營養(yǎng)師培訓(xùn)演講畜禽肉及魚類

1、營養(yǎng)師培訓(xùn)演講畜禽肉及魚類兔肉含蛋白質(zhì)兔肉含蛋白質(zhì)20%，脂肪，脂肪2.2%，幾乎不含膽固醇，推薦食品，幾乎不含膽固醇，推薦食品。含氮含氮 畜禽肉類所含的維生素主要是脂溶性維生素畜禽肉類所含的維生素主要是脂溶性維生素和和B族維生素兩大類，大多數(shù)儲(chǔ)藏在內(nèi)臟中，是族維生素兩大類，大多數(shù)儲(chǔ)藏在內(nèi)臟中，是人體維生素的重要來源。人體維生素的重要來源。 例如例如100克豬肝所含維生素為：克豬肝所含維生素為： 維生素維生素A 8700國際單位國際單位 維生素維生素PP煙酸煙酸16毫克。毫克。 維生素維生素B2 約約2毫克。毫克。 魚的魚的，少，很少，很被人體中被人體中，因此魚肉蛋白是，因此魚肉蛋白是 魚類的

2、蛋白質(zhì)含量較多，大約在魚類的蛋白質(zhì)含量較多，大約在之間。之間。 屬于屬于。 很很被人體被人體。 其中的其中的含量較高，并含量較高，并在水中，在水中，因此魚湯有一股因此魚湯有一股。1、魚肉中含有大量可溶性蛋白，很容易腐、魚肉中含有大量可溶性蛋白，很容易腐敗和變質(zhì)，因此食魚應(yīng)該現(xiàn)殺現(xiàn)烹。敗和變質(zhì)，因此食魚應(yīng)該現(xiàn)殺現(xiàn)烹。2、魚類中的青皮紅肉類魚如海產(chǎn)魚中的、魚類中的青皮紅肉類魚如海產(chǎn)魚中的鮐魚鮐魚,青魚青魚,沙丁魚沙丁魚,秋刀魚等，其肌肉中秋刀魚等，其肌肉中含有大量組氨酸，組氨酸味道很鮮美，但含有大量組氨酸，組氨酸味道很鮮美，但對(duì)某些人可能造成過敏反響。食用時(shí)應(yīng)引對(duì)某些人可能造成過敏反響。食用時(shí)應(yīng)引

3、起重視。起重視。 1、魚類的脂肪含量低，一般在、魚類的脂肪含量低，一般在3%以下。以下。2、魚類的脂肪含有多種不飽和脂肪酸，其中的、魚類的脂肪含有多種不飽和脂肪酸，其中的DHA、EPA對(duì)人體腦神經(jīng)生長、發(fā)育有重要的作用，被形象對(duì)人體腦神經(jīng)生長、發(fā)育有重要的作用，被形象地稱為地稱為“腦黃金。腦黃金。3、魚類脂肪中的不飽和脂肪酸還有降低血中膽、魚類脂肪中的不飽和脂肪酸還有降低血中膽固醇和甘油三酯；降低血液粘稠度，改善血液微固醇和甘油三酯；降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán)的作用。特別適合老年人食用。循環(huán)的作用。特別適合老年人食用。(3)、魚類礦物質(zhì)特點(diǎn)、魚類礦物質(zhì)特點(diǎn) 魚類所含礦物質(zhì)高于畜禽類。魚肉中

4、的礦物魚類所含礦物質(zhì)高于畜禽類。魚肉中的礦物質(zhì)容易被人體吸收，是人體補(bǔ)充礦物質(zhì)的優(yōu)質(zhì)容易被人體吸收，是人體補(bǔ)充礦物質(zhì)的優(yōu)良食品。良食品。 海洋魚類富含碘、銅、鋅、硒等重要的必需海洋魚類富含碘、銅、鋅、硒等重要的必需元素，因此，多食海魚和海產(chǎn)品，能有效防元素，因此，多食海魚和海產(chǎn)品，能有效防止人體中的這些礦物質(zhì)缺乏。止人體中的這些礦物質(zhì)缺乏。 在海產(chǎn)品中，有一些海產(chǎn)品因含有特殊的礦物質(zhì)而具有獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值。在海產(chǎn)品中，有一些海產(chǎn)品因含有特殊的礦物質(zhì)而具有獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值。 牡蠣：因含有大量的鋅元素每牡蠣：因含有大量的鋅元素每100克含克含8毫克，成為男性強(qiáng)身健體的食毫克，成為男性強(qiáng)身健體的食療食品

5、，我國衛(wèi)生部和國家中醫(yī)管理局公布的食療食品中，牡蠣名列第一。療食品，我國衛(wèi)生部和國家中醫(yī)管理局公布的食療食品中，牡蠣名列第一。 海帶：所含碘元素在食品中最高，所含其它礦物質(zhì)也很豐富，是人體補(bǔ)充礦物質(zhì)理想海帶：所含碘元素在食品中最高，所含其它礦物質(zhì)也很豐富，是人體補(bǔ)充礦物質(zhì)理想的食品。海帶還是食療食品中的佳品，其食療作用顯著。的食品。海帶還是食療食品中的佳品，其食療作用顯著。 海帶具有很高的食療價(jià)值。根據(jù)分析，每100克干海帶中含有蛋白質(zhì)8克、脂肪0.1克、維生素除維生素C之外與菠菜、油菜相近，而鈣、鐵的含量超過菠菜、油菜幾倍至幾十倍。海帶中含有十多種人體必需的礦物質(zhì)，且數(shù)量相當(dāng)多，其中含碘量達(dá)

6、0.30.7%，是任何生物不可匹敵的“含碘冠軍。 海帶中含有60%的食物纖維素，它能減緩放射性元素被腸道吸收，并將其排出體外。糖尿病人食用海帶后，即使在胰島素分泌量減少的情況下，血糖含量也不會(huì)上升，有治療糖尿病的作用。海帶還可減輕胃的饑餓感，因此是理想的飽腹劑。所以，海帶在日本被稱作“美容保健食品。 資料來源?中國醫(yī)藥報(bào)? 魚肉中含有多種脂溶性維生素和魚肉中含有多種脂溶性維生素和B族維生素。族維生素。在魚的肝臟，維生素在魚的肝臟，維生素A、D含量最為豐富，是人含量最為豐富，是人類獲取該類維生素的重要源泉。類獲取該類維生素的重要源泉。 人們在魚的肝臟脂肪中提取其主要成分，人們在魚的肝臟脂肪中提取

7、其主要成分，制造成魚肝油。魚肝油是人類補(bǔ)充制造成魚肝油。魚肝油是人類補(bǔ)充VA、VD的的最好來源。最好來源。4魚類維生素特點(diǎn)魚類維生素特點(diǎn)蝦的營養(yǎng)特點(diǎn)：蝦的營養(yǎng)特點(diǎn)： 1、蝦類含有大量鈣質(zhì)，是人體補(bǔ)鈣的、蝦類含有大量鈣質(zhì)，是人體補(bǔ)鈣的上等食品。據(jù)計(jì)算，干蝦體內(nèi)所含鈣質(zhì)為每上等食品。據(jù)計(jì)算，干蝦體內(nèi)所含鈣質(zhì)為每100克克10002000毫克，是含鈣量最多的天然毫克，是含鈣量最多的天然食品。食品。 2、蝦屬于高蛋白低脂肪食品。蝦肉蛋白質(zhì)、蝦屬于高蛋白低脂肪食品。蝦肉蛋白質(zhì)含量一般在含量一般在20%左右，而脂肪那么只有左右，而脂肪那么只有1%左左右。右。幾種重要的水產(chǎn)品幾種重要的水產(chǎn)品介紹：介紹： 魷

8、魚屬于高蛋白低脂肪食品。每魷魚屬于高蛋白低脂肪食品。每100克克干魷魚含蛋白質(zhì)干魷魚含蛋白質(zhì)66.7克，脂肪克，脂肪7.4%。 魷魚體內(nèi)含有大量礦物質(zhì)，其中的鈣、魷魚體內(nèi)含有大量礦物質(zhì)，其中的鈣、磷、鐵含量特別豐富鈣磷、鐵含量特別豐富鈣100毫克；磷毫克；磷1038毫毫克，鐵克，鐵4.1毫克，是補(bǔ)充鈣、磷、鐵元素的毫克，是補(bǔ)充鈣、磷、鐵元素的最正確食品。最正確食品。魷魚的營養(yǎng)特點(diǎn)：魷魚的營養(yǎng)特點(diǎn)：第五節(jié)第五節(jié) 奶、蛋及其制品奶、蛋及其制品 概述： 在人類食品中，牛奶含有人類所需要的全部營養(yǎng)素，因此，營養(yǎng)學(xué)家把牛奶稱為“最接近理想的天然食品。 下面，閱讀幾那么相關(guān)資料。 牛奶中含有大量的免疫球蛋

9、白，這些免疫牛奶中含有大量的免疫球蛋白，這些免疫球蛋白進(jìn)入人體腸道之后，可以發(fā)揮抗病毒的球蛋白進(jìn)入人體腸道之后，可以發(fā)揮抗病毒的作用。作用。 此外，牛奶中還含有大量能抑制微生物此外，牛奶中還含有大量能抑制微生物繁殖的成分。其中一些物質(zhì)屬于廣譜抗菌物繁殖的成分。其中一些物質(zhì)屬于廣譜抗菌物質(zhì)，能夠幫助人體抵抗多種細(xì)菌。質(zhì)，能夠幫助人體抵抗多種細(xì)菌。 資料來源資料來源?中國健康報(bào)中國健康報(bào)? 牛奶的抗菌功能牛奶的抗菌功能 改善我國居民鈣的攝入缺乏，首先應(yīng)從改善膳食改善我國居民鈣的攝入缺乏，首先應(yīng)從改善膳食結(jié)構(gòu)入手。我國膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，奶類食結(jié)構(gòu)入手。我國膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，奶類食物攝

10、入量少，結(jié)果導(dǎo)致鈣的攝入量隨之減少。一些人物攝入量少，結(jié)果導(dǎo)致鈣的攝入量隨之減少。一些人喜歡補(bǔ)充鈣劑，但單純補(bǔ)鈣不能增加骨密度，因?yàn)椴幌矚g補(bǔ)充鈣劑，但單純補(bǔ)鈣不能增加骨密度，因?yàn)椴还芎畏N鈣制品，吸收率都不是很高，而人體對(duì)牛奶中管何種鈣制品，吸收率都不是很高，而人體對(duì)牛奶中鈣的吸收率卻很高。牛奶具有經(jīng)濟(jì)、天然、吸收率高鈣的吸收率卻很高。牛奶具有經(jīng)濟(jì)、天然、吸收率高等優(yōu)點(diǎn)，故專家建議補(bǔ)鈣首選喝牛奶。等優(yōu)點(diǎn)，故專家建議補(bǔ)鈣首選喝牛奶。 中國健中國健康網(wǎng)康網(wǎng) 我國農(nóng)業(yè)部我國農(nóng)業(yè)部20022002年調(diào)查報(bào)道，世界人均年年調(diào)查報(bào)道，世界人均年耗奶量為耗奶量為3030多公斤。歐洲人均耗奶量為多公斤。歐洲人均

11、耗奶量為100100公公斤，美國人均耗奶量為斤，美國人均耗奶量為120120公斤。公斤。 我國當(dāng)年奶產(chǎn)量我國當(dāng)年奶產(chǎn)量800800多萬噸，年人均不到多萬噸，年人均不到7 7公斤。與世界平均數(shù)相比，相差公斤。與世界平均數(shù)相比，相差2323公斤，與公斤，與歐美相比，差距就更大了。營養(yǎng)專家呼吁，歐美相比，差距就更大了。營養(yǎng)專家呼吁，為民族興旺，應(yīng)大力提倡喝奶。為民族興旺，應(yīng)大力提倡喝奶。 世界人均耗奶量比較世界人均耗奶量比較 簡介簡介 乳清蛋白的含量列第二位，約占乳清蛋白的含量列第二位，約占17%左右。乳左右。乳清蛋白能融于水，在人體中吸收很快，一般進(jìn)食后清蛋白能融于水，在人體中吸收很快，一般進(jìn)食后

12、10分鐘即開始消化，分鐘即開始消化，3小時(shí)消化完畢。因此，乳清小時(shí)消化完畢。因此，乳清蛋白是快速補(bǔ)充蛋白質(zhì)的最正確食品。蛋白是快速補(bǔ)充蛋白質(zhì)的最正確食品。 作用作用 利用消化吸收快的特點(diǎn)，制造功能性飲料，利用消化吸收快的特點(diǎn)，制造功能性飲料，在運(yùn)發(fā)動(dòng)中很受歡送，是他們快速補(bǔ)充和恢復(fù)體在運(yùn)發(fā)動(dòng)中很受歡送，是他們快速補(bǔ)充和恢復(fù)體能的佳品。能的佳品。乳清蛋白及其作用乳清蛋白及其作用 牛奶中的糖類牛奶中的糖類主要是乳糖，主要是乳糖，含量為含量為4.5-5%4.5-5%。乳糖屬。乳糖屬雙糖，必須由胃中乳糖酶分解下才能轉(zhuǎn)化為單糖，而乳糖雙糖，必須由胃中乳糖酶分解下才能轉(zhuǎn)化為單糖，而乳糖酶在不同年齡的人體中

13、存在情況有所不同。酶在不同年齡的人體中存在情況有所不同。 胃內(nèi)存在大量乳糖酶，能順利分解乳糖。胃內(nèi)存在大量乳糖酶，能順利分解乳糖。 胃內(nèi)乳糖酶含量少，不利于乳糖的分解。其次，乳糖胃內(nèi)乳糖酶含量少，不利于乳糖的分解。其次，乳糖在成人腸道中在成人腸道中還容易被細(xì)菌分解為乳酸，產(chǎn)生脹氣、腹瀉還容易被細(xì)菌分解為乳酸，產(chǎn)生脹氣、腹瀉的副作用，這種副作用在醫(yī)學(xué)上稱為乳糖不耐癥的副作用，這種副作用在醫(yī)學(xué)上稱為乳糖不耐癥。所以，。所以，乳糖在成人體內(nèi)不易消化。乳糖在成人體內(nèi)不易消化。： 雙歧桿菌是人體腸道中的一種正常菌種。嬰兒出生時(shí)，雙歧桿菌是人體腸道中的一種正常菌種。嬰兒出生時(shí)，其腸道內(nèi)就有雙歧桿菌，到出生

14、的第其腸道內(nèi)就有雙歧桿菌，到出生的第45天到達(dá)高潮。后隨天到達(dá)高潮。后隨著年齡的增加，數(shù)量逐漸遞減。著年齡的增加，數(shù)量逐漸遞減。 抵抗細(xì)菌的能力。抵抗細(xì)菌的能力。 指保存了鮮奶中全部脂肪的奶粉。指保存了鮮奶中全部脂肪的奶粉。 該奶粉在濃縮、噴霧、枯燥、殺菌的加工過程該奶粉在濃縮、噴霧、枯燥、殺菌的加工過程中，維生素?fù)p失了中，維生素?fù)p失了10-30%10-30%，但脂肪球顆粒變小，更有利，但脂肪球顆粒變小，更有利于人體的消化吸收。適合少年和幼兒食用。于人體的消化吸收。適合少年和幼兒食用。 指奶粉中的脂肪指奶粉中的脂肪1.0%的奶粉。的奶粉。 在脫脂過程中，維生素?fù)p失在脫脂過程中，維生素?fù)p失103

15、0%。但由于脫去脂。但由于脫去脂肪，更有利于老年人和高血脂人群食用。肪，更有利于老年人和高血脂人群食用。 ： 牛奶營養(yǎng)價(jià)值雖高，但與母乳相比，還有許多不適合嬰兒的地方，主要表現(xiàn)在4個(gè)方面： 1、牛奶中缺乏人乳球蛋白，在嬰兒免疫機(jī)能還不健全的情況下，長期喂食牛奶，嬰兒容易遭受病毒和細(xì)菌侵襲。 2、牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白的比例與母乳比例剛好相反，不利于嬰兒對(duì)蛋白質(zhì)的吸收消化。 3、牛奶中的脂肪球較大，不利于嬰兒吸收。 4、牛奶中VA的含量少，長期喂食牛奶，如果不注意添加VA，嬰兒容易出現(xiàn)VA缺乏癥視力、免疫力下降。二、二、 蛋類的營養(yǎng)價(jià)值蛋類的營養(yǎng)價(jià)值 常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。 其中產(chǎn)

16、量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。50g:11%,主要成分是96%碳酸鈣， 其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。外層:中等黏度的稀蛋清內(nèi)層:包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清1 1、蛋殼的結(jié)構(gòu)、蛋殼的結(jié)構(gòu) 4層：外蛋殼膜、蛋殼、內(nèi)蛋殼膜、蛋白層：外蛋殼膜、蛋殼、內(nèi)蛋殼膜、蛋白膜。膜。 附著在蛋白外的一層附著在蛋白外的一層，可防，可防止微生物的入侵，微生物要想進(jìn)入蛋內(nèi)，止微生物的入侵，微生物要想進(jìn)入蛋內(nèi)，只有破壞了蛋白膜后，才能進(jìn)入。只有破壞了蛋白膜后，才能進(jìn)入。 蛋白分為兩層，外層比較稀薄，內(nèi)層接近蛋黃，蛋白分為兩層，外層比較稀薄，內(nèi)層接近蛋黃，較濃稠。蛋白的濃稠與蛋的質(zhì)量有關(guān)，新鮮蛋的

17、蛋白較濃稠。蛋白的濃稠與蛋的質(zhì)量有關(guān)，新鮮蛋的蛋白較濃稠，土蛋的蛋白比雞場蛋濃稠。較濃稠，土蛋的蛋白比雞場蛋濃稠。 蛋白中含有一種叫蛋白中含有一種叫“白白蛋白的蛋白質(zhì)，有增強(qiáng)人蛋白的蛋白質(zhì)，有增強(qiáng)人體抵抗病毒功能。白蛋白經(jīng)體抵抗病毒功能。白蛋白經(jīng)消化酶分解后，還可刺激人消化酶分解后，還可刺激人體內(nèi)巨噬細(xì)胞的活性，增強(qiáng)體內(nèi)巨噬細(xì)胞的活性，增強(qiáng)人體對(duì)細(xì)菌的抵抗能力。人體對(duì)細(xì)菌的抵抗能力。 蛋黃由兩局部構(gòu)成。外面的一層叫蛋黃膜，作用是阻止蛋黃由兩局部構(gòu)成。外面的一層叫蛋黃膜，作用是阻止蛋白與蛋黃的混合。胚胎就附著在蛋黃膜上，它是蛋的生命蛋白與蛋黃的混合。胚胎就附著在蛋黃膜上，它是蛋的生命所在。蛋黃膜

18、內(nèi)是蛋黃體，它是蛋黃的主體局部，是胚胎發(fā)所在。蛋黃膜內(nèi)是蛋黃體，它是蛋黃的主體局部，是胚胎發(fā)育的根本營養(yǎng)素。蛋類的主要營養(yǎng)來自于蛋黃體。育的根本營養(yǎng)素。蛋類的主要營養(yǎng)來自于蛋黃體。 蛋中的脂肪有三種：蛋中的脂肪有三種：占占、。其余是其余是4.9%4.9%。主要是前兩種。主要是前兩種。 又稱甘油三脂，人體吸收程度很高，是引又稱甘油三脂，人體吸收程度很高，是引起肥胖的主要成分，應(yīng)注意適量。起肥胖的主要成分，應(yīng)注意適量。 是一類含有磷酸的脂類是一類含有磷酸的脂類能能提高腦細(xì)胞的活性提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。每，增強(qiáng)記憶力和思維能力。每個(gè)雞蛋含膽固醇個(gè)雞蛋含膽固醇290mg.290mg. 蛋類脂肪很容易被人體消化吸收，其中蛋類脂肪很容易被人體消化吸收，其中75%75%集中在蛋集中在蛋黃，黃，25%25%集中在蛋白。集中在蛋白。 蛋中的礦物質(zhì)主要有三種：鈣、磷、鐵。其蛋中的礦物質(zhì)主要有三種：鈣、磷、鐵。其中的鈣、磷很容易被人體吸收。鐵那么因?yàn)榈爸兄械拟}、磷很容易被人體吸收。鐵那么因?yàn)榈爸械目範(fàn)I養(yǎng)因子的抗?fàn)I養(yǎng)因子鈣的存在，而不易被人體吸收。鈣的存在，而不易被人體吸收。 3礦物質(zhì)礦物質(zhì) 蛋中含有豐富的維生素，其中以維生素蛋中含有豐富的維生素，其中以維生素A、B1、B2、E、D這這5種含量最多。種含量