第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)

1、 一、膳食指南的概述一、膳食指南的概述 膳食指南是指一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)所有居民或膳食指南是指一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)所有居民或特殊人群的總特殊人群的總指導(dǎo)原則指導(dǎo)原則，是依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際是依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際情況制定的，是情況制定的，是教育教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。 第一節(jié)第一節(jié) 中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南 美國(guó)在美國(guó)在1980 年制定了第一版年制定了第一版美國(guó)人口膳食指南美國(guó)人口膳食指南后，多后，多次修訂，在次修訂，在1992 年又發(fā)布了食物指導(dǎo)金

2、字塔年又發(fā)布了食物指導(dǎo)金字塔 。 谷谷粒粒的的結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)和和營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素素分分布布 大米淘洗過(guò)程中大米淘洗過(guò)程中 損失（）損失（）維生素維生素B1 30 B1 30 6060 維生素維生素B2B2和煙酸和煙酸 20 20 25 25 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 7070 1.1.淘洗次數(shù)愈多、浸泡時(shí)間愈長(zhǎng)、水溫高損失愈多淘洗次數(shù)愈多、浸泡時(shí)間愈長(zhǎng)、水溫高損失愈多 谷谷類類合合理理利利用用谷谷類類合合理理利利用用谷谷類類合合理理利利用用谷谷類類合合理理利利用用不同烹調(diào)方式下米飯和面食中不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B B族維生素的保存率族維生素的保存率谷谷類類合合理理利利用用蔬蔬菜菜的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)特特點(diǎn)點(diǎn)蔬菜蔬菜的營(yíng)的

3、營(yíng)養(yǎng)特養(yǎng)特點(diǎn)點(diǎn)蔬蔬菜菜的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)特特點(diǎn)點(diǎn)蔬菜蔬菜的營(yíng)的營(yíng)養(yǎng)特養(yǎng)特點(diǎn)點(diǎn)蔬蔬菜菜的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)特特點(diǎn)點(diǎn)幾種蔬菜中鈣和草酸含量幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g(mg/100g) ) 蔬菜蔬菜的營(yíng)的營(yíng)養(yǎng)特養(yǎng)特點(diǎn)點(diǎn)蔬蔬菜菜的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)特特點(diǎn)點(diǎn)蔬菜蔬菜的營(yíng)的營(yíng)養(yǎng)特養(yǎng)特點(diǎn)點(diǎn)蔬蔬菜菜的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)特特點(diǎn)點(diǎn)蔬菜蔬菜的營(yíng)的營(yíng)養(yǎng)特養(yǎng)特點(diǎn)點(diǎn)蔬蔬菜菜的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)特特點(diǎn)點(diǎn)常見(jiàn)蔬菜每常見(jiàn)蔬菜每100g100g中三種維生素的含量中三種維生素的含量 蔬菜蔬菜的營(yíng)的營(yíng)養(yǎng)特養(yǎng)特點(diǎn)點(diǎn)蔬蔬菜菜的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)特特點(diǎn)點(diǎn)蔬菜的蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)點(diǎn)蔬蔬菜菜的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)特特點(diǎn)點(diǎn)蔬菜的蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)點(diǎn)蔬蔬菜菜的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)特特點(diǎn)點(diǎn)蔬菜的蔬

4、菜的營(yíng)養(yǎng)特營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)點(diǎn)蔬蔬菜菜的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)特特點(diǎn)點(diǎn)蔬菜的蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)點(diǎn)蔬蔬菜菜的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)特特點(diǎn)點(diǎn)蔬菜的蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)點(diǎn)蔬蔬菜菜的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)特特點(diǎn)點(diǎn)題蔬菜的蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)點(diǎn)蔬蔬菜菜的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)特特點(diǎn)點(diǎn)蔬菜和水果不能完全相互替代蔬菜和水果不能完全相互替代水果中的糖、有機(jī)酸及果膠等比蔬菜豐富水果中的糖、有機(jī)酸及果膠等比蔬菜豐富水水果果類類常見(jiàn)常見(jiàn)水果中三種維生素的含量水果中三種維生素的含量(/100g(/100g) ) 水水果果類類水水果果類類水果類水果類水水果果類類 奶奶和和奶奶制制品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值奶奶和和奶奶制制品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值奶奶和和奶奶制制品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)

5、價(jià)價(jià)值值奶奶和和奶奶制制品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值奶奶和和奶奶制制品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值奶奶和和奶奶制制品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值奶奶和和奶奶制制品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值奶奶和和奶奶制制品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值奶奶和和奶奶制制品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成成分分及及組組成成特特點(diǎn)點(diǎn) 2.2.雌激素樣作用雌激素樣作用 異黃酮能激活雌激素受體，異黃酮能激活雌激素受體，雌激素能直接促進(jìn)鈣吸收。雌激素還能增加維生雌激素能直接促進(jìn)鈣吸收。雌激素還能增加維生素素D D受體在十二指腸內(nèi)的表達(dá)，通過(guò)對(duì)維生素受體在十二指腸內(nèi)的表達(dá)，通過(guò)對(duì)維生素D D受體的調(diào)節(jié)而促進(jìn)對(duì)鈣的吸收，可直接刺激骨的受體的調(diào)節(jié)而促進(jìn)對(duì)

6、鈣的吸收，可直接刺激骨的形成、抑制骨的再吸收，從而防止骨質(zhì)疏松。形成、抑制骨的再吸收，從而防止骨質(zhì)疏松。 大量研究證實(shí)，大量研究證實(shí)， 經(jīng)常攝取富含大豆及大豆異黃經(jīng)常攝取富含大豆及大豆異黃酮食物的人群，其乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、酮食物的人群，其乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病率明顯低于攝入大豆及大豆異骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病率明顯低于攝入大豆及大豆異黃酮量少的人群。黃酮量少的人群。 營(yíng)養(yǎng)成營(yíng)養(yǎng)成分及組分及組成特點(diǎn)成特點(diǎn)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成成分分及及組組成成特特點(diǎn)點(diǎn)題營(yíng)養(yǎng)成營(yíng)養(yǎng)成分及組分及組成特點(diǎn)成特點(diǎn)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成成分分及及組組成成特特點(diǎn)點(diǎn)水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值

7、水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 動(dòng)動(dòng)物物類類食食物物的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 動(dòng)動(dòng)物物類類食食物物的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 動(dòng)動(dòng)物物類類食食物物的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 動(dòng)動(dòng)物物類類食食物物的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 動(dòng)動(dòng)物物類類食

8、食物物的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值畜畜肉脂肪的含量及脂肪酸組成比較肉脂肪的含量及脂肪酸組成比較（g/100gg/100g可食部計(jì)可食部計(jì)） 動(dòng)動(dòng)物物類類食食物物的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 動(dòng)動(dòng)物物類類食食物物的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 動(dòng)動(dòng)物物類類食食物物的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 動(dòng)動(dòng)物物類類食食物物的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 動(dòng)動(dòng)物物類類食食物物的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 動(dòng)動(dòng)物物類類食食物物的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 動(dòng)動(dòng)物物類類食食物物的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 動(dòng)動(dòng)物物類類食食物物的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量（每豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量（每100g100g可食部可食部） 動(dòng)動(dòng)物物類類食食物物的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 動(dòng)動(dòng)

9、物物類類食食物物的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 動(dòng)動(dòng)物物類類食食物物的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 動(dòng)動(dòng)物物類類食食物物的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 橄攬油橄攬油不飽和脂肪酸的總量達(dá)到不飽和脂肪酸的總量達(dá)到80以上。其中油酸以上。其中油酸占占86，亞油酸占，亞油酸占4一一5，花生酸占，花生酸占0.9，人體消化率可達(dá)到人體消化率可達(dá)到94左右。與谷物油脂相比左右。與谷物油脂相比它的亞油酸含量較低，維生素它的亞油酸含量較低，維生素E的含量也較低。的含量也較低。 橄欖油中含有橄欖油中含有 多酚多酚 抗氧化劑。抗氧化劑。食食用用油油脂脂的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 芝麻和芝麻油：芝麻和芝麻油：芝麻是一種高蛋白作物，營(yíng)養(yǎng)豐富。其蛋白質(zhì)含量

10、高達(dá)芝麻是一種高蛋白作物，營(yíng)養(yǎng)豐富。其蛋白質(zhì)含量高達(dá)25253535左右，左右， 芝麻中含有人體必須的而自身又不能合成的芝麻中含有人體必須的而自身又不能合成的8 8種氨基酸含有豐種氨基酸含有豐2 2 富的脂肪、卵磷脂。卵磷脂具有潤(rùn)膚、祛斑（主要為老年斑）、預(yù)防富的脂肪、卵磷脂。卵磷脂具有潤(rùn)膚、祛斑（主要為老年斑）、預(yù)防脫發(fā)和過(guò)早出現(xiàn)白發(fā)功效脫發(fā)和過(guò)早出現(xiàn)白發(fā)功效 3 3 維生素維生素A A、B B、E E、K K。4 4 鋅、鈣、磷、鐵等元素鋅、鈣、磷、鐵等元素 芝麻醬含鐵高達(dá)芝麻醬含鐵高達(dá)4848毫克，比豬肝高毫克，比豬肝高1 1倍，比雞倍，比雞蛋黃高蛋黃高6 6倍，芝麻醬中含鈣比蔬菜和豆類

11、高得多，僅次于蝦皮倍，芝麻醬中含鈣比蔬菜和豆類高得多，僅次于蝦皮5 5 芝麻中芝麻酚等，它與維生素芝麻中芝麻酚等，它與維生素E E一樣具有強(qiáng)大的抗氧化、抑制膽固醇一樣具有強(qiáng)大的抗氧化、抑制膽固醇形成形成 。對(duì)防止器官老化、動(dòng)脈硬化、心肌梗塞等有預(yù)防作用。對(duì)防止器官老化、動(dòng)脈硬化、心肌梗塞等有預(yù)防作用 芝麻首烏杞子丸芝麻首烏杞子丸 組成與做法：組成與做法：黑芝麻、何首烏、枸杞子各等份，共研黑芝麻、何首烏、枸杞子各等份，共研末，煉蜜為丸，每丸末，煉蜜為丸，每丸1010克重。用法：每次服克重。用法：每次服l2l2丸，丸，1 1日服日服2323次，開(kāi)次，開(kāi)水送下，空腹服。功效：用于治療肝腎不足所致的頭

12、發(fā)早白、頭發(fā)脫水送下，空腹服。功效：用于治療肝腎不足所致的頭發(fā)早白、頭發(fā)脫落。落。 食用油食用油脂的營(yíng)脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值養(yǎng)價(jià)值 食食用用油油脂脂的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 玉米胚油：玉米胚油： 不飽和脂肪酸高達(dá)，人體吸收率高達(dá)不飽和脂肪酸高達(dá)，人體吸收率高達(dá)以上，油中維生素的含量也高于其他的普通以上，油中維生素的含量也高于其他的普通植物油植物油. . 食用油食用油脂的營(yíng)脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值養(yǎng)價(jià)值 食食用用油油脂脂的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 食食用用油油脂脂的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 食食用用油油脂脂的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 奶油奶油 : :奶油是由牛奶脂肪分離機(jī)所分離攪拌而成的鮮奶奶油是由牛奶脂肪分離機(jī)所分離攪拌而成的鮮奶油，人

13、造奶油原本是做為奶油的代用品而發(fā)明的油，人造奶油原本是做為奶油的代用品而發(fā)明的 , ,所使用的材料是以植物性及動(dòng)物性兩者的脂肪。所使用的材料是以植物性及動(dòng)物性兩者的脂肪。然而目前大多使用植物性脂肪來(lái)制造。然而目前大多使用植物性脂肪來(lái)制造。食用油食用油脂的營(yíng)脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值養(yǎng)價(jià)值 食食用用油油脂脂的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值 平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物 參考攝入量參考攝入量(克克/日日)1確定你自己的食物需要2同類互換同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食3要合理分配三餐食量4要因地制宜因地制宜充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源5要養(yǎng)成習(xí)慣長(zhǎng)期堅(jiān)持長(zhǎng)期堅(jiān)持在應(yīng)用平衡膳食寶塔時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)日常膳食中應(yīng)做到：“一二三四五六”和“紅黃綠白黑”?！耙弧敝该刻祜嬕槐Ｄ?，內(nèi)含250毫克鈣，也可用每天喝兩杯豆?jié){代替?！岸敝该咳嗣刻鞌z入碳水化合物250-350克，即相當(dāng)于主食5-7兩?！叭敝该刻爝M(jìn)食三到四種高蛋白食物，包括瘦肉1兩，或雞蛋1只，或豆腐2兩，或雞鴨2兩，或魚(yú)蝦2兩?？偨Y(jié)一下：“四”指四句話：有粗有細(xì)