第四節(jié)脂類的測定

1、（1）脂肪在食品與食品加工中的作用（2）食品中脂肪存在的形式（3）脂類的提取（4）常用的測定脂類的方法（1 1）脂肪在食品與食品加工中的作用）脂肪在食品與食品加工中的作用脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一。脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一。脂肪可為人體提供必需脂肪酸。脂肪是一種富脂肪可為人體提供必需脂肪酸。脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素，是人體熱能的主要來源。含熱能營養(yǎng)素，是人體熱能的主要來源。 脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收。素的吸收。 脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和完成

2、體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著十分重要的作用。和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著十分重要的作用。 在食品加工過程中，原料、半成品、成品的在食品加工過程中，原料、半成品、成品的脂類含量對產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、脂類含量對產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響。蔬菜本身的外觀、口感等都有直接的影響。蔬菜本身的脂肪含量較底，在生產(chǎn)蔬菜罐頭時(shí)，添加適脂肪含量較底，在生產(chǎn)蔬菜罐頭時(shí)，添加適量的脂肪可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味，對于食品面量的脂肪可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味，對于食品面包之類焙烤食品，脂肪含量特別是卵磷脂組包之類焙烤食品，脂肪含量特別是卵磷脂組分，對于面包心的柔軟度、面包的體積及其分，對于面包心的柔軟度

3、、面包的體積及其結(jié)構(gòu)都有影響。結(jié)構(gòu)都有影響。 因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的規(guī)定，是食品質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。的規(guī)定，是食品質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。測定食品的脂肪含量，可以用來評價(jià)食品的測定食品的脂肪含量，可以用來評價(jià)食品的品質(zhì)，衡量食品的營養(yǎng)價(jià)值，而且對實(shí)行工品質(zhì)，衡量食品的營養(yǎng)價(jià)值，而且對實(shí)行工藝監(jiān)督，生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理，研究食品的藝監(jiān)督，生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理，研究食品的儲藏方式是否恰當(dāng)?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。儲藏方式是否恰當(dāng)?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。（2）食品中脂肪存在形式）食品中脂肪存在形式游離態(tài)存在游離態(tài)存在: :如動(dòng)物性脂肪及植物性油脂

4、；如動(dòng)物性脂肪及植物性油脂；結(jié)合態(tài)存在結(jié)合態(tài)存在: :如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。 對大多數(shù)食品來說，游離態(tài)脂肪是主要對大多數(shù)食品來說，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。（3）脂類的提取脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶相似相溶的規(guī)律具體選擇。的規(guī)律具體選擇。常用測定脂類的有機(jī)溶劑常

5、用測定脂類的有機(jī)溶劑乙醚乙醚 有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等,溶解脂溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。GB中關(guān)于脂肪含量的測中關(guān)于脂肪含量的測定都采用它作提取劑。定都采用它作提取劑。 乙醚沸點(diǎn)低（乙醚沸點(diǎn)低（34.6），易燃。），易燃。 乙醚可飽和乙醚可飽和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時(shí)，會抽提出糖分等非脂成分。時(shí)，會抽提出糖分等非脂成分。 所以必須用無水乙醚作提取劑，被測樣品也要所以必須用無水乙醚作提取劑，被測樣品也要事先烘干。事先烘干。石油醚石油醚 石油醚的沸點(diǎn)乙醚，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸石油

6、醚的沸點(diǎn)乙醚，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，沒石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，沒有乙醚易燃，使用時(shí)允許樣品含有微量水分，這兩種溶液只有乙醚易燃，使用時(shí)允許樣品含有微量水分，這兩種溶液只能直接提取游離的脂肪，對于結(jié)合態(tài)脂類，必須預(yù)先用酸或能直接提取游離的脂肪，對于結(jié)合態(tài)脂類，必須預(yù)先用酸或堿破壞脂類和非脂成分的結(jié)合后才能提取。堿破壞脂類和非脂成分的結(jié)合后才能提取。 因二者各有特點(diǎn)，故常常混合使用。但乙醚、石油醚都只因二者各有特點(diǎn)，故常常混合使用

7、。但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。對于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預(yù)先能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。對于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。氯仿氯仿甲醇甲醇一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。品中脂肪的提取。二、樣品的預(yù)處理二、樣品的預(yù)處理1 1、固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉、固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉 碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。2

8、2、樣品要干燥、樣品要干燥 溫度低溫度低酶活力高，脂肪易降解。酶活力高，脂肪易降解。 溫度高溫度高脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。 較理想的方法是冷凍干燥法。較理想的方法是冷凍干燥法。3 3、酸水解、酸水解 對于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪對于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪將樣品粉碎、切碎、碾磨等；將樣品粉碎、切碎、碾磨等；將樣品烘干；將樣品烘干；有的樣品易結(jié)塊，可加入有的樣品易結(jié)塊，可加入4 46 6倍量的海砂；倍量的海砂；有的樣品含水量較高，可加入適量無水硫酸有的樣品含水量較高，可加入適量無水硫酸鈉鈉, ,使樣品成粒狀。使樣品成粒狀。以上的處理目的都是為了增加樣品的表面積，以

9、上的處理目的都是為了增加樣品的表面積，減少樣品含水量，使有機(jī)溶劑更有效的提取出減少樣品含水量，使有機(jī)溶劑更有效的提取出脂類。脂類。用溶劑提取食品中的脂類時(shí)，要根據(jù)食品用溶劑提取食品中的脂類時(shí)，要根據(jù)食品種類、性狀及所選取的分析方法。種類、性狀及所選取的分析方法。對樣品進(jìn)行預(yù)處理方式：對樣品進(jìn)行預(yù)處理方式：三、常用的測定脂類的方法1 1、索氏提取法、索氏提取法、2 2、酸分解法、酸分解法、3 3、羅紫、羅紫- -哥特里法、哥特里法、4 4、巴布科克氏法、巴布科克氏法、5 5、蓋勃氏法、蓋勃氏法6 6、氯仿、氯仿甲醇提取法等。甲醇提取法等。7 7、酸水解法能對包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的、酸水解法能對包括

10、結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的 全部脂類全部脂類進(jìn)行定量。而羅紫進(jìn)行定量。而羅紫- -哥特里法主要用于乳及乳制品中脂類哥特里法主要用于乳及乳制品中脂類的測定。的測定。1 索氏提取法索氏提取法2 酸水解法酸水解法3 羅紫羅紫-哥特里法哥特里法4 巴布科克法和蓋勃法巴布科克法和蓋勃法5 氯仿氯仿甲醇提取法甲醇提取法將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。 一般食品用有機(jī)溶劑浸提，揮干有機(jī)溶劑后得到的重量主要是游離脂肪，此外，還含有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用(2) (2) 適用范圍與特點(diǎn)適用范

11、圍與特點(diǎn) 此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定。索氏提取法測得的只塊的樣品的測定。索氏提取法測得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測不出來。是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測不出來。 此法經(jīng)典，對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比此法經(jīng)典，對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠。但費(fèi)時(shí)長（較可靠。但費(fèi)時(shí)長（8 812 h12 h）溶劑用溶劑用量大，需要專門的儀器量大，需要專門的儀器, ,索氏提取器。索氏提取器。(3) 儀器索氏提取器。索氏提取器。電熱恒溫水?。姛岷銣厮。?080）。）。電熱恒溫烘箱（電熱恒溫

12、烘箱（80120）。）。(4) (4) 試劑試劑 無水乙醚或石油醚無水乙醚或石油醚(5) (5) 測定方法測定方法濾紙筒的制備濾紙筒的制備 樣品制備樣品制備 索氏提取器的準(zhǔn)索氏提取器的準(zhǔn)備備 抽提抽提 回收溶劑回收溶劑 濾紙筒的制備將濾紙裁成將濾紙裁成8cm15cm大小，以直徑位大小，以直徑位2.0cm的大試管的大試管為為模型，將模型，將濾紙緊靠試管壁卷成濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細(xì)線扎好定型，用白細(xì)線扎好定型，在在1001050C烘箱中烘烘箱中烘至 恒 量 （ 準(zhǔn) 確 至至 恒 量 （ 準(zhǔn) 確 至0.0002g）。）。

13、樣品處理樣品處理a.固體樣品固體樣品精密稱取干燥并研細(xì)的樣品精密稱取干燥并研細(xì)的樣品 25g（可取測定水可取測定水分后的樣品分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi)。，必要時(shí)拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi)。b.半固體或液體樣品半固體或液體樣品稱取稱取5.010.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂于蒸發(fā)皿中，加入海砂約約20g于沸水浴上蒸干后，再于于沸水浴上蒸干后，再于95105烘干、研細(xì)，全部烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)。脫脂棉擦凈，將棉花一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)。索氏抽提取器

14、的準(zhǔn)備索氏抽提取器:回流冷凝管提脂管、提脂燒瓶抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量。抽提 將濾紙筒或?yàn)V紙包放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的將濾紙筒或?yàn)V紙包放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚（脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚（3060沸程）沸程） ，加量為接受瓶的，加量為接受瓶的23體積，于水浴上體積，于水浴上(夏天夏天65，冬天，冬天80左右左右)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，控制每分鐘滴下乙醚控制每分鐘滴下乙醚80滴左右滴左右，抽提抽提34h至抽提完全（視至抽提完全（

15、視含油量高低，或含油量高低，或8-12h，甚至甚至24h）。）?？捎脼V紙或毛玻璃檢查，可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留由提脂管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下下油漬油漬。 回收溶劑回收溶劑 稱重稱重 取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當(dāng)乙醚在提脂管內(nèi)將虹吸時(shí)立即取下提脂管，將其下口放到盛乙醚的試劑瓶口，使之傾斜，使液面超過虹吸管，乙醚即經(jīng)虹吸管流入瓶內(nèi)。按同法繼續(xù)回收，將乙醚完全蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙醚。用紗布擦凈燒瓶外部，于（100105）烘箱中烘至恒量并準(zhǔn)確稱量?；?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi)，揮干乙醚，在（100 105） 烘

16、箱中烘至恒量，濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量即為脂肪質(zhì)量。所用濾紙應(yīng)事先用乙醚浸泡揮干處理，濾紙筒應(yīng)預(yù)先恒量。(6) 結(jié)果計(jì)算%10012mmm式中 -脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%； m-試樣質(zhì)量，g; m1-提脂瓶質(zhì)量，g; m2-提脂瓶與樣品所含脂肪質(zhì)量，g;或脂類（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）=（抽提前濾紙筒質(zhì)量-抽提后濾紙筒質(zhì)量/樣品質(zhì)量）100%(7) 注意及說明 樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會影響溶劑提取效果，樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會影響溶劑提取效果，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，也但不樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，

17、不能往外漏樣品，也但不要包得太賢影響镕劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超要包得太賢影響镕劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。造成誤差。 對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起解，經(jīng)過濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。放入抽提管中。 抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康?。因水和醇可?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性

18、鹽殘?jiān)康?。因水和醇可?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結(jié)果偏高。過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，類、糖類等，使得測定結(jié)果偏高。過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。 提取時(shí)水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下提取時(shí)水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下8080滴左右，滴左右，每小時(shí)回流次為宜，提取過程應(yīng)注意防火。每小時(shí)回流次為宜，提取過程應(yīng)注意防火。在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管，這樣，在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮

19、發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。 抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。跡表明已抽提完全。 在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。 反

20、復(fù)加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重反復(fù)加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重量作為恒重。量作為恒重。因?yàn)橐颐咽锹樽韯?，要注意室?nèi)通風(fēng)。因?yàn)橐颐咽锹樽韯?，要注意室?nèi)通風(fēng)?？焖贉y油器設(shè)計(jì)原理:快速測油器有多種結(jié)構(gòu)形式，基本工作原理是：先把被測量的樣品放到乙醇中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使樣品高于乙醚的液面以上，用乙醚進(jìn)行淋洗出樣品中殘余的油。本實(shí)驗(yàn)室使用的脂肪自動(dòng)測定儀就是利用這個(gè)原理。某些食品中，脂肪被包含在食品組織內(nèi)部，或與食品某些食品中，脂肪被包含在食品組織內(nèi)部，或與食品成分結(jié)合而成結(jié)合態(tài)脂成分結(jié)合而成結(jié)合態(tài)脂類類，如，谷物等淀粉顆粒中的，如，谷物等淀

21、粉顆粒中的脂類，面條脂類，面條、焙、焙烤食品等組織中包含的脂類，用索氏烤食品等組織中包含的脂類，用索氏提取法不能完全提取出來。這種情況下，必須要用強(qiáng)提取法不能完全提取出來。這種情況下，必須要用強(qiáng)酸將淀粉酸將淀粉、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、纖維素水解，使脂類游離出來，纖維素水解，使脂類游離出來，再用有機(jī)溶劑提取。再用有機(jī)溶劑提取。 此法使用于各類食品總脂肪的測定，此法使用于各類食品總脂肪的測定，特別對于易吸潮，結(jié)塊，難以干燥的食特別對于易吸潮，結(jié)塊，難以干燥的食品應(yīng)用本法測定效果較好，但此法不宜品應(yīng)用本法測定效果較好，但此法不宜用高糖類食品，因糖類食品遇強(qiáng)酸易炭用高糖類食品，因糖類食品遇強(qiáng)酸易炭化而影響測定

22、效果?；绊憸y定效果。 應(yīng)用此法，脂類中的磷脂，在水解應(yīng)用此法，脂類中的磷脂，在水解條件下將幾乎完全分解為脂肪酸及條件下將幾乎完全分解為脂肪酸及堿，當(dāng)用于測定含大量磷脂的食品堿，當(dāng)用于測定含大量磷脂的食品時(shí)，測定值將偏低。故對于含較多時(shí)，測定值將偏低。故對于含較多磷脂的蛋及其制品，魚類及其制品，磷脂的蛋及其制品，魚類及其制品，不適宜用此法。不適宜用此法。( (一）原理一）原理將試祥與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，將試祥與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥

23、后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。（二）（二） 適用范圍與特點(diǎn)適用范圍與特點(diǎn) 此法適用于各類、各種狀態(tài)的食品中此法適用于各類、各種狀態(tài)的食品中脂肪測定。特別是加工后的混合食品，脂肪測定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，效果更好。行的樣品，效果更好。 本法不適于測定含磷脂高的食品、如：魚、貝、蛋品等。因?yàn)樵邴}酸加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，當(dāng)只測定前者時(shí)，使測定值偏低。本法也不適于測定含糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易炭化而影響測定。(1) 儀器 恒溫水浴5080。 100ml具塞量筒。(2

24、) 試劑 乙醇（乙醇（95%體積分?jǐn)?shù)）。體積分?jǐn)?shù)）。 乙醚（不含過氧化物）。乙醚（不含過氧化物）。 石油醚（石油醚（3060沸騰）。沸騰）。 鹽酸。鹽酸。(3) (3) 測定步驟測定步驟樣品處理提取水解回收溶劑稱重烘干 水解水解 準(zhǔn)確稱取固體樣品準(zhǔn)確稱取固體樣品2g于于50ml大試大試管中，加入管中，加入8ml水，用玻璃棒充分混水，用玻璃棒充分混合，加合，加10ml鹽酸。鹽酸?；蚍Q取液體樣品或稱取液體樣品10g于于50mL大試管中，加大試管中，加10ml鹽酸。鹽酸?；靹蚝笥诨靹蚝笥?0 80的水浴中，每隔的水浴中，每隔（510）min用玻璃棒攪拌一次至脂用玻璃棒攪拌一次至脂肪游離為止，約須肪游

25、離為止，約須（4050）min，取取出靜置，冷卻。出靜置，冷卻。 提取提取 取出試管加入取出試管加入10mL乙醇乙醇，混合。冷卻后將混合混合。冷卻后將混合物移入物移入100mL具塞筒中，用具塞筒中，用25mL乙醚乙醚分次沖洗試管，分次沖洗試管，洗液一并倒入具塞量筒內(nèi)。加塞振搖洗液一并倒入具塞量筒內(nèi)。加塞振搖1min,將塞子將塞子慢慢慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)放出氣體，再塞好，靜置轉(zhuǎn)動(dòng)放出氣體，再塞好，靜置15min，小心小心開塞開塞，用用石油醚石油醚-乙醚等乙醚等量量混合液混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置靜置1020min,待上部液體清晰，吸出上層清夜于已待上部液體清晰，吸出上層清夜于

26、已恒量的錐形瓶內(nèi)，再加入恒量的錐形瓶內(nèi)，再加入5ml乙醚乙醚于具塞量筒內(nèi)振搖，于具塞量筒內(nèi)振搖，靜置后仍將上層乙醚吸出，放入靜置后仍將上層乙醚吸出，放入原原錐形瓶內(nèi)。將錐錐形瓶內(nèi)。將錐形瓶于水浴上蒸干，置形瓶于水浴上蒸干，置95 105烘箱中烘箱中干燥干燥2h，取出取出放放干燥器中冷卻干燥器中冷卻30min后稱量后稱量(4) 結(jié)果計(jì)算式中式中 -脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%； m-式樣質(zhì)量，式樣質(zhì)量，g; m1-空錐形瓶質(zhì)量，空錐形瓶質(zhì)量，g; m2-錐形瓶與樣品脂類質(zhì)量錐形瓶與樣品脂類質(zhì)量，g;%10012mmm3、 氯仿-甲醇提取法 索氏提取法對包含在組織內(nèi)部的脂肪等不能索氏提取法對包含

27、在組織內(nèi)部的脂肪等不能完全提取出來，酸分解法常使磷脂分接而損失。完全提取出來，酸分解法常使磷脂分接而損失。而在一定的水分存在下，極性的甲醇及非極性的而在一定的水分存在下，極性的甲醇及非極性的氯仿混合溶液卻能有效地提取結(jié)合態(tài)脂類，如氯仿混合溶液卻能有效地提取結(jié)合態(tài)脂類，如脂脂蛋白蛋白、蛋白脂等及磷脂蛋白脂等及磷脂，此法對于高水分生物試，此法對于高水分生物試樣樣如鮮魚、蛋類等脂類的測定更為有效。如鮮魚、蛋類等脂類的測定更為有效。(1) 原理 將將試試樣分散于樣分散于氯氯仿仿-甲醇甲醇混合液混合液中，于水中，于水浴上輕微沸騰，浴上輕微沸騰，氯氯仿仿-甲醇混合液甲醇混合液與一定的水與一定的水分形成提取

28、脂類的有效溶劑，分形成提取脂類的有效溶劑，在在使使試樣組織試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類中結(jié)合態(tài)脂類游離游離出來的同時(shí)與磷脂等極性出來的同時(shí)與磷脂等極性脂類的親合性增大脂類的親合性增大，從而有效地提取出全部從而有效地提取出全部脂類。再經(jīng)過濾，除去非脂成分，然后回收脂類。再經(jīng)過濾，除去非脂成分，然后回收溶劑，對于殘留脂類要用石油醚提取，定量。溶劑，對于殘留脂類要用石油醚提取，定量。(2) 儀器儀器 具塞三角瓶具塞三角瓶 電熱恒溫水?。弘姛岷銣厮。?0 100 提取裝置提取裝置 布氏漏斗布氏漏斗 具塞離心管具塞離心管 離心機(jī)：離心機(jī)：3000r/min。 氯仿：氯仿：97%（體積分?jǐn)?shù)）以上。（體積分?jǐn)?shù)）以

29、上。 甲醇：甲醇：96%（體積分?jǐn)?shù)）以上。（體積分?jǐn)?shù)）以上。 氯仿甲醇混合液：按氯仿甲醇混合液：按2 1體積比混合。體積比混合。 石油醚。石油醚。 無水硫酸鈉：無水硫酸鈉：以以120 135干燥干燥（12）h。 （3 3）試劑試劑（4） 操作步驟操作步驟提取提取準(zhǔn)確稱取均勻樣品準(zhǔn)確稱取均勻樣品5g于具塞三角瓶內(nèi)于具塞三角瓶內(nèi)（高水分食品可加適量硅藻土使其分散），加入（高水分食品可加適量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿氯仿-甲醇混合液（對于干燥食品，可加入甲醇混合液（對于干燥食品，可加入23mL水）。連接提取裝置，于水）。連接提取裝置，于65 水浴中，由水浴中，由輕微沸騰開始，加熱輕微沸騰開始

30、，加熱1h進(jìn)行提取。進(jìn)行提取。 回回收溶劑收溶劑提取結(jié)束后，取下燒瓶用布氏漏提取結(jié)束后，取下燒瓶用布氏漏斗過濾，并用氯仿斗過濾，并用氯仿-甲醇混合液洗滌濾器，燒瓶及甲醇混合液洗滌濾器，燒瓶及濾器中試樣殘?jiān)?，濾液濾器中試樣殘?jiān)?，濾液、洗滌液一并收集于具塞洗滌液一并收集于具塞三角瓶內(nèi)，置三角瓶內(nèi)，置65 70水浴中回收溶劑，至燒水浴中回收溶劑，至燒瓶內(nèi)物料呈濃稠態(tài)，而不能使其干，然后冷卻。瓶內(nèi)物料呈濃稠態(tài)，而不能使其干，然后冷卻。 石油醚萃取石油醚萃取、定量定量 用移液管加入用移液管加入25ml石油醚，然后加入石油醚，然后加入15g無水硫酸鈉，立即加塞混搖無水硫酸鈉，立即加塞混搖1 min ，將醚

31、層移將醚層移入具塞離心沉淀管進(jìn)行離心分離（入具塞離心沉淀管進(jìn)行離心分離（3000r/min）5min。用用10mL移液管加入迅速吸取離心管中移液管加入迅速吸取離心管中澄清的石油醚澄清的石油醚10mL,于已稱量至恒量的干燥稱于已稱量至恒量的干燥稱量瓶內(nèi)，量瓶內(nèi)，蒸蒸發(fā)去除石油醚發(fā)去除石油醚，于于100 105烘箱中烘箱中烘至恒量（約烘至恒量（約30 min ）。）。（5 5）結(jié)果計(jì)算）結(jié)果計(jì)算%1005.2)(12mmm式中式中 -脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%; m-試樣質(zhì)量，試樣質(zhì)量，g; m2-稱量瓶與脂類質(zhì)量，稱量瓶與脂類質(zhì)量，g; m1-稱量瓶質(zhì)量，稱量瓶質(zhì)量，g; 2.5-從從25m

32、L乙醇中取乙醇中取10mL進(jìn)行干燥，進(jìn)行干燥，故乘以系數(shù)故乘以系數(shù)2.5。 4、 羅紫羅紫哥特里法哥特里法 此法為國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO），聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）等采用，為乳、煉乳、奶粉、奶油等脂類定量的國際標(biāo)準(zhǔn)法。它適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等）、各種煉乳、奶粉、奶油 及冰淇淋。除乳制品外，也適用于豆乳或加工成乳狀的食品。（一）原理（一）原理 利用氨利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取

33、出石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。肪。 （二）適用范圍與特點(diǎn)（二）適用范圍與特點(diǎn) 本法適用于各種液狀乳本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。（三）儀器（三）儀器抽脂瓶：內(nèi)徑抽脂瓶：內(nèi)徑2.02.5厘米，容積厘米，容積100mL，如如 下圖。下圖。 （四）測定方法（四）測定方法 取一定量樣品于抽脂取一定量樣

34、品于抽脂 瓶中，分瓶中，分別加入別加入氨水、乙醇、乙醚、石油醚氨水、乙醇、乙醚、石油醚，充分搖勻，待上層液澄清時(shí)讀取醚充分搖勻，待上層液澄清時(shí)讀取醚層體積，放出一定體積醚層于一已值層體積，放出一定體積醚層于一已值重的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，重的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，烘干至恒重烘干至恒重，稱重。稱重。5 、 巴布科克法和蓋勃法巴布科克法和蓋勃法（一）原理 用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。 （二）適應(yīng)范圍與待點(diǎn)（二）

35、適應(yīng)范圍與待點(diǎn) 這兩種方法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，這兩種方法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時(shí)，采用此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。 此法操作簡便，迅速。對大多數(shù)樣品來說此法操作簡便，迅速。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。測定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。( (三三) )測定方法測定方法 精密吸取精密吸取17.6mL樣品，倒入巴布科克氏乳脂瓶樣品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取中，再取17.5mL硫酸，沿瓶頸緩緩注入瓶中，將瓶硫酸，沿瓶頸緩緩注入瓶中，將瓶頸回旋，使液體充分混合，至無凝塊并呈均勻棕色。頸回旋，使液體充分混合，至無凝塊并呈均勻棕色。置乳脂離心機(jī)上，以約置乳脂離心機(jī)上，以約1000r/min的速度離心的速度離心5min，取出，加入取出，加入8