第三章活性多糖

1、主講人：張文娜第二章 活性多糖主要內容重點掌握：n膳食纖維的物化特性、生理功能及缺點n真菌多糖的生理功能理解：n膳食纖維的定義、分類、化學組成n真菌多糖的物理性質和功效的關系了解：n膳食纖維的加工、應用及其推薦使用量n真菌多糖的加工、應用概述n多糖定義：由糖苷鍵連接起來的醛糖或酮糖組成的天然大分子n大量存在于藻類、真菌、高等陸生植物中。概述第一節(jié) 膳食纖維1、膳食纖維的定義第一節(jié) 膳食纖維1、膳食纖維的測定方法第一節(jié) 膳食纖維2、膳食纖維與粗纖維的區(qū)別第一節(jié) 膳食纖維第一節(jié) 膳食纖維第一節(jié) 膳食纖維第一節(jié) 膳食纖維第一節(jié) 膳食纖維n美國FDA推薦的總膳食纖維的攝入量為每日20-35g(成人)n

2、我國營養(yǎng)學會在2000年提出，成年人適宜攝人量為30克/日，目前我國國民從日常食物中攝取的膳食纖維只能達到8-12克/日。 第一節(jié) 膳食纖維n小麥膳食纖維n大豆纖維n甜菜纖維n玉米纖維n新型纖維第一節(jié) 膳食纖維第一節(jié) 膳食纖維膳食纖維加工工序第一節(jié) 膳食纖維不同的加工方法對膳食纖維產品的功能特性的影響第一節(jié) 膳食纖維第二節(jié) 真菌多糖概述n真菌多糖是從真菌子實體、菌絲體、發(fā)酵液中分離出的一類活性多糖。n真菌多糖主要有香菇多糖、靈芝多糖、云芝多糖、銀耳多糖、冬蟲夏草多糖、茯苓多糖、金針菇多糖、黑木耳多糖等。免疫促進劑第二節(jié) 真菌多糖第二節(jié) 真菌多糖第二節(jié) 真菌多糖功能性甜味劑功能性甜味劑主要內容n

3、功能性甜味劑的種類、物化性質及甜味特性n功能性單糖的生理代謝性質n功能性單糖的加工及應用n功能性低聚糖的生理功能及加工應用n功能性低聚糖的種類、性質及其應用定義n只具有特殊生理功能或特殊用途的甜味劑，也可理解為可代替蔗糖應用在功能性食品中的甜味功能性甜味劑分四大類：（1）功能性單糖；（2）功能性低聚糖；（3）多元糖醇；（4）強力甜味劑。功能性甜味劑以其特殊的生理功能，既能滿足人們對甜食的偏愛，又不會引起副作用，并對糖尿病、肝病患者有一定的輔助治療作用。功能甜味劑將是21世紀發(fā)展的方向。它對發(fā)展食品工業(yè)，提高人們的健康水平，豐富人們的物質生活起著重要的作用。功能性單糖功能性單糖的獨特性質n甜度大

4、，等甜度下能量值低，可在低能量食品中應用n代謝途徑與胰島素無關，可供糖尿病人食用n不易被口腔微生物利用，對牙齒的不利影響比蔗糖小，不易造成齲齒單糖幾乎都是D-糖，屬于功能食品基料的只能是D-糖果糖的物化性質與甜味性質n蜂蜜和水果中含量較高n己酮糖n性質：可以發(fā)生美拉德反應；可被酵母發(fā)酵利用，不是口腔微生物的最適底物，不造成齲齒；凈能量值低，可作為功能性甜味劑n甜味是蔗糖的1.21.8倍n甜味消失快，可很好用于果汁飲料果糖的生理代謝性質n果糖優(yōu)于其它甜味劑的最重要的是其生理代謝特性。果糖在體內的代謝不受胰島素的控制,在肝臟內果糖首先磷酸化生成1-磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖進一步合成為葡萄糖和

5、甘油三酯或進入酵解途徑。身體正常的人僅有極少量葡萄糖從肝臟釋放出來，因此人體攝入果糖不會引起攝入葡萄糖和蔗糖容易引起的嚴重的飯后血糖高峰和低血糖。n果糖在體內代謝不會產生乳酸，不會引起肌肉酸痛、倦怠感。果糖與體內的細胞結合力強，在極穩(wěn)定的狀態(tài)下釋放熱能，具有強化人體耐力及代謝的效果，是運動飲料的良好甜味劑。果葡糖漿n組成主要是果糖和葡萄糖，故稱為“果葡糖漿” L-糖n對某一特定的L-糖和D-糖，它們的差別僅由于它們的鏡像關系引起的。其他物化性質均相同。甜味性質相似n用L-糖代替D-糖加工相同的食品，同時降低產品的能量L-糖的生理代謝性質nL-糖不提供能量n與D-糖的口感一樣n口腔微生物不能發(fā)酵

6、L-糖，因此不引起齲齒n對通常由細菌引起的腐敗具有免疫力n作為D-糖的替代品，不需要另外添加填充劑n在水溶液中穩(wěn)定n在需經熱處理的食品中加工穩(wěn)定n可用在焙烤食品中，能發(fā)生美拉德反應n適合糖尿病和其他糖代謝紊亂病人食用功能性單糖的加工和應用功能性低聚糖定義：n有39個單糖分子通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低聚合糖。-1，4-糖苷鍵連接成的低聚糖。稱：直接低聚糖或普通低聚糖，如：蔗糖、乳糖、麥芽糖-1，6-糖苷鍵連接成的低聚糖。稱：雙歧增值因子。低聚糖的生理功能l直接生理功能直接生理功能1. 低熱量，難消化。2. 有水溶性膳食纖維作用3. 抗齲齒4. 腸道中有益菌群雙歧桿菌增殖l間接生理功能間接生

7、理功能1. 抑制病原菌2. 抑制有毒物代謝和有害酶的產生3. 防止腹瀉4. 防止便秘5. 降低血清膽固醇6. 保護肝功能7. 降低血壓的作用8. 提高機體免疫力，抗腫瘤9. 營養(yǎng)素吸收促進作用，產生營養(yǎng)素10. 血糖值的改善作用功能性低聚糖的攝入劑量和副作用n功能性低聚糖純品日攝入有效劑量是低聚果3.0g，低聚半乳糖2.02.5g，大豆低聚糖2.0g，低聚木糖0.7g。Hata等報道大豆低聚糖最大的不引起腹瀉劑量為男人0.64gkg女人0.96g/kg。Spiesel等報道低聚果糖引起腹瀉的最小劑量男人44g、女人49g。低聚半乳糖急性中毒的LD5015gkg(對兔) 。功能性低聚糖的種類n低

8、聚糖產品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水蘇糖，少量棉籽糖，還有蔗糖；有的則以單糖或二糖基命名，如低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚龍膽糖、低聚木糖、帕拉金糖學名為異麥芽酮糖、海藻糖等。n比較重要的有低聚異麥芽糖、低聚果糖、水蘇糖、大豆低聚糖等功能低聚糖的加工方法及應用三個途徑：n從原料提取n化學合成法n酶學方法功能性甜味劑重點掌握的內容n功能性單糖的種類、特點和生理功能n功能性低聚糖的生理功能第二章 活性肽類n掌握生物活性肽的概念、種類n掌握生物活性肽的生理功能第二章 活性肽類第二章 活性肽類概述：概述：n生物活性肽（簡稱活性肽）：指的是一生物活性肽（簡稱活性肽）：

9、指的是一類分子量小于類分子量小于6000D，具有多種生物學，具有多種生物學功能的多肽。功能的多肽。n食用安全性極高。食用安全性極高。n二三肽可被直接吸收二三肽可被直接吸收生物活性肽的生理功能調節(jié)體內的水分、電解質平衡；為免疫系統(tǒng)制造對抗細菌和感染的抗體，提高免疫功能；促進傷口愈合；在體內制造酵素，有助于將食物轉化為能量；修復細胞，改善細胞代謝，防止細胞變性，能起到防癌的作用；促進蛋白質、酶、酵素的合成與調控；溝通細胞間、器官間信息的重要化學信使；預防心腦血管疾病；調節(jié)內分泌與神經系統(tǒng)；改善消化系統(tǒng)、治療慢性胃腸道疾病；改善糖尿病、風濕、類風濕等疾??；抗病毒感染、抗衰老，消除體內多余的自由基；促

10、進造血功能，治療貧血，防止血小板聚集，能提高血紅細胞的載養(yǎng)能力。生物活性肽的應用n酪蛋白磷酸肽CPP，干擾素，殺菌素，谷胱甘肽n肽類激素：胰島素、人體生長激素、促性腺素，SARS病毒抑制肽n肽可以通過磷酸化、糖基化或?；恍揎?。n依據其功能，可以分為生理活性肽、調味肽、抗氧化肽和營養(yǎng)肽。降壓肽n降壓肽的來源：乳酪蛋白的肽類；魚貝類；植物類（大豆多肽、玉米多肽）；食用安全性高，對正常人無降血壓作用。n功能：易消化吸收； 促進脂肪代謝； 增強肌力，加速肌紅細胞恢復； 抗過敏； 降低血清膽固醇高F值低聚肽nFischer值，是支鏈氨基酸（Branched chain aminoacids,BC）

11、 和芳香族氨基酸( Aromatic minoacids,AC)的摩爾比值，蛋白質酶解形成的低分子活性肽。n功能：防治肝性腦??；改善蛋白質營養(yǎng)狀況；抗疲勞：在應激情況下直接向肌肉提供能源，可作為高強度工作者和運動員的食品營養(yǎng)劑?；钚噪闹饕N類n生理活性肽n調味肽n抗氧化肽n營養(yǎng)肽第一節(jié) 生物活性肽n生物活性肽是溝通細胞間與器官間信息的重要化學信使，通過內分泌等作用方式，使機體形成一個高度嚴密的控制系統(tǒng)，調節(jié)生長、發(fā)育、繁殖、代謝和行為等生命過程。這些多肽統(tǒng)稱為生物活性肽。生物活性肽主要種類n礦物元素結合肽n酶調節(jié)劑和抑制劑n抗菌肽n神經活性肽n免疫活性肽一、礦質元素結合肽特點：特點：n磷酸化的

12、絲氨酸基團和谷氨酸殘基酪蛋白磷酸酶（酪蛋白磷酸酶（CPP）：）：n結合礦質元素形成可溶磷酸鹽（Fe2+、Mn2+、Cu2+、Se2+、Ca2+）n是Ca2+在體內運輸的載體GlnSerCPP的生理功能n促進成長期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育n預防和改善骨質疏松n促進骨折患者的康復n預防和改善缺鐵性貧血n抗齲齒二、酶調節(jié)和抑制劑n谷胱甘肽（GSH）、腸促胰酶肽1、GSHn谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物，廣泛存在于動物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中。nGSH在小腸可以被完全吸收，能保護紅細胞膜的完整性、對于需要巰基的酶有保護和恢復活性功能、參與氨基酸的吸收及轉運、

13、參與高鐵血紅蛋白的還原作用及促進鐵的吸收GSH在生物體內的重要作用2、腸促胰酶肽n從未精制的催胰液素中分離出來，由腸組織中制備得到。n作用于胰臟的腺泡細胞，能促進淀粉酶和胰蛋白酶的分泌。但不太影響胰液中的水分和碳酸氫鹽的量。具有促使膽囊收縮的作用，促進膽液的分泌。此外，還起著促進消化管運動、胃液分泌、胰島素分泌等功能。三、抗菌活性肽n抗菌活性肽，它通常與抗生素肽和抗病毒肽聯系在一起n括環(huán)形肽、糖肽和脂肽，如短桿菌肽、桿菌肽、多粘菌素、乳酸殺菌素、枯草菌素和乳酸鏈球菌肽等。n抗菌肽熱穩(wěn)定性較好，具有很強的抑菌效果。n來源于微生物、動植物、食物蛋白酶解產物四、神經活性肽n多種食物蛋白經過酶解后，會

14、產生神經活性肽，如來源于小麥谷蛋白的類鴉片活性肽，它是體外胃蛋白酶及嗜熱菌蛋白酶酶解產物。n神經活性肽包括類鴉片活性肽、內啡肽、腦啡肽和其它調控肽。n神經活性肽可以調節(jié)人的情緒、呼吸、脈搏、體溫等。五、免疫活性肽n免疫活性肽能刺激巨噬細胞的吞噬能力，抑制腫瘤細胞的生長，將這種肽稱為免疫活性肽。n它分為內源免疫活性肽和外源免疫活性肽兩種。內源免疫活性肽包括干擾素、白細胞介素和-內啡肽，它們是激活和調節(jié)機體免疫應答的中心。外源免疫活性肽主要來自于人乳和牛乳中的酪蛋白。生理功能：n增強機體的免疫能力，其免疫調節(jié)作用n刺激機體淋巴細胞和增強巨噬細胞的吞噬能力，提高機體對外界病原物質的抵抗能力第二節(jié) 調味肽n某些生物活性肽可以提高食物的適口性，改善食品的風味，我們把這種肽稱為調味肽。n酸味肽酸味肽 Umami味，“美味肽”，谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸鈉鹽的二肽或三肽組成。n甜味肽甜味肽二肽甜味素和阿力甜素，它們具有味質佳、安全性高、熱量低等特點；賴氨酸二肽。苷氨酸具有甜味n苦味肽苦味肽 苦味是啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感組分；谷氨酸低聚物。n咸味肽咸味肽 某些堿性二肽，如鳥氨酰?；撬?氫氯化物、鳥氨?；?丙氨酸-氫氯化物表現出強烈的咸味，有時伴隨著Umami風味；高鈉調味品的