中級中式烹調(diào)知識復(fù)習(xí)資料

1、中級中式烹調(diào)知識復(fù)習(xí)資料一、 填空題（請將正確答案填在橫線上）1. 烹調(diào)法是烹制工藝的_方法。2. 原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為_。3. 浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在_的液體中，令其慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。4. 燴羹時必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1：_為宜。5. 粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、_和_組成。6. 根據(jù)碳原子價鍵的不同，可將脂肪酸分為_脂肪酸和_脂肪酸兩大類。7. 佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)_。8. 水是_的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反應(yīng)的媒介。9. 飲饌詩文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪的，能把菜肴的_刻畫得相當(dāng)生動，把筵席的排場氣氛勾勒得十分逼真。10.

2、中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的_和童岳的調(diào)鼎集。11. 中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的隨園食單和童岳的_。12. 齊民要術(shù)比較系統(tǒng)地總結(jié)了6世紀(jì)以前黃河中下游流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗和食品加工技術(shù)，是世界上最早的_。13. 從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠為烹調(diào)食物提供熱能的_或_。14. 把食物原料放在油鍋中炸熟，這里發(fā)生的是_傳熱。15. 烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還有根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)_。16. 粵菜的復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為_和_兩大類。17. 由于煎是_受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效的保持肉料的軟嫩。18. 煮烹調(diào)法直接運用的傳熱介質(zhì)有_和_。19. 根據(jù)主

3、料的特性和對主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分_種炒法。20. 軟煎蛋原料在煎熟之后，要經(jīng)過勾芡、_和_等方法調(diào)味才成成品。21. 脂肪能夠促進_維生素的吸收。22. 水的硬度是指溶解在水里的_含量，其含量大于2.86mmol/L的為硬水。23. 烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有_作用、凝固作用、_作用、酯化作用、氧化作用等。24. 鮮味在調(diào)味中有增鮮、_和_等作用。25. 用于生燜法定肉料，如果肉質(zhì)_的宜泡油后燜制，如果肉質(zhì)_的宜用醬料爆香后再燜。26. 按加熱的方式分，焗分為鹽焗、砂鍋焗、_和_等四種焗法。27. 鮮黃花菜含秋水仙堿，進入人體后會氧化為_而導(dǎo)致食物中毒。28. 食

4、單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列_，菜譜不僅有菜名，還有簡單的制作介紹。29. 呂氏春秋是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，期中和烹飪關(guān)系密切的是_篇。30. 齊民要術(shù)成書于南北朝時期，作者是北魏的_。31. 齊民要術(shù)分上、下兩冊，上冊主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊主要介紹_。32. 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種_味的基礎(chǔ)味。33. 魚的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和_。34. 熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱，對流傳熱，_和電子傳熱四種形式。35. 焗發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并_，讓其在高溫中加速吸水回軟的方法。36. 烹飪原料烹調(diào)前初步熟處理方法包括飛水

5、、泡油、_、煨、爆、炸等多種工藝。37. 按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和_等四大類。38. 運刀時，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為_刀法。39. _魚應(yīng)當(dāng)起出四條肉。40. 蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于_類蔬菜。41. 在人體內(nèi)不能自行_或_的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。42. 由于蔬果含有大量的_，可被微生物利用，導(dǎo)致蔬果的腐敗變質(zhì)。43. 齊民要術(shù)之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調(diào)理論上總結(jié)了前人的成果，提出了_，資料豐富，見解鮮明。44. 把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是_傳熱。45. 有味的湯汁勾芡后

6、再放進成熟的原料拌勻調(diào)味的方法稱為_。46. 芡湯是復(fù)合調(diào)味品的一種，是一種常用的_，主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。47. 以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方_。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州炒飯等。48. 烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有、水、蒸汽、食用油、鹽粒、沙粒和_。49. 人對味道的感覺是一個綜合的過程。一般情況下，人味覺得產(chǎn)生是由舌頭上的_開始的。50. 配菜中的配料是日常工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配料齊全，_。51. 屈雞料的料頭是：姜件、蔥條、_、_。52. 將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為_或傳熱媒介。53.

7、 齊民要術(shù)比較系統(tǒng)地總結(jié)了6世紀(jì)以前黃河中下游流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗和_，是世界上最早的食品科學(xué)專著。54. 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有_種。55. 河豚魚因含_，食用了會引起食物中毒，死亡率很高。56. 根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行_檢查。57. 把調(diào)味品放進原料中拌勻后是否需要_，是腌制與拌味的一個區(qū)別。58. 配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工形成的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的_的工藝過程。59. 由_脫水干制而成的一大類烹飪原料統(tǒng)稱為干貨。60. 從營養(yǎng)學(xué)角度來講，水是_的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反

8、應(yīng)的媒介。61. 炟鮮菇能使其所含的不利于人體健康的_被破壞，并隨沸水被帶走。62. 優(yōu)質(zhì)鮮百合以味甜清香，色白、結(jié)實飽滿、無_者為好。二、 選擇題（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)地括號中）1. 生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（ ）的處理。 A . 油泡、爆炒、炸、煲熟 B. 煲熟、爆炒 C. 油泡、炸、煲熟 D. 爆炒、油泡2. 關(guān)于焯法的說法，不正確的是（ ）。 A. 焯分白焯法和生焯法兩種 B. 焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C. 生焯的原料一般要腌制D. 焯都要用猛火沸水加熱3. （ ）不是干煎法的特征。 A. 以大蝦為原料 B. 主料不上漿也不上粉，直接煎制 C. 主

9、料可以粘上芝麻 D. 成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色4. 關(guān)于燴的工藝，（ ）是錯誤的。 A. 燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯汁柔滑 B. 宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈 C. 應(yīng)配鮮湯作湯底 D. 在湯微沸時調(diào)入芡粉5蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（ ）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。 A.解毒 B.免疫 C.提供熱量 D.清除體內(nèi)的自由基6.脂肪酸能夠促進（ ）等維生素的吸收。 A.維生素A、維生素D、維生素K B.維生素B、維生素C、維生素E C.維生素C、維生素K、維生素U D.維生素PP、維生素A、維生素E7.不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（ ）會引起壞血

10、病。 A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素D8進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有（ ）。 A皂素 B.紅細胞凝集素（血液凝集素） C.秋水仙堿 D.龍葵素（龍葵堿）9.不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（ ）。A.把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用 B食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品 C吃了腌制的咸菜 D.食用了硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯10.隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（ ）大部分，約4萬字。 A.兩 B.三 C.四 D.五11.不是柴油爐缺點的是（）。A.燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體B.燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C.熱值低，浪費能源D.噪音大1

11、2.對流一般發(fā)生在（ ）一組的熱傳遞中。A.水、油、蒸汽B.鍋、鹽粒、水C.油、氣、沙粒D.鐵板、卵石、油13.按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12鐘調(diào)味的方法，但是（ ）不屬于其中之一。 A.干撒味料 B.隨芡調(diào)味 C.烹制加味 D.多次性調(diào)味14.以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（ ）。 A.芡色就是指芡的色澤 B.錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量 C.紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅芡、紫紅芡、嫣紅芡 D.由咖喱調(diào)出的是深黃芡15.下面四項中（ ）不是配菜的意義。 A.確定菜肴的質(zhì)和量 B.使菜肴的色、香、味、形基本確定 C.豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀 D確定菜肴的成本16.粵菜料頭中走油田雞

12、料是（ ）。 A.蒜蓉、姜米、短蔥欖 B.姜米、蒜蓉、蔥度 C.蒜蓉、姜米、蔥花 D.蒜蓉、姜米、蔥米17.（ ）不是菜肴命名的方法的類型。 A.直接命名 B.以寓意吉祥的文字命名 C.運用形象和抽象的文字命名 D.運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名18.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（ ）。 A.肉片 B.雞片 C.魚片 D.腎片19.動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用（ ）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。 A.猛火 B.中火 C.中慢火 D.慢火20.紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（ ）。 A.干粉 B.酥炸粉 C.吉列粉 D.半煎炸粉21.烹調(diào)法研究的重點是（ ）。 A.火

13、候、味型和菜品的屬性 B.火力、味型和菜品的屬性 C.工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D.功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)22.關(guān)于焗法的制作特點，陳述不正確的是（ ）。 A.肉料焗前要先腌制 B.焗前要先經(jīng)過煎或炸 C.烹制時用水量較少，甚至有的不用水 D.以熱氣加熱23.（ ）不屬于酥炸法語吉列炸法有明顯區(qū)別之處。 A.上粉不同 B.下鍋油溫不同 C.成菜調(diào)味方式不同 D.使用原料性質(zhì)不同24.具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法的是（ ）。 A.滾 B.燴 C.汆 D.清25.以下不屬于油泡法特點的是（ ）。 A.一般以姜花、蔥欖為料頭 B.芡色為原

14、色芡 C.由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料 D.肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨26.以下關(guān)于動物性食物中毒的說法，正確的是（ ）。 A.河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率高 B.河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒 C.死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒 D.吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒27.醬油在較高溫度環(huán)境存放，其表面會長出一層白膜，稱為“（）”現(xiàn)象，是產(chǎn)膜性酵母菌所致，容器不潔凈最容易出現(xiàn)。A.生花 B.生膜 C.生白 D.生霉28.中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期的標(biāo)志自然的分為（ ）階段，

15、源流分明。 A.二 B.三 C.四 D.五29辣味不具備（ ）的作用。 A.減弱咸味 B.對腥、臊、膻等異味的抑制 C.刺激胃腸的蠕動 D.增強食欲，幫助消化30.清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（ ）原則。 A.根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色 B.肉為主色，芡跟肉色 C.適合菜式的風(fēng)味特點 D.適合菜肴的名稱31.烹制五彩雞絲適宜使用（ ）手法勾芡。 A.吊芡 B.潑芡 C.澆淋芡 D.推芡32.在料頭的原料成形中，洋蔥可以加工成（ ）形狀。 A.米、絲、粒、件 B.絲、花、米、片 C.米、條、絲、花 D.度、絲、粒、米33.冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（ ）。 A.冷水滾 B.暖水滾 C.熱水

16、滾 D.沸水滾34.糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（ ）。 A.干粉 B.酥炸粉 C.吉列粉 D.半煎炸粉35.關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)備的是（ ）。A.料扒法定芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺B.汁扒掉芡宜緊C.汁扒法定芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D.扒法的底菜都是植物性原料36.在烹調(diào)加熱中，各種維生素都不同程度受到損失，受損失的程度大小的順序是（ ）。 A.維生素B2維生素C維生素B1其他B族維生素維生素E維生素A維生素D B.維生素C維生素B2維生素B1其他B族維生素維生素A維生素E維生素D C.維生素B2其他B族維生素維生素B1維生素C維生素A維生素D維生素E D.維生素C

17、維生素B1維生素B2其他B族維生素維生素A維生素D維生素E37.飲膳正要主要是（ ）方面的權(quán)威著作。 A.烹飪原料 B.食單菜譜 C.食療方劑 D.飲食市場38.（ ）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。 A.提供足夠的熱量，污染少 B.便于調(diào)節(jié)，方便使用 C.能耗低，安全性好 D.價格低，美觀耐用39.關(guān)于火力的說法，不正確的是（ ）。 A.無煙，無響聲，油面較平靜的油溫大致為70-100 B.火力點強弱取決于爐火 C.在密封良好的情況下蒸汽量較大，蒸鍋里的溫度越高 D.在實際操作中，把火力的大小分為猛火，中火，慢火三個等級40.在配菜中，“筍炒生魚片”的主輔料顏色的配合屬于（ ）搭配。 A.同色

18、B.異色 C.順色 D.逆色41.以下選項（ ）屬于料頭中的小料頭。 A.蠔油料：姜片、蔥度 B.魚球料：姜花、蔥度 C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片 D.五柳料：蒜蓉、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲42.我們把安排菜肴制作次序與進度的技術(shù)工作稱為（ ）。 A.總廚 B.排菜 C.打荷 D.指揮43.下面四項中（ ）不是炟鮮菇的目的。 A.炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走 B.炟鮮菇讓其除去異味 C.炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味 D.炟過多鮮菇不再生長44.原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（ ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即推開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)

19、焦。 A.六成 B.七成 C.八成 D.九成45.粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（ ）肉料。 A.滾 B.炸 C.泡油 D.飛水46.在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀，整齊的內(nèi)容及要求稱為（ ）。 A.剪澤 B.整理 C.切改 D.分割47.除盡污穢雜質(zhì)，滿足（ ）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。 A.烹調(diào)工藝 B.營養(yǎng)衛(wèi)生 C.食品衛(wèi)生 D.整齊美觀48.水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（ ），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。 A.魚鱗 B.內(nèi)臟 C.黏液和寄生蟲 D.污穢雜質(zhì)49.初步加工中，須將外皮剝?nèi)サ氖牵?）。 A.剝皮魚、胡子鯰 B.大眼雞、馬面魚 C.鯪魚、大眼雞

20、 D.盲曹魚、鰳魚50.用于蒸的（ ）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成片，每蓋約修成2片。 A.紅 B.膏 C.海 D.肉51.關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（ ）。 A.分清熬魚濃熬兩種熬法 B.熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋 C.粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種 D.清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：清湯色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉味，極少浮油52.調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（ ），急汁25克，鹽20克，山楂片2小包。 A.白糖500克，茄汁50克 B.白糖300克，茄汁25克 C.白糖300克，茄汁50克 D.白糖500克，茄汁25克53.鹽焗雞是（ ）的名菜。 A.廣州菜 B.潮州菜 C.粵菜 D.

21、客家菜54.烹調(diào)法煎分為（ ）種煎法。 A.三 B.四 C.五 D.六55.傳統(tǒng)名菜“手斯焗雞”所采用的烹調(diào)法是（ ）。 A.鹽焗法 B.焗法 C.浸法 D.蒸法56.干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（ ）。 A.焗發(fā)與浸發(fā) B.煮發(fā)與蒸發(fā) C.浸發(fā)與泡發(fā) D.冷水發(fā)與熱水發(fā)57冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時適用（ ）方法。 A.冷水滾 B.熱水滾 C.沸水滾 D.堿水滾58黏性大的原料（ ）含量達。 A支鏈淀粉 B.直鏈淀粉 C.糖淀粉 D.糖膠59.（ ）屬于海鮮魚類。 A.龍利魚（條鰨） B.鰣魚 C.鮭魚 D.筍殼魚60.屬于拌蛋濕粉特有作用的是（ ）。 A.可避免肉料

22、直接接觸熱油 B.便于肉料在油中迅速分散 C.防止肉料水分過分排出，保持肉料的嫩質(zhì) D.填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀61.魚邊魚以（ ）季節(jié)品質(zhì)為最肥美。 A.春 B.夏 C.秋 D.冬62.除（ ）外，其余的都是鮮菇需要炟的原因。 A.鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸 B.鮮菇帶有細菌，炟克防止變質(zhì) C.鮮菇帶有異味，炟可消除異味 D.鮮菇會繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量63.關(guān)于塊和件的區(qū)分，（ ）的說法是錯誤的。 A.塊可用切和斬兩種刀法成形 B.多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn) C.件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方形 D.件形用于熟料，熟料不會加工成塊的

23、形狀64.合理安排上菜有重要的意義，（ ）是其中之一。 A.符合風(fēng)俗習(xí)慣 B.滿足賓客口味享受 C.體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù) D.能夠照顧客人個性化的要求65.網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（ ）。 A.南海 B.東海 C.日本 D.歐洲66.漲發(fā)瑤柱用（ ）方法。 A.浸法 B.蒸法 C.浸焗法 D.焗法67、“油泡蝦球”的菜名屬于（ ）命名。A.以主輔料及烹調(diào)方法。 B.以主要原料和調(diào)味料 C.以主要原料和烹調(diào)方法。 D.以菜肴的風(fēng)味特點。68、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表達正確的是（ ）。A.頸短、眼細、巽短、腳矮而細。 B.毛幼滑、麻黃色、腳衣褐色。C.冠小、尾大而高聳。 D.胸部尾部特別飽滿，

24、頜下有發(fā)達而張開的羽毛。69、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過和叫作（ ）。A.發(fā)酵 B.糊化 C.酸敗 D.加成反應(yīng)70、保證菜肴的脆嫩和入味是（ ）的其中一個作用。A.原料上漿掛糊 B.菜肴勾芡 C.菜肴調(diào)味 D.干貨漲發(fā)71、以下情況中，（ ）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A.油脂里水份含量高。 B.油脂被陽光照射。C.油脂與空氣長時間按觸。 D.植物油脂里含有維生素E。72、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是( )。A.水蕹 B.旱蕹 C.早蕹餐 D.晚蕹73、中國烹飪的形成期又稱為（ ）。A.火烹時期 B.陶烹時期 C.銅烹時期 D.鐵烹時期74、

25、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（ ）。A.長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品。 B.食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。C.食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品。 D.食用硝酸鹽或亞酸鹽含量過高的蔬菜肉制品。75、宰殺（ ）取內(nèi)臟時不可開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。A.大鱸魚 B.大鱅魚 C.大魽魚 D.大鰣魚76、廣州菜的宴席菜品講究（ ）。A.質(zhì)量和檔次 B.規(guī)格和配套 C.兆頭和用料 D.無雞不成宴77、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（ ）。A.便于原料的進一步加工 B.為了增強原料的美觀感C.為了提高原料的食用價值 D.便于原料的保管與貯藏78、關(guān)于猴頭蘑干

26、品的說法，（ ）是不準(zhǔn)確的。A.形臺猴頭、色澤金黃 B.野生的多長于柞樹或胡桃樹干上。C.表面布滿硬的毛剌 D.有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法。79、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（ ）。A.“被煲的原料滋味能大量溶于水中。” B.“煲可以烹制出芳香的煲仔菜。”C.“煲的原料也能變得軟焧、松散?！?D.“性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介、能相互融會滲透?！?0、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是（ ）A.鵪鶉 B.鷓鴣 C.乳鴿 D.烏雞81、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（ ）。A.切斷鰓根 B.切斷喉管 C.斬下魚頭 D.切開魚背82

27、、脆皮炸法的工藝流和是:白鹵水浸制調(diào)糖水上糖水晾干（ ）調(diào)佐料、勾芡斬件造型成品。A.浸炸 B.吊炸 C.直炸 D.猛火炸83、食鹽按來源不同，可分為（ ）等多種。A.海鹽、湖鹽、井鹽 B.海鹽、湖鹽、加工鹽 C.海鹽、井鹽、加工鹽 D.海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽84、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（ ）。A.蝦干 B.蝦米 C.蝦子 D.金鉤85、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（ ）是不正確的。A.“色相就是色種?！?B.“色相是色彩的名稱?！盋.“色相也可以理解為是色彩的相貌?！?D.“色相反映了色素的含量。86.以精白米面為主食的人容易缺乏（ ），從而引起腳氣病。 A.

28、維生素A B.維生素B1 C.維生素B2 D.維生素K87.重體力勞動者每天需要糖類（ ）克。 A.350450 B.400500 C.550600 D.65070088.齊民要術(shù)是（ ）時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書 A.先秦 B.北魏 C.唐宋 D.明清89.隨園食單系一部有世界影響的烹調(diào)專著，其作者是清代的（ ），別稱“隨園老人”。 A.童岳 B.袁枚 C.顧仲 D.徐珂90.辣味不具備（ ）的作用。 A.減弱咸味 B.對腥、臊、膻等異味的抑制 C.刺激胃腸道蠕動 D.增強食欲，幫助消化91.下列關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（ ）。 A.有些香味來自藥材，能使菜肴具有一定的藥

29、性和抗菌性 B.香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素 C.香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志 D.香味影響著整個進食的過程92.把蝦仁腌制好，（ ）是關(guān)鍵點。 A.把蝦仁洗干凈 B.選用優(yōu)質(zhì)的淀粉 C.選用較大的蝦為原料 D.拌味后須冷藏一天93.下列選項中（ ）不屬于配菜人員的工作要求。 A.了解原料的市場供應(yīng)情況 B.做好烹制前原料的造型 C.熟悉菜肴的名稱及制造特點 D.掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本94.上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?080）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉的（ ） A.溶解 B.老化 C.溶化 D.糊化95.筵席菜點組合中，

30、冷菜能起到（ ）。 A.增強 B.烘托 C.調(diào)動 D.啟動96.下列氨基酸中不屬于必需氨基酸的是（ ）。 A.苯丙氨酸 B.蘇氨酸 C.谷氨酸 D.蛋氨酸97鮮菇牛肉這個菜名是以（ ）命名的。 A.主要原料和烹調(diào)方法 B.主要原料和主要調(diào)味品 C.所用主料和某一突出的輔料 D.形容原料的形狀98.烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（ ）的環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。 A.烹調(diào) B.保管 C.處理 D.預(yù)制99.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程成為鮮或活原料的是（ ） A.精細加工 B.定型加工 C.初步 D.最后加工100.排蒸法與扣

31、蒸法有相同之處，它們的相同點是（ ） A.成菜都是熱菜 B.都要求由動物原料作主料，植物原料作輔料 C.原料都要擺砌，造型整齊美觀 D.火候基本相同101.齊民要術(shù)分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹（ ） A.飲食療法 B.菜單菜譜 C.食品加工工藝 D.飲食市場102.牛腩、豬肺在初步處理時最宜用（ ） A.冷水滾 B.暖水滾 C.熱水滾 D.沸水滾103.為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（ ）環(huán)節(jié)。 A.打鱗 B.去鰓 C.放血 D.洗滌104.如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（ ）浸搓，用清水漂洗后便可增白。 A.食粉 B.白醋 C.純堿 D.生油105.對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使

32、用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（ ）進行處理，使其斷筋防收縮，松弛平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。 A.拍法 B.截法 C.剞法 D.剁法106.（ ）又被稱為鳳梨。 A.雪梨 B.蘋果 C.菠蘿 D.啤梨107.生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（ ）。 A.桂花耳 B.榆木 C.黃耳 D.云耳108.以下不屬于鹽在烹飪中的作用的是（ ）。 A調(diào)味 B.傳熱 C.防腐殺菌 D.調(diào)色109.把雞心片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（ ）。 A.滾料片法 B.推拉片法 C.拉片法 D.平片法110.以下說法錯誤的是（ ）。 A.煎的原料形狀以扁平為好 B.炒的技法常用于小形原料 C.煎蛋原料下鍋前表面水分要盡量抹

33、干 D.由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應(yīng)加入適量的清水111.脂肪有重要的生理功能，但（ ）不是脂肪的生理功能。 A.構(gòu)成機體 B.修補組織 C.供給能量 D.調(diào)節(jié)生理機能112.呂氏春秋是（ ）時期秦國相國呂不韋及門客編寫的一部雜家著作，其中本味篇涉及烹調(diào)理論和與烹調(diào)關(guān)系密切的珍貴資料。 A.春秋 B.戰(zhàn)國 C.秦 D.漢113.果汁豬扒的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（ ）。 A.半煎炸粉 B.吉列粉 C.酥炸粉 D.干粉114.湯品一般介于（ ）與大菜之間，起著承上啟下，過度轉(zhuǎn)折點作用。 A.熱葷 B.冷菜 C.單尾 D.甜食115.不屬于燉品特點的是（ ）。 A.溶集各種原料的精

34、華，有滋潤效果 B.適用原料廣泛，菜品滋味豐富 C.湯清、味精、香醇、本味突出 D.原料質(zhì)地軟稔，形狀完整，稔而不散116.化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（ ）不屬于其中之一。 A.酸 B.甜 C.苦 D.辣117.以下對芡有關(guān)概念的解釋錯誤的是（ ）。 A.在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡 B.汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物 C.芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài) D.芡粉是指用于勾芡的濕淀粉118.（ ）不是配菜的基本方法。 A.量的配合 B.質(zhì)的配合 C.色的配合 D.形與味的配合119.以下干貨原料中（ ）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。 A.黃花魚

35、B.劍花 C.菜干 D.仙翁米120.斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（ ）等。 A.改筍花、姜花 B.豬腰、松花蛋、鮑魚片 C.腎球、魷魚片 D.花枝（烏賊）片、菊花魚121.生魚片的最后刀工成型所使用的刀法是（ ）。 A.直切刀法 B.推切刀法 C.正切刀法 D.反斜刀法122.姜屬于（ ）菜類的蔬菜。 A.根 B.莖 C.根莖 D.果123.以下有毒的是（ ）。 A.黃花魚 B.蓮子 C.蘑菇 D.銀杏124.在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（ ）崗的主要職責(zé)。 A.砧板 B.候鍋 C.打荷 D.傳菜125.莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用都是（ ）g

36、/kg。 A.0.1 B.0.15 C.0.05 D.0.01126.燜與煮的主要區(qū)別是（ ）饌。 A.燜一般要勾芡，煮一般不勾芡 B.燜適用于肉料，煮適用于蔬果料 C.燜的原料形狀小 D.燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料127.調(diào)鼎集是我國古代篇幅最大的有飲饌典籍，共10卷，約（ ）萬字左右。 A.30 B.40 C.50 D.60128.關(guān)于西汁的說法，正確的是（ ）。 A.香芹和西芹選其中之一 B.香茅是不可缺少的原料 C.調(diào)制西汁的全部是植物原料 D.一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味和勻便成129.能使肉料易于在油中迅速分散是（ ）作用中一點。 A.肉料拌油 B.肉料拌水 C

37、.肉料拌濕淀粉 D.肉料拌蛋白濕粉130.隨園食單主要是（ ）方面的權(quán)威著作。 A.烹飪原料 B.食單菜譜 C.食療方劑 D.飲食市場131.香滑生魚球這個菜名是以（ ）命名。 A.形容原料的形狀 B.形容原料的質(zhì)地 C.形容原料的色澤 D.寓意吉祥的文字132.下列選項中有錯誤的是（ ）。 A.油泡油溫一般在150以下 B.炸一般在150以下 C.油泡時間短，炸的時間一般較長 D.泡油原料的熟度是熟透，而炸的原料要求達到香、酥、脆133.油泡炒工藝程序的第一步是對副料進行處理，主要的處理方法有（ ）種。 A.三 B.四 C.五 D.六134.多種維生素在受熱時易被（ ），使原有功效喪失。 A

38、.水解 B.分解 C.凝固 D.氧化135.禽類主要指家禽，各種禽類的（ ）大體相似，因此，禽類的剝宰方法基本相同。 A.肌肉組織 B.組織機構(gòu) C.體型結(jié)構(gòu) D.骨骼組織136.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成型所使用的刀法是（ ）。 A.直刀法 B.滾料刀法 C.正斜刀法 D.反斜刀法137.野生猴頭菇生長在（ ）的樹干或枯死的部位。 A.榕樹 B.桉樹 C.胡樹 D.松樹138.制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（ ）三刀，深約1/3。 A.背部順切 B.腹部順切 C.腹部橫切 D.兩側(cè)橫切139.煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（

39、）。 A.清潤、香濃 B.鮮美、質(zhì)稍稠 C.香濃、不膩 D.鮮而不膩、清潤140.根據(jù)復(fù)合味道概念，糖醋排骨的味型屬于（ ）。 A.復(fù)合味 B.雙合味 C.三合味 D.多合味141.蒸鱸魚應(yīng)該使用（ ）火。 A.猛 B.中 C.慢 D.先猛后中142.飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到“四勤”，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是（ ）。 A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng) B.勤洗澡，勤理發(fā)，勤運動，勤打掃工作崗位 C.勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭 D.勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服143.以下說法中（ ）不屬于芡對菜肴的作用。 A.形成菜肴良好的口感 B.使菜肴油亮美觀 C.可突出主料 D.便于菜肴的食用144.關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（ ）。 A.調(diào)味就是調(diào)和滋味 B.調(diào)味就是原來調(diào)配、 C.粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味 D.調(diào)味是烹調(diào)的一項基本工藝145.下