乳的概念,化學(xué)組成

1、一、為何食乳一、為何食乳乳是哺乳動(dòng)物分娩后從乳腺中分泌的一種特殊物質(zhì)乳是哺乳動(dòng)物分娩后從乳腺中分泌的一種特殊物質(zhì)1.1.組成：國(guó)際公認(rèn)的全價(jià)營(yíng)養(yǎng)食品組成：國(guó)際公認(rèn)的全價(jià)營(yíng)養(yǎng)食品USAUSA的調(diào)查的調(diào)查: :在所消費(fèi)的食物總能量中，乳制品只占在所消費(fèi)的食物總能量中，乳制品只占1010，可卻提供了，可卻提供了20%20%的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì), ,7272的鈣的鈣，3333的的磷，磷，2020的鎂，的鎂，3636的的V VD2D2，1212的的V VA A，故是營(yíng)養(yǎng)豐，故是營(yíng)養(yǎng)豐富且密集的食品，是初生階段維持生命發(fā)育不可替富且密集的食品，是初生階段維持生命發(fā)育不可替代的食品。代的食品。2.2.經(jīng)濟(jì)實(shí)惠經(jīng)

2、濟(jì)實(shí)惠奶的奶的飼料轉(zhuǎn)化飼料轉(zhuǎn)化率高，分泌量多率高，分泌量多, ,產(chǎn)量高產(chǎn)量高從從1 1公斤飼料獲得的動(dòng)物蛋白公斤飼料獲得的動(dòng)物蛋白: :肉雞為肉雞為110g,110g,魚(yú)魚(yú)90g,90g,蛋蛋59g,59g,豬肉豬肉24g,24g,牛奶牛奶140g140g從節(jié)約糧食的角度：需從節(jié)約糧食的角度：需0.40.40.5kg0.5kg精料精料/kg/kg奶奶, ,谷物谷物只占只占60%,10-20kg/kg60%,10-20kg/kg豬肉豬肉所謂的乳與乳制品通常指所謂的乳與乳制品通常指牛乳與牛乳制品牛乳與牛乳制品膳食中的重要性膳食中的重要性：乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值老幼乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值老幼皆知：提供人體尤皆知：提供人

3、體尤其嬰幼兒必需的蛋其嬰幼兒必需的蛋白質(zhì)、能量和礦物白質(zhì)、能量和礦物質(zhì)等質(zhì)等, 現(xiàn)代研究表明現(xiàn)代研究表明乳還具有能提高免乳還具有能提高免疫力和抗感染等功疫力和抗感染等功能。能。經(jīng)濟(jì)重要性經(jīng)濟(jì)重要性：乳及乳制品在品乳及乳制品在品工業(yè)已成為我國(guó)食工業(yè)已成為我國(guó)食品業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)之品業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)之一。一。促進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)促進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，增加農(nóng)民收入整，增加農(nóng)民收入的重要手段。的重要手段。乳的概念乳的概念一、乳：一、乳：哺乳動(dòng)物分娩后，從乳腺中分泌的一種白哺乳動(dòng)物分娩后，從乳腺中分泌的一種白色或稍帶黃色的不透明的具有膠體特性的生物學(xué)液色或稍帶黃色的不透明的具有膠體特性的生物學(xué)液體。體。特點(diǎn)：特點(diǎn)：微甜，

4、有特有香氣，含有幼畜生長(zhǎng)的全部營(yíng)微甜，有特有香氣，含有幼畜生長(zhǎng)的全部營(yíng)養(yǎng)成分。哺乳動(dòng)物出生后，最適于消化吸收的全價(jià)養(yǎng)成分。哺乳動(dòng)物出生后，最適于消化吸收的全價(jià)食物食物 二、分類二、分類（一）按乳牛泌乳期前后、生理、病理和其他因素（一）按乳牛泌乳期前后、生理、病理和其他因素的影響，乳的成分發(fā)生變化分為：的影響，乳的成分發(fā)生變化分為：1.1.初乳初乳: :又膠奶，產(chǎn)犢后一周的奶。又膠奶，產(chǎn)犢后一周的奶。2.2.末乳末乳: :又老乳，干奶前兩周的乳又老乳，干奶前兩周的乳不易作加工原料。不宜作奶油原料。不易作加工原料。不宜作奶油原料。3.3.常乳常乳: :分娩后一周至干奶前兩周的奶。分娩后一周至干奶前

5、兩周的奶。泌乳期泌乳期300天天兩周兩周常乳常乳初乳初乳一周一周初乳初乳干奶期干奶期（二）從作加工原料的角度分（二）從作加工原料的角度分1.1.常乳常乳 生理異常乳生理異常乳：初乳、末乳：初乳、末乳 1)1)酒精陽(yáng)性乳酒精陽(yáng)性乳：凍結(jié)乳、：凍結(jié)乳、 低酸度酒精陽(yáng)性乳低酸度酒精陽(yáng)性乳 2)2)高酸度乳高酸度乳 3)3)低成分乳低成分乳 4)4)混入雜質(zhì)混入雜質(zhì)和風(fēng)味異常乳和風(fēng)味異常乳 5)5)細(xì)菌污染乳細(xì)菌污染乳 病理異常乳病理異常乳：乳房炎乳及其他病牛乳：乳房炎乳及其他病牛乳2.2.異常乳異常乳 成分異常乳成分異常乳三、異常乳三、異常乳( (一一) )初乳初乳1.1.特點(diǎn)：特點(diǎn)：1 1）色黃濃

6、厚并有特殊氣味。）色黃濃厚并有特殊氣味。 2 2）干物質(zhì)高）干物質(zhì)高, ,尤以蛋白質(zhì)、鹽類尤以蛋白質(zhì)、鹽類 高、乳清蛋白更高高、乳清蛋白更高, ,但乳糖低但乳糖低 3 3）酸度較高，穩(wěn)定性差、易凝）酸度較高，穩(wěn)定性差、易凝 固、不宜作普通乳制品原料，固、不宜作普通乳制品原料， 但可作功能食品但可作功能食品一頭牛一頭牛4 4天內(nèi)初乳量天內(nèi)初乳量393952Kg52Kg，牛犢初，牛犢初乳實(shí)際喂養(yǎng)乳實(shí)際喂養(yǎng)6.76.711.7Kg11.7Kg。若以。若以220220萬(wàn)頭萬(wàn)頭計(jì)約有計(jì)約有8 8萬(wàn)萬(wàn)T T的寶貴初乳資源。的寶貴初乳資源。 9090年代，乳品工業(yè)界對(duì)初乳的態(tài)度：只要乳年代，乳品工業(yè)界對(duì)初乳

7、的態(tài)度：只要乳牛健康、不污染抗生素等藥物，牛初乳便很牛健康、不污染抗生素等藥物，牛初乳便很安全安全 2.2.初乳與常乳的營(yíng)養(yǎng)成分比較初乳與常乳的營(yíng)養(yǎng)成分比較分娩天數(shù)分娩天數(shù) 0.5 1 2 3 4 8TsTs(%) 19.62 18.42 13.51 13.41 12.76 12.48 fatfat(%) 6.1 5.42 4.83 3.72 3.4 3.3 IgGIgG(mg/ml)(mg/ml)61.5 40 13.6 6.00 1.8 0.5 乳糖乳糖 2.93 3.02 3.72 4.27 4.46 4.89 3.3.牛初乳的生理功能組份牛初乳的生理功能組份1 1) )免疫因子免疫因子

8、：高效抗病毒、細(xì)菌、真菌及其它：高效抗病毒、細(xì)菌、真菌及其它過(guò)敏原，中和毒素，調(diào)理身體免疫機(jī)能。過(guò)敏原，中和毒素，調(diào)理身體免疫機(jī)能。2)2)生長(zhǎng)因子生長(zhǎng)因子：具有促進(jìn)正常生長(zhǎng)和加快傷口愈：具有促進(jìn)正常生長(zhǎng)和加快傷口愈合，延緩衰老功效合，延緩衰老功效免疫因子免疫因子1 1）免疫球蛋白（簡(jiǎn)免疫球蛋白（簡(jiǎn)IgIg），是一類具有抗體活性或化，是一類具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似的蛋白學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似的蛋白對(duì)病毒、細(xì)菌及真菌感染有強(qiáng)大的防治作用。對(duì)病毒、細(xì)菌及真菌感染有強(qiáng)大的防治作用。2 2）非特異性蛋白質(zhì)及免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)非特異性蛋白質(zhì)及免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)：可調(diào)節(jié)和刺激：可調(diào)節(jié)和刺激多種人體機(jī)能，乳鐵蛋白（多

9、種人體機(jī)能，乳鐵蛋白（LfLf）、乳酸過(guò)氧化酶）、乳酸過(guò)氧化酶LpLp、黃嘌呤氧化酶。黃嘌呤氧化酶。3 3）其它具有免疫功能的活性組份；其它具有免疫功能的活性組份；糖蛋白、溶菌酶糖蛋白、溶菌酶（LZLZ）、細(xì)胞活素、（）、細(xì)胞活素、（PRPPRP）、乳清蛋白。）、乳清蛋白。生長(zhǎng)因子：具有促進(jìn)正常生長(zhǎng)和加快傷生長(zhǎng)因子：具有促進(jìn)正常生長(zhǎng)和加快傷 口愈合，口愈合， 延緩衰老功效延緩衰老功效（IGF-IIGF-I），（），（TGFTGF），（），（EGFEGF），），（FGFFGF）；（）；（NGENGE）等等。生長(zhǎng)激素）等等。生長(zhǎng)激素（GHGH）、促性腺激素）、促性腺激素- -釋放激素（釋放激素（G

10、nRHGnRH）及其結(jié)合肽（及其結(jié)合肽（GAPGAP）。）。4. 4. 生理功能評(píng)價(jià)：（醫(yī)學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家）其中的生理功能評(píng)價(jià)：（醫(yī)學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家）其中的廣譜抗體及其它免疫因子協(xié)同作用，能更加高效地廣譜抗體及其它免疫因子協(xié)同作用，能更加高效地預(yù)防和改善疾病，增強(qiáng)抗病能力，各種生物因子協(xié)預(yù)防和改善疾病，增強(qiáng)抗病能力，各種生物因子協(xié)同作用，能促進(jìn)細(xì)胞正常生長(zhǎng)，組織修復(fù)和外傷痊同作用，能促進(jìn)細(xì)胞正常生長(zhǎng)，組織修復(fù)和外傷痊愈，并給逐漸衰老的人重駐青春希望，故是一種有愈，并給逐漸衰老的人重駐青春希望，故是一種有潛力的免疫調(diào)節(jié)，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，抗衰老的功能性潛力的免疫調(diào)節(jié)，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，抗衰老的功能性食品。食

11、品。初乳采集初乳采集低溫噴低溫噴霧干燥霧干燥初乳粉初乳粉迅速冷卻迅速冷卻7離心脫脂離心脫脂Ig抗體濃度抗體濃度及衛(wèi)生檢驗(yàn)及衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化包裝包裝產(chǎn)品產(chǎn)品72 ,15s紐賜康牛初乳粉的工藝流程紐賜康牛初乳粉的工藝流程開(kāi)發(fā)問(wèn)題開(kāi)發(fā)問(wèn)題1.1.保證初乳中熱敏性功能組分保證初乳中熱敏性功能組分. .尤其尤其Ig的生物的生物活性活性(微膠囊技術(shù)微膠囊技術(shù),高濃度蛋白配方高濃度蛋白配方-添加乳清添加乳清)2.對(duì)初乳組分進(jìn)行適度的拆分對(duì)初乳組分進(jìn)行適度的拆分-利用多種技利用多種技術(shù)分離純化得到高濃度術(shù)分離純化得到高濃度IgG3.針對(duì)不同人群采用不同的產(chǎn)品策略針對(duì)不同人群采用不同的產(chǎn)品策略4.完善初乳功

12、能食品檢測(cè)技術(shù)完善初乳功能食品檢測(cè)技術(shù),以防假冒以防假冒( (二二) ) 末乳、又老乳，干奶前兩周的乳末乳、又老乳，干奶前兩周的乳成分：除成分：除脂肪脂肪外，均較常乳高。外，均較常乳高。風(fēng)味：苦微咸、解脂酶多，故常有油脂氧化風(fēng)味：苦微咸、解脂酶多，故常有油脂氧化味，不宜作加工原料。味，不宜作加工原料。( (三三) ) 酒精陽(yáng)性乳酒精陽(yáng)性乳即用即用68%68%或或72%72%的酒精與等量乳混合出現(xiàn)凝塊的的酒精與等量乳混合出現(xiàn)凝塊的乳乳, ,屬不合格乳屬不合格乳酒精濃度酒精濃度 產(chǎn)生絮狀物時(shí)的界限酸度。產(chǎn)生絮狀物時(shí)的界限酸度。 6868 2020T T 70 70 1919T T 72 72 18

13、18T T酒精試驗(yàn)是作為檢測(cè)酒精試驗(yàn)是作為檢測(cè)牛奶界限酸度的一種牛奶界限酸度的一種既簡(jiǎn)便又較為可靠的既簡(jiǎn)便又較為可靠的方法方法 沉淀沉淀酒精酒精 Ca2 +脫水脫水 Mg2+酪蛋白酪蛋白亞穩(wěn)態(tài)亞穩(wěn)態(tài)煮沸試驗(yàn)：煮沸試驗(yàn)：乳酸度愈高，乳中蛋白質(zhì)對(duì)熱的穩(wěn)定性乳酸度愈高，乳中蛋白質(zhì)對(duì)熱的穩(wěn)定性愈低，愈易凝固。愈低，愈易凝固。乳酸度與凝固關(guān)系如下：乳酸度與凝固關(guān)系如下：18- 22OT，煮沸不凝固，煮沸不凝固，26-28 OT，煮沸不凝固，煮沸不凝固，30 OT，加熱至，加熱至77凝固，凝固，40 OT，加熱至加熱至40凝固，凝固，50 OT， 加熱至加熱至30凝固，凝固，60 OT，加熱至加熱至22凝

14、固，凝固， 65 OT ，加熱至，加熱至16凝固凝固低酸度酒精陽(yáng)性乳：低酸度酒精陽(yáng)性乳：擠奶后不久的乳，其酸度擠奶后不久的乳，其酸度16，但酒精試驗(yàn)呈陽(yáng)性，往往造成很大損失。，但酒精試驗(yàn)呈陽(yáng)性，往往造成很大損失。產(chǎn)生的原因：產(chǎn)生的原因：環(huán)境的影響；飼養(yǎng)管理；生理機(jī)能的影響；年齡環(huán)境的影響；飼養(yǎng)管理；生理機(jī)能的影響；年齡 特點(diǎn)：特點(diǎn)：酸度酸度,Pr,r,乳糖乳糖, ,無(wú)機(jī)磷酸鹽無(wú)機(jī)磷酸鹽, ,透析性磷酸鹽低；透析性磷酸鹽低； 乳清蛋白乳清蛋白, ,NaNa,Ca,Ca2 2, ,膠體膠體CaCa3 3(PO(PO4 4) )2 2高。高。 耐熱性較強(qiáng)，耐熱性較強(qiáng)，100與常乳無(wú)區(qū)別。與常乳無(wú)區(qū)別

15、。130比常比常 乳易凝固，故片式殺菌時(shí)，易于金屬片上產(chǎn)生乳易凝固，故片式殺菌時(shí)，易于金屬片上產(chǎn)生 乳石，乳石， 制成的奶粉溶解度。制成的奶粉溶解度。 鹽類不平衡乳易產(chǎn)生低酸度酒精陽(yáng)性乳鹽類不平衡乳易產(chǎn)生低酸度酒精陽(yáng)性乳T(mén)(四四)低成分乳低成分乳產(chǎn)生的原因產(chǎn)生的原因：1.遺傳：品種、個(gè)體原因遺傳：品種、個(gè)體原因2.2.飼養(yǎng)管理：如限制粗飼料，過(guò)量給予濃厚飼料飼養(yǎng)管理：如限制粗飼料，過(guò)量給予濃厚飼料3.3.直接人為因素直接人為因素必須加強(qiáng)原料乳的管理必須加強(qiáng)原料乳的管理（五）混入雜質(zhì)的乳（五）混入雜質(zhì)的乳即乳中摻入了原來(lái)乳中不存在的物質(zhì)的異常乳。即乳中摻入了原來(lái)乳中不存在的物質(zhì)的異常乳。產(chǎn)生的原

16、因：產(chǎn)生的原因：1.1.人為混入的人為混入的2.2.經(jīng)牛機(jī)體污染經(jīng)牛機(jī)體污染3.3.偶然混入偶然混入采用小口徑桶。采用小口徑桶。 (六六)細(xì)菌污染乳細(xì)菌污染乳即原料乳被微生物污染產(chǎn)生異常變化的乳即原料乳被微生物污染產(chǎn)生異常變化的乳不能用作生產(chǎn)乳制品的原料。不能用作生產(chǎn)乳制品的原料。產(chǎn)生的原因：產(chǎn)生的原因：1.1.生產(chǎn)工人不重視，缺乏食品衛(wèi)生法的觀念生產(chǎn)工人不重視，缺乏食品衛(wèi)生法的觀念2.2.牛體衛(wèi)生差牛體衛(wèi)生差3.3.盛奶工具洗滌殺菌不夠盛奶工具洗滌殺菌不夠4.4.原料乳不及時(shí)冷卻等原料乳不及時(shí)冷卻等(七七) 乳房炎乳：由無(wú)乳鏈球菌引起的為慢性乳房乳房炎乳：由無(wú)乳鏈球菌引起的為慢性乳房炎乳，須

17、從細(xì)菌學(xué)和化學(xué)檢驗(yàn)來(lái)確證。炎乳，須從細(xì)菌學(xué)和化學(xué)檢驗(yàn)來(lái)確證。由于葡萄球菌引起的為急性乳房炎乳由于葡萄球菌引起的為急性乳房炎乳特點(diǎn)：特點(diǎn)：1.1.泌乳量下降泌乳量下降101020%20%2.2.成分變化：成分變化：3.3.細(xì)菌數(shù)，白血球和上皮細(xì)胞增多細(xì)菌數(shù)，白血球和上皮細(xì)胞增多4.4.不宜作原料不宜作原料5.5.對(duì)公共健康有威脅對(duì)公共健康有威脅可通過(guò)可通過(guò)酪蛋白數(shù)、氯糖值酪蛋白數(shù)、氯糖值來(lái)判斷來(lái)判斷四、常乳的標(biāo)準(zhǔn)四、常乳的標(biāo)準(zhǔn)1.健康牛分泌的乳健康牛分泌的乳2.初、末乳不得使用初、末乳不得使用3.無(wú)肉眼可見(jiàn)的機(jī)械雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)的機(jī)械雜質(zhì)4.有鮮乳的滋、氣味，無(wú)異味有鮮乳的滋、氣味，無(wú)異味5.狀態(tài)

18、：均勻無(wú)沉淀的流體，無(wú)濃厚粘稠狀態(tài)：均勻無(wú)沉淀的流體，無(wú)濃厚粘稠6.色澤：白色或微黃色色澤：白色或微黃色7.酸度不大于酸度不大于20 8.成分成分:脂肪脂肪不小于不小于3.2% , SNF不小于不小于8.5%9.無(wú)防腐劑無(wú)防腐劑T牛乳的復(fù)合膠體體系牛乳的復(fù)合膠體體系乳糖乳糖,無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽酪蛋白酪蛋白脂肪脂肪真溶液真溶液膠體懸浮液膠體懸浮液乳濁液乳濁液 各成分的分散狀態(tài)各成分的分散狀態(tài)脂肪：在牛奶中以乳濁液狀態(tài)存在，低溫時(shí)，由脂肪：在牛奶中以乳濁液狀態(tài)存在，低溫時(shí)，由乳濁液變?yōu)閼腋∫?，可采用離心靜置的方法分離。乳濁液變?yōu)閼腋∫?，可采用離心靜置的方法分離。 酪蛋白大部分為酪蛋白大部分為5 5151

19、5nmnm蛋白質(zhì)以膠體分散蛋白質(zhì)以膠體分散 乳白蛋白乳白蛋白1.51.55 5nmnm 乳球蛋白乳球蛋白2 23 3nmnm可采用離心分離（可采用離心分離（2 2萬(wàn)萬(wàn)rpmrpm）鹽類、乳糖以分子及離子狀態(tài)存在，是真溶液，鹽類、乳糖以分子及離子狀態(tài)存在，是真溶液，不能用過(guò)濾、靜置分離不能用過(guò)濾、靜置分離 牛乳牛乳離心離心稀奶油稀奶油生酪生酪(凝塊凝塊)酸酸奶油奶油脂肪脂肪, ,脂溶性維生素脂溶性維生素脫脂乳脫脂乳酪乳酪乳凝乳酶凝乳酶乳清乳清煮沸煮沸沉淀沉淀濾液濾液牛乳牛乳生酪生酪(凝塊凝塊)酪蛋白酪蛋白, ,脂肪脂肪, ,脂溶性維生素脂溶性維生素酸酸凝乳酶凝乳酶乳清乳清煮沸煮沸沉淀沉淀乳白蛋白

20、乳白蛋白, ,乳清蛋白乳清蛋白 濾液濾液乳糖乳糖, ,無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽, , 水溶性維生素水溶性維生素牛乳加工處理后的名稱牛乳加工處理后的名稱牛乳牛乳生酪生酪(凝塊凝塊)酪蛋白酪蛋白, ,脂肪脂肪, ,脂溶性維生素脂溶性維生素酸酸凝乳酶凝乳酶乳清乳清煮沸煮沸沉淀沉淀乳白蛋白乳白蛋白, ,乳清蛋白乳清蛋白 濾液濾液乳糖乳糖, ,無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽, , 水溶性維生素水溶性維生素各成分含量各成分含量人與哺乳動(dòng)物的乳的成分人與哺乳動(dòng)物的乳的成分(摘自乳品化學(xué))成分成分 人人 馬馬 乳牛乳牛 山羊山羊 綿羊綿羊脂肪脂肪3.4 1.2 3.6 4.1 3.9蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)1.6 2.0 3.4 3.7 6.2乳糖乳

21、糖6.4 5.8 4.6 4.6 5.0礦物質(zhì)礦物質(zhì)0.3 0.4 0.8 0.8 1.0檸檬酸檸檬酸0.2 0.2 0.2 0.3 0.2水分水分88.1 90.4 87.4 86.5 83.7新生幼兒達(dá)初新生幼兒達(dá)初生重生重2倍的天數(shù)倍的天數(shù) 180 60 47 22 15牛乳的概略組成牛乳的概略組成(摘自乳品化學(xué))組分組分 平均組成平均組成 范圍范圍 干物質(zhì)中干物質(zhì)中 平均組成平均組成水分水分 87.3 85.588.7 -非脂乳固體非脂乳固體 8.8 7.910.0 69乳糖乳糖 4.6 3.85.3 36脂肪脂肪 3.9 2.45.5 31蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 3.25 2.34.4 26酪

22、蛋白酪蛋白 2.6 1.73.5 20礦物質(zhì)礦物質(zhì) 0.65 0.53 0.80 5.1有機(jī)酸有機(jī)酸 0.18 0.13 0.22 1.4(一一)水分：水分：主要組成部分主要組成部分1.1.游離水游離水：以溶劑狀態(tài)存在，以溶劑狀態(tài)存在，溶解有：有機(jī)溶解有：有機(jī)質(zhì)、礦物質(zhì)和氣體質(zhì)、礦物質(zhì)和氣體2.結(jié)合水結(jié)合水 占占23% 以氫鍵和蛋白質(zhì)的親水以氫鍵和蛋白質(zhì)的親水基，乳糖，鹽類結(jié)合存在基，乳糖，鹽類結(jié)合存在 (二二)干物質(zhì)干物質(zhì)( (111113%)13%)即將乳干燥至恒重時(shí)所得到的殘?jiān)?，其中含有乳即將乳干燥至恒重時(shí)所得到的殘?jiān)?，其中含有乳的全部乳固體。的全部乳固體。計(jì)算時(shí)計(jì)算時(shí), ,按公式按公式

23、T=0.25L+1.2FT=0.25L+1.2F0.14 0.14 其中其中T:T:干物質(zhì)百分?jǐn)?shù)干物質(zhì)百分?jǐn)?shù) L:L:比重計(jì)度數(shù)比重計(jì)度數(shù) F:F:脂肪脂肪百分?jǐn)?shù)百分?jǐn)?shù) 脂肪脂肪非脂乳固體非脂乳固體乳糖乳糖 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)礦物質(zhì)礦物質(zhì) 維生素維生素(三三)脂肪脂肪1.組成組成以中性脂肪形態(tài)存在，溶有磷脂、甾以中性脂肪形態(tài)存在，溶有磷脂、甾醇、色素、脂溶性維生素，是甘油酯醇、色素、脂溶性維生素，是甘油酯的混合物，其中最主要的是甘油三酸的混合物，其中最主要的是甘油三酸酯酯2.與其它動(dòng)植物脂肪的比較與其它動(dòng)植物脂肪的比較 1）乳脂肪中含有）乳脂肪中含有20種左右的脂肪酸，而其它動(dòng)種左右的脂肪酸，而其它

24、動(dòng)物性油脂有物性油脂有57種。種。2）乳脂肪中含有低級(jí)揮發(fā)性脂肪酸）乳脂肪中含有低級(jí)揮發(fā)性脂肪酸(占占14),其其中水溶性揮發(fā)性脂肪酸達(dá)中水溶性揮發(fā)性脂肪酸達(dá)8,其它油脂其它油脂1，但易受光線，氧氣，高溫，解脂酶，微生物的但易受光線，氧氣，高溫，解脂酶，微生物的作用作用3）不飽和脂肪酸含量約占）不飽和脂肪酸含量約占44%,既不同于堅(jiān)硬的既不同于堅(jiān)硬的動(dòng)物性脂肪動(dòng)物性脂肪,也有別于呈液態(tài)的植物油也有別于呈液態(tài)的植物油3.乳脂肪的構(gòu)造及其存在狀態(tài)乳脂肪的構(gòu)造及其存在狀態(tài)以微細(xì)的球狀存在以微細(xì)的球狀存在, ,其直徑其直徑D=0.1D=0.12222m,m,大部分在大部分在4 4m m以下，以下，D=

25、3D=3m m，有，有2020億個(gè)億個(gè)4040億個(gè)億個(gè)/ml/ml乳乳。脂肪球大小與加工有關(guān)，越大越易分離。脂肪球大小與加工有關(guān)，越大越易分離。脂肪球膜特點(diǎn)脂肪球膜特點(diǎn): :一個(gè)原生膜包圍一個(gè)原生膜包圍, ,由卵磷脂和蛋白質(zhì)由卵磷脂和蛋白質(zhì)等構(gòu)成等構(gòu)成, ,其厚度約其厚度約5nm,0.35g/L5nm,0.35g/L乳乳. .作用作用: :保持乳脂肪乳濁液及懸浮液的穩(wěn)定性保持乳脂肪乳濁液及懸浮液的穩(wěn)定性, ,防止脂防止脂肪在沖擊時(shí)的互相結(jié)合肪在沖擊時(shí)的互相結(jié)合成分成分: :含有蛋白質(zhì)含有蛋白質(zhì), ,磷脂磷脂, ,甘油酯甘油酯, ,膽固醇膽固醇, ,類胡蘿卜類胡蘿卜素和素和VA,VA,金屬金屬,

26、 ,酶類酶類脂肪球膜結(jié)構(gòu)脂肪球膜結(jié)構(gòu)4.4.測(cè)定脂肪的原則測(cè)定脂肪的原則首先破壞球膜首先破壞球膜采用化學(xué)處理方法，再測(cè)采用化學(xué)處理方法，再測(cè)脂肪含量。脂肪含量。測(cè)定方法有測(cè)定方法有: :GerberGerber法法, ,BabcockBabcock法法和和Roess-GottiebRoess-Gottieb法法, ,后者是國(guó)際統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)后者是國(guó)際統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn), ,精確精確, ,也可用于奶油、奶粉的脂肪測(cè)定也可用于奶油、奶粉的脂肪測(cè)定穩(wěn)定分散穩(wěn)定分散機(jī)械攪拌機(jī)械攪拌化學(xué)物質(zhì)化學(xué)物質(zhì)聚集聚集GerberGerber法法: :異戊醇的作用：異戊醇的作用：1)強(qiáng)吸咐作用，加強(qiáng)強(qiáng)吸咐作用，加強(qiáng)H2SO4對(duì)膜的

27、破壞對(duì)膜的破壞2)與與H2SO4作用成異戊醇酯，降低乳表面強(qiáng)力，促作用成異戊醇酯，降低乳表面強(qiáng)力，促進(jìn)乳脂肪聚合進(jìn)乳脂肪聚合3) 減少或消除泡沫減少或消除泡沫,便于讀數(shù)便于讀數(shù)4)測(cè)定結(jié)果偏高測(cè)定結(jié)果偏高乳乳濃濃H H2 2S S O O4 4破壞球膜破壞球膜異戊醇異戊醇離心分離離心分離NHNH2 2R(COO)R(COO)6 6CaCa3 3 + 4 H+ 4 H2 2S OS O4 4 H H2 2S S O O4 4 NHNH2 2R(COO)R(COO)6 6 + 3C+ 3Ca aSOSO4 45.化學(xué)變化化學(xué)變化乳脂肪變質(zhì)后，產(chǎn)生不快氣味，甚至不能食用。主乳脂肪變質(zhì)后，產(chǎn)生不快氣味

28、，甚至不能食用。主要原因要原因1)水解水解 尤其當(dāng)奶油被霉菌污染后，水解更為迅速尤其當(dāng)奶油被霉菌污染后，水解更為迅速2)2)氧化氧化解脂酶解脂酶酸敗味酸敗味低級(jí)脂肪酸低級(jí)脂肪酸氧氣氧氣,光光,金屬金屬油哈味油哈味不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸飽和脂肪酸磷脂磷脂卵磷脂卵磷脂: :腦磷脂腦磷脂: :神經(jīng)鞘磷脂神經(jīng)鞘磷脂=48:37:15=48:37:1560%60%磷脂存在球膜中磷脂存在球膜中, ,經(jīng)離心分離稀奶油時(shí)，其中約有經(jīng)離心分離稀奶油時(shí)，其中約有70%70%的磷脂被轉(zhuǎn)移至稀奶油中去。稀奶油再經(jīng)攪拌制奶的磷脂被轉(zhuǎn)移至稀奶油中去。稀奶油再經(jīng)攪拌制奶油時(shí)，大部分磷脂轉(zhuǎn)移到油時(shí)，大部分磷脂轉(zhuǎn)

29、移到酪乳酪乳中。中。卵磷脂卵磷脂: :脂肪球膜蛋白復(fù)合物的主要成分，其存在與脂脂肪球膜蛋白復(fù)合物的主要成分，其存在與脂肪乳濁液穩(wěn)定有關(guān)。肪乳濁液穩(wěn)定有關(guān)。速溶全脂奶粉的制造工藝中速溶全脂奶粉的制造工藝中, ,采用噴涂卵磷脂技術(shù)采用噴涂卵磷脂技術(shù), , 改改善了制品的沖調(diào)性能。善了制品的沖調(diào)性能。(四四)碳水化物碳水化物乳糖：約乳糖：約4.5%,占總碳水占總碳水化合物的化合物的99.8%，占干物質(zhì)，占干物質(zhì)3839%，是乳，是乳腺分泌的特有產(chǎn)物腺分泌的特有產(chǎn)物其它碳水化物有葡萄糖（初乳中較多）、半其它碳水化物有葡萄糖（初乳中較多）、半乳糖、果糖、低聚糖、己糖胺等。乳糖、果糖、低聚糖、己糖胺等。乳

30、糖化學(xué)結(jié)構(gòu)乳糖化學(xué)結(jié)構(gòu)1.乳糖的結(jié)構(gòu)乳糖的結(jié)構(gòu)酵母酵母細(xì)菌細(xì)菌同時(shí)進(jìn)行也同時(shí)進(jìn)行也可單獨(dú)進(jìn)行可單獨(dú)進(jìn)行各種酸各種酸+其它其它乳糖乳糖乳糖酶乳糖酶單糖單糖微生物微生物酒精酒精-牛乳酒、馬乳酒牛乳酒、馬乳酒乳酸乳酸+丁酸丁酸+丙酸丙酸+二氧化碳二氧化碳 2.性質(zhì)性質(zhì)乳糖甜度是蔗糖的乳糖甜度是蔗糖的1/51/51/61/6，水解后，甜度提高，水解后，甜度提高，半乳糖是蔗糖甜度的半乳糖是蔗糖甜度的0.630.63倍，葡萄糖是蔗糖甜度倍，葡萄糖是蔗糖甜度的的0.720.72倍。倍。3.存在形式存在形式1)1)-乳糖水合物乳糖水合物:即普通乳糖即普通乳糖,93時(shí)結(jié)晶出來(lái)的時(shí)結(jié)晶出來(lái)的 乳糖，常溫時(shí)最穩(wěn)定乳

31、糖，常溫時(shí)最穩(wěn)定2)-乳糖無(wú)水物乳糖無(wú)水物:將將-乳糖水合物以乳糖水合物以120-130加加 熱失去結(jié)晶水時(shí)的乳糖熱失去結(jié)晶水時(shí)的乳糖3)-乳糖乳糖:在在 93時(shí)從時(shí)從-乳糖水合物結(jié)晶出來(lái)的乳乳糖水合物結(jié)晶出來(lái)的乳 糖，甜度、溶解度高于糖，甜度、溶解度高于-乳糖水合物乳糖水合物 :=1:1.65 溶解度溶解度, 4.溶解度溶解度乳糖的溶解度曲線乳糖的溶解度曲線1 1）初溶解度：將乳糖投入水后）初溶解度：將乳糖投入水后, ,立即溶解時(shí)的溶解立即溶解時(shí)的溶解度度, ,即即- -含水乳糖的溶解度含水乳糖的溶解度. .2 2）最后溶解度）最后溶解度: :上述溶液繼續(xù)振蕩上述溶液繼續(xù)振蕩, ,再添加乳糖

32、則可再添加乳糖則可溶解溶解, ,達(dá)最后溶解度達(dá)最后溶解度, ,即即- -含水乳糖和含水乳糖和- -無(wú)水乳糖無(wú)水乳糖的溶解度的溶解度, ,當(dāng)當(dāng)Temp.Temp.2525時(shí)時(shí), ,幾乎測(cè)不出初溶解度幾乎測(cè)不出初溶解度. .3 3）超溶解度：將上述飽和溶液冷卻到飽和時(shí)的溫度）超溶解度：將上述飽和溶液冷卻到飽和時(shí)的溫度以下以下, ,則生成過(guò)飽和液則生成過(guò)飽和液( (亞穩(wěn)態(tài)亞穩(wěn)態(tài)) )，但并未立即析出結(jié)，但并未立即析出結(jié)晶時(shí)的溶解度晶時(shí)的溶解度乳糖的相對(duì)不溶性與形成過(guò)飽和溶液的能力在乳品乳糖的相對(duì)不溶性與形成過(guò)飽和溶液的能力在乳品中有著廣泛的應(yīng)用中有著廣泛的應(yīng)用乳糖乳糖變旋光變旋光乳糖乳糖 乳糖的功能

33、乳糖的功能: :1.1.人和哺乳動(dòng)物從母乳中消耗的第一種碳水化合物人和哺乳動(dòng)物從母乳中消耗的第一種碳水化合物2.2.提高鈣、鎂、磷及微量元素的吸收，改進(jìn)骨骼和牙提高鈣、鎂、磷及微量元素的吸收，改進(jìn)骨骼和牙齒的礦化作用齒的礦化作用3.3.阻止嗜堿性細(xì)菌的生長(zhǎng)，有助于腸的蠕動(dòng)阻止嗜堿性細(xì)菌的生長(zhǎng)，有助于腸的蠕動(dòng)4.4.促進(jìn)智力發(fā)育促進(jìn)智力發(fā)育是腦和神經(jīng)的糖脂質(zhì)的一種成分是腦和神經(jīng)的糖脂質(zhì)的一種成分11.511.010.510.0 9.5 9.020 40 60 80 100試驗(yàn)試驗(yàn)期期/天天雙歧桿菌數(shù)的對(duì)數(shù)值每克糞雙歧桿菌數(shù)的對(duì)數(shù)值每克糞便便乳糖乳糖小麥淀粉小麥淀粉葡萄糖葡萄糖+半乳糖半乳糖食用不

34、同碳水化合物后的食用不同碳水化合物后的糞便中雙歧桿菌的平均值糞便中雙歧桿菌的平均值乳糖強(qiáng)制結(jié)晶乳糖強(qiáng)制結(jié)晶: : 在亞穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)，添加晶種，促使乳在亞穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)，添加晶種，促使乳糖形成微細(xì)結(jié)晶的過(guò)程糖形成微細(xì)結(jié)晶的過(guò)程. .乳糖不耐癥：乳糖不耐癥：由于有些人體內(nèi)的乳糖酶活性降低或缺由于有些人體內(nèi)的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，當(dāng)飲用乳及乳制品時(shí)，其中的乳糖不被消乏乳糖酶，當(dāng)飲用乳及乳制品時(shí)，其中的乳糖不被消化吸收化吸收, , 從而發(fā)生腹瀉癥狀從而發(fā)生腹瀉癥狀. . 原因：原因：乳糖在腸道不被分解直接入小腸后，使小腸滲乳糖在腸道不被分解直接入小腸后，使小腸滲透壓高，導(dǎo)致水進(jìn)入腸道管腔，使得大腸中細(xì)

35、菌繁殖透壓高，導(dǎo)致水進(jìn)入腸道管腔，使得大腸中細(xì)菌繁殖, ,產(chǎn)生乳酸和二氧化碳，導(dǎo)致產(chǎn)生乳酸和二氧化碳，導(dǎo)致PHPH下降下降, ,當(dāng)當(dāng)PHPH6.56.5時(shí)，時(shí)，剌激大腸引起腹痛癥。剌激大腸引起腹痛癥。(五五) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)種類：種類：酪蛋白酪蛋白蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)乳清蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳白蛋白月示月示、胨胨S S酪蛋白酪蛋白 K K酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白乳白蛋白乳白蛋白血清白蛋白血清白蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白IgG1 1 IgG2 2 IgGM M IgGA A免疫球蛋白免疫球蛋白酪蛋白：酪蛋白：PH4.6PH4.6沉淀的沉淀的蛋白質(zhì)，占乳蛋白質(zhì)

36、，占乳蛋白的蛋白的83%,83%,純純凈的酪蛋白為凈的酪蛋白為不溶于水的白不溶于水的白色物質(zhì)，但可色物質(zhì)，但可溶于酸堿液中溶于酸堿液中（即兩性）形（即兩性）形成可溶性鹽成可溶性鹽 酪蛋白膠束模擬圖酪蛋白膠束模擬圖存在方式：存在方式： 與鈣結(jié)合使微與鈣結(jié)合使微粒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定粒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定, ,形形成酪蛋白酸鈣成酪蛋白酸鈣再與膠體狀的再與膠體狀的CaCa3 3(PO(PO4 4) )2 2結(jié)合結(jié)合形成酪蛋白酸形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合鈣磷酸鈣復(fù)合體形式存在。體形式存在。與酸堿反應(yīng)與酸堿反應(yīng) NHNH3 3R RCOOCOO 兩性兩性與醛的反應(yīng)與醛的反應(yīng)弱酸介質(zhì)弱酸介質(zhì):2:2R-NHR-NH2 2+HCHOR-NH-CH+HCHOR-NH-CH2 2-NH-R+H-NH-R+H2 2O O堿性介質(zhì)堿性介質(zhì): :R-NHR-NH2 2+HCHOR-N=CH+HCHOR-N=CH2 2+H+H2 2O O應(yīng)用于塑料工業(yè)應(yīng)用于塑料工業(yè), ,人造纖維的生產(chǎn)人造纖維的生產(chǎn)與糖的反應(yīng)與糖的反應(yīng): : 氨基糖氨基糖 芳香味芳香味常見(jiàn)于奶粉，乳蛋白粉、煉乳等常見(jiàn)于奶粉，乳蛋白粉、煉乳等為防止此反應(yīng)，應(yīng)盡量除去水分，只留結(jié)合水，并隔為防止此反應(yīng)，應(yīng)盡量除去水分，只留結(jié)合水，并隔絕空氣。絕空氣。酸凝固酸凝固復(fù)合體復(fù)合體 Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸