實(shí)驗(yàn)1——食品水分活度的測(cè)定

1、食品分析實(shí)驗(yàn)食品分析實(shí)驗(yàn)主主 講：邱朝坤講：邱朝坤/付曉燕付曉燕電電 話(huà)：話(huà)：81730674實(shí)驗(yàn)一：水分活度的測(cè)定實(shí)驗(yàn)一：水分活度的測(cè)定 水分活度指物質(zhì)中活性水部分或者自水分活度指物質(zhì)中活性水部分或者自由水。它主要影響物質(zhì)物理、化學(xué)、微生由水。它主要影響物質(zhì)物理、化學(xué)、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、內(nèi)聚力物特性，其中包括流淌性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)等物理現(xiàn)象；食物保質(zhì)期、顏色、和靜態(tài)等物理現(xiàn)象；食物保質(zhì)期、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長(zhǎng)特性都直接受物菌的生成和微生物的生長(zhǎng)特性都直接受物質(zhì)的水分活度值所影響。質(zhì)的水分活度值

2、所影響。 水分活度的控制對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期是非水分活度的控制對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期是非常重要的常重要的。比如說(shuō)一塊水分活度值為。比如說(shuō)一塊水分活度值為0.81的蛋糕，其保質(zhì)期為的蛋糕，其保質(zhì)期為21時(shí)時(shí)24天，如果其天，如果其水分活度提高到水分活度提高到0.85，其保質(zhì)期將降低為，其保質(zhì)期將降低為21時(shí)時(shí)12天。天。 水分含量與水分活度的關(guān)系：水分含量與水分活度的關(guān)系： 食品的水分活度并不等同于其水分含量食品的水分活度并不等同于其水分含量，例如金黃色葡萄球菌生在要求的最低水分，例如金黃色葡萄球菌生在要求的最低水分活度為活度為0.86，但相當(dāng)于這個(gè)水分活度的水分，但相當(dāng)于這個(gè)水分活度的水分含量則隨不同食品而

3、異，如肉干為含量則隨不同食品而異，如肉干為23%，乳，乳粉為粉為16%，肉汁為，肉汁為63%。所以，按水分含量所以，按水分含量多少難以判斷食品的保存性，只有測(cè)定和控多少難以判斷食品的保存性，只有測(cè)定和控制水分活度才對(duì)食品保藏性具有重要意義。制水分活度才對(duì)食品保藏性具有重要意義。水分活度的測(cè)定方法：水分活度的測(cè)定方法：1. 平衡質(zhì)量（水分）測(cè)定法平衡質(zhì)量（水分）測(cè)定法坐標(biāo)插坐標(biāo)插入法（康維微量擴(kuò)散法）。入法（康維微量擴(kuò)散法）。2. 水分活度儀法。水分活度儀法。儀器：儀器：便攜式水份活測(cè)定儀便攜式水份活測(cè)定儀測(cè)量范圍：測(cè)量范圍：0.10-1.00aw分辨率：分辨率：0.01aw精確度：精確度：0.

4、02aw 性能簡(jiǎn)介：性能簡(jiǎn)介：操作簡(jiǎn)便、快速，操作簡(jiǎn)便、快速，5分鐘顯示結(jié)分鐘顯示結(jié)果。隨時(shí)檢測(cè)產(chǎn)品質(zhì)量及現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)控制。能果。隨時(shí)檢測(cè)產(chǎn)品質(zhì)量及現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)控制。能連續(xù)測(cè)試樣品的水分活度，精確度高，連續(xù)測(cè)試樣品的水分活度，精確度高，對(duì)一對(duì)一些水活特別低的樣品亦可測(cè)量些水活特別低的樣品亦可測(cè)量。擴(kuò)散法測(cè)定水分活度擴(kuò)散法測(cè)定水分活度1. 原理：原理： 食品中的水分都隨環(huán)境條件的變動(dòng)而變食品中的水分都隨環(huán)境條件的變動(dòng)而變化。當(dāng)環(huán)境空氣的相對(duì)濕度低于食品的水分化。當(dāng)環(huán)境空氣的相對(duì)濕度低于食品的水分活度時(shí)，食品中的水分向空氣中蒸發(fā)，食品活度時(shí)，食品中的水分向空氣中蒸發(fā)，食品的質(zhì)量減輕；相反當(dāng)環(huán)境空氣的相對(duì)濕

5、度高的質(zhì)量減輕；相反當(dāng)環(huán)境空氣的相對(duì)濕度高于食品的水分活度時(shí)，食品就會(huì)從空氣中吸于食品的水分活度時(shí)，食品就會(huì)從空氣中吸收水分，使質(zhì)量增加。不管是蒸發(fā)水分還是收水分，使質(zhì)量增加。不管是蒸發(fā)水分還是吸收水分，吸收水分，最終是食品和環(huán)境的水分達(dá)平衡最終是食品和環(huán)境的水分達(dá)平衡時(shí)為止。時(shí)為止。 據(jù)此原理，采用標(biāo)準(zhǔn)水分活度的試劑據(jù)此原理，采用標(biāo)準(zhǔn)水分活度的試劑，形成相應(yīng)濕度的空氣環(huán)境，在康維微量，形成相應(yīng)濕度的空氣環(huán)境，在康維微量擴(kuò)散皿的密封和恒溫條件下，觀察食品試擴(kuò)散皿的密封和恒溫條件下，觀察食品試樣在此空氣環(huán)境中因水分變化而引起的質(zhì)樣在此空氣環(huán)境中因水分變化而引起的質(zhì)量變化。通常使試樣分別在量變化。

6、通常使試樣分別在Aw較高、中較高、中等和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液中擴(kuò)散平衡后等和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液中擴(kuò)散平衡后，根據(jù)試樣質(zhì)量的增加和減少的量，計(jì)算，根據(jù)試樣質(zhì)量的增加和減少的量，計(jì)算試樣的試樣的Aw值。值。2. 儀器和試劑儀器和試劑2.1 儀器：儀器：分析天平；恒溫箱；康分析天平；恒溫箱；康維維微量微量擴(kuò)散皿；鋁箔擴(kuò)散皿；鋁箔2.2 試劑：試劑：碳酸鉀、氯化鈉、硫酸鉀、氯碳酸鉀、氯化鈉、硫酸鉀、氯化鎂化鎂3 實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟（1）分別在）分別在4康維皿的外室預(yù)先放入標(biāo)準(zhǔn)康維皿的外室預(yù)先放入標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液飽和溶液5.0 mL（2種標(biāo)準(zhǔn)試劑水活度高于種標(biāo)準(zhǔn)試劑水活度高于試樣，試樣，2種標(biāo)準(zhǔn)試劑水活度低

7、于試樣種標(biāo)準(zhǔn)試劑水活度低于試樣）。）。（2）在預(yù)先準(zhǔn)確稱(chēng)量過(guò)的鋁箔中，準(zhǔn)確稱(chēng)）在預(yù)先準(zhǔn)確稱(chēng)量過(guò)的鋁箔中，準(zhǔn)確稱(chēng)取約取約1.00g切碎樣品，迅速放入康維皿的內(nèi)切碎樣品，迅速放入康維皿的內(nèi)室中，記下鋁箔和樣品的總重量。室中，記下鋁箔和樣品的總重量。（3）然后在擴(kuò)散皿磨口邊緣均勻地涂上）然后在擴(kuò)散皿磨口邊緣均勻地涂上層凡士林，在層凡士林，在25士士0.5的恒溫箱中靜置的恒溫箱中靜置23 h。取出鋁箔及樣品，迅速準(zhǔn)確稱(chēng)量。取出鋁箔及樣品，迅速準(zhǔn)確稱(chēng)量，并求出樣品的重量。以后每隔，并求出樣品的重量。以后每隔30min稱(chēng)稱(chēng)重一次，至恒重為止。重一次，至恒重為止。（4）以各種標(biāo)準(zhǔn)鹽的飽和溶液在）以各種標(biāo)準(zhǔn)鹽的飽和溶液在25時(shí)時(shí)Aw值為橫坐標(biāo)，被測(cè)樣品的增減重量為值為橫坐標(biāo)，被測(cè)樣品的增減重量為縱坐標(biāo)作圖，并將各點(diǎn)連結(jié)成一條直線(xiàn)?？v坐標(biāo)作圖，并將各點(diǎn)連結(jié)成一條直線(xiàn)。此線(xiàn)與橫軸的交點(diǎn)即為所測(cè)樣品的此線(xiàn)與橫軸的交點(diǎn)即為所測(cè)樣品的Aw。