S8201罐頭食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)培訓(xùn)

1、S8201罐頭食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)培訓(xùn)S8201罐頭食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)-培訓(xùn)PPT.M8-2罐頭罐頭食品食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)食品檢驗(yàn)工（高級）食品檢驗(yàn)工（高級）罐頭食品：是將食品或食品原料經(jīng)預(yù)處理，罐頭食品：是將食品或食品原料經(jīng)預(yù)處理，再裝入容器，經(jīng)密封、殺菌而成的食品。再裝入容器，經(jīng)密封、殺菌而成的食品。 低酸性罐頭食品：除酒精飲料以外，凡殺菌后平低酸性罐頭食品：除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡衡pH4.6，水活性值，水活性值0.85的罐頭食品。的罐頭食品。 以動物性食品原料為主的罐頭，多屬低酸性以動物性食品原料為主的罐頭，多屬低酸性罐頭，原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制罐頭，原來是低酸性的水

2、果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，值的，屬于酸化的低酸性罐頭食品。屬于酸化的低酸性罐頭食品。 酸性罐頭食品：殺菌平衡后酸性罐頭食品：殺菌平衡后pH4.6的罐頭食的罐頭食品。品。 以植物性食品原料為主的罐頭，多屬中酸性或高以植物性食品原料為主的罐頭，多屬中酸性或高酸性罐頭。酸性罐頭。pH4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及成的汁，以及pH1kg，精確到，精確到2g 10kg，精確到，精確到10g；（四）保溫（四）保溫 目的：觀察有否胖聽或泄漏等情況目的：觀察有否胖聽或泄漏等情況 操作：每批次檢樣中，操作：每批次

3、檢樣中，1個樣品做對照（置個樣品做對照（置25冰箱冰箱保存），其余做保存），其余做36 1保溫保溫10天處理。天處理。 處理：保溫過程每天都要檢查，如有胖聽或泄漏等處理：保溫過程每天都要檢查，如有胖聽或泄漏等現(xiàn)象，立即剔出做開罐檢查。保溫結(jié)束時，再次稱現(xiàn)象，立即剔出做開罐檢查。保溫結(jié)束時，再次稱重并記錄，比較保溫前與后重量變化。若變輕，則重并記錄，比較保溫前與后重量變化。若變輕，則發(fā)生樣品泄漏。將所有樣品置于室溫直至開啟檢查。發(fā)生樣品泄漏。將所有樣品置于室溫直至開啟檢查。（五）開罐與留樣（五）開罐與留樣1、開罐前的準(zhǔn)備、開罐前的準(zhǔn)備 （1）膨脹的樣品：）膨脹的樣品：25冷藏數(shù)小時后再開啟冷藏數(shù)

4、小時后再開啟 （2）未膨脹的樣品，冷卻至室溫，搖勻。）未膨脹的樣品，冷卻至室溫，搖勻。（五）開罐與留樣（五）開罐與留樣2、開罐、開罐清洗光滑表面無菌毛巾擦干含4%碘的乙醇溶液浸泡 未膨脹的樣品浸泡消毒15min 膨脹的樣品浸泡消毒30min 無菌毛巾擦干 無菌毛巾擦干 密閉罩內(nèi)點(diǎn)燃表面殘余碘乙醇滅菌 無菌環(huán)境開啟（五）開罐與留樣（五）開罐與留樣3、留樣、留樣 無菌操作取出內(nèi)容物至少無菌操作取出內(nèi)容物至少30g（ml），冰箱保存，），冰箱保存，得結(jié)論后棄去。得結(jié)論后棄去。 開啟后的樣品可進(jìn)行適當(dāng)保存，以備日后容器檢開啟后的樣品可進(jìn)行適當(dāng)保存，以備日后容器檢查使用。查使用。（六）各項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn)（六）

5、各項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn) 1、感官檢查：、感官檢查： 檢驗(yàn)室檢驗(yàn)室白色瓷盤白色瓷盤視檢嗅檢組織、形態(tài)、色澤、視檢嗅檢組織、形態(tài)、色澤、氣味氣味觸檢性狀觸檢性狀鑒別腐敗變質(zhì)跡象，觀察容器內(nèi)鑒別腐敗變質(zhì)跡象，觀察容器內(nèi)外情況外情況記錄記錄（六）各項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn)（六）各項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn) 2、pH測定：判斷顯著差異測定：判斷顯著差異 樣品處理樣品處理pH計測定計測定pH值（精確到值（精確到pH0.05單位）單位）做兩個平行，取平均值做兩個平行，取平均值報告（精確到報告（精確到pH0.05單位）單位）pH值相差值相差0.5為為顯著差異顯著差異（六）各項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn)（六）各項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn) 3、涂片染色鏡檢：判斷微生物明顯增殖、涂片染色

6、鏡檢：判斷微生物明顯增殖 樣品涂片樣品涂片結(jié)晶紫單染色鏡檢結(jié)晶紫單染色鏡檢5個視野個視野記錄鏡記錄鏡檢結(jié)果（形態(tài)特征、每個視野菌數(shù)）檢結(jié)果（形態(tài)特征、每個視野菌數(shù)）與冷藏對照與冷藏對照樣品比對樣品比對菌數(shù)有百倍或百倍以上增長的判為菌數(shù)有百倍或百倍以上增長的判為明顯明顯增殖增殖三、結(jié)果判定三、結(jié)果判定 1、商業(yè)無菌：樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)未出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經(jīng)感、商業(yè)無菌：樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)未出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗(yàn)、官檢驗(yàn)、pH 測定、涂片鏡檢，確證無微生物增殖現(xiàn)象，則可報告該樣測定、涂片鏡檢，確證無微生物增殖現(xiàn)象，則可報告該樣品為商業(yè)無菌。品為商業(yè)無菌。 2、非商業(yè)無菌：樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經(jīng)感官、非商業(yè)無菌：樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗(yàn)、檢驗(yàn)、pH測定、涂片鏡檢，確證有微生物增殖現(xiàn)象，則可報告該樣品為測定、涂片鏡檢，確證有微生物增殖現(xiàn)象，則可報告該樣品為非商業(yè)無菌。非商業(yè)無菌。 若需異常原因，可取樣品內(nèi)容物的留樣或樣品包裝容器按照若需異常原因，可取樣品內(nèi)容物的留樣或樣品包裝容器按照“異常原因分析異常原因分析”項(xiàng)項(xiàng)目（選做），進(jìn)行異常原因分析并報告。目（選做），進(jìn)行異常原因分析并報告。思考題思考題 1、在罐頭食品的商業(yè)無菌檢驗(yàn)中，保溫的目、在罐頭食品的