果蔬加工原料選擇與預(yù)處理- 副本

1、第一章第一章 果蔬加工原料選擇與預(yù)處理果蔬加工原料選擇與預(yù)處理 目的要求：目的要求：1 1、了解果蔬原料選擇與預(yù)處理的重要性、了解果蔬原料選擇與預(yù)處理的重要性2 2、熟悉果蔬加工原料預(yù)處理的基本工藝方法、熟悉果蔬加工原料預(yù)處理的基本工藝方法3 3、熟練掌握去皮、燙漂、護色、半成品保存、熟練掌握去皮、燙漂、護色、半成品保存的原理和方法的原理和方法第一章第一章 果蔬加工原料選擇與預(yù)處理果蔬加工原料選擇與預(yù)處理 第一節(jié)第一節(jié) 果蔬加工原料選擇果蔬加工原料選擇一、原料現(xiàn)在的重要性一、原料現(xiàn)在的重要性適宜的原料才能使適宜的原料才能使果蔬加工生產(chǎn)做到高產(chǎn)（利用率高、得率果蔬加工生產(chǎn)做到高產(chǎn)（利用率高、得率

2、高）、優(yōu)質(zhì)、低耗（原料損耗少、能源消高）、優(yōu)質(zhì)、低耗（原料損耗少、能源消耗少），不同產(chǎn)品對原料的要求不同，不耗少），不同產(chǎn)品對原料的要求不同，不同的原料有不一樣的加工適應(yīng)性，在可選同的原料有不一樣的加工適應(yīng)性，在可選擇的范圍內(nèi)選定適宜的原料顯得很重要也擇的范圍內(nèi)選定適宜的原料顯得很重要也有一定的難度有一定的難度二、原料選擇方法（途徑）二、原料選擇方法（途徑） 果蔬加工要求有合適的原料種類品種、果蔬加工要求有合適的原料種類品種、合適的成熟度和新鮮、完整、衛(wèi)生。合適的成熟度和新鮮、完整、衛(wèi)生。l（一）原料種類和品種（一）原料種類和品種l選擇合適的原料，這就要根據(jù)各種加選擇合適的原料，這就要根據(jù)各種

3、加工品的制作要求和原料本身的特性來工品的制作要求和原料本身的特性來決定。決定。l1.不同種類品種原料本身的特性不同種類品種原料本身的特性l2.各種加工品對種類品種的制作要求各種加工品對種類品種的制作要求（二）原料成熟度（二）原料成熟度1.不同成熟度原料本身的特性不同成熟度原料本身的特性2.各種加工品對成熟度的要求各種加工品對成熟度的要求在果蔬加工學(xué)上，一般將成熟度分在果蔬加工學(xué)上，一般將成熟度分為三個階段，為三個階段，即可采收成熟度、加即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。工成熟度和生理成熟度。 l可采收成熟度（綠熟）：可采收成熟度（綠熟）：果實充分果實充分膨大成，果實到這個時期基本上完膨大

4、成，果實到這個時期基本上完成了生長發(fā)育過程，體積停止增長，成了生長發(fā)育過程，體積停止增長，種子已發(fā)育成熟，已可采收。從外種子已發(fā)育成熟，已可采收。從外觀來觀察，果實開始具有原料的色觀來觀察，果實開始具有原料的色澤，但風(fēng)味欠佳，果實硬，果膠含澤，但風(fēng)味欠佳，果實硬，果膠含量豐富，糖酸比值低，生產(chǎn)上俗稱量豐富，糖酸比值低，生產(chǎn)上俗稱五六成熟。五六成熟。 加工成熟度（堅熟）：加工成熟度（堅熟）：是指果實已具備該品種是指果實已具備該品種應(yīng)有的加工特征，果實充分表現(xiàn)出品種應(yīng)有的應(yīng)有的加工特征，果實充分表現(xiàn)出品種應(yīng)有的外觀、色澤、風(fēng)味和芳香，在化學(xué)成分含量和外觀、色澤、風(fēng)味和芳香，在化學(xué)成分含量和營養(yǎng)價值

5、上也達到最高點，生產(chǎn)上常稱為七至營養(yǎng)價值上也達到最高點，生產(chǎn)上常稱為七至九成熟，是制作罐頭、果汁、干制品、速凍食九成熟，是制作罐頭、果汁、干制品、速凍食品和腌制品的良好原料。加工成熟度分為適當品和腌制品的良好原料。加工成熟度分為適當成熟與充分成熟。根據(jù)加工類別不同而要求成成熟與充分成熟。根據(jù)加工類別不同而要求成熟度也不同。熟度也不同。l生理成熟度：生理成熟度： 是指果實質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營是指果實質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營養(yǎng)價值降低，一般稱這個階段為過養(yǎng)價值降低，一般稱這個階段為過熟。這種果實除了可做果汁、果酒、熟。這種果實除了可做果汁、果酒、果醋和果醬外果醋和果醬外(因不需保持形狀因不需保持形

6、狀)，一般不適宜加工其他產(chǎn)品。一般不適宜加工其他產(chǎn)品。 （三）新鮮度（三）新鮮度加工所用果蔬必須新鮮、完整，否則，加工所用果蔬必須新鮮、完整，否則，果蔬一旦發(fā)酵變化就會有許多微生物的侵染，造成果蔬果蔬一旦發(fā)酵變化就會有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛，這樣不但質(zhì)量差，而且導(dǎo)致加工品帶菌量增加，腐爛，這樣不但質(zhì)量差，而且導(dǎo)致加工品帶菌量增加，使殺菌負荷加重，而按原定的殺菌公式即有可能導(dǎo)致加使殺菌負荷加重，而按原定的殺菌公式即有可能導(dǎo)致加工品的殺菌不足。若增加殺菌時間或升高殺菌溫度則會工品的殺菌不足。若增加殺菌時間或升高殺菌溫度則會導(dǎo)致食用品質(zhì)和營養(yǎng)成分的下降。導(dǎo)致食用品質(zhì)和營養(yǎng)成分的下降。 可采用

7、可采用暫時貯存的措施，以保證原料的新鮮度。暫時貯存的措施，以保證原料的新鮮度。常用的保存方法有：新鮮原料的短期貯存、較長期貯存常用的保存方法有：新鮮原料的短期貯存、較長期貯存和和防腐保存。防腐保存。第二節(jié)第二節(jié) 果蔬加工原料的預(yù)處理果蔬加工原料的預(yù)處理 果蔬加工的前處理（果蔬加工的前處理（pretreatment）主要包括：選別、分級、清洗、去皮、主要包括：選別、分級、清洗、去皮、切分、修整、漂燙（預(yù)煮）、硬化、抽切分、修整、漂燙（預(yù)煮）、硬化、抽空等工序。這些工序中對制品影響最大空等工序。這些工序中對制品影響最大的有分選、去皮、漂燙及工序間護色。的有分選、去皮、漂燙及工序間護色。 一、選別、

8、分級（分選）、清洗一、選別、分級（分選）、清洗 分選包括原料的去雜和分級。去雜工作分選包括原料的去雜和分級。去雜工作主要靠人工完成，剔除原料中的腐敗、腐爛主要靠人工完成，剔除原料中的腐敗、腐爛果，混入原料中的樹枝、沙石等雜質(zhì)。分級果，混入原料中的樹枝、沙石等雜質(zhì)。分級是按照加工品的要求采用不同的標準進行分是按照加工品的要求采用不同的標準進行分級。級。常用的分級標準有大小分級、成熟度分常用的分級標準有大小分級、成熟度分級、色澤分級和品質(zhì)分級。級、色澤分級和品質(zhì)分級。 l果蔬原料選別與分級的主要目的：果蔬原料選別與分級的主要目的：l首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或過熟的，首先，剔除不合乎加工

9、的果蔬，包括未熟或過熟的，已腐爛或長霉的果蔬。已腐爛或長霉的果蔬。還有混入果蔬原料內(nèi)的沙石、還有混入果蔬原料內(nèi)的沙石、蟲卵和其他雜質(zhì)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量；蟲卵和其他雜質(zhì)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量；l其次，將進廠的原料進行預(yù)先的剔選分級，有利于其次，將進廠的原料進行預(yù)先的剔選分級，有利于以后各項工藝過程的順利進行，以后各項工藝過程的順利進行，如將柑橘進行分級，如將柑橘進行分級，按不同按不同的大小和成熟度分級后，有利于制定出最適的大小和成熟度分級后，有利于制定出最適合于每一級的合于每一級的 機械去皮、熱燙、去囊衣的工藝條件，機械去皮、熱燙、去囊衣的工藝條件，保證以后工藝處理的一致性，使其具有良好的保證以

10、后工藝處理的一致性，使其具有良好的 產(chǎn)品產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量（得率），同時也降低能耗和輔助材料質(zhì)量和數(shù)量（得率），同時也降低能耗和輔助材料的用量。的用量。蘑菇分級蘑菇分級機機HD-系列振動篩系列振動篩XGJSZ雙直線型選果機雙直線型選果機選別機（選別機（XGJ-DN電腦果蔬分級機）電腦果蔬分級機）專利號：ZLO1232431.0選果速度：21600個果/小時分選等級：16個等級分選重量區(qū)間：20克2000克清洗清洗l1、清洗的重要性、清洗的重要性l果蔬原料清洗果蔬原料清洗目的目的在于洗去果蔬表面附著的灰塵、在于洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保泥沙和大量的微生物以及

11、部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質(zhì)量證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質(zhì)量。果蔬原。果蔬原料在生產(chǎn)過程中常有許多來自土壤和植物器官的微料在生產(chǎn)過程中常有許多來自土壤和植物器官的微生物，據(jù)報道，長有生物，據(jù)報道，長有 “ “ 煙煤煙煤 ” ” 的甜橙的甜橙 , ,其表面的其表面的帶菌數(shù)達每平方厘米幾千甚至幾十萬個，某些有傷帶菌數(shù)達每平方厘米幾千甚至幾十萬個，某些有傷口的果蔬也同樣含有大量的微生物。洗滌對于減少口的果蔬也同樣含有大量的微生物。洗滌對于減少物料的帶菌數(shù)，特別是耐熱性芽抱，具有十分重要物料的帶菌數(shù)，特別是耐熱性芽抱，具有十分重要的的 意義。另一方面，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)常大量使

12、用農(nóng)藥，意義。另一方面，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)常大量使用農(nóng)藥，洗滌對于除去果蔬表面的農(nóng)藥殘留也有一定的意義。洗滌對于除去果蔬表面的農(nóng)藥殘留也有一定的意義。2、清洗方法（人工、機械）、清洗方法（人工、機械）v（1）手工清洗）手工清洗 v簡單易行，設(shè)備投資省，適用于任簡單易行，設(shè)備投資省，適用于任何種類的果蔬，但勞動強度大，非何種類的果蔬，但勞動強度大，非連續(xù)化作業(yè)，效率低。但對于一些連續(xù)化作業(yè)，效率低。但對于一些易損傷的果品如楊梅、草莓、櫻挑易損傷的果品如楊梅、草莓、櫻挑等，此法較適宜。等，此法較適宜。（2 2）機械清洗）機械清洗l果蔬清洗的機械種類較多，有適合于質(zhì)地比果蔬清洗的機械種類較多，有適合于質(zhì)地比較

13、硬和表面不怕機械損傷的李、黃桃、甘薯、較硬和表面不怕機械損傷的李、黃桃、甘薯、胡蘿卜等原料的胡蘿卜等原料的滾筒式清洗機滾筒式清洗機，番茄醬、柑，番茄醬、柑橘汁等連續(xù)生產(chǎn)線中常應(yīng)用的橘汁等連續(xù)生產(chǎn)線中常應(yīng)用的噴淋式清洗機噴淋式清洗機，適合于胡蘿卜、甘薯、芋頭等較硬物料的適合于胡蘿卜、甘薯、芋頭等較硬物料的槳槳葉式清洗機葉式清洗機以及用途廣泛的以及用途廣泛的壓氣式清洗機壓氣式清洗機等等多種類型。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)條件、果蔬形狀、質(zhì)多種類型。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)條件、果蔬形狀、質(zhì)地、表面狀態(tài)、污染程度、夾帶泥土量以及地、表面狀態(tài)、污染程度、夾帶泥土量以及加工方法而選用適宜的清洗設(shè)備。清洗用水加工方法而選用適宜的清洗設(shè)

14、備。清洗用水應(yīng)符合飲用水標準。應(yīng)符合飲用水標準。 l3、清洗用水、清洗用水洗滌時常在水中加入鹽洗滌時常在水中加入鹽酸、氫氧化鈉、漂白粉、高高錳酸鉀酸、氫氧化鈉、漂白粉、高高錳酸鉀等化學(xué)等化學(xué)試劑試劑, , 既可減少或除去農(nóng)藥殘既可減少或除去農(nóng)藥殘留，還可除去蟲卵，降低耐熱芽孢數(shù)留，還可除去蟲卵，降低耐熱芽孢數(shù)量。近年來，更有一些脂肪酸系的洗量。近年來，更有一些脂肪酸系的洗滌劑如單甘油酸酯、磷酸鹽、糖脂肪滌劑如單甘油酸酯、磷酸鹽、糖脂肪酸酯、檸檬酸鈉等應(yīng)用于生產(chǎn)。酸酯、檸檬酸鈉等應(yīng)用于生產(chǎn)。二、去皮二、去皮 去皮必須要做到適度，去掉不合要求的部分即可。去皮必須要做到適度，去掉不合要求的部分即可。

15、去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮過度，原料去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮過度，原料消耗大，增加成本。只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁消耗大，增加成本。只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時才因為要打漿或榨汁或其他原因才不用去皮；和果酒時才因為要打漿或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌漬制品不用去皮。加工腌漬制品不用去皮。常用的去皮方法有：手工去皮、機械去皮、化學(xué)去皮、常用的去皮方法有：手工去皮、機械去皮、化學(xué)去皮、熱力去皮。熱力去皮。 1手工去皮：手工去皮：應(yīng)用刨、刀應(yīng)用刨、刀等工具人工去皮，應(yīng)用較廣，等工具人工去皮，應(yīng)用較廣，其優(yōu)點是去皮干凈、損失率其優(yōu)點是去皮干凈、損失率少，并可

16、有修整的作用，同少，并可有修整的作用，同時也可去心、去核、切分等時也可去心、去核、切分等同時進行，在果蔬原料質(zhì)量同時進行，在果蔬原料質(zhì)量較不一致的情況下能顯示出較不一致的情況下能顯示出其優(yōu)點，但這種方法費工、其優(yōu)點，但這種方法費工、費時、生產(chǎn)效率低。費時、生產(chǎn)效率低。目前常用的手工去皮刀具圖目前常用的手工去皮刀具圖2機械去皮：機械去皮：主要用于一些比較規(guī)整的果蔬原主要用于一些比較規(guī)整的果蔬原料，生產(chǎn)上常用的有旋皮機和擦皮機。旋皮機料，生產(chǎn)上常用的有旋皮機和擦皮機。旋皮機可對蘋果、梨、柿子、獼猴桃等去皮，擦皮機可對蘋果、梨、柿子、獼猴桃等去皮，擦皮機用于一些質(zhì)地較硬的果蔬原料，如橄欖、余干、用于

17、一些質(zhì)地較硬的果蔬原料，如橄欖、余干、馬鈴薯、蘿卜、芋頭等的去皮，通過摩擦將皮馬鈴薯、蘿卜、芋頭等的去皮，通過摩擦將皮擦掉，然后用水沖洗干凈。擦掉，然后用水沖洗干凈。 蘋果削皮機蘋果削皮機刷輥式果蔬清洗去皮機刷輥式果蔬清洗去皮機蘋果去皮沖芯機蘋果去皮沖芯機3化學(xué)去皮化學(xué)去皮（主要有酸或堿液去皮兩種）主要有酸或堿液去皮兩種）堿液去皮堿液去皮是果蔬原料去皮應(yīng)用最廣泛的，其原理是通過是果蔬原料去皮應(yīng)用最廣泛的，其原理是通過堿液對表皮內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離，表皮所堿液對表皮內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離，表皮所含的角質(zhì)、半纖維素具有較強的抗腐蝕能力，中層薄壁含的角質(zhì)、半纖維素具有較強的抗腐蝕能

18、力，中層薄壁組織主要由果膠組成，在堿的作用下，極易腐蝕溶解，組織主要由果膠組成，在堿的作用下，極易腐蝕溶解，而可食部分多為薄壁細胞，抗酸堿的腐蝕，堿液掌握適而可食部分多為薄壁細胞，抗酸堿的腐蝕，堿液掌握適度，就可使表皮脫落。常用的堿為氫氧化鈉（廉價）、度，就可使表皮脫落。常用的堿為氫氧化鈉（廉價）、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉等。酸去皮主要用于柑橘氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉等。酸去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣堿液處理之前使用囊瓣去囊衣堿液處理之前使用處理方法主要有：處理方法主要有：浸堿法和淋堿法浸堿法和淋堿法。浸堿法浸堿法即將一定濃度、溫度的堿液裝入容器，即將一定濃度、溫度的堿液裝入容器，將原料投入

19、，不斷攪拌，經(jīng)過適當?shù)臅r間撈將原料投入，不斷攪拌，經(jīng)過適當?shù)臅r間撈起原料，用清水沖洗干凈即可。起原料，用清水沖洗干凈即可。淋堿法淋堿法主要要采取淋堿去皮機，用皮帶傳送主要要采取淋堿去皮機，用皮帶傳送原料，堿液加熱后用高壓噴淋，通過控制傳原料，堿液加熱后用高壓噴淋，通過控制傳送速度，達到去皮的目的，淋堿法常合用擦送速度，達到去皮的目的，淋堿法常合用擦皮機處理。皮機處理。 影響堿液去皮效果的因素主要有影響堿液去皮效果的因素主要有：堿：堿液的液的濃度、溫度和作用時間濃度、溫度和作用時間。濃度、。濃度、溫度和時間呈相反關(guān)系，即濃度大、溫度和時間呈相反關(guān)系，即濃度大、溫度高則所用時間短，溫度高、時間溫度

20、高則所用時間短，溫度高、時間長又可降低使用濃度，如果濃度和時長又可降低使用濃度，如果濃度和時間確定，要提高去皮效率只有提高溫間確定，要提高去皮效率只有提高溫度，所以要辨證地掌握好三要素。度，所以要辨證地掌握好三要素。淋堿機淋堿機 浸堿法浸堿法l加入一些表面活性劑和硅酸鹽，它們可降加入一些表面活性劑和硅酸鹽，它們可降低果蔬的表面張力，使堿液分布均勻，促低果蔬的表面張力，使堿液分布均勻，促進堿液滲透，加強去皮效果。在甘薯、蘋進堿液滲透，加強去皮效果。在甘薯、蘋果、梨等較難去皮的果蔬常加用。有報道，果、梨等較難去皮的果蔬常加用。有報道，番茄去皮時在堿液中加入番茄去皮時在堿液中加入 0.3% 0.3%

21、 的的 2-2-乙乙基己基磺酸鈉或甲基奈磺酸鹽，可降低用基己基磺酸鈉或甲基奈磺酸鹽，可降低用堿量，增加表面光滑性，減少清洗水的用堿量，增加表面光滑性，減少清洗水的用量。量。l堿液去皮后必須進行充分漂洗徹底去除殘堿液去皮后必須進行充分漂洗徹底去除殘留留l徹底去除殘留的標準是感官上表面沒有滑徹底去除殘留的標準是感官上表面沒有滑溜感覺，用溜感覺，用 pH試紙測定恢復(fù)到果蔬原料試紙測定恢復(fù)到果蔬原料原有的數(shù)值原有的數(shù)值l有必要時可以用酸進行中和有必要時可以用酸進行中和堿液去皮的優(yōu)點：堿液去皮的優(yōu)點：適應(yīng)性廣，幾乎所有的果蔬都適應(yīng)性廣，幾乎所有的果蔬都可以用堿液去皮，且對表面不規(guī)則、大小不一的可以用堿液

22、去皮，且對表面不規(guī)則、大小不一的原料也能達到良好的去皮效果；掌握適度時，損原料也能達到良好的去皮效果；掌握適度時，損失率少，原料利用率高；節(jié)省人工、設(shè)備。但必失率少，原料利用率高；節(jié)省人工、設(shè)備。但必須注意堿液的強腐蝕性。須注意堿液的強腐蝕性。堿液去皮的缺點堿液去皮的缺點l堿液腐蝕性給操作人員帶來危險容堿液腐蝕性給操作人員帶來危險容易引起工傷易引起工傷l堿液對原料中的營養(yǎng)物質(zhì)帶來不利堿液對原料中的營養(yǎng)物質(zhì)帶來不利影響影響l廢棄堿液造成環(huán)境污染廢棄堿液造成環(huán)境污染l如果漂洗不徹底可能會改變原料的如果漂洗不徹底可能會改變原料的酸堿度酸堿度4熱力去皮熱力去皮 利用利用90以上的熱水或蒸汽去皮。因果皮

23、突然受熱，細胞以上的熱水或蒸汽去皮。因果皮突然受熱，細胞會膨脹破裂，果膠膠凝性降低，使果皮和果肉分離。蒸汽去皮會膨脹破裂，果膠膠凝性降低，使果皮和果肉分離。蒸汽去皮主要用在桃上。據(jù)美國喬治亞大學(xué)一名教授介紹，他目前已研主要用在桃上。據(jù)美國喬治亞大學(xué)一名教授介紹，他目前已研制出另外一種熱力去皮法，利用的是紅外線，使物料表皮的溫制出另外一種熱力去皮法，利用的是紅外線，使物料表皮的溫度在幾秒鐘內(nèi)迅速升到幾百度的高溫烤焦皮層而除去，由于除度在幾秒鐘內(nèi)迅速升到幾百度的高溫烤焦皮層而除去，由于除去的只是烤焦的一層，其損失率比常規(guī)的熱力去皮大大減少，去的只是烤焦的一層，其損失率比常規(guī)的熱力去皮大大減少，同時

24、由于作用時間大大縮短，其對營養(yǎng)物質(zhì)的損失也降到最低同時由于作用時間大大縮短，其對營養(yǎng)物質(zhì)的損失也降到最低。 l用熱水去皮時，小量的可用夾層鍋內(nèi)加熱用熱水去皮時，小量的可用夾層鍋內(nèi)加熱的方法。大量生產(chǎn)時，采用帶有傳送裝置的方法。大量生產(chǎn)時，采用帶有傳送裝置的蒸汽加熱沸水槽進行。果蔬經(jīng)短時間的的蒸汽加熱沸水槽進行。果蔬經(jīng)短時間的熱水浸泡后，用于工剝皮或高壓水沖洗。熱水浸泡后，用于工剝皮或高壓水沖洗。如番茄即可在如番茄即可在95989598的熱水中燙的熱水中燙 1030S1030S，取出冷水浸泡或噴淋，然后手工剝皮；桃取出冷水浸泡或噴淋，然后手工剝皮；桃可在可在100100的蒸汽下處理的蒸汽下處理8

25、10min, 810min, 然后邊然后邊噴淋冷水邊用毛刷輥或橡皮輥刷洗；噴淋冷水邊用毛刷輥或橡皮輥刷洗；l熱力去皮原料損失少，色澤好。但只適用熱力去皮原料損失少，色澤好。但只適用于皮層易剝離、充分成熟的原料，對成熟于皮層易剝離、充分成熟的原料，對成熟度低的原料不適用。度低的原料不適用。5其他去皮方法其他去皮方法 其他去皮方法還有冷凍去皮、真空去皮、酶法等。其他去皮方法還有冷凍去皮、真空去皮、酶法等。冷凍去皮冷凍去皮是將果蔬在冷凍裝置中達輕度表面凍結(jié)，然是將果蔬在冷凍裝置中達輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使表皮松弛后去皮。這一點我們在日常生活后解凍，使表皮松弛后去皮。這一點我們在日常生活中可以自己體

26、會。主要用于桃、番茄的去皮。中可以自己體會。主要用于桃、番茄的去皮。 真空去皮真空去皮是將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮是將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉分離，接著進入有一定真空度的真空室內(nèi)，適與果肉分離，接著進入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當處理，使果皮下的液體迅速當處理，使果皮下的液體迅速“沸騰沸騰”，皮與肉分離，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。然后破除真空，沖洗或攪動去皮。 酶法去皮酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。其原理是果膠酶、纖主要用于柑橘囊瓣去囊衣。其原理是果膠酶、纖維素酶、蛋白酶的作用使果膠等分解，使以果膠為主體的維素酶、蛋白酶的作用使果膠等分解，使以果膠為

27、主體的囊衣破壞，達到去皮的目的。我們見到的粒粒橙內(nèi)的小粒，囊衣破壞，達到去皮的目的。我們見到的粒粒橙內(nèi)的小粒，多是采用這種方法得到的。同樣，這種方法的影響因素主多是采用這種方法得到的。同樣，這種方法的影響因素主要也有酶液濃度、作用溫度、時間及要也有酶液濃度、作用溫度、時間及pH值。值。l綜上所述，綜上所述，果蔬去皮的方法很多，果蔬去皮的方法很多，且各有其優(yōu)缺點，應(yīng)根據(jù)實際的生且各有其優(yōu)缺點，應(yīng)根據(jù)實際的生產(chǎn)條件、果蔬的狀況而采用。而且產(chǎn)條件、果蔬的狀況而采用。而且許多方法可以結(jié)合在一起使用，如許多方法可以結(jié)合在一起使用，如堿液去皮時，為了縮短浸堿或淋堿堿液去皮時，為了縮短浸堿或淋堿時間，可將原

28、料預(yù)先進行熱處理，時間，可將原料預(yù)先進行熱處理，再行堿處理。再行堿處理。三、原料的切分、破碎、去心三、原料的切分、破碎、去心( ( 核核 ) ) 、修整、修整l體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜餞時，為了保持適當?shù)男螤睿枰m當果脯、蜜餞時，為了保持適當?shù)男螤?，需要適當?shù)厍蟹帧Ｇ蟹值男螤顒t根據(jù)產(chǎn)品的標準和性質(zhì)而地切分。切分的形狀則根據(jù)產(chǎn)品的標準和性質(zhì)而定。制果酒、果蔬汁等制品，加工前需破碎，使定。制果酒、果蔬汁等制品，加工前需破碎，使之便于壓榨或打漿，提高取汁效率。核果類加工之便于壓榨或打漿，提高取汁效率。核果類加工前需去核、仁果類則需

29、去心。有核的柑橘類果實前需去核、仁果類則需去心。有核的柑橘類果實制罐時需去種子。棗、金柑、梅等加工蜜錢時需制罐時需去種子。棗、金柑、梅等加工蜜錢時需劃縫、刺孔。劃縫、刺孔。l罐藏或果脯、蜜錢加工時為了保持良罐藏或果脯、蜜錢加工時為了保持良好的外觀形狀，需對果塊在裝罐前進好的外觀形狀，需對果塊在裝罐前進行修整，以便除去果蔬堿液未去凈的行修整，以便除去果蔬堿液未去凈的皮，殘留于芽眼或梗洼中的皮，部分皮，殘留于芽眼或梗洼中的皮，部分黑色斑點和其他病變組織。全去囊衣黑色斑點和其他病變組織。全去囊衣橘瓣罐頭則需除去未去凈的囊衣。橘瓣罐頭則需除去未去凈的囊衣。l上述工序在小量生產(chǎn)或設(shè)備較差時一上述工序在小

30、量生產(chǎn)或設(shè)備較差時一般手工完成，常借助于專用的小型工般手工完成，常借助于專用的小型工具。具。l如山楂、棗的通核器；匙形的去核心如山楂、棗的通核器；匙形的去核心器；金柑、梅的刺孔器等。器；金柑、梅的刺孔器等。l規(guī)模生產(chǎn)常有多種專用機械，主要的有規(guī)模生產(chǎn)常有多種專用機械，主要的有l(wèi)(1) (1) 劈桃機劈桃機用于將桃切半，主要原理為利用于將桃切半，主要原理為利用圓盤鋸將其鋸成兩半。用圓盤鋸將其鋸成兩半。l(2) (2) 多功能切片機多功能切片機為目前采用較多的切分為目前采用較多的切分機械，可用于果蔬的切片、切塊、切條、機械，可用于果蔬的切片、切塊、切條、切丁、切絲等。設(shè)備中裝有可換式組合刀切丁、切

31、絲等。設(shè)備中裝有可換式組合刀具架，可根據(jù)要求選用刀具。具架，可根據(jù)要求選用刀具。l(3) (3) 專用的切片機專用的切片機在蘑菇生產(chǎn)中常用蘑菇在蘑菇生產(chǎn)中常用蘑菇定向切片刀，除此之外，還有菠蘿切片機、定向切片刀，除此之外，還有菠蘿切片機、青刀豆切端機、甘藍切條機等。青刀豆切端機、甘藍切條機等。l破碎、打漿破碎、打漿 果蔬的破碎常由破碎打漿果蔬的破碎常由破碎打漿機完成。刮板式打漿機也常用于打漿、機完成。刮板式打漿機也常用于打漿、去籽。制造果醬時果肉的破碎也可采去籽。制造果醬時果肉的破碎也可采用絞肉機進行。果泥加工還用磨碎機用絞肉機進行。果泥加工還用磨碎機或膠體磨。或膠體磨。l葡萄酒加工專用設(shè)備葡

32、萄酒加工專用設(shè)備 葡萄的破碎、去葡萄的破碎、去梗、送漿聯(lián)合機為葡萄酒廠的常用設(shè)梗、送漿聯(lián)合機為葡萄酒廠的常用設(shè)備，成穗的葡萄送入進料斗后，經(jīng)成備，成穗的葡萄送入進料斗后，經(jīng)成對的破碎轆破碎、去梗后，再將果漿對的破碎轆破碎、去梗后，再將果漿送人發(fā)酵池中，自動化程度很高。送人發(fā)酵池中，自動化程度很高。 QC20型多功能切菜機水果切片機水果切片機HOBART新型切菜新型切菜機、切碎機機、切碎機# 供賓館、飯店使用的切菜機，可選用單相或三供賓館、飯店使用的切菜機，可選用單相或三相用電。相用電。# # 可切片、切丁、切絲，或?qū)⑺卟?、干面可切片、切丁、切絲，或?qū)⑺卟恕⒏擅姘?、奶酪、堅果仁以及蘑菇?/p>

33、擦成條或碎沫。包、奶酪、堅果仁以及蘑菇等擦成條或碎沫。 # # 切菜機每分鐘配制量為切菜機每分鐘配制量為5 5公斤，每天配制公斤，每天配制2020至至400400個批量。進料器容積：個批量。進料器容積：1.651.65公升。公升。# # 切菜機單速，自動啟動、停止功能。切菜機單速，自動啟動、停止功能。# # 切菜機進料口呈半月形，可被打開進行便捷切菜機進料口呈半月形，可被打開進行便捷的雙手加料操作。的雙手加料操作。# # 切菜機出料口前方留有空間，便于放置容器。切菜機出料口前方留有空間，便于放置容器。該機可放置在該機可放置在6060公分寬度的操作臺最里端，公分寬度的操作臺最里端，因此您可以用最

34、佳的工作姿勢面向切菜機進因此您可以用最佳的工作姿勢面向切菜機進行操作。提手安裝在該切菜機的后面。行操作。提手安裝在該切菜機的后面。# # 切菜機機罩用金屬制造，切削工具由金屬、切菜機機罩用金屬制造，切削工具由金屬、乙縮醛或聚氨酯制造，刀片用高級刀鋼制造，乙縮醛或聚氨酯制造，刀片用高級刀鋼制造，刀片可以拆卸更換或磨快。金屬機臺刀片可以拆卸更換或磨快。金屬機臺。l#該設(shè)備用于果蔬類該設(shè)備用于果蔬類物料的打漿、去渣物料的打漿、去渣 l# 渣漿自動分離渣漿自動分離 l# 特別適用于芒果、特別適用于芒果、桃等核果類水果的桃等核果類水果的加工加工 l#去核打漿機包含普去核打漿機包含普通打漿機篩網(wǎng)、轉(zhuǎn)通打漿

35、機篩網(wǎng)、轉(zhuǎn)子部件子部件雙道打漿機雙道打漿機四、漂燙四、漂燙 果蔬的漂燙生產(chǎn)上常稱為預(yù)煮或殺青。它是指果蔬的漂燙生產(chǎn)上常稱為預(yù)煮或殺青。它是指將原料加熱到一定的溫度以達到所要的目的的一將原料加熱到一定的溫度以達到所要的目的的一種操作。種操作。1漂燙的作用漂燙的作用 鈍化酶的活性、軟化組織、保持和改進色澤、鈍化酶的活性、軟化組織、保持和改進色澤、去除不良風(fēng)味、去除不良風(fēng)味、降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。量。 l鈍化活性酶、防止酶褐變鈍化活性酶、防止酶褐變l果蔬受熱后氧化酶類等可被鈍化，果蔬受熱后氧化酶類等可被鈍化，從而停止其本身的生化活動，防止從而停止其本身的生化活動

36、，防止品質(zhì)的進一步敗壞，這在速凍與干品質(zhì)的進一步敗壞，這在速凍與干制品中尤為重要。一般認為抗熱性制品中尤為重要。一般認為抗熱性較強的氧化還原酶可在較強的氧化還原酶可在 7173.5 7173.5 、過氧化酶可在、過氧化酶可在 8095 8095 的溫的溫度下一定時間內(nèi)失去活性。度下一定時間內(nèi)失去活性。軟化或改進組織結(jié)構(gòu)軟化或改進組織結(jié)構(gòu)l燙漂后的果蔬體積適度縮小，組織燙漂后的果蔬體積適度縮小，組織變得適度柔韌，罐藏時，便于裝罐變得適度柔韌，罐藏時，便于裝罐（如蘑菇罐頭）。同時由于部分脫（如蘑菇罐頭）。同時由于部分脫水，易保證有足夠的固形物含量，水，易保證有足夠的固形物含量，干制和糖制時由于改變

37、了細胞膜的干制和糖制時由于改變了細胞膜的透性，使水分易蒸發(fā)，糖分易滲入，透性，使水分易蒸發(fā)，糖分易滲入，不易產(chǎn)生裂紋和皺縮，尤其干制時不易產(chǎn)生裂紋和皺縮，尤其干制時加堿液燙漂后更明顯。熱燙過的干加堿液燙漂后更明顯。熱燙過的干制品復(fù)水也較容易。制品復(fù)水也較容易。保持或改進色澤保持或改進色澤l由于空氣的排除，有利于罐頭制品由于空氣的排除，有利于罐頭制品保持合適的真空度；對于含葉綠素保持合適的真空度；對于含葉綠素的果蔬，色澤更加鮮綠；不含葉綠的果蔬，色澤更加鮮綠；不含葉綠素的果蔬則變成所謂的半透明狀態(tài)，素的果蔬則變成所謂的半透明狀態(tài)，更加美觀。更加美觀。除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味l對于苦澀味、辛辣

38、味或其他異味重對于苦澀味、辛辣味或其他異味重的果蔬原料，經(jīng)過燙漂處理可適度的果蔬原料，經(jīng)過燙漂處理可適度減輕，有時還可以除去一部分黏性減輕，有時還可以除去一部分黏性物質(zhì)，提高制品的品質(zhì)。如罐藏青物質(zhì)，提高制品的品質(zhì)。如罐藏青刀豆通過燙漂可除去部分可溶性含刀豆通過燙漂可除去部分可溶性含氮物質(zhì)，避免苦味并減少容器的腐氮物質(zhì)，避免苦味并減少容器的腐蝕。蝕。降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量l果蔬原料在去皮、切分或其他預(yù)處理過果蔬原料在去皮、切分或其他預(yù)處理過程中難免受到微生物等污染，經(jīng)燙漂可分程中難免受到微生物等污染，經(jīng)燙漂可分殺滅微生物，減少對原料的污染，這對于殺滅微生物，減少對原料的污染，這對于速凍

39、制品尤為重要。速凍制品尤為重要。l但是，燙漂同時要損失一部分營養(yǎng)成分，但是，燙漂同時要損失一部分營養(yǎng)成分，熱水燙漂時，果蔬視不同的狀態(tài)要損失相熱水燙漂時，果蔬視不同的狀態(tài)要損失相當?shù)目扇苄怨绦挝?。?jù)報道，切片的胡蘿當?shù)目扇苄怨绦挝?。?jù)報道，切片的胡蘿卜用熱水燙漂卜用熱水燙漂 1min 1min 即損失礦物質(zhì)即損失礦物質(zhì)15%, 15%, 整條的也要損失整條的也要損失7% 7% 。另外，維生素。另外，維生素C C及其及其他維生素同樣也受到一定損失他維生素同樣也受到一定損失 2操作方法（熱水法和蒸汽法）操作方法（熱水法和蒸汽法） 通常和果蔬的特性及制品的加工過程有關(guān)，通常和果蔬的特性及制品的加工過

40、程有關(guān)，常用的方法有兩種，一種是浸泡法，是將原常用的方法有兩種，一種是浸泡法，是將原料浸入一定溫度的熱水中，保持一定時間，料浸入一定溫度的熱水中，保持一定時間，然后取出，冷卻；另一種是噴射蒸汽法，是然后取出，冷卻；另一種是噴射蒸汽法，是將原料傳送進入隧道，采用高溫高壓蒸汽進將原料傳送進入隧道，采用高溫高壓蒸汽進行噴射，達到滅酶和滅菌的效果。行噴射，達到滅酶和滅菌的效果。l熱水燙漂的熱水燙漂的優(yōu)點是物料受熱均勻，升優(yōu)點是物料受熱均勻，升溫速度快，方法簡便；缺點是可溶性溫速度快，方法簡便；缺點是可溶性固形物損失多。固形物損失多。在熱水燙漂過程中，在熱水燙漂過程中，其燙漂用水的可溶性固形物濃度隨燙其

41、燙漂用水的可溶性固形物濃度隨燙漂的進行不斷加大，且濃度越高，果漂的進行不斷加大，且濃度越高，果蔬中的可溶性物質(zhì)開初損失較多，以蔬中的可溶性物質(zhì)開初損失較多，以后則損失逐漸減少，故在不影響燙漂后則損失逐漸減少，故在不影響燙漂外觀效果的條件下，不應(yīng)頻繁更換燙外觀效果的條件下，不應(yīng)頻繁更換燙漂用水。漂用水。l加工罐頭用的果品也常用糖液燙漂，加工罐頭用的果品也常用糖液燙漂，同時兼有排氣作用。為了保持綠色果同時兼有排氣作用。為了保持綠色果蔬的色澤，常在燙漂水中加人堿性物蔬的色澤，常在燙漂水中加人堿性物質(zhì)，如碳酸氫納、氫氧化鈣等。但此質(zhì)，如碳酸氫納、氫氧化鈣等。但此種物質(zhì)對維生素種物質(zhì)對維生素C C損失影

42、響較大，葡萄損失影響較大，葡萄干常用碳酸鉀、氫氧化鈉和植物油的干常用碳酸鉀、氫氧化鈉和植物油的混合液或亞硫酸鹽與植物油的混合液混合液或亞硫酸鹽與植物油的混合液進行燙漂。豌豆常在進行燙漂。豌豆常在 0.08%0.1%. 0.08%0.1%. 的的葉綠素銅鈉染色液中燙漂兼染色。葉綠素銅鈉染色液中燙漂兼染色。 l果蔬燙漂可用手工在夾層鍋內(nèi)進行，果蔬燙漂可用手工在夾層鍋內(nèi)進行，現(xiàn)代化生產(chǎn)常采用專門的連續(xù)化預(yù)現(xiàn)代化生產(chǎn)常采用專門的連續(xù)化預(yù)煮設(shè)備，依其輸送物料的方式，目煮設(shè)備，依其輸送物料的方式，目前主要的預(yù)煮設(shè)備有鏈帶式連續(xù)預(yù)前主要的預(yù)煮設(shè)備有鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機和螺旋式連續(xù)預(yù)煮機等。煮機和螺旋式連續(xù)預(yù)煮機

43、等。l預(yù)煮判斷標準：預(yù)煮判斷標準：應(yīng)根據(jù)果蔬的種類、塊應(yīng)根據(jù)果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求等條件而定。一般形、大小、工藝要求等條件而定。一般情況下，特別是罐藏時，情況下，特別是罐藏時，l1 1、從外表上看果實燙至半生不熟，組織、從外表上看果實燙至半生不熟，組織較透明，失去新鮮果蔬的硬度，但又不較透明，失去新鮮果蔬的硬度，但又不像煮熟后那樣柔軟即被認為適度像煮熟后那樣柔軟即被認為適度。燙漂。燙漂程度也常以果蔬中最耐熱的過氧化物酶程度也常以果蔬中最耐熱的過氧化物酶的鈍化作標準，特別是在干制和冷凍時的鈍化作標準，特別是在干制和冷凍時更是如此。更是如此。l2 2、用過氧化物酶活性的檢查可用、用過氧化

44、物酶活性的檢查可用0.1%0.1%的愈創(chuàng)木酚酒精溶液的愈創(chuàng)木酚酒精溶液( (或或0.3%0.3%的聯(lián)苯胺的聯(lián)苯胺溶液溶液) )及及0.3%0.3%的過氧化氫溶液作試劑。的過氧化氫溶液作試劑。方法是將試樣切片后，隨即浸入愈創(chuàng)方法是將試樣切片后，隨即浸入愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯酚溶液中或在切面上滴幾木酚或聯(lián)苯酚溶液中或在切面上滴幾滴上述溶液，再滴上滴上述溶液，再滴上0.3%0.3%的過氧化氫的過氧化氫數(shù)滴，數(shù)分鐘后，愈創(chuàng)木酚變褐色、數(shù)滴，數(shù)分鐘后，愈創(chuàng)木酚變褐色、聯(lián)苯酚變藍色即說明酶未被破壞，燙聯(lián)苯酚變藍色即說明酶未被破壞，燙漂程度不夠，否則即說明酶被鈍化，漂程度不夠，否則即說明酶被鈍化，燙漂程度已夠。燙漂

45、程度已夠。l燙漂后的果蔬要及時浸入冷水中冷卻，燙漂后的果蔬要及時浸入冷水中冷卻，防止過度受熱，組織變軟。防止過度受熱，組織變軟。l近年來，對果蔬的熱燙研究甚多，美近年來，對果蔬的熱燙研究甚多，美國有些廠家國有些廠家 20 20 世紀世紀 70 70 年代應(yīng)用年代應(yīng)用熱熱風(fēng)加蒸汽風(fēng)加蒸汽的方法鈍化酶，效果很好。的方法鈍化酶，效果很好。方法是將果蔬置于溫度高達方法是將果蔬置于溫度高達150150、風(fēng)、風(fēng)速速107m/s 107m/s 的熱風(fēng)隧道中短時間處理。的熱風(fēng)隧道中短時間處理。據(jù)認為，據(jù)認為，此法的優(yōu)點此法的優(yōu)點是無常規(guī)燙漂所是無常規(guī)燙漂所排入的大量廢水，成本低排入的大量廢水，成本低30%,

46、30%, 且果蔬且果蔬營養(yǎng)成分保存得很好。營養(yǎng)成分保存得很好。3漂燙的損失漂燙的損失 漂燙有其優(yōu)點，但也會帶來損失，浸泡法中漂燙有其優(yōu)點，但也會帶來損失，浸泡法中還會損失大量的可溶性固形物，噴射蒸汽法由于還會損失大量的可溶性固形物，噴射蒸汽法由于作用時間相對較短，損失也較少，漂燙中對熱和作用時間相對較短，損失也較少，漂燙中對熱和氧氣敏感的維生素氧氣敏感的維生素C的損失最為明顯。但是漂燙的損失最為明顯。但是漂燙的損失可以通過在達到漂燙效果的前提下，盡量的損失可以通過在達到漂燙效果的前提下，盡量縮短漂燙時間和減少原料同氧氣的接觸而降到最縮短漂燙時間和減少原料同氧氣的接觸而降到最低。低。五、工序間的

47、護色處理五、工序間的護色處理1.1.褐變褐變酶促褐變：酶促褐變：參加褐變反應(yīng)的酶是多酚氧化酶（參加褐變反應(yīng)的酶是多酚氧化酶（PPOPPO） 。果。果實中含有的單寧物質(zhì)，綠原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用實中含有的單寧物質(zhì)，綠原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基質(zhì)，氧化后生成的有色物質(zhì)，形成褐變，影響加工品的基質(zhì)，氧化后生成的有色物質(zhì)，形成褐變，影響加工品的外觀和風(fēng)味，并破壞維生素的外觀和風(fēng)味，并破壞維生素C C和胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)。和胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)。非酶褐變：非酶褐變：果蔬中葉綠素的存在會引起非酶褐變，羰氨反果蔬中葉綠素的存在會引起非酶褐變，羰氨反應(yīng)也會產(chǎn)生非酶褐變。焦糖化、與某些金屬接觸等也是應(yīng)

48、也會產(chǎn)生非酶褐變。焦糖化、與某些金屬接觸等也是 2.防止褐變的方法防止褐變的方法（1）非酶褐變）非酶褐變 對于由脫鎂葉綠素引起的非酶褐變可以采用增加鎂鹽對于由脫鎂葉綠素引起的非酶褐變可以采用增加鎂鹽的方法防止，而對由羰氨反應(yīng)引起的褐變，可以通過降的方法防止，而對由羰氨反應(yīng)引起的褐變，可以通過降低原料中還原糖的含量或在加工前用二氧化硫處理消除。低原料中還原糖的含量或在加工前用二氧化硫處理消除。銀耳（2）酶促褐變（三個必要條件時底物、酶、氧氣）酶促褐變（三個必要條件時底物、酶、氧氣）防止酶褐變可從以下三方面著手：防止酶褐變可從以下三方面著手：（1 1）選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料）選擇單寧、酪

49、氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料酶褐變與原料中的單寧、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果類、柑桔中的單寧、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果類、柑桔類均不易變色，因為反應(yīng)基質(zhì)和酶含量少。桃品種中有些易類均不易變色，因為反應(yīng)基質(zhì)和酶含量少。桃品種中有些易變色，有些不易變色。變色，有些不易變色。（2 2）鈍化酶是防止酶褐變的重要措施）鈍化酶是防止酶褐變的重要措施熱燙處理熱燙處理 將去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽熱燙（果將去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽熱燙（果品品2 21010分種，蔬菜分種，蔬菜2 25 5分鐘），然后撈出，迅速用冷水或分鐘），然后撈出，迅速用冷水或冷風(fēng)冷卻，可以破壞氧化酶的

50、活性，使酶鈍化，從而防止酶冷風(fēng)冷卻，可以破壞氧化酶的活性，使酶鈍化，從而防止酶褐變，以保持水果蔬菜鮮艷的顏色。氧化酶在褐變，以保持水果蔬菜鮮艷的顏色。氧化酶在71717474，過，過氧化酶在氧化酶在9090100100，約，約5 5分鐘左右失去活性。分鐘左右失去活性。食鹽溶液浸泡法食鹽溶液浸泡法 食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。食鹽還有高滲透壓的作用，也能使酶細胞脫水化酶的活性。食鹽還有高滲透壓的作用，也能使酶細胞脫水而失去活性，在而失去活性，在1 12 2的溶液中，能抑制酶的溶液中，能抑制酶3 34 4小時，在小時，在2.52.5的溶液可抑

51、制酶的溶液可抑制酶2020小時，一般采用小時，一般采用1 12 2的食鹽溶液的食鹽溶液即可。在生產(chǎn)上也有用氯化鈣溶液處理果實原料，既能護色，即可。在生產(chǎn)上也有用氯化鈣溶液處理果實原料，既能護色，又能增加果肉的硬度。又能增加果肉的硬度。亞硫酸鹽溶液的浸泡亞硫酸鹽溶液的浸泡 利用亞硫酸的強還原作用，破壞果實利用亞硫酸的強還原作用，破壞果實組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性，可防止氧化變色。也可用熏硫組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性，可防止氧化變色。也可用熏硫法按每噸原料燃燒硫磺法按每噸原料燃燒硫磺2 23 3公斤。公斤。（3 3）控制氧的供給（抽真空處理）控制氧的供給（抽真空處理） 在加工或保藏果蔬產(chǎn)在加工或保藏果蔬產(chǎn)品時，創(chuàng)造缺氧條件，如用抽空的方法把原料周圍及原料品時，創(chuàng)造缺氧條件，如用抽空的方法把原料周圍及原料組織中的空氣排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶組織中的空氣排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐變。例如真空處理、抽氣充氮、加用糖液、使用去氧劑褐變。例如真空處理、抽氣充氮、加用糖液、使用去氧劑都是常用的控制氧氣的方法。常用抽真空的方法有干抽法都是常用的控制氧氣的方法。常用抽真空的方法有干抽法和濕抽法，濕抽法的抽真空母液有糖水、鹽水和抗氧化液和濕抽法，濕抽法的抽真空母液有糖水、鹽水和抗氧化