其門堂蔬菜食品生產質量安全管理制度員工培訓手冊

1、其門堂蔬菜食品生產質量安全管理制度員工培訓手冊江西省其門堂蔬菜食品有限公司2013年2月25日編制目 錄第一部分、食品質量安全管理制度-3第二部分、食品安全對中國食品出口企業(yè)的影響分析-8第三部分、QS生產許可相關-121、質量負責人任命書-122、關于質量管理工作的歸口管理規(guī)定-123、質量方針、質量目標及實施方案-12 4、質量管理組織機構圖-14 5、各部門職責和權限-15 6、不合格品及糾正措施管理制度-18 7、設備維修、清洗、消毒管理制度-20 8、檢測設備、計量器具管理制度-22 9、文件管理制度-23 10、采購管理制度-24 11、生產作業(yè)指導書-25 12、生產工藝管理考核

2、辦法-27 13、生產過程質量管理控制及考核辦法-28 14、生產過程關鍵控制點的管理規(guī)定-29 15、關鍵控制點生產作業(yè)指導書-29 16、產品質量檢驗管理制度-31 附：食品安全重要性、員工獎懲制度及員工保證書-32第一部分、食品質量安全管理制度一、 食品質量安全承諾“民以食為天，食以安為先”為確保消費者的健康和安全，我們鄭重承諾：1、 保證滿足食品質量安全的環(huán)境衛(wèi)生等條件和人員健康要求；2、 產品生產加工嚴格執(zhí)行產品標準，不無標生產，嚴格遵守食品質量安全的 相關法律、法規(guī)等文件規(guī)定；3、 堅決不用過期、失效、變質、污穢不潔回收，非食用及污染原輔材料加工 食品；4、 堅決不用未檢驗檢疫的病

3、死、毒死、死因不明的原料加工生產食品；5、 堅決不用非食品添加劑，濫用食品添加劑；6、 堅決不銷售不合格食品，保證食品質量安全。二、質量管理制度1、 企業(yè)生產加工嚴格遵守產品質量法、標準化法、食品質量安全法等相關的法律、法規(guī)及規(guī)定，質量符合食品質量安全的相關規(guī)定要求；2、 企業(yè)應具備有符合質量安全生產的生產設備、工藝及輔助設備等資源條件，確保產品質量的加工、貯存等場所；3、 生產加工實行規(guī)范管理規(guī)范操作，嚴格控制生產工藝過程的關鍵控制點；4、 生產加工中使用的原輔材料應是合格的，且符合國家的相關規(guī)定，不用回收食品加工食品，不使用非食品原料、非食品添加劑生產加工食品，確保食品質量安全；5、 產品

4、未經檢驗不合格的，堅決不予出廠銷售，并做好不合格產品的處理記錄。三、原輔材料采購管理制度1、 生產加工食品的企業(yè)原輔材料的采購，應由專人負責采購，擬定原輔材料的采購計劃；2、 企業(yè)采購的原輔材料必須有存放的庫房，存放地應整潔衛(wèi)生，分類存放并標識；3、 原輔材料的采購存放應有保管記錄，并由專人負責管理；4、 原材料、輔料采購進貨必須質量驗收，嚴明企業(yè)資質，產品標準，實行QS認證的產品，應索取QS標志認證書，檢驗報告，產品標識等；5、 原輔材料的進貨驗收，必須具備進貨驗收記錄，并有驗收人員簽名；6、 原輔材料存放遠離有毒有害或易燃易爆物品。四、食品添加劑管理制度1、 企業(yè)使用的食品添加劑應有專人保

5、管，并且在質量監(jiān)督部門進行登記備案；2、 食品企業(yè)在生產使用食品添加劑時，應按照生產標準，工藝等要求添加量進行添加，不得人為的加大添加劑使用量；3、 添加劑的使用必須嚴格執(zhí)行標準，不使用無證添加劑和濫用添加劑，使用具有記錄保證食品質量安全；4、 食品生產企業(yè)在食品生產過程中不得使用非食品添加劑，確保添加劑使用規(guī)范、合法；5、 食品添加劑存放應單獨存放，不得與原輔材料等混放一起。五、食品生產加工企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、 食品生產加工企業(yè)廠內及周邊應清潔衛(wèi)生，生產環(huán)境條件能夠滿足企業(yè)生產加工的要求；2、 食品生產加工企業(yè)應具備有營業(yè)執(zhí)照、人員健康證；3、 企業(yè)生產場所應遠離污染源、輻射源等對食品質

6、量安全有影響的地方，衛(wèi)生應干凈，不得存有污水或雜物；4、 企業(yè)生產場所、原料庫、半成品庫、成品庫，應通風干燥，并具有防蠅、防鼠等設施；5、 企業(yè)應具備消毒設施，并且生產加工前進行半個小時的滅菌消毒，并有記錄；6、 企業(yè)應定時、定期的對生產加工設備進行清洗、維護和保養(yǎng)，清洗要有清洗記錄。六、企業(yè)產品質量檢驗管理制度1、 企業(yè)生產加工中的過程檢驗（外觀、感官）：由企業(yè)自己進行，并有記錄；2、 企業(yè)成品檢驗：具有檢驗設備的企業(yè)應進行自檢；無檢驗設備或檢驗設備不全的應與當地有資質的質檢機構簽訂年委托檢驗協(xié)議；3、 企業(yè)通過檢驗的成品必須具有成品出廠合格證明，成品出廠銷售要有記錄，記明銷售去向、檢驗報告

7、的證書編號等內容。七、產品質量投訴處理制度1、 企業(yè)產品銷售中出現的顧客投訴，企業(yè)應熱情接待，并根據產品質量的實際狀況，加以自行處理，并做好處理記錄；2、 企業(yè)對顧客投訴的產品質量問題，應及時做出反饋處理，并進行質量檢驗，檢驗存在有質量問題的，應及時處理；3、 召回的存在有質量問題的食品應記錄數量，做相應的處理，并記錄在案；4、 企業(yè)對顧客的質量投訴不得推諉，并將投訴情況及時反饋質量技術監(jiān)督部門。八、設備管理制度1、 企業(yè)組織生產應保證設備運轉正常；2、 生產應由專人負責管理，并根據使用情況對設備進行清洗消毒，做好相應記錄；3、 加強對生產設備的維護保養(yǎng)，設備需要檢修時，應做好相應的檢修記錄；

8、4、 企業(yè)必備的生產設備應建立生產設備臺賬，檢驗設備應建立檢驗設備臺賬；5、 企業(yè)使用的計量器具應按周期檢修檢驗、校準、檢定，不使用未經檢定或經檢定不合格的檢驗設備計量器具。九、過程質量管理制度1、 生產企業(yè)應加強過程質量管理，嚴格按照作業(yè)指導書組織生產；2、 質量管理人員應加強生產過程的關鍵控制點檢驗，并做好相應關鍵控制點檢驗過程質量記錄；3、 在生產過程質量控制過程中出現的質量問題和一般的質量問題，應及時報質量負責人或廠長，及時加以解決；4、 為確保過程質量應加強對工人進行過程質量和關鍵環(huán)節(jié)的專業(yè)技術培訓，做好相應的培訓記錄。十、外協(xié)加工采購管理制度1、 企業(yè)生產加工食品所需的外來原材料、

9、輔料及包裝物應符合食品安全標準及相關規(guī)定；2、 企業(yè)外來原材料、輔料包裝物應制定相應的采購計劃，應由主管批準后實施采購；3、 采購的原材料、輔料及包裝物應對供方的物質進行核查驗收，索取相關的資質證明文件，實行QS的，索取QS證書、質檢報告等；4、 采購中應嚴格遵守食品質量安全法，確保原材料、輔料及包裝物的質量合格。十一、生產狀況報告制度1、 企業(yè)在正常生產情況下應在每季度對產品質量、生產量和銷售量情況等信息上報興平質監(jiān)局；2、 企業(yè)停產在2各月以上應及時向縣質監(jiān)局寫出書面停產報告，開產時應提交申請報告；3、 企業(yè)在生產過程中要嚴格執(zhí)行工藝流程，對過程質量進行有效控制，做好過程質量檢驗記錄；4、

10、 企業(yè)應對其生產狀況、質量狀況、銷售經營情況每季度應當及時向質監(jiān)部門上報信息，不得虛報、漏報。十二、從業(yè)人員健康檢查檔案管理制度1、 企業(yè)應建立從業(yè)人員健康，填寫從業(yè)人員健康狀況登記表；2、 企業(yè)人員使用應檢查人員健康情況，驗明衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康證明；3、 嚴格人員健康管理制度，杜絕帶有傳染性疾病人員從事食品加工；4、 從業(yè)人員進入食品生產加工車間或包裝車間應嚴格執(zhí)行消毒更衣制度，防止污染源帶入。第二部分、食品安全對中國食品出口企業(yè)的影響分析在世界經濟整體出現下滑和蕭條，同時人民幣升值對外貿帶來巨大壓力的特殊時期，食品安全問題成為我國發(fā)展經濟不可視的問題。本文通過分析中國食品安全對一國出口的不

11、利影響，提出應該建立和完善出口食品安全管理制度，提高我國食品安全衛(wèi)生技水平。提高公眾食品安全意識，促進中國食品出口企業(yè)的發(fā)展。 食品安全是不僅關系著人民群眾的身體健康和生命安全，也關系到經濟健康發(fā)展、國家安定和社會發(fā)展與穩(wěn)定的重大問題。食品安全的涵義非常廣泛既包括生產安全，也包括經營安全：既包括結果安全，也包括過程安全(食品衛(wèi)生雖然也包含此兩項內容但更側重于過程安全)；既包括現實安全。也包括未來安全。最近幾年我國食品質量安全問題有日趨嚴峻之勢。食品生產經營質量問題和不安全食品的危害問題越來越嚴重。由此也影響到食品生產加工企業(yè)的聲譽和國內、國際市場競爭力。一、中國食品安全的現狀 我國近年由于食品

12、安全引發(fā)的各類事故呈上升之勢，造成了極其惡劣的社會影響。引起了社會的廣泛關注。如2005年可比克薯片的鋁超標事件。2006年8月的福壽螺的管圓線蟲病事件2006年9月的豬肉。瘦肉精”事件。2006年 11月的紅心鴨蛋的蘇丹紅事件和多寶魚的孔雀石綠事件，2008年10月雞蛋和奶粉的三聚氰胺事件等等。 我國食品安全問題主要表現為以下幾個方面：一是安全隱患的導致的事件總體呈上升趨勢。在食品生產加工領域、小型熟食加工作坊和地下小加工作坊、儲藏、運輸環(huán)節(jié)等方面的問題擴大了食品安全問題發(fā)生幾率，最為典型的是。二惡英”事件。二是農產品、禽類產品中的有害物質的殘留嚴重超標。如化肥、農藥等對人體有害物質殘留于農

13、產品中抗生素、激素和其他有害物質殘留于禽、畜、水產品體內。還有農禽產品的重金屬污染。三是制造食品的過程使用劣質原料，添加有毒物質。如用病死畜禽加工熟肉制品；用。地溝油”加工油炸食品等。此外，超量使用食品添加劑也較為普遍。如在面粉中超限量添加增白劑“過氧化苯甲酣”，自腌菜中超標量多倍使用苯甲酸；在飲料中成倍超標使用的化學合成甜昧劑等等。還有為使饅頭、包子增白使用二氧化硫；為使大米、餅干增亮用礦物油：用甲醛浸泡海產品使之增韌、增亮，延長保存期等等。二、食品安全對我國食品出口企業(yè)的不利影響 食品安全問題對于包括中國在內的發(fā)展中國家的農業(yè)及經濟具有更為重大的影響。中國食品有毒論”帶來的全球性恐慌。嚴重

14、影響了中國食品行業(yè)的整體形象給中國出口企業(yè)的食品安全性帶來了信用危機，食品安全問題已成為我國食品出1：3行業(yè)參與國際競爭的一道硬傷，主要表現在以下幾個方面：1.使中國食品出口企業(yè)遭受巨大的經濟損失 自1995年WTO成立以來，WTO成員所做的SPS通報逐年增加。我國的食品行業(yè)對此明顯應對不及，被禁事件屢見不鮮。嚴格的技術標準，直接限制了我國綠色食品的出口。發(fā)達國家在國際貿易中實施綠色壁壘，通過立法的形式制定嚴格的技術標準，其結果是歐盟不允許我國的牛肉等產品進入歐盟市場，美國不允許我國的龍眼、蘋果等產品進入美國市場。而日本將來自中國進口大米的農藥殘留含量檢測指標，從原來的65項增加到104項；歐

15、盟對進口中國茶葉的檢測指標從原來的72項增加到134項，限制使用的農藥從原來的29種新增到62種其標準總體比原先提高了250多倍。由于出口商對于食品安全的管理相對于規(guī)定的制定往往存在著滯后性。因此中國在食品出口的數量和價格上。勢必會有損失。2削弱了中國食品行業(yè)在對外貿易中的傳統(tǒng)優(yōu)勢 我國的花生、茶葉、蜂蜜等產品在傳統(tǒng)貿易中一直都處于優(yōu)勢地位。但由于發(fā)達國家對產品的標準提出了新的要求，我國產品目前難以達到發(fā)達國家的要求，使得我國產品出口的傳統(tǒng)優(yōu)勢逐漸削弱。如歐盟對氯霉素殘留量的標準規(guī)定為0103 u gkg。遠超過日本標準(50 u gkg)、美國標準(45 u gkg)。近幾年我國的花生出El

16、就是因為黃曲霉毒素含量達不到發(fā)達國家的要求標準而導致出口量下降。同時茶葉、蜂蜜也因為含有污染物質致使出口下滑。據統(tǒng)計我國每年有240億美元出口產品因達不到發(fā)達國家環(huán)保標準而間接受到影響。3增加了中國食品企業(yè)開拓國際市場的難度 發(fā)達國家制定了一系列嚴格而又繁瑣的衛(wèi)生檢疫制度。阻止外國商品進入本國，或對外國商品實行貿易歧視政策，以此來維護本國的經濟利益增加了我國綠色食品開拓國際市場的難度。如歐盟理事會對輸入歐盟威員國的肉禽及水產品的生產過程和加工方法進行了具體而嚴格的規(guī)定，對肉禽及水產品生產加工企業(yè)的衛(wèi)生條件甚至加工場地的溫度、容器以及包裝等均作出了嚴格的規(guī)定單是對生產加工用水就提出'T6

17、0多項檢測項目，大大超出了有關國際標準。4增加了中國食品出口的不確定因素 出口商品成功通關在一定程度上具有不確定性，這取決于進13國和出1：3國方面的很多因素。進口國方面的因素包括如該商品的標準要求發(fā)生了變化。導致出口商品可能由于低于進口方標準而被拒之門外1或者政府具有歧視性的管理規(guī)定的變化成為市場準入的障礙如質量合格許可證規(guī)定、衛(wèi)生健康標準限制等。出口國方面的因素包括：出口商品有無標準認證并提供充分信息，出口商對進口國的標準變化的響應是否及時準確以及出13商品質量是否符合進口方標準要求等。上述每個環(huán)節(jié)的變化都可能影響通關結果。此外極有可能出現某些指標在出口國無法檢測，而進口國卻有條件低成本檢

18、出的情形，這也增加了出口的不確定性。當然日益提高的食品安全標準以及層出不窮的食品安全事件在給我國食品企業(yè)造成巨大的經濟損失和為我國食品出口加大難度和提高門檻的同時，也迫使食品行業(yè)提升質量、改進技術，提高了食品生產的科技含量。使得真正安全的食品才能進入國際食品市場。同時。食品安全標準的提高將推動中國食品出口行業(yè)發(fā)展方式的轉變。由傳統(tǒng)的價格競爭模式向提升企業(yè)的技術優(yōu)勢、質量優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢的轉變。從長遠來看，食品安全標準的提高對我國食品出口企業(yè)的健康發(fā)展是有利的。第三部分、QS生產許可相關1 質量負責人任命書為推進公司質量管理工作有效開展，確保XXXX制品質量持續(xù)滿足有關法規(guī)和顧客要求，現授權 XX

19、XXXXXX 為公司質量負責人，并授予以下職責和權限：1) 領導并組織公司建立、實施和保持質量管理制度；2) 向總經理報告質量工作情況和任何改進的需求；3) 組織召開公司質量分析會；4) 代表公司與外部各方聯絡質量工作相關事宜。2 關于質量管理工作的歸口管理規(guī)定為推進公司日常質量管理工作的有效開展，現決定在公司質量負責人領導下，XXXXXXXXX負責公司質量管理工作的歸口管理，組織建立公司質量管理體系，并負責處理公司日常質量管理事務。總經理 3 質量方針、質量目標及實施方案一、質量方針：精心選料 精心制作 精美口味 精誠服務二、質量目標：1、市場抽查質量、衛(wèi)生指標達標率100%。2、因質量問題

20、而引發(fā)的客戶投訴為零。3、最終產品一次檢驗合格率99%三、實施方案1、嚴格執(zhí)行食品法規(guī)及產品質量、衛(wèi)生標準要求2、建立、健全質量管理制度，深入持續(xù)運行。3、對各級人員進行質量、衛(wèi)生培訓，考核上崗。4、完善生產設備、檢測設備的管理。4 質量管理組織機構圖各倉庫冷庫倉儲物流部生產車間生產部化驗室人力資源部行政部采購部市場部研發(fā)品控部總經理質量負責人 5 各部門職責和權限1 總經理1) 貫徹執(zhí)行法律法規(guī)，關注顧客需求，對產品質量負總責；2) 組織制定質量方針、質量目標，確保全員理解并執(zhí)行；3) 確定組織機構、工作崗位，明確各級人員職權，促進內部溝通；4) 任命質量負責人，授權處理質量相關事宜；5)

21、配置合理資源。6) 組織開展年度質量總結。2 質量負責人1) 確保組織建立、實施和保持質量管理制度；2) 向總經理報告質量工作情況和任何改進的需求；3) 確保不斷提高全體員工對滿足法規(guī)和顧客要求重要性的認識；4) 代表公司與外部各方聯絡質量工作相關事宜。3 行政部1) 組織制定行政管理規(guī)章制度；2) 組織、協(xié)調公司日常行政事務；3) 組織、協(xié)調公司大型活動及會議； 4) 負責公司辦公設施、辦公用品的管理； 5) 組織對外有關方面的聯絡與溝通。4 人力資源部1）負責員工的選聘與考核；2）組織開展員工教育培訓；3）負責員工檔案的管理。5 采購部1）負責選擇、評價供應商；2）負責物料采購，以滿足生產

22、需要；3）負責控制物料采購質量、采購成本。6 市場部1) 負責策劃產品的營銷方案；2) 負責銷售市場的開發(fā)；3) 負責產品銷售過程的管理；4) 負責做好與市場各方（包括顧客）的溝通；5) 負責收集、分析顧客滿意信息，并提出建設性的意見。7 研發(fā)品控部1) 負責新產品、新工藝的開發(fā)；2) 負責制訂產品規(guī)范、工藝標準；3) 及進對生產過程進行技術指導，有效開展工藝驗證；4) 負責組織開展質量、工藝、衛(wèi)生檢查；5) 負責物料、產品生產及出廠檢驗；6) 負責組織評審、處置不合格品；7) 負責檢驗、試驗設備、儀器的管理；8) 負責化驗室的管理；9) 組織、協(xié)調全公司日常質量管理事務，對各部門的工作質量進

23、行監(jiān)控。8 化驗室1）對化驗、檢驗的結果負責，確保檢驗、化驗的質量、及時性；2）負責維護化驗室的環(huán)境條件，確保達到規(guī)范要求；3）負責化驗室設施、設備的維護、使用管理；4）負責做好檢驗、化驗記錄，及時報告檢驗結果；5）負責化學試劑、化驗留樣的保管，防止失效。9 生產部1) 負責生產的組織、協(xié)調、監(jiān)控；2) 組織生產車間全面落實質量、工藝、衛(wèi)生要求；3) 負責生產設施、生產設備的統(tǒng)一調配、管理。10、生產車間1）對產品質量與衛(wèi)生負責；2）全面落實生產計劃，嚴格執(zhí)行生產作業(yè)標準；3）做好車間內部的產品防護，防止原輔料、加工品、成品受到污染；4）負責生產設施、設備、工具的日常清洗、消毒及其他維護保養(yǎng)；

24、5）負責生產現場環(huán)境衛(wèi)生的日常維護、管理。11、各倉庫（冷庫）1）負責庫存物品收發(fā)；2）負責建立、保持庫存臺賬；3）負責庫存物品的防護，做好庫區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生；4）負責盤點并報告庫存狀況。 6 不合格品及糾正措施管理制度一、不合格品的識別1 不合格品，是指對照產品要求、工藝文件、產品質量、衛(wèi)生標準等進行檢驗和試驗，被判定為一個或多個質量、衛(wèi)生指標不符合（未滿足）規(guī)定要求的產品。2 這里所指的產品包括：成品、半成品、采購品二、采購產品不合格的控制1 記錄：在不合格品及糾正措施處理單上記錄不合格品及其后評審、處理的情況。2 不合格品評審A 評審時限：發(fā)現不合格品后，應在24小時內完成評審工作。B 評審

25、目的：通過評審決定對不合格采購品的處置方式，包括：拒收：退貨應為首選方式；讓步接收：僅限于輔料在標稱的重量方面不達標。C 評審程序與權限：研發(fā)品控部主管對不合格品進行評審，明確處置方式。3 不合格品的處置及跟蹤A 拒收由檢驗員向采購部退交不合格品，說明理由；采購部辦理退貨，將處理結果（如時間等）通報研發(fā)品控部。B 讓步接收由檢驗員在檢驗記錄上注明讓步情況，向采購部移交讓步產品；采購部辦理入庫。三、不合格的半成品及成品1 記錄：在不合格品及糾正措施處理單上記載不合格品及其后評審、處理的情況。2 不合格品評審3 評審時限：應在24小時內完成評審工作。4 評審目的：通過評審決定對不合格品的處置方式，

26、處置包括：返工，報廢。5 評審程序與權限：研發(fā)品控部組織評審不合格品，明確處置意見。6 不合格品的處置及跟蹤A 研發(fā)品控部向車間下達不合格品及糾正措施處理單。B 返工的控制研發(fā)品控部應對返工過程進行跟蹤指導。車間應按要求進行返工，完成后提交重新檢驗；檢驗員對返工品進行檢驗，并記載檢驗結果。C 報廢的控制生產車間對判廢的產品移放到指定的廢品區(qū)；生產車間每天對廢品進行清理、處置，檢驗員予以監(jiān)督、見證。四、交付后發(fā)現的不合格品1 任何情況下，發(fā)現已交付的產品出現不合格時，應當即通知研發(fā)品控部、生產部。2 研發(fā)品控部組織生產部、銷售部、車間的代表共同評審不合格品。3 通過評審，以確定：A 不合格品的性

27、質、影響程度；B 擬采取的措施。4 評審后，銷售部與顧客進行溝通，就處理辦法達成一致，通常應全范圍召回。5 研發(fā)品控部在不合格品及糾正措施處理單上記載評審、處理結果。五 糾正措施1 研發(fā)品控部應組織分析不合格品產生的原因，制訂并組織實施相應的糾正措施。2 研發(fā)品控部應跟蹤驗證糾正措施的實施效果。3 研發(fā)品控部應在不合格品及糾正措施處理單上做好糾正措施的實施、控制記錄。7 設備維修、清洗、消毒管理制度一 設備配置直接用于生產加工的設施設備應要求：采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。二 設備歸口管理1 生產部建立生產設備一覽表，以明確公司所有現存設備的基本信息。

28、2 生產部負責保存設備檔案資料，以便于后期的檢修、更新。3 生產部應明確各類設備的使用責任人，明確維護、保養(yǎng)、清洗、消毒要求。三 設備的維修1 當發(fā)現設備出現故障或有故障隱患時，生產車間應報生產部組織維修。2 任何設備故障在修復后，生產部均應組織進行驗證/驗收，以確認設備能否正常運行（滿足工藝、衛(wèi)生要求）。3 生產部要做好設備維修記錄，納入該設備檔案資料。四 設備的清洗消毒1 生產車間應對生產過程中直接接觸的XXXX原料、制品的機械設備、容器/用具、臺架等應定期清洗消毒。2 清洗消毒時機：A 每天生產完畢后；B 當發(fā)現或懷疑設備/器具不潔時；C 停產三天以上后，重新開始生產前；D 檢修或維修后

29、。3 生產車間指定的責任人實施清洗消毒，車間主管監(jiān)督、檢查。4 清洗消毒要求A 對設備中可分離、可拆卸的機械件，應分別清洗、消毒。B 清洗消毒基本流程：刮洗沖洗清洗沖洗消毒沖洗保潔待用。C 清洗消毒具體作業(yè)應執(zhí)行食品衛(wèi)生工具設備清洗消毒制度。D 每次清洗、消毒后，責任人應做好設備清洗、消毒記錄。五 設備檢查1 每天下班前，車間主管應對設備的完好、清洗、消毒情況進行檢查。2 車間主管應做好設備檢查記錄。 8 檢測設備、計量器具管理制度一、確定與配置研發(fā)品控部根據本公司產品檢測的需求，組織確定并購買相應的檢測設備。二、使用前管理研發(fā)品控部建立檢測設備一覽表，確定編號、校準周期、校準方式等內容。三、

30、校驗/周期檢定的管理1 對新配置的檢測設備、計量器具在投入使用前，研發(fā)品控部應送國家法定的檢定機構進行檢定，合格后方能使用。2 對在用的檢測設備、計量器具，研發(fā)品控部應根據檢測設備一覽表規(guī)定的周期，制定周期檢定計劃，并按計劃送檢。3 所有經檢定或校準的裝置，研發(fā)品控部應保存其檢定或校準證書等。4 經檢定或校準的設備，根據結果給予“合格”、“不合格”等標識。四、使用管理1 應根據檢測要求，選擇適用的檢測器具。2 只能使用有“合格”標識，且有效期內的監(jiān)測裝置。3 檢驗員做好檢測設備的日常清潔清理等，以防止因保護、搬運和貯存不當，導致受到損壞或檢定失效。 4 當發(fā)現檢定失效時，應及時重新送檢。 9

31、文件管理制度一 文件分類及編、審、批序號文件類別/名稱編制/發(fā)放審核批準1行政文件行政部組織總經理助理總經理2技術、質量文件研發(fā)品控部組織質量負責人總經理二 文件發(fā)放1 針對文件使用領域，確定發(fā)放范圍，確保有關人員能隨時得到所需文件的有效版本。2 收、發(fā)雙方應在文件發(fā)放/回收記錄表中做好記錄。三 文件和資料的更改和收回1 文件如確需更改，應向原編制部門提出申請，由其組織核實后實施必要的更改。 2 原編制部門在擬定更改內容后，按原規(guī)定要求審批。3 除明顯打印錯誤的個別字、詞外，文件的其他更改均應換頁或全部換新。4 審批后的更改文本交應按規(guī)定的范圍分發(fā)、更換。四 文件的保管1 各類文件一般應存放處

32、于工作現場，指定專人（如某一執(zhí)行責任人）保管。2 文件持有人員應保持文件清晰，以便于識讀，應防止污損。3 文件持有人員不得復制受控文件，需要時，應報請主管部門增發(fā)。4 文件持有人員應履行實施、保管等義務，文件一般不外借；特殊情況應報公司質量負責人批準，并辦理借閱手續(xù)。 10 采購管理制度一、基本原則：采購部應確保所采購的原輔材料、包裝物，能滿足規(guī)定要求。二、供應商的選擇與評價1 采購部應對供應商進行考察，確定供方能力，控制采購風險。2 合格供應商應符合以下基本要求：A 食品原輔料供方應有有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證；B XXXX的供方應為定點XXXX企業(yè)，能出具法定的檢驗檢疫證明；C 對實施生產

33、許可證管理的產品，應能出示有效的生產許可證；D 采購品的實物質量應符合相應產品標準、衛(wèi)生標準要求，能出示相應證明；E 采購品的實物質量應符合本公司原材料采購標準等規(guī)定要求。 3 采購部根據評價結果，擬訂合格供應商名單，并根據供貨質量定期考核，及時把關。三、采購文件1 采購前，采購部應根據生產需求與庫存狀況，制訂采購計劃。2 采購計劃應明確貨品名稱、型號、規(guī)格、數量、到貨日期、質量要求等。3 采購計劃應報總經理審批后實施。4 必要時，對重要或大批量物資的采購，采購部還應與供方簽訂采購合同。四、采購產品的驗證1 采購部應在到貨的當天報檢，未經檢驗合格不得投入使用、加工。2 檢驗員按產品質量檢驗管理

34、制度實施檢驗/驗證，并向采購部通報檢驗結論。 11 生產作業(yè)指導書一、XXXX制品（典型）生產工藝流程圖解凍及選料2修整3淹制4清洗及瀝水5計量6上色10起鍋冷卻11包裝二、生產作業(yè)要求1 解凍及選料（關鍵工序）A. 在生產前領出當日預估生產量所需原料。B. XXXX原料拖入解凍間，打開內外包裝。C. 檢查所領原料的質量，合格標準為：外形潔凈無毛、無油、無異物、無於血、無黑斑，表皮完整，大小均勻。D. 按原料的類別品種放入解凍水池，用清水浸泡24小時，每30分鐘攪拌一次。（18以上只需2小時）。待冰塊解凍，產品變軟后撈入塑料簍內瀝水。E. 解凍完的XXXX原料應無冰塊、無於血、無粗毛。2 修整

35、A. 去除XXXX原料中的冰塊、於血、粗毛。B. 對經修整的XXXX原料，在清水中漂洗片刻、瀝水。3 淹制（關鍵工序）A. 將解決凍后的XXXX原料放入淹制桶內。B. 按一定比例（原料100：淹料5：水50）加入、混合。C. 翻動數次后加蓋保鮮膜，放入冷庫。D. 冷庫溫度05，淹制時間12小時以上。4 清洗、瀝水A. 將淹制好的XXXX品取出，倒入清水池中，浸泡10分鐘。B. 逐一清洗干凈，撈起放入簍內瀝水，至簍中無水。5 計量A. 將瀝水后的簍子過磅，去皮，記錄重量。10 起鍋冷卻A. 戴上一次性衛(wèi)生手套B. 將制品自然冷卻、涼干。11 包裝（關鍵工序）A 工作開始前必須用消毒液洗手，戴上一

36、次性衛(wèi)生手套B 將制品按規(guī)定的數量裝入指定的包裝袋內，在真空包裝機上包裝。C 真空包裝后，應查驗有無漏氣。D 將真空包裝的制品按品種、包裝規(guī)格、規(guī)定數量裝箱。12 生產工藝管理考核辦法一、各崗位生產人員應嚴格按照生產作業(yè)指導書的要求，進行生產操作。二、在生產過程中，車間主管應對各工序的生產作業(yè)情況進行巡視，以督促操作工嚴格執(zhí)行工藝要求，杜絕違章操作。三、工藝紀律檢查1 生產部主管應根據生產運行情況，每月至少對車間組織兩次工藝紀律檢查，檢查時間不固定、不事先通知。2 工藝紀律檢查應覆蓋所有工序，并重點對關鍵工序/質量控制點加大檢查力度，每周應檢查一次。3 檢查的內容一般包括：A 是否按作業(yè)指導書

37、進行操作。B 是否對工藝參數進行了監(jiān)控，并做好了監(jiān)控記錄。C 工藝監(jiān)控記錄填寫是否符合準確、完整、及時等。D 在安全管理、現場管理及衛(wèi)生管理方面，是否符合公司的有關規(guī)定。4 生產部主管對違反工藝的情況應及時責令糾正，必要時予以處罰、下達書面整改要求。13 生產過程質量管理控制及考核辦法一、操作工應經常培訓合格后上崗，以確保其具備基本的工藝、衛(wèi)生常識，熟悉生產作業(yè)要求，能熟練使用、操作生產設備設施。二、車間主管應確保在用的生產設備狀態(tài)良好，按規(guī)定進行了清洗、消毒。三、各級生產人員應確保不合格的產品不使用、不加工、不流轉。三、生產車間應保持良好的環(huán)境條件，能有效地防止食品生產過程中的污染及交叉污染

38、。四、在生產過程中，操作工應保持良好的個人衛(wèi)生，嚴格按工藝操作，確保食品生產符合工藝及衛(wèi)生要求。五、檢驗員應按生產作業(yè)指導書、檢驗制度的要求，加強對各工序生產加工質量的檢驗，認真做好檢驗記錄，確保只有合格品才能投入使用、繼續(xù)加工。六、考核1 生產主管應不定期地對生產過程進行抽查，對發(fā)現的問題應當場責令整改。2 生產主管應每月向公司質量負責人報告當月生產過程質量管理狀況。3 對發(fā)現的突出問題，公司質量負責人應及時組織召開質量分析會，查找原因，尋求對策，并對有關責任人進行處罰。 14 生產過程關鍵控制點的管理規(guī)定一、應對本公司食品生產過程中關鍵控制點，進行嚴格管理，以確保食品質量及安全。二、關鍵控

39、制點的生產人員應經公司培訓考核合格后，方能上崗，且人員應保持相對穩(wěn)定。三、對關鍵控制點的生產作業(yè)指導書，應通過試生產等方式予以驗證，合格后，方能投入使用，驗證的重點包括：選料過程：原料質量；腌制過程：腌制的溫度及時間。（真空）包裝：真空包裝質量。四、生產主管應加強對關鍵控制點的生產設備設施維護保養(yǎng)、清洗消毒的頻次。五、在選料、腌制、工序的作業(yè)過程中，操作工應嚴格執(zhí)行有關的作業(yè)指導書的規(guī)定，并做好生產監(jiān)控記錄，包括：選料檢驗記錄、腌制監(jiān)控記錄。六、生產主管應加強對關鍵控制點的生產技術指導的頻次，并對這些工藝參數進行監(jiān)控。七、檢驗員應加強對關鍵控制點的檢驗頻次，嚴把檢驗關，確保生產質量。15 關鍵

40、控制點生產作業(yè)指導書一、選料（關鍵工序）1 在生產前領出當日預估生產量所需原料。2 XXXX原料拖入解凍間，打開內外包裝。3 檢查所領原料的質量，合格標準為：外形潔凈無毛、無油、無異物、無於血、無黑斑，表皮完整，大小均勻。4 按原料的類別品種放入解凍水池，用清水浸泡24小時，每30分鐘攪拌一次。（18以上只需2小時）。待冰塊解凍，產品變軟后撈入塑料簍內瀝水。5 解凍完的XXXX原料應無冰塊、無於血、無粗毛。6 做好選料檢驗記錄。二 淹制（關鍵工序）1 將解決凍后的XXXX原料放入淹制桶內。2 按一定比例（原料100：淹料5：水50）加入、混合。3 翻動數次后加蓋保鮮膜，放入冷庫。4 冷庫溫度0

41、5，淹制時間12小時以上。5 做好淹制監(jiān)控記錄。三 包裝（關鍵工序）1 工作開始前必須戴上一次性衛(wèi)生手套2 將XXXX制品按規(guī)定的數量裝入指定的包裝袋內，在真空包裝機上包裝。3 真空包裝后，應查驗有無漏氣。4 將真空包裝的制品按品種、包裝規(guī)格、規(guī)定數量裝箱。5 做好出廠檢驗記錄。16 產品質量檢驗管理制度一 原輔材料及包裝材料檢驗制度1 對采購的每一批次的原輔材料、包裝材料，應在投入使用前進行檢驗。2 公司檢驗員應按要求檢驗每批報檢的物料，并做好進貨檢驗記錄及臺帳。3 應確保只有檢驗合格的原輔材料、包裝材料才能投入生產、使用。4 對發(fā)現的不合格物料，應按不合格品及糾正措施管理制度的規(guī)定予以處理

42、。二 生產過程檢驗制度1 生產過程中，操作人員應做好工序自檢，在轉序前，應向檢驗員報檢。2 檢驗員應按生產作業(yè)的要求，對各工序的生產加工質量進行檢驗。3 對選料、腌制、包裝等工序，檢驗員應在依據生產作業(yè)指導書進行檢驗后，做好生產過程質量檢驗記錄。4 當因停電等原因導致生產中斷，其后重新開始生產時，檢驗員應對投入生產的原輔料、半成品重新進行檢驗，以確保其質量，并做好記錄。5 應確保只有檢驗合格后，生產方能轉序。6 對生產過程中發(fā)現的不合格品，應按不合格品及糾正措施管理制度予以處理。三 成品出廠檢驗制度1 本公司成品在出廠前，應按產品標準的要求，進行出廠檢驗。2 檢驗員應在產品出廠檢驗報告上如實記

43、錄檢驗結果。3 檢驗合格后，檢驗員簽發(fā)合格證，產品方可出廠。4 對不合格品，應執(zhí)行不合格品及糾正措施管理制度。四 委托檢驗的計劃安排對產品標準要求中的致病菌、亞硝酸鹽、食品添加劑等項目，研發(fā)品控部組織每六個月送樣一次，委托國家認可的檢驗機構（如XXXX產品質量監(jiān)督檢驗所）進行檢驗。附：質量管理在食品安全中的重要性我國的食品供應體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于生產原料、生產環(huán)境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環(huán)節(jié)的質量安全管理，都存在嚴重的不適應性，因此，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然對我國食品安全構成了明顯的威脅。1食品安全的重要性 食品質量安全

44、關系到人民群眾的身體健康，生命安全及社會經濟。但我國的食品供應體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于食品質量安全的關注程度不夠。我國食品行業(yè)在原料供給、生產環(huán)境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環(huán)節(jié)的質量安全管理，都存在嚴重的不適應性。同世界其他國家一樣，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是對我國食品質量安全構成的最明顯威助。特別是近年來，一些企業(yè)無視國家法律，惟利是圖，在食品生產加工中不按標準生產，偷工減料，摻雜使假，以假充真，濫用添加劑，以非食品原料、發(fā)霉變質原料加工食品，致使重大食品質量安全事故屢有發(fā)生。如山西溯洲毒酒事件，阜陽劣質奶粉事件、蘇丹紅事

45、件、禽流感事件等等，直接危害了人民群眾健康安全，嚴重打擊了廣大消費者的消費心理。人們對食品談之色變，食品質量安全問題構成了社會反映強烈的熱點。因此，食品質量安全涉及千家萬戶，是老百姓生存最基本的要求，食品質量安全沒有保證，人民群眾的身體健康和生命安全就沒有保證，和諧社會也就無從談起。 2認識食品質量管理 食品安全指的是對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保，食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。那么，引發(fā)食品安全問題通常有兩個方面的原因：一個是食品自身因素（如毒蕈），一個是人為因素。后者為引發(fā)食品安全問題的主要因素。而食品質量管理

46、就是為保證和提高食品生產的產品質量或工程質量所進行的調查，計劃，組織，協(xié)調，控制，檢查，處理及信息反饋等各項活動總稱，它是食品工業(yè)企業(yè)管理的中心環(huán)節(jié)。加強質量管理是全面提高生產及產品質量的前提，要保證高質量的生產和產品，食品質量管理是一種被廣泛認可的科學有效的管理方法，它具有全面性、系統(tǒng)性、長期性和科學性的特點。 3 食品安全管理體系的構建 食品良好操作規(guī)范（GMP），危害分析關鍵點（HACCP）系統(tǒng)和ISO9000標準系列都是行之有效的食品衛(wèi)生與質量控制的保證制度和保證體系。食品良好操作規(guī)范（GMP）是食品企業(yè)自主性質量保證制度，是構筑HACCP系統(tǒng)和ISO9000標準系列的基礎，HACCP

47、系統(tǒng)是再嚴格執(zhí)行GMP的基礎上通過危害風險分析，在關鍵點實行嚴格控制，從而避免生物的化學和物理的危害因素對食品的污染。ISO9000標準系列是更高一級的管理階段，包含了GMP和HACCP的主要內容，體現了系統(tǒng)性和法規(guī)性已成為國際通用的標準和進入歐美市場的通行證。這些保證制度和體系已被時間證明對確保食品衛(wèi)生與安全是行之有效的。但“放之四海而皆準”的注意往往是一些普通原則，必然缺乏針對性，在執(zhí)行過程中需要較長時間的磨合。GMP，HACCP，ISO9000標準三者在內容上重復之處頗多，因此學術界認為應推行一種針對性強，易于操作的規(guī)范制度。 4 食品質量管理的意義和作用 4.1 搞好食品質量管理有助于

48、保障消費者身體健康 食品生產，流通環(huán)節(jié)比較多，如不注意加強質量管理，保證食品衛(wèi)生的要求，很容易造成食品污染，從而危害消費者身體健康，甚至造成生命危險。搞好食品質量管理，可以預防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費者身體健康。 4.2 搞好食品質量管理是提高食品工業(yè)產品競爭力的重要手段 食品工業(yè)產品能否占有市場，具有較強的競爭力，基本上取決于產品的質量狀況。 4.3 搞好食品質量管理有助于提高食品企業(yè)的經濟效益 搞好食品質量管理，有助于減少生產過程中的廢品損失和浪費，減少原材料，動力和工時的消耗，降低產品的成本從而提高勞動生產率，用比較少的消耗生產出更多更好的食品盡快占有市場，易于銷

49、售，從而縮短庫存時間，加速資金周轉，同時，不斷提高食品生產企業(yè)的經濟效益。 4.4 食品質量管理與國際貿易的相關性 加強食品質量管理有助于企業(yè)按國際通用標準生產出高質量的產品。海關等部門依照我國的法規(guī)對進出口食品質量和安全進行嚴格管理，對保護我國人民的健康是必不可少的。在進入WTO以后，我國的對外貿易經常面對如何對待進口對象國的貿易技術堡壘。我們一方面要加強品質質量管理，提高出口食品質量，促進食品出口：另一方面我們也要提高檢測檢驗水平，提供有利的質量保證，推動食品的出口。 5 食品質量管理的發(fā)展趨勢及措施 我國現在還存在將食品衛(wèi)生管理代替食品質量管理的趨勢，食品質量管理工作至今沒有得到重視。這

50、主要體現在：第一，加強食品安全工作，加快食品立法和制度建設工作，完善管理機構設置，是提升我國農業(yè)產業(yè)競爭力的重要舉措。盡快組建食品質量衛(wèi)生安全認證機構，積極開展“安全食品”、“綠色批發(fā)市場”、“綠色零售市場”和“綠色生產線”的認證工作。在食品安全立法上需要進一步完善法律體系的建設，加強法律的可操作性，使食品安全工作有強有力的法律支持。第二，積極引入先進管理手段和方法，加強認證體系建設，加強食品安全管理體系建設。第三，加強信息服務體系建設。管理部門應建立和完善覆蓋面寬、時效性強的食品供求、交易、價格等信息的收集、整理、發(fā)布制度和監(jiān)測抽檢預警網絡系統(tǒng)，搞好食品供求、衛(wèi)生質量預測、預報和預警工作。第四，加強食品安全設施體系建設。第五，食品安全是一個系統(tǒng)工程，需要社會各方面的共同努力。我們需要加強對食品安全工作的重視程度，加快食品安全的宣傳工作，讓全社會