課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽

1、 在前面的課程中我們已經(jīng)學(xué)習了果酒、果在前面的課程中我們已經(jīng)學(xué)習了果酒、果醋的制作，腐乳的制作，了解了我國發(fā)酵食醋的制作，腐乳的制作，了解了我國發(fā)酵食品的產(chǎn)生、制作和悠久的歷史。今天我們將品的產(chǎn)生、制作和悠久的歷史。今天我們將介紹另一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品介紹另一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品泡菜。泡菜。導(dǎo)入新課導(dǎo)入新課你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？ 在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。 四川泡菜四川泡菜湖北泡菜湖北泡菜廣東泡菜廣東泡菜韓國自制泡菜韓國自制泡菜 韓國泡菜相傳是從

2、我國傳入的，堪稱韓國韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜第一菜”。 泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色澤泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，是日常生活中人們喜歡的食品。鮮亮，是日常生活中人們喜歡的食品。但是，泡菜不能吃的太多，你知道是但是，泡菜不能吃的太多，你知道是為什么嗎？為什么嗎？專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用知識與能力知識與能力 掌握乳酸菌發(fā)酵的原理。掌握乳酸菌發(fā)酵的原理。2. 了解亞硝酸鹽的有關(guān)知識及檢測方法。了解亞硝酸鹽的有關(guān)知識及檢測方法。教學(xué)目標教學(xué)目標 1. 嘗試制作泡菜。嘗試制作泡菜。 2. 嘗試用比色法測定泡菜中的亞硝酸鹽含量的變化。嘗試用比色法測定泡菜中的

3、亞硝酸鹽含量的變化。過程與方法過程與方法情感態(tài)度與價值觀情感態(tài)度與價值觀討論與亞硝酸鹽相關(guān)的安全問題。討論與亞硝酸鹽相關(guān)的安全問題。 課題重點：制作泡菜并測定泡菜課題重點：制作泡菜并測定泡菜中的亞硝酸鹽含量。中的亞硝酸鹽含量。 課題難點：泡菜中亞硝酸鹽含量課題難點：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定。的測定。重點與難點重點與難點一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識1、乳酸菌發(fā)酵、乳酸菌發(fā)酵u乳酸菌的定義乳酸菌的定義 凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細菌統(tǒng)稱為產(chǎn)生乳酸的細菌統(tǒng)稱為乳酸菌乳酸菌。 乳酸菌是一種對人體有益的微生物。乳酸菌是一種對人體有益的微生物。 乳酸菌在自然界中

4、分布廣泛，空氣、土壤、植乳酸菌在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人體或動物腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布。物體表、人體或動物腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布。 乳酸菌是食品工業(yè)上的常用菌種。在乳制品，乳酸菌是食品工業(yè)上的常用菌種。在乳制品，發(fā)酵植物食品如泡菜、酸菜中大量存在。發(fā)酵植物食品如泡菜、酸菜中大量存在。u乳酸菌的分布乳酸菌的分布u乳酸菌的分類乳酸菌的分類 常見乳酸菌為：常見乳酸菌為： 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌 菌體為球狀，通常成對或成鏈菌體為球狀，通常成對或成鏈乳酸桿菌乳酸桿菌菌體為桿狀，單個或成鏈，有時菌體為桿狀，單個或成鏈，有時成絲狀成絲狀u乳酸菌的發(fā)酵原理乳酸菌的發(fā)酵原理C6H12O6 2C3

5、H6O3酶酶+能量能量無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳糖。無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳糖。 為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？ 答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用。抗生素能夠殺死或抑制乳酸發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗生素的牛奶不能菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。發(fā)酵成酸奶。 2、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽 亞硝酸鹽為白色至淡黃色粉末，味微咸，易溶亞硝酸鹽為白色至淡黃色粉末，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為

6、使用，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。業(yè)中廣為使用，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。u亞硝酸鹽亞硝酸鹽我國規(guī)定部分食品中亞硝酸鹽的限量標準我國規(guī)定部分食品中亞硝酸鹽的限量標準 （以（以NaNO2計）計）品名品名 限量標準限量標準mg/kg 食鹽、嬰兒配方乳粉食鹽、嬰兒配方乳粉 2鮮肉類、鮮魚類鮮肉類、鮮魚類 3蔬菜蔬菜 4鮮蛋類鮮蛋類 5 香腸、醬腌菜、廣式臘肉香腸、醬腌菜、廣式臘肉 20 肉制品、火腿腸肉制品、火腿腸 30 其他肉類罐頭、腌制罐頭其他肉類罐頭、腌制罐頭 50 西式火腿罐頭西式火腿罐頭 70 u亞硝酸鹽添加標準亞硝酸鹽添加標準 當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0

7、.3-0.5g時，時，會引起會引起中毒中毒；當攝入總量達到；當攝入總量達到3g時，會引起時，會引起死亡死亡。u亞硝酸鹽的危害亞硝酸鹽的危害 特定條件下（適宜特定條件下（適宜pH、溫度、一定的微生物作、溫度、一定的微生物作用），人體內(nèi)的亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)變成致癌物用），人體內(nèi)的亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝亞硝胺。亞硝胺具有致癌作用，研究表明，人類的某些胺。亞硝胺具有致癌作用，研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。 2009年年5月月6日日 湖南常德石門縣雁池鄉(xiāng)雁池坪村發(fā)湖南常德石門縣雁池鄉(xiāng)雁池坪村發(fā)生一起因誤食亞硝酸鹽引起的食品中毒事件，導(dǎo)致生一起因誤食亞硝酸鹽引起的食品中毒事

8、件，導(dǎo)致16人中毒，其中一名一歲多小女孩在送往醫(yī)院途中不幸人中毒，其中一名一歲多小女孩在送往醫(yī)院途中不幸死亡。死亡。 新聞簡報新聞簡報 2007年年4月月30日長春發(fā)生集體亞硝酸鹽中毒事件，日長春發(fā)生集體亞硝酸鹽中毒事件，25人住院。人住院。 2008年年7月月10日安徽淮北市相山區(qū)丁樓村發(fā)生亞硝日安徽淮北市相山區(qū)丁樓村發(fā)生亞硝酸鹽中毒事件，酸鹽中毒事件，70人住院。人住院。 2008年月日晚年月日晚 海口突發(fā)一起兒童意外誤食亞?？谕话l(fā)一起兒童意外誤食亞硝酸鹽中毒事件，硝酸鹽中毒事件，2人經(jīng)搶救無效死亡，另外人經(jīng)搶救無效死亡，另外3名兒童名兒童經(jīng)?？谑腥嗣襻t(yī)院緊急搶救后，病情得到控制。經(jīng)海口市

9、人民醫(yī)院緊急搶救后，病情得到控制。 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜？不宜多為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜？不宜多吃腌制蔬菜？吃腌制蔬菜？ 答：在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被答：在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。二、實驗設(shè)計二、實驗設(shè)計泡菜制作的實驗流程示意圖泡菜制作的實驗流程示意圖1、泡菜的制作、泡菜的制作2、亞硝酸鹽含量的測定、亞硝酸鹽含量的測定樣品處理液的制備樣品處理液的制備 為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜？你為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜？你認為這層白膜是怎么形成的？認為這層白膜是怎么形成的？ 答：形成白膜是由于產(chǎn)膜

10、酵母的繁殖。答：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。酵母菌繁殖。三、操作提示三、操作提示1、泡菜壇的選擇、泡菜壇的選擇火火候候好好無裂紋、無砂眼無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子壇沿深、蓋子吻合好吻合好2、腌制的條件、腌制的條件 在泡菜腌制過程中，要注意控制腌制的在泡菜腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。時間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽增加。短容

11、易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽增加。3、亞硝酸鹽含量的測定、亞硝酸鹽含量的測定亞硝酸鈉標準顯色液亞硝酸鈉標準顯色液A 配制溶液配制溶液:4mg/mL 對氨基苯磺酸溶液：對氨基苯磺酸溶液：0.4g對氨基苯磺酸，對氨基苯磺酸，溶解于溶解于100mL 20%的鹽酸中，避光保存。的鹽酸中，避光保存。2mg/mL N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：0.2g N-1萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100mL水中，避光保水中，避光保存。存。5g/mL亞硝酸鈉溶液：亞硝酸鈉溶液：0.10g于硅膠干燥器中干燥于硅膠干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉，定容至的亞硝酸鈉，定容至500mL，再

12、轉(zhuǎn)移，再轉(zhuǎn)移5mL至至200mL容量瓶中定容。容量瓶中定容。提取液：提取液：50g氯化鎘與氯化鎘與50g氯化鋇溶解于氯化鋇溶解于1L蒸餾水中，蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)用鹽酸調(diào)節(jié)pH至至1。氫氧化鋁乳液：氫氧化鋁乳液：125g硫酸鋁溶解于硫酸鋁溶解于1L蒸餾水中，形蒸餾水中，形成氫氧化鋁膠狀物。經(jīng)過真空抽濾，用蒸餾水反復(fù)成氫氧化鋁膠狀物。經(jīng)過真空抽濾，用蒸餾水反復(fù)洗滌沉淀，直至洗滌液分別用氯化鋇或硝酸銀溶液洗滌沉淀，直至洗滌液分別用氯化鋇或硝酸銀溶液檢驗不發(fā)生混濁為止。取沉淀物，加適量蒸餾水，檢驗不發(fā)生混濁為止。取沉淀物，加適量蒸餾水，將膠狀物沉淀調(diào)至稀漿糊狀，搗勻備用。將膠狀物沉淀調(diào)至稀漿糊狀，搗

13、勻備用。B 制備標準顯色液：制備標準顯色液： 取取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL亞硝酸亞硝酸鈉標準溶液，加入鈉標準溶液，加入2.0 mL氨基苯磺酸溶液，混氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置勻，靜置3-5min，加入，加入1.0mL N-1萘基乙二胺萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，定容于鹽酸鹽溶液，定容于50mL的容量瓶中，觀察亞的容量瓶中，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的變化，同時做空白對照。硝酸鈉溶液顏色的變化，同時做空白對照。C 制備樣品處理液：制備樣品處理液： 稱取稱取0.4kg泡菜，粉碎、過濾后得到大約泡菜，粉碎、過濾后得到大約200mL汁液。將其中汁液。將其中100mL轉(zhuǎn)移至轉(zhuǎn)移至500mL

14、容量瓶容量瓶中，加中，加200mL蒸餾水，蒸餾水，100mL提取液，震蕩提取提取液，震蕩提取1h，再加入，再加入40mL氫氧化鈉溶液，定容至氫氧化鈉溶液，定容至500mL后，后，立即過濾。將立即過濾。將60mL濾液轉(zhuǎn)移至濾液轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中，容量瓶中，加入氫氧化鋁乳液，定容至加入氫氧化鋁乳液，定容至100mL，過濾。此時，過濾。此時，濾液變?yōu)闊o色透明。濾液變?yōu)闊o色透明。D 比色：比色： 吸取吸取40mL處理液按步驟處理液按步驟B的方法分別加入的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和對氨基苯磺酸溶液和1.0mL N-1萘基乙二胺萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，定容至鹽酸鹽溶液，定容至50mL，靜置，靜置1

15、5min后，觀后，觀察樣品顏色的變化，與標準顯色液比較，找出察樣品顏色的變化，與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鹽與標準液最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鹽的含量，根據(jù)公式計算。的含量，根據(jù)公式計算。亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量計算方法：計算方法：樣品中亞硝酸鹽含量（樣品中亞硝酸鹽含量（mg）取樣量（取樣量（40mL濾液的質(zhì)量，濾液的質(zhì)量，kg）視頻一：視頻一：制作泡菜并檢測亞硝制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量酸鹽含量1視頻二：視頻二：制作泡菜并檢測亞硝酸制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量鹽含量2視頻三：視頻三：制作泡菜并檢測亞硝酸制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量鹽含量3四、結(jié)果分析與評價四、

16、結(jié)果分析與評價1、泡菜腌制的質(zhì)量如何、泡菜腌制的質(zhì)量如何色澤色澤風味風味不同時期泡菜壇中乳酸菌的含量不同時期泡菜壇中乳酸菌的含量2、亞硝酸鹽含量的測定、亞硝酸鹽含量的測定 配制的亞硝酸鹽標準顯色液與樣品液顯色后，配制的亞硝酸鹽標準顯色液與樣品液顯色后，目測比色效果如何，以確定樣品液是否與標準顯目測比色效果如何，以確定樣品液是否與標準顯色液的濃度相吻合。色液的濃度相吻合。3、是否進行了及時細致的觀察與記錄、是否進行了及時細致的觀察與記錄 實驗進行過程中，應(yīng)及時對泡菜中亞硝酸鹽實驗進行過程中，應(yīng)及時對泡菜中亞硝酸鹽含量進行鑒定，比較不同時期亞硝酸鹽含量變化含量進行鑒定，比較不同時期亞硝酸鹽含量變化

17、及其對泡菜質(zhì)量的影響。及其對泡菜質(zhì)量的影響。泡菜發(fā)酵的階段泡菜發(fā)酵的階段 根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段：量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段：發(fā)酵初期發(fā)酵初期 蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有較多的為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有較多的二氧化碳產(chǎn)生，氣泡會從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性二氧化碳

18、產(chǎn)生，氣泡會從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性地放出，使壇內(nèi)逐漸形成嫌氣狀態(tài)。此時泡菜液的地放出，使壇內(nèi)逐漸形成嫌氣狀態(tài)。此時泡菜液的含酸量約為含酸量約為0.3%0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。咸而不酸、有生味。發(fā)酵中期發(fā)酵中期 由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)形成，乳酸桿菌開始活躍，并進行下降，嫌氣狀態(tài)形成，乳酸桿菌開始活躍，并進行同型乳酸發(fā)酵。這時乳酸的積累量可達到同型乳酸發(fā)酵。這時乳酸的積累量可達到0.6%0.8%。pH為為3.53.8。大腸桿菌、腐敗菌、酵母。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制。

19、這一期間為泡菜完全成菌和霉菌的活動受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。熟階段，泡菜有酸味而且清香。發(fā)酵后期發(fā)酵后期 在此期間繼續(xù)進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳在此期間繼續(xù)進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過高、風味不逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過高、風味不協(xié)調(diào)。協(xié)調(diào)。 從乳酸的含量、泡菜的風味品質(zhì)來看，在初期從乳酸的含量、泡菜的風味品質(zhì)來看，在初期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段，泡菜的乳酸含量為發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段，泡菜的乳酸含量為0.4%0.8%，風味品質(zhì)