食品機械與設(shè)備課程串講(1)

1、1農(nóng)產(chǎn)品加工機械與設(shè)備農(nóng)產(chǎn)品加工機械與設(shè)備串講串講20072007級機制級機制2010.05.242010.05.2421 1、技術(shù)經(jīng)濟指標的概念及其要素、技術(shù)經(jīng)濟指標的概念及其要素o 技術(shù)經(jīng)濟指標：技術(shù)經(jīng)濟指標：指力求用最低成本制造出最實用的機械指力求用最低成本制造出最實用的機械設(shè)備，并能用這些機械設(shè)備以最低的成本制造出最合乎設(shè)備，并能用這些機械設(shè)備以最低的成本制造出最合乎要求的各種食品（成品或半成品）。要求的各種食品（成品或半成品）。5項指標：項指標： 單位生產(chǎn)能力：單位生產(chǎn)能力： 消耗系數(shù)：消耗系數(shù)： 設(shè)備性能價格比：設(shè)備性能價格比： 管理費用：管理費用： 生產(chǎn)總成本：生產(chǎn)總成本：32.

2、食品生產(chǎn)的特點和材料選用的原則食品生產(chǎn)的特點和材料選用的原則（一）食品生產(chǎn)的特點（一）食品生產(chǎn)的特點 濕度大、溫差大、壓力大、磨損大濕度大、溫差大、壓力大、磨損大（二）材料選用原則 機械性能、物理性能、耐腐蝕性能、制造工藝機械性能、物理性能、耐腐蝕性能、制造工藝性、對食品無害和不受或少物料介質(zhì)的破壞性、對食品無害和不受或少物料介質(zhì)的破壞43.食品機械中常用的金屬材料和非金屬食品機械中常用的金屬材料和非金屬材料有哪些？材料有哪些？常用的金屬材料：常用的金屬材料：u 不銹鋼和耐酸鋼不銹鋼和耐酸鋼u 碳鋼和鑄鐵碳鋼和鑄鐵u 有色金屬：銅和銅合金有色金屬：銅和銅合金 鋁和鋁合金鋁和鋁合金常用的非金屬材

3、料：常用的非金屬材料：u 非合成材料：搪瓷、金剛砂、玻璃鋼、木材非合成材料：搪瓷、金剛砂、玻璃鋼、木材u 合成材料：尼龍、聚烯、聚碳酸酯、氟塑料、有機硅合成材料：尼龍、聚烯、聚碳酸酯、氟塑料、有機硅5 4.食品輸送機械的種類及其特征食品輸送機械的種類及其特征帶式帶式有撓性牽引刮板式有撓性牽引刮板式固體物料斗式固體物料斗式無撓性牽引螺旋式無撓性牽引螺旋式振動式振動式有動力類氣力輸送有動力類氣力輸送離心泵、螺桿泵離心泵、螺桿泵液體物料齒輪泵液體物料齒輪泵真空吸料裝置真空吸料裝置無動力類：依靠物料自重無動力類：依靠物料自重65.離心泵的工作原理和主要結(jié)構(gòu)離心泵的工作原理和主要結(jié)構(gòu)工作原理：工作原理：

4、啟動前，先將泵殼內(nèi)灌滿被輸送的液體。啟動后，泵軸帶動葉輪旋轉(zhuǎn)，葉片之間的液體隨葉輪一起旋轉(zhuǎn)，在離心力的作用下，液體沿著葉片間的通道從葉輪中心進口處被甩到葉輪外圍，以很高的速度流入泵殼，液體流到蝸形通道后，由于截面逐漸擴大，大部分動能轉(zhuǎn)變?yōu)殪o壓能。葉片間液體以較高的壓力，從排出口進入排出管，輸送到所需的場所。離心泵的主要部件有離心泵的主要部件有葉輪、泵殼和軸封裝置葉輪、泵殼和軸封裝置三種形式葉輪的結(jié)構(gòu)特點及適用對象。p2576.帶式輸送機由哪幾部分組成？有何優(yōu)缺點？帶式輸送機由哪幾部分組成？有何優(yōu)缺點？防止跑偏常用的方法有哪些？防止跑偏常用的方法有哪些？o由輸送帶、托輪、傳動輪、傳動裝置及張緊裝

5、置等組成。由輸送帶、托輪、傳動輪、傳動裝置及張緊裝置等組成。o特點：特點：優(yōu)點優(yōu)點（輸送平穩(wěn)，噪音小，輸送中不損傷物料；連續(xù)輸輸送平穩(wěn)，噪音小，輸送中不損傷物料；連續(xù)輸送能力強，動力消耗小，輸送效率高；輸送距離長，工作速度送能力強，動力消耗小，輸送效率高；輸送距離長，工作速度范圍廣；能傾斜和水平輸送；結(jié)構(gòu)簡單，工作可靠，使用維修范圍廣；能傾斜和水平輸送；結(jié)構(gòu)簡單，工作可靠，使用維修方便；能夠向機身任何地方裝、卸物料。方便；能夠向機身任何地方裝、卸物料。 ）缺點缺點（輸送不密封，輸送不密封，輸送輕質(zhì)粉狀物料時易飛揚；設(shè)備成本高，輸送帶易磨損輸送輕質(zhì)粉狀物料時易飛揚；設(shè)備成本高，輸送帶易磨損；即即

6、使采用網(wǎng)紋帶，也不適于傾角過大的場合。使采用網(wǎng)紋帶，也不適于傾角過大的場合。 ）o防止跑偏的常用方法：防止跑偏的常用方法：u 設(shè)置一組槽形調(diào)心托輥，上分支每隔設(shè)置一組槽形調(diào)心托輥，上分支每隔10組槽形托輥設(shè)一組組槽形托輥設(shè)一組調(diào)心托輥，下分支每隔調(diào)心托輥，下分支每隔6組槽形托輥設(shè)一組。組槽形托輥設(shè)一組。u 偏斜安裝支撐輥柱，將側(cè)托輥沿輸送的運動方向向前傾斜偏斜安裝支撐輥柱，將側(cè)托輥沿輸送的運動方向向前傾斜3 4 安裝。安裝。87.斗式提升機有哪幾種上料和卸料的方式？斗式提升機有哪幾種上料和卸料的方式？有哪幾種畚斗形式？各適用什么場合？有哪幾種畚斗形式？各適用什么場合？u 斗式提升裝料方式有斗式

7、提升裝料方式有吸取裝入（即挖取法）、直接裝入（撒入吸取裝入（即挖取法）、直接裝入（撒入法）和混合法。法）和混合法。u 斗式提升機根據(jù)斗的提升速度不同有三種卸料方式：斗式提升機根據(jù)斗的提升速度不同有三種卸料方式：重力式、重力式、離心式和混合式。離心式和混合式。(注意極點位置注意極點位置)o深斗深斗前臂斜度小，斗口與后壁夾角大（前臂斜度小，斗口與后壁夾角大（65），），o 斗深且大，適于輸送散落性好的粒狀物料。斗深且大，適于輸送散落性好的粒狀物料。o淺斗淺斗前臂斜度大，斗口與后壁夾角?。ㄇ氨坌倍却螅房谂c后壁夾角?。?5），斗），斗 o 淺且小，適用于輸送潮濕或散落性差的粉料。淺且小，適用于輸送潮

8、濕或散落性差的粉料。o 無底畚斗無底畚斗-常用于高效提升機上，畚斗常用于高效提升機上，畚斗5 51010只為一組連只為一組連續(xù)排列，最后一只為有底畚斗。續(xù)排列，最后一只為有底畚斗。o 圓形畚斗圓形畚斗-是一種新型畚斗，容量大，制造方便是一種新型畚斗，容量大，制造方便98. 分選的概念及其作用，分選的方法有哪些？分選的概念及其作用，分選的方法有哪些？u 概念：指按原料的尺寸大小、形狀、成熟度、密度、結(jié)概念：指按原料的尺寸大小、形狀、成熟度、密度、結(jié)構(gòu)和顏色等方面的差異進行劃分、確定級別。構(gòu)和顏色等方面的差異進行劃分、確定級別。u 方法：篩分、風選、水流分選方法：篩分、風選、水流分選 、光電色選、

9、比重法分、光電色選、比重法分選、磁選、選、磁選、靜電感應(yīng)、嗅覺檢測（電子鼻）等方法。靜電感應(yīng)、嗅覺檢測（電子鼻）等方法。u 作用：作用：1、保證產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量指標；、保證產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量指標；2、降低加工過程原料的損耗率，提高原料利用率，從而、降低加工過程原料的損耗率，提高原料利用率，從而降低產(chǎn)品成本；降低產(chǎn)品成本；3、提高勞動生產(chǎn)率，改善工作環(huán)境；、提高勞動生產(chǎn)率，改善工作環(huán)境；4、有利于生產(chǎn)的連續(xù)化和自動化；、有利于生產(chǎn)的連續(xù)化和自動化；5、有利于降低產(chǎn)品成本。、有利于降低產(chǎn)品成本。109.比重去石機工作過程、篩板結(jié)構(gòu)及工作原理？o 工作過程工作過程當顆粒物料從機臺頂端的進料斗落到篩面中

10、段后，當顆粒物料從機臺頂端的進料斗落到篩面中段后，由于篩面的振動作用，使比重較大的石塊沉到下層，物由于篩面的振動作用，使比重較大的石塊沉到下層，物料顆粒浮于上層，產(chǎn)生分層現(xiàn)象。自下而上的氣流更進料顆粒浮于上層，產(chǎn)生分層現(xiàn)象。自下而上的氣流更進一步促成了自動分級的形成，使石子沉到下層緊貼篩面，一步促成了自動分級的形成，使石子沉到下層緊貼篩面，而原料被拋離篩面呈松散飄浮狀態(tài)。隨著物料的不斷進而原料被拋離篩面呈松散飄浮狀態(tài)。隨著物料的不斷進入，處在上層的物料，由于受進口物料的擁擠及傾斜篩入，處在上層的物料，由于受進口物料的擁擠及傾斜篩面的振動，逐漸下滑而排出機外。而緊貼在篩面上的砂面的振動，逐漸下滑

11、而排出機外。而緊貼在篩面上的砂石等重物，當篩面正向運動時，由于受魚鱗狀篩孔凸出石等重物，當篩面正向運動時，由于受魚鱗狀篩孔凸出邊緣的阻擋和篩孔下氣流的吹送作用，很難跳過篩孔邊邊緣的阻擋和篩孔下氣流的吹送作用，很難跳過篩孔邊緣而下滑，當篩面反向運動時，砂石即向上爬行，從上緣而下滑，當篩面反向運動時，砂石即向上爬行，從上端流出。端流出。11篩板篩板o 其作用是其作用是通風通風，物料不過篩板。在未端有一段反向魚鱗狀物料不過篩板。在未端有一段反向魚鱗狀的孔。的孔。o 根據(jù)作用不同，去石篩面分為以下幾個區(qū)段o 分離區(qū)：，物料與砂石在此區(qū)作初步分離。o 聚石區(qū)：為圖中三角形部分，篩面沿石子運動的方向逐漸收

12、縮，其目的是使分離出來的石子和部分谷?；旌衔锊紳M整個聚集段，避免局部篩面被氣流吹穿，使通過篩孔的氣流均勻分布。12o 在分離在分離 區(qū)和聚石區(qū)，魚鱗形沖孔去石篩區(qū)和聚石區(qū)，魚鱗形沖孔去石篩面的孔眼均指向石子運動方向?qū)κ舆M面的孔眼均指向石子運動方向?qū)κ舆M行導(dǎo)向和阻止下滑，它并不起篩理作用。行導(dǎo)向和阻止下滑，它并不起篩理作用。o 單面向上突起阻止石子下滑作用較強，單面向上突起阻止石子下滑作用較強，雙面突起開孔較大，對氣流的阻力小。雙面突起開孔較大，對氣流的阻力小。1310.篩面的組合方式有哪三種？常見的篩面的組合方式有哪三種？常見的篩體運動方式有哪些？篩體運動方式有哪些？o 篩面的種類篩面的種

13、類：柵篩面、板篩面、金屬絲編織篩柵篩面、板篩面、金屬絲編織篩面、絹篩面面、絹篩面o 篩面的組合：篩面的組合：篩余物法（篩余物法（先提細粒后提粗粒先提細粒后提粗粒）、）、篩過物法（篩過物法（先提粗粒后提細粒先提粗粒后提細粒）、混合法）、混合法o 篩體的運動方式：篩體的運動方式：靜止篩面、往復(fù)振動篩面、靜止篩面、往復(fù)振動篩面、高速振動篩面、高速振動篩面、回轉(zhuǎn)篩面、旋轉(zhuǎn)篩面等回轉(zhuǎn)篩面、旋轉(zhuǎn)篩面等1411.篩面的開孔率和篩面分級效率的概念篩面的開孔率和篩面分級效率的概念u 篩面的開孔率篩面的開孔率（又稱篩面利用系數(shù)或篩孔系數(shù)）：（又稱篩面利用系數(shù)或篩孔系數(shù)）：是指整個篩面上篩孔所占面積與整個篩面面積是

14、指整個篩面上篩孔所占面積與整個篩面面積的比例。一般的開孔率為的比例。一般的開孔率為50%60%為宜。為宜。u 分級效率：分級效率：是指過篩物重量與原物料中所含可是指過篩物重量與原物料中所含可過篩物重量的比值。過篩物重量的比值。1512.篩體的平衡篩體的平衡平衡重平衡和雙篩體平衡。平衡重裝置的平衡重平衡和雙篩體平衡。平衡重裝置的方位應(yīng)與篩體運動方向相平行，當曲柄連方位應(yīng)與篩體運動方向相平行，當曲柄連桿機構(gòu)轉(zhuǎn)到水平位置時，平衡重所產(chǎn)生的桿機構(gòu)轉(zhuǎn)到水平位置時，平衡重所產(chǎn)生的離心慣性力恰好與篩體產(chǎn)生的慣性力方向離心慣性力恰好與篩體產(chǎn)生的慣性力方向相反而起到平衡作用。但當轉(zhuǎn)到垂直方向，相反而起到平衡作用

15、。但當轉(zhuǎn)到垂直方向，反而會產(chǎn)生不平衡的慣性力。在實際生產(chǎn)反而會產(chǎn)生不平衡的慣性力。在實際生產(chǎn)和理論上，為了避免垂直方向產(chǎn)生過大的和理論上，為了避免垂直方向產(chǎn)生過大的載荷，并不要求全部消除水平慣性力，只載荷，并不要求全部消除水平慣性力，只平衡它的平衡它的6070即可。即可。 1613.滾筒式分級機的結(jié)構(gòu)和工作原理滾筒式分級機的結(jié)構(gòu)和工作原理o 清篩裝置的種類清篩裝置的種類u 機械式：木制滾軸、橡膠軸機械式：木制滾軸、橡膠軸u 水沖式：水沖式：u 毛刷式：顆粒狀，粉粒體毛刷式：顆粒狀，粉粒體o 工作原理：工作原理：物料由進料斗流入到滾筒中，通過物料由進料斗流入到滾筒中，通過滾筒運轉(zhuǎn)，物料在滾筒內(nèi)一

16、邊回轉(zhuǎn)，一邊依靠滾筒運轉(zhuǎn)，物料在滾筒內(nèi)一邊回轉(zhuǎn)，一邊依靠滾筒內(nèi)壁螺旋帶或一定的傾斜度向前移動滾筒內(nèi)壁螺旋帶或一定的傾斜度向前移動（35），在此過程上通過滾筒上不同等級的孔流入，在此過程上通過滾筒上不同等級的孔流入到收集料斗達到分級。到收集料斗達到分級。171414何謂粉碎？粉碎的目的是什么？粉碎有哪些何謂粉碎？粉碎的目的是什么？粉碎有哪些基本方式？基本方式？u 概念：概念：利用外力的作用，克服物料分子間的內(nèi)聚力，使利用外力的作用，克服物料分子間的內(nèi)聚力，使其分裂的加工過程。（教材上：粉碎是指用機械力的方其分裂的加工過程。（教材上：粉碎是指用機械力的方法克服固體物料內(nèi)部凝聚力達到使之破碎的單元操

17、作。）法克服固體物料內(nèi)部凝聚力達到使之破碎的單元操作。）o 粉碎的目的：粉碎的目的：5點點u 干法粉碎干法粉碎(含水量不超過含水量不超過4%)與濕法粉碎與濕法粉碎(含水量超過含水量超過50%)u 物料粉碎的基本方法包括物料粉碎的基本方法包括壓碎（壓碎（壓應(yīng)力達到其抗壓強度壓應(yīng)力達到其抗壓強度極限極限）、劈碎（）、劈碎（拉應(yīng)力達到或超過物料拉伸強度極限拉應(yīng)力達到或超過物料拉伸強度極限）、）、折斷（折斷（彎曲應(yīng)力達到物料的彎曲強度極限彎曲應(yīng)力達到物料的彎曲強度極限）、磨碎（）、磨碎（剪剪應(yīng)力達到物料的剪切強度極限應(yīng)力達到物料的剪切強度極限）和沖擊破碎（）和沖擊破碎（受到時間受到時間極短的極短的變載

18、荷變載荷）等形式。等形式。1815.15.錘片式粉碎機錘片式粉碎機粉碎機理及錘片的排列方式，粉碎機理及錘片的排列方式，錘片式粉碎機為何無篩孔堵塞現(xiàn)象？錘片式粉碎機為何無篩孔堵塞現(xiàn)象？粉碎機理：粉碎機理：喂料方式：喂料方式：3種排列原則：排列原則：沿粉碎室寬度方向錘片運動軌跡均勻沿粉碎室寬度方向錘片運動軌跡均勻分布，物料不推向一側(cè)，有利于轉(zhuǎn)子的動平衡。分布，物料不推向一側(cè)，有利于轉(zhuǎn)子的動平衡。有有4種排列方式：種排列方式：粉碎機理與無篩孔堵塞現(xiàn)象：粉碎機理與無篩孔堵塞現(xiàn)象：見教材見教材p83錘片式錘片式粉碎機的工作過程。粉碎機的工作過程。1916.莖桿類物料切碎機莖桿類物料切碎機切刀的要求：切刀

19、的要求：u 鉗住物料，保證切割；鉗住物料，保證切割；u 切割功耗要??；切割功耗要小；u 切割阻力矩均勻。切割阻力矩均勻。切刀的形狀：切刀的形狀：直刃口、折刃口、凸刃口、凹刃口直刃口、折刃口、凸刃口、凹刃口n 多功能切菜機的結(jié)構(gòu)及其主要結(jié)構(gòu)的功能。多功能切菜機的結(jié)構(gòu)及其主要結(jié)構(gòu)的功能。20切割機理以及滑切省力的原理？切割機理以及滑切省力的原理？u滑切時，刃口上微小的鋸齒將起到切斷滑切時，刃口上微小的鋸齒將起到切斷植物纖維的作用。植物纖維的作用。u砍切時，莖桿只受到壓應(yīng)力，而滑切時，砍切時，莖桿只受到壓應(yīng)力，而滑切時，物料既受壓應(yīng)力，又受張應(yīng)力。而這類物料既受壓應(yīng)力，又受張應(yīng)力。而這類物料的切碎，

20、張應(yīng)力遠小于壓應(yīng)力。物料的切碎，張應(yīng)力遠小于壓應(yīng)力。2116.螺旋式連續(xù)榨汁機螺桿在結(jié)構(gòu)和運螺旋式連續(xù)榨汁機螺桿在結(jié)構(gòu)和運動上有何特點？動上有何特點？o 壓榨螺桿一般分為兩段：壓榨螺桿一般分為兩段：A A喂料螺旋：喂料螺旋：直徑不變而螺距逐漸變小，輸送物料，初步擠壓直徑不變而螺距逐漸變小，輸送物料，初步擠壓B B壓榨螺旋：壓榨螺旋：根徑帶有錐度，螺距逐漸變小，不斷增加擠壓程度，兩段根徑帶有錐度，螺距逐漸變小，不斷增加擠壓程度，兩段螺旋轉(zhuǎn)速相同，轉(zhuǎn)向相反，物料經(jīng)第一段擠壓后翻轉(zhuǎn)進螺旋轉(zhuǎn)速相同，轉(zhuǎn)向相反，物料經(jīng)第一段擠壓后翻轉(zhuǎn)進入第二段螺旋，受到更大的壓力，因而提高榨汁率。入第二段螺旋，受到更大的

21、壓力，因而提高榨汁率。注意：注意：A A段與段與B B段螺旋之間轉(zhuǎn)速相同而方向相反，旋向相反。段螺旋之間轉(zhuǎn)速相同而方向相反，旋向相反。2217.分離的方法和分類分離的方法和分類o 1.1.擴散式分離方法：擴散式分離方法：蒸發(fā)、蒸餾、干燥等（根據(jù)揮發(fā)度或汽蒸發(fā)、蒸餾、干燥等（根據(jù)揮發(fā)度或汽化點的不同）；結(jié)晶（根據(jù)凝固點的不同）；吸收、萃取、瀝取化點的不同）；結(jié)晶（根據(jù)凝固點的不同）；吸收、萃取、瀝取等（根據(jù)溶解度的不同）；沉淀（根據(jù)化學反應(yīng)生成沉淀物的選等（根據(jù)溶解度的不同）；沉淀（根據(jù)化學反應(yīng)生成沉淀物的選擇性）；吸附（根據(jù)吸附勢的差別）；離子交換（用離子交換樹擇性）；吸附（根據(jù)吸附勢的差別）

22、；離子交換（用離子交換樹脂）；等電位聚焦（根據(jù)等電位脂）；等電位聚焦（根據(jù)等電位PhPh的差別）；氣體交換、熱擴散、的差別）；氣體交換、熱擴散、滲析、超濾、反滲透等（根據(jù)擴散速率差）滲析、超濾、反滲透等（根據(jù)擴散速率差）o 2.2.機械分離方法：機械分離方法：過濾、壓榨（根據(jù)截流性或流動性）；沉過濾、壓榨（根據(jù)截流性或流動性）；沉降（根據(jù)密度或粒度差）。沉降分離可分為降（根據(jù)密度或粒度差）。沉降分離可分為重力沉降和離心沉降重力沉降和離心沉降分離。后者包括離心分離和旋流分離，分離設(shè)備分別為離心機和分離。后者包括離心分離和旋流分離，分離設(shè)備分別為離心機和旋流分離器。旋流分離器。磁分離（根據(jù)磁性差）

23、；靜電除塵、靜電聚結(jié)（根磁分離（根據(jù)磁性差）；靜電除塵、靜電聚結(jié)（根據(jù)電特性）；超聲波分離（根據(jù)對波的反映特性）。據(jù)電特性）；超聲波分離（根據(jù)對波的反映特性）。 在以上分離方法中，過濾、離心分離和旋流分在以上分離方法中，過濾、離心分離和旋流分離被稱為食品分離中的三大主要機械分離方法。離被稱為食品分離中的三大主要機械分離方法。2318.過濾分離的工作過程過濾分離的工作過程o 過濾操作過程一般包括過濾操作過程一般包括過濾、洗滌、干燥和卸料過濾、洗滌、干燥和卸料四個過四個過程。程。u 過濾：懸浮液在推動力作用下，克服過濾介質(zhì)的阻力進過濾：懸浮液在推動力作用下，克服過濾介質(zhì)的阻力進行固液分離；行固液分

24、離；u 洗滌：停止過濾后，濾餅的毛細孔中包含有許多濾液，洗滌：停止過濾后，濾餅的毛細孔中包含有許多濾液，須用清水或其他液體洗滌，以得到純凈的固粒產(chǎn)品或盡須用清水或其他液體洗滌，以得到純凈的固粒產(chǎn)品或盡量多的濾液；量多的濾液；u 干燥：用壓縮空氣吹或真空吸，把濾餅毛細管中存留的干燥：用壓縮空氣吹或真空吸，把濾餅毛細管中存留的洗滌液排走，得到含濕量較低濾餅；洗滌液排走，得到含濕量較低濾餅；u 卸料：把濾餅從過濾介質(zhì)上卸下，并將過濾介質(zhì)洗凈，卸料：把濾餅從過濾介質(zhì)上卸下，并將過濾介質(zhì)洗凈，以備重新進行過濾。以備重新進行過濾。2419.板框壓濾機的主要結(jié)構(gòu)、功能、工作過板框壓濾機的主要結(jié)構(gòu)、功能、工作

25、過程和圖示代號的含義程和圖示代號的含義2520、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機結(jié)構(gòu)、原理、工作過程。2621.離心分離機中分離因數(shù)的概念及其分離心分離機中分離因數(shù)的概念及其分類類v 常速離心機：常速離心機：Kc3000，主要用于分離顆粒，主要用于分離顆粒不大的懸浮液和物料的脫水；不大的懸浮液和物料的脫水；v 高速離心機：高速離心機：3000 Kc 50000，主要用于，主要用于分離乳狀和細粒懸浮液；分離乳狀和細粒懸浮液；v 超高速離心機：超高速離心機： Kc50000分離因數(shù)分離因數(shù)*：是指物料所受離心力與重力的比值，：是指物料所受離心力與重力的比值，也等于離心加速度與重力加速度的比值。它是也等于離心加速度與

26、重力加速度的比值。它是衡量離心分離機分離性能的主要性能指標。衡量離心分離機分離性能的主要性能指標。2722.試離心分離的方式：試離心分離的方式：過濾式離心機：過濾式離心機：轉(zhuǎn)鼓上有孔，過濾分離，分離因數(shù)小，適轉(zhuǎn)鼓上有孔，過濾分離，分離因數(shù)小，適用于易過濾的晶體懸浮液和較大顆粒懸浮液的分離及脫用于易過濾的晶體懸浮液和較大顆粒懸浮液的分離及脫水處理。水處理。沉降式離心機：沉降式離心機：轉(zhuǎn)鼓上無孔，沉降分離，分離因數(shù)中，適轉(zhuǎn)鼓上無孔，沉降分離，分離因數(shù)中，適用于分離不易過濾的懸浮液。用于分離不易過濾的懸浮液。分離式離心機：分離式離心機：轉(zhuǎn)鼓無孔，轉(zhuǎn)速高，分離因數(shù)大，用于乳轉(zhuǎn)鼓無孔，轉(zhuǎn)速高，分離因數(shù)大

27、，用于乳濁液的分離和懸浮液的增濃或澄清。濁液的分離和懸浮液的增濃或澄清。2823. 攪拌、均質(zhì)、混合概念，攪拌混合目的攪拌、均質(zhì)、混合概念，攪拌混合目的攪拌攪拌: 指借助于流動中的兩種或兩種以上物料在彼此之間相互散布指借助于流動中的兩種或兩種以上物料在彼此之間相互散布的一種操作。作用：可以實現(xiàn)物料的均勻混合、促進溶解和氣的一種操作。作用：可以實現(xiàn)物料的均勻混合、促進溶解和氣體吸收、強化熱交換等物理及化學變化。對象：主要是流體。體吸收、強化熱交換等物理及化學變化。對象：主要是流體。均質(zhì)：均質(zhì)：指借助于流動中產(chǎn)生的剪切力將物料細化、將脂肪球碎化的操指借助于流動中產(chǎn)生的剪切力將物料細化、將脂肪球碎化

28、的操作。作用：將食品原料的槳、汁、液進行細化、混合、均質(zhì)處理，作。作用：將食品原料的槳、汁、液進行細化、混合、均質(zhì)處理，以提高食品的質(zhì)量和檔次。以提高食品的質(zhì)量和檔次?；旌希夯旌希褐甘箖煞N或兩種以上不同的物料從不均勻狀態(tài)通過攪拌或其他指使兩種或兩種以上不同的物料從不均勻狀態(tài)通過攪拌或其他手段達到相對均勻狀態(tài)的過程。手段達到相對均勻狀態(tài)的過程。攪拌混合的目的：攪拌混合的目的：混合后即為最終產(chǎn)品（混合后的物料可以是食品或混合后即為最終產(chǎn)品（混合后的物料可以是食品或飼料工業(yè)中的最終產(chǎn)品，也可以作為實現(xiàn)某種工藝操作的需要組飼料工業(yè)中的最終產(chǎn)品，也可以作為實現(xiàn)某種工藝操作的需要組合在工藝過程中）、用攪拌

29、混合方法來實現(xiàn)吸附、浸出、溶解、合在工藝過程中）、用攪拌混合方法來實現(xiàn)吸附、浸出、溶解、結(jié)晶、防止懸浮物沉淀以及加熱或冷卻等過程。結(jié)晶、防止懸浮物沉淀以及加熱或冷卻等過程。2924.攪拌混合的機理攪拌混合的機理v 對流混合（對流混合（對于互不相溶組份，依靠攪拌裝置的運動部件或?qū)τ诨ゲ幌嗳芙M份，依靠攪拌裝置的運動部件或重力，使物料各部分作相對運動重力，使物料各部分作相對運動）：）：主要取決于主要取決于運動狀況運動狀況v 擴散混合（擴散混合（對于互溶組分中的混合以擴散為主，也存在對流過對于互溶組分中的混合以擴散為主，也存在對流過程的這種混合稱為擴散混合程的這種混合稱為擴散混合）：）：主要取決于主要

30、取決于分散尺度的大小分散尺度的大小v 剪切混合（剪切混合（剪切混合主要因剪切混合主要因剪切力剪切力的作用的作用）：）：主要取決于主要取決于混合混合物料的黏度物料的黏度v習慣上，通常將以液相為主者稱作習慣上，通常將以液相為主者稱作攪拌設(shè)備攪拌設(shè)備，以粉粒料為主者稱，以粉粒料為主者稱作作混合設(shè)備混合設(shè)備，以粘稠團塊物料為主者稱作，以粘稠團塊物料為主者稱作捏合設(shè)備或調(diào)和設(shè)備。捏合設(shè)備或調(diào)和設(shè)備。3025.攪拌器的類型及安裝方式攪拌器的類型及安裝方式o攪拌器的作用攪拌器的作用: :是通過自身運動使攪拌容器中的物料按某種特定的方式運是通過自身運動使攪拌容器中的物料按某種特定的方式運動，從而達到某種工藝要

31、求。這種動，從而達到某種工藝要求。這種特定方式的流動（流型）特定方式的流動（流型）是是衡量攪拌衡量攪拌裝置性能最直觀的重要指標。裝置性能最直觀的重要指標。兩大類型：兩大類型：（1）小面積葉片高速運轉(zhuǎn)的攪拌器，屬于這種類型的攪拌器有）小面積葉片高速運轉(zhuǎn)的攪拌器，屬于這種類型的攪拌器有渦輪式、旋槳渦輪式、旋槳式式等，多用于低粘度的物料；等，多用于低粘度的物料；（2）大面積葉片低速運轉(zhuǎn)的攪拌器，屬于這種類型的攪拌器有）大面積葉片低速運轉(zhuǎn)的攪拌器，屬于這種類型的攪拌器有框式、垂直螺框式、垂直螺旋式旋式等，多用于高粘度的物料。等，多用于高粘度的物料。o安裝型式安裝型式v立式中心攪拌安裝型式立式中心攪拌安

32、裝型式v偏心式攪拌安裝型式偏心式攪拌安裝型式v傾斜式攪拌安裝型式傾斜式攪拌安裝型式v底部攪拌安裝型式底部攪拌安裝型式v旁入式攪拌安裝型式旁入式攪拌安裝型式3126.各種攪拌槳葉的流型各種攪拌槳葉的流型o平直葉與流型：平直葉與流型：徑向流型槳葉，當?shù)退龠\轉(zhuǎn)時為環(huán)向流，當轉(zhuǎn)速徑向流型槳葉，當?shù)退龠\轉(zhuǎn)時為環(huán)向流，當轉(zhuǎn)速增大時，液體的徑向流動就逐漸增大。增大時，液體的徑向流動就逐漸增大。o螺旋面槳葉與流型：螺旋面槳葉與流型：推進式槳葉，當槳葉旋轉(zhuǎn)時，此種類型槳葉推進式槳葉，當槳葉旋轉(zhuǎn)時，此種類型槳葉產(chǎn)生的流動狀態(tài)不但有水平環(huán)流、徑向流，而且也有軸向流動，產(chǎn)生的流動狀態(tài)不但有水平環(huán)流、徑向流，而且也有軸

33、向流動，其中以軸向流量最大。此類槳葉稱軸流型槳葉。其中以軸向流量最大。此類槳葉稱軸流型槳葉。o垂直螺桿式槳葉與流型垂直螺桿式槳葉與流型: :螺旋面可以看成是許多折葉的組合，這螺旋面可以看成是許多折葉的組合，這些折葉的角度逐漸變化。所以，此類型螺旋面槳葉產(chǎn)生的流型有些折葉的角度逐漸變化。所以，此類型螺旋面槳葉產(chǎn)生的流型有水平環(huán)向流、徑向流和軸向流，其中以軸向流量最大。水平環(huán)向流、徑向流和軸向流，其中以軸向流量最大。o根據(jù)以上幾種槳葉結(jié)構(gòu)所產(chǎn)生的流型比較可以看出，以主要根據(jù)以上幾種槳葉結(jié)構(gòu)所產(chǎn)生的流型比較可以看出，以主要排液排液方向方向為依據(jù)，可將槳葉排液的流向特性分成為依據(jù)，可將槳葉排液的流向特

34、性分成徑流型和軸流型徑流型和軸流型兩種。兩種。平直葉式、渦輪式屬于徑流型，螺旋面槳葉的螺桿式、旋槳式屬平直葉式、渦輪式屬于徑流型，螺旋面槳葉的螺桿式、旋槳式屬于軸流型，折葉槳則屬于兩者之間，一般認為折葉式更接近于軸于軸流型，折葉槳則屬于兩者之間，一般認為折葉式更接近于軸流型。流型。3227.各種形式攪拌器的特點及重要參數(shù)各種形式攪拌器的特點及重要參數(shù)o 平槳式攪拌器：平槳式攪拌器：o 框式與錨式攪拌器：框式與錨式攪拌器：起攪拌作用的框架能增大攪拌范起攪拌作用的框架能增大攪拌范圍，并帶走容器壁面上的殘留物料液層。（圍，并帶走容器壁面上的殘留物料液層。（局部剪切效局部剪切效應(yīng)有限應(yīng)有限）o 渦輪式

35、攪拌器：渦輪式攪拌器：葉片周圍能產(chǎn)生高度湍動的剪切效應(yīng)，葉片周圍能產(chǎn)生高度湍動的剪切效應(yīng)，剪切效應(yīng)較強；剪切效應(yīng)較強；o 旋槳式攪拌器：旋槳式攪拌器：流型為軸流型，在高速下強烈剪切液流型為軸流型，在高速下強烈剪切液體并使之快速流動，造成強烈的湍動；體并使之快速流動，造成強烈的湍動；o 螺帶式與螺桿式攪拌器：螺帶式與螺桿式攪拌器：o 行星式攪拌器：行星式攪拌器：能激起強烈的渦流，產(chǎn)生良好的攪拌能激起強烈的渦流，產(chǎn)生良好的攪拌效果效果見教材見教材p156-157p156-157表表3328.攪拌器的選擇攪拌器的選擇o一般選擇攪拌器時主要應(yīng)從一般選擇攪拌器時主要應(yīng)從介質(zhì)的粘度高低（介質(zhì)的粘度高低（隨

36、粘度增高的各種攪隨粘度增高的各種攪拌器選用的順序為旋槳式、渦輪式、槳式、錨式和螺帶式等拌器選用的順序為旋槳式、渦輪式、槳式、錨式和螺帶式等）、）、攪拌攪拌過程和目的過程和目的（對照攪拌器造成流動狀態(tài)做出判斷來選擇。低粘度對照攪拌器造成流動狀態(tài)做出判斷來選擇。低粘度均相的液均相的液液混合，攪拌難度小，旋槳式循環(huán)能力強，動力消耗液混合，攪拌難度小，旋槳式循環(huán)能力強，動力消耗少，最適用。平槳式結(jié)構(gòu)簡單，成本低，適宜小容量液相混合。少，最適用。平槳式結(jié)構(gòu)簡單，成本低，適宜小容量液相混合。渦輪式動力消耗大，增加費用渦輪式動力消耗大，增加費用 ）、容器的大小、轉(zhuǎn)速范圍、動力）、容器的大小、轉(zhuǎn)速范圍、動力消

37、耗以及結(jié)構(gòu)特點等消耗以及結(jié)構(gòu)特點等幾方面因素綜合考慮。也可以通過小型試驗幾方面因素綜合考慮。也可以通過小型試驗進行選擇，通?？刹捎媒?jīng)驗類比的方法，以某臺實際使用的機型進行選擇，通?？刹捎媒?jīng)驗類比的方法，以某臺實際使用的機型為參考，在相近的工作條件下進行類比選型。為參考，在相近的工作條件下進行類比選型。 3429、容器固定和容器轉(zhuǎn)動式混合機混合機理。3530.影響混合效果的因素影響混合效果的因素1 1、粉料的物料特性粉料的物料特性（顆粒大小、形狀、密度、附著力、表面、粗糙（顆粒大小、形狀、密度、附著力、表面、粗糙度、流動性、含水量和結(jié)塊傾向等）度、流動性、含水量和結(jié)塊傾向等）A A大小均勻的顆粒

38、混合時，密度大的趨向器底。大小均勻的顆粒混合時，密度大的趨向器底。B B密度近似時，小的和形狀近圓球形的趨向器底。密度近似時，小的和形狀近圓球形的趨向器底。C C粘度越大，溫度越高，越易結(jié)塊或結(jié)團，不易均勻分散。粘度越大，溫度越高，越易結(jié)塊或結(jié)團，不易均勻分散。2 2、混合容器的運動方式、混合容器的運動方式A A固定容器式固定容器式B B旋轉(zhuǎn)容器式旋轉(zhuǎn)容器式3 3、容器的形狀和內(nèi)表面粗糙度、容器的形狀和內(nèi)表面粗糙度（圓筒形、雙錐形、（圓筒形、雙錐形、V V形、正方形）形、正方形）4 4、容器內(nèi)物料的裝料量、容器內(nèi)物料的裝料量過多，則混合空間少，過少，生產(chǎn)率低，一般過多，則混合空間少，過少，生產(chǎn)

39、率低，一般30%30%50%50%為宜。為宜。5 5、混合機的轉(zhuǎn)速、混合機的轉(zhuǎn)速3631.各種型式混合機的主要特點比較各種型式混合機的主要特點比較o水平型圓筒混合機：水平型圓筒混合機：粉料的流型簡單，粉粒沿水平軸線的運動困難，粉料的流型簡單，粉粒沿水平軸線的運動困難，容器內(nèi)兩端位置有混合死角；卸料不方便。因此混合效果不理想，混容器內(nèi)兩端位置有混合死角；卸料不方便。因此混合效果不理想，混合時間長，一般采用的較少。合時間長，一般采用的較少。o傾斜型圓筒混合機：傾斜型圓筒混合機：其容器軸線與回轉(zhuǎn)軸線之間有一定的角度，因此其容器軸線與回轉(zhuǎn)軸線之間有一定的角度，因此粉料運動時有粉料運動時有3 3個方向的

40、速度；流型復(fù)雜，加強了混合能力；此類混個方向的速度；流型復(fù)雜，加強了混合能力；此類混合機的工作轉(zhuǎn)速約在合機的工作轉(zhuǎn)速約在4040r/min-r/min-100100r/minr/min之內(nèi)，常用于混合調(diào)味粉料的之內(nèi)，常用于混合調(diào)味粉料的操作操作。o雙錐型混合機：雙錐型混合機：克服了水平圓筒式混合機中物料翻滾不良的缺點；雙克服了水平圓筒式混合機中物料翻滾不良的缺點；雙錐型混合機操作時，粉料在容器內(nèi)翻滾強烈，由于流動斷面的不斷變錐型混合機操作時，粉料在容器內(nèi)翻滾強烈，由于流動斷面的不斷變化，能夠產(chǎn)生良好的橫流效應(yīng)；易流動食品，混合較快。化，能夠產(chǎn)生良好的橫流效應(yīng)；易流動食品，混合較快。oV V型混

41、合機（雙聯(lián)混合機）：型混合機（雙聯(lián)混合機）：轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)速625r/min，混合時間，混合時間4min/次；容器非對稱性，操作時，物料時聚時散，效果比雙錐型次；容器非對稱性，操作時，物料時聚時散，效果比雙錐型更好；適用于干粉類食品。更好；適用于干粉類食品。o正方體型混合機：正方體型混合機：混合機工作時，容器內(nèi)粉料三維運動，其速度隨時混合機工作時，容器內(nèi)粉料三維運動，其速度隨時改變，因此重疊混合作用強，混合時間短；由于沿對角線轉(zhuǎn)動，因而改變，因此重疊混合作用強，混合時間短；由于沿對角線轉(zhuǎn)動，因而沒有死角產(chǎn)生，卸料也較容易；這種混合機很適宜混合咖啡等粉料。沒有死角產(chǎn)生，卸料也較容易；這種混合機很適宜混合

42、咖啡等粉料。3732.均質(zhì)的原理、高壓均質(zhì)機的工作原理均質(zhì)的原理、高壓均質(zhì)機的工作原理以及二級均質(zhì)閥的作用。以及二級均質(zhì)閥的作用。u 均質(zhì)的原理：均質(zhì)的原理：通過機械作用或流體力學效應(yīng)造成高通過機械作用或流體力學效應(yīng)造成高壓、擠壓沖擊、失壓等，使物料在高壓下擠研，強壓、擠壓沖擊、失壓等，使物料在高壓下擠研，強沖擊下發(fā)生剪切，失壓下膨脹，在這三重作用下達沖擊下發(fā)生剪切，失壓下膨脹，在這三重作用下達到細化和混合均質(zhì)的目的。到細化和混合均質(zhì)的目的。u 高壓均質(zhì)機的工作原理：高壓均質(zhì)機的工作原理：高壓均質(zhì)機是以物料在高高壓均質(zhì)機是以物料在高壓作用下通過非常狹窄的間隙（一般小于壓作用下通過非常狹窄的間隙

43、（一般小于0.10.1mmmm），），造成高流速（造成高流速（150150m/sm/s200200m/sm/s），使料液受到強大），使料液受到強大的剪切力，同時，由于料液中的微粒發(fā)生高速撞擊的剪切力，同時，由于料液中的微粒發(fā)生高速撞擊以及液料流在通過均質(zhì)閥時產(chǎn)生的漩渦作用，使微以及液料流在通過均質(zhì)閥時產(chǎn)生的漩渦作用，使微粒碎裂，從而達到均質(zhì)的目的。粒碎裂，從而達到均質(zhì)的目的。38o 均質(zhì)閥(Valve)：工作原理見圖539，圖中為雙級均質(zhì)閥的工作原理。第一級級為高壓流體，其壓力高達200250大氣壓，主要作用是使脂肪球破碎，經(jīng)過第一級后的流體壓力下降至35大氣壓左右，第二級的主要作用是使脂肪球

44、均勻分散。由于高壓物料的高速流動，閥座與閥芯（閥盤或稱均質(zhì)頭）的磨損是相當嚴重的。 3933.高壓均質(zhì)機結(jié)構(gòu)及其主要部件的功能，高壓均質(zhì)機結(jié)構(gòu)及其主要部件的功能，并說明為何高壓均質(zhì)機采用三柱塞泵而不用并說明為何高壓均質(zhì)機采用三柱塞泵而不用單柱塞泵，并用圖加以說明。單柱塞泵，并用圖加以說明。o均質(zhì)機工作過程的機理均質(zhì)機工作過程的機理學說：學說：剪切學說、剪切學說、撞擊學說、空穴學說撞擊學說、空穴學說o采用三柱塞泵而不用單柱塞泵的原因：采用三柱塞泵而不用單柱塞泵的原因：往復(fù)泵在活塞來回一次中，只吸往復(fù)泵在活塞來回一次中，只吸入和排除液體各一次的泵稱為單動泵。由于單動泵的吸入活閥和排出活入和排除液體

45、各一次的泵稱為單動泵。由于單動泵的吸入活閥和排出活閥均裝在活塞的一側(cè)，吸液時就不能排液，因此排液不連續(xù)。由于活塞閥均裝在活塞的一側(cè)，吸液時就不能排液，因此排液不連續(xù)。由于活塞由連桿和曲軸帶動，活塞在左右兩點之間的往復(fù)運動不是等速度，所以，由連桿和曲軸帶動，活塞在左右兩點之間的往復(fù)運動不是等速度，所以，排液量也就隨著活塞的移動而有相應(yīng)的起伏。為了改善單動泵的不均勻排液量也就隨著活塞的移動而有相應(yīng)的起伏。為了改善單動泵的不均勻性，多采用雙動泵或三聯(lián)泵。雙動往復(fù)泵的工作原理如圖所示，在活塞性，多采用雙動泵或三聯(lián)泵。雙動往復(fù)泵的工作原理如圖所示，在活塞兩側(cè)的泵體內(nèi)部裝有吸入閥和排出閥，無論活塞向那一邊

46、運動，總有一兩側(cè)的泵體內(nèi)部裝有吸入閥和排出閥，無論活塞向那一邊運動，總有一個吸入閥和一個排出閥打開，即在活塞往復(fù)一次中，吸液和排液各進行個吸入閥和一個排出閥打開，即在活塞往復(fù)一次中，吸液和排液各進行兩次，使吸入管路和排出管路總有液體流過，使送液連續(xù)，但流量曲線兩次，使吸入管路和排出管路總有液體流過，使送液連續(xù)，但流量曲線仍有起伏；為保持排出液的連續(xù)且均勻，通常采用三聯(lián)泵，三聯(lián)泵的實仍有起伏；為保持排出液的連續(xù)且均勻，通常采用三聯(lián)泵，三聯(lián)泵的實質(zhì)是三臺單動泵并聯(lián)構(gòu)成，通常又稱為質(zhì)是三臺單動泵并聯(lián)構(gòu)成，通常又稱為三柱塞泵三柱塞泵，4034.影響均質(zhì)效果的因素影響均質(zhì)效果的因素1、溫度：、溫度：主要

47、是在空穴效應(yīng)發(fā)生時，能量強烈釋放，產(chǎn)生局部的高溫高壓。主要是在空穴效應(yīng)發(fā)生時，能量強烈釋放，產(chǎn)生局部的高溫高壓。T T不同不同，液體的飽和蒸汽壓也不同。，液體的飽和蒸汽壓也不同。當當T T升高，升高，飽和蒸汽壓也高，均質(zhì)時飽和蒸汽壓也高，均質(zhì)時空穴易形成，因此為了提高均質(zhì)效果，空穴易形成，因此為了提高均質(zhì)效果，在保證質(zhì)量不變的條件下，在保證質(zhì)量不變的條件下，T T可適可適當高一些，可促使脂肪球進一步粉碎和分散。當高一些，可促使脂肪球進一步粉碎和分散。但但T T過高，過高，易引起空穴腐蝕易引起空穴腐蝕及液料變質(zhì)、焦化等現(xiàn)象，且不利于熱穩(wěn)定性，常利用冷卻措施，按不及液料變質(zhì)、焦化等現(xiàn)象，且不利于熱

48、穩(wěn)定性，常利用冷卻措施，按不同的物料作相應(yīng)的調(diào)整。同的物料作相應(yīng)的調(diào)整。2 2、壓力：、壓力：直接關(guān)系到空穴效應(yīng)的程度；由于液體中形成的汽泡與直接關(guān)系到空穴效應(yīng)的程度；由于液體中形成的汽泡與壓裂交替進行，伴隨壓力的變化，應(yīng)控制壓力變化，防止空穴失壓裂交替進行，伴隨壓力的變化，應(yīng)控制壓力變化，防止空穴失控或減少；均質(zhì)壓力調(diào)節(jié)裝置改變閥心壓力，閥座與閥桿間隙來控或減少；均質(zhì)壓力調(diào)節(jié)裝置改變閥心壓力，閥座與閥桿間隙來調(diào)節(jié)壓力大小；調(diào)節(jié)裝置有液壓調(diào)節(jié)和手工調(diào)節(jié)兩種。調(diào)節(jié)壓力大?。徽{(diào)節(jié)裝置有液壓調(diào)節(jié)和手工調(diào)節(jié)兩種。3 3、均質(zhì)閥形式：、均質(zhì)閥形式：平面型和非平面型平面型和非平面型兩大類兩大類4 4、液料

49、的性質(zhì)：、液料的性質(zhì)：粘度的高低、均質(zhì)前粒度的大小及粘度的均勻度、粘度的高低、均質(zhì)前粒度的大小及粘度的均勻度、熱特性（熱敏性及吸熱或放熱比例等）熱特性（熱敏性及吸熱或放熱比例等）4135.蒸發(fā)的概念和蒸發(fā)的必要條件是什么？蒸發(fā)的概念和蒸發(fā)的必要條件是什么？o 蒸發(fā)蒸發(fā)：將稀溶液加熱沸騰，使溶劑汽化而將溶液濃：將稀溶液加熱沸騰，使溶劑汽化而將溶液濃縮的過程。縮的過程。o 蒸發(fā)過程的完成：蒸發(fā)過程的完成：A、對設(shè)備而言對設(shè)備而言的有兩個必要條件：的有兩個必要條件：1）熱能的供應(yīng)：熱能的供應(yīng)：它包括維持沸騰的溫度、補充因溶劑汽它包括維持沸騰的溫度、補充因溶劑汽化所帶走的熱量、設(shè)備消耗的熱量等；化所帶

50、走的熱量、設(shè)備消耗的熱量等；2）溶劑蒸汽的排除；溶劑蒸汽的排除；B、對食品而言對食品而言：既要提高其濃度，又要保持食品溶液原：既要提高其濃度，又要保持食品溶液原有的色、香、味，其營養(yǎng)成分不發(fā)生變化。有的色、香、味，其營養(yǎng)成分不發(fā)生變化。4236.簡述蒸發(fā)濃縮設(shè)備的分類和蒸發(fā)濃縮設(shè)備的選擇依據(jù)，簡述蒸發(fā)濃縮設(shè)備的分類和蒸發(fā)濃縮設(shè)備的選擇依據(jù)，蒸發(fā)濃縮設(shè)備的一般由哪幾部分構(gòu)成。蒸發(fā)濃縮設(shè)備的一般由哪幾部分構(gòu)成。1、物料自身的特性、物料自身的特性熱敏性、結(jié)垢性、發(fā)泡性、結(jié)晶性、粘滯性、腐蝕性熱敏性、結(jié)垢性、發(fā)泡性、結(jié)晶性、粘滯性、腐蝕性2 2、滿足工藝要求：如濃縮比，濃縮比的收縮率，能否保持溶液特性

51、；、滿足工藝要求：如濃縮比，濃縮比的收縮率，能否保持溶液特性；3 3、傳熱效果好，傳熱系數(shù)高，熱利用率高；、傳熱效果好，傳熱系數(shù)高，熱利用率高；4 4、結(jié)構(gòu)合理緊湊，操作清洗更換方便，且安全可靠、結(jié)構(gòu)合理緊湊，操作清洗更換方便，且安全可靠5 5、盡可能小的功率消耗，如攪拌動力或真空動力消耗等、盡可能小的功率消耗，如攪拌動力或真空動力消耗等6 6、合理選擇材質(zhì)和制造維修方便；、合理選擇材質(zhì)和制造維修方便；7 7、符合食品衛(wèi)生法要求；、符合食品衛(wèi)生法要求；8 8、有一定的安全防護措施；、有一定的安全防護措施；4337.單效真空濃縮設(shè)備的特點是什么？單效真空濃縮設(shè)備的特點是什么？1 1、真空下蒸發(fā)濃

52、縮，配有抽真空裝置；、真空下蒸發(fā)濃縮，配有抽真空裝置；2 2、蒸汽一次利用，熱能利用率高，但是二次蒸汽、蒸汽一次利用，熱能利用率高，但是二次蒸汽未充分利用；未充分利用；3 3、結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，傳熱系數(shù)高，操作控制、結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，傳熱系數(shù)高，操作控制容易；容易；4 4、傳熱面積?。ü艿溃a(chǎn)能力低，料液循環(huán)傳熱面積?。ü艿溃?，生產(chǎn)能力低，料液循環(huán)差，盤管表面易結(jié)垢。差，盤管表面易結(jié)垢。5 5、清洗困難。清洗困難。4438.簡述中央循環(huán)管式濃縮鍋的基本結(jié)簡述中央循環(huán)管式濃縮鍋的基本結(jié)構(gòu)和工作原理。構(gòu)和工作原理。o 工作原理：料液經(jīng)過加熱氣體（管道）進行工作原理：料液經(jīng)過加熱氣體（管道）

53、進行加熱，由于傳熱產(chǎn)生重度差，通過自然循環(huán)加熱，由于傳熱產(chǎn)生重度差，通過自然循環(huán)或強制循環(huán)，液面上的水蒸氣向上部負壓空或強制循環(huán)，液面上的水蒸氣向上部負壓空間迅速蒸發(fā)，從而達到濃縮的目的。間迅速蒸發(fā)，從而達到濃縮的目的。4539.39.簡述液膜式蒸發(fā)濃縮設(shè)備的特點及其簡述液膜式蒸發(fā)濃縮設(shè)備的特點及其分類；分類；1 1、特點、特點u料液在管壁或器壁上分散成液膜的形式流動（上升、下降或上升料液在管壁或器壁上分散成液膜的形式流動（上升、下降或上升與下降組合），從而使蒸發(fā)面積增加，提高濃縮效率與下降組合），從而使蒸發(fā)面積增加，提高濃縮效率。2 2、分類、分類1）按液膜形成方式分：自然循環(huán)式蒸發(fā)器和強制

54、循環(huán)式蒸發(fā)器；）按液膜形成方式分：自然循環(huán)式蒸發(fā)器和強制循環(huán)式蒸發(fā)器；2）按液膜運動方向分：升膜式蒸發(fā)器、降膜式蒸發(fā)器和升降膜式蒸）按液膜運動方向分：升膜式蒸發(fā)器、降膜式蒸發(fā)器和升降膜式蒸發(fā)器。發(fā)器。4640.升膜式蒸發(fā)器升膜式蒸發(fā)器與中央循環(huán)管式濃縮鍋的與中央循環(huán)管式濃縮鍋的區(qū)別、中央循環(huán)管式濃縮鍋的特點區(qū)別、中央循環(huán)管式濃縮鍋的特點u料液是依靠傳熱產(chǎn)生的料液是依靠傳熱產(chǎn)生的重度差重度差排濃縮液，液面上的二次蒸汽靠負排濃縮液，液面上的二次蒸汽靠負壓排出。而升膜式蒸發(fā)器是依靠膨脹的二次蒸汽產(chǎn)生向上的壓排出。而升膜式蒸發(fā)器是依靠膨脹的二次蒸汽產(chǎn)生向上的升力升力，二次蒸汽濃縮液進入分離器。二次蒸汽

55、濃縮液進入分離器。u特點：特點：A A、一般為單流型，即料液經(jīng)一次濃縮基本達到成品濃度而排出；、一般為單流型，即料液經(jīng)一次濃縮基本達到成品濃度而排出；B B、管內(nèi)靜液面低，由靜壓頭產(chǎn)生的沸點升高很?。?、管內(nèi)靜液面低，由靜壓頭產(chǎn)生的沸點升高很??；C C、蒸發(fā)時間短，幾秒至十余秒，適用于、蒸發(fā)時間短，幾秒至十余秒，適用于熱敏性熱敏性物料；物料；D D、高速二次蒸汽破沫性能好，適用于、高速二次蒸汽破沫性能好，適用于易起泡沫易起泡沫的物料；的物料；E E、二次蒸汽螺旋上升，料液易粘壁，、二次蒸汽螺旋上升，料液易粘壁，不適用于粘度大的物料。不適用于粘度大的物料。4741.升膜式與升膜式與降膜式蒸發(fā)器的區(qū)

56、別降膜式蒸發(fā)器的區(qū)別u 與升膜式一樣，都屬于自然循環(huán)的液膜式蒸發(fā)與升膜式一樣，都屬于自然循環(huán)的液膜式蒸發(fā)濃縮設(shè)備，構(gòu)造與升膜式相似，主要區(qū)別是料濃縮設(shè)備，構(gòu)造與升膜式相似，主要區(qū)別是料液由加熱器頂部加入，液體在重力作用下，沿液由加熱器頂部加入，液體在重力作用下，沿管內(nèi)壁成液膜狀向下流動，由于向下加速，克管內(nèi)壁成液膜狀向下流動，由于向下加速，克服加速壓頭比升膜式小，沸點升高也小，且加服加速壓頭比升膜式小，沸點升高也小，且加熱蒸汽與料液溫差大，所以傳熱效果較好。熱蒸汽與料液溫差大，所以傳熱效果較好。關(guān)鍵：關(guān)鍵：使料液均勻分布于各加熱管使料液均勻分布于各加熱管4842.說明汽液分離器和蒸汽冷凝器的作

57、用、說明汽液分離器和蒸汽冷凝器的作用、類型和相關(guān)特點類型和相關(guān)特點一、一、汽液分離器（又稱捕沫器、捕液器和除沫器）的作用：汽液分離器（又稱捕沫器、捕液器和除沫器）的作用：將蒸發(fā)過程中產(chǎn)生的霧沫中的溶液聚集并與二次蒸汽分將蒸發(fā)過程中產(chǎn)生的霧沫中的溶液聚集并與二次蒸汽分離，減少料液的損失，同時防止污染管道及其它濃縮器離，減少料液的損失，同時防止污染管道及其它濃縮器的加熱面。的加熱面。類型：類型：碰撞型、離心型、過濾型碰撞型、離心型、過濾型二、蒸汽冷凝器的二、蒸汽冷凝器的作用：作用：將真空濃縮所產(chǎn)生的二次蒸汽進將真空濃縮所產(chǎn)生的二次蒸汽進行冷凝，并將其中的不凝性氣體（如空氣、二氧化碳等）行冷凝，并將

58、其中的不凝性氣體（如空氣、二氧化碳等）分離，以減輕真空系統(tǒng)的容積負荷，同時保證達到所需分離，以減輕真空系統(tǒng)的容積負荷，同時保證達到所需的真空度。的真空度。類型：類型：大氣式、表面式、低水位、水力噴射大氣式、表面式、低水位、水力噴射器器4943.干燥的目的與必要條件干燥的目的與必要條件u 干燥的目的：去掉物料中多余的水分，提高有干燥的目的：去掉物料中多余的水分，提高有效成分的比例，以利于包裝、儲藏、運輸和提效成分的比例，以利于包裝、儲藏、運輸和提高食品的食用方便性。高食品的食用方便性。u 干燥的必要條件：水分的吸熱汽化；水干燥的必要條件：水分的吸熱汽化；水蒸汽的不斷排除。蒸汽的不斷排除。5044

59、.人工干燥法的分類人工干燥法的分類1 1、機械除濕法：、機械除濕法： 用壓榨、離心、過濾等固用壓榨、離心、過濾等固液分離方法除液分離方法除去物料中部分自由水；去物料中部分自由水；2 2、加熱干燥法：、加熱干燥法：將物料加熱，使物料中的水分汽將物料加熱，使物料中的水分汽化；化；3 3、化學除濕法：、化學除濕法：利用吸濕劑除去氣體、液體、固利用吸濕劑除去氣體、液體、固體物料中的少量水分。體物料中的少量水分。 在食品工業(yè)中主要采用加熱干燥法。在食品工業(yè)中主要采用加熱干燥法。5145.食品干燥的特點食品干燥的特點u 食品物料在干燥過程中會發(fā)生一系列的變化，食品物料在干燥過程中會發(fā)生一系列的變化，如收縮

60、、表面硬化、呈多孔性、疏松性和復(fù)原如收縮、表面硬化、呈多孔性、疏松性和復(fù)原不可逆性等物理變化及營養(yǎng)成分損害、風味改不可逆性等物理變化及營養(yǎng)成分損害、風味改變和褐變等化學變化，因而應(yīng)根據(jù)物料的特性變和褐變等化學變化，因而應(yīng)根據(jù)物料的特性（形狀、含水量、熱敏特性等）采用不同的干（形狀、含水量、熱敏特性等）采用不同的干燥操作（燥操作（必要的時間、溫度、水分汽化量、傳必要的時間、溫度、水分汽化量、傳熱量等熱量等），因干燥食品的類型、品種、規(guī)格、），因干燥食品的類型、品種、規(guī)格、數(shù)量不同，干燥機的形式繁多。數(shù)量不同，干燥機的形式繁多。5246.噴霧干燥的概念及其特點噴霧干燥的概念及其特點o噴霧干燥：噴霧