鱈魚保鮮新技術(shù)

1、鱈魚的保鮮技術(shù)及研究進(jìn)展徐路徐路 2013.11主要內(nèi)容主要內(nèi)容一一. .鱈魚簡介鱈魚簡介二二. .鱈魚保鮮新技術(shù)鱈魚保鮮新技術(shù)三三. .展望及參考文獻(xiàn)展望及參考文獻(xiàn)一一. . 鱈魚簡介鱈魚簡介通常的鱈魚的概念擴(kuò)大到通常的鱈魚的概念擴(kuò)大到鱈科魚類鱈科魚類，有，有5050多種，它們中大多多種，它們中大多數(shù)分布于大西洋北部數(shù)分布于大西洋北部大陸架大陸架海域，其中海域，其中大西洋鱈魚大西洋鱈魚、太平洋、太平洋鱈魚和格陵蘭鱈魚是傳統(tǒng)意義上純正的鱈魚。其中，大西洋鱈魚和格陵蘭鱈魚是傳統(tǒng)意義上純正的鱈魚。其中，大西洋鱈魚又稱銀鱈魚食用廣泛，太平洋鱈魚次之，格陵蘭鱈魚數(shù)鱈魚又稱銀鱈魚食用廣泛，太平洋鱈魚次之

2、，格陵蘭鱈魚數(shù)量較少，市面上罕見。量較少，市面上罕見。 大西洋鱈魚大西洋鱈魚 太平洋鱈魚太平洋鱈魚 格陵蘭鱈魚格陵蘭鱈魚 鱈魚的食用價值鱈魚的食用價值北歐北歐“餐桌上的營養(yǎng)師餐桌上的營養(yǎng)師”葡萄牙葡萄牙“液體黃金液體黃金”能量能量8888千卡千卡蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)20.420.4克克脂肪脂肪0.50.5克克碳水化合物碳水化合物0.50.5克克膽固醇膽固醇114114毫克毫克維生素維生素A14A14微克微克硫胺素硫胺素0.040.04毫克毫克核黃素核黃素0.130.13毫克毫克煙酸煙酸2.72.7毫克毫克鈣鈣4242毫克毫克磷磷232232毫克毫克鉀鉀321321毫克毫克鈉鈉130.3130.3毫克毫

3、克鎂鎂8484毫克毫克鐵鐵0.50.5毫克毫克鋅鋅0.860.86毫克毫克硒硒24.824.8微克微克銅銅0.010.01毫克毫克錳錳0.010.01毫克毫克66 每每100g鱈魚的營養(yǎng)成分鱈魚的營養(yǎng)成分鱈魚的保健功效鱈魚的保健功效肉：活血祛瘀；肉：活血祛瘀；鰾：補(bǔ)血止血；鰾：補(bǔ)血止血；骨：治腳氣；魚骨粉骨：治腳氣；魚骨粉肝油：斂瘡清熱消炎；肝油：斂瘡清熱消炎；胰腺：提取胰島素治療糖尿病胰腺：提取胰島素治療糖尿病 二二. .鱈魚保鮮新技術(shù)鱈魚保鮮新技術(shù)高壓靜電場高壓靜電場處理技術(shù)處理技術(shù)總結(jié)對比總結(jié)對比流化冰流化冰預(yù)冷技預(yù)冷技術(shù)術(shù)殼聚糖磷殼聚糖磷蝦油混合蝦油混合液涂膜液涂膜技技術(shù)術(shù) 流化冰預(yù)冷

4、技術(shù)流化冰預(yù)冷技術(shù)鱈魚捕撈鱈魚捕撈加工處理加工處理流化冰處理流化冰處理放血去內(nèi)臟后冰藏放血去內(nèi)臟后冰藏稱重、分級、去頭、切片稱重、分級、去頭、切片A A組侵入到流化冰中至溫度為組侵入到流化冰中至溫度為-1.6-1.6度，度，B B組作為對組作為對照組直接去皮照組直接去皮 流化冰預(yù)冷技術(shù)流化冰預(yù)冷技術(shù) 當(dāng)日運(yùn)往實驗室冷庫貯存當(dāng)日運(yùn)往實驗室冷庫貯存細(xì)菌總數(shù)測定、感官鑒定細(xì)菌總數(shù)測定、感官鑒定結(jié)論結(jié)論從工廠加工處理后冰溫貯藏從工廠加工處理后冰溫貯藏1 1 天、天、6 6 天、天、1010天、天、14 14 天和天和17 17 天分別測定天分別測定殼聚糖磷蝦油混合液涂膜殼聚糖磷蝦油混合液涂膜技術(shù)技術(shù)涂

5、膜后的鱈魚片延長了保鮮涂膜后的鱈魚片延長了保鮮期，感官指標(biāo)及理化指標(biāo)都期，感官指標(biāo)及理化指標(biāo)都明顯提高，因此，殼聚糖磷明顯提高，因此，殼聚糖磷蝦油混合液技術(shù)具有保鮮的蝦油混合液技術(shù)具有保鮮的作用。作用。真空或氣調(diào)包裝（真空或氣調(diào)包裝（MAMA）后）后在在2 2下儲存，下儲存，2121天天殼聚糖溶液（殼聚糖溶液（3 3）與）與加入或不加入加入或不加入0.111/ m 0.111/ m L L肉桂葉精油的肉桂葉精油的2020磷磷蝦油混合對新鮮的蝦油混合對新鮮的鱈鱈魚魚片進(jìn)行涂膜片進(jìn)行涂膜硫代巴比妥酸硫代巴比妥酸脂質(zhì)氧化脂質(zhì)氧化揮發(fā)性鹽基氮揮發(fā)性鹽基氮化學(xué)腐敗化學(xué)腐敗菌落總數(shù)菌落總數(shù)微生物腐敗微生物

6、腐敗氣味顏色氣味顏色感官指標(biāo)感官指標(biāo) 12 34高壓靜電場處理技術(shù)高壓靜電場處理技術(shù) 高壓靜電場處理魚后，將其冷藏在高壓靜電場處理魚后，將其冷藏在3 3 和和10 10 下，以其下，以其細(xì)菌茵落數(shù)、細(xì)菌茵落數(shù)、pHpH值和感觀變化，研究其的保鮮效果。值和感觀變化，研究其的保鮮效果。 結(jié)果表明：經(jīng)高壓靜電場處理，對魚的保鮮期有所延長，結(jié)果表明：經(jīng)高壓靜電場處理，對魚的保鮮期有所延長，在在3 3 保藏下，用電壓保藏下，用電壓25 kV25 kV、作用時間、作用時間20 min20 min能使魚的能使魚的保鮮期延長保鮮期延長8d8d，在，在10 10 冷藏下，電壓作用時間冷藏下，電壓作用時間10 m

7、in10 min能能使魚的保鮮期延長使魚的保鮮期延長6 d6 d。總結(jié)對比總結(jié)對比流化冰預(yù)流化冰預(yù)冷技術(shù)冷技術(shù)殼聚糖磷殼聚糖磷蝦油混合蝦油混合涂膜技術(shù)涂膜技術(shù)高壓靜電高壓靜電場處理技場處理技術(shù)術(shù)優(yōu)點優(yōu)點肉質(zhì)口感及肉質(zhì)口感及其他感官指其他感官指標(biāo)較好標(biāo)較好操作簡便操作簡便保質(zhì)期可以保質(zhì)期可以有效延長有效延長缺點缺點始終低溫要始終低溫要求求產(chǎn)品帶有殼產(chǎn)品帶有殼聚糖包衣聚糖包衣肉質(zhì)肉質(zhì) 口感口感些許影響些許影響可見，各種方法各有利弊，要根據(jù)不同保鮮可見，各種方法各有利弊，要根據(jù)不同保鮮要求及現(xiàn)有條件進(jìn)一步選擇合適的保鮮方要求及現(xiàn)有條件進(jìn)一步選擇合適的保鮮方法，要對各種方法取長補(bǔ)短還需要深入研法，要對

8、各種方法取長補(bǔ)短還需要深入研究探討。究探討。三三. .展望及參考文獻(xiàn)展望及參考文獻(xiàn) 多種保鮮手段相互結(jié)合多種保鮮手段相互結(jié)合 易于在大范圍內(nèi)推廣使用，不受領(lǐng)域、季易于在大范圍內(nèi)推廣使用，不受領(lǐng)域、季節(jié)等條件限制節(jié)等條件限制 開發(fā)天然、無毒無害的保鮮劑為主開發(fā)天然、無毒無害的保鮮劑為主 實現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新與標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)合實現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新與標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)合參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn)田超群田超群, ,王繼棟王繼棟, ,等等. .水產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢水產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢J.J.農(nóng)產(chǎn)品加工農(nóng)產(chǎn)品加工創(chuàng)新版創(chuàng)新版, , 2010.8(8):17-25陳建榮陳建榮, ,高壓靜電場對魚的保鮮研究高壓靜電場對魚的

9、保鮮研究J.J.現(xiàn)代食品科技現(xiàn)代食品科技, , 2012.28(5):498-5012012.28(5):498-501劉影劉影, ,程小華程小華, ,楊詠楊詠, ,曾定曾定. .殼聚糖薄荷提取液復(fù)合保鮮劑對冰鮮海魚的保殼聚糖薄荷提取液復(fù)合保鮮劑對冰鮮海魚的保鮮效果研究鮮效果研究J.J.中國食物與營養(yǎng)中國食物與營養(yǎng),2013.19( 2): 35-38,2013.19( 2): 35-38李來欽李來欽. .冷海水噴淋保鮮裝置在海水魚保鮮中的應(yīng)用冷海水噴淋保鮮裝置在海水魚保鮮中的應(yīng)用. .水產(chǎn)科技水產(chǎn)科技,2012.515132,2012.515132劉慶潤劉慶潤. .氣調(diào)包裝在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)

10、用現(xiàn)狀及最新發(fā)展趨勢氣調(diào)包裝在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用現(xiàn)狀及最新發(fā)展趨勢J .J .中國中國水產(chǎn)水產(chǎn),2010(4):60-64.,2010(4):60-64.Jingyun Duan, Yan Jiang, Gita Cherian, Yanyun Zhao Jingyun Duan, Yan Jiang, Gita Cherian, Yanyun Zhao 殼聚糖磷殼聚糖磷蝦油混合液涂膜和氣調(diào)包裝在低溫保存時對鱈魚魚片的影響蝦油混合液涂膜和氣調(diào)包裝在低溫保存時對鱈魚魚片的影響,Food ,Food Microbiology, 2012.32(2):123132.Microbiology, 2012.32(2):123132.高紅巖高紅巖, ,胡瑞卿胡瑞卿, ,劉恒明劉恒明, ,等等. .流化冰預(yù)冷與冰溫貯藏新鮮鱈魚片的實驗研流化冰預(yù)冷與冰溫貯藏新鮮鱈魚片的實驗研究究JJ大連水產(chǎn)學(xué)院大連水產(chǎn)學(xué)院,2011.6(23):5-8,2011.6(23):5-8馬青青馬青青, ,曹錦軒曹錦軒, ,周光宏周光宏 , ,功能性可食用膜在生鮮肉和肉制品保鮮中的應(yīng)功能性可食用膜在生鮮肉和肉制品保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展用研究進(jìn)展J.J.食