快餐成本核算教材

1、食堂成本核算第四章第四章 快餐成本核算快餐成本核算 快快 餐餐 成成 本本 控控 制制 管管 理理 一、快餐成本的組成：一、快餐成本的組成： 快餐成本包括：直接成本和間接成本?？觳统杀景ǎ褐苯映杀竞烷g接成本。 直接成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料。如：蔬直接成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料等。菜、葷料、糧油類、調(diào)料等。 間接成本：指生產(chǎn)過(guò)程中的耗用品。如：燃料、水、電、人工工資、資產(chǎn)間接成本：指生產(chǎn)過(guò)程中的耗用品。如：燃料、水、電、人工工資、資產(chǎn)折舊、管理費(fèi)用、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。折舊、管理費(fèi)用、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。 二、直接成本

2、控制步驟：二、直接成本控制步驟： 1快餐成本標(biāo)準(zhǔn)的建立：快餐成本標(biāo)準(zhǔn)的建立： A制定快餐菜品的直接毛利率。正常范圍為：制定快餐菜品的直接毛利率。正常范圍為：35%-38%。 B合理制定快餐主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售份量。合理制定快餐主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售份量。 C合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。 D根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。調(diào)料等。 2記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。 A做好每日營(yíng)業(yè)報(bào)表，分班組核算營(yíng)業(yè)額、直接

3、成做好每日營(yíng)業(yè)報(bào)表，分班組核算營(yíng)業(yè)額、直接成本額和毛利率等各項(xiàng)指標(biāo)。本額和毛利率等各項(xiàng)指標(biāo)。 B根據(jù)日?qǐng)?bào)表及時(shí)分析經(jīng)營(yíng)狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)改根據(jù)日?qǐng)?bào)表及時(shí)分析經(jīng)營(yíng)狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)改善控制方法。善控制方法。 C以周、月、季度為單位對(duì)照和評(píng)估快餐的成本控以周、月、季度為單位對(duì)照和評(píng)估快餐的成本控制狀況，若有問(wèn)題，要及時(shí)找出問(wèn)題所在，并及時(shí)采取制狀況，若有問(wèn)題，要及時(shí)找出問(wèn)題所在，并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。有效措施調(diào)整成本控制方法。 三、直接成本控制方法：三、直接成本控制方法： 1物資的申購(gòu)、驗(yàn)收：物資的申購(gòu)、驗(yàn)收：物資的申購(gòu)要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)

4、量準(zhǔn)確、品種正確、價(jià)格合理。物資的驗(yàn)收由保管和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，經(jīng)理監(jiān)督和抽查。要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。絕不能發(fā)生短斤少兩、腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假的情況。 2加工、切配的成本控制：加工、切配的成本控制： A原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少一切浪費(fèi)。 B配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控制主、副料的配比。 C根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)。 。 3烹調(diào)過(guò)程的成本控制： A根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括

5、：烹調(diào)時(shí)間、火力太小等。 B合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。 4售賣環(huán)節(jié)的成本控制： A制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。如：米飯100g/0.2元、菜品份量100g/份。 B嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。 C控制售賣中一次性用品的用量。 D杜絕出現(xiàn)打人情菜、少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。 E合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。 5物資儲(chǔ)存的控制：物資儲(chǔ)存的控制： A加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。 B專人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。 C加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。 四、間接成本的控制：四、間接成本的控制： 1人力成本的控制：人力成本的控制：

6、 A根據(jù)快餐的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時(shí)間和工作量。 B制定快餐門店人力工資成本占自營(yíng)的比例范圍。正常為自營(yíng)的18%-20%。 C通過(guò)制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來(lái)激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充分提升工作效益。 2水、電、燃料的成本控制：水、電、燃料的成本控制： A制定門店水、電、燃料成本的控制比例，并將控制比例分配到各個(gè)班組。各班組要指定人員負(fù)責(zé)。水、電比例占自營(yíng)的2%-3%，燃料（柴油、煤氣、煙煤）占自營(yíng)的8%-10%。 B安排人員加強(qiáng)過(guò)程檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即糾正。 C加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到“人

7、人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。 3設(shè)備的維護(hù)：設(shè)備的維護(hù)： A嗎門店廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時(shí)解決。 B制定 “誰(shuí)操作，誰(shuí)維護(hù)，誰(shuí)保管” 的管理制度。 飲食業(yè)成本核算的概念和作用：飲食業(yè)成本核算的概念和作用： 1，飲食業(yè)成本核算的概念，飲食業(yè)成本核算的概念 廣意的說(shuō)，成本就是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本廣意的說(shuō)，成本就是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的身所耗用的 費(fèi)用和支出的費(fèi)用和支出的 總和。一般有工業(yè)成本，商總和。一般有工業(yè)成本，商業(yè)成本，交通運(yùn)輸業(yè)成本和餐飲業(yè)成本。業(yè)成本，交通運(yùn)輸業(yè)成本和餐飲業(yè)成本。 核算飲食業(yè)生產(chǎn)成本時(shí)，習(xí)慣上

8、只以原材料核算飲食業(yè)生產(chǎn)成本時(shí)，習(xí)慣上只以原材料(包括包括主料，配料，和調(diào)料主料，配料，和調(diào)料)和燃料作為其成本要和燃料作為其成本要 素，而不素，而不 包包括生產(chǎn)過(guò)程中的括生產(chǎn)過(guò)程中的 其他一切費(fèi)用。其他一切費(fèi)用。 所謂飲食業(yè)成本核算就事對(duì)飲食企業(yè)生產(chǎn)和銷售所謂飲食業(yè)成本核算就事對(duì)飲食企業(yè)生產(chǎn)和銷售的的 一定種類和一定種類和 數(shù)量的數(shù)量的 飲食產(chǎn)品所耗用的飲食產(chǎn)品所耗用的 原材料和燃原材料和燃料進(jìn)行宗合計(jì)算，從而求出其成本。料進(jìn)行宗合計(jì)算，從而求出其成本。 二飲食業(yè)成本核算的二飲食業(yè)成本核算的 意義意義 成本核算是企業(yè)成本管理的重要內(nèi)容，它成本核算是企業(yè)成本管理的重要內(nèi)容，它是正確處理國(guó)家，企

9、業(yè)和是正確處理國(guó)家，企業(yè)和 消費(fèi)者之間關(guān)系的消費(fèi)者之間關(guān)系的 關(guān)關(guān)鍵。因此，加強(qiáng)成本核算具有十分重要的鍵。因此，加強(qiáng)成本核算具有十分重要的 意義。意義。 1維護(hù)消費(fèi)者的維護(hù)消費(fèi)者的 利益，正確執(zhí)行國(guó)家物價(jià)利益，正確執(zhí)行國(guó)家物價(jià)的政策。的政策。 2使企業(yè)得到合理的盈利。使企業(yè)得到合理的盈利。 3促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理。促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理。 三三. 企業(yè)成本核算的企業(yè)成本核算的 作用作用 1為合理制定飲食產(chǎn)品的為合理制定飲食產(chǎn)品的 銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)銷售價(jià)格打下基礎(chǔ) 2、為廚房的生產(chǎn)操作投料提供標(biāo)準(zhǔn)、為廚房的生產(chǎn)操作投料提供標(biāo)準(zhǔn) 3揭示產(chǎn)品成本升降的揭示產(chǎn)品成本升降的 原因，促進(jìn)改善經(jīng)營(yíng)原因，促進(jìn)改

10、善經(jīng)營(yíng)管理。管理。 飲食產(chǎn)品成本核算飲食產(chǎn)品成本核算 一，飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特點(diǎn)一，飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特點(diǎn) 1，飲食產(chǎn)品成本核算的方法。，飲食產(chǎn)品成本核算的方法。 飲食產(chǎn)品的成本時(shí)它所耗用的各種原材料和飲食產(chǎn)品的成本時(shí)它所耗用的各種原材料和燃料的成本之和。若求某一菜點(diǎn)的成本，只要將燃料的成本之和。若求某一菜點(diǎn)的成本，只要將其所耗用的各種原材料及燃料成本逐一其所耗用的各種原材料及燃料成本逐一 相加即相加即可。飲食產(chǎn)品的加工制作大致分為成批生產(chǎn)和單可。飲食產(chǎn)品的加工制作大致分為成批生產(chǎn)和單件生產(chǎn)兩種類型，因此，產(chǎn)品成本的核算方法也件生產(chǎn)兩種類型，因此，產(chǎn)品成本的核算方法也相應(yīng)的分為兩種

11、；相應(yīng)的分為兩種； （1），先總后分法，它適用于成批制作的產(chǎn)品成本單位產(chǎn)品的平均成），先總后分法，它適用于成批制作的產(chǎn)品成本單位產(chǎn)品的平均成本本=本批產(chǎn)品所耗用的原材料的總成本本批產(chǎn)品所耗用的原材料的總成本+燃料成本燃料成本/產(chǎn)品數(shù)量產(chǎn)品數(shù)量 （2），先分后總法它適用于求單件產(chǎn)品的成本。一般多用于菜肴成本的），先分后總法它適用于求單件產(chǎn)品的成本。一般多用于菜肴成本的核算核算 單位產(chǎn)品成本單位產(chǎn)品成本=單位產(chǎn)品所用的主料成本單位產(chǎn)品所用的主料成本+單位產(chǎn)品所單位產(chǎn)品所 用的配料成本用的配料成本+單位產(chǎn)品所用的調(diào)味品單位產(chǎn)品所用的調(diào)味品+單位產(chǎn)品所用的燃料成本單位產(chǎn)品所用的燃料成本 2，在一般情況

12、，在一般情況 下，飲食產(chǎn)品的原料組成具有較大下，飲食產(chǎn)品的原料組成具有較大 的的 隨機(jī)性。加上市場(chǎng)隨機(jī)性。加上市場(chǎng)變化大，主配料的進(jìn)貨情況每天有所不同，菜點(diǎn)產(chǎn)品，花色品種千變?nèi)f化，有變化大，主配料的進(jìn)貨情況每天有所不同，菜點(diǎn)產(chǎn)品，花色品種千變?nèi)f化，有時(shí)一時(shí)一 天當(dāng)中早，中，晚都不盡相同，這樣就使得飲食產(chǎn)品的核算比較繁瑣復(fù)天當(dāng)中早，中，晚都不盡相同，這樣就使得飲食產(chǎn)品的核算比較繁瑣復(fù)雜。需對(duì)每天購(gòu)進(jìn)原料的情況隨時(shí)進(jìn)行核算。雜。需對(duì)每天購(gòu)進(jìn)原料的情況隨時(shí)進(jìn)行核算。 二，飲食產(chǎn)品的成本核算二，飲食產(chǎn)品的成本核算 1，主配料的成本核算。，主配料的成本核算。 主料，配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主料，配料是構(gòu)成飲

13、食產(chǎn)品的 主體，凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原料。主體，凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原料。凈料成本的高低直接決定產(chǎn)品成本的高低。影響凈料的因素一是原料的進(jìn)貨價(jià)凈料成本的高低直接決定產(chǎn)品成本的高低。影響凈料的因素一是原料的進(jìn)貨價(jià)格格, 二是凈料率的高低。凈料率越高產(chǎn)品的成本就越低，反之，凈料率越低產(chǎn)二是凈料率的高低。凈料率越高產(chǎn)品的成本就越低，反之，凈料率越低產(chǎn)品的成本就越高。品的成本就越高。 凈料率凈料率=凈料重量?jī)袅现亓?毛料重量毛料重量*100% 例如，例如，1，購(gòu)進(jìn)一，購(gòu)進(jìn)一 只只2.5公斤的雞經(jīng)過(guò)宰殺，去毛，除內(nèi)臟，滌等處理后公斤的雞經(jīng)過(guò)宰殺，去毛，除內(nèi)臟，滌等處理后得到凈雞得到凈雞1.7公斤

14、，求公斤，求 這只雞的凈料率。這只雞的凈料率。 凈料率凈料率=(1.7/2.5)*%=68% 該雞的該雞的 凈料率為凈料率為68%，即每公斤的，即每公斤的 雞可得凈肉雞可得凈肉0.68公斤公斤 例，例，2購(gòu)進(jìn)香菇購(gòu)進(jìn)香菇3公斤，漲發(fā)后得到水發(fā)香菇公斤，漲發(fā)后得到水發(fā)香菇10.5公斤，求其凈料率（或公斤，求其凈料率（或漲發(fā)率）是多少。漲發(fā)率）是多少。 凈料率凈料率=（10.5/3）*100%=350% ： 其凈料率為其凈料率為350% 與凈料率相對(duì)應(yīng)的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損與凈料率相對(duì)應(yīng)的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。耗的重量與毛料重量的比率。 損耗

15、率損耗率=損耗重量損耗重量/毛料重量毛料重量*% 凈料率的應(yīng)用，利用凈料率可直接根據(jù)毛料的重量，計(jì)算出凈料率的應(yīng)用，利用凈料率可直接根據(jù)毛料的重量，計(jì)算出凈料的重量，也可以根據(jù)凈料的重量，計(jì)算出毛料的重量，凈料的重量，也可以根據(jù)凈料的重量，計(jì)算出毛料的重量， 凈料重量?jī)袅现亓?毛料重量毛料重量*凈料率凈料率 毛料重量毛料重量=凈料重量?jī)袅现亓?凈料率凈料率 凈料率的應(yīng)用，利用凈料率可直接根據(jù)毛料的重量，計(jì)算出凈料的重量，凈料率的應(yīng)用，利用凈料率可直接根據(jù)毛料的重量，計(jì)算出凈料的重量，也可以根據(jù)凈料的重量，計(jì)算出毛料的重量，也可以根據(jù)凈料的重量，計(jì)算出毛料的重量， 凈料重量?jī)袅现亓?毛料重量毛料

16、重量*凈料率凈料率 毛料重量毛料重量=凈料重量?jī)袅现亓?凈料率凈料率 例，購(gòu)進(jìn)草魚(yú)例，購(gòu)進(jìn)草魚(yú)12公斤，經(jīng)過(guò)刮鱗，去鰓，去內(nèi)臟，洗滌后加工成凈草魚(yú)，公斤，經(jīng)過(guò)刮鱗，去鰓，去內(nèi)臟，洗滌后加工成凈草魚(yú)，經(jīng)測(cè)試其凈料率為經(jīng)測(cè)試其凈料率為80%,，求草魚(yú)的凈料重量。凈料重量，求草魚(yú)的凈料重量。凈料重量=12*80%=9.6 例，餐廳制作紅燒魚(yú)塊例，餐廳制作紅燒魚(yú)塊8份，每份耗凈魚(yú)塊份，每份耗凈魚(yú)塊0.35公斤，其凈公斤，其凈料率為料率為80%,那么需要采購(gòu)鮮草魚(yú)多少公斤。那么需要采購(gòu)鮮草魚(yú)多少公斤。 毛料重量毛料重量=（8*0.35）/80%=3.5 另外，沒(méi)有可作價(jià)的下另外，沒(méi)有可作價(jià)的下 腳料，費(fèi)

17、料的腳料，費(fèi)料的 原料品種，還可以利用凈料率，直原料品種，還可以利用凈料率，直接由毛料成本單價(jià)計(jì)算出凈料成本的單價(jià)。接由毛料成本單價(jià)計(jì)算出凈料成本的單價(jià)。 例，鮮竹筍每公斤例，鮮竹筍每公斤12元，其凈料率為元，其凈料率為30%,那么凈那么凈 筍每公斤是多少錢。筍每公斤是多少錢。 凈料單價(jià)凈料單價(jià)=12/30%=40 凈料成本核算凈料成本核算: 一料一一料一 檔的計(jì)算方法，有兩種情況檔的計(jì)算方法，有兩種情況.，一是一料一檔的計(jì)算方法；毛料經(jīng)過(guò)，一是一料一檔的計(jì)算方法；毛料經(jīng)過(guò)加工處理后，只有一種凈料，沒(méi)有可以利用的下腳料和廢料。加工處理后，只有一種凈料，沒(méi)有可以利用的下腳料和廢料。 凈料成本凈料

18、成本=毛料總值毛料總值/凈料重量。凈料重量。 例如，大蔥例如，大蔥26公斤，價(jià)款公斤，價(jià)款27元，經(jīng)過(guò)去老皮，根，洗滌后得到凈蔥元，經(jīng)過(guò)去老皮，根，洗滌后得到凈蔥18公公斤，求凈蔥每公斤多少錢。斤，求凈蔥每公斤多少錢。 凈蔥成本凈蔥成本=27/18=1.50元元 二是毛料經(jīng)過(guò)處理后得到一種凈料，同時(shí)又得到可以利用的下腳料，廢二是毛料經(jīng)過(guò)處理后得到一種凈料，同時(shí)又得到可以利用的下腳料，廢料等。料等。 凈料成本凈料成本=毛料總值毛料總值-(下腳料價(jià)款下腳料價(jià)款+廢料價(jià)款廢料價(jià)款)/凈料重量?jī)袅现亓?例如，帶骨腿肉例如，帶骨腿肉8公斤，每公斤公斤，每公斤10元，經(jīng)過(guò)加工得到皮元，經(jīng)過(guò)加工得到皮0.5

19、公斤，每公斤公斤，每公斤6元，骨頭元，骨頭0.7公斤，每公斤，每 公斤公斤2元，出凈肉元，出凈肉6公斤，求公斤，求 凈料成本凈料成本=8*10-（0.5*6+0.7*2）/6=12.6 2調(diào)味品的成本核算；調(diào)味品的成本核算； 一是單件成本核算法，核算這一一是單件成本核算法，核算這一 類產(chǎn)品的調(diào)味品成本，先要把各種需要的調(diào)味類產(chǎn)品的調(diào)味品成本，先要把各種需要的調(diào)味品的用量估算出來(lái)，然后按其進(jìn)價(jià)分別算出價(jià)款，逐一相加單件產(chǎn)品調(diào)味品成本品的用量估算出來(lái)，然后按其進(jìn)價(jià)分別算出價(jià)款，逐一相加單件產(chǎn)品調(diào)味品成本=耗用耗用的調(diào)料（的調(diào)料（1）成本）成本+調(diào)料調(diào)料 ,（2）成本）成本+調(diào)料調(diào)料(N)成本一成本

20、一 是平均成本核算法；這種情況是平均成本核算法；這種情況調(diào)味品的使用量比較多，批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本調(diào)味品的使用量比較多，批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本=成批制作耗用調(diào)味品總值成批制作耗用調(diào)味品總值/產(chǎn)品總量產(chǎn)品總量 例。餐館鹵鵪鶉蛋例。餐館鹵鵪鶉蛋300只，經(jīng)過(guò)估算或?qū)嵎Q共用去各種調(diào)味品的數(shù)量和只，經(jīng)過(guò)估算或?qū)嵎Q共用去各種調(diào)味品的數(shù)量和 價(jià)款如下；價(jià)款如下； 食油食油150克（克（8.8元每公斤）元每公斤）1.32元元 醬油醬油1.25公斤（公斤（1.6元每公斤）元每公斤）2元元 白糖白糖200克（克（3.8元每公斤）元每公斤）0.76元元 黃酒黃酒175克（克（2.4元每元每 公斤）公斤）0.42

21、元元 姜，蔥，鹽等姜，蔥，鹽等0.9元元 試計(jì)算每小件（試計(jì)算每小件（30只每盤）鹵鵪鶉蛋的只每盤）鹵鵪鶉蛋的 調(diào)味品成本。調(diào)味品成本。 每盤每盤30只鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本只鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本=（1.32+2+0.76+0.42+0.9）/10=0.54元。元。 3燃料的成本核算燃料的成本核算 燃料是生產(chǎn)，制作食品所必需的的物質(zhì)。柴，煤，柴油，天然氣，電力等等。燃料燃料是生產(chǎn)，制作食品所必需的的物質(zhì)。柴，煤，柴油，天然氣，電力等等。燃料成本在飲食產(chǎn)品成本中占有成本在飲食產(chǎn)品成本中占有 一一 定的比定的比 例：它的成本核算只有有兩種；例：它的成本核算只有有兩種； 直接耗用用計(jì)算法，即將在生產(chǎn)飲

22、食品中所耗用的各種燃料開(kāi)支逐一相加，就是直接耗用用計(jì)算法，即將在生產(chǎn)飲食品中所耗用的各種燃料開(kāi)支逐一相加，就是生產(chǎn)的燃料總成本。生產(chǎn)的燃料總成本。 燃料總成本燃料總成本=實(shí)耗燃料（實(shí)耗燃料（1）成本）成本+實(shí)耗燃料實(shí)耗燃料 （2）成本）成本+實(shí)耗燃料（實(shí)耗燃料（N）成本）成本單位產(chǎn)品燃料成本單位產(chǎn)品燃料成本=燃料總成本燃料總成本/產(chǎn)品總量產(chǎn)品總量 例，烤鴨店每日生產(chǎn)銷售烤鴨例，烤鴨店每日生產(chǎn)銷售烤鴨200只，總只，總 銷售額約銷售額約7000元。該店每日耗用液化氣元。該店每日耗用液化氣10公斤（每公斤公斤（每公斤3元）耗電元）耗電130度（每度度（每度1元），試計(jì)算每只烤鴨的燃料成本實(shí)多少元？

23、元），試計(jì)算每只烤鴨的燃料成本實(shí)多少元？單位成本燃料成本單位成本燃料成本=（10*3+130*1）/200=0.8元元 平均耗用計(jì)算法，在平均耗用計(jì)算法，在 計(jì)算燃料成本時(shí)，每日取盤點(diǎn)計(jì)算燃料的成本實(shí)比較繁瑣和計(jì)算燃料成本時(shí)，每日取盤點(diǎn)計(jì)算燃料的成本實(shí)比較繁瑣和困難的，根據(jù)一定時(shí)期耗用得燃料成本與飲食原料成本之間的比例計(jì)算燃料成本比較方困難的，根據(jù)一定時(shí)期耗用得燃料成本與飲食原料成本之間的比例計(jì)算燃料成本比較方便和易于掌握。這就便和易于掌握。這就 是平均耗用的性質(zhì)。是平均耗用的性質(zhì)。成本燃料率成本燃料率=燃料成本燃料成本/原材料成本原材料成本*100% 燃料成本燃料成本=原材料成本原材料成本*

24、成本燃料率成本燃料率 例如；某酒店一季度總計(jì)耗用原材料成本例如；某酒店一季度總計(jì)耗用原材料成本780000元，耗用元，耗用燃料燃料39000元，試計(jì)算其成本燃料率是多少？元，試計(jì)算其成本燃料率是多少？現(xiàn)供應(yīng)筵席現(xiàn)供應(yīng)筵席10桌，每桌原材料成本為桌，每桌原材料成本為600元，參照一季度成本燃元，參照一季度成本燃料耗用水平，試計(jì)算每桌筵席的燃料成本實(shí)多少錢。料耗用水平，試計(jì)算每桌筵席的燃料成本實(shí)多少錢。成本燃料率成本燃料率=39000/780000*100%=5%。每桌筵席的燃料成本為；每桌筵席的燃料成本為；600*5%=30 三飲食產(chǎn)品的價(jià)格核算三飲食產(chǎn)品的價(jià)格核算 1，飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由產(chǎn)品

25、成本，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，稅金，飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由產(chǎn)品成本，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，稅金和利潤(rùn)四部分組成。和利潤(rùn)四部分組成。 飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本+生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+稅金稅金+利潤(rùn)利潤(rùn) 產(chǎn)品成本；所耗用的原材料成本（主料，配料，調(diào)料）燃料成本生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品成本；所耗用的原材料成本（主料，配料，調(diào)料）燃料成本生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用；水電。運(yùn)輸費(fèi)。折舊費(fèi)，職工工資獎(jiǎng)金等等費(fèi)用；水電。運(yùn)輸費(fèi)。折舊費(fèi)，職工工資獎(jiǎng)金等等 稅金；是根據(jù)營(yíng)業(yè)收入和稅金；是根據(jù)營(yíng)業(yè)收入和 國(guó)家稅法規(guī)定的國(guó)家稅法規(guī)定的 稅率，一般飲食業(yè)按收入的稅率，一般飲食業(yè)按收入的5%交納交納 利潤(rùn)；只利潤(rùn)；只 營(yíng)業(yè)收入扣除產(chǎn)品

26、成本，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和營(yíng)業(yè)收入扣除產(chǎn)品成本，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和 稅金后的稅金后的 余額。是反余額。是反應(yīng)經(jīng)營(yíng)成果好壞的指標(biāo)。應(yīng)經(jīng)營(yíng)成果好壞的指標(biāo)。 上述公式業(yè)可以簡(jiǎn)寫(xiě)為；飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格上述公式業(yè)可以簡(jiǎn)寫(xiě)為；飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本+毛利毛利 2. 飲食產(chǎn)品的毛利率；飲食產(chǎn)品的毛利率； 指毛利與銷售間的比例關(guān)系。有兩種銷售毛利率。指毛利與銷售間的比例關(guān)系。有兩種銷售毛利率。=產(chǎn)品毛產(chǎn)品毛利利/產(chǎn)品銷售價(jià)產(chǎn)品銷售價(jià)*100% 成本毛利率，指的是毛利與成本之間的比率。成本毛利率，指的是毛利與成本之間的比率。 成本毛利率成本毛利率=毛毛 利利/產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本*100% 毛利率越高，價(jià)格也越高，

27、利潤(rùn)也越高，反之毛利率越低，毛利率越高，價(jià)格也越高，利潤(rùn)也越高，反之毛利率越低，價(jià)格就價(jià)格就 越低，利潤(rùn)相對(duì)減少。越低，利潤(rùn)相對(duì)減少。 月終食品成本核算。月終食品成本核算。 當(dāng)月領(lǐng)用原料成本當(dāng)月領(lǐng)用原料成本=原料期初余額原料期初余額+期內(nèi)原料進(jìn)貨額期內(nèi)原料進(jìn)貨額-原料期末原料期末余額余額 食堂成本核算食堂成本核算 第一章第一章 成本核算的意義和作用成本核算的意義和作用1 1、食堂執(zhí)行生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三職能。、食堂執(zhí)行生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三職能。2 2、現(xiàn)制現(xiàn)售，品種繁多，規(guī)格復(fù)雜，數(shù)量零星。、現(xiàn)制現(xiàn)售，品種繁多，規(guī)格復(fù)雜，數(shù)量零星。3 3、食堂食堂的業(yè)務(wù)廣泛的業(yè)務(wù)廣泛4 4、食品原料受季節(jié)變化以及

28、市場(chǎng)供應(yīng)的影響，其、食品原料受季節(jié)變化以及市場(chǎng)供應(yīng)的影響，其成本隨時(shí)會(huì)發(fā)生變化。成本隨時(shí)會(huì)發(fā)生變化。 一、餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)一、餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 正確反映食堂業(yè)務(wù)的營(yíng)業(yè)收入以及經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)的完成情況。正確反映食堂業(yè)務(wù)的營(yíng)業(yè)收入以及經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)的完成情況。 正確進(jìn)行食品原材料的核算，建立與健全食品原材料的管理制正確進(jìn)行食品原材料的核算，建立與健全食品原材料的管理制度，杜絕浪費(fèi)和損失。度，杜絕浪費(fèi)和損失。 合理制定食品原材料耗用定額，正確核算飲食產(chǎn)品的成本。合理制定食品原材料耗用定額，正確核算飲食產(chǎn)品的成本。 合理制定飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格，在提高服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，增加合理制定飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格，在提高服

29、務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，增加收入，降低消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益，為國(guó)家積累更多的資金。收入，降低消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益，為國(guó)家積累更多的資金。 食堂的核算具體內(nèi)容食堂的核算具體內(nèi)容l成本核算的人員必須學(xué)習(xí)和掌握成本核算成本核算的人員必須學(xué)習(xí)和掌握成本核算的基本知識(shí)和方法，做到既懂烹飪技術(shù)，又的基本知識(shí)和方法，做到既懂烹飪技術(shù)，又懂得成本核算。懂得成本核算。l要參與成本管理，切實(shí)做好本部門、本崗要參與成本管理，切實(shí)做好本部門、本崗位的成本控制工作。位的成本控制工作。l要建立和健全各種管理制度。要建立和健全各種管理制度。 一、成本概念一、成本概念成本是企業(yè)（或?qū)W校食堂）為生產(chǎn)一定種類和數(shù)成本是企業(yè)（或?qū)W校食堂）為生產(chǎn)

30、一定種類和數(shù)量的產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)費(fèi)用之和。量的產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)費(fèi)用之和?？觳烷T店成本是指快餐門店成本是指食堂食堂在一定時(shí)期內(nèi)接待營(yíng)業(yè)過(guò)程中所發(fā)生在一定時(shí)期內(nèi)接待營(yíng)業(yè)過(guò)程中所發(fā)生的費(fèi)用支出的總和，即門店在接待營(yíng)業(yè)過(guò)程中所耗費(fèi)的全部的費(fèi)用支出的總和，即門店在接待營(yíng)業(yè)過(guò)程中所耗費(fèi)的全部物化勞動(dòng)和活化勞動(dòng)的貨幣形式。物化勞動(dòng)和活化勞動(dòng)的貨幣形式。它包括門店的營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和企業(yè)管理費(fèi)。它包括門店的營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和企業(yè)管理費(fèi)。門店成本開(kāi)支范圍概括起來(lái)，主要有以下幾項(xiàng)：門店成本開(kāi)支范圍概括起來(lái)，主要有以下幾項(xiàng)：( 1 ( 1 ）門店、商品等部門的原材料和商品成本；）門店、商品等部門的原材料和商品成

31、本；( 2 ( 2 ）職工的工資費(fèi)用；）職工的工資費(fèi)用；( 3 ( 3 ）消耗的各種物資和水、電、燃料等費(fèi)用；）消耗的各種物資和水、電、燃料等費(fèi)用；( 4 ( 4 ）固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)；）固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)；( 5 ( 5 ）其他費(fèi)用支出。）其他費(fèi)用支出。 門店成本是指餐飲加工部門、銷售部門生產(chǎn)門店成本是指餐飲加工部門、銷售部門生產(chǎn)或供應(yīng)飲食產(chǎn)品的各種耗費(fèi)或支出的總和?；蚬?yīng)飲食產(chǎn)品的各種耗費(fèi)或支出的總和。 門店成本，廣義地說(shuō)，應(yīng)當(dāng)以門店經(jīng)營(yíng)過(guò)程門店成本，廣義地說(shuō)，應(yīng)當(dāng)以門店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的全部消耗作為成本，即包括原材料的消耗、中的全部消耗作為成本，即包括原材料的消耗、職工的工資、水、電、燃料、固定資

32、產(chǎn)折舊等費(fèi)職工的工資、水、電、燃料、固定資產(chǎn)折舊等費(fèi)用。用。 1 1 直接成本和間接成本直接成本和間接成本 門店餐廳烹調(diào)菜肴和制作點(diǎn)心所需的各種原材料耗費(fèi)屬于直接門店餐廳烹調(diào)菜肴和制作點(diǎn)心所需的各種原材料耗費(fèi)屬于直接成本。成本。如工資、水電、燃料、修理費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊等如工資、水電、燃料、修理費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊等 。固定成本是指不隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變動(dòng)的那些成本。固定成本是指不隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變動(dòng)的那些成本。例如，固定資產(chǎn)折舊費(fèi)，在一定時(shí)期內(nèi)規(guī)定折舊的多例如，固定資產(chǎn)折舊費(fèi)，在一定時(shí)期內(nèi)規(guī)定折舊的多少是不隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變化的。少是不隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變化的。變動(dòng)成本是指隨著業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而成正比例變

33、動(dòng)的成變動(dòng)成本是指隨著業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而成正比例變動(dòng)的成本。本。 例如，隨著飲食產(chǎn)品銷售量的增加，制作菜點(diǎn)食品的例如，隨著飲食產(chǎn)品銷售量的增加，制作菜點(diǎn)食品的原材料也隨之增加，因此原材料支出就屬于變動(dòng)成本。原材料也隨之增加，因此原材料支出就屬于變動(dòng)成本。 2 2 固定成本和變動(dòng)成本固定成本和變動(dòng)成本可控成本是指短期內(nèi)可以改變其數(shù)額大小的那些成本?？煽爻杀臼侵付唐趦?nèi)可以改變其數(shù)額大小的那些成本。變動(dòng)成本一般是可控成本。例如，有關(guān)經(jīng)營(yíng)管理人員可以改變動(dòng)成本一般是可控成本。例如，有關(guān)經(jīng)營(yíng)管理人員可以改變菜肴的份量或改變制做菜肴的原材料成分，這就是改變了變菜肴的份量或改變制做菜肴的原材料成分，這就是改變了

34、食品成本。食品成本。 不可控成本是指在短期內(nèi)無(wú)法改變的成本。不可控成本是指在短期內(nèi)無(wú)法改變的成本。不可控成本一般是固定成本。例如，按規(guī)定提取的福利費(fèi)、不可控成本一般是固定成本。例如，按規(guī)定提取的福利費(fèi)、財(cái)產(chǎn)物資保險(xiǎn)費(fèi)、租金、利息費(fèi)用、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)等。財(cái)產(chǎn)物資保險(xiǎn)費(fèi)、租金、利息費(fèi)用、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)等。 單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。飲食產(chǎn)品除一些是以千克為單位出售的外，許多菜點(diǎn)都是飲食產(chǎn)品除一些是以千克為單位出售的外，許多菜點(diǎn)都是按按“份份”、“塊塊”、“個(gè)個(gè)”等單位出售，因此菜點(diǎn)的單位等單位出售，因此菜點(diǎn)的單位成本是指成本是指“每份每份”、“每塊

35、每塊”、“每個(gè)每個(gè)”的成本。比如，的成本。比如，每客菜肴的成本就是單位成本。每客菜肴的成本就是單位成本。 總成本是指某種、某類、某批或全部菜點(diǎn)成品在某一核算總成本是指某種、某類、某批或全部菜點(diǎn)成品在某一核算期間內(nèi)（如期間內(nèi)（如1 1 周、周、1 1 個(gè)月等）的成本總額。個(gè)月等）的成本總額。精確地計(jì)算飲食產(chǎn)品的單位成本和總成本是成本核算的核精確地計(jì)算飲食產(chǎn)品的單位成本和總成本是成本核算的核心。心。 所謂成本核算，就是通過(guò)記帳、算帳，對(duì)企業(yè)在一所謂成本核算，就是通過(guò)記帳、算帳，對(duì)企業(yè)在一定時(shí)期生產(chǎn)的各種產(chǎn)品的費(fèi)用支出進(jìn)行匯總、分配，定時(shí)期生產(chǎn)的各種產(chǎn)品的費(fèi)用支出進(jìn)行匯總、分配，從而確定各項(xiàng)產(chǎn)品的成

36、本。從而確定各項(xiàng)產(chǎn)品的成本。 所謂快餐門店成本核算，即是對(duì)餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷所謂快餐門店成本核算，即是對(duì)餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售的一定種類和數(shù)量的餐產(chǎn)品所耗用的原材料進(jìn)行售的一定種類和數(shù)量的餐產(chǎn)品所耗用的原材料進(jìn)行綜合計(jì)算，從而求出某一種類和數(shù)量產(chǎn)品的成本。綜合計(jì)算，從而求出某一種類和數(shù)量產(chǎn)品的成本。 精確地計(jì)算每種產(chǎn)品的總成本和單位成本，并使精確地計(jì)算每種產(chǎn)品的總成本和單位成本，并使實(shí)際操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提實(shí)際操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提高與降低的原因，為降低成本指出方向，最終促高與降低的原因，為降低成本指出方向，最終促進(jìn)門店（或部門）的經(jīng)營(yíng)管理者制定降低成本的進(jìn)門店（或

37、部門）的經(jīng)營(yíng)管理者制定降低成本的措施，健全各項(xiàng)規(guī)章制度，提高經(jīng)濟(jì)效益。措施，健全各項(xiàng)規(guī)章制度，提高經(jīng)濟(jì)效益。成本管理是對(duì)企業(yè)（食堂）全部生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)成本管理是對(duì)企業(yè)（食堂）全部生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中所出現(xiàn)的各種消耗進(jìn)行系統(tǒng)的預(yù)測(cè)、決策、程中所出現(xiàn)的各種消耗進(jìn)行系統(tǒng)的預(yù)測(cè)、決策、控制、核算和分析等一系列的科學(xué)管理工作?？刂?、核算和分析等一系列的科學(xué)管理工作。 ( 1 ( 1 ）建立和健全成本核算的各種規(guī)章制度。）建立和健全成本核算的各種規(guī)章制度。 ( 2 ( 2 ）實(shí)行定額管理。）實(shí)行定額管理。( 3 ( 3 ）建立崗位責(zé)任制和內(nèi)部結(jié)算價(jià)格制度。）建立崗位責(zé)任制和內(nèi)部結(jié)算價(jià)格制度。( 4 ( 4

38、）認(rèn)真做好成本的分析工作，找出浪費(fèi)的原）認(rèn)真做好成本的分析工作，找出浪費(fèi)的原因和節(jié)約的途徑，為進(jìn)一步控制成本和降低各項(xiàng)因和節(jié)約的途徑，為進(jìn)一步控制成本和降低各項(xiàng)費(fèi)用提供切實(shí)可行的措施和建議。費(fèi)用提供切實(shí)可行的措施和建議。要搞好廚房的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和成本管理工作，必須有相應(yīng)的制要搞好廚房的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和成本管理工作，必須有相應(yīng)的制度作為保證。一般以責(zé)任制作為基本形式。度作為保證。一般以責(zé)任制作為基本形式。責(zé)任制明確了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各個(gè)單位和個(gè)人的具體責(zé)任，責(zé)任制明確了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各個(gè)單位和個(gè)人的具體責(zé)任，這是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)正常進(jìn)行的基本條件。這是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)正常進(jìn)行的基本條件。具體的制度主要有崗位

39、責(zé)任制、質(zhì)量責(zé)任制和經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。具體的制度主要有崗位責(zé)任制、質(zhì)量責(zé)任制和經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。 崗位責(zé)任制是規(guī)定工作人員工作崗位及其職責(zé)范崗位責(zé)任制是規(guī)定工作人員工作崗位及其職責(zé)范圍的一種制度。圍的一種制度。它主要用來(lái)說(shuō)明每個(gè)工作人員的分工和責(zé)任，還它主要用來(lái)說(shuō)明每個(gè)工作人員的分工和責(zé)任，還可以把它作為評(píng)定人員工作成績(jī)的標(biāo)準(zhǔn)?？梢园阉鳛樵u(píng)定人員工作成績(jī)的標(biāo)準(zhǔn)。 主要內(nèi)容就是規(guī)定每個(gè)崗位或工序的操作主要內(nèi)容就是規(guī)定每個(gè)崗位或工序的操作者對(duì)該崗位所加工的半成品和成品的質(zhì)量者對(duì)該崗位所加工的半成品和成品的質(zhì)量的責(zé)任范圍。的責(zé)任范圍。實(shí)施質(zhì)量責(zé)任制，一方面可以減少?gòu)U次品實(shí)施質(zhì)量責(zé)任制，一方面可以減少?gòu)U次品的產(chǎn)

40、生，有利于控制成本，另方面可作為的產(chǎn)生，有利于控制成本，另方面可作為考核烹飪工作人員工作成績(jī)的依據(jù)，有利考核烹飪工作人員工作成績(jī)的依據(jù)，有利于提高操作者的生產(chǎn)積極性和操作水平。于提高操作者的生產(chǎn)積極性和操作水平。 就是在崗位責(zé)任制和質(zhì)量責(zé)任制的基礎(chǔ)上就是在崗位責(zé)任制和質(zhì)量責(zé)任制的基礎(chǔ)上建立的責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理建立的責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理制度。制度。它把烹飪工作人員的經(jīng)濟(jì)利益同他（她）它把烹飪工作人員的經(jīng)濟(jì)利益同他（她）們所在崗位的工作業(yè)績(jī)直接聯(lián)系起來(lái)，通們所在崗位的工作業(yè)績(jī)直接聯(lián)系起來(lái)，通過(guò)獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，激發(fā)每個(gè)工作人員的積極性。過(guò)獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，激發(fā)每個(gè)工作人員的積極性。 1 1

41、主料主料它是制成各種飲食產(chǎn)品的主要原料。以面粉、大米、雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋等它是制成各種飲食產(chǎn)品的主要原料。以面粉、大米、雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋等為主，各種海產(chǎn)、干貨、蔬菜和豆制品等次之。為主，各種海產(chǎn)、干貨、蔬菜和豆制品等次之。2 2 配料配料它是制成各種飲食產(chǎn)品所用的輔助原料。其中以各種蔬菜為主，魚(yú)、肉、禽、它是制成各種飲食產(chǎn)品所用的輔助原料。其中以各種蔬菜為主，魚(yú)、肉、禽、蛋等次之。蛋等次之。 3 3 調(diào)味品調(diào)味品它是制成各種飲食產(chǎn)品所用的調(diào)味用料。如：油、鹽、醬、醋、糖、味精、它是制成各種飲食產(chǎn)品所用的調(diào)味用料。如：油、鹽、醬、醋、糖、味精、胡椒等。主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用。胡椒等。主要起味

42、的綜合或調(diào)節(jié)作用。4 . 4 . 燃料燃料是烹制各種飲食品所必須耗用的物資，如薪柴、煤炭、柴油液化氣、天然氣是烹制各種飲食品所必須耗用的物資，如薪柴、煤炭、柴油液化氣、天然氣等。所耗開(kāi)支在成本總值中占有一定比率，越是大眾主食制品，所占成本比等。所耗開(kāi)支在成本總值中占有一定比率，越是大眾主食制品，所占成本比率越大。普通飲食企業(yè)的燃料成本比率大于高等飲食企業(yè)所占比率率越大。普通飲食企業(yè)的燃料成本比率大于高等飲食企業(yè)所占比率。以往，在有些地區(qū)、有些系統(tǒng)，曾規(guī)定將飲食產(chǎn)品成本限為主、配、調(diào)料成以往，在有些地區(qū)、有些系統(tǒng)，曾規(guī)定將飲食產(chǎn)品成本限為主、配、調(diào)料成本，即所謂飲食產(chǎn)品成本三要素之說(shuō)，將燃料開(kāi)支

43、作為費(fèi)用而不列入成本。本，即所謂飲食產(chǎn)品成本三要素之說(shuō)，將燃料開(kāi)支作為費(fèi)用而不列入成本。實(shí)施結(jié)果，給飲食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)帶不許多困難和不便，應(yīng)飲食行業(yè)的請(qǐng)求和物價(jià)實(shí)施結(jié)果，給飲食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)帶不許多困難和不便，應(yīng)飲食行業(yè)的請(qǐng)求和物價(jià)管理部門等多方研究，批準(zhǔn)試行飲食產(chǎn)品成本四要素的辦法，受到各地飲食管理部門等多方研究，批準(zhǔn)試行飲食產(chǎn)品成本四要素的辦法，受到各地飲食企業(yè)的普遍歡迎。企業(yè)的普遍歡迎。 成本核算的目的，成本核算的目的，是要降低原材料成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。是要降低原材料成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。 飲食產(chǎn)品的成本要素是原材料，所以要降低產(chǎn)品的成本，必須從降飲食產(chǎn)品的成本要素是原材料，所以要降低產(chǎn)品

44、的成本，必須從降低原材料的成本著手。飲食部門的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)從食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、低原材料的成本著手。飲食部門的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)從食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯藏保管、發(fā)放、粗加工、切配、烹飪、銷售服務(wù)到結(jié)帳收款，其經(jīng)營(yíng)貯藏保管、發(fā)放、粗加工、切配、烹飪、銷售服務(wù)到結(jié)帳收款，其經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食品的成本。從飲食業(yè)現(xiàn)狀來(lái)看，原材料的使的每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食品的成本。從飲食業(yè)現(xiàn)狀來(lái)看，原材料的使用仍不夠合理和充分，各種損耗和浪費(fèi)較大。用仍不夠合理和充分，各種損耗和浪費(fèi)較大。 此外，在實(shí)行市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)后，農(nóng)副產(chǎn)品的價(jià)格放開(kāi)，原材料價(jià)格上升，此外，在實(shí)行市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)后，農(nóng)副產(chǎn)品的價(jià)格放開(kāi)，原材料價(jià)格上升，給飲食

45、部門帶來(lái)壓力。面對(duì)這種情況，飲食部門雖有壓力，但也有很大給飲食部門帶來(lái)壓力。面對(duì)這種情況，飲食部門雖有壓力，但也有很大的潛力，就是說(shuō)要通過(guò)嚴(yán)格的經(jīng)濟(jì)核算和管理，提高食品加工技術(shù)水平；的潛力，就是說(shuō)要通過(guò)嚴(yán)格的經(jīng)濟(jì)核算和管理，提高食品加工技術(shù)水平；節(jié)約原材料，提高原材料的利用率，減少損失浪費(fèi)，充分利用下腳料，節(jié)約原材料，提高原材料的利用率，減少損失浪費(fèi)，充分利用下腳料，降低費(fèi)用開(kāi)支，擴(kuò)大生產(chǎn)，增加收入。降低費(fèi)用開(kāi)支，擴(kuò)大生產(chǎn)，增加收入。 因此飲食部門必須加強(qiáng)飲食產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)、銷售全過(guò)程的成本控因此飲食部門必須加強(qiáng)飲食產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)、銷售全過(guò)程的成本控制。精打細(xì)算，想方設(shè)法，降低原材料成本和其它

46、各項(xiàng)消耗。制。精打細(xì)算，想方設(shè)法，降低原材料成本和其它各項(xiàng)消耗。1 1 必須定出合理的、切合實(shí)際的采購(gòu)計(jì)劃必須定出合理的、切合實(shí)際的采購(gòu)計(jì)劃 2 2 按計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)按計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu) 3 3 熟悉業(yè)務(wù)，了解供需情況熟悉業(yè)務(wù)，了解供需情況 一、科學(xué)地采購(gòu)進(jìn)貨一、科學(xué)地采購(gòu)進(jìn)貨1.1.建立健全驗(yàn)收制度建立健全驗(yàn)收制度 2.2.認(rèn)真抓好貯存保管工作認(rèn)真抓好貯存保管工作 3.3.建立健全領(lǐng)發(fā)料制度建立健全領(lǐng)發(fā)料制度 4.4.原材料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)原材料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé) 1 1 提高加工切配技術(shù)，搞好原材料的提高加工切配技術(shù)，搞好原材料的綜合利用綜合利用 2 2 嚴(yán)格按投料標(biāo)準(zhǔn)投料，

47、提高烹調(diào)技嚴(yán)格按投料標(biāo)準(zhǔn)投料，提高烹調(diào)技術(shù)和菜點(diǎn)質(zhì)量術(shù)和菜點(diǎn)質(zhì)量經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的費(fèi)用包括：經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的費(fèi)用包括：. .支付給職工的工資獎(jiǎng)金；支付給職工的工資獎(jiǎng)金；. .支付給社會(huì)其他部門的服務(wù)費(fèi)（如：煤氣、水電、郵電、支付給社會(huì)其他部門的服務(wù)費(fèi)（如：煤氣、水電、郵電、 運(yùn)輸、廣告費(fèi)等）；運(yùn)輸、廣告費(fèi)等）；. .在業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的物質(zhì)消耗（如：物料用品的消耗、在業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的物質(zhì)消耗（如：物料用品的消耗、 固定資產(chǎn)折舊、低值易耗品攤銷）；固定資產(chǎn)折舊、低值易耗品攤銷）；. .以及業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中其他必要的支出（如：辦公費(fèi)、勞以及業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中其他必要的支出（如：辦公費(fèi)、勞 動(dòng)保護(hù)用品費(fèi)用等各項(xiàng)企業(yè)管

48、理費(fèi)）。動(dòng)保護(hù)用品費(fèi)用等各項(xiàng)企業(yè)管理費(fèi)）。 烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)揀洗等加工處理過(guò)程后，由毛料變?yōu)閮袅希渑腼冊(cè)辖?jīng)過(guò)揀洗等加工處理過(guò)程后，由毛料變?yōu)閮袅?，其重量發(fā)生了增或減的變化。重量發(fā)生了增或減的變化。如某些干貨原料漲發(fā)后重量自然增加。如某些干貨原料漲發(fā)后重量自然增加。 凈料成本1 1 建立和健全規(guī)章制度，貫徹經(jīng)營(yíng)責(zé)任制，千方百計(jì)提高勞動(dòng)生產(chǎn)建立和健全規(guī)章制度，貫徹經(jīng)營(yíng)責(zé)任制，千方百計(jì)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。提高服務(wù)質(zhì)量，努力擴(kuò)大銷售。率。提高服務(wù)質(zhì)量，努力擴(kuò)大銷售。2 2 注意節(jié)約水電、燃料，從點(diǎn)滴做起，其意義不僅在于降低生產(chǎn)費(fèi)注意節(jié)約水電、燃料，從點(diǎn)滴做起，其意義不僅在于降低生產(chǎn)費(fèi)用，而且還為國(guó)家節(jié)約能

49、源用，而且還為國(guó)家節(jié)約能源。3 3 加強(qiáng)對(duì)各種設(shè)施和設(shè)備的維修保養(yǎng)，提高利用率。加強(qiáng)對(duì)各種設(shè)施和設(shè)備的維修保養(yǎng)，提高利用率。如：對(duì)于各種機(jī)器設(shè)備等固定資產(chǎn)，日常使用要注意保養(yǎng)維護(hù)，使各種機(jī)器設(shè)備經(jīng)常處于良好的狀態(tài)，減少修理費(fèi)用，避免機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常而導(dǎo)致的質(zhì)量下降和因故障造成的停工損失。加強(qiáng)維修保養(yǎng)工作，管好用好各種設(shè)施和設(shè)備，一方面可提高利用效率，另一方面可延長(zhǎng)其使用壽命，降低設(shè)備費(fèi)用的支出。飲食部門的營(yíng)業(yè)用具，如：瓷器、銀器、破璃器皿、布草、清潔劑、小型的加工工具等。這些物品名目繁多，使用分散，單價(jià)不高，但容易散失，日常耗用量大，難以管理。因此管好用好營(yíng)業(yè)用具，對(duì)堵塞漏洞、減少費(fèi)用支出，增加

50、企業(yè)效益也有著重要作用。因此必須制定出一套科學(xué)的管理方法，嚴(yán)格按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、定額，定人、定量發(fā)放和使用，做到費(fèi)用支出合理。使保管、領(lǐng)用、盤點(diǎn)、報(bào)毀環(huán)環(huán)緊扣。 加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用管理，節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支，對(duì)降低產(chǎn)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用管理，節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支，對(duì)降低產(chǎn)品成本，擴(kuò)大企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益、合理利用資源、促進(jìn)品成本，擴(kuò)大企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益、合理利用資源、促進(jìn)企業(yè)發(fā)展有著重大意義，為此必須做好下列工作：企業(yè)發(fā)展有著重大意義，為此必須做好下列工作： 食品原材料購(gòu)進(jìn)后，要由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)，要認(rèn)真核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格，并填寫(xiě)原材料驗(yàn)收單（見(jiàn)表1 一2 ）。原材料驗(yàn)收單一式3 份，一份交保管員，一份交核算員，一份連同發(fā)票交采購(gòu)員送財(cái)

51、會(huì)部門報(bào)銷。 第二章第二章 成本核算方法成本核算方法 第一節(jié)第一節(jié) 凈料與凈料率凈料與凈料率 生凈料生凈料 半制品是經(jīng)過(guò)初步熟處理，但還沒(méi)有完全加工成制成品的凈料。半制品可根據(jù)其不同的制作方法，分為無(wú)味半制品和調(diào)味半制品兩種。無(wú)味半制品又稱水煮半制品，它包括的范圍較廣，指經(jīng)過(guò)搶水的蔬菜和經(jīng)過(guò)初步熟處理的肉類等。如：白煮肉、白煮雞。調(diào)味半制品即加放調(diào)味品的半制品，如：魚(yú)丸、油發(fā)肉皮等。熟品也稱制成品或鹵味品，系由熏、鹵、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盤菜肴的制成品。 熟品熟品有的原料經(jīng)加工后合理?yè)p耗，凈料重量減少，如蔬菜、禽類、畜肉、有的原料經(jīng)加工后合理?yè)p耗，凈料重量減少，如蔬菜、禽類、畜肉、

52、水產(chǎn)品等。水產(chǎn)品等。由于凈料重量的變化，因而凈料的單位成本也發(fā)生相應(yīng)的由于凈料重量的變化，因而凈料的單位成本也發(fā)生相應(yīng)的變化。凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原料，要想精確地計(jì)算變化。凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原料，要想精確地計(jì)算產(chǎn)品成本，必須準(zhǔn)確地計(jì)算凈料成本。產(chǎn)品成本，必須準(zhǔn)確地計(jì)算凈料成本。 凈料成本凈料成本 凈料成本因素凈料成本因素 凈料率在飲食行業(yè)中習(xí)慣上稱之為凈料率在飲食行業(yè)中習(xí)慣上稱之為“扣扣”、“成成”、或、或“折折”。由于各地習(xí)慣不同，名稱很多：如。由于各地習(xí)慣不同，名稱很多：如“出材率出材率”、“出成率出成率”、“出品率出品率”、“起貨成率起貨成率”、“生料率生料率”、“拆卸率拆卸率

53、”等。盡管稱呼不同，但都是反映加工前后的重量等。盡管稱呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因此可按各企業(yè)的實(shí)際情況適當(dāng)選用之比，因此可按各企業(yè)的實(shí)際情況適當(dāng)選用。解：由凈料率公式得解：由凈料率公式得 16.816.82424100%=70100%=70答：土豆的凈料率為答：土豆的凈料率為70 70 。 例例1 1解：由凈料率公式得解：由凈料率公式得10.510.5 例例2 22 2 凈料率的應(yīng)用凈料率的應(yīng)用 ( 1 ( 1 ）求凈料重量）求凈料重量在凈料率公式中，共有三個(gè)量，只要給出其中任意兩在凈料率公式中，共有三個(gè)量，只要給出其中任意兩個(gè)量，就可以確定第三個(gè)量。在實(shí)際工作中，把常用個(gè)量，就

54、可以確定第三個(gè)量。在實(shí)際工作中，把常用的原材料的凈料率編成表格形式，需要時(shí)可以直接查的原材料的凈料率編成表格形式，需要時(shí)可以直接查找，因此可以把凈料率當(dāng)作已知量，由凈料率公式可找，因此可以把凈料率當(dāng)作已知量，由凈料率公式可得：得： 凈料重量?jī)袅现亓? =毛料重量毛料重量?jī)袅下蕛袅下驶蚧?毛料重量毛料重量= =凈料重量?jī)袅现亓績(jī)袅下蕛袅下世? 3 某廚房購(gòu)進(jìn)黃花魚(yú)某廚房購(gòu)進(jìn)黃花魚(yú)18 18 千克，經(jīng)刮鱗、去千克，經(jīng)刮鱗、去鰓和內(nèi)臟洗滌后，其凈料率為鰓和內(nèi)臟洗滌后，其凈料率為80 % 80 % ，求黃花，求黃花魚(yú)凈料重多少？魚(yú)凈料重多少？解：由公式得解：由公式得18188080=14.4=14.

55、4（千克）（千克）答：黃花魚(yú)凈料重答：黃花魚(yú)凈料重14.4 14.4 千克千克 例例3 3 損耗率損耗率例如土豆冷加工的凈料率為例如土豆冷加工的凈料率為70 % 70 % ，那么它，那么它的損耗率是的損耗率是3030。可用損耗率來(lái)計(jì)算凈料?？捎脫p耗率來(lái)計(jì)算凈料重量。重量。 例4 ( 2 ( 2 ）凈料的單位成本）凈料的單位成本 利用凈料率可以求凈料的單位成本。計(jì)算方法下一節(jié)再作介紹。凈料率在計(jì)算凈料成本、分析原材料的利用情況，以凈料率在計(jì)算凈料成本、分析原材料的利用情況，以及計(jì)劃菜點(diǎn)原料用量等方面有很大的作用。實(shí)際凈料及計(jì)劃菜點(diǎn)原料用量等方面有很大的作用。實(shí)際凈料率的高低，對(duì)于凈料成本的影響很

56、大，凈料率越高，率的高低，對(duì)于凈料成本的影響很大，凈料率越高，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就越低，反之，凈料率越低，所得的凈料就越少，它的越低，反之，凈料率越低，所得的凈料就越少，它的成本就越高。影響凈料率高低的兩大因素是原材料成本就越高。影響凈料率高低的兩大因素是原材料（毛料）的規(guī)格質(zhì)量和凈料加工處理的技術(shù)水平。凈（毛料）的規(guī)格質(zhì)量和凈料加工處理的技術(shù)水平。凈料率除受上述兩個(gè)因素的影響外，還受到季節(jié)、產(chǎn)地料率除受上述兩個(gè)因素的影響外，還受到季節(jié)、產(chǎn)地的影響。因此必須對(duì)原材料的利用情況不斷進(jìn)行測(cè)試的影響。因此必須對(duì)原材料的利用情況不

57、斷進(jìn)行測(cè)試研究，積累資料，使測(cè)算出來(lái)的凈料率盡量符合實(shí)際，研究，積累資料，使測(cè)算出來(lái)的凈料率盡量符合實(shí)際，以保證成本核算的精確性。以保證成本核算的精確性。3 3 凈料率的作用凈料率的作用三、凈料率表三、凈料率表凈料率是核算產(chǎn)品成本的重要參數(shù)。熟悉和掌握凈料率是核算產(chǎn)品成本的重要參數(shù)。熟悉和掌握一些主要的主、配料的凈料率，會(huì)給成本核算工一些主要的主、配料的凈料率，會(huì)給成本核算工作帶來(lái)許多方便。作帶來(lái)許多方便。表表11表表22第二節(jié)主配料的凈料成本核算第二節(jié)主配料的凈料成本核算從原料的加工過(guò)程來(lái)看，凈料加工前后的重量雖然發(fā)生了變化，但加工前后的原料的價(jià)值應(yīng)保持相等。用式子表示為：這就是凈料成本計(jì)算

58、的依據(jù)，根據(jù)這個(gè)等式就可以計(jì)算出凈料單值成本（或稱凈料單價(jià)）。凈料成本計(jì)算的依據(jù)一、一料一檔計(jì)算法一、一料一檔計(jì)算法 例例1 1 某廚房購(gòu)進(jìn)胡蘿卜某廚房購(gòu)進(jìn)胡蘿卜12 12 千克，其進(jìn)貨單價(jià)千克，其進(jìn)貨單價(jià)為為1.05 1.05 元千克，去皮后得到凈胡蘿卜元千克，去皮后得到凈胡蘿卜9 9 千千克，求凈胡蘿卜的單位成本？克，求凈胡蘿卜的單位成本？例1解：由凈料單位成本計(jì)算公式得解：由凈料單位成本計(jì)算公式得12121.051.059 91.401.40（元千克）（元千克）對(duì)于一料一檔的情況除上述計(jì)算方法外，還可以利用凈料率毛料進(jìn)貨單價(jià)來(lái)求凈料單位成本。其計(jì)算公式為：凈料率(%)凈料單位成本公式例例

59、2 2 某廚房購(gòu)進(jìn)青瓜某廚房購(gòu)進(jìn)青瓜9 9千克，其進(jìn)貨單價(jià)為千克，其進(jìn)貨單價(jià)為1.401.40元千克，元千克，經(jīng)過(guò)加工處理去頭、去籽和洗滌后，得到凈青瓜經(jīng)過(guò)加工處理去頭、去籽和洗滌后，得到凈青瓜6.36.3千克。千克。求（求（1 1）凈青瓜的單位成本多少？）凈青瓜的單位成本多少？( 2 ( 2 ）若某菜肴需用凈）若某菜肴需用凈青瓜青瓜15 15 ?？?，該菜肴中青瓜的成本是多少？?？?，該菜肴中青瓜的成本是多少？解：計(jì)算凈青瓜的單位成本可用兩種方法：解：計(jì)算凈青瓜的單位成本可用兩種方法：例例2例3 某廚房購(gòu)進(jìn)冬菇2.5 千克，其進(jìn)貨單價(jià)為48.00元千克，去掉冬菇腳等雜質(zhì)0.2 千克（不作價(jià)），漲

60、發(fā)后得到水發(fā)冬菇7.2 千克，試求水發(fā)冬菇的單位成本？若某菜肴需用200 克水發(fā)冬菇作配料，試求它的成本是多少？（精確到0.001 元）解：水發(fā)冬菇的單位成本為 2.548.007.216.667（元千克） 水發(fā)冬菇200 克的成本為 16.6670.23.333（元）答：水發(fā)冬菇的單位成本為16.667 元千克，200 克水發(fā)冬菇的成本為3.333 元。例32 2 毛料經(jīng)過(guò)加工后，除得到一種凈料外，同時(shí)還有可以毛料經(jīng)過(guò)加工后，除得到一種凈料外，同時(shí)還有可以作價(jià)利用的下腳料，其凈料單位成本的計(jì)算公式：作價(jià)利用的下腳料，其凈料單位成本的計(jì)算公式：凈料總成本凈料總成本毛料進(jìn)價(jià)總值毛料進(jìn)價(jià)總值下腳料