食品檢驗員基礎(chǔ)理論培訓(xùn)(共54頁).pptx

1、明天上午輔導(dǎo)：明天上午輔導(dǎo)：830開始開始地點：求知樓地點：求知樓A202考試時間：考試時間：2012年年12月月1日日 提示：提示：食品檢驗員基礎(chǔ)理論食品檢驗員基礎(chǔ)理論 培訓(xùn)培訓(xùn) 食品檢驗工考試分為理論部分和實際操作兩大部分食品檢驗工考試分為理論部分和實際操作兩大部分, ,理論部分主要是分析基礎(chǔ)知識理論部分主要是分析基礎(chǔ)知識, ,包括概念包括概念 基礎(chǔ)知識基礎(chǔ)知識 基本基本計算等等計算等等; ;實際操作主要是分析工作中一些重要的食品實際操作主要是分析工作中一些重要的食品添加劑添加劑 營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分 重金屬等的分析測定重金屬等的分析測定, ,重點考察一些重點考察一些基本操作基本操作 注意事項

2、注意事項 數(shù)據(jù)處理等方面。數(shù)據(jù)處理等方面。 食品檢驗工培訓(xùn)即是針對考試內(nèi)容及考試題型和難食品檢驗工培訓(xùn)即是針對考試內(nèi)容及考試題型和難度等方面給大家做一介紹度等方面給大家做一介紹, ,對實際操作中的重點加以強調(diào)，對實際操作中的重點加以強調(diào)，以期給大家的復(fù)習(xí)備考起到一定的指導(dǎo)作用。以期給大家的復(fù)習(xí)備考起到一定的指導(dǎo)作用。 第一部分第一部分理論考核部分理論考核部分1、在國際單位制中，物質(zhì)的量的單位用、在國際單位制中，物質(zhì)的量的單位用（ D ）來表示。來表示。 A. g B. kg C. ml D. mol 2、下列屬于國家標(biāo)準(zhǔn)的是（、下列屬于國家標(biāo)準(zhǔn)的是（ C ），屬于商業(yè)部行業(yè)），屬于商業(yè)部行業(yè)推

3、薦標(biāo)準(zhǔn)的是（推薦標(biāo)準(zhǔn)的是（ A ）。）。 A. SB/T B. QB C. GB D. DB 3、下列計算結(jié)果應(yīng)取（、下列計算結(jié)果應(yīng)取（A）有效數(shù)字：）有效數(shù)字：3.86540.0150.6812300+26.68 A. 5位位 B. 2位位 C. 3位位 D. 4位位 4、蛋白質(zhì)徹底分解后的產(chǎn)物是（、蛋白質(zhì)徹底分解后的產(chǎn)物是（ A ） A. 氨基酸氨基酸 B. 碳水化合物碳水化合物 C. 糖糖 D. 酸性物質(zhì)或堿性物酸性物質(zhì)或堿性物 5、酸堿滴定時使用的指示劑變色情況與溶液的（、酸堿滴定時使用的指示劑變色情況與溶液的（ A ）有關(guān)。有關(guān)。 A. PH B. 濃度濃度 C. 體積體積 一、選擇

4、題一、選擇題6、酸堿指示劑本身是有機弱酸或有機弱堿，所以進(jìn)行、酸堿指示劑本身是有機弱酸或有機弱堿，所以進(jìn)行酸堿滴定時用量（酸堿滴定時用量（ B ）。）。 A. 無嚴(yán)格要求無嚴(yán)格要求 B. 不宜多加不宜多加 C. 需嚴(yán)格控制需嚴(yán)格控制 D. 可以多加可以多加 7、化學(xué)試劑是檢驗中必不可少的，我國化學(xué)試劑分為、化學(xué)試劑是檢驗中必不可少的，我國化學(xué)試劑分為四個等級，在食品檢驗中最常用的是（四個等級，在食品檢驗中最常用的是（ B ）。）。 A. 一級品優(yōu)級純一級品優(yōu)級純 B. 二級品分析純二級品分析純 C. 三級品化學(xué)純?nèi)壠坊瘜W(xué)純 D. 四級品實驗試劑四級品實驗試劑以下為高級工題以下為高級工題8.

5、我國電力的標(biāo)準(zhǔn)頻率是我國電力的標(biāo)準(zhǔn)頻率是( D )Hz。(A)220 (B)110 (C)60 (D)509. 用酸度計測定溶液的用酸度計測定溶液的PH值時，甘汞電極的值時，甘汞電極的( A )。(A)電位不隨溶液電位不隨溶液PH變化變化 (B)通過的電極電流始終相同通過的電極電流始終相同(C)電位隨溶液電位隨溶液PH值變化值變化 (D)電極電位始終在變電極電位始終在變10. 俗稱氯仿的化合物分子式為俗稱氯仿的化合物分子式為( B )。(A)CH4 (B)CHCl3 (C)CH2Cl2 (D)CH3Cl11. 原子是由原子是由( A )和電子所構(gòu)成的。和電子所構(gòu)成的。(A)原子核原子核 (B)

6、質(zhì)子質(zhì)子(C)中子中子 (D)質(zhì)子、中子和正電荷質(zhì)子、中子和正電荷12. 可檢查淀粉部分發(fā)生水解的試劑是可檢查淀粉部分發(fā)生水解的試劑是( D )。(A)碘水溶液碘水溶液 (B)碘化鉀溶液碘化鉀溶液(C)硝酸銀溶液硝酸銀溶液 (D)硝酸銀溶液、碘水溶液硝酸銀溶液、碘水溶液13. 當(dāng)用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定氨基酸時（酚酞為指示劑），當(dāng)用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定氨基酸時（酚酞為指示劑），常在氨基酸中加入常在氨基酸中加入( B )。(A)乙醇乙醇 (B)甲醛甲醛 (C)甲醇甲醇 (D)丙酮丙酮 14. 下列不影響沉淀溶解度的是下列不影響沉淀溶解度的是( D )。(A)加入難溶于水的化合物相同離子的強電解質(zhì)加入難溶于水的

7、化合物相同離子的強電解質(zhì)(B)在在BaSO4沉淀中加入沉淀中加入KNO3(C)在在CaC2O4沉淀中加入鹽酸沉淀中加入鹽酸(D)在在AgCl沉淀中加入沉淀中加入H+15. 強電解質(zhì)水溶液可以導(dǎo)電是因為強電解質(zhì)水溶液可以導(dǎo)電是因為( C )。(A)強電解質(zhì)是導(dǎo)體強電解質(zhì)是導(dǎo)體 (B)水能導(dǎo)電水能導(dǎo)電(C)強電解質(zhì)水溶液有正負(fù)離子強電解質(zhì)水溶液有正負(fù)離子 (D)強電解質(zhì)水溶液有強電解質(zhì)水溶液有自由電子自由電子16. 下面的下面的( B )項為食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)推薦標(biāo)注內(nèi)容。項為食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)推薦標(biāo)注內(nèi)容。(A)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號 (B)批號批號 (C)配料表配料表 (D)保質(zhì)期或保存期保質(zhì)期或保

8、存期17. 下列試劑在薄層色譜法測苯甲酸含量過程中未采用下列試劑在薄層色譜法測苯甲酸含量過程中未采用的是的是( C )。(A)乙醚乙醚 (B)氯化鈉氯化鈉 (C)無水亞硫酸鈉無水亞硫酸鈉 (D)無水乙醇無水乙醇18. 雙二硫腙光度法測雙二硫腙光度法測Pb，選用波長為，選用波長為( A )。(A)510nm (B)440nm (C)660nm (D)540nm19. 緩沖溶液中加入少量的酸或堿時，溶液的緩沖溶液中加入少量的酸或堿時，溶液的( D )不不發(fā)生顯著改變。發(fā)生顯著改變。(A)PK酸值酸值 (B)濃度濃度 (C)緩沖容量緩沖容量 (D)pH值值20. 實驗中出現(xiàn)的可疑值（與平均值相差較大

9、的值），實驗中出現(xiàn)的可疑值（與平均值相差較大的值），若不是由明顯過失造成，就需根據(jù)若不是由明顯過失造成，就需根據(jù)( D )決定取舍。決定取舍。(A)結(jié)果的一致性結(jié)果的一致性 (B)是否符合誤差要求是否符合誤差要求 (C)偶然誤差分布規(guī)律偶然誤差分布規(guī)律 (D)化驗員的經(jīng)驗化驗員的經(jīng)驗21. 分光光度計打開電源開關(guān)后，下一步的操作正確分光光度計打開電源開關(guān)后，下一步的操作正確的是的是( C )。(A)預(yù)熱預(yù)熱20min (B)調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)“0”電位器，使電表針指電位器，使電表針指“0”(C)選擇工作波長選擇工作波長(D)調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)100%使電表指針至使電表指針至100%22. 萬分之一天平稱取萬分之一

10、天平稱取100mg(不含不含100mg)以下樣品以下樣品時，為時，為( B )位有效數(shù)字。位有效數(shù)字。(A)四四 (B)三三 (C)二二 (D)一一23. 測定測定pH=10-13的堿性溶液時，應(yīng)使用的堿性溶液時，應(yīng)使用( A )作為指作為指示電極。示電極。(A)231型玻璃電極型玻璃電極 (B)221型玻璃電極型玻璃電極 (C)普通型玻璃電極普通型玻璃電極 (D)甘汞電極甘汞電極24. 實驗室用電安全，下面做法不正確的是實驗室用電安全，下面做法不正確的是( C )。(A)清掃儀器時應(yīng)關(guān)閉電源清掃儀器時應(yīng)關(guān)閉電源(B)嚴(yán)禁用濕抹布擦洗電器嚴(yán)禁用濕抹布擦洗電器(C)電線浸濕后仍繼續(xù)工作電線浸濕后

11、仍繼續(xù)工作(D)遇觸電事故迅速關(guān)電源或用絕緣物撥開電線遇觸電事故迅速關(guān)電源或用絕緣物撥開電線25. 實驗室鉀、鈉活潑金屬因劇烈反應(yīng)而引起的失火實驗室鉀、鈉活潑金屬因劇烈反應(yīng)而引起的失火只能用只能用( A )滅火。滅火。A砂土覆蓋砂土覆蓋B泡沫滅火器泡沫滅火器C干粉滅火干粉滅火器器D CO2滅火器滅火器26. 硫酸鎂樣品硫酸鎂樣品0.9045g，用，用0.05120mol/L EDTA溶溶液滴定，消耗液滴定，消耗20.50ml，樣品中含，樣品中含MgSO47H2O為為( B )。（。（ MgSO47H2O 分子量分子量=246.47） 中級工題中級工題(A)20.40% (B)28.60% (C

12、)30.21% (D)40.32%27. 下列分析方法，不屬于儀器分析的是下列分析方法，不屬于儀器分析的是( D )。A光度分析法光度分析法 B電化學(xué)分析法電化學(xué)分析法 C色譜法色譜法 D化學(xué)沉淀稱重法化學(xué)沉淀稱重法28. 食品中防腐劑的測定，應(yīng)選用下列食品中防腐劑的測定，應(yīng)選用下列( D )組裝置。組裝置。(A)回流回流 (B)蒸餾蒸餾 (C)分餾分餾 (D)萃取萃取29. 在脂肪的分子中，脂肪酸和（在脂肪的分子中，脂肪酸和（ C ）分子連接。）分子連接。（A）幾丁質(zhì)）幾丁質(zhì) （B）胞嘧啶）胞嘧啶 （C）甘油）甘油 （D）氨基酸）氨基酸30. 經(jīng)校正的萬分之一天平稱取經(jīng)校正的萬分之一天平稱取

13、0.1克試樣，相對誤差為克試樣，相對誤差為( A )。(A)0.1% (B)+0.1% (C)-0.1% (D)無法確定無法確定31. 對某食品中粗蛋白進(jìn)行了對某食品中粗蛋白進(jìn)行了6次測定，結(jié)果分別為次測定，結(jié)果分別為59.09%、59.17%、59.27%、59.13%、59.10%、59.14%，標(biāo)準(zhǔn)偏差為，標(biāo)準(zhǔn)偏差為( C )。(A)0.06542 (B)0.0654 (C)0.066 (D)0.06532. 不允許開啟天平加減砝碼或樣品，是因為這樣做帶來不允許開啟天平加減砝碼或樣品，是因為這樣做帶來危害最大的是危害最大的是( A )。(A)易損壞瑙瑪?shù)兑讚p壞瑙瑪?shù)?(B)易使樣品曬落易

14、使樣品曬落在稱盤上在稱盤上 (C)稱樣不準(zhǔn)確稱樣不準(zhǔn)確 (D)天平擺動大，停不穩(wěn)天平擺動大，停不穩(wěn)33. 下列關(guān)于系統(tǒng)誤差的敘述中不正確的是下列關(guān)于系統(tǒng)誤差的敘述中不正確的是( C )。(A)系統(tǒng)誤差又稱可測誤差，是可以測量的系統(tǒng)誤差又稱可測誤差，是可以測量的(B)系統(tǒng)誤差使測定結(jié)果系統(tǒng)的偏高或系統(tǒng)的偏低系統(tǒng)誤差使測定結(jié)果系統(tǒng)的偏高或系統(tǒng)的偏低(C)系統(tǒng)誤差一般都來自測定方法本身系統(tǒng)誤差一般都來自測定方法本身(D)系統(tǒng)誤差大小是恒定的系統(tǒng)誤差大小是恒定的34. 測量結(jié)果的精密度的高低可用測量結(jié)果的精密度的高低可用( C )表示最好。表示最好。(A)偏差偏差 (B)極差極差 (C)平均偏差平均偏

15、差 (D)標(biāo)準(zhǔn)偏差標(biāo)準(zhǔn)偏差35. 用馬弗爐灰化樣品時，下面操作不正確的是用馬弗爐灰化樣品時，下面操作不正確的是( D )。(A)用坩堝盛裝樣品用坩堝盛裝樣品(B)將坩堝與樣品一起在電爐上小心炭化后放入將坩堝與樣品一起在電爐上小心炭化后放入(C)將坩堝與坩堝蓋同時放入灰化將坩堝與坩堝蓋同時放入灰化(D)關(guān)閉電源后，開啟爐門，降溫至室溫時取出關(guān)閉電源后，開啟爐門，降溫至室溫時取出 36. 配制配制C（ H2SO4)0.1mol/L的標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)準(zhǔn)溶液1000ml，下面做法正確的是下面做法正確的是( D )。(A)量取量取5ml H2SO4緩緩注入緩緩注入1000ml水中搖勻水中搖勻(B)量取量取6

16、mlH2SO4緩慢注入緩慢注入1000ml水中搖勻水中搖勻(C)量取量取8mlH2SO4緩緩注入緩緩注入1000ml水中搖勻水中搖勻(D)量取量取3ml H2SO4緩慢注入緩慢注入1000ml水中搖勻水中搖勻2137. 用用“比較比較”法測定法測定NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度時，下面標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度時，下面標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液取量正確的是溶液取量正確的是( D )。(A)30.00ml四份四份(B)32.00ml四份四份(C)35.00ml四份四份(D)30.00、31.00、32.00、35.00ml各各1份份38. 麥芽的感官從三個方面進(jìn)行檢查，下面麥芽的感官從三個方面進(jìn)行檢查，下面( D )不屬于

17、不屬于麥芽的感官檢查項目。麥芽的感官檢查項目。(A)色澤色澤 (B)香味香味 (C)麥芽形態(tài)麥芽形態(tài) (D)麥皮狀態(tài)麥皮狀態(tài)39. 銀鹽法測砷含量時，用銀鹽法測砷含量時，用( A )棉花吸收可能產(chǎn)生的棉花吸收可能產(chǎn)生的H2S氣體。氣體。(A)乙酸鉛乙酸鉛 (B)乙酸鈉乙酸鈉 (C)乙酸鋅乙酸鋅 (D)硫酸鋅硫酸鋅40. 酸度計組成中下面不可缺少的是酸度計組成中下面不可缺少的是( D )。(A)精密電流計、電極精密電流計、電極 (B)精密精密PH計、電極計、電極(C)精電阻計、電極精電阻計、電極 (D)精密電位計、電極精密電位計、電極41. 下面的下面的( D )不屬于分光光度計的基本部件，而只

18、是不屬于分光光度計的基本部件，而只是部件中的零件。部件中的零件。(A)單色器單色器 (B)光源光源 (C)檢測系統(tǒng)檢測系統(tǒng) (D)光電管光電管42. 下列哪一項下列哪一項( C )指標(biāo)不屬于淡色啤酒的感官要求。指標(biāo)不屬于淡色啤酒的感官要求。(A)色度色度 (B)濁度濁度 (C)保質(zhì)期保質(zhì)期 (D)泡沫泡沫43. 玻璃儀器或稱盤上的銀鹽污跡，可用下面的玻璃儀器或稱盤上的銀鹽污跡，可用下面的( C )溶溶液洗除。液洗除。(A)熱堿水熱堿水 (B)稀鹽酸稀鹽酸 (C)硫代硫酸鈉硫代硫酸鈉 (D)草酸草酸44. 食品中食鹽的測定，通常選用的指示劑是食品中食鹽的測定，通常選用的指示劑是( C )。(A)

19、溴甲酚蘭溴甲酚蘭 (B)溴甲酚綠溴甲酚綠甲基紅甲基紅(C)鉻酸鉀鉻酸鉀 (D)重鉻酸鉀重鉻酸鉀45. 硫酸不能作為基準(zhǔn)物質(zhì)，是因為其硫酸不能作為基準(zhǔn)物質(zhì)，是因為其( C )。(A)易揮發(fā)、酸性太強易揮發(fā)、酸性太強 (B)相對摩爾質(zhì)量小相對摩爾質(zhì)量小(C)純度達(dá)不到純度達(dá)不到99.9% (D)不好保存不好保存46. 實驗室做脂肪提取實驗時，應(yīng)選用下列實驗室做脂肪提取實驗時，應(yīng)選用下列( D )組玻璃組玻璃儀器。儀器。(A)燒杯、漏斗、容量瓶燒杯、漏斗、容量瓶 (B)三角燒瓶、冷凝管、三角燒瓶、冷凝管、漏斗漏斗(C)燒杯、分液漏斗、玻棒燒杯、分液漏斗、玻棒 (D)索氏抽提器索氏抽提器47. 樣品水

20、份含量達(dá)樣品水份含量達(dá)17%以上時，樣品難以粉碎，且以上時，樣品難以粉碎，且粉碎時水份損失較大，測量樣品水份應(yīng)采用先在粉碎時水份損失較大，測量樣品水份應(yīng)采用先在( B )下干燥下干燥3-4小時，然后粉碎再測定水分。小時，然后粉碎再測定水分。(A)30 (B)50 (C)80 (D)10048. 測定水的酸度時，把水樣煮沸，除去溶于水中的測定水的酸度時，把水樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示劑，測得的酸度稱為二氧化碳，以酚酞作指示劑，測得的酸度稱為( C )。(A)總酸度總酸度 (B)酚酞酸度酚酞酸度(C)煮沸溫度的酚酞酸度煮沸溫度的酚酞酸度 (D)甲基橙酸度甲基橙酸度49. 二乙硫代

21、氨甲酸鈉比色法中測銅含量，下列試劑二乙硫代氨甲酸鈉比色法中測銅含量，下列試劑中中( D )與之無關(guān)。與之無關(guān)。(A)EDTA (B)檸檬酸銨檸檬酸銨 (C)四氯化碳四氯化碳 (D)乙醇乙醇50.下列何種微生物培養(yǎng)時會產(chǎn)生下列何種微生物培養(yǎng)時會產(chǎn)生 -溶血環(huán)現(xiàn)象（溶血環(huán)現(xiàn)象（ C ）A、肺炎鏈球菌、肺炎鏈球菌 B、軍團(tuán)菌、軍團(tuán)菌 C、乙型溶血性鏈球、乙型溶血性鏈球菌菌 D、肺炎支原體、肺炎支原體51.細(xì)菌的特征結(jié)構(gòu)不包括（細(xì)菌的特征結(jié)構(gòu)不包括（ B ）A、菌毛、菌毛 B、鞭毛、鞭毛 C、核質(zhì)、核質(zhì) D、莢膜、莢膜52.雙硫腙比色法測定汞的pH條件是（ A ） A、酸性溶液 B、中性溶液 C、堿性

22、溶液 D、任意溶液 53、原子吸收風(fēng)光光度法測定鈉的分析線波長為（ A ） A、589nm B、766.5nm C、422.7nm D、324.8nm 54、用火焰原子化法測定易揮發(fā)或電離電位較低的元素時，應(yīng)選擇（ A ）火焰 A、空氣-乙炔 B、氧化亞氮-乙炔 C、氧氣-乙炔 D、氧屏蔽空氣-乙炔二、填空題二、填空題1、國家標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2004食品標(biāo)簽法，強制標(biāo)示內(nèi)容食品標(biāo)簽法，強制標(biāo)示內(nèi)容是（是（食品名稱，配料表，配料定量標(biāo)示，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號，食品名稱，配料表，配料定量標(biāo)示，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號，凈含量和瀝干含量，制造商銷售名稱和地址，生產(chǎn)日期凈含量和瀝干含量，制造商銷售名稱和地址，生產(chǎn)

23、日期和貯存指南，品質(zhì)（質(zhì)量）等級，其它特殊要求和貯存指南，品質(zhì)（質(zhì)量）等級，其它特殊要求）。）。 2、緩沖溶液的組成必須具有（、緩沖溶液的組成必須具有（抗酸成分抗酸成分）和）和（抗堿成分抗堿成分），且兩種成分之間必須存在（），且兩種成分之間必須存在（化學(xué)平衡化學(xué)平衡）。）。 3、凡有化合價改變的反應(yīng)都是（、凡有化合價改變的反應(yīng)都是（氧化還原氧化還原）反應(yīng)，在）反應(yīng)，在其反應(yīng)中失去電子的物質(zhì)叫（其反應(yīng)中失去電子的物質(zhì)叫（還原劑還原劑）。它能使化學(xué)）。它能使化學(xué)反應(yīng)中的其它物質(zhì)（反應(yīng)中的其它物質(zhì)（氧化氧化），而本身被（），而本身被（還原還原）。）。 5、氨基酸是具有（、氨基酸是具有（氨基氨基）和（

24、）和（羧基羧基）的兩性物質(zhì)。）的兩性物質(zhì)。6、蛋白質(zhì)的平均含氮量為（、蛋白質(zhì)的平均含氮量為（16%），因此知道蛋白質(zhì)），因此知道蛋白質(zhì)的含量就知道（的含量就知道（氮氮）的含量。）的含量。7、容量分析的四種類型是（、容量分析的四種類型是（酸堿滴定法，沉淀滴定法，酸堿滴定法，沉淀滴定法，氧化還原滴定法，絡(luò)合滴定法氧化還原滴定法，絡(luò)合滴定法）。）。8、國際單位制是由、國際單位制是由7個基本單位組成，其名稱符號是個基本單位組成，其名稱符號是（ 米（米（m）、千克）、千克/公斤（公斤（kg）、秒（）、秒（s）、安（培）、安（培）（A）、開（爾文）（）、開（爾文）（K）、摩（爾）（）、摩（爾）（mol）、

25、坎）、坎（德拉）（德拉）（cd） ）。）。9、PH計主要是由（計主要是由（電位計電位計）和（）和（電極電極）組成。）組成。10、準(zhǔn)確度指的是（、準(zhǔn)確度指的是（分析結(jié)果與真實值的接近程度分析結(jié)果與真實值的接近程度），），其高低是用（其高低是用（誤差誤差）來衡量，精密度是指（）來衡量，精密度是指（平行測量平行測量的各測量值（實驗值）之間相互接近的程度的各測量值（實驗值）之間相互接近的程度），其高），其高低是用（低是用（偏差偏差）來衡量。）來衡量。 三、判斷題三、判斷題 1、國家標(biāo)準(zhǔn)是最高級別標(biāo)準(zhǔn)，因此企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)、國家標(biāo)準(zhǔn)是最高級別標(biāo)準(zhǔn)，因此企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)應(yīng)低于國家標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)低于國家標(biāo)準(zhǔn)。2、

26、電解質(zhì)溶液中離子的大小與電解質(zhì)的本性、溶液的、電解質(zhì)溶液中離子的大小與電解質(zhì)的本性、溶液的溫度和濃度有關(guān)。溫度和濃度有關(guān)。3、酸堿滴定時，使用指示劑變化情況與溶液的體積有、酸堿滴定時，使用指示劑變化情況與溶液的體積有關(guān)。關(guān)。4、樣品的采集具有真實性和完整性。、樣品的采集具有真實性和完整性。5、用比較顏色的深淺來測定物質(zhì)的濃度這種方法稱為、用比較顏色的深淺來測定物質(zhì)的濃度這種方法稱為比色分析法。比色分析法。6、油脂一般難溶于乙醚和水。、油脂一般難溶于乙醚和水。7、緩沖溶液是由弱酸、弱堿及其鹽組成。、緩沖溶液是由弱酸、弱堿及其鹽組成。（）（）（）（）（）（）（）8. 食品中的蛋白質(zhì)是低分子有機化合

27、物，對調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程起重食品中的蛋白質(zhì)是低分子有機化合物，對調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程起重要作用。要作用。9. 滴定過程中，指示劑變化這一點稱為滴定終點，它與理論上的反滴定過程中，指示劑變化這一點稱為滴定終點，它與理論上的反應(yīng)等當(dāng)點是一致的。應(yīng)等當(dāng)點是一致的。10. 乙醚中含有水，能將試樣中糖及無機物抽出，造成測量脂肪含乙醚中含有水，能將試樣中糖及無機物抽出，造成測量脂肪含量結(jié)果的誤差。量結(jié)果的誤差。11. 凡尚無國際標(biāo)準(zhǔn)或國際標(biāo)準(zhǔn)不能適應(yīng)需要的，應(yīng)積極采用國外凡尚無國際標(biāo)準(zhǔn)或國際標(biāo)準(zhǔn)不能適應(yīng)需要的，應(yīng)積極采用國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。 12. 物質(zhì)的量是物質(zhì)的量是SI基本單位，其單位符號為摩爾，單位名

28、稱基本單位，其單位符號為摩爾，單位名稱為為mol。 13. 黃曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最強的物質(zhì)之一。黃曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最強的物質(zhì)之一。 14. 按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生作用的范圍和審批標(biāo)準(zhǔn)級別分為國家標(biāo)準(zhǔn)、按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生作用的范圍和審批標(biāo)準(zhǔn)級別分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級。 15. 分光光度計打開電源開關(guān)后，應(yīng)該先調(diào)零再選擇工作波分光光度計打開電源開關(guān)后，應(yīng)該先調(diào)零再選擇工作波長。長。 16. 實驗室鉀、鈉活潑金屬因劇烈反應(yīng)而引起的失火只能用實驗室鉀、鈉活潑金屬因劇烈反應(yīng)而引起的失火只能用沙土掩蓋撲滅。沙土掩蓋撲滅。 ( )( )( )(

29、)( )( )( )( )( ) 17. 吸光光度法靈敏度高，可檢測到吸光光度法靈敏度高，可檢測到10-510-6mol/L的被測的被測物質(zhì)，準(zhǔn)確度與滴定分析一致。物質(zhì)，準(zhǔn)確度與滴定分析一致。 18. 分子質(zhì)量以道爾頓表示，相對分子質(zhì)量給出的是一個分分子質(zhì)量以道爾頓表示，相對分子質(zhì)量給出的是一個分子大小的相對概念。子大小的相對概念。 19. 實驗室劇毒化學(xué)試劑和物品的保管要求有專柜、兩人負(fù)實驗室劇毒化學(xué)試劑和物品的保管要求有專柜、兩人負(fù)責(zé)。責(zé)。 20. 所有指示反應(yīng)等當(dāng)點的指示劑用量都要少些，否則會過所有指示反應(yīng)等當(dāng)點的指示劑用量都要少些，否則會過多消耗滴定劑，引起正偏差。多消耗滴定劑，引起正

30、偏差。 21. CH4是極性分子。是極性分子。 22. 營養(yǎng)成分和食用方法是食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)強制要標(biāo)注的營養(yǎng)成分和食用方法是食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)強制要標(biāo)注的內(nèi)容。內(nèi)容。 23. SCN標(biāo)準(zhǔn)溶液可以用優(yōu)級純標(biāo)準(zhǔn)溶液可以用優(yōu)級純KSCN試劑直接稱量配置。試劑直接稱量配置。 24. 一般盛過高錳酸鉀的器皿壁上附著褐色的斑點可用一般盛過高錳酸鉀的器皿壁上附著褐色的斑點可用0.5%的草酸洗滌。的草酸洗滌。 ( )( )( )( )( )( )( )( )四、計算四、計算 1、配制、配制C（HCl）=0.1mol/L溶液溶液1000ml。應(yīng)取。應(yīng)取C（HCL）=5mol/L溶液多少毫升溶液多少毫升?解：設(shè)應(yīng)取

31、鹽酸的量為解：設(shè)應(yīng)取鹽酸的量為X 5X=0.11000 X=20（ml）。）。 答：應(yīng)取答：應(yīng)取C（HCL）=5mol/L溶液溶液20毫升。毫升。 2、配制、配制C（NaOH）=0.5mol/L溶液溶液500ml，需取，需取NaOH多少克？多少克？ 解：因解：因NaOH的摩爾質(zhì)量的摩爾質(zhì)量M（NaOH）=40g/molm（NaOH）= C（NaOH）V（NaOH）M（NaOH） =0.550010-340 =10（g）答：需取答：需取NaOH10克?？?。 3、配制、配制C（NaOH）=0.1mol/L，并標(biāo)定。稱取干燥至恒，并標(biāo)定。稱取干燥至恒重的基準(zhǔn)物質(zhì)鄰苯二甲酸氫鉀重的基準(zhǔn)物質(zhì)鄰苯二甲酸氫

32、鉀0.5825g。經(jīng)。經(jīng)NaOH滴定，滴定，耗耗NaOH的幾次平均數(shù)為的幾次平均數(shù)為22.25ml，空白為，空白為0.15ml。求標(biāo)定后的求標(biāo)定后的C（NaOH）=？mol/L。（注。（注:與與1ml NaOH標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)溶液準(zhǔn)溶液1mol/L相當(dāng)?shù)幕鶞?zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量是相當(dāng)?shù)幕鶞?zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量是0.2042g） 解：解：C（NaOH）=M （V-V0）0.2042 =0.5825（22.25-0.15）0.2042 =0.1291mol/L 答：標(biāo)定后的答：標(biāo)定后的C（NaOH）=0.1291mol/L。 4、按有效數(shù)字運算規(guī)則計算：、按有效數(shù)字運算規(guī)則計算： 0.0356418.31.

33、6410-20.03550 解：按有效數(shù)字運算規(guī)則計算上式解：按有效數(shù)字運算規(guī)則計算上式=0.137（詳細(xì)過程略）（詳細(xì)過程略） 1、朗伯、朗伯-比耳定律中，比耳定律中，A=KCL，各表示什么？定律的含，各表示什么？定律的含義是什么？義是什么？答：答：A-吸光度（光密度）；吸光度（光密度）；K-某種溶液的吸光系某種溶液的吸光系數(shù)（消光系數(shù)）；數(shù)（消光系數(shù)）；C-有色溶液的濃度有色溶液的濃度 L-有色溶液的厚度有色溶液的厚度定律的含義：單色光經(jīng)過有色溶液時，透過溶液的光強定律的含義：單色光經(jīng)過有色溶液時，透過溶液的光強度不僅與溶液的濃度有關(guān)，而且還與溶液的厚度及溶液度不僅與溶液的濃度有關(guān)，而且還

34、與溶液的厚度及溶液本身對光的吸收性能力有關(guān)本身對光的吸收性能力有關(guān), 在一定條件下在一定條件下,溶液的吸光溶液的吸光度與溶液的濃度和液層厚度的乘積成正比。度與溶液的濃度和液層厚度的乘積成正比。 2、測定蛋白質(zhì)時，在進(jìn)行樣品消化中加入硫酸銅和硫、測定蛋白質(zhì)時，在進(jìn)行樣品消化中加入硫酸銅和硫酸鉀的作用是什么？酸鉀的作用是什么？答：加入硫酸銅的作用是起到催化劑的作用。答：加入硫酸銅的作用是起到催化劑的作用。 加入硫酸鉀的作用是提高沸點加入硫酸鉀的作用是提高沸點,加速消化。加速消化。五、簡答題五、簡答題 3、簡述你從事食品檢驗工作有哪些經(jīng)驗和體會，對、簡述你從事食品檢驗工作有哪些經(jīng)驗和體會，對今后工作

35、有何建議？（略）今后工作有何建議？（略） 第二部分第二部分實際操作部分實際操作部分實操重點復(fù)習(xí)內(nèi)容實操重點復(fù)習(xí)內(nèi)容: :1 1、豆乳中蛋白質(zhì)的測定、豆乳中蛋白質(zhì)的測定2 2、飲料中糖精、飲料中糖精( (鈉鈉) )的測定的測定3 3、原子吸收分光光度法測定重金屬汞、原子吸收分光光度法測定重金屬汞4 4、原子吸收分光光度法測定重金屬鉛、原子吸收分光光度法測定重金屬鉛5 5、砷的測定、砷的測定( (古蔡氏砷斑法古蔡氏砷斑法/ /原子吸收光度法原子吸收光度法) )6 6、二氧化硫的測定、二氧化硫的測定7 7、食物中磷的測定、食物中磷的測定8 8、紫外分光光度計的使用、紫外分光光度計的使用9 9、啤酒中

36、大腸桿菌群的測定、啤酒中大腸桿菌群的測定 10、果酒中二氧化硫的測定、果酒中二氧化硫的測定11、飲料總酸度的測定、飲料總酸度的測定12、顯微鏡的操作使用、顯微鏡的操作使用 13、食品中細(xì)菌菌落總數(shù)的測定、食品中細(xì)菌菌落總數(shù)的測定 14、硬糖中還原糖的測定、硬糖中還原糖的測定15、飲料中苯甲酸、飲料中苯甲酸(鈉鈉)的測定的測定16、青刀豆中亞硝酸鹽的測定、青刀豆中亞硝酸鹽的測定要求寫出測定原理，樣品處理、測定的方法要求寫出測定原理，樣品處理、測定的方法步驟，注意事項，哪些操作容易引入誤差，步驟，注意事項，哪些操作容易引入誤差，操作現(xiàn)場整潔以及安全文明生產(chǎn)等要求。操作現(xiàn)場整潔以及安全文明生產(chǎn)等要求

37、。發(fā)色劑發(fā)色劑-亞硝酸鹽的測定亞硝酸鹽的測定 在食品加工過程中，經(jīng)常使用一些化學(xué)在食品加工過程中，經(jīng)常使用一些化學(xué)物質(zhì)和食品中某些成分作用，而使產(chǎn)品物質(zhì)和食品中某些成分作用，而使產(chǎn)品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱發(fā)色劑。呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱發(fā)色劑。常用的是亞硝酸鹽。常用的是亞硝酸鹽。 發(fā)色劑在食品中的作用：發(fā)色劑在食品中的作用：(1)(1)可發(fā)色作用；可發(fā)色作用；(2)(2)抑菌作用；抑菌作用；(3)(3)產(chǎn)生風(fēng)味。產(chǎn)生風(fēng)味。實際操作題目示例實際操作題目示例一、鹽酸萘乙二胺法一、鹽酸萘乙二胺法 1、原理 亞硝酸鹽在弱酸性溶液中與對氨基苯磺酸亞硝酸鹽在弱酸性溶液中與對氨基苯磺酸起重氮化反應(yīng)，生

38、成重氮化合物，在與萘起重氮化反應(yīng)，生成重氮化合物，在與萘基鹽酸二氨基乙烯偶聯(lián)成紫紅色的重氮染基鹽酸二氨基乙烯偶聯(lián)成紫紅色的重氮染料。生成的顏色深淺與亞硝酸根含量成正料。生成的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，可以比色測定（比，可以比色測定（540nmnm） 此反應(yīng)也可用-萘胺，但毒性很強，其致癌性大于萘基鹽酸二氫氨基乙烯。 亦有文獻(xiàn)測定波長為538nm538nm，與本法接近。2、樣品處理、樣品處理 肉制品 原樣搗碎取勻樣加入硼砂液沸水浴15分鐘加ZnSO4（沉淀蛋白質(zhì)）定容撇去脂肪層過濾（棄去不溶物）濾液待測 果蔬類樣品 因為果蔬類蛋白質(zhì)含量少，所以操作時可以不用加蛋白質(zhì)沉淀劑。 均 樣 + 水

39、搗 碎 加 果 蔬 提 取 劑（50gBaCl2+CdCl2加1000ml重蒸餾水中，用濃HCl調(diào)PH為1）振蕩1小時用2.5mol/L NaOH調(diào)至中性定容過濾濾液應(yīng)無色透明 樣品測定樣品測定 吸40ml于50ml比色管中按標(biāo)準(zhǔn)曲線操作540nmnm測定以標(biāo)準(zhǔn)曲線上查樣品的含量3、標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制、標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制 50ml比色管比色管 1 2 3 4 5 6 7 8 亞硝酸鈉亞硝酸鈉g/ml 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 0.4%對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸 2ml 靜置靜置 4分鐘分鐘 0.2%鹽酸萘乙二胺鹽酸萘乙二胺 1.0ml 加水加水 定容定容 靜置靜置15分

40、鐘發(fā)色分鐘發(fā)色 15分鐘分鐘 測每個的消光值（于測每個的消光值（于540nmnm處，用處，用2cm比色杯）繪制比色杯）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線標(biāo)準(zhǔn)曲線4、注意事項、注意事項 飽和硼砂溶液作用主要有兩點： (1)亞硝酸鹽提取劑； (2)是蛋白質(zhì)的沉淀劑蛋白質(zhì)的測定（1）消化：樣品與硫酸一起加熱消化，硫酸使樣品與硫酸一起加熱消化，硫酸使有機物脫水并破壞有機物，使有機物中的有機物脫水并破壞有機物，使有機物中的C C、H H氧化為氧化為COCO2 2和和H H2 2O O蒸汽逸出，而蒸汽逸出，而propro則分解為氨，則分解為氨，再與硫酸結(jié)合成硫酸銨，留在酸性溶液中。再與硫酸結(jié)合成硫酸銨，留在酸性溶液中。（2 2

41、）蒸餾：）蒸餾：樣液中的硫酸銨在堿性條件下釋放樣液中的硫酸銨在堿性條件下釋放出氨，在這步操作中，應(yīng)注意：出氨，在這步操作中，應(yīng)注意：一是加入氫一是加入氫氧化鈉溶液要過量，二是要防止樣液中氨氣氧化鈉溶液要過量，二是要防止樣液中氨氣逸出。逸出。（3 3）吸收與滴定：）吸收與滴定： 蒸餾過程中放出的氨可用一定量的標(biāo)準(zhǔn)硫酸或蒸餾過程中放出的氨可用一定量的標(biāo)準(zhǔn)硫酸或標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液進(jìn)行氨的吸收，然后再用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液進(jìn)行氨的吸收，然后再用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液反滴定過剩的硫酸或鹽酸溶液，從而計算出鈉溶液反滴定過剩的硫酸或鹽酸溶液，從而計算出總氮量?？偟?。 半微量或微量定氮時，通常用硼酸溶液吸收后，半微量

42、或微量定氮時，通常用硼酸溶液吸收后，再用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴再用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影響指示劑變色反應(yīng)，它有吸收氨的作用。定不影響指示劑變色反應(yīng)，它有吸收氨的作用。 424442242蒸餾時，氨是否完全蒸餾出來，可用蒸餾時，氨是否完全蒸餾出來，可用PHPH試紙檢查餾出試紙檢查餾出液是否為堿性；也可用奈氏試劑檢驗，方法如下。液是否為堿性；也可用奈氏試劑檢驗，方法如下。HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定 （1）配制）配制 略略 （2）標(biāo)定：象濃硫酸，濃鹽酸之類不能直接配）標(biāo)定：象濃硫酸，濃鹽酸之類不能直接配制成標(biāo)準(zhǔn)溶液的物質(zhì)，可先配制成近似所需的濃制成標(biāo)準(zhǔn)溶液的物質(zhì)，可先配制成近似所需的濃度，然后用基準(zhǔn)物質(zhì)（或已經(jīng)用基準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)定的度，然后用基準(zhǔn)物質(zhì)（或已經(jīng)用基準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)定的標(biāo)準(zhǔn)溶液）來標(biāo)定它的準(zhǔn)確濃度。濃鹽酸易揮發(fā)，標(biāo)準(zhǔn)溶液）來標(biāo)定它的準(zhǔn)確濃度。濃鹽酸易揮發(fā)，濃硫酸易吸水，因此不能直接配制準(zhǔn)確濃度的濃硫酸易吸水，因此不能直接配制準(zhǔn)確濃度的HCl和硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，只能先配制近似濃度的溶和硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，只能先配制近似濃度的溶液，然后用