膳食指導(dǎo)和評(píng)估三級(jí)12word版本

1、膳食指導(dǎo)和評(píng)估三級(jí)12l平衡膳食的原則是通過食譜表達(dá)出來的，而膳食指導(dǎo)則是針對(duì)食譜的內(nèi)容進(jìn)行分析并提出相關(guān)的要求。l學(xué)習(xí)重點(diǎn)：學(xué)習(xí)重點(diǎn)：l1、食譜編制的程序與方法的運(yùn)用。l2、不同生理年齡人群膳食的編制原則與方法。l3、主食和副食品種與數(shù)量的確定原則和計(jì)算方法。l4、食譜評(píng)價(jià)內(nèi)容及改進(jìn)意見的實(shí)施。l學(xué)習(xí)要點(diǎn)學(xué)習(xí)要點(diǎn)l1、根據(jù)不同人群的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)，確定其營(yíng)養(yǎng)需要和食物需要；l2、掌握中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)及其應(yīng)用；l3、能查找不同性別、不同年齡的能量、營(yíng)養(yǎng)素的適宜需要；l4、計(jì)算主要食物的需要量。l學(xué)習(xí)單元一學(xué)習(xí)單元一 l學(xué)齡前兒童膳食能量和營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)確定學(xué)齡前兒童膳食能量和營(yíng)養(yǎng)目

2、標(biāo)設(shè)計(jì)確定l1、學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)l正餐時(shí)少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯；盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等。少吃零食，飲用清淡飲料，盡量給孩子蛋白質(zhì)/能量比值和微量營(yíng)養(yǎng)素/能量比值高的食物，多進(jìn)食動(dòng)物肝臟、魚、禽、肉、奶和大豆制品等。l少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚，腌制食物等。l不挑食、不偏食或暴飲暴食，定時(shí)定量進(jìn)食，細(xì)嚼慢咽，不亂吃零食。l2、食品選擇的原則l應(yīng)注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的合理搭配，粗糧、細(xì)糧的交替使用，食物的軟硬應(yīng)適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，以促進(jìn)食欲，并與其消化能力相適應(yīng)。l3、食物多樣原則：l1、食物要多樣，合

3、理搭配，獲得全面營(yíng)養(yǎng)。l2、食物不宜太精，粗細(xì)搭配。l3、主副食合理安排，獲得全面營(yíng)養(yǎng)。l能力要求能力要求l學(xué)齡前兒童膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)學(xué)齡前兒童膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)l學(xué)習(xí)單元二學(xué)習(xí)單元二 l學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)l1 學(xué)齡兒童生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)學(xué)齡兒童生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)l2 學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)需要學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)需要l學(xué)齡兒童膳食營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)l1、工作準(zhǔn)備：、工作準(zhǔn)備：l記錄筆、記錄本、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表、中國(guó)食物成分表2002。l2、工作程序：、工作程序：l第一步：了解學(xué)齡兒童的性別、年齡。第一步：了解學(xué)齡兒童的性別、年齡。l第二步：查詢參考標(biāo)準(zhǔn)。第二步

4、：查詢參考標(biāo)準(zhǔn)。l根據(jù)學(xué)齡兒童的性別、年齡查中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表，確定其每天所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量。l例如7歲男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白質(zhì)：65g，脂肪占總能量的：25%30%。此外查得鈣：800mg/日，碘：90/日，鐵：12mg/日，鋅：13.5mg/日，維生素A：700RE，維生素B1：0.9mg/日，維生素B2：0.9mg/日，維生素C：80mg/日。l第三步：計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。第三步：計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。l（1）已知：能量：1900kcal，蛋白質(zhì)：65g。l則：蛋白質(zhì)產(chǎn)能量占總能量的百分?jǐn)?shù)為：l654=260（kcal），2601900100%

5、=13.6%l（2）已知：脂肪占總能量的：25%30%。l則：脂肪實(shí)際千卡數(shù)和需要克數(shù)：l實(shí)際能量值： 19000.25=475（kcal）， 19000.30=570（kcal）l實(shí)際克數(shù)：4759=52 g，5709=63 gl（3）碳水化合物實(shí)際千卡數(shù)和需要克數(shù)：（脂肪占總能量的25%計(jì)）l實(shí)際能量值：1900260475=1165（kcal）l實(shí)際克數(shù)：11654=291 gl第四步：了解本地區(qū)含各營(yíng)養(yǎng)素的食物來源情況。第四步：了解本地區(qū)含各營(yíng)養(yǎng)素的食物來源情況。l在本地區(qū)尋找并選擇有代表性的較大的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市，了解本地區(qū)食物資源情況。l第五步：根據(jù)三大營(yíng)養(yǎng)素的需要計(jì)算主要食物的需要

6、。第五步：根據(jù)三大營(yíng)養(yǎng)素的需要計(jì)算主要食物的需要。l如男孩需要碳水化合物291 g，如選用大米（中餐和晚餐）和面粉（早餐）為主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含量分別是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天總能量的70%計(jì)算：l（29170%）77.9%=203.70.779=261.5 gl按早餐占全天總能量的30%計(jì)算：l（29130%）73.6%=87.30.736=118.6 gl得出：該男孩一天需要主食大約是261.5 g大米和118.6 g面粉。l其他食物原料計(jì)算類同，具體將在第二部分詳細(xì)介紹。l第六步：寫出報(bào)告表。第六步：寫出報(bào)告表。l學(xué)習(xí)單元三學(xué)習(xí)單元三 青少

7、年食物選擇青少年食物選擇l一、青少年的飲食特點(diǎn)及選擇食品的要點(diǎn)一、青少年的飲食特點(diǎn)及選擇食品的要點(diǎn)l（1）青少年飲食特點(diǎn)l（2）選擇食品的要點(diǎn)l二、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐原則二、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐原則l1、保證營(yíng)養(yǎng)平衡。l （1）不僅品種要多樣要多樣，而且數(shù)量要充足。l （2）各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適當(dāng)。l （3）食物的搭配要合理。l2、照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。l3、考慮季節(jié)和市場(chǎng)可選擇的原料供應(yīng)情況。l4、兼顧經(jīng)濟(jì)條件。l食譜編制可以更有計(jì)劃地調(diào)配飲食，保證飯菜多樣食譜編制可以更有計(jì)劃地調(diào)配飲食，保證飯菜多樣和建立合理的飲食制度，適當(dāng)?shù)胤峙湓谌旄鱾€(gè)餐和建立合理的飲食制度，適當(dāng)?shù)胤峙湓谌旄鱾€(gè)餐次的營(yíng)養(yǎng)

8、。次的營(yíng)養(yǎng)。l學(xué)習(xí)要點(diǎn)學(xué)習(xí)要點(diǎn)l1、熟練使用食物成分表；l2、掌握營(yíng)養(yǎng)食譜編制的原則和方法；l3、以中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量作為能量和營(yíng)養(yǎng)素膳食計(jì)劃的目標(biāo)，確定主、副食品中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量；l4、設(shè)計(jì)一餐、一天、一周食譜。l一、兒童食譜編制的原則和方法一、兒童食譜編制的原則和方法（1）滿足兒童膳食營(yíng)養(yǎng)需要。）滿足兒童膳食營(yíng)養(yǎng)需要。l 各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，又要防止過量，注意易缺營(yíng)養(yǎng)素（微量營(yíng)養(yǎng)素）的供給。（2）各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。）各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。l 能量的來源與各餐比例要合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要保證。（3）食物的搭配要合理。）食物的搭配要合理。l 注意主食與副食、雜糧與精糧、葷

9、與素等食物的平衡搭配。（4）三餐分配要合理；）三餐分配要合理；l 以3餐2點(diǎn)制為宜。（5）注意制作和烹調(diào)方法。）注意制作和烹調(diào)方法。l 原料質(zhì)地宜柔軟，加工宜細(xì)小，烹調(diào)宜入味，減少調(diào)味品的使用。l二、幼兒園食譜的編制原則二、幼兒園食譜的編制原則（1）按照兒童年齡均值，按照兒童年齡均值，根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量確定其營(yíng)養(yǎng)需要目標(biāo)，制訂膳食計(jì)劃。制訂膳食計(jì)劃。（2）按周編制食譜。）按周編制食譜。做到一周食譜不重復(fù)，并在上一周周末公布，家長(zhǎng)可根據(jù)幼兒園內(nèi)的食譜進(jìn)行食物安排，做到幼兒園膳食和家庭膳食互補(bǔ)。（3）確定膳食制度。）確定膳食制度。以3餐2點(diǎn)制為宜。早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)30%；午餐宜

10、豐盛且低能量，午餐、午40%；晚餐較清淡，晚餐30%。（4）合理搭配各種食物。）合理搭配各種食物。品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜、點(diǎn)盡量可能不重復(fù)。食物宜粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)做，葷素搭配，色彩搭配，清淡少鹽。l三、營(yíng)養(yǎng)餐食譜的制定原則三、營(yíng)養(yǎng)餐食譜的制定原則l（1）應(yīng)遵循應(yīng)遵循“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類營(yíng)素配比合理，以滿足學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需要。l（2）應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點(diǎn)和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，制定營(yíng)養(yǎng)食譜。源，制定營(yíng)養(yǎng)食譜。l（3）主食做到粗細(xì)糧搭配。主食

11、做到粗細(xì)糧搭配。應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細(xì)作。l（4）確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。l（5）副食應(yīng)做到動(dòng)物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、副食應(yīng)做到動(dòng)物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻等搭配。瓜類、豆類、薯類及菌藻等搭配。（6）盡量多提供富含鈣的食物，）盡量多提供富含鈣的食物，以增加鈣的攝入量，每份午餐提供的鈣不應(yīng)低于400mg。（7）制定學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食譜應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)：以下幾點(diǎn)： 1）每周食譜不重樣。 2）中小學(xué)生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣、碘等，食譜應(yīng)盡量選用這些營(yíng)養(yǎng)含量高的食物。（8）

12、考慮操作間的加工能力，保證食譜切實(shí)可行。）考慮操作間的加工能力，保證食譜切實(shí)可行。（9）合理烹調(diào)，）合理烹調(diào)，減少食物中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。（10）注意學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況和身體生長(zhǎng)發(fā)育狀況，掌握學(xué)生的健康狀況，消除營(yíng)養(yǎng)不良。消除營(yíng)養(yǎng)不良。（11）集體用餐場(chǎng)所應(yīng)衛(wèi)生，環(huán)境整潔。）集體用餐場(chǎng)所應(yīng)衛(wèi)生，環(huán)境整潔。l四、大學(xué)生食堂食譜編制的原則和方法四、大學(xué)生食堂食譜編制的原則和方法（1）所用食物原料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。（2）三餐食物要豐富，可供學(xué)生選擇的食物要足夠多。（3）各類食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能做到食物多樣化，做到粗細(xì)搭配、干稀搭配。（4）確保每份副食中都含充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。

13、（5）保證一定量蔬菜和水果的供應(yīng)，蔬菜中應(yīng)有一半為綠色或其他有色的葉菜類。（6）控制脂肪和鹽的攝入量。（7）應(yīng)考慮學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，食譜的價(jià)格應(yīng)分層次，以方便學(xué)生選擇。l五、孕婦食譜編制原則和方法五、孕婦食譜編制原則和方法1、孕早期、孕早期（1）按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物；（2）選擇容易消化的食物以減少嘔吐；（3）少食多餐，想吃就吃；（4）為預(yù)防酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少150克葡萄糖；（5）為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠時(shí)就開始補(bǔ)充葉酸。2、孕中期、孕中期（1）補(bǔ)充充足能量；（2）注意鐵的補(bǔ)充；（血溶量和紅細(xì)胞迅速增加，對(duì)鐵需要量增加）

14、包括：動(dòng)物肝臟、血、肉類、魚類等。（3）保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。 3、孕晚期、孕晚期（1）補(bǔ)充長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸；（2）增加鈣的補(bǔ)充；（3）保證適宜的體重增長(zhǎng)。l六、乳母食譜編制原則和方法六、乳母食譜編制原則和方法（1）食物種類齊全多樣化。）食物種類齊全多樣化。l 一日以4-5餐為宜，主食應(yīng)該粗細(xì)搭配。（2）供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。）供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。l 如魚類、禽類、肉等，如經(jīng)濟(jì)條件受限，應(yīng)充分利用大豆類食品。（3）多食含鈣豐富的食品（每天喝牛奶）。）多食含鈣豐富的食品（每天喝牛奶）。l 乳及乳制品、小魚、小蝦米、綠色蔬菜等。（4）多食含鐵豐富的食品。）多食含鐵豐富的食品。l

15、 如動(dòng)物的肝臟、肉類、魚類、某些蔬菜（如莧菜）。（5）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品、大豆制品等。）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品、大豆制品等。（6）注意烹調(diào)方法。）注意烹調(diào)方法。l 多喝魚湯、雞湯、豬蹄湯及骨頭湯等。l七、老年人食譜編制原則和方法七、老年人食譜編制原則和方法l1、飲食多樣化。l2、主食多粗糧。l3、每天飲用牛奶或奶制品。l4、食用大豆或其制品。l5、適量食用動(dòng)物性食品。l6、保證充足的新鮮蔬菜和水果的攝入。l7、飲食清淡、少鹽。l8、積極參加適度的體力活動(dòng)，保持能量平衡。成人每日膳食主要食物用量成人每日膳食主要食物用量（1）谷物進(jìn)食量大多在400550g。（2）蔬菜的進(jìn)食

16、應(yīng)達(dá)到500g以上，其中有300g以上的綠葉蔬菜。（3）動(dòng)物性食物量應(yīng)達(dá)到150g以上，最好為200250g左右。（4）應(yīng)注意控制食油、食糖、食鹽的用量。l一、食譜編制程序一、食譜編制程序l1、工作準(zhǔn)備：、工作準(zhǔn)備：l食物成分表2002、計(jì)算器、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。l2、工作程序：、工作程序：l第一步：確定就餐對(duì)象全日能量需要量；第一步：確定就餐對(duì)象全日能量需要量；l從中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量表中查閱的數(shù)據(jù)獲得。l第二步：確定宏量營(yíng)養(yǎng)素的需要量；第二步：確定宏量營(yíng)養(yǎng)素的需要量；l（1）膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)需要量l第三步：根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)；第三步：根據(jù)餐

17、次比計(jì)算每餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)；l早餐、早點(diǎn)占總能量的30%，午餐加午點(diǎn)占總能量的40%，晚餐占總能量的30%計(jì)算。l能量=全日能量參考攝入量餐次比l每餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量=該營(yíng)養(yǎng)素全日參考攝入量餐次比第四步：主食品種、數(shù)量的確定第四步：主食品種、數(shù)量的確定l主食數(shù)量=每餐中某個(gè)主食應(yīng)含有的碳水化合物量提供的比重每100 g該主食所含的碳水化合物的數(shù)量。第五步：副食品種、數(shù)量的確定；第五步：副食品種、數(shù)量的確定；l（1）計(jì)算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設(shè)為A；l（2）蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量；l（3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，

18、據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物；l（4）查食物成分表計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的數(shù)量。 第六步：蔬菜量的確定；第六步：蔬菜量的確定；l設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。根據(jù)中國(guó)居民的膳食特點(diǎn)，每天需要量約為400g550g。（要考慮微量營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維攝入的量）l可根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。第七步：確定油和鹽；第七步：確定油和鹽；l確定植物油的量。l植物油量=需要總量糧食食物中的油脂動(dòng)物性食物中的油脂豆制品食物中的油脂。l食鹽的量以每人每日6g計(jì)，一般不超過10g。第八步：設(shè)計(jì)主食和菜肴品種；第八步：設(shè)計(jì)主食和菜肴品種；l根據(jù)就餐對(duì)象和季節(jié)、餐次、飲食習(xí)

19、慣等設(shè)計(jì)不同的主食和菜肴品種，確定一日食譜的內(nèi)容。 第九步：食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算；第九步：食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算；l從食物成分表查出每100 g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量。第十步：檢查差距和調(diào)整；第十步：檢查差距和調(diào)整；l在計(jì)算得出每種食物所營(yíng)養(yǎng)素的含量的基礎(chǔ)上，參照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量，應(yīng)對(duì)食譜進(jìn)行核對(duì)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理，并加與適當(dāng)調(diào)整。l二、案例題：某幼兒園一班兒童有二、案例題：某幼兒園一班兒童有16人，年齡在人，年齡在35歲，平均年齡為歲，平均年齡為4歲，現(xiàn)請(qǐng)你給該幼兒園編制一日的歲，現(xiàn)請(qǐng)你給該幼兒園編制一日的食譜（帶量）一份。食譜（帶量）一份

20、。l1、工作準(zhǔn)備：l（1）食物成分表、計(jì)算器（或營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件）。l（2）了解幼兒園的規(guī)模、人數(shù)和年齡等。l（3）了解幼兒園飲食費(fèi)用情況。l2、工作程序：l第一步：確定兒童膳食能量目標(biāo)。第一步：確定兒童膳食能量目標(biāo)。l查中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，可知35歲學(xué)齡兒童推薦的平均總能量為13001600kcal/日，平均能量參考攝入量為：l（13001600）2=1450 kcal/日l(shuí)第二步：確定宏量營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)第二步：確定宏量營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)l已知兒童宏量營(yíng)養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占14%，脂肪占30%，則碳水化合物占56%。l故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量=145014%4=51（g）l膳食脂肪攝

21、入目標(biāo)量=145030%9=48（g）l膳食碳水化合物攝入目標(biāo)量=145056%4=203（g）l第三步：根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第三步：根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量l已知：早餐、早點(diǎn)占總能量的30%，午餐加午點(diǎn)占總能量的40%，晚餐占總能量的30%。l（1）早餐、早點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)：l能量（kcal）=1450 kcal30%=435 kcall蛋白質(zhì)攝入量（g）=51 g 30%=15.3 gl脂肪攝入量（g）=48 g 30%=14.4 gl碳水化合物攝入量（g）=203 g 30%=60.9 gl以此同法可得：l（2）午餐、午點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)：l能量（kcal）=5

22、80 kcal，蛋白質(zhì)攝入量（g）=20.4 gl脂肪攝入量（g）=19.2 g，碳水化合物攝入量（g）=81.2 gl（3）晚餐、晚點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)同早餐、早點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)。l第四步：主副食物品種和數(shù)量的確定第四步：主副食物品種和數(shù)量的確定l（1）主食品種和數(shù)量的確定：l幼兒的總能量為1450 kcal/日，按三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)的供能比：碳水化合物為55%，蛋白質(zhì)為15%，脂肪為30%計(jì)，l全天主食的碳水化合物需要量=1450 kcal55%4 kcal/g=200gl若該幼兒的主食是以米飯和饅頭二種，且比例分別為：80%和20%，l則：大米提供的碳水化合物量為200g 80%=160gl面

23、粉提供的碳水化合物量為200g 20%=40gl查食物成份表可知：每100克大米的碳水化合物含量為76.8 g；每100克面粉的碳水化合物含量為75.9 g。l則：需要大米的量=16076.8/100=208 gl需要面粉的量=4075.9/100=53 gl（2）副食品種和數(shù)量的確定l全天幼兒的蛋白質(zhì)需要量=1450 kcal15%4 kcal/g=54gl查每100克大米的蛋白質(zhì)含量為7.7 g；查每100克面粉的蛋白質(zhì)含量為11.2 g。故：主食品（大米和面粉）能提供的蛋白質(zhì)數(shù)量為：l2087.7/100+5311.2/100=22 gl故副食品所提供的蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）數(shù)量為：542

24、2=32gl按蛋白質(zhì)來源中動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)占70%，大豆類蛋白質(zhì)占30%計(jì)。l則：1）全天動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)為3270%=22.5 gl若：幼兒全天選用的動(dòng)物性食物品種分別為：l雞蛋，牛奶，瘦豬肉，帶魚等四種原料。l查每100 g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為：雞蛋：12.1 g，牛奶：3 g，瘦豬肉：20.2 g，帶魚：17.3g。l若選用雞蛋一個(gè)（約重55g）折蛋白質(zhì)含量為：6.6gl牛奶一杯（約重200g）折蛋白質(zhì)含量為：0.6gl瘦豬肉30 g，折蛋白質(zhì)含量為：6.1g，l剩余帶魚蛋白質(zhì)含量=22.56.60.66.1= 9.2gl折合成帶魚的重量= 9.217.3/100= 53.2gl2

25、）全天大豆類蛋白質(zhì)為3230%=9.5 gl若：幼兒全天選用的大豆及制品食物品種分別為：豆腐的蕓豆原料。l查每100 g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為：豆腐：8.2 g，蕓豆：7.8 g。l若選用豆腐50g，折蛋白質(zhì)含量為：4.1gl剩余蕓豆蛋白質(zhì)含量=9.54.1= 5.4gl折合成蕓豆的重量= 5.47.8/100=69gl3）全天的蔬菜水果主要提供部分維生素和無機(jī)鹽，幼兒全天選用的蔬菜量大約在475500gl4）全天的植物油控制在：25gl以上各原料的數(shù)量?jī)H是一人量計(jì)，因幼兒總?cè)藬?shù)為16人次，故食物采購(gòu)時(shí)，每種原料的數(shù)量應(yīng)乘以16。l第五步：設(shè)計(jì)一日食譜。第五步：設(shè)計(jì)一日食譜。l根據(jù)設(shè)想好的

26、主、副食品原料的品種，可以按3餐2點(diǎn)制供給食物，且早餐（早點(diǎn)）、晚餐約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30%，午餐（午點(diǎn)）約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的40%。l第六步：食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算。第六步：食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算。l利用食物成分表，把食譜中所有的食物所含的營(yíng)養(yǎng)素查表后折算并合計(jì)相加得到：l早餐、早點(diǎn)能量比=440.21433.6=30.7%l早餐、早點(diǎn)蛋白質(zhì)比=18.553.4=34.6%l蛋白質(zhì)供能比=53.441433.6=14.9%l第七步：食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整第七步：食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整l參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量、宏量營(yíng)養(yǎng)素的含量與RNIs標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。經(jīng)計(jì)算可以看出：l（1）鈣與鋅的攝入量稍差，應(yīng)

27、加以調(diào)整。l（2）早、中、晚三餐的餐次比例（30.7%、39.9%、29.4%）分配合理，可以認(rèn)為符合要求。l三、案例題三、案例題l某初中學(xué)校有350名學(xué)生，年齡在1215歲，已知學(xué)生全天的平均能量需要量為2600Kcal，當(dāng)日準(zhǔn)備采購(gòu)的膳食原料品種有：大米、面粉、小黃魚、豬夾心肉、豆腐、豇豆、青菜等，若全日蛋白質(zhì)提供能量占總能量的15%，脂肪占30%，中餐能量占全日能量的40%，現(xiàn)請(qǐng)你根據(jù)提供的食物原料，給該校學(xué)生編制營(yíng)養(yǎng)午餐食譜一份，并列出相應(yīng)食物的需要量。第一步：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定宏量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入第一步：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定宏量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)。目標(biāo)。l已知中學(xué)生全天的平均能量需要

28、量為2600Kcal，且中餐能量占全日能量的40%。營(yíng)養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占15%，脂肪占30%，則碳水化合物占55%。l故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量=260015%440%=39（g）l膳食脂肪攝入目標(biāo)量=260030%940%=35（g）l膳食碳水化合物攝入目標(biāo)量=260055%440%=143（g）第二步：主食物品種和數(shù)量的確定。第二步：主食物品種和數(shù)量的確定。l根據(jù)提供的主食原料有大米和面粉二種，設(shè)計(jì)制作“米飯”和“刀切饅頭”二個(gè)主食，且分別占碳水化合物總量的70%和30%。l則：大米的質(zhì)量=14370%77.9/100=128（g）l面粉的質(zhì)量=14330%73.6/100=58（g

29、）第三步：副食物品種和數(shù)量的確定。第三步：副食物品種和數(shù)量的確定。l根據(jù)提供的副食品原料的品種，設(shè)計(jì)制作“紅燒小黃魚”、“肉末炒豇豆”、“青菜燒豆腐”三個(gè)菜。l因大米和面粉的蛋白質(zhì)含量=1287.4/100+5811.2/100=16（g）l故：副食品所需的蛋白質(zhì)質(zhì)量=3916=23（g）l按副食品中動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)占2/3，豆制品蛋白質(zhì)占1/3計(jì)，l動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)=232/3=16（g），豆制品蛋白質(zhì)=231/3=7（g）l若：小黃魚的蛋白質(zhì)占11 g，則其質(zhì)量=1117.1/100=65（g）l折合毛料重=6565/100=100（g）約三條。l肉末的蛋白質(zhì)占5 g，則其質(zhì)量=518.3

30、/100=27（g）l折合毛料重=2786/100=31（g）l豆腐的蛋白質(zhì)占7 g，則其質(zhì)量=78.1/100=86（g）l折合毛料重=8690/100=96（g）l青菜和豇豆按蔬菜總量250 g計(jì)，l則青菜重量為100 g，折合毛料重為130 g。l豇豆重量為150 g，折合毛料重為180 g。l第四步：午餐食譜編制第四步：午餐食譜編制l如果該學(xué)校的就餐學(xué)生中有男生200人，女生150人，且男生和女生的日能量需要量分別為2700kcal和2300kcal，請(qǐng)核算食堂午餐的食物原料總用量。l男生折合女生系數(shù)=l男生能量參考攝入量女生能量參考攝入量100%l=27002300100%=1.17

31、4l該食堂總?cè)巳諗?shù)=（男生人數(shù)+女生人數(shù)）男生折合女生系數(shù)l =（200+150）1.174=411（人/日）l該食堂某食物原料總用量=某食物原料每人市品用量總?cè)巳諗?shù)l以大米為例，每人午餐需要128g，l則大米總用量=128g411=52.608 kgl其余食物原料計(jì)算類同。l是對(duì)食譜進(jìn)行一個(gè)分析、調(diào)整和更合理化的過程。l評(píng)價(jià)內(nèi)容：各種營(yíng)養(yǎng)素的含量分析；餐次比例分析；能量來源分析；食物來源分析等。l知識(shí)重點(diǎn)知識(shí)重點(diǎn)l一、餐次能量比例l我國(guó)多數(shù)居民習(xí)慣于一天吃三餐，三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)是以作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般為：早餐占30%，午餐和晚餐占30%40%為宜。特殊情況（如幼兒、孕婦

32、、乳母等）可適當(dāng)加餐，一天可有四餐或五餐。l二、蛋白質(zhì)與脂肪食物含量比較二、蛋白質(zhì)與脂肪食物含量比較l三、蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則三、蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則l1、食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。l2、搭配的種類越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。l3、同時(shí)食用最好，次數(shù)越多越好。四、食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容四、食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容1、食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算。、食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算。l 是否達(dá)到目標(biāo)要求？2、食物種類和比例。、食物種類和比例。l是否做到多樣化？量是否充足？3、三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比、三種產(chǎn)能營(yíng)

33、養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例。例。l是否適宜？動(dòng)物脂肪是否過量？4、蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。、蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。l是否恰當(dāng)？主要微量營(yíng)養(yǎng)素來源如何？5、三餐能量攝入分配比例。、三餐能量攝入分配比例。l是否合理？早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？6、烹飪方法。、烹飪方法。l是否合適？l五、烹飪與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)知識(shí)五、烹飪與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)知識(shí)l1、重量保留率（重量保留因子WRF%）：反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。l=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）100%l2、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率（營(yíng)養(yǎng)素保留因

34、子）：直接反映了烹調(diào)過程對(duì)于食物中維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量的變化情況。l（1）表觀保留率（AR%）l=烹調(diào)食物中某種維生素含量食物原料中該維生素含量100%l（2）真實(shí)保留率（TR%）l=烹調(diào)食物中某種維生素含量烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）l烹調(diào)原料中該種維生素含量烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）100% l一、案例分析題一、案例分析題某5歲男孩一日食譜和營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算如下（見表一和表二），請(qǐng)你給予食譜的能量比例分析和調(diào)整。工作程序：第一步：計(jì)算三餐食物的供能比例第一步：計(jì)算三餐食物的供能比例早餐、加餐能量比=307.31484.2=20.7%午餐、加餐能量比=671.51484.2=45.2%晚餐能量比=5

35、05.41484.2=34.1%第二步：食譜餐次能量比例評(píng)價(jià)第二步：食譜餐次能量比例評(píng)價(jià)l三餐能量距離目標(biāo)值5歲男孩全天能量需要量1600kcal有一些差距。早、中、晚三餐能量比值分別為：20.7%、45.2%、34.1%，早餐所占全天能量比例較少，不足30%；若去掉加餐，實(shí)際早餐可能更少。早餐、早點(diǎn)所提供的能量應(yīng)達(dá)到總能量的30%。第三步：食譜的修改和調(diào)整第三步：食譜的修改和調(diào)整l對(duì)食譜的三餐能量配比進(jìn)行調(diào)整。最簡(jiǎn)單的方法是午餐和晚餐不變，適當(dāng)增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量數(shù)值。 l二、案例分析題二、案例分析題下列是對(duì)5歲男孩的某食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋

36、白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個(gè)統(tǒng)計(jì)。注：總蛋白質(zhì)攝入量43.6 g中來源于動(dòng)物蛋白質(zhì)約為9.6 g。 請(qǐng)你根據(jù)這些數(shù)據(jù)完成下表各項(xiàng)的計(jì)算，并對(duì)其蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。第一步：計(jì)算食譜蛋白質(zhì)和脂肪的供能比例第一步：計(jì)算食譜蛋白質(zhì)和脂肪的供能比例l早餐、加餐能量比=5031606=31.3%l午餐、加餐能量比=633.61606=39.5%l晚餐能量比=469.41606=29.2%l早餐、早點(diǎn)蛋白質(zhì)比=15.543.6=35.6%l早餐、早點(diǎn)脂肪比=11.140.1=27.7%l早餐、早點(diǎn)碳水化合物比=85.4267.8=31.9%l同理得：l午餐、午點(diǎn)蛋白質(zhì)比=40.1%，午餐、午點(diǎn)脂肪

37、比=39.4%l午餐、午點(diǎn)碳水化合物比=39.3%l晚餐蛋白質(zhì)比=24.3%，晚餐脂肪比=32.9%l晚餐碳水化合物比=28.8%l蛋白質(zhì)供能比=43.641606=10.9%l脂肪供能比=40.191606=22.5%l碳水化合物供能比=267.841606=66.6%l將計(jì)算結(jié)果填入下表：第二步：食譜營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)第二步：食譜營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)l由食譜計(jì)算可知：該兒童一天的蛋白質(zhì)攝入量43.6 g，占全天總能量的10.9%。其中動(dòng)物蛋白質(zhì)為9.6 g，占全天蛋白質(zhì)的22%。第三步：蛋白質(zhì)的調(diào)整第三步：蛋白質(zhì)的調(diào)整l增加肉類和豆制品，以提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例為主。如：豬肉、蝦、豆腐等。l如某人的食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個(gè)統(tǒng)計(jì)分析如下： l請(qǐng)你對(duì)