第五章 廚房生產(chǎn)管理

1、第一節(jié)第一節(jié) 廚房組織形式廚房組織形式一、廚房的種類一、廚房的種類 1.按餐別分類按餐別分類（1 1）中菜廚房）中菜廚房（2 2）西菜廚房）西菜廚房（3 3）特色廚房）特色廚房西餐開放式廚房西餐開放式廚房 2.按廚房的規(guī)模分類按廚房的規(guī)模分類 大型廚房、中型廚房和小型廚房。大型廚房、中型廚房和小型廚房。3.按廚房的功能分類按廚房的功能分類 點(diǎn)菜廚房、團(tuán)隊(duì)會(huì)議廚房、宴會(huì)廳廚房、多功點(diǎn)菜廚房、團(tuán)隊(duì)會(huì)議廚房、宴會(huì)廳廚房、多功能餐廳廚房、快餐廚房、扒房、咖啡廳廚房、房內(nèi)用能餐廳廚房、快餐廚房、扒房、咖啡廳廚房、房內(nèi)用餐廚房等。餐廚房等。二、廚房的組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)二、廚房的組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)1.現(xiàn)代大型廚房組

2、織機(jī)構(gòu)現(xiàn)代大型廚房組織機(jī)構(gòu) 總廚師長總廚師長總廚助理總廚助理 助手助手助助手手蔬菜加工廚師蔬菜加工廚師肉類加工廚師肉類加工廚師助手助手助手助手水產(chǎn)加工廚師水產(chǎn)加工廚師干貨加工廚師干貨加工廚師廚廚師師長長廚房廚房B（廚師長）（廚師長）廚房廚房A（廚師長）（廚師長）廚房廚房C（廚師長）（廚師長）二二 爐爐二二 爐爐二二 爐爐助助 手手助助 手手助助 手手2.中型廚房組織機(jī)構(gòu)中型廚房組織機(jī)構(gòu)總總 廚廚 師師 長長中餐廚師長中餐廚師長點(diǎn)點(diǎn)心心組組領(lǐng)領(lǐng)班班冷冷菜菜組組領(lǐng)領(lǐng)班班爐爐灶灶組組領(lǐng)領(lǐng)班班切切配配組組領(lǐng)領(lǐng)班班初初加加工工組組領(lǐng)領(lǐng)班班點(diǎn)心師點(diǎn)心師廚師廚師助手或?qū)嵙?xí)生助手或?qū)嵙?xí)生西餐廚師長西餐廚師長廚

3、師廚師包餅師包餅師包包餅餅房房領(lǐng)領(lǐng)班班凍凍房房領(lǐng)領(lǐng)班班熱熱菜菜組組領(lǐng)領(lǐng)班班初初加加工工組組領(lǐng)領(lǐng)班班助手或?qū)嵙?xí)生助手或?qū)嵙?xí)生3.小型廚房組織機(jī)構(gòu)小型廚房組織機(jī)構(gòu)廚師長廚師長（非脫產(chǎn)）（非脫產(chǎn)）廚師廚師廚師廚師廚師廚師廚師廚師廚師廚師采購組采購組西菜組西菜組點(diǎn)心組點(diǎn)心組爐灶組爐灶組配菜組配菜組小型廚房的組織機(jī)構(gòu)示意圖小型廚房的組織機(jī)構(gòu)示意圖 廚師長廚師長（非脫產(chǎn)）（非脫產(chǎn)）爐灶廚師爐灶廚師配菜廚師配菜廚師點(diǎn)心廚師點(diǎn)心廚師冷菜廚師冷菜廚師采購員采購員 特小型廚房組織機(jī)構(gòu)示意圖特小型廚房組織機(jī)構(gòu)示意圖三、廚房及其他部門的關(guān)系三、廚房及其他部門的關(guān)系1.與采購部門的關(guān)系與采購部門的關(guān)系2.與餐廳部門的關(guān)

4、系與餐廳部門的關(guān)系3.與宴會(huì)部的關(guān)系與宴會(huì)部的關(guān)系 第二節(jié)第二節(jié) 廚房設(shè)計(jì)及布局廚房設(shè)計(jì)及布局 一、影響廚房布局的因素一、影響廚房布局的因素（1 1）廚房的建筑格局和大?。N房的建筑格局和大?。? 2）廚房的生產(chǎn)功能）廚房的生產(chǎn)功能（3 3）廚房所需的生產(chǎn)設(shè)備）廚房所需的生產(chǎn)設(shè)備（4 4）公用事業(yè)設(shè)施的狀況）公用事業(yè)設(shè)施的狀況（5 5）法規(guī)和政府有關(guān)執(zhí)行部門的要求）法規(guī)和政府有關(guān)執(zhí)行部門的要求（6 6）投資費(fèi)用）投資費(fèi)用, ,即廚房布局的投資即廚房布局的投資二、廚房布局的實(shí)施目標(biāo)二、廚房布局的實(shí)施目標(biāo)（1 1）選擇最佳的位置，實(shí)現(xiàn)最大限度的投資回收）選擇最佳的位置，實(shí)現(xiàn)最大限度的投資回收（2

5、2）滿足長遠(yuǎn)的生產(chǎn)要求）滿足長遠(yuǎn)的生產(chǎn)要求（3 3）保障生產(chǎn)流程的順暢合理）保障生產(chǎn)流程的順暢合理（4 4）簡化生產(chǎn)過程，提高工作效率）簡化生產(chǎn)過程，提高工作效率（5 5）為廚房生產(chǎn)人員創(chuàng)造衛(wèi)生、安全、舒適的作業(yè)場所）為廚房生產(chǎn)人員創(chuàng)造衛(wèi)生、安全、舒適的作業(yè)場所（6 6）集中生產(chǎn)制作，節(jié)省廚房場地和勞動(dòng)力）集中生產(chǎn)制作，節(jié)省廚房場地和勞動(dòng)力（7 7）便于對員工實(shí)行督導(dǎo)管理）便于對員工實(shí)行督導(dǎo)管理（8 8）保證生產(chǎn)不受特殊情況的影響）保證生產(chǎn)不受特殊情況的影響進(jìn)進(jìn)貨貨驗(yàn)驗(yàn)收收加加工工切切配配裝裝盤盤出出菜菜顧顧客客冷藏保管冷藏保管常溫保管常溫保管殺菌（生冷）殺菌（生冷）烹調(diào)（加熱）烹調(diào)（加熱）收

6、臺(tái)收臺(tái)清洗餐具清洗餐具入柜入柜垃圾處理垃圾處理 廚房基本動(dòng)線流程圖廚房基本動(dòng)線流程圖 三、廚房的整體布局和環(huán)境要求三、廚房的整體布局和環(huán)境要求 廚房內(nèi)部環(huán)境總體要求：明亮、通風(fēng)、干燥、廚房內(nèi)部環(huán)境總體要求：明亮、通風(fēng)、干燥、防潮、安全和衛(wèi)生。防潮、安全和衛(wèi)生。 1.1.廚房的位置廚房的位置 方便工作聯(lián)系和貨物運(yùn)送；方便生產(chǎn)原料和設(shè)備方便工作聯(lián)系和貨物運(yùn)送；方便生產(chǎn)原料和設(shè)備的互相調(diào)劑；方便垃圾的集中清運(yùn)；方便管理者集中的互相調(diào)劑；方便垃圾的集中清運(yùn)；方便管理者集中控制和監(jiān)督；能節(jié)省布局開支?？刂坪捅O(jiān)督；能節(jié)省布局開支。 2.廚房的面積廚房的面積 營業(yè)場所面積（平方米）營業(yè)場所面積（平方米）廚房

7、凈面積所占比例廚房凈面積所占比例1500以下以下33%1501200028%+75平方米以上平方米以上2001250023%+175平方米以上平方米以上2501以上以上21%+225平方米以上平方米以上 營業(yè)面積及廚房使用面積對照表營業(yè)面積及廚房使用面積對照表3.餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖收餐收餐點(diǎn)心間點(diǎn)心間辦公室辦公室清洗清洗出菜出菜干、冷、凍庫干、冷、凍庫小周轉(zhuǎn)庫小周轉(zhuǎn)庫原料接收、貯存原料接收、貯存及加工區(qū)域及加工區(qū)域冷菜間冷菜間備餐區(qū)域備餐區(qū)域切配、爐灶切配、爐灶烹調(diào)區(qū)域烹調(diào)區(qū)域原料入口原料入口餐具柜餐具柜驗(yàn)貨驗(yàn)貨小冷庫小冷庫

8、第一區(qū)域第一區(qū)域第二區(qū)域第二區(qū)域第三區(qū)域第三區(qū)域4.4.廚房及餐廳平面設(shè)計(jì)的接口廚房及餐廳平面設(shè)計(jì)的接口備餐間備餐間（1 1）待用餐具的存放、已用餐具待洗處）待用餐具的存放、已用餐具待洗處（2 2）成品菜出廚房的登記、檢查）成品菜出廚房的登記、檢查（3 3）隔絕廚房油煙和工作噪音）隔絕廚房油煙和工作噪音5.5.裝潢材料等的要求裝潢材料等的要求（1 1）廚房的地面）廚房的地面（2 2）廚房的墻壁和天花板）廚房的墻壁和天花板6.6.廚房內(nèi)部環(huán)境要求廚房內(nèi)部環(huán)境要求（1 1）溫度）溫度 1618（2 2）濕度）濕度 相對濕度在4060%之間（3 3）通風(fēng)良好）通風(fēng)良好（4 4）二氧化碳）二氧化碳 含

9、量要求在0.1%以下（5 5）減少灰塵和細(xì)菌）減少灰塵和細(xì)菌 一、廚房生產(chǎn)流程一、廚房生產(chǎn)流程1.1.了解消費(fèi)者的需要了解消費(fèi)者的需要 （1 1）按需生產(chǎn)）按需生產(chǎn) （2 2）以產(chǎn)促銷）以產(chǎn)促銷 （3 3）現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷）現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷2.2.確定生產(chǎn)目標(biāo)確定生產(chǎn)目標(biāo) 研究適銷對路的新品種，擴(kuò)大銷售研究適銷對路的新品種，擴(kuò)大銷售3.3.做好生產(chǎn)準(zhǔn)備做好生產(chǎn)準(zhǔn)備 （1 1）原材料領(lǐng)取）原材料領(lǐng)取 （2 2）原材料加工）原材料加工4.4.產(chǎn)品制作把關(guān)產(chǎn)品制作把關(guān) （1 1）切配）切配 （2 2）烹飪）烹飪5.5.掌握銷售情況掌握銷售情況第三節(jié)第三節(jié) 廚房生產(chǎn)流程控制廚房生產(chǎn)流程控制二、廚房生產(chǎn)流程控制二、廚房

10、生產(chǎn)流程控制1.1.制定控制標(biāo)準(zhǔn)制定控制標(biāo)準(zhǔn)（1 1）標(biāo)準(zhǔn)菜譜）標(biāo)準(zhǔn)菜譜 標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，規(guī)是以菜譜的形式，列出用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定該份菜肴的可用餐人數(shù)、成本、的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定該份菜肴的可用餐人數(shù)、成本、毛利率和售價(jià)。毛利率和售價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜樣本標(biāo)準(zhǔn)菜譜樣本用于：宴會(huì)用于：宴會(huì) 總成本：總成本：菜名：鹿尾燉鴨菜名：鹿尾燉鴨 規(guī)格：規(guī)格：10寸湯盅（寸湯盅（10人用）人用） 售售 價(jià)：價(jià)：用料用料名稱名稱數(shù)量數(shù)量第一次測算成本第一次測算成本第二次測算成本第二次測算成本制作程

11、序制作程序備注備注單價(jià)單價(jià)成本成本單價(jià)單價(jià)成本成本鮮鹿尾鮮鹿尾姜片姜片料酒料酒900克克20克克25克克（略）（略）光鴨光鴨杜仲杜仲1250克克32克克料酒料酒精鹽精鹽25克克35克克 （2 2）標(biāo)量菜單）標(biāo)量菜單 標(biāo)量菜單是一種簡單易行的控制工具，就是在菜標(biāo)量菜單是一種簡單易行的控制工具，就是在菜單的菜名下面，分別列出每個(gè)菜肴的用料配方，用它單的菜名下面，分別列出每個(gè)菜肴的用料配方，用它來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。 （3 3）生產(chǎn)規(guī)格）生產(chǎn)規(guī)格 生產(chǎn)規(guī)格是指備料、配份和烹調(diào)三個(gè)流程的制作生產(chǎn)規(guī)格是指備料、配份和烹調(diào)三個(gè)流程的制作標(biāo)準(zhǔn)。它包括了加工規(guī)格、

12、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。標(biāo)準(zhǔn)。它包括了加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。2.控制過程控制過程（1 1）加工過程的控制）加工過程的控制（2 2）配份過程的控制）配份過程的控制（3 3）烹調(diào)過程的控制）烹調(diào)過程的控制3.控制方法控制方法（1 1）程序控制法）程序控制法（2 2）責(zé)任控制法）責(zé)任控制法（3 3）重點(diǎn)控制法）重點(diǎn)控制法 第四節(jié)第四節(jié) 餐飲成本核算餐飲成本核算一、構(gòu)成餐飲產(chǎn)品原材料成本的要素一、構(gòu)成餐飲產(chǎn)品原材料成本的要素（一）主料（一）主料 主料：制作餐飲產(chǎn)品的主要原料，指主要分量主料：制作餐飲產(chǎn)品的主要原料，指主要分量 或或主要價(jià)值。主要價(jià)值。（二）輔料（二）輔料 輔料：制作各個(gè)具體產(chǎn)品的輔

13、助材料。輔料：制作各個(gè)具體產(chǎn)品的輔助材料。 菜肴的主輔料是相對而言的。菜肴的主輔料是相對而言的。（三）調(diào)料（三）調(diào)料 調(diào)料：制作餐飲產(chǎn)品的輔助原料，用量少，調(diào)調(diào)料：制作餐飲產(chǎn)品的輔助原料，用量少，調(diào) 節(jié)節(jié)色香味的作用。色香味的作用。二、二、主料、輔料的成本核算主料、輔料的成本核算 毛料：未經(jīng)加工處理的原料（毛品）。毛料：未經(jīng)加工處理的原料（毛品）。 凈料：經(jīng)過加工，可用來生產(chǎn)成品的原凈料：經(jīng)過加工，可用來生產(chǎn)成品的原料（待烹制品或待烹原料）。凈料成本直料（待烹制品或待烹原料）。凈料成本直接構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的成本。接構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的成本。（一）凈料率（一）凈料率 1、定義及計(jì)算、定義及計(jì)算 凈料率：亦

14、稱原料利用率。凈料率：亦稱原料利用率。 凈料重量凈料重量 凈料率凈料率= 100% 毛料重量毛料重量 2、應(yīng)用、應(yīng)用 凈料重量凈料重量=毛料重量毛料重量凈料率凈料率 凈料重量凈料重量 毛料重量毛料重量= 凈料率凈料率（二）凈料成本核算（二）凈料成本核算 凈料凈料根據(jù)其加工方法和處理程度的不根據(jù)其加工方法和處理程度的不同，可分為生料（待烹制品）、半制品同，可分為生料（待烹制品）、半制品（初制成品）、制成品（制成品）三類。（初制成品）、制成品（制成品）三類。其單位成本核算方法各有不同。其單位成本核算方法各有不同。1、生料成本的核算、生料成本的核算（1）一料一檔原料核算）一料一檔原料核算 毛料總值毛

15、料總值 單位重量凈料成本單位重量凈料成本= 凈料重量凈料重量（2）一料多檔原料核算）一料多檔原料核算 毛料總值毛料總值其它檔次價(jià)值總和其它檔次價(jià)值總和 單位重量凈料成本單位重量凈料成本= 凈料重量凈料重量 2、半制成品成本的核算、半制成品成本的核算（1）無味半制成品（水煮）成本核算）無味半制成品（水煮）成本核算 單位重量無味半制成品成本單位重量無味半制成品成本 毛料總值下腳料總值廢料總值毛料總值下腳料總值廢料總值 = 無味半制成品無味半制成品（2）調(diào)味半制成品成本核算）調(diào)味半制成品成本核算 單位重量調(diào)味半制成品成本單位重量調(diào)味半制成品成本 毛料總值下腳料廢料總值調(diào)味品成本毛料總值下腳料廢料總值

16、調(diào)味品成本 = 調(diào)味半制品重量調(diào)味半制品重量3、熟制品成本核算熟制品成本核算 單位重量熟制品成本單位重量熟制品成本 毛料總值下腳料廢料總值調(diào)味品成本毛料總值下腳料廢料總值調(diào)味品成本= 制品成本制品成本三、調(diào)味品成本的核算三、調(diào)味品成本的核算（一）單件產(chǎn)品成本核算（一）單件產(chǎn)品成本核算 單件產(chǎn)品成本指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本。單件產(chǎn)品成本指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本。（二）平均成本核算法（二）平均成本核算法 成批制作耗用調(diào)味品總值成批制作耗用調(diào)味品總值 批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本= 產(chǎn)品總量產(chǎn)品總量四、餐飲產(chǎn)品原料成本的核算四、餐飲產(chǎn)品原料成本的核算（一）成批制作產(chǎn)品原料成本

17、核算（一）成批制作產(chǎn)品原料成本核算 本批產(chǎn)品耗用的原料總成本本批產(chǎn)品耗用的原料總成本單位產(chǎn)品成本單位產(chǎn)品成本= 產(chǎn)品數(shù)量產(chǎn)品數(shù)量（二）單件制作產(chǎn)品原料成本核算（二）單件制作產(chǎn)品原料成本核算 單位產(chǎn)品成本單位產(chǎn)品成本=產(chǎn)品所耗用的主、輔料成本產(chǎn)品所耗用的主、輔料成本 調(diào)味品成本調(diào)味品成本一、食品衛(wèi)生的控制一、食品衛(wèi)生的控制1.食品原料的衛(wèi)生控制食品原料的衛(wèi)生控制（1 1）食品原料采供過程衛(wèi)生控制）食品原料采供過程衛(wèi)生控制（2 2）食品原料使用前的衛(wèi)生控制）食品原料使用前的衛(wèi)生控制2.食品生產(chǎn)過程的操作衛(wèi)生控制食品生產(chǎn)過程的操作衛(wèi)生控制（1 1）初加工過程的操作衛(wèi)生控制）初加工過程的操作衛(wèi)生控制（

18、2 2）配制過程的操作衛(wèi)生控制）配制過程的操作衛(wèi)生控制（3 3）烹調(diào)過程的操作衛(wèi)生控制）烹調(diào)過程的操作衛(wèi)生控制（4 4）冷盤生產(chǎn)的操作衛(wèi)生控制）冷盤生產(chǎn)的操作衛(wèi)生控制第五節(jié)第五節(jié) 廚房的衛(wèi)生管理廚房的衛(wèi)生管理二、廚房環(huán)境衛(wèi)生的控制二、廚房環(huán)境衛(wèi)生的控制根據(jù)廚房的規(guī)模和設(shè)備情況，實(shí)行衛(wèi)生包干責(zé)任制根據(jù)廚房的規(guī)模和設(shè)備情況，實(shí)行衛(wèi)生包干責(zé)任制制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證清潔工作的質(zhì)量制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證清潔工作的質(zhì)量對員工加強(qiáng)衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生工作習(xí)慣對員工加強(qiáng)衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生工作習(xí)慣三、廚房生產(chǎn)人員的個(gè)人衛(wèi)生控制三、廚房生產(chǎn)人員的個(gè)人衛(wèi)生控制在崗人員也要定期進(jìn)行體檢在崗人員也要定期進(jìn)行體檢個(gè)人

19、儀表要保持高度整潔個(gè)人儀表要保持高度整潔保持手部的清潔最為重要保持手部的清潔最為重要良好的個(gè)人行為習(xí)慣良好的個(gè)人行為習(xí)慣一、食物中毒的預(yù)防一、食物中毒的預(yù)防1.1.造成食物中毒的原因造成食物中毒的原因（1 1）食物受細(xì)菌感染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致?。┦澄锸芗?xì)菌感染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致?。? 2）食物受細(xì)菌污染，食物中的細(xì)菌致?。┦澄锸芗?xì)菌污染，食物中的細(xì)菌致?。? 3）有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物）有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物（4 4）食物本身就含有毒素）食物本身就含有毒素第六節(jié)第六節(jié) 廚房的安全管理廚房的安全管理2.2.食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的特點(diǎn)（1 1）以微生物造成的最多）以微生物造成的最多（2 2）大部分發(fā)生在飲食業(yè)，主要是衛(wèi)生條件差）大部分發(fā)生在飲食業(yè)，主要是衛(wèi)生條件差（3 3）大多發(fā)生在夏秋季節(jié)）大多發(fā)生在夏秋季節(jié)（4 4）主要為魚類、肉類家禽、蛋類和乳品等高蛋）主要為魚類、肉類家禽、蛋類和乳品等高蛋白食物白食物3.3.食物中毒的預(yù)防措施食物中毒的預(yù)防措施（1 1）嚴(yán)格選擇原料，并在低溫下運(yùn)輸、貯存）嚴(yán)格選擇原料，并在低溫下運(yùn)輸、貯存（2 2）保持加工場所的衛(wèi)生，防止鼠、蠅、蚊等進(jìn)入）保持加工場所的衛(wèi)生，防止鼠、蠅、蚊等