茶葉的分類與加工1

1、 熊熊 皓皓 平平公共郵箱公共郵箱 zhcwh_ 中華茶文化中華茶文化- -和和 志于道志于道 據(jù)于德?lián)诘?依于仁依于仁 游于藝游于藝 密碼密碼: : zdjdyryy感謝各位同學(xué)走進(jìn)感謝各位同學(xué)走進(jìn)茶文化茶文化課堂課堂茶文化茶文化課程學(xué)規(guī)課程學(xué)規(guī)v1.不無故缺課、早退。記住自己的不無故缺課、早退。記住自己的序號序號，誠實簽到。，誠實簽到。有特殊事情可在其它時間段補(bǔ)上。有特殊事情可在其它時間段補(bǔ)上。 無故缺課無故缺課4次，次，取消考試資格取消考試資格。 不誠實簽到（代簽、簽到后早退）不誠實簽到（代簽、簽到后早退）2次，取消考試資格。次，取消考試資格。v2.以平和、安定的心態(tài)上課，力爭上課有所

2、感悟并能以平和、安定的心態(tài)上課，力爭上課有所感悟并能落實在日常生活中。上課不玩手機(jī)，不看其它書籍。落實在日常生活中。上課不玩手機(jī)，不看其它書籍。v3.認(rèn)真撰寫本課程學(xué)習(xí)的心得報告一份，于課程結(jié)束認(rèn)真撰寫本課程學(xué)習(xí)的心得報告一份，于課程結(jié)束前提交。前提交。 心得報告基于課堂之所學(xué)、所悟，如從心得報告基于課堂之所學(xué)、所悟，如從網(wǎng)上下載網(wǎng)上下載，論，論文成績文成績不及格不及格。茶文授課內(nèi)容茶文授課內(nèi)容v第一章第一章 緒論緒論v第二章第二章 茶的起源、傳播與發(fā)展茶的起源、傳播與發(fā)展 v第三章第三章 茶葉的分類與加工茶葉的分類與加工v第四章第四章 茶與健康茶與健康v第五章第五章 茶葉的品質(zhì)評定茶葉的品質(zhì)

3、評定v第六章第六章 茶的品飲藝術(shù)茶的品飲藝術(shù)v第七章第七章 中國各民族茶俗文化中國各民族茶俗文化v第八章第八章 茶文化的核心茶文化的核心茶藝與茶藝與茶道茶道 制茶與茶類演變制茶與茶類演變 1 采食茶樹鮮葉采食茶樹鮮葉 2 從生煮羹飲到曬干收藏從生煮羹飲到曬干收藏 3 從蒸青造型到龍團(tuán)鳳餅從蒸青造型到龍團(tuán)鳳餅 4 從團(tuán)餅茶到散葉茶從團(tuán)餅茶到散葉茶 5 從蒸青到炒青從蒸青到炒青 6 從綠茶發(fā)展至其他茶從綠茶發(fā)展至其他茶 7 從素茶到花香茶從素茶到花香茶第三章第三章 茶葉的分類與加工茶葉的分類與加工原料和采摘季節(jié)：原料和采摘季節(jié)：春茶、夏茶、秋茶與冬茶春茶、夏茶、秋茶與冬茶成品茶葉的聚合狀態(tài)：成品茶

4、葉的聚合狀態(tài)：散茶、磚茶、末茶等散茶、磚茶、末茶等成品干茶具體形狀：成品干茶具體形狀：扁形茶、針形茶、片形茶、圓形茶、雀舌形茶、扁形茶、針形茶、片形茶、圓形茶、雀舌形茶、眉茶等眉茶等茶樹自然生態(tài)環(huán)境：茶樹自然生態(tài)環(huán)境：高山茶、平地茶、高山茶、平地茶、等等產(chǎn)地：產(chǎn)地：西湖龍井、黃山毛峰、南京雨花茶、安化松針、信陽毛尖、六安西湖龍井、黃山毛峰、南京雨花茶、安化松針、信陽毛尖、六安瓜片等瓜片等茶樹品種：茶樹品種：如青茶中的如青茶中的“水仙水仙”、“烏龍烏龍”、“肉桂肉桂”、“大紅袍大紅袍”、“奇蘭奇蘭”、“鐵觀音鐵觀音” 銷路：銷路：內(nèi)銷、邊銷、外銷茶、出口茶、僑銷茶內(nèi)銷、邊銷、外銷茶、出口茶、僑銷

5、茶包裝形式包裝形式：“袋泡茶袋泡茶”、“小包裝茶小包裝茶”、“罐裝茶罐裝茶”加工程度：加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及初加工茶、精加工茶、再加工茶及等等 第一節(jié)第一節(jié) 茶茶 葉葉 分分 類類 v歐洲把茶葉按商品特性分為歐洲把茶葉按商品特性分為紅茶、烏龍茶、紅茶、烏龍茶、綠茶綠茶三大茶類。三大茶類。v日本則按茶葉發(fā)酵程度不同分為日本則按茶葉發(fā)酵程度不同分為不發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶。半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶。 第一節(jié)第一節(jié) 茶茶 葉葉 分分 類類 國外的茶葉分類：比較簡單國外的茶葉分類：比較簡單 我國茶葉分類：理想的茶葉分類方法我國茶葉分類：理想的茶葉分類方法 1 必須表明茶品質(zhì)的

6、系統(tǒng)性必須表明茶品質(zhì)的系統(tǒng)性 2 必須表明制法的系統(tǒng)性必須表明制法的系統(tǒng)性 3 必須表明內(nèi)含物質(zhì)變化的系統(tǒng)性必須表明內(nèi)含物質(zhì)變化的系統(tǒng)性 按照初加工時茶樹鮮葉是否經(jīng)過按照初加工時茶樹鮮葉是否經(jīng)過酶性氧化酶性氧化以及以及酶性氧化的程度酶性氧化的程度分：分： 綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶（青茶）、紅茶綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶（青茶）、紅茶 第一節(jié)第一節(jié) 茶茶 葉葉 分分 類類 一一 綠茶的品質(zhì)特征綠茶的品質(zhì)特征 清湯綠葉清湯綠葉 第二節(jié)第二節(jié) 綠茶綠茶 加加 工工 二二 綠茶的加工工藝綠茶的加工工藝 鮮葉處理（攤放）鮮葉處理（攤放）殺青殺青揉捻揉捻干燥干燥 第二節(jié)第二節(jié) 綠綠 茶茶 加加

7、工工 一一 綠茶的加工工藝綠茶的加工工藝 1 鮮葉處理鮮葉處理: 攤放（萎凋）攤放（萎凋）水分散失，葉色由翠綠變水分散失，葉色由翠綠變暗綠色，葉質(zhì)變軟，葉片暗綠色，葉質(zhì)變軟，葉片體積變小等物理性狀。體積變小等物理性狀。 第二節(jié)第二節(jié) 綠茶綠茶 加加 工工 一一 綠茶的加工工藝綠茶的加工工藝 2 殺青殺青概念：利用在高溫條件下，破壞概念：利用在高溫條件下，破壞多酚氧化酶多酚氧化酶的活性，制止多的活性，制止多酚類化合物的酚類化合物的酶性氧化酶性氧化，保持，保持綠葉清湯綠葉清湯的品質(zhì)特點。的品質(zhì)特點。 殺青要點：殺青要點： 葉溫迅速上升到葉溫迅速上升到80(80(多酚氧化酶多酚氧化酶喪失活性喪失活性

8、) ) 葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，手捏成葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，手捏成 團(tuán)，清香顯露。團(tuán)，清香顯露。目前殺青多采用目前殺青多采用鍋式、槽式、滾筒式鍋式、槽式、滾筒式殺青機(jī)三種殺青機(jī)三種。 第二節(jié)第二節(jié) 綠茶綠茶 加加 工工 一一 綠茶的加工工藝綠茶的加工工藝 3 揉捻揉捻v揉捻：利用機(jī)械作用力使殺青葉受到推、壓、扭、揉捻：利用機(jī)械作用力使殺青葉受到推、壓、扭、拉和摩擦等多種外力的相互作用形成拉和摩擦等多種外力的相互作用形成緊結(jié)的條索緊結(jié)的條索。揉捻還使葉片細(xì)胞損傷和組織破碎，使少量茶汁揉捻還使葉片細(xì)胞損傷和組織破碎，使少量茶汁擠出，使干茶外觀色澤柔潤有光澤。擠出，使干茶外觀色澤柔潤有

9、光澤。v揉捻是炒青綠茶、烘青綠茶成條的重要工序揉捻是炒青綠茶、烘青綠茶成條的重要工序v除了名優(yōu)茶采用手揉外，大多采用揉捻機(jī)揉。除了名優(yōu)茶采用手揉外，大多采用揉捻機(jī)揉。 第二節(jié)第二節(jié) 綠茶綠茶 加加 工工 一一 綠茶的加工工藝綠茶的加工工藝 4 干燥干燥 干燥是炒青綠茶與烘青綠茶加工的最后工干燥是炒青綠茶與烘青綠茶加工的最后工序，其主要目的是蒸發(fā)水分、達(dá)到足干、固序，其主要目的是蒸發(fā)水分、達(dá)到足干、固定品質(zhì)、便于貯藏；同時也有繼續(xù)做形和發(fā)定品質(zhì)、便于貯藏；同時也有繼續(xù)做形和發(fā)展香氣的作用。展香氣的作用。 第二節(jié)第二節(jié) 綠茶綠茶 加加 工工 一一 紅茶的品質(zhì)特征紅茶的品質(zhì)特征 紅湯紅葉紅湯紅葉 第

10、二節(jié)第二節(jié) 紅紅 茶茶 加加 工工 二二 紅茶的加工工藝紅茶的加工工藝 鮮葉處理（萎凋）鮮葉處理（萎凋）揉捻揉捻發(fā)酵發(fā)酵干燥干燥 第二節(jié)第二節(jié) 紅紅 茶茶 加加 工工 二二 紅茶的加工工藝紅茶的加工工藝 1 鮮葉處理鮮葉處理: 萎凋萎凋萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的的過程，是紅茶初制的第一道工序。第一道工序。 第二節(jié)第二節(jié) 紅紅 茶茶 加加 工工 二二 紅茶的加工工藝紅茶的加工工藝 2 揉捻揉捻v 紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中在揉捻過程中

11、成形成形并增進(jìn)色香味濃度，同并增進(jìn)色香味濃度，同時，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用時，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。 第二節(jié)第二節(jié) 紅紅 茶茶 加加 工工 二二 紅茶的加工工藝紅茶的加工工藝 3 發(fā)酵發(fā)酵決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。 機(jī)理：多酚類化合物的酶促氧化、聚合，形機(jī)理：多酚類化合物的酶促氧化、聚合，形成成茶紅素茶紅素、茶黃素茶黃素、茶褐素茶褐素等。等。 第二節(jié)第二節(jié) 紅紅 茶茶 加加

12、工工 二二 紅茶的加工工藝紅茶的加工工藝 3 發(fā)酵發(fā)酵v一般是將揉捻葉用籮筐盛裝，葉層厚度一般是將揉捻葉用籮筐盛裝，葉層厚度30-40厘米，如裝葉厘米，如裝葉過厚，中間宜掏過厚，中間宜掏1個孔，以利通氣。在籮筐上覆蓋濕布，以個孔，以利通氣。在籮筐上覆蓋濕布，以保持濕度，春季氣溫較低時，可將籮筐放在焙青室內(nèi)，以提保持濕度，春季氣溫較低時，可將籮筐放在焙青室內(nèi)，以提高葉溫。高葉溫。v“發(fā)酵發(fā)酵”過程一般需過程一般需5-6小時，當(dāng)茶葉青臭氣消失，顯露清小時，當(dāng)茶葉青臭氣消失，顯露清香，并有香，并有80%以上的茶葉呈紅褐色時即為適度。以上的茶葉呈紅褐色時即為適度。v發(fā)酵室內(nèi)溫度要求在發(fā)酵室內(nèi)溫度要求在

13、25-30之間比較好。之間比較好。 第二節(jié)第二節(jié) 紅紅 茶茶 加加 工工 二二 紅茶的加工工藝紅茶的加工工藝 4 干燥干燥v干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干燥的過程。保質(zhì)干燥的過程。v 目的：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；目的：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵； 蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變； 散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物 質(zhì)，獲得紅茶特有的質(zhì)，獲得紅茶特有的甜甜香。香。

14、第二節(jié)第二節(jié) 紅紅 茶茶 加加 工工 三三 紅茶的種類紅茶的種類 小種紅茶小種紅茶 功夫紅茶功夫紅茶 紅碎茶紅碎茶 第二節(jié)第二節(jié) 紅紅 茶茶 加加 工工 三三 紅茶的種類紅茶的種類 小種紅茶：小種紅茶：正山小種正山小種，外山小種，外山小種，煙小種等煙小種等小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，正山小種產(chǎn)于崇安縣小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，正山小種產(chǎn)于崇安縣星村鎮(zhèn)桐木關(guān)村一帶，也稱星村鎮(zhèn)桐木關(guān)村一帶，也稱“桐木關(guān)小種桐木關(guān)小種”或或“星村小種星村小種”。其它周邊所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的。其它周邊所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，品質(zhì)較差，統(tǒng)稱為小種紅茶，品質(zhì)較差，統(tǒng)稱為“外山小種外山小種”或或“人工小種人工小種”，有的將

15、低級工夫紅茶熏煙制成小，有的將低級工夫紅茶熏煙制成小種紅茶，稱種紅茶，稱“煙小種煙小種”或或“假小種假小種”。 第二節(jié)第二節(jié) 紅紅 茶茶 加加 工工 小種紅茶的制法小種紅茶的制法v小種紅茶制法比其它紅茶精細(xì)，分為小種紅茶制法比其它紅茶精細(xì)，分為萎凋、萎凋、揉捻、發(fā)酵、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋過紅鍋、復(fù)揉、復(fù)揉、熏焙熏焙、復(fù)火、復(fù)火等等7 7道工序。道工序。v過紅鍋過紅鍋：小種紅茶初制過程的特殊工藝。：小種紅茶初制過程的特殊工藝。其目的在于利用高溫阻止酶活性，終止多酚其目的在于利用高溫阻止酶活性，終止多酚類的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚類不類的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚類不被氧化，使茶湯鮮濃，滋

16、味甜醇，葉底紅亮被氧化，使茶湯鮮濃，滋味甜醇，葉底紅亮展開；散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香；同時散失部展開；散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香；同時散失部分水分，葉質(zhì)變軟，有利于復(fù)揉。分水分，葉質(zhì)變軟，有利于復(fù)揉。 v傳統(tǒng)的熏焙方法是將復(fù)揉葉攤在水篩上，每傳統(tǒng)的熏焙方法是將復(fù)揉葉攤在水篩上，每篩攤?cè)~篩攤?cè)~2-2.5千克，置于青樓下的焙架上。地千克，置于青樓下的焙架上。地面燃燒面燃燒松柴松柴片，明火濃煙，一批茶葉約經(jīng)片，明火濃煙，一批茶葉約經(jīng)8-12小時的熏焙，達(dá)小時的熏焙，達(dá)8成干時，便壓小火苗，降成干時，便壓小火苗，降低溫度，增大煙量，使茶葉大量吸收低溫度，增大煙量，使茶葉大量吸收松香味松香味。熏焙時不要翻拌，以免

17、茶條松散。熏焙時不要翻拌，以免茶條松散。二二. .工夫紅茶工夫紅茶 滇紅，祁紅，閩紅滇紅，祁紅，閩紅，川紅，湘紅等，川紅，湘紅等 所謂工夫紅茶，是因為在所謂工夫紅茶，是因為在初制初制中，特別注意中，特別注意條索的條索的緊結(jié)完整緊結(jié)完整，精制精制又很又很費(fèi)工夫費(fèi)工夫而得名。其品質(zhì)特點概而得名。其品質(zhì)特點概況而言是況而言是“紅湯紅葉紅湯紅葉”。具體說是：外形條索緊細(xì)。具體說是：外形條索緊細(xì)勻直，色澤烏潤勻調(diào)，毫尖金黃；內(nèi)質(zhì)香氣高銳持勻直，色澤烏潤勻調(diào)，毫尖金黃；內(nèi)質(zhì)香氣高銳持久，滋味醇厚鮮爽，湯色紅艷明亮，葉底紅明。產(chǎn)久，滋味醇厚鮮爽，湯色紅艷明亮，葉底紅明。產(chǎn)地不同，風(fēng)格有異。如高級地不同，風(fēng)格

18、有異。如高級祁紅祁紅有特殊的有特殊的“甜花甜花香香”，俗稱蜜糖香。高級，俗稱蜜糖香。高級川紅川紅，有類似，有類似桔子的香氣桔子的香氣。滇紅外形肥碩多毫，香氣鮮濃，湯色紅艷明亮，滋滇紅外形肥碩多毫，香氣鮮濃，湯色紅艷明亮，滋味濃強(qiáng)，葉底紅勻鮮亮。味濃強(qiáng)，葉底紅勻鮮亮。二二. .工夫紅茶工夫紅茶v工夫紅茶經(jīng)過工夫紅茶經(jīng)過萎凋，揉捻，渥紅（發(fā)酵），萎凋，揉捻，渥紅（發(fā)酵），干燥干燥四個工序。毛茶加工很精細(xì)，不分花色，四個工序。毛茶加工很精細(xì)，不分花色，分葉茶和芽茶。葉茶是整葉工夫，芽茶是細(xì)分葉茶和芽茶。葉茶是整葉工夫，芽茶是細(xì)嫩工夫。嫩工夫。v揉捻：要達(dá)到細(xì)胞損傷率揉捻：要達(dá)到細(xì)胞損傷率80%以上，茶葉成以上，茶葉成條率條率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，用手緊握時，茶汁能從指間擠出。用手緊握時，茶汁能從指間擠出。三三. .紅碎茶紅碎茶v紅碎茶或稱顆粒紅茶，是在揉捻過程中邊揉邊紅碎茶或稱顆粒紅茶，是在揉捻過程中邊揉邊切，以生產(chǎn)破葉茶為主，分切，以生產(chǎn)破葉茶為主，分半葉茶，碎葉茶半葉茶，碎葉茶, ,碎片碎片三類。（三類。（葉茶葉茶，碎茶碎茶，片茶片茶，末茶末茶 ） v揉切是紅碎茶品質(zhì)形成的重要工序，通過揉切揉切是紅碎茶品質(zhì)形成的重要工序，通過揉切既形成緊卷的顆粒外形，又使內(nèi)質(zhì)氣味濃強(qiáng)鮮既形成緊卷的顆粒外形，又使內(nèi)質(zhì)氣味