魚肉制品類食品的速凍加工

1、 魚肉制品類食品的速凍加工 魚糜制品加工工藝請(qǐng)看下列食品圖，你喜歡這些食品嗎？魚糜 制品高級(jí)魚蟹肉模擬蝦模擬蟹鉗模擬龍蝦尾模擬蟹鉗無(wú)角魚餅魚豆腐丸魚你知道這些美味食品是什么嗎？你想知道怎樣加工生產(chǎn)的嗎？1、原料是什么？2、有什么特點(diǎn)？ 3、怎樣制作出這么誘人的 海洋模擬食品？魚糜制品魚糜是什么？魚糜制品是什么？魚糜制品是怎樣發(fā)展起來(lái)的？生產(chǎn)魚糜制品的原料？魚糜：即魚肉泥，將原料魚洗凈，去頭、內(nèi)臟，采取魚肉，加入2%-3%的食鹽進(jìn)行擂潰或者斬拌所得到得非常粘稠狀的肉糊。魚糜制品：在魚肉中加入2-3%的食鹽研磨成肉糊后,添加一定輔料，成型，對(duì)其進(jìn)行加熱使之凝固,形成富有彈性的具有獨(dú)特風(fēng)味的膠狀食品

2、稱為魚糜制品。魚糜制品的種類：魚丸、蝦餅、魚糕、魚香腸、魚卷、模擬蝦蟹肉、魚面 等 魚糜制品的發(fā)展 工業(yè)化生產(chǎn)的魚糜制品始于日本，早期規(guī)模較小。 1960年后，日本北海道水產(chǎn)試驗(yàn)場(chǎng)西谷氏為首的研究小組以狹鱈魚為原料研究開發(fā)了無(wú)鹽冷凍魚糜的生產(chǎn)新技術(shù)，幾乎在同時(shí)，京都大學(xué)的池內(nèi)氏等人也成功地開發(fā)了加鹽冷凍魚糜技術(shù)，解決了原料魚蛋白質(zhì)冷凍變性的問(wèn)題 ，使得日本的魚糜生產(chǎn)得到了大幅度的發(fā)展，其魚糜制品一直是水產(chǎn)加工品中的主導(dǎo)產(chǎn)品。 生產(chǎn)魚糜的國(guó)家和地區(qū)主要有日本、韓國(guó)、泰國(guó)等。魚生產(chǎn)魚糜的國(guó)家和地區(qū)主要有日本、韓國(guó)、泰國(guó)等。魚糜制品是日本的傳統(tǒng)食品，生產(chǎn)量很大。魚糜品種有蒸糜制品是日本的傳統(tǒng)食品，生

3、產(chǎn)量很大。魚糜品種有蒸魚糕、烤魚糕、炸魚糕、烤魚卷、魚肉火腿、灌腸、魚魚糕、烤魚糕、炸魚糕、烤魚卷、魚肉火腿、灌腸、魚肉蟹足等，它的原料大多是魚糜。肉蟹足等，它的原料大多是魚糜。 目前，魚糜的主要商品形式是冷凍魚糜。浙江、目前，魚糜的主要商品形式是冷凍魚糜。浙江、福建等沿海地區(qū)也生產(chǎn)冷凍魚糜，但由于海洋漁業(yè)資源福建等沿海地區(qū)也生產(chǎn)冷凍魚糜，但由于海洋漁業(yè)資源發(fā)生重大變化，主要經(jīng)濟(jì)魚種呈衰減趨勢(shì)，高檔魚糜制發(fā)生重大變化，主要經(jīng)濟(jì)魚種呈衰減趨勢(shì)，高檔魚糜制品所需的白肉魚（如品所需的白肉魚（如鱈魚鱈魚）嚴(yán)重短缺。我國(guó)淡水養(yǎng)殖業(yè)）嚴(yán)重短缺。我國(guó)淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)達(dá)，除鮮銷上市或速凍貯藏外，部分魚加工成冷凍

4、的發(fā)達(dá)，除鮮銷上市或速凍貯藏外，部分魚加工成冷凍魚糜。魚糜。v我國(guó)1950年以后在大連、上海等地就開始了魚丸、魚香腸的工廠化生產(chǎn)，但真正得到較大發(fā)展的是改革開放之后。v到1997年我國(guó)已有冷凍魚糜生產(chǎn)線、模擬蟹肉等20多條生產(chǎn)線，魚糜制品生產(chǎn)量已達(dá)5萬(wàn)t/年。 v隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，魚糜制品將會(huì)在我國(guó)得到進(jìn)一步的發(fā)展。 魚糜制品的生產(chǎn)主要分為二個(gè)階段 冷凍魚糜的生產(chǎn) 冷凍魚糜：將魚肉經(jīng)過(guò)采肉、漂洗、脫水后，加入適量的糖類、多聚磷酸鹽等防止蛋白質(zhì)冷凍變性的添加劑，使之在較低溫度條件下，能夠較長(zhǎng)時(shí)間保藏的生產(chǎn)魚糜制品的原料 以冷凍魚糜為原料的魚糜制品生產(chǎn) 魚糜制品加工具有以下特

5、點(diǎn)： 原料來(lái)源豐富，不受魚種、大小的限制，能就地及時(shí)的處理旺季的漁貨物，從而保證原料的鮮度，有利于防止蛋白質(zhì)變質(zhì)。 可按消費(fèi)者的愛好，進(jìn)行不同口味的調(diào)制，形狀可以任意選擇，產(chǎn)品的外觀、滋味、質(zhì)地與原料魚皆不同，魚糜制品加工較其他水產(chǎn)食品加工更具有靈活性、開放性。 魚糜制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，原料魚在加工過(guò)程中將魚中原有的營(yíng)養(yǎng)素很好的保存下來(lái)，并加工成為營(yíng)養(yǎng)配伍、科學(xué)合理，人體消化吸收率更高的優(yōu)質(zhì)食品。集中處理原料魚生產(chǎn)魚糜有很多好處 1、對(duì)不可食部分便于集中回收利用，并改善環(huán)境衛(wèi)生；2、與鮮魚相比，可提高運(yùn)輸能力和倉(cāng)庫(kù)利用率；3、可以將魚糜分成不同的規(guī)格、等級(jí)，便于用戶根據(jù)不同需要選購(gòu)和搭配使用。生產(chǎn)

6、魚糜制品的原料 魚類：適合加工成魚糜、捕獲量比較大的魚種，或經(jīng)濟(jì)價(jià)值比較低的小雜魚作為原料。 白肉魚為主：肌原纖維蛋白穩(wěn)定性好，色澤好 紅肉魚：體內(nèi)含糖元多，魚死后肌肉的pH值下降快 其他水產(chǎn)品原料,如墨魚、蝦肉等等 第二節(jié) 凝膠的形成能 評(píng)價(jià)魚糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一是制品的彈性，所以在魚糜制品的加工過(guò)程中要注重原料的凝膠形成。一、魚糜（肉糊）的形成及其凝膠化 魚肉中加入2%3%的食鹽進(jìn)行擂潰時(shí)，會(huì)產(chǎn)生非常黏稠狀的肉糊，即魚糜。 凝膠化：魚肉在加鹽（2%-3%）擂潰過(guò)程中構(gòu)成肌原纖維的肌絲（細(xì)絲和粗絲）中的F-肌動(dòng)蛋白（F-actin）與肌球蛋白（myosin），在受熱情況下，高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生松

7、散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動(dòng)，從而形成了具有彈性的凝膠狀物。 熱誘導(dǎo)凝膠的形成機(jī)理熱誘導(dǎo)凝膠的形成機(jī)理凝膠形成的基本機(jī)制凝膠形成的基本機(jī)制肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠對(duì)肌肉食品的texture起主要作用。在構(gòu)成肌肉的主要蛋白質(zhì)中（肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白），肌球蛋白可單獨(dú)形成凝膠，肌動(dòng)球蛋白也可單獨(dú)形成凝膠。肌動(dòng)蛋白不能單獨(dú)形成凝膠，依其與肌球蛋白的比例不同，對(duì)肌球蛋白凝膠有協(xié)同或拮抗效應(yīng)。有關(guān)凝膠機(jī)制的研究，早在1948年Ferry提出了蛋白質(zhì)凝膠的形成機(jī)理分兩步。第一步是蛋白質(zhì)受熱變性而展開；第一步是蛋白質(zhì)受熱變性而展開；第二步是因展開的蛋白第二步是因展

8、開的蛋白質(zhì)其四級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)和二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而暴露質(zhì)其四級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)和二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而暴露出多肽片段和氨基酸。出多肽片段和氨基酸。 相鄰蛋白質(zhì)分子間的多肽片段和氨基酸等反應(yīng)基團(tuán)通相鄰蛋白質(zhì)分子間的多肽片段和氨基酸等反應(yīng)基團(tuán)通過(guò)過(guò)疏水互作、共價(jià)鍵、離子鍵和氫鍵等化學(xué)鍵的作用，使疏水互作、共價(jià)鍵、離子鍵和氫鍵等化學(xué)鍵的作用，使蛋白質(zhì)發(fā)生足夠的分子間交聯(lián)，從而形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)發(fā)生足夠的分子間交聯(lián)，從而形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)（凝膠（凝膠）在加熱變性暴露出來(lái)的反應(yīng)基團(tuán)中，使特在加熱變性暴露出來(lái)的反應(yīng)基團(tuán)中，使特別是別是肌球蛋白的疏水基團(tuán)，有利于蛋白質(zhì)肌球蛋白的疏水基團(tuán)，有利于蛋白質(zhì)和蛋

9、白質(zhì)之間的相互作用。這是蛋白質(zhì)發(fā)和蛋白質(zhì)之間的相互作用。這是蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)的主要原因。生交聯(lián)的主要原因。分子量大且疏水氨基分子量大且疏水氨基酸含量高的蛋白質(zhì)容易形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)酸含量高的蛋白質(zhì)容易形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。構(gòu)。 從溶膠的魚糜（塑性）到凝膠的魚糕（彈性）的變化包含了二個(gè)反應(yīng)，一是通過(guò)50以下的溫度域時(shí)，在此溫度過(guò)程中進(jìn)行的凝膠結(jié)構(gòu)形成的反應(yīng)，另一是以60為中心的5070溫度帶所發(fā)生的凝膠結(jié)構(gòu)劣化的反應(yīng)。前者稱為凝膠化（suwari），后者稱凝膠劣化（modori）。 加熱同樣的魚糜，讓其慢慢通過(guò)3040溫度帶，可促進(jìn)凝膠化的進(jìn)行，同時(shí)使其迅速通過(guò)60附近，防止凝膠劣化的進(jìn)行，可以得到較

10、強(qiáng)的彈性，相反則彈性差?？梢?，即便是最終加熱溫度相同，但由于到達(dá)終點(diǎn)溫度的過(guò)程不同，所形成的凝膠物性亦不同，這是魚糜凝膠化的重要特征。 凝膠化現(xiàn)象是指肌動(dòng)球蛋白被加熱時(shí)，其高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。由于熱的作用，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動(dòng)，從而形成了具有彈性的凝膠狀物。架橋與疏水基和S-S基有關(guān)，特別是前者。凝膠化的形成，即使在室溫下也能發(fā)生，而溫度越高，其凝膠化的速度也越快，如圖所示。圖圖 魚糜凝膠化的溫度依存性魚糜凝膠化的溫度依存性一般如抗壞血酸鈉，過(guò)氧化氫等氧化劑可促進(jìn)凝膠化，而糖類如葡萄糖、砂糖則對(duì)凝膠化有抑制效果。魚糜的凝膠形成特性，除因魚種

11、不同之外，即使是同一魚種也因其年齡、季節(jié)、鮮度而變化，此外還因其是否進(jìn)行漂洗有關(guān)。 魚糜的凝膠化一般方法有： 低溫凝膠化 在510溫度下凝膠化1842h； 中溫凝膠化 在1520溫度下凝膠化18h左右； 高溫凝膠化 在3545溫度下凝膠化3090min； 二段凝膠化 在32溫度下進(jìn)行30min左右的高溫凝膠化和在710溫度下進(jìn)行18 h左右的低溫凝膠化。 在魚糜制品生產(chǎn)上一般低溫長(zhǎng)時(shí)間的凝膠化使制品的凝膠強(qiáng)度比高溫短時(shí)的凝膠化效果要好些，但時(shí)間太長(zhǎng)，為此在生產(chǎn)中常采用二段凝膠化以增加制品的凝膠強(qiáng)度。 凝膠劣化是指在一定溫度下,魚糜在凝膠化溫度帶中已形成的凝膠結(jié)構(gòu)，在70以下溫度域中逐漸劣化、崩

12、潰的一種現(xiàn)象。 魚糜發(fā)生凝膠劣化的溫度一般在5070。其發(fā)生機(jī)制有多種假說(shuō)，其中一種普遍的解釋，認(rèn)為在魚肉的水溶性蛋白質(zhì)中存在著一種對(duì)溫度特別敏感的堿性蛋白酶，在60時(shí)活性最強(qiáng)，它可以使已經(jīng)形成的肌動(dòng)球蛋白分子組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致水分游離而使凝膠劣化。 為了生產(chǎn)具有較強(qiáng)凝膠強(qiáng)度的魚糜制品，一般采用將魚糜在50以下的某一凝膠化溫度段放置一定時(shí)間后，再加熱使其迅速通過(guò)60左右的溫度帶，并在70以上的溫度使堿性蛋白酶迅速失活。 由于魚糜制品中除魚肉外，還需加入多種輔料和調(diào)味品，為了殺菌和煮熟的目的應(yīng)將產(chǎn)品加熱至其中心溫度達(dá)到75以上。一般可根據(jù)需要，在7595的溫度范圍內(nèi)選擇。研究

13、表面，在70左右的低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱和8090的高溫短時(shí)加熱的制品，其質(zhì)量也有顯著的差別。 雖然任何一種蛋白質(zhì)都是熱凝固的，但同一種凝膠的構(gòu)造將因加熱方法不同而有所差異，在急速加熱時(shí)，將使在凝膠化過(guò)程中形成的包含水分的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即刻固定下來(lái)成為凝膠強(qiáng)度較強(qiáng)的制品，而低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱則因網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的分布不均使制品較脆弱。 第三節(jié) 冷凍魚糜冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)：就是是魚類蛋白質(zhì)在冷藏過(guò)程中不致產(chǎn)生冷凍變性而影響魚糜制品特性的生產(chǎn)技術(shù)冷凍生魚糜：在生魚糜中添加糖類及其他蛋白質(zhì)變性抑制劑而凍結(jié)起來(lái)的魚糜制品。 操作要點(diǎn)：（1）原料魚處理及魚體洗滌 接收的原料魚 按魚種類分類。并按新鮮度分開，然后用洗魚機(jī)沖洗，除去魚

14、體表面污物和有害的無(wú)機(jī)離子。 活魚的肌肉通常認(rèn)為是沒有細(xì)菌的，只有內(nèi)臟、鰓和體表部分帶有細(xì)菌。魚體上的細(xì)菌95%是由外界傳入的。 洗滌在一定有減少細(xì)菌的污染和酶的作用，徹底洗滌可使魚體上細(xì)菌減少80-90%，因此，洗滌起了一定程度的減菌作用。 原料魚（2）剖割、去頭、去內(nèi)臟 剖割的目的是除去不需要的部分，防止內(nèi)臟的血污在采肉工序中帶入，同時(shí)還應(yīng)當(dāng)切去魚頭、去掉魚磷，有時(shí)還要去掉魚皮。內(nèi)臟黑膜務(wù)必除盡，否則將影響冷凍魚糜的品質(zhì)。 （3）第二次魚體洗滌 任何內(nèi)臟殘留物存在于魚糜中，都會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。因?yàn)閮?nèi)臟殘留物含有蛋白質(zhì)分解酶，即使在低溫下貯藏，這種分解酶也不會(huì)完全喪失活性而能繼續(xù)影響蛋白質(zhì)。

15、所以在生產(chǎn)冷凍魚糜的過(guò)程中，已剖割的魚體在機(jī)械采肉前一般要洗2-3遍，水溫在10以下，必須加入碎冰以降溫。（4）機(jī)械采肉 用機(jī)械機(jī) 應(yīng)處理好采肉率和產(chǎn)品品質(zhì)的矛盾。 采肉機(jī)種類有：滾筒式 圓盤壓碎式 履帶式等。任何形式的采肉機(jī)均不能一次把魚肉采取干靜，通常是取第一次采下的來(lái)加工冷凍生魚糜，第二次采得的魚肉質(zhì)量比第一次的要差，魚肉色澤較深，又是帶有碎骨、刺等，只能用于油炸魚糜等低檔產(chǎn)品。滾筒式采肉機(jī)采肉（采肉（MincingMincing）用采肉機(jī)采魚肉，將魚體皮、骨除掉，而把用采肉機(jī)采魚肉，將魚體皮、骨除掉，而把魚肉分離出來(lái)的過(guò)程。魚肉分離出來(lái)的過(guò)程。國(guó)內(nèi)使用較多的是滾筒式采肉機(jī)。采肉時(shí)，國(guó)內(nèi)

16、使用較多的是滾筒式采肉機(jī)。采肉時(shí)，魚肉穿過(guò)采肉機(jī)滾筒的網(wǎng)孔眼進(jìn)入滾筒內(nèi)部，魚肉穿過(guò)采肉機(jī)滾筒的網(wǎng)孔眼進(jìn)入滾筒內(nèi)部，骨刺和魚皮在滾筒表面，從而使魚肉與骨刺骨刺和魚皮在滾筒表面，從而使魚肉與骨刺和魚皮分離。采肉機(jī)滾筒上網(wǎng)眼孔選擇范圍和魚皮分離。采肉機(jī)滾筒上網(wǎng)眼孔選擇范圍在在3-5mm3-5mm。 魚糜通常是用第魚糜通常是用第1次采下的魚肉來(lái)進(jìn)行加工。次采下的魚肉來(lái)進(jìn)行加工。 任何形式的采肉機(jī)均不能把魚肉采取干凈，即在任何形式的采肉機(jī)均不能把魚肉采取干凈，即在皮骨等廢料中尚缺留少量魚肉，為了充分利用這些蛋皮骨等廢料中尚缺留少量魚肉，為了充分利用這些蛋白質(zhì)應(yīng)進(jìn)行第白質(zhì)應(yīng)進(jìn)行第2次采肉，但第次采肉，但第

17、2次采得的魚肉質(zhì)量要比次采得的魚肉質(zhì)量要比第第1次差，色澤較深，有時(shí)還帶一些碎骨屑，一般不作次差，色澤較深，有時(shí)還帶一些碎骨屑，一般不作冷凍魚糜，而是用作炸魚糜制品的原料。冷凍魚糜，而是用作炸魚糜制品的原料。在工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中，一般是把兩臺(tái)采肉機(jī)組合在工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中，一般是把兩臺(tái)采肉機(jī)組合起來(lái)使用，一上一下，上面一臺(tái)作第起來(lái)使用，一上一下，上面一臺(tái)作第1次采肉，下面次采肉，下面一臺(tái)作第一臺(tái)作第2次采肉。這樣，上面一臺(tái)采肉后的廢料就次采肉。這樣，上面一臺(tái)采肉后的廢料就可作為下面一臺(tái)的原料直接投入，可節(jié)省勞力并提高可作為下面一臺(tái)的原料直接投入，可節(jié)省勞力并提高效率效率。（5）漂洗： 除去

18、魚肉中含有的促使蛋白質(zhì)變性的因子，提高凝膠形成能。方法：清水漂洗和堿鹽水漂洗。 清水漂洗 ：即使魚肉和水比例1：5或1：10混合，迅速攪拌8-10min 靜置10余分鐘，傾去表面水分，漂洗肉 ，重復(fù)2-3次。該方法主要用于白肉魚類。 堿鹽水漂洗：多用于多脂的紅肉魚類。具體分三種：A、 清水0.1% 食鹽水和0.1-0.15% 碳酸氫鈉溶液的混合液清水0.1%氯化鈉水 B、 0.4%碳酸氫鈉溶液清水0.3%食鹽水C、 0.1%氯化鈉水清水0.1%氯化鈉水。漂洗水質(zhì) 水溫： 水質(zhì)對(duì)食味無(wú)明顯影響。但影響魚糜的光澤、色澤質(zhì)量和成品率。水溫應(yīng)控制在3-10，過(guò)高促使蛋白質(zhì)變性，過(guò)低不利于水溶性蛋白質(zhì)洗

19、出。過(guò)多漂洗得率低、脫水困難。PH調(diào)制6.2-6.5。此時(shí)蛋白質(zhì)最穩(wěn)定，也是最佳形成條件。 （6）精濾與脫水 精濾可在脫水前進(jìn)行也可在脫水后進(jìn)行。精濾是靠機(jī)械的擠壓，將魚肉從筒；通過(guò)細(xì)網(wǎng)目中擠出，而達(dá)到同魚刺、魚筋、魚骨分離的目的。精濾機(jī)分離雜質(zhì)的過(guò)程中易產(chǎn)生魚肉和機(jī)械的摩擦發(fā)熱，漂洗后魚肉最好保持在10以下，也可在冰槽中加冰以降低機(jī)身溫度。脫水前精濾，魚肉伴有大量水分；流動(dòng)性強(qiáng)，易于擠壓并把熱量帶走。 精濾機(jī)的網(wǎng)子直徑為0.5-0.8mm。 脫水：魚肉含水量過(guò)高，影響魚糜制品的彈性，在漂洗中，水的無(wú)機(jī)離子濃度越低，漂洗次數(shù)越多，魚肉的保水性提高越大，膨潤(rùn)也加大，脫水便發(fā)生困難。為使脫水順利進(jìn)

20、行，可在漂洗的最后一次加入0.1-0.2%的食鹽，使魚肉收縮吐水，然后再進(jìn)行脫水，這樣就較易進(jìn)行。但加鹽不能過(guò)量，以防鹽溶性蛋白質(zhì)溶解，吸水率反而增高。 脫水方法：人工擠壓脫水 機(jī)械加壓 離心機(jī)離心分離脫水（2000-8000轉(zhuǎn)/分鐘 20min 是含水量大約在80-82%）影響脫水的因素：PH 鹽水濃度 溫度等 在等電點(diǎn)處最易脫水，即PH 5.0-6.0時(shí)脫水性最好，但易變性，白肉魚類PH 6.9-7.3較好，紅肉魚PH 6.7較好。 鹽水濃度 溫度 一般認(rèn)為溫度高易脫水，從生產(chǎn)工藝上考慮10附近較理想?？捎脵幟仕峄虼姿醽?lái)調(diào)節(jié)PH（7）混入添加物（冷凍變性抑制劑）（擂潰或斬拌） 此過(guò)程是對(duì)魚

21、肉及其它添加物實(shí)現(xiàn)研磨的主要過(guò)程。可是魚肉的纖維及細(xì)胞組織進(jìn)一步破壞，肉質(zhì)更加細(xì)碎，并使添加的各種添加物能與魚肉混勻。 無(wú)鹽魚糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖類5-8%，三磷酸鈉0.1%-05%，攪拌10-15min 加鹽魚糜：加糖類8-10% 食鹽1-2.5% 磷酸鹽0-0.2% 擂浸30-40min 因?yàn)轸~肉蛋白質(zhì)在10以上就可能發(fā)生變性，而在20以上就很容易發(fā)生變性，所以擂潰或嶄拌時(shí)防止升溫，必要時(shí)應(yīng)在預(yù)冷后再擂潰。 （8）定量包裝 要求將魚糜包成厚度6-8的長(zhǎng)方塊。包裝袋為聚乙烯塑料有色袋，以區(qū)別不同魚種。為防止氧化，包裝適應(yīng)盡量排除袋內(nèi)的空氣。包裝塑料袋表面需表明魚糜的名稱、等級(jí)、生產(chǎn)日期、重量批號(hào)。 包裝規(guī)格：每袋重10，為防止塑料