生物：第三部分《實驗十泡菜的腌制和亞硝酸的測定》課件1(浙科版選修1)

1、測亞硝酸鹽含量測亞硝酸鹽含量一）亞硝酸鹽一）亞硝酸鹽 自然界中，亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛分布廣泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。豆粉中均含有。 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為白色粉末白色粉末，外觀與食鹽相似，有，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作咸味，易溶于水，可作食品添加劑食品添加劑。 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為強氧化劑強氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導致缺低鐵血紅蛋白轉變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導致缺氧性中毒癥狀。氧性中毒癥狀。 膳食中的亞硝酸鹽膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康一般不會危害人體健康， 但是，當人體攝入的亞硝酸鹽

2、總量達到但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5g時，會時，會引起中毒引起中毒，當攝入總量達到，當攝入總量達到3g時，會時，會引起引起死亡死亡。 膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有 在特定的條件下才會轉變成致癌物在特定的條件下才會轉變成致癌物亞硝胺亞硝胺，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用。亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用。 亞硝酸鹽在亞硝酸鹽在pH=3，溫度適宜和一定微生物的，溫度適宜和一定微生物的作用下轉變成致癌物質亞硝胺，因此，霉變的食作用下轉變成致癌物質亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。我

3、國衛(wèi)生標準規(guī)定：我國衛(wèi)生標準規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量亞硝酸鹽的殘留量 在在肉制品肉制品中不得超過中不得超過30mg/kg， 醬菜醬菜中不超過中不超過20mg/kg， 而而嬰兒奶粉嬰兒奶粉中不得超過中不得超過2mg/kg。 二）亞硝酸鹽含量的測定二）亞硝酸鹽含量的測定測定亞硝酸鹽含量的方法：測定亞硝酸鹽含量的方法：比色法比色法 發(fā)酵過程中發(fā)酵過程中定期測定亞硝酸鹽含量定期測定亞硝酸鹽含量，因為發(fā)，因為發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化（腌制早期，（腌制早期，硝酸鹽還原菌硝酸鹽還原菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；中后期由于乳將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；中后期由于乳酸菌產生的

4、大量乳酸抑制了硝酸鹽還原菌的繁殖，故在酸菌產生的大量乳酸抑制了硝酸鹽還原菌的繁殖，故在泡菜制作的過程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少泡菜制作的過程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少），），及時檢測是為了及時檢測是為了把握取食泡菜的最佳時機把握取食泡菜的最佳時機；酸化酸化重氮化重氮化顯色顯色比色比色 在硅膠干燥器中干燥在硅膠干燥器中干燥24h24h或經或經11511555真真空干燥至恒重空干燥至恒重 隨亞硝酸鈉量的增加，顯色隨亞硝酸鈉量的增加，顯色反應越充分，顏色越深反應越充分，顏色越深泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時候都處于泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時候都處于上升趨勢，在上升趨勢，在5

5、d5 d或或7 d7 d的時候會達到一個最高值，的時候會達到一個最高值，之后就會慢慢下降，在發(fā)酵時間達到之后就會慢慢下降，在發(fā)酵時間達到13 d13 d左右的時左右的時候下降到一個相對比較穩(wěn)定的數(shù)值，達到平穩(wěn)狀態(tài)候下降到一個相對比較穩(wěn)定的數(shù)值，達到平穩(wěn)狀態(tài)課堂練習課堂練習下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：請據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為 ，鹽，鹽水需煮沸并冷卻后才

6、可使用，原因水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是是 ；試說明鹽在泡菜制作中的作用：試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風味形成的關鍵在于泡菜風味形成的關鍵在于 的加入。的加入。 亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低 4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，加熱煮沸是為了殺滅雜菌， 冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調味的作用以及調味的作用 調味料調味料 (4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的

7、原因：發(fā)霉變味，試分析可能的原因： (5)發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 (6)測定亞硝酸鹽含量的方法是測定亞硝酸鹽含量的方法是 。泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質 發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為把握取食泡菜的最佳時機及時檢測是為把握取食泡菜的最佳時機 比色法比色法 人有了知識，就會具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤懇讀書，廣泛閱讀，古人說“書中自有黃金屋?！蓖ㄟ^閱