葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)-培訓(xùn)-學(xué)習(xí)-閱讀

1、葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)Wine Training Program 目錄目錄Contentsp第一章 葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí) Basic knowledge of Winep第二章 主要葡萄品種 Grape Varieties p第三章 葡萄酒產(chǎn)區(qū) Regions of Winep第四章 葡萄酒品嘗 Wine Tastep第五章葡萄酒標(biāo) Wine Lablep第六章 葡萄酒禮儀 Wine Etiquette第一章第一章Section 1葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí) Basic knowledge of Wine二、葡萄酒的定義二、葡萄酒的定義一、酒精飲料一、酒精飲料1.發(fā)酵酒發(fā)酵酒 糖分糖分+酵母

2、酵母=酒精酒精+二氧化碳二氧化碳+熱量熱量 葡萄酒、黃酒、清酒、啤酒葡萄酒、黃酒、清酒、啤酒2.蒸餾酒蒸餾酒 通過(guò)蒸發(fā)原理將液體分開(kāi)，收集凝聚的酒精蒸汽。通過(guò)蒸發(fā)原理將液體分開(kāi)，收集凝聚的酒精蒸汽。 白蘭地、威士忌、伏特加、中國(guó)白酒白蘭地、威士忌、伏特加、中國(guó)白酒3.再制酒再制酒 以發(fā)酵酒和蒸餾酒為基礎(chǔ)，進(jìn)行精煉、勾兌、調(diào)味以發(fā)酵酒和蒸餾酒為基礎(chǔ)，進(jìn)行精煉、勾兌、調(diào)味二、葡萄酒的定義二、葡萄酒的定義Definition of wine二、葡萄酒的定義二、葡萄酒的定義根據(jù)國(guó)際葡萄和葡萄酒組織（根據(jù)國(guó)際葡萄和葡萄酒組織（OIV）的規(guī)定，葡萄酒是破碎或未破碎的新的規(guī)定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鮮葡萄

3、果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，其酒精度精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，其酒精度不能低于不能低于8.5度。度。p成熟健康的葡萄 Ripe and healthy grapesp壓榨漿果，使果汁流出并加入酵母 Crush the berries, release the juice and add yeast to the mustp發(fā)酵，把糖分轉(zhuǎn)換為酒精 Fermentation convers sugar into alcohol 三、葡萄酒的成分三、葡萄酒的成分Components of Winep葡萄梗（Stalk）：?jiǎn)螌巔葡萄皮（Skin）：花

4、色素苷、單寧、酵母p葡萄果肉（Pulp）：果糖、果酸、甘油、礦物質(zhì)、水p葡萄籽(Pips)：苦油、單寧四、葡萄酒的種類(lèi)四、葡萄酒的種類(lèi)Types of Winep平靜葡萄酒（平靜葡萄酒（Still Wine）n 紅葡萄酒紅葡萄酒(Red Wine)n 桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒(Rose Wine)n 白葡萄酒白葡萄酒(White Wine)p起泡葡萄酒起泡葡萄酒(Sparkling Wine)n 香檳香檳( champagne)p甜酒（甜酒（Sweet Wine）n 冰酒冰酒(Icewine)n 貴腐酒貴腐酒(Botrytized Wine)p加強(qiáng)型葡萄酒（加強(qiáng)型葡萄酒（Fortified Win

5、e）n 波特酒波特酒(Port)n 雪利酒雪利酒(Sherry)p烈酒（烈酒（Spirit）n 白蘭地白蘭地(Brandy)n 威士忌威士忌(Whisky)n 朗姆酒朗姆酒(Rum)n 龍舌蘭龍舌蘭(Tequila)n 伏特加伏特加(Vodka)n 加香型烈酒加香型烈酒(Flavoured Spirits)第二章第二章Section 2主要葡萄品種主要葡萄品種Grape Varieties 釀酒葡萄釀酒葡萄 紅葡萄品種紅葡萄品種 美樂(lè)、赤霞珠、黑皮諾、品麗珠、西拉、美樂(lè)、赤霞珠、黑皮諾、品麗珠、西拉、 佳麗釀佳麗釀 、西拉、西拉/西哈、佳美、西哈、佳美、 內(nèi)比奧羅、桑嬌維賽、馬爾貝克、金粉黛內(nèi)

6、比奧羅、桑嬌維賽、馬爾貝克、金粉黛 白葡萄品種白葡萄品種 霞多麗、雷司令、長(zhǎng)相思、賽美容、瓊瑤漿、白皮諾霞多麗、雷司令、長(zhǎng)相思、賽美容、瓊瑤漿、白皮諾 第三章第三章Section 3葡萄酒產(chǎn)區(qū) Regions of Wine法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)法國(guó)葡萄酒等級(jí)制度第四章第四章Section 4葡萄酒品嘗葡萄酒品嘗Wine Taste 品酒三部曲顏色香氣1. 動(dòng)物氣味；野味、脂肪味、腐敗(肉類(lèi))味、肉味、麝香味、貓尿味等。在葡萄酒中，這類(lèi)氣味主要是麝香和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。2. 香脂氣味3. 燒焦氣味，煙熏、烤面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木頭等氣味;此外還有動(dòng)物皮、松油等氣味。在葡萄酒中，除各

7、種焦化、煙熏等氣味外，燒焦氣味主要是在葡萄酒成熟過(guò)程中單寧變化或溶解橡木成分形成的氣味。4. 化學(xué)氣味，酒精、丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等氣味。葡萄酒中的化學(xué)氣味，最常見(jiàn)的為硫、醋、氧化等不良?xì)馕?。這些氣味的出現(xiàn)，都會(huì)不同程度地?fù)p害葡萄酒的質(zhì)量。5. 香料氣味所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。這類(lèi)香氣主要存在于一些優(yōu)質(zhì)、陳釀時(shí)間長(zhǎng)的紅葡萄酒中。6. 花香，所有的花香，但常見(jiàn)的有堇菜、山查、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、椴樹(shù)、葡萄等的花香。7. 果香8. 植物與礦物氣味主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。后三類(lèi)氣味

8、在新葡萄酒中常常出現(xiàn)，而在成年老酒中則極少見(jiàn)到。此外，如椴樹(shù)花、玫瑰等花香，櫻桃、桃、草莓等果香和生青、青葉等植物氣味，是葡萄酒中常見(jiàn)的氣味。葡萄酒標(biāo)葡萄酒標(biāo) Wine Lable第五章第五章Section 5葡萄酒的稱(chēng)謂。地理范圍。葡萄酒的容量：標(biāo)簽上表明的有750ml、75cl、0.75l或27floz，酒度（“% vol”，意大利 “gradi”）。葡萄采收年份。生產(chǎn)者或裝瓶者的名稱(chēng)和地址。裝瓶信息：這是葡萄來(lái)源、生產(chǎn)商或裝瓶商之間的關(guān)系。在香檳酒的標(biāo)簽上，在裝瓶商的注冊(cè)號(hào)碼下邊印有以下有用的標(biāo)記：NM：一個(gè)大公司或廠子；RM：生產(chǎn)者自釀的酒；CM：一個(gè)合作社；RC：合作釀制后，生產(chǎn)者售

9、出的酒；MA：購(gòu)買(mǎi)商自己的標(biāo)簽；SR：一個(gè)小的家族公司（少）；R：很小規(guī)模的生產(chǎn)者（很少）。葡萄品種信息。政府無(wú)償干涉內(nèi)容（有些國(guó)家的葡萄酒標(biāo)簽必須要寫(xiě)有“警告（Warning）”）。OIV的葡萄酒標(biāo)簽內(nèi)容法國(guó)波爾多酒標(biāo) 1. 酒莊名稱(chēng)； 2.采用老葡萄樹(shù)生產(chǎn)的葡萄來(lái)釀制該瓶酒； 3. 原產(chǎn)地監(jiān)制酒 4. 年份； 5. 生產(chǎn)者的Bachelet獨(dú)立酒廠； 6. 生產(chǎn)者的地址； 7.容量； 8. 生產(chǎn)者裝瓶； 9.酒精濃度； 德國(guó)葡萄酒標(biāo)簽標(biāo)簽主要包括：1. 葡萄酒產(chǎn)區(qū)名稱(chēng)；2. 釀酒葡萄采收的年份；3. 葡萄品種(至少使用85%的Riesling品種)；4. 采用晚收成葡萄釀的酒；5. 半干口

10、味；6. 葡萄來(lái)自的莊園；7. 屬特級(jí)良質(zhì)酒，簡(jiǎn)稱(chēng)Qmp，比Qba等級(jí)高；8. 政府檢定的號(hào)碼；9. 裝上；10. 葡萄酒莊；11. 酒精濃度；12.容量；13.裝瓶者及其地址 美國(guó)葡萄酒標(biāo)簽標(biāo)簽內(nèi)容主要有: 1. 酒廠名；2. 釀酒葡萄采收的年份；3. 葡萄品種；4. 產(chǎn)地名稱(chēng)；5. 酒精濃度意大利的酒標(biāo)1. 生產(chǎn)者的名稱(chēng)；2. 釀酒葡萄采收的年份；3. 是酒名也是產(chǎn)區(qū)名；4. 質(zhì)量等級(jí)；5. 表示由Barone Ricasoli裝瓶；6.容量 ;7.酒精濃度.標(biāo)注內(nèi)容:1. 酒廠名；2. 酒名；3. 葡萄品種；4. 酒廠自行生產(chǎn)裝瓶；5. 生產(chǎn)者的名稱(chēng)及地址；6. 酒精濃度；7. 酒產(chǎn)區(qū)名

11、稱(chēng)；8. 容量；9. 釀酒葡萄采收的年份；10. 表示已經(jīng)過(guò)一年橡木桶兩年瓶中儲(chǔ)存西班牙酒標(biāo) 葡萄牙酒標(biāo) 標(biāo)注內(nèi)容:1. 綠酒之意，是一種酸度高、清淡、微帶汽泡的白酒，因酒質(zhì)年輕時(shí)會(huì)帶一點(diǎn)綠色反光，所以稱(chēng)綠酒通常酒精度不高 ；2. 釀酒葡萄采收的年份；3. 白酒；4. 酒莊名稱(chēng)；5. 表示酒莊裝瓶的酒；6. 經(jīng)銷(xiāo)者；7. 產(chǎn)區(qū)名，位于葡萄牙西北部MINHO?。?. 容量；9. 葡萄牙生產(chǎn)；10. 酒精濃度 標(biāo)注內(nèi)容:1. 酒名；2. 酒莊名稱(chēng)；3. 葡萄品種名；4. 釀酒葡萄采收的年份；5. 酒產(chǎn)區(qū)名稱(chēng)；6. 酒的分級(jí)制，與德國(guó)是一樣的；7. 國(guó)家的檢定號(hào)碼；8. 酒精濃度；9. 是“乾”型的

12、口味；10. 裝瓶者及其地址；11. 奧地利的德文寫(xiě)法；12. 容量奧地利酒標(biāo) 智利酒標(biāo) 標(biāo)注內(nèi)容:1. 最佳品質(zhì)年份酒；2. 酒莊名稱(chēng)；3. 1880年設(shè)立此酒莊；4. 釀酒葡萄采收的年份；5. 葡萄品種；6. 位于智利的梅波谷地(MAIPO Valley)酒區(qū)是智利最小也最著名的酒產(chǎn)區(qū)；7. 容量；8. 說(shuō)明此酒完全由酒裝自行生產(chǎn)，裝瓶及外銷(xiāo)；9. 酒精濃度標(biāo)注內(nèi)容:1. 酒產(chǎn)區(qū)是Stellenbosch；2. 酒莊的標(biāo)記；3. 私人酒莊的名稱(chēng)；4. 釀酒葡萄采收的年份；5. 葡萄品種；6. 私人酒莊生產(chǎn)的酒；7. Bergkelder公司的標(biāo)記；8. 由南非生產(chǎn)及裝瓶；9. 說(shuō)明該瓶酒由Meerlus私人酒莊生產(chǎn)及釀造卻是由Stellenbosch酒區(qū)Bergkelder公司貯存、裝瓶、銷(xiāo)售；10. 容量；11. 酒精濃度南非酒標(biāo) 第六章第六章Section 6葡萄酒禮儀Wine Etiquettep重口味用重酒體，輕口味用輕酒體、蛋白質(zhì)豐富的肉和高丹寧、咸食和甜酒干酒、油質(zhì)和高酸、辣和微甜、甜食和甜酒p還有就是白配白，紅配紅p切記高單