膳食調(diào)查和評價

1、膳食調(diào)查和評價安健華安健華 膳食調(diào)查是公共營養(yǎng)師常用的工作技能。通過膳食調(diào)查和評價，可以全面分析和了解人群或個體的膳食營養(yǎng)狀況，從中發(fā)現(xiàn)人群或個體在膳食營養(yǎng)中存在的問題。膳食調(diào)查和評價 為了解不同個體和人群的膳食習(xí)慣、食物種類品種及從食物中能獲得各種營養(yǎng)素的量。 膳食調(diào)查的方法：24小時回顧法、稱重法、記賬法、化學(xué)分析法、詢問法、食物頻率法食物攝入量調(diào)查 24小時回顧法是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24小時實(shí)際的膳食攝入情況，對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價。是目前獲得個人膳食攝入量資料最常見的一種調(diào)查方法。一、24小時回顧法 優(yōu)點(diǎn)：所用時間短，應(yīng)答者

2、不需要較高文化就能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況。 缺點(diǎn):應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，否則會有誤差。24小時回顧法的特點(diǎn)調(diào)查表內(nèi)容： 1、食物名稱 2、原料名稱 3、原料編碼 4、原料重量 5、進(jìn)餐時間 6、進(jìn)餐地點(diǎn)設(shè)計24小時膳食回顧調(diào)查表見書P724小時膳食回顧調(diào)查表 詢問法包括24小時膳食回顧法和膳食史回顧法，兩種方法結(jié)合使用。 膳食史時間一般是最近三個月或半年左右。二、24小時回顧和膳食史結(jié)合法 記賬法是由調(diào)查者稱量記錄一定時間內(nèi)的食物消耗總量，通過記錄并根據(jù)同一時間的進(jìn)餐人數(shù)，計算出每人每天各種食物的平均攝入量。 適合集體就餐的單位，如幼兒園、學(xué)校、部隊三、記賬法1

3、、記錄一定時間內(nèi)購買食物的量2、記錄一定時間的就餐人數(shù)3、記錄食物的消耗總量（查庫存）4、計算就餐者的人日數(shù)5、計算平均每人每日的食物消耗量6、利用食物成分表計算食物的能量和營養(yǎng)素含量。記賬法的原理 調(diào)查幼兒園膳食情況，如果該幼兒園三餐能量分配為，早餐30%，午餐40%，晚餐30%。 某日三餐各有20名、30名、20名兒童用餐，該日的總?cè)巳諗?shù)為：2030%+30 40%+ 2030%=24人日如何計算總?cè)巳諗?shù)如何計算總?cè)巳諗?shù)P10P32三級書P22面粉：面團(tuán)=500：750米：米飯=500:1100食物消耗量的計算優(yōu)點(diǎn)：1、操作簡單、費(fèi)用低、所需人力少。 2、適合大樣本（家庭、幼兒園、學(xué)?；虿?/p>

4、隊）、方法易于掌握，單位可定期自行檢查計算。 3、可以調(diào)查較長時期的膳食。也適合不同季節(jié)的膳食調(diào)查。缺點(diǎn)：只能得到集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。記賬法的優(yōu)缺點(diǎn) 由調(diào)查者稱量記錄被調(diào)查家庭或集體食堂在一定時期內(nèi)的食物消耗總量，通過這些記錄并根據(jù)同一時期進(jìn)餐人數(shù)，計算出每人每日各種食物的平均攝入量。 為了使調(diào)查結(jié)果具有良好的代表性和真實(shí)性，最好在不同的季節(jié)分次進(jìn)行調(diào)查。四、稱重記賬法 膳食調(diào)查后，結(jié)果的計算分析評價是一項重要工作, 這項工作是得到準(zhǔn)確的食物消費(fèi)數(shù)據(jù)，并且在此基礎(chǔ)上對營養(yǎng)攝入做出客觀評價的基本方法。膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價1、膳食結(jié)構(gòu)分析和評價2、膳食營養(yǎng)攝入量的

5、計算和分析3、三大營養(yǎng)素生熱比的分析4、計算蛋白質(zhì)的食物來源5、計算脂肪來源分配6、結(jié)果分析7、儲存計算及分析結(jié)果8、撰寫調(diào)查報告計算與評價的內(nèi)容食物分五大類：谷類蔬菜水果類魚、禽、畜肉、蛋類奶類和豆類油脂及鹽 1、膳食結(jié)構(gòu)分析和評價五層油脂類25 30克四層 奶類及奶制品300克,豆類及豆制品30 50克 三層魚蝦類50 100克；畜禽肉類50 75克；蛋類2550克二層蔬菜類 300500克 水果 200400克一層谷類雜豆250400克水1200克 計算出各種營養(yǎng)素含量與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）進(jìn)行比較，評價是否達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)要求。 2、膳食營養(yǎng)攝入量的計算和分析中國居民膳食

6、營養(yǎng)素參考攝入量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 DRIs 見三級書見三級書P461 早餐占全日總能25%30% 午餐占全日總能40% 晚餐占全日總能30%35%常用：早餐：30% 午餐：40% 晚餐：30%三餐能量分配比例為練習(xí) 某男士從事中等體力勞動，計算其午餐的能量需提供多少？食物中營養(yǎng)成分的計算一、食物成分表 想查詢和計算食物中所含的各種營養(yǎng)素含量及其分布，必須借助一本非常重要的工具書食物成分表。它是精確計算各種食物營養(yǎng)成分含量的表格，是了解人群營養(yǎng)狀況，評價膳食的營養(yǎng)質(zhì)量，設(shè)計和實(shí)施營養(yǎng)改進(jìn)計劃必不可少的依據(jù)。 中國食物成分表2002 包括1506種食物，31項營養(yǎng)成分。 中國疾病預(yù)防控

7、制中心營養(yǎng)與食品安全所 編著 北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社 出版二、利用食物成分表進(jìn)行營養(yǎng)計算食物成分表中所列數(shù)值均為100克可食部中所含的各種營養(yǎng)成分。 食物中食部的計算1、了解市品與食部 市品指從市場上購來的食物，未做任何加工制作。 食部指從市場上購來的食物，去掉其不可食部分之后的可食部分。如帶骨頭的肉，只能吃肉不能吃骨頭、香蕉不吃皮、蘋果不吃核，去掉不能吃的骨頭、皮、核后既為食物的食部。 2、食部的計算 在食物成分表中“食部”欄為80%，就說明這種食物只有80%可食用，其余部分不能食用。例如：一只雞腿重200克，查食物成分表中的食部欄是69%，那么雞腿肉的重量為20069%138克，其余31%即6

8、2克是不能食用的骨頭。例 計算100克小麥粉含蛋白質(zhì)多少克？ 查食物成分表小麥粉，含蛋白質(zhì)11.2克例 計算180克稻米含蛋白質(zhì)多少克？ 查食物成分表稻米，含蛋白質(zhì)7.4克。 用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克） 例 試計算1斤半豆腐的鈣及維生素B1的含量例 計算肉片炒青椒的營養(yǎng)價值，其中豬瘦肉100克，青椒200克，菜籽油10克(蔥姜蒜調(diào)料忽略不計) 肉片炒青椒中三大營養(yǎng)素食食 物物重量重量/克克 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/克克脂肪脂肪/克克碳水化合物碳水化合物/克克瘦肉瘦肉10018.36.31.2青椒青椒2002.80.67.4菜籽油菜籽油10-9.99-合計合計21.116.9

9、8.6例 請計算一袋牛奶含的三大營養(yǎng)素是多少。(一袋約為250克) 3、三大營養(yǎng)素生熱比的分析 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的健康成人每日膳食中三大營養(yǎng)素的生熱比（占總能量的百分比）： 蛋白質(zhì)占總能量的10%15% 脂肪占總能量的20%25% 碳水化合物占總能量的60%70% 蛋白質(zhì)占總能量的15% 脂肪占總能量的25% 碳水化合物占總能量的60%為方便計算 谷類 豆類 動物類 其他類(注意關(guān)注優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占的比例)4、計算蛋白質(zhì)的食物來源動物性脂肪植物性脂肪5、計算脂肪來源分配總結(jié)15步的計算結(jié)果，并加以分析。 見三級書P516、結(jié)果分析 創(chuàng)建文件名，一般以調(diào)查地

10、點(diǎn)、日期等命名，主要是方便記憶或者看見文件名稱即可知道是什么方面的文件。然后進(jìn)行儲存和備份，以防丟失。7、儲存計算及分析結(jié)果調(diào)查報告的格式： 內(nèi)容：題目、報告人撰寫者姓名和單位、前言、主體（人群對象、材料、方法、結(jié)果）、討論、結(jié)語、參考文獻(xiàn)等。8、撰寫調(diào)查報告 食物頻率法經(jīng)常使用在膳食與健康相關(guān)的流行病學(xué)調(diào)查研究中。根據(jù)每日、每周、每月、每年所食各種食物的次數(shù)和食物種類來評價被調(diào)查者的膳食營養(yǎng)狀況。五、食物頻率法調(diào)查內(nèi)容： 食物名單 食物的食用頻率確定食物名單的原則： 調(diào)查膳食攝入情況 研究與營養(yǎng)有關(guān)的疾病和膳食攝入的關(guān)系食物頻率法調(diào)查內(nèi)容和原則要點(diǎn)應(yīng)用原則特點(diǎn)技術(shù)要點(diǎn) 二級P8食物頻率法（二

11、級教材10、12頁）采用食物頻率法進(jìn)行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項是什么？根據(jù)調(diào)查表和調(diào)查目的分為: 定性調(diào)查：定性研究的目的是探索性的。 定量調(diào)查：食物攝入量調(diào)查見二級P30定性和定量資料的對比1、定性食物頻率法調(diào)查表 二級書P72、定量食物頻率法調(diào)查表 二級書P6食物頻率法調(diào)查表的設(shè)計 1、食物頻率調(diào)查表 二級書P16 2、定性評價食物消費(fèi)種類的多少 3、以中國居民膳食寶塔作為參照標(biāo)準(zhǔn)，評價食物的種類和攝入頻率。個體定性食物頻率法的計算1、食物消費(fèi)率計算 200人在過去一個月中消費(fèi)過奶類食物的有50人。人群的奶類食物的消費(fèi)率=（食用該類食物的人數(shù)/所有調(diào)查人數(shù)）100% =（50/200） 100%=25%群體定性食物頻率法的計算2、食物消費(fèi)頻次的計算 調(diào)查200人，其中50人每天食用一次，50人每周食用一次，100人每月食用一次。計算奶類食物的消費(fèi)頻次（把每天食用和每周食用頻次轉(zhuǎn)化為每月食用頻次）：50人/天30天/月=1500次50人/周4周/月=200次平均消費(fèi)頻次=（1500+200+100）/200=9次/月群體定性食物頻率法的計算1、登記食物頻率調(diào)查表2、計算每日攝入食物的次數(shù)3、根據(jù)平均每次進(jìn)食的量，計算出每日食物平均的攝入量4、食物歸類與膳食結(jié)構(gòu)的分析（參照依據(jù)中國居民膳食寶塔）定量食物頻率法的計算 二級