廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理手冊(cè)

1、廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理手冊(cè)審批人：韋標(biāo)第一章理念第二章編制說(shuō)明第三章菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理第四章廚房崗位責(zé)任制第五章生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)第六章廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核第七章 獎(jiǎng)懲（另行規(guī)定）第一章理念（一）質(zhì)量理念：質(zhì)量是餐廳的生命。質(zhì)量就是餐廳的形象和聲譽(yù)。 高質(zhì)量管理是餐廳的超值資產(chǎn)。人才和高質(zhì)量的工作是餐廳的最大利潤(rùn)源泉。品牌也有生命周期，它靠質(zhì)量管理來(lái)維護(hù)。（二）質(zhì)量管理理念：“無(wú)差錯(cuò)”就是完美。“無(wú)差錯(cuò)管理”使考核、控制簡(jiǎn)單化。常抓不懈，貴在堅(jiān)持。世上無(wú)難事，只怕有心人。第二章編制說(shuō)明（一） 質(zhì)量控制對(duì)象廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理，實(shí)質(zhì)就是對(duì)廚房生產(chǎn)流程的控制。廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、劃

2、菜、配菜、烹調(diào)等工序?？刂凭褪菍?duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤 差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)， 消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)， 保證員工都 按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程?？刂频氖侄伟ㄖ贫刂茦?biāo)準(zhǔn)，并用一定的控制方法控制生產(chǎn)過(guò)程。（二）質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)任何工作，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，就沒(méi)有規(guī)矩，也就難成方圓。如果沒(méi)有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程控制標(biāo)準(zhǔn)，就很難對(duì)加工、切配以及烹調(diào)等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題實(shí)行調(diào)控，這主要表現(xiàn)為：第一，如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)使廚師無(wú)章可循，而 各行其是，因廚師的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的差異， 以及廚房分工合 作

3、的生產(chǎn)方式等因素， 飯菜質(zhì)量失去穩(wěn)定性。 第二，如果 沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，將大大限制餐飲管理干部對(duì)成本和質(zhì)量的了解程度，因而也就無(wú)法進(jìn)行有效的控制和管理?？刂茦?biāo)準(zhǔn)的形式有： 標(biāo)準(zhǔn)菜譜、 標(biāo)量菜譜和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。 標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，制定制作 程序，明確裝盤(pán)形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 告訴該菜肴的成本、 毛利率和售價(jià)。 標(biāo)準(zhǔn)菜譜一般為內(nèi)部 使用。標(biāo)量菜譜就是在菜譜的菜名下面，分別列出每個(gè)菜肴 的主料配方和口味特點(diǎn)。 標(biāo)量菜譜由客人使用， 使客人感 到酒店對(duì)菜品質(zhì)量的負(fù)責(zé)態(tài)度， 也起到了讓客人監(jiān)督的作 用，同時(shí)使廚師對(duì)烹制質(zhì)量引起高度重視。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包括了原

4、料 標(biāo)準(zhǔn)、 加工標(biāo)準(zhǔn)、 切配標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。 原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn) 環(huán)節(jié)主要是對(duì)原料標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)核， 是對(duì)采購(gòu)部門(mén)工作的監(jiān)督 和補(bǔ)救； 加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定用料要求、 成型規(guī)格、 質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)；配菜標(biāo)準(zhǔn)主要是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用料品種和數(shù) 量；烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)主要是對(duì)成菜規(guī)定配料比例、調(diào)味汁比例、 制作規(guī)程、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式等。三）質(zhì)量控制方法 就是在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo) 量菜譜、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制，以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并 納入員工工作考評(píng)、獎(jiǎng)懲制度體系。第三章 菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理1 標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容主要有：菜譜類(lèi)別、烹調(diào)份數(shù)、菜 品名稱(chēng)、凈料成本、 毛利率、售價(jià)、生產(chǎn)規(guī)程、 關(guān)鍵工藝、 器皿、 裝盤(pán)形

5、式、 成品要求、 成品彩色照片等， 以及主料、 輔料、調(diào)料名稱(chēng)和數(shù)量。2所有新增菜和創(chuàng)新菜都必須先安排試做， 并組織品 嘗、評(píng)價(jià)，經(jīng)過(guò)改善，填寫(xiě)正式標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師長(zhǎng)、執(zhí)行 經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總簽字批準(zhǔn)后投產(chǎn)。3標(biāo)準(zhǔn)菜譜是企業(yè)資產(chǎn)，是企業(yè)機(jī)密，建立檔案統(tǒng)一管理，廚房按手續(xù)領(lǐng)用。4. 標(biāo)準(zhǔn)菜譜需制作 3份以上，以需定量。5. 廚房以標(biāo)準(zhǔn)菜譜指導(dǎo)菜品生產(chǎn)，保證菜品質(zhì)量，實(shí) 現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理。注：標(biāo)準(zhǔn)菜譜樣式見(jiàn)附 1附 1：標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜品名稱(chēng)：菜譜類(lèi)別：零點(diǎn)宴會(huì)菜 系：編號(hào)：保證每日可烹調(diào)份數(shù)：?jiǎn)挝怀杀荆ㄔ?成本（元）：?jiǎn)蝺r(jià)（元）： 售價(jià)（元）：毛利率： 配料名稱(chēng)用量(g)日期：工藝流程進(jìn)價(jià) 元/500g金

6、額 元1.2.3 .4 .5 .6 .主 料輔料調(diào)料關(guān)鍵工藝：1.2.3.4.5.6.成品要求：色澤：芡汁：口味：質(zhì)感：器皿：裝盤(pán)及造型要求： 裝盤(pán)： 圍邊造型：照片創(chuàng)作人：時(shí)間：分管領(lǐng)導(dǎo):后堂主管：第四章廚房崗位責(zé)任制O后堂主管崗位責(zé)任制后堂主管直接對(duì)經(jīng)營(yíng)副負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作，隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問(wèn)題， 并及時(shí)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總匯報(bào)。1 制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等，并以 此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。2 及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化， 修訂菜譜， 使之更符合市場(chǎng)要求，滿(mǎn)足顧客需要。3 負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了 解員

7、工情況， 根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作， 隨時(shí)根據(jù)工 作的繁簡(jiǎn)、任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理調(diào)配。4 負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定臨時(shí) 菜單，并對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和把關(guān)。5 準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān) 督各道生產(chǎn)工序， 避免浪費(fèi)， 及時(shí)進(jìn)行貨物清盤(pán)， 嚴(yán)格控 制成本。6 負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的 協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則， 及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的 問(wèn)題。7 負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和 個(gè)人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品 從業(yè)人員“五、四”制度及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查 食品、 餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生， 杜絕發(fā)生食品中毒 事

8、件。8 每天檢查驗(yàn)收的原材物料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和 價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材物料入廚。9 安排廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技 術(shù)交流， 力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化， 并不斷 研制新菜品。10 檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。11 負(fù)責(zé)廚房的考勤。 完成執(zhí)經(jīng)營(yíng)副總交派的其他工 作。O烹調(diào)主廚崗位責(zé)任制烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作， 直接對(duì)后堂主管負(fù)責(zé)。1 負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)管理工作，協(xié)助后堂主管擬訂本班組工作程序和操作規(guī)范。2 協(xié)助后堂主管研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計(jì)劃。3 把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。4 檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū) 域內(nèi)

9、衛(wèi)生清理情況。5 按廚師長(zhǎng)的安排，分派本組員工的工作。6 計(jì)劃和安排、領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料，制作不同的鹵 汁。7 帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品，嚴(yán)格操作 程序和操作規(guī)范。8 負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指 導(dǎo)。9 檢查、監(jiān)督本組所用各種設(shè)備、器具的安全和保 養(yǎng)。10 完成后堂主管交派的其他工作。O炒鍋廚師崗位責(zé)任制 炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工 作。1 根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料 和佐料，做好開(kāi)餐一切準(zhǔn)備。2 嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對(duì)原料不新 鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。3 嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法保 證每種烹調(diào)方法所出

10、菜品的獨(dú)特風(fēng)味。4 改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。5 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對(duì)剩余的油、料酒、 醬油、醋等調(diào)料進(jìn)行過(guò)濾等凈化處理，盛器定期清洗。6 對(duì)每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能 源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。7 負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。8 完成主管交派的其他工作。O打荷工崗位責(zé)任制打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。1 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、零點(diǎn)菜品的跟單按次序出菜的工作。2 負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。3 早班做好各種菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，開(kāi)收醬料檔。4掌握各種菜式的裝載器皿， 和上粉、 穿、釀、卷、包、 貼、擠工作和造型。O切配領(lǐng)班崗位責(zé)任制 切配領(lǐng)班帶

11、領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進(jìn)行操作，對(duì)后堂主管 負(fù)責(zé)。1根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和客情預(yù)測(cè)，在后堂主管的指示下， 負(fù)責(zé)當(dāng)日原材物料的計(jì)劃領(lǐng)用 （ 與采購(gòu) ）。2具體負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行原料切配加工及綜合 利用。3負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核， 帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程 進(jìn)行操作。4負(fù)責(zé)本組工作場(chǎng)地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、 器具的管理 和清潔保養(yǎng)。5檢查本組員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。 6協(xié)助廚師長(zhǎng)制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。 7對(duì)本組員工做好傳幫帶工作， 隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情 況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。8把好質(zhì)量關(guān)，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。9完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。安排制定以下責(zé)任制：A.在后堂主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷庫(kù)（雪

12、柜）的使用管理及 設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。1 對(duì)所有入冷庫(kù)（雪柜）的原料驗(yàn)收、驗(yàn)出。2 對(duì)各種用量大原料的需要量做到心中有數(shù)，根據(jù) 庫(kù)存情況及時(shí)向后堂主管反映，以防滯貨、脫銷(xiāo)。3 按各種原料的性能、要求分類(lèi)妥善保管。4 冷庫(kù)要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗， 搞好清潔衛(wèi)生。5 出貨要過(guò)磅計(jì)量，做好記錄，庫(kù)存帳目清楚，帳 物相符。6 定期盤(pán)點(diǎn)貨物，防止積壓。7 協(xié)助維修人員負(fù)責(zé)冷庫(kù)設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng) 和一般維護(hù)維修。8完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。B.煤氣柴油責(zé)任制煤氣工在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下， 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)所需的煤氣 供應(yīng)。1 負(fù)責(zé)煤氣室的環(huán)境衛(wèi)生。2 保證煤氣的安全運(yùn)行， 煤氣室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和明火，

13、 非工作需要禁止任何人進(jìn)入。3 負(fù)責(zé)廚房的煤氣供應(yīng)。4 負(fù)責(zé)煤氣管道、閥門(mén)等的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，堅(jiān)持每日檢 查維護(hù)工作。5 負(fù)責(zé)入店煤氣的驗(yàn)收，保證不合格者拒收。O切配廚師崗位責(zé)任制切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下， 負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工 作。1 接受切配領(lǐng)班分派的工作。2 根據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工 處理。3 負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、 取原料， 確保食品原料的質(zhì)量。4 保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工 作狀態(tài)。5 負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類(lèi)用具和設(shè)備清潔。6 完成領(lǐng)班交派的其他工作。11 把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。12 向領(lǐng)班報(bào)到后，方可離崗。O

14、冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制冷菜領(lǐng)班直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)， 帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn) 行冷菜加工工作。1 協(xié)助后堂主管擬訂本組工作工作計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)并督 促員工實(shí)施。2 協(xié)助后堂主管提出控制毛利率的實(shí)施細(xì)則，確定 原料配比方案，擬定新菜品和時(shí)令菜品推出方案。3 根據(jù)后堂主管的安排，分派員工工作，組織制作 各種冷菜。4檢查員工儀容儀表、 個(gè)人衛(wèi)生， 及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。5 計(jì)劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料 質(zhì)量關(guān)。6 協(xié)助后堂主管?chē)?yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)本組員工業(yè) 務(wù)考評(píng)，根據(jù)員工特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。7 負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和 保養(yǎng)。8 按先入先出的原則使用原料。變質(zhì)過(guò)期食品不能 拼

15、制出菜，對(duì)案板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開(kāi)，嚴(yán)格遵 守衛(wèi)生法規(guī)和制度。9 完成后堂主管交派的其他工作。O冷菜廚師崗位責(zé)任制冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制 作。1 根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。2 按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷 菜。3 根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤(pán)，做到圖案新穎，造 型美觀(guān)，配色精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。4 綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價(jià)配制，減 少損耗，降低成本。5 負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命 題。6 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。7 負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。 8完成主管交派的其他工作。O面點(diǎn)領(lǐng)班崗位責(zé)任制 面點(diǎn)領(lǐng)班

16、在后堂主管的領(lǐng)導(dǎo)下， 帶領(lǐng)面點(diǎn)班的廚師搞 好面點(diǎn)生產(chǎn)。1 按照下達(dá)的任務(wù)單，組織面點(diǎn)師制作各種面點(diǎn)產(chǎn) 品。2 檢查本組員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。3 注重質(zhì)量，嚴(yán)格把好面點(diǎn)制作質(zhì)量關(guān)。4 協(xié)助后堂主管擬定點(diǎn)心成本及控制毛利率。5 提出面點(diǎn)新品種及推銷(xiāo)方案報(bào)廚師長(zhǎng)審定。6 根據(jù)員工特點(diǎn)搞好技術(shù)指導(dǎo)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。7 完成后堂主管交派的其他工作。O面點(diǎn)廚師崗位責(zé)任制面點(diǎn)師在面點(diǎn)領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工制作。1 根據(jù)不同時(shí)期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點(diǎn) 菜單。2 按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。3 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔 光亮。4 負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作 狀

17、態(tài)。5. 完成后堂主管交派的其他工作。O初加工人員崗位責(zé)任制負(fù)責(zé)各類(lèi)原料的初加工。1 接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。2 對(duì)原料進(jìn)行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi) 生。3 保證原料的營(yíng)養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存 放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需處。4操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類(lèi)的宰殺工作。5 熟悉原料的不同部位的不同用途， 注意分割利用， 提高切削率。6 注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。7 負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工、 器具、 器皿的清潔衛(wèi)生。8 完成領(lǐng)班交派的其他工作。O洗刷工崗位責(zé)任制洗刷工在后堂主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。1 分類(lèi)分檔存放餐具，防止污染。2清洗各類(lèi)餐具，

18、做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌 劑）、四沖、五消毒、六封閉” 。3輕拿輕放、輕洗且要分類(lèi)清洗。4 餐具清洗后立即放進(jìn)碗盤(pán)柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即 揀出。5 負(fù)責(zé)所用各類(lèi)櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū) 域的環(huán)境衛(wèi)生。6 完成后堂主管交派的其他工作。O活養(yǎng)工崗位責(zé)任制 活養(yǎng)工在后堂主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)活體原料 的養(yǎng)殖和售賣(mài)工作。1驗(yàn)收采購(gòu)部門(mén)送來(lái)的活體原料。2負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖。3負(fù)責(zé)活體原料的售賣(mài)。4向廚房輸送所需活體原料。5保養(yǎng)、維護(hù)活養(yǎng)設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。6保證活養(yǎng)水質(zhì)、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減少 死亡率。7保持活養(yǎng)區(qū)域的衛(wèi)生。8完成后堂主管交派的其他工作。第五章 生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)廚

19、房生產(chǎn)管理流程圖面點(diǎn)廚房面點(diǎn)加工11面點(diǎn)制作炒菜廚房冷菜廚房粗加工細(xì)加工熱菜制作打荷餐廳銷(xiāo)售（一）綜合質(zhì)量管理1.建立質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化管理制度。2.菜譜要由專(zhuān)人設(shè)計(jì)，集眾家之長(zhǎng)（要經(jīng)常到其他酒 店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對(duì)每道菜品都要進(jìn)行認(rèn)真分析， 確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱(chēng)贊。3任何菜譜設(shè)計(jì)后， 廚師長(zhǎng)要會(huì)同有關(guān)人員對(duì)每道菜 進(jìn)行工藝確定，包括：價(jià)格、投料標(biāo)準(zhǔn)、口味、顏色、裝 盤(pán)、容器等提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4菜譜最長(zhǎng)一季調(diào)整一次，菜品更換率在30%以上。宴會(huì)菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費(fèi)金額分類(lèi)設(shè)計(jì)打印，在餐前 （中餐 11 點(diǎn)半，晚餐 5 點(diǎn)半，夜宵上班后 15 分鐘內(nèi)） 做 好準(zhǔn)備

20、。5所有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)模式建立檔案，主廚主持撰寫(xiě)，交辦統(tǒng)一歸檔管理，廚房使用時(shí)借閱。6 任何創(chuàng)新菜品要建立在對(duì)市場(chǎng)的深入調(diào)研基礎(chǔ)上， 經(jīng)試做后， 按規(guī)定程序報(bào)批后方能推出。 更換、 新創(chuàng)菜譜 的審批權(quán)限在執(zhí)行經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總。 新菜品的推出要填寫(xiě) 當(dāng)日菜品信息通知單 （附表 11）通知餐廳，并對(duì)餐廳作 好新菜品的培訓(xùn)工作。7 廚房每道工序均要求按崗位責(zé)任量化出工作標(biāo)準(zhǔn)， 由后堂主管或其他考評(píng)人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核， 結(jié)合每人 當(dāng)日工作狀況填寫(xiě) 廚房生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)表 （日），對(duì)工作 質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。8所有廚師上崗前，必須經(jīng)過(guò)實(shí)際操作考核，由經(jīng)營(yíng) 副總和后堂主管、主廚等相關(guān)管理人員共同參考與考核

21、。9后堂主管及有關(guān)人員每周至少一次隨采購(gòu)部考察市 場(chǎng)、及時(shí)發(fā)現(xiàn)挖掘新、 奇、特原料和貨源， 不斷更新菜品。10廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工，職責(zé)明確，責(zé)任到 人，嚴(yán)禁擅自越崗操作， 如學(xué)員及非炒鍋人員嚴(yán)禁上灶炒 菜；蒸品調(diào)口要由專(zhuān)職廚師負(fù)責(zé)等。11設(shè)置菜品質(zhì)檢員（后堂主管、分管領(lǐng)導(dǎo)兼） ，負(fù)責(zé) 菜品質(zhì)量檢驗(yàn)把關(guān)工作。12 每餐的缺菜不準(zhǔn)超過(guò) 4 種，否則要申報(bào)， 填寫(xiě)缺 菜記錄， 并追究責(zé)任。 每日或每餐缺菜要填寫(xiě) 當(dāng)日菜品 信息通知單 （附表 11），及時(shí)通知餐廳。13廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法 ，出現(xiàn)食物中 毒現(xiàn)象，由責(zé)任人承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟(jì)損失。14餐廳派專(zhuān)人，每天每餐到桌征求顧客意見(jiàn)，零

22、點(diǎn)、宴會(huì)各 5 桌，并填寫(xiě) 賓客評(píng)議菜品反饋表 ，一式兩份， 報(bào)執(zhí)行經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總一份， 并由其簽署意見(jiàn)后及時(shí)反饋 給后堂主管。 （ 現(xiàn)由前廳人員從事 ）15 后堂主管、 分管領(lǐng)導(dǎo)及廚師要經(jīng)常到前廳了解客 人對(duì)飯菜質(zhì)量的反映， 并堅(jiān)持每周有 3 次看臺(tái)，每次不少 于 3 桌，且作好看臺(tái)記錄， 填寫(xiě)飯菜質(zhì)量評(píng)議表 （廚房） 一式兩份，每周報(bào)執(zhí)行經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總一份。16后堂主管、分管領(lǐng)導(dǎo)在每天例會(huì)上要講評(píng)頭一天 餐飲部反饋意見(jiàn)和看臺(tái)情況。17后堂主管每周經(jīng)營(yíng)會(huì)向執(zhí)行經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總述職 時(shí)，匯報(bào) 14 和 15 項(xiàng)調(diào)查結(jié)果。18設(shè)立退菜榜和表?yè)P(yáng)榜。鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新 菜品，廚房成立 “菜品創(chuàng)新小

23、組” ，每周有活動(dòng)，每月一 次創(chuàng)新菜評(píng)選活動(dòng)， 凡多次受到顧客好評(píng)的菜品及優(yōu)秀創(chuàng) 新菜品， 餐廳給予 10-200 元的一次性獎(jiǎng)勵(lì)， 并上榜表?yè)P(yáng)。 凡因人為質(zhì)量責(zé)任造成的退菜都要上榜公布， 并按菜品售 價(jià)的 40%賠償， 由后堂主管或質(zhì)檢員開(kāi)具單子經(jīng)營(yíng)副總簽 字后交財(cái)務(wù)執(zhí)行。19餐廳每月舉行“質(zhì)量標(biāo)兵”評(píng)選活動(dòng)，召開(kāi)頒獎(jiǎng) 大會(huì)，發(fā)獎(jiǎng)、帶花，并展示標(biāo)兵照片。20餐廳每季舉行一次技術(shù)比武，餐廳成立由經(jīng)營(yíng)副 總、 后堂主管、 分管領(lǐng)導(dǎo)等組成的考評(píng)委員會(huì)， 由經(jīng)營(yíng)副 總牽頭，考評(píng)結(jié)果作為員工晉級(jí)依據(jù)。二）原料領(lǐng)用、保管質(zhì)量管理1嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天后堂主管在進(jìn)貨一覽 表上簽署原料質(zhì)量檢驗(yàn)意見(jiàn)。2

24、每周經(jīng)營(yíng)會(huì)上，采購(gòu)負(fù)責(zé)人、后堂主管、分管領(lǐng) 導(dǎo)要就原料問(wèn)題向經(jīng)營(yíng)副總述職， 對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理解 決。3廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)，從進(jìn)貨到使用 原則上不得超過(guò)三天， 發(fā)生存貨變質(zhì)， 由當(dāng)事人承擔(dān)賠償 責(zé)任，并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理。4廚房各冰箱管理責(zé)任要落實(shí)到人， 專(zhuān)人負(fù)責(zé)（兼職）， 掛牌上崗。食品要分類(lèi)存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期。5存放時(shí)間超過(guò)三天的原料要及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，抓緊出菜，填入當(dāng)日菜品信息通知單 （附表 11），通知餐 廳推銷(xiāo)。6冰箱每周至少要徹底清洗一次。7保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。三）活養(yǎng)質(zhì)量管理1開(kāi)機(jī)前的準(zhǔn)備工作：（1）族箱是否滲漏，水族箱內(nèi)水位是否平衡，濾水

25、槽 內(nèi)水位是否在制冷管上 10cm （鈦包不用），潛水泵是否潛 在水中。潛水泵在工作時(shí)不應(yīng)露出水面， 以免長(zhǎng)期無(wú)水 （無(wú) 法冷卻）造成潛水泵燒壞或漏電， 各種過(guò)濾材料是否填好， 最下層是珊瑚沙，珊瑚沙上層是濾棉，濾棉一定要壓緊。（ 2）檢查電源接點(diǎn)是否牢固， 接線(xiàn)頭是否有遺露在水 中，以免漏電傷人。接通電源后，等待制冷機(jī)自動(dòng)開(kāi)啟， 制冷機(jī)每次停下后必須等待三分鐘后方可開(kāi)啟 （三分鐘保 護(hù)，有的壓縮機(jī)帶自動(dòng)三分鐘保護(hù)） ，壓縮機(jī)工作一周后， 檢查繼電器，壓緊電線(xiàn)頭。2日常水族箱管理（ 1 ）每天檢查水位是否平衡，潛水泵是否潛在水中， 濾棉臟污情況， 并每天清洗最上一層， 清洗后四邊一定要 壓緊。

26、（ 2）檢查制冷機(jī)開(kāi)機(jī)后運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常， 檢查電源箱漏 電保護(hù)器是否有效， 將漏電保護(hù)開(kāi)關(guān)合上， 看潛水泵是否 上水，如潛水泵工作正常且不露出水面， 制冷管也不露出 水面， 上下水平衡， 則打開(kāi)充氧泵， 檢查充氧泵氣泡是否 正常。當(dāng)水溫高于所需要的水溫時(shí)，可調(diào)整溫控器使制冷機(jī) 開(kāi)啟。如果已達(dá)到需要水溫而制冷機(jī)仍然工作， 可將溫控 器向左旋轉(zhuǎn)（電子溫控器按使用說(shuō)明調(diào)整） ，使制冷機(jī)關(guān) 閉。溫度調(diào)好后，不需要經(jīng)常調(diào)整。（ 3）經(jīng)常檢查制冷銅管是否銹蝕， 發(fā)現(xiàn)銹蝕應(yīng)立即更 換，避免損壞壓縮機(jī)（如用鈦管則不必） 。（ 4）如發(fā)現(xiàn)漏電保護(hù)器斷開(kāi)， 一定要檢查是否有漏電 的地方，不排除漏電因素不得開(kāi)機(jī)。（

27、5）充氧機(jī)沙頭應(yīng)經(jīng)常檢查更換， 如發(fā)現(xiàn)氣泡不正常， 需及時(shí)更換。 充氧機(jī)安裝必須高于水面， 以免停電水倒流， 造成短路燒壞充氧機(jī)。（6）經(jīng)常檢查濾箱內(nèi)珊瑚沙，發(fā)現(xiàn)臟污及時(shí)清洗，清 洗最長(zhǎng)間隔不得超過(guò)半年。（ 7）新水族箱內(nèi)因硝化細(xì)菌需用 20 天才能生成，所 以在這期間不要換水，待消化細(xì)菌生成后，水就會(huì)變清。（8）死魚(yú)死蝦等要及時(shí)撈出缸，以免孳生細(xì)菌，污染 水質(zhì)，并及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，抓緊出菜，填入當(dāng)日菜品信 息通知單（附表 11），通知餐廳推銷(xiāo)。（9）水族箱內(nèi)不能養(yǎng)殖過(guò)多的魚(yú)蝦等。（10）冷暖兩用機(jī)，必須先開(kāi)循環(huán)水，檢查循環(huán)水是 否正常， 正常后才能加溫或制冷。 如循環(huán)水出問(wèn)題， 就會(huì) 造成冷凝

28、器燒壞或凍裂。四）原料粗加工質(zhì)量管理1粗加工要制定崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工，明確 工作標(biāo)準(zhǔn)，廚師長(zhǎng)要不定期進(jìn)行檢查，落實(shí)管理責(zé)任。2按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品， 注意產(chǎn)地、 品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合需要。3檢查、鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不 合標(biāo)準(zhǔn)的原料。4按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗凈泥沙，去掉雜物和 內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。5做好綜合利用工作，減少消耗，加工好的原料要及 時(shí)投入使用，暫時(shí)不用的及時(shí)放入冷庫(kù)儲(chǔ)存。6蔬菜類(lèi)原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照 不同的要求去皮、筋、籽，并清洗干凈。7水產(chǎn)畜禽類(lèi)原料宰殺時(shí)要放血、拔凈水、去鱗和內(nèi) 臟、沖洗干凈。8需要拆卸的肉類(lèi)原

29、料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)和需要，分別采用拆卸、削剔等方法取料。9保證原料營(yíng)養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時(shí) 間，及時(shí)送往廚房各需處。10 保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生。五）質(zhì)量管理1 劃菜員分檢前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單，每天餐前檢查桌 號(hào)夾子，避免放錯(cuò)位。2 根據(jù)冷菜、熱菜、 面點(diǎn)分開(kāi)的原則， 向廚房各處 傳達(dá)加工等信息。3劃菜員配好桌號(hào)（廳名）夾子，分送冷菜、熱菜、 面點(diǎn)。出菜時(shí)，劃菜員在對(duì)應(yīng)菜單核對(duì)無(wú)誤后做好記錄， 交付傳菜生上菜。4掌握上菜順序、程序及節(jié)奏，保證先點(diǎn)先出、催菜 優(yōu)先原則。5監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格飯菜有權(quán)退回廚房。6及時(shí)向后堂主管反饋前廳提供的賓客意見(jiàn)。7監(jiān)督、整理飯菜外形和裝盤(pán)效果。8準(zhǔn)確清

30、晰地將菜點(diǎn)名稱(chēng)、 桌號(hào)或宴會(huì)廳名稱(chēng)報(bào)給傳 菜生，并解答傳菜生不明事項(xiàng)。9 準(zhǔn)確出菜，不漏菜、錯(cuò)菜和重復(fù)上菜。10保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。六）切配質(zhì)量管理1 切配主管接劃菜員傳來(lái)點(diǎn)菜單夾子后，分配給切 配廚師，并組織、指導(dǎo)、監(jiān)督員工按操作規(guī)范操作。2檢查原料質(zhì)量， 不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標(biāo)準(zhǔn) 的原料。3按客人點(diǎn)菜順序和進(jìn)包房先后安排， 催菜情況及時(shí) 優(yōu)先處理。4 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)切配，使原料投量、品種標(biāo) 準(zhǔn)化。5注意檢查點(diǎn)菜單上所注客人吃素或清真等特殊要 求，并作出相應(yīng)處理。6原料細(xì)加工要符合整齊、 規(guī)格、均勻、 利落的要求7 密切配合烹調(diào)方法，精細(xì)加工，保證刀工處理符 合標(biāo)準(zhǔn)。8 合理

31、下刀，減少下腳料，避免浪費(fèi)。9合理搭配，物盡其用，提高原料綜合利用價(jià)值。10把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置上。11 查核憑單，杜絕重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配等失誤。12保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。七）烹調(diào)制作質(zhì)量管理 1質(zhì)量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出 菜速度、成菜溫度等方面加強(qiáng)控制。2 按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，明確烹調(diào)方法，使產(chǎn) 品制作標(biāo)準(zhǔn)化。 所有菜品的切配、 預(yù)制、 烹調(diào)等過(guò)程一定 要嚴(yán)格按工藝要求和操作規(guī)程操作 （如必須使用高湯的菜 品不得用自來(lái)水代替等） 。3 調(diào)動(dòng)廚師主觀(guān)能動(dòng)性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。4 服從廚師長(zhǎng)的指揮、管理，接受有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的 培訓(xùn)，熟練掌握廚師長(zhǎng)分派的各式

32、菜的制作。5拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。6 注意配菜傳來(lái)的客人的特殊烹飪要求， 如戒口等， 使菜品符合客人要求。 7接催菜牌后，在打荷的安排下，及時(shí)、快速烹制出菜。 8嚴(yán)格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜 肴質(zhì)量的做法。 嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量， 做到少量多 次，“單菜單炒” ，嚴(yán)禁一鍋同時(shí)烹制多道“單菜” 。9堅(jiān)持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把 關(guān)。10廚師長(zhǎng)每餐要堅(jiān)持抽查飯菜質(zhì)量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。對(duì)不合格菜品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實(shí)責(zé)任。11消除剩菜現(xiàn)象。12保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。八）打荷質(zhì)量管理1 拒絕使用變質(zhì)、加工和配

33、菜不合要求的原料。2 了解本灶應(yīng)出菜品的標(biāo)準(zhǔn)菜譜工藝要求，熟悉菜 品的基本烹飪方法。3 協(xié)助熱菜及切配組提取當(dāng)日廚房所需的食品原料。4 與配菜和熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、 釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味， 使熱菜廚師能夠隨時(shí) 烹制食品。5 掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的裝盤(pán)要求和裝飾技巧。6 檢查每日宴會(huì)和零點(diǎn)的配菜原料的品種、數(shù)量， 檢查提前裝飾的菜盤(pán)，并將宴會(huì)所用的餐具全部準(zhǔn)備妥 當(dāng)。如與宴會(huì)要求不符，及時(shí)通知切配廚師調(diào)整。7 檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐具的規(guī)格和數(shù)量， 并按要求將餐具分類(lèi)擺放整齊。8 負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加 烹飪調(diào)味品。9 靈活掌握菜肴的出菜順序，以

34、先到先制、先食先 做和催菜優(yōu)先為原則， 接催菜牌后要及時(shí)、 靈活地分派給 熱菜廚師進(jìn)行烹制。10 與劃菜、 傳菜生搞好配合， 以便能夠正確地將菜 肴傳向正確的地點(diǎn)。11每道菜品裝盤(pán)時(shí)，都要檢查有無(wú)異物等。12開(kāi)餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)收拾全部爐頭所用汁、醬等， 將臟餐具、 配菜盤(pán)等送洗。 協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全 部的水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)。13保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。九）餐廳銷(xiāo)售質(zhì)量管理1 前臺(tái)服務(wù)生 （傳菜生） 有權(quán)對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督， 有權(quán)拒絕傳、上不合格菜品，把“五不端” （量不足不端， 質(zhì)不符不端， 盛器不潔不端， 熱菜不熱涼菜不涼不端， 原 料變質(zhì)不端） 方法落到實(shí)處。 服務(wù)生、 傳菜生每

35、拒端一個(gè) 不合格菜品給予物質(zhì)和榮譽(yù)獎(jiǎng)勵(lì)。2 所有顧客退菜由劃菜處作好統(tǒng)計(jì)，廚師長(zhǎng)安排填 寫(xiě)飯菜質(zhì)量評(píng)議表（廚房） ，找出原因，分清責(zé)任。如 屬質(zhì)量問(wèn)題，上退菜榜和扣分處理。3顧客催菜，值臺(tái)服務(wù)生及時(shí)將催菜牌送出，其催菜 程序或催菜牌傳遞程序?yàn)椋?服務(wù)生劃菜員廚師長(zhǎng) （或當(dāng)日負(fù)責(zé)人） 切配領(lǐng)班打荷炒鍋或其他 工序。出菜時(shí)催菜牌隨菜走，直到上桌。4嚴(yán)格按照當(dāng)日菜品信息通知單 （附表 11）落實(shí) 到服務(wù)生，與廚房協(xié)作共同搞好菜品推銷(xiāo)和避免原料浪 費(fèi)。第六章 廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核1 廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核的方法是：依據(jù)“生產(chǎn)質(zhì)量評(píng) 價(jià)細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn)）”，每天對(duì)每人的生產(chǎn)及工作質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)， 填寫(xiě)廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表（

36、日） 。2廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日） 采取扣分制，每條款 扣分均為 1 分。一條款中包含若干分項(xiàng)時(shí)，每犯一項(xiàng)扣 1 分。4打分時(shí)先在“累積扣分”欄劃“正” ，下班后將累 積數(shù)填入“扣分”欄。3廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日） 后堂主管、分管領(lǐng)導(dǎo) 其他考核人填寫(xiě)。5每月月底時(shí)，將每人扣分匯總。6扣分結(jié)果做為罰款或獎(jiǎng)金的計(jì)發(fā)依據(jù)。7餐廳成立質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組（長(zhǎng)設(shè)機(jī)構(gòu)） 。8質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)對(duì)質(zhì)量管理活動(dòng)的組織、領(lǐng)導(dǎo)工作，常務(wù)辦公室組織具體的檢查、 表彰活動(dòng)，每周檢 查一次，每次均要寫(xiě)出檢查報(bào)告報(bào)常務(wù)組長(zhǎng)， 并在下周經(jīng) 營(yíng)會(huì)作出匯報(bào)。注：與獎(jiǎng)懲掛鉤的考核方法另行規(guī)定。附2：廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日）年 月

37、日項(xiàng)姓名扣分原因記錄扣 分 伐U 正）累計(jì) 扣分生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn)）項(xiàng) 目 工序檢查內(nèi)容級(jí)保管1. 原料領(lǐng)用時(shí)未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用、儲(chǔ)藏不合格品。2. 冰箱管理菜系、責(zé)任人姓名、進(jìn)貨日期標(biāo)簽未貼上。3. 蔬菜、調(diào)料、用具、擺放未分類(lèi)、分層，置放混亂。4. 保管不善，原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)缺項(xiàng)。5. 沒(méi)有存貨記錄，或帳頭不符，出現(xiàn)丟失。6. 未每周清理冰箱次。7. 未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。 &未做到先進(jìn)先出，勿腐早出。9 .下班時(shí)未將所有的門(mén)、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、 水、電上銷(xiāo)關(guān)閉。10. 沒(méi)按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人 衛(wèi)生不合格。11.

38、 因原料質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。12. 原料領(lǐng)用時(shí)未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用不合格品。13. 原料儲(chǔ)備量不合理，或存貨期太長(zhǎng)，發(fā)生變質(zhì)情況。14. 干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙、雜物、內(nèi)臟等。15. 漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟應(yīng)程度不合標(biāo)準(zhǔn)。粗加工16. 蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等，未按要求去皮、筋、瓤 籽等。17. 水產(chǎn)、禽畜未按細(xì)加工要求進(jìn)行處理，宰殺處理不合要 求。18. 拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。19. 操作破壞原料營(yíng)養(yǎng)成份太重，如先切后洗、放置時(shí)間太 1.畢長(zhǎng)等。20. 原料處理不清潔衛(wèi)生。21. 未掌握加工技術(shù)：斬、剪、摘、洗等操作。22. 加工原料擺放不整齊，不分類(lèi)，置放

39、混亂。23. 急用原料加工不及時(shí)，未能保證使用。24. 沒(méi)按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人 衛(wèi)生不合格。25. 因原料質(zhì)量、粗加工質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。劃菜26. 點(diǎn)菜單與桌號(hào)（廳名）夾子搭配錯(cuò)誤。27. 未準(zhǔn)確清晰的將菜名、桌號(hào)（廳名）報(bào)給傳菜生，解答 問(wèn)題不及時(shí)。28. 上菜順序不合理，催菜未及時(shí)安排。29. 器皿使用不當(dāng)，或有殘缺，未發(fā)現(xiàn)處理。30. 裝盤(pán)不合格，如量少、擺盤(pán)不當(dāng)、圍邊不當(dāng)、盤(pán)邊不潔 等。31. 菜品質(zhì)量有嚴(yán)重問(wèn)題未發(fā)現(xiàn)。32. 未貼廚師工號(hào)、漏菜、錯(cuò)菜、重復(fù)上菜未發(fā)現(xiàn)。33. 對(duì)菜譜及菜品不能熟記， 大體特點(diǎn)不清楚，菜系不知道。34. 環(huán)境衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生

40、不合格。35. 因可視質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。切配精加工、配份執(zhí)八、36. 餐前準(zhǔn)備工作不好，切配主管分配點(diǎn)菜單夾子不合理， 造成延誤出菜或錯(cuò)配。37. 未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)配菜，如隨意配料、量不足等。38 .宴會(huì)配菜，菜單未提前 20分鐘以上準(zhǔn)備，未按標(biāo)準(zhǔn)宴 會(huì)菜單配菜，變動(dòng)率超過(guò) 40%39. 使用了不合格粗加工原料。40. 未按點(diǎn)菜單注明的清真等特殊要求配菜。41. 切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落，刀工處理不合要 求。42. 下刀不合理，下腳料多，造成原料浪費(fèi)。43. 半成品擺放未分類(lèi)分層，擺放混亂。44. 發(fā)生重復(fù)、錯(cuò)配、遺漏等失誤。45. 未及時(shí)處理催菜。46. 因原料質(zhì)量、切

41、配質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。47. 沒(méi)按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人 衛(wèi)生不合格。48. 餐前儲(chǔ)備不好，缺少調(diào)料品種，49. 未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作。50. 未按標(biāo)準(zhǔn)使用高湯烹制。51. 接受越崗操作，如其他人員上灶炒菜等。52. “單菜”會(huì)炒，一鍋多菜。53. 菜盤(pán)未貼廚師工號(hào)。54. 未按先來(lái)先炒，催菜優(yōu)先的原則做，未及時(shí)處理催菜。55 .每周1-2款創(chuàng)新菜肴未做。56. 質(zhì)檢員每檢查出一份有缺陷菜品。57. 檢查到用了明顯變質(zhì)或切配不合要求的原料。58. 因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。59. 因上菜速度慢（已接催菜牌但未及時(shí)處理）發(fā)生投訴。60. 沒(méi)按食品衛(wèi)生法抓好

42、衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人 衛(wèi)生不合格。冷菜61. 使用了變質(zhì)、或粗加工不合格的原料。62. 未按菜譜的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序加工配制冷菜。63. 沒(méi)有綜合利用原料和減少損耗，造成原料浪費(fèi)。64. 刀工不熟練，成菜規(guī)格不符合要求。65. 配冷菜所用鹵汁小料不全，開(kāi)餐前準(zhǔn)備不足。66. 對(duì)案板工具未消毒，生熟未分開(kāi)。67. 沒(méi)按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人 衛(wèi)生不合格。68. 加制冷菜制作不及時(shí)，客人不滿(mǎn)意。69. 冷菜車(chē)推出時(shí)間晚。70. 宴會(huì)冷菜造型有較大缺陷，搭配不符合標(biāo)準(zhǔn)。71 .因質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生客人投訴。面占 八、72. 未按面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜制作。73. 市場(chǎng)研究不夠，對(duì)不冋時(shí)期客人

43、情況和需求不了解，面 點(diǎn)制作不對(duì)口。74. 沒(méi)按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人 衛(wèi)生不合格。75. 原料使用、保存不當(dāng)，造成浪費(fèi)。76. 面品種不能保證，品種缺項(xiàng)1種以上。77. 因質(zhì)量、上面速度造成客人投訴。78. 未定期增加花色品種，特別是宴會(huì)創(chuàng)新不夠。打荷79. 與熱菜廚師配合不當(dāng)，菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制 食品的初步調(diào)味處理不當(dāng)。80. 裝盤(pán)及裝飾技巧未按要求，形成缺陷。81. 使用了明顯數(shù)量、搭配等不合標(biāo)準(zhǔn)配份。82. 餐具數(shù)量、品種、規(guī)格準(zhǔn)備有誤，造成窩工。83. 餐具未分類(lèi)擺放整齊。84. 爐頭每日所需汁、醬、湯及調(diào)味品準(zhǔn)備不足或有誤。85. 不能靈活掌握出采順序，以先到先制、先食先做、催采 優(yōu)先為原則，上菜速度慢。86. 與劃菜處配合不好，出現(xiàn)失誤。87. 開(kāi)餐結(jié)束后，未及時(shí)將全部爐頭所用汁、醬湯等收拾