果蔬貯藏與加工試題無答案版

1、果蔬貯藏與加工試題庫一、單項選擇題（每題只有一個正確答案）植物從授粉開始至果實生長達到品種應(yīng)用的大小。該階段是（ 生長 B 、成熟 C 、衰老 D 、發(fā)育 新鮮果蔬采后貯藏、運輸?shù)幕驹瓌t是（）降低溫度 B 、提高空氣濕度 C、降低呼吸作用 對躍變型果實而言，（）是它的貯藏期 躍變上升期 B、細胞分裂期 C 采收下來就準(zhǔn)備食用的果實應(yīng)選擇（ 加工成熟度B抗壞血酸就是（1、A、A、A、A、A維生素C、提高新陳代謝、躍變下降期、可采成熟度C）。B維生素B）、生理成熟度6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（A護色保綠B防氧化、后熟期D、根據(jù)天氣而定C維生素A 的作用。C殺菌D維生素ED防腐7、

2、 葡萄采收的適宜時期為（）。A晴天上午晨露消失 B太陽曝曬 C 陰雨連綿、濃霧未散8、包裝是實現(xiàn)果蔬商品標(biāo)準(zhǔn)化的重要措施，最便于攜帶的包裝是：A條筐B(yǎng)塑料薄膜小包裝9、國內(nèi)外應(yīng)用的貯藏方法，可以歸納大類，低溫貯藏和（A、通風(fēng)庫 B、氣調(diào)貯藏 C、機械冷藏10、 產(chǎn)品入庫貯藏在堆放時應(yīng)注意（）A、一隙三離 B 一隙一離C三離三隙D11、下列屬于人工氣調(diào)貯藏的英文縮寫是（A、CA B、MA C、RGQT D、TPS12、 機械冷藏庫的貯前準(zhǔn)備包括（）和防蟲防鼠工作 設(shè)定庫內(nèi)適宜的氧氣和二氧化碳含量 啟動制冷系統(tǒng)將庫溫直接調(diào)到貯藏期內(nèi)的最適宜溫度 對庫房和用具進行徹底消毒 噴灑異氰酸和聚醚兩種材料）

3、D、簡易貯藏三離一隙）夜晚（木箱）。D紙箱A、B、C、D、13、果蔬有機酸含量的測定中，A.酸式滴定法 B.沉淀法14、有機酸含量測定的試驗中，A.溶液呈無色B.C.溶液呈紅色，15秒不退色采用的方法是（C.堿式滴定法 D. 滴定終點的判定是（ 溶液呈淡紅色，D.溶液呈淡紅色,） 置換法）15秒不退色20秒不退色15、隨著貯藏時間的延長，果蔬中有機酸含量、糖酸比的變化趨勢是（A、降低、增加B 、降低、降低C、增加、降低D 、增加、增加16、果蔬中的鮮味主要來自一些具有鮮味的（A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、17、罐頭冷卻的最終溫度一般認為（）、氨酰和肽等含氨物質(zhì) 氨氣）最合適。A.1020

4、C B.2025 C C.3843 C18、 果凍制作過程中（）很重要。A.原料選擇 B. 打漿 C.預(yù)煮D.4550 CD.殺菌）來調(diào)節(jié)糖液的PH值。19、在果蔬糖制品實際生產(chǎn)過程中，常采用加（A.檸檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.蘋果酸20、熏蒸型保鮮劑，以（）形式抑制或殺死果品表面的病原微生物A、氣體 B、液體 C、固體 D、液固共存21、用催熟劑噴灑過的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之處在（A. 口感 B. 顏色 C. 質(zhì)地22、低溫侵提的溫度及時間分別是（A.20 30C 60minB.3040CC.40 60C 60minD.4060C23、對原料破碎時，可加入適量的（D. 外形

5、)40min40min），以改善果蔬的色澤和營養(yǎng)價值。A.維生素B B.維生素C C.維生素B D.抗氧化酸24、用酶法去皮，在（A.淀粉酶B.蛋白酶C.24、一般果蔬的冰點是（）的作用下，可使果膠水解，脫去囊衣。 糖化酶D.果膠酶）C.-18CD.25 CA.03C B.-1- 4C25、果蔬加工技術(shù)中能最大限度地保存其果蔬原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分較理想的方法是（A.罐藏 B.腌制保藏C.速凍保藏D.干制保藏26、 冷凍產(chǎn)品加工中，凍前加工中最關(guān)鍵的步驟是（）A.原料預(yù)處理 B.燙漂適當(dāng) C.冷卻瀝干 D.快速凍結(jié)27、（ A ）被稱為罐頭的始祖。A.阿培爾B.巴斯德C.伊凡斯D.什勒佛28、若選

6、用柑橘作為有機酸含量測定的材料，則我們測出的主要是（A.檸檬酸 B.蘋果酸29、蔬菜中的有機酸主要是（A.蘋果酸 B.檸檬酸30、在實際罐頭工業(yè)生產(chǎn)中，C.酒石酸)C.草酸以p(D.PH5.3D. 酒石酸）為分界線。D. 其他的酸A.PH3.7B.PH4.5C.PH4.831、（ D ）是罐藏工藝中一項關(guān)鍵性操作，直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。A.原料的處理B.注液 C.排氣 D.封罐32、蜜餞生產(chǎn)用水應(yīng)選（）較好。A.硬水 B.軟水 C.中度水D.任意選擇33、 果蔬中罐頭類食品中產(chǎn)量最多的是（）。A水果罐頭B蔬菜罐頭C肉類罐頭34、導(dǎo)致罐頭食品敗壞的最重要微生物是（A酵母菌B放線菌C霉菌35、在罐

7、藏食品工業(yè)中殺菌主要的對象是（D蛋類罐頭）。D細菌）的含量。A需氧性細菌 B需氧性放線菌36、新鮮果品中的含水量為（A 70%-90%B 20%-30%37、 以下果品中出汁率最高的是（A甜橙B葡萄38、果蔬呼吸強度的測定中采用（A.甲基藍 B.石蕊 C.酚酞39、手持式測糖儀是用來測定果蔬（A.硬度 B.有機酸的含量40、使用手持式測糖儀之前采用（C厭氧性放線菌D厭氧性細菌）。D.C 40%-50%)。作為指示劑。碘液）的含量C.VC）來進行校正。D.D 100%C蘋果D西洋梨可溶性固形物的含量A.蒸餾水 B.糖溶液C.食鹽溶液 D.有機酸溶液41、手持式測糖儀測出的可溶性固形物主要是果蔬中

8、的（A.果膠含量 B.纖維素含量 C.可溶性糖含量 D.淀粉含量42、 試驗中，我們采用（）的方法來測果蔬的呼吸強度。A.氣流法 B.靜置法 C.分光光度法D.液相色譜法43、給西紅柿噴灑乙烯時西紅柿?xí)ǎ〢、防止脫落B 、增強果實品質(zhì)C、推遲成熟D、提前成熟44、 下列說法正確的是（）A、一般生長在樹冠外部、上部及樹體南部的果實，耐貯藏性較好B、控制貯藏環(huán)境條件，增強呼吸作用，可延長果蔬的貯藏保鮮期C、 溫度越低，果蔬的貯藏效果越好D 、休眠對果蔬的貯藏保鮮有害45、用于短期貯藏的桃子，應(yīng)在果實八成熟時采收，八成熟是指桃子的（A、加工成熟度 B 、可采成熟度46、葡萄貯藏時不宜選用的貯藏方法

9、是（A、地窖 B 、窖藏 C47、采收果蔬時，下列做法不正確的是（A、采收順序應(yīng)先下后上，先外后內(nèi)）C 、生理成熟度D、根據(jù)情況而定）、通風(fēng)庫貯藏D 、假植貯藏）B、采收時應(yīng)輕摘、輕放、輕裝C、果蔬應(yīng)分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批D、只要果蔬成熟，不管是陰雨天，還是晴天都應(yīng)及時采收，以免果蔬腐爛48、機械制冷保鮮最大的優(yōu)點是（A、可創(chuàng)造最適宜的溫度條件C、可創(chuàng)造最適宜的氣體條件D49、 （）會有利于結(jié)露的產(chǎn)生。）、可創(chuàng)造最適宜的濕度條件、可創(chuàng)造最適宜的輻射條件A緩慢通風(fēng)B預(yù)冷后入庫50、 洋蔥大蒜耐貯藏的重要原因是（）。A有生理休眠期B氧氣含量低C 貯藏濕度低D 貯藏溫度低51、 （

10、）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)A葡萄糖和果糖B葡萄糖和蔗糖C蔗糖和果糖52、 蔬菜中的（）常常被作為加工對象加以提取，作為食品的抗氧化劑。A花青素B花黃素C礦物質(zhì)53、 （）遇鐵、錫等金屬可生成深色物質(zhì)，所以加工時不宜用鐵、錫制成的容器盛裝加工產(chǎn)品。A單寧物質(zhì)B含氮物質(zhì)C糖苷類物質(zhì)54、 蔬菜中所含的（）在蔬菜加工中比較穩(wěn)定，可用它作為工藝的合理性指標(biāo)。A水分B礦物質(zhì)C有機酸55、 蔬菜加工過程應(yīng)在（）條件下進行，才能有利于維生素C的保存。A低溫和充足的二氧化碳B低溫和充足的氧氣C高溫和充足的二氧化碳D高溫和充足的氧氣56、 （）組織是蔬菜加工利用的主要部位。A薄壁B分生C輸導(dǎo)5

11、7、 冬瓜蜜餞制作過程中，將要好的瓜條放入0.6%的生石灰乳液中浸泡的是A硬化58、泡菜鹵水最好用（A井水59、可露地越冬的蔬菜是A芹菜60、馬鈴薯貯藏時不應(yīng)（A通風(fēng)B軟化）調(diào)制。B純凈水蘿卜C保持恒溫D出庫后升溫D單糖和多糖類胡蘿卜素維生素D機械密閉C避光（護色軟水大白菜D防凍D殺菌大蔥D涼開水61、（）對蔬菜貯藏是有利的。A蔬菜的采后生長B蔬菜的休眠62、洋蔥大蒜耐貯藏的重要原因是（A有休眠特性B氧氣含量低63、下列蔬菜中呼吸強度最大的是（A胡蘿卜B芹菜64、大多數(shù)蔬菜貯藏環(huán)境中的適宜二氧化碳濃度為（A 1-2%B 3-5%C結(jié)露蔬菜水分過度蒸發(fā)）。）。貯藏濕度低65、果蔬的種類不同，耐藏

12、性也不同。下列果蔬中較耐貯藏的是: A仁果類和根菜類 B 漿果類和葉菜類66、下列蔬菜中屬于果菜類的蔬菜有（A胡蘿卜B芹菜67、 決定果實風(fēng)味的依據(jù)是：（）A糖酸比 B 糖含量 C 酸含量6 8、果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為：A褐變、果面凹陷B果實變小C柑橘類 DD水含量（）C結(jié)冰（菜花類D變質(zhì)貯藏溫度低茄子C 2-3%茄子菜花D 6-8%花菜二、雙向選擇題（每題只有兩個正確答案）1、食品中水的凍結(jié)包括兩個過程是（）A.降溫 B.結(jié)晶C.結(jié)冰 D.冷凍2、冷凍保藏僅限于食用前需煮制的品種，如（A.青豌豆 B. 生菜 C.蘑菇 D.蘋果3、果蔬中常見的罐頭食品分類方法為按（A顏色B原料C大

13、小4、 果蔬的干燥過程分為兩個階段（）。A恒速干燥階段B高速干燥階段5、罐頭生產(chǎn)中，排氣的方法有（A.加熱排氣 B.真空排氣C.6、植物激素由兩大類，分別是（A、生長激素 B、脫落酸C）。D包裝容器C變速干燥階段D減速干燥階段）蒸汽噴射排氣）、成熟激素DD.常壓排氣、細胞分裂素7、一般果蔬罐頭殺菌的方法包括（）A.常壓殺菌 B.加壓殺菌 C.減壓殺菌 D.8、電離輻射保鮮所用的射線有（）反壓殺菌A、A、B、C、D、Y射線 B 、Y射線C、X射線 D、鐳射線 下列果蔬產(chǎn)品具有進行氣調(diào)貯藏的必要和潛力的是（）使用了大量激素或激素+化肥+灌水的果蔬 對氣調(diào)反應(yīng)優(yōu)良的果蔬，如，蘋果、香蕉 對氣調(diào)反映一

14、般的果蔬，如核果類 對氣調(diào)反應(yīng)不明顯的果蔬，且早期被微生物侵染10、對機械冷藏庫的出庫管理內(nèi)容有（A、降溫處理B 、升溫處理C、解除氣密狀態(tài)D 、對需催熟的產(chǎn)品進行催熟11、 低溫貯藏的方法可分為兩大類（）A、利用自然冷源（簡易貯藏） B、人工降溫（機械制冷或加冰） C、凍藏、窖藏和機械冷藏庫D 、氣調(diào)冷藏和涂膜冷藏12、下列可用于通風(fēng)庫消毒的材料是（ A、硫磺 B、草木灰 C 、干燥的黃沙13、下列屬于呼吸躍變型果實的有（ A、葡萄B、蘋果C、梨D、菠蘿14、影響呼吸作用的貯藏環(huán)境因素有（ A、果蔬的大小形狀B、溫度和相對濕度 C、植物生長調(diào)節(jié)劑的使用 D、植物激素15、 下列屬于水溶性色素

15、的有（） A、生長素 B 、細胞分裂素 C16、下列屬于有氧呼吸的產(chǎn)物的是（ A、二氧化碳 B、水 C 、酒精）D 、漂白粉花青素 C 、花黃素、乙醛）、草木灰17、寫列可用于機械冷藏庫降低相對濕度的材料是（ A、福爾馬林 B 、冰塊 C 、生石灰18、 以下屬于抗氧化劑的是（）A.BHB B.BHA C.BHC D.BHT19、鈍化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（ A.熱處理 B. 酶法處理 C.射線處理20、 燙漂的方法有（）A.熱水燙漂B.蒸汽燙漂 C.21、 鹽腌制法分為（）A.熱腌 B.濕腌 C.熏腌D.22、以下屬于發(fā)酵性腌制品的是（A.泡菜 B.騰沖腌菜C.23、蔬菜腌制過程中一

16、般選用（A. CacI 2 B. CaCO C.Na沸水燙漂干腌）酸白菜D.D.）機械破壞機械燙漂D.糖醋大蒜）作保脆劑。CO3D. NacI）濕態(tài)發(fā)酵腌制品D.非發(fā)酵性腌制品24、蔬菜腌制品根據(jù)所用原料、腌制過程可分為（ A.發(fā)酵性腌制品 B. 半干態(tài)發(fā)酵腌制品 C.25、果蔬汁出現(xiàn)的變色屬于（）D.酶促褐變A. 還原反應(yīng)B.置換反應(yīng) C.非酶褐變26、 生產(chǎn)果蔬混濁汁時特有的工藝是（）A.過濾 B.脫氣 C. 滅菌 D.均質(zhì)27、果蔬糖制品中煎糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適會造成（A.返砂B.流湯C.褐變 D.皺縮）。D玻璃罐）。D漂白粉溶液28、常見果蔬罐藏容器中，國內(nèi)外普遍使用的罐藏容器有

17、（A軟包裝罐B馬口鐵罐C塑料罐29、可去除果蔬表面殘留農(nóng)藥或污染微生物的試劑有（A鹽酸鈉B高錳酸鉀C稀硫酸30、在貯藏過程中，果蔬自身產(chǎn)生不利貯藏的有害物質(zhì)，下列可以通過及時通風(fēng)換氣進行脫除的是（ A、檸檬酸 B、類胡蘿卜素 C、乙烯 D 、芳香物質(zhì)31、下列哪個是呼吸強度的正確單位（）A、mg/（kg.h） B 、ml/（kg.h） C 、mg/kg D、mg/h32、果蔬產(chǎn)品常使用的罐液有（）A檸檬酸溶液.B.糖溶液 C.食鹽溶液D.醋酸溶液33、 罐頭生產(chǎn)中，排氣的目的是（）A. 除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣B. 有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。

18、C. 防止有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。D. 殺滅大部分微生物，抑制酶的活性。34、果脯生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題是（）A.返砂 B. 煮爛C.皺縮 D.流湯35、 原料的洗滌方法有：（）D.機械清洗其他原料最好使用軟水。A.手工清洗 B. 物理清洗 C.化學(xué)清洗36、 洗滌用水，除（）類原料可用硬水外，A.蜜餞 B.果脯 C.果醬D .腌漬）D.氫氧化鋇37、化學(xué)去皮常用來處理果蔬的堿性溶液有（A.氫氧化鈣 B.氫氧化鉀 C.氫氧化鈉38、原料的硬化處理可用以下哪些方法（）A.0.1%0.5%氯化鈣溶液B.1%2熾酸鈣溶液C.0.4%19.0%氯化鈣溶液 D.2%3%碳酸鈣溶液39、

19、試驗中一般采用（）作為水果的催熟劑。A.乙烯利溶液 B.酒精溶液 C.蘋果酸溶液 D.結(jié)晶紫溶液40、 以下物質(zhì)屬于水果的種類有（）A.葡萄 B. 番茄 C. 黃瓜 D. 西瓜三、多項選擇題（每題有兩個以上正確答案）1、果蔬罐頭按包裝容器可分為（）。A玻璃瓶罐頭B 鐵盒罐頭C軟包裝罐頭D鋁合金罐頭2、根據(jù)對溫度要求的不同可將果蔬罐頭食品中的細菌分類為（）。A嗜冷細菌B嗜溫性細菌C嗜熱性細菌D嗜高溫細菌9、果蔬干制工藝流程為：原料選擇、(）、包裝、貯藏。A干制B回軟C整理D預(yù)處理10、能進行自然干制的果品有（）。A紅棗B 柿子C葡萄D蘋果11、果蔬汁常見的問題有（）。)A果汁敗壞BC果蔬汁中營養(yǎng)

20、成分的變化 果蔬中的風(fēng)味物質(zhì)主要有（ 甜味物質(zhì) B、酸味物質(zhì)1、A、A、C、A、A、A、C、A、A、C、8、A、A、B、C、D、風(fēng)味的變換D罐內(nèi)腐蝕下列屬于果蔬的冷害癥狀的有（ 不正常，有異味B果皮出現(xiàn)凹店或凹陷的斑塊D澀味物質(zhì) D 、鮮味物質(zhì)）、表皮組織壞死，變色或干縮果皮、在果蔬貯運過程中，一般是通過控制由（ 溫度 B 、相對濕度 C、植物激素 影響呼吸強度的農(nóng)業(yè)技術(shù)方面的因素有（果肉或果心褐變）要素組成的綜合環(huán)境，采用一些輔助性處理措施，來控制果蔬成熟與衰老。D 、空氣成分）種類、品種B、施肥、灌溉 C、病蟲害防治D、品質(zhì)管理挑選無機械損失的果蔬進行貯藏，是因為機械損失可能會引起（ 果蔬

21、呼吸加強 B 、單寧物質(zhì)不同程度的褐變 感染病蟲害D、呼吸作用完全停止果蔬在貯藏中由不斷的蒸發(fā)脫水所引起的后果有（）失重 B、失鮮 C、耐貯性降低D 、易感染病蟲害下列措施可以控制果蔬蒸發(fā)脫水的有（ 嚴(yán)格控制果蔬采收成熟度 米用涂被劑D下列屬于果蔬營養(yǎng)物質(zhì)的有 維生素A B、葉綠素）B、增大貯藏環(huán)境濕度、采用塑料薄膜等包裝結(jié)構(gòu)（ ）C、維生素C D 、礦物質(zhì)）果蔬休眠有利于貯藏，下列技術(shù)可以延長休眠期的是（ 控制環(huán)境條件，采用低溫低濕和低氧高二氧化碳的環(huán)境 植物激素處理，如使用脫落酸 輻射處理 提高果蔬采收成熟度10、保鮮劑可以分為（）A、吸附性 B、浸泡型 C、熏蒸型D、涂抹型11、氣調(diào)貯藏

22、其的管理內(nèi)容應(yīng)包括（A、溫度 B、相對濕度C、氧氣、二氧化碳濃度D、脫除乙烯12、新鮮果蔬產(chǎn)品在貯藏過程中要定期檢查，檢查的內(nèi)容包括（A、庫房內(nèi)溫度、濕度 B、庫房各項設(shè)施設(shè)備是否正常C、果蔬產(chǎn)品的顏色、硬度、風(fēng)味等質(zhì)量狀態(tài)D. 庫房內(nèi)部氣體成分13、機械冷藏庫的制冷系統(tǒng)構(gòu)成部分包括（A、調(diào)節(jié)閥和風(fēng)扇、導(dǎo)管 B、蒸發(fā)器 C、14、下列屬于機械冷藏庫的支撐系統(tǒng)的有（A、隔熱層 B、墻體、地坪 C、屋頂建筑15、下列屬于堆藏、溝藏的共同點的有（）壓縮機 D、冷凝器）D、鋼筋混泥土柱A、都是利用自然冷源貯藏B、不利于長期貯藏C、都是貯藏在地面之下D 、成本較低16、自發(fā)氣調(diào)貯藏的形式包括（）A、薄膜

23、單果包裝貯藏B、塑料大帳密封貯藏C、硅橡膠床氣調(diào)貯藏D、氣調(diào)庫房貯藏17、為提高機械冷藏庫內(nèi)相對濕度，可采用的方法有（A、地面鋪灑沙子B、地面灑水32、以下是可以解凍的操作方法是（A.冰箱中解凍 B.室溫下解凍 C.33、果蔬副產(chǎn)品綜合利用的意義是（A.減輕環(huán)境污染B.C.提高經(jīng)濟效益和生態(tài)效益D.34、按PH的高低將罐頭食品分為（C、空氣噴舞）溫水解凍D.冷水解凍A.低酸性 B.中酸性 C.酸性35、影響罐頭殺菌的主要因素是（A.微生物的種類和數(shù)量B.原料的C.食品的化學(xué)成分D.）D、塑料薄膜單果套袋）從廢棄的生物資源中得到大量非常好的生理活性物質(zhì) 實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品原料的梯度加工增值和可持續(xù)發(fā)展）

24、D. 高酸性）PH值傳熱方式和傳熱速度36、影響罐頭真空度的因素是（）A.排氣密封溫度B.罐頭頂隙大小18、 工廠中目前常見的水處理方法有（A.過濾 B. 軟化 C.除鹽 D.C.原料的種類 D. 氣溫和氣壓） 消毒。19、根據(jù)加工原料、加工工藝、制品風(fēng)味的不同特點，可將果蔬加工品分為A.罐制品B.干制品C.汁制品D .糖制品20、 分級的方法有（），其中（）效果好，A.人工分級B.機械分級 C.自然分級21、原料洗滌的目的是除去果蔬原料表面的A.灰塵B.泥土 C.殘留的化學(xué)農(nóng)藥D.22、去皮的原則：（）A.要去干凈B.C.不應(yīng)過厚，也不應(yīng)過薄 D.23、下面哪些屬于榨汁助劑（A.木纖維 B.

25、硅藻土 C.24、 褐變的類型有（）A.酶促褐變B.美拉德反應(yīng)25、 護色的方法有（）A.硫處理B.抽空護色C.堿溶液護色D.燙漂護色26、下列哪些是燙漂的目的A.防止原料變色B.C.殺死微生物與蟲卵D.27、果蔬的抽空裝置主要由（A.真空泵 B.氣液分離器效率高。（），保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。 大量的微生物去不可食用的部去除霉?fàn)€、機械傷的部位。）大理巖 D.稻糠C.金屬變色D.色素變色（）除去苦、澀、辛辣味等不良氣味 軟化組織，便于操作）組成。C.離心機 D.抽空罐）D. 冷凍28、以下哪些是半成品的貯藏方法（A.鹽腌 B.化學(xué)防腐C.干制29、用干制法對半成品進行貯藏時，干制可分為（A.人工干制

26、 B.風(fēng)干 C. 曬干30、下列哪些屬于食品添加劑（）A.防腐劑 B.色素 C.香辛料31、影響蔬菜腌制品質(zhì)量的因素有（D.晾干D. 酶制劑A.食鹽濃度B.酸度 C. 溫度 D.氣體成分37、 罐頭食品容器的材料應(yīng)符合（）A.耐高溫高壓B. 能密封C.與食品不起化學(xué)反應(yīng)D.價廉易得，便于制作和使用38、果蔬罐頭殺菌的過程包括（）A.升溫 B. 殺菌 C.降溫 D. 再降溫39、 在罐頭食品殺菌期間，傳熱的方式主要是（）A.熱傳遞 B. 輻射 C. 對流 D. 傳導(dǎo)40、 罐藏用的水果應(yīng)符合（）的要求。A.含酸量高B.糖酸比適當(dāng) C.肉質(zhì)厚而且細D.能耐熱處理41、罐頭食品生產(chǎn)中，裝罐要注意的問

27、題有（A.迅速及時，以防污染B.C.留有適當(dāng)?shù)捻斚?D.42、罐頭敗壞的主要原因有（A.封口不嚴(yán)密 B. 殺菌不完全保持罐口清潔裝入罐內(nèi)的固形物含量可多可少）C.原料和容器處理不當(dāng)D.43、玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因是（A.罐頭排氣不足B.C殺菌時降溫、降壓速度快D.44、以下屬于果蔬干制品的是（儲藏環(huán)境不當(dāng)）罐頭內(nèi)真空度不夠罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太?。〢.柿餅 B.脫水大蔥C.辣椒干45、果蔬干制品的原料應(yīng)符合的要求是A.干物質(zhì)含量高B.纖維含量低46、果蔬干制的方式有（）A.曬干 B.風(fēng)干 C.凍結(jié)干燥47、果蔬汁按工藝不同可分為（D.C.D.D.木耳）肉質(zhì)厚而且

28、細微波干燥A.澄清汁 B.混濁汁 C.濃縮汁48、生產(chǎn)果蔬澄清汁時，常用來澄清和過濾的方法主要有（A.酶法 B.加熱法 C.冷凍法49、生產(chǎn)果蔬汁脫氣的方法主要有（A.真空脫氣B.熱脫氣50、果蔬汁混合的原則是（A.營養(yǎng)互補B.功能協(xié)調(diào)51、以下屬于糖制食品的是（A.蘋果脯 B.冬瓜糖C.其他D.C.)C.色香味俱佳D.明膠、單寧法）酶法脫氣 D.常壓脫氣風(fēng)味協(xié)調(diào) D.外觀美好）話梅D.52、各類蜜餞制作上特有的工序是（A.軟化 B.干燥 C.上糖衣 D.53、蜜餞類加工的原料應(yīng)符合（）A.肉質(zhì)堅硬的原料B.中等成熟度原料C.富含果膠的原料D.水分含量高的原料54、果蔬中水分存在狀態(tài)的主要形態(tài)

29、有（A蒸餾水 B 自由水 C55、果蔬干燥的方法（）。A自然干燥B人工干燥56、我國常見的果蔬罐頭的種類有A菠蘿罐頭B糖水桔子罐頭果凍）加輔料）。結(jié)合水 D化合水D紅外干燥微波干燥）。C青豌豆罐頭D 櫻桃罐頭57、果蔬罐藏食品加工工藝中重點的工序是（A排氣B密封C殺菌 D58、果蔬罐頭食品質(zhì)量的感官指標(biāo)有（A色澤B外觀C滋味及氣味59、果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題有A凈重不足B罐頭食品敗壞C罐頭的罐壁腐蝕和變色D罐頭加工過程中發(fā)生褐變60、 蘋果在貯藏過程中常出現(xiàn)的病害有（）。A苦痘病 B 虎皮病 C低氧傷害D 青霉?。Σ兀?。D組織狀態(tài)四、不定項選擇題（每題有一至四個正確答案）1、測定果蔬呼吸強

30、度的作用是（）A.衡量果蔬呼吸的強弱B.C.為低溫和氣調(diào)儲運提供理論依據(jù)2、水處理方法中，常用的消毒劑有A.漂白粉 B. 氯胺 C.氯氣3、 常用的食品防腐劑有：（）A.苯甲酸鈉 B.山梨酸 C.二氧化硫D.檸檬酸D.D.了解果蔬采后生理狀態(tài)判斷果蔬質(zhì)量好壞的指標(biāo)）二氧化碳非芽孢細菌D需氧性芽孢桿菌）三個階段。降溫 D 恒溫原料選擇T預(yù)處理C.殺菌D.均質(zhì)10、影響果蔬干燥過程的因素有（A干燥介質(zhì)的溫度BC氣體循環(huán)的速度D11、果蔬汁的種類有（A澄清汁 B）。干燥介質(zhì)的濕度 原料的種類和形態(tài)）。C12、果蔬汁常用的濃縮方法有（ A真空濃縮 B 低溫濃縮果酒汁濁汁 D 濃縮汁）。冷凍濃縮 D 反

31、滲透濃縮13、果汁敗壞的狀態(tài)有（）。A表面長霉 B發(fā)酵產(chǎn)生CO14、蘋果汁（澄清汁）的生產(chǎn)工藝是：原料選擇T預(yù)處理TA.脫氣 B.酶處理、過濾 C.巴氏殺菌 D.均質(zhì)A細菌 B 酵母菌 C 放線菌15、果蔬干制品在包裝前的防蟲措施有（A低溫殺蟲B化學(xué)試劑殺蟲CC產(chǎn)生醋酸D澄清粗慮T離心分離-（）-糖酸調(diào)整T（）-裝罐、冷卻D 霉菌）。熱力殺蟲 D熏蒸劑殺蟲）16、在冰點以上不適宜溫度引起的果蔬生理代謝失調(diào)的現(xiàn)象被稱為（A、蒸發(fā)B、結(jié)露C、冷害D 、凍害17、采用塑料薄膜帳氣調(diào)貯藏果蔬時，有時會看到薄膜內(nèi)壁有凝結(jié)水珠，這種現(xiàn)象屬于（A、蒸發(fā)B、凝結(jié)C、液化18、干制過程中，果蔬的變化主要體現(xiàn)在A

32、.體積 B.色澤 C.營養(yǎng)成分19、水果催熟試驗過程，我們要注意（A.原料的成熟度 B. 鮮袋的密封性20、 下列物質(zhì)屬于甜味物質(zhì)的有（）A、葡萄糖B、纖維素C、單寧D、果糖5、提高貯藏環(huán)境的相對濕度有利于（D 、結(jié)露D.C.）質(zhì)量）對照組的設(shè)置 D. 空白試驗的設(shè)置4、新鮮果蔬由于自身酶的作用或微生物侵染會引起腐敗變質(zhì)，其腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象有（A產(chǎn)品變色變味B 產(chǎn)品酸敗 C 產(chǎn)品混濁 D 產(chǎn)品軟化5、引起罐藏食品變質(zhì)的主要微生物類型有（酵母菌A霉菌B 酵母菌 C6、罐頭食品的殺菌包括（A升溫B 殺菌C7、制作番茄醬的操作要點是：A.預(yù)煮濃縮B.軟化打漿8、罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對罐頭食品

33、保存起重要作用，所以對罐頭容器的要求有（A對人體無害、安全、衛(wèi)生。B具有良好的耐腐蝕性，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。C具有良好的那熱性及抗壓性。D便于工業(yè)化生產(chǎn)，方便、美觀。9、果蔬的干制在我國已有悠久的歷史，干制產(chǎn)品多種多樣，我國著名的干制品有（A柿餅 B 龍眼干 C 葡萄干 D 木耳A、防止果蔬冷害B、控制蒸發(fā)C、防止病菌侵染D、延長馬鈴薯休眠期21、 抗壞血酸褐變是在酸性條件下，（）發(fā)生氧化使制品顏色變褐。A.維生素PP B.維生素A C.維生素B D.維生素C）氣體成分）、原果膠22、.糖制品生產(chǎn)過程中，影響轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化的因素是（A.糖液的PH值 B. 溫度 C.濕度 D.23、果膠物質(zhì)在果蔬組織中的

34、存在形式有（A、果膠酸 B、乙醇 C 、果膠 D24、構(gòu)成果蔬質(zhì)地的物質(zhì)有（）D、纖維素和半纖維素A、礦物質(zhì) B、水分 C、果膠物質(zhì)25、可以用于防止果蔬冷害的措施有（）A、低溫鍛煉B、提高貯藏環(huán)境的相對濕度C、采用變溫貯藏D 、改良品種26、 微生物對環(huán)境條件的要求有（）A水分 B 氧氣 C 酸度 D 溫度27、根據(jù)食品的酸性強弱可將食品分為A低酸性食品B 中酸性食品28、可以用于果蔬保鮮的方法有（A、氣調(diào)保鮮B 、減壓保鮮 C29、果蔬加工原料處理包括：A.分級、洗滌C.破碎與提汁30、去皮的方法A.熱力去皮B.（ ）。C酸性食品D 高酸性食品）、輻射保鮮D、保鮮劑保鮮B. 去皮、F. 燙

35、漂（）機械去皮C（）切分、去核（心）、修整化學(xué)去皮D手工去皮14、熱力去皮的熱源主要是（）A.熱輻射B .蒸汽C.熱水D.熱空氣31、 原料的預(yù)冷通常采用的方法有（）A.水預(yù)冷 B.冷風(fēng)預(yù)冷 C.真空預(yù)冷32、果蔬干制過程對原料選擇的要求有（A干物質(zhì)含量高B核小皮薄、肉質(zhì)厚、C纖維含量低D 色香味俱佳33、果蔬罐制時裝罐應(yīng)注意的問題有（）。A裝量一致B物料的色澤、大小、性狀、成熟度一致C留頂隙 D裝罐速度及時、罐口清潔34、 果蔬副產(chǎn)品的綜合利用主要是體現(xiàn)在（）的綜合利用。A.果膠提取B.香精油提取C.色素提取D.有機酸提取35、 速凍果蔬是指將經(jīng)過處理的果蔬原料，在（）溫度下使之迅速凍結(jié)，然

36、后在（A.-35- 25CB.-30-20C C. -20- 18CD. -180C36、果蔬罐頭是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進行（A.排氣 B. 密封 C. 殺菌37、罐頭生產(chǎn)中，為提咼殺菌效果，應(yīng)注意（A.降低微生物對食品原料的污染C.清洗和處理與食品接觸的一切機械設(shè)備38、罐頭敗壞的原因主要有（A.生物性 B.化學(xué)性 C.39、酸性罐頭殺菌的指標(biāo)是（A.過氧化物酶的鈍化B.D.常溫自然預(yù)冷）。組織致密-20- 18CD. 冷卻B.D.）保證用水質(zhì)量 保證輔料的衛(wèi)生質(zhì)量）的低溫下保存待用。），最后制成別具風(fēng)味、能長期保存的食品。）物理性D.地理性）氧化物酶的鈍化C.果膠酶的

37、鈍化 D.蛋白酶的鈍化40、生產(chǎn)果蔬澄清汁特有的工藝是（A.澄清 B. 過濾 C.脫氣41、果蔬干制品干燥率低主要是因為（)D.濃縮)A.固形物含量低 B.制過程中原料的呼吸消耗C.原料成熟度不當(dāng)D.原料纖維含量高42、 果蔬呼強度的測定，主要用到的器材是（）A.酸式滴定管B.移液管 C.堿式滴定管 D.干燥器43、 橙汁（混濁汁）的生產(chǎn)工藝是：原料選擇T預(yù)處理T過濾T糖酸調(diào)整A.脫氣、去油B. 過濾44、 機械冷藏庫房主要由（A.支撐系統(tǒng)B.保溫系統(tǒng)）裝罐、冷卻C.均質(zhì) D.酶法處理）三大部分構(gòu)成。C.防潮系統(tǒng)D.升溫系統(tǒng)45、引起果汁敗壞的微生物有（ A細菌 B 酵母菌 C）。 放線菌 D

38、 霉菌46、葡萄貯藏工藝流程是：貯藏品種選擇T采收-（A.采后處理B.貯藏方法C.貯藏管理D.47、 蘋果貯藏工藝流程是：（）-采收-（A.貯藏品種選擇 B.采后處理C.48、根據(jù)蔬菜可食部分分類為（A.根菜類 B. 莖菜類 C.49、 屬于莖菜類的蔬菜是（）。A.洋蔥 B. 胡蘿卜 C.貯藏管理）-貯藏條件檢查貯藏條件 T貯藏方法T（ C ）T銷售D. 檢查花菜類D.果菜類芹菜 D.50、香蕉在貯藏過程中常常出現(xiàn)的病癥有（A.炭疽病 B. 冠腐病 C. 焦腐病黃瓜）。D.灰霉病五、判斷題（對的打“”錯的打“ ”，每題0.5分，共25分）1、 葉綠素是水溶性色素，在酸性環(huán)境中比在堿性環(huán)境穩(wěn)定。

39、（）2、罐頭食品的殺菌屬于商業(yè)殺菌，不能殺滅罐頭內(nèi)所有的微生物。呼吸作用釋放的能量大部分用于維持生命活動及合成新物質(zhì)。 橙黃色的果蔬汁中含有營養(yǎng)價值很高的胡蘿卜素。（呼吸強度既能反映呼吸作用的量，也能反映呼吸作用的性質(zhì)。果蔬的生長成熟衰老過程中，呼吸強度惠不斷下降。（7、8、濃縮果蔬汁是將新鮮果蔬汁進行濃縮，再除去部分水形成的汁液。在未成熟果實中含有非水溶性單寧較多，惠降低甜味，并引起澀味。呼吸商在一定程度商可以用來估計呼吸的性質(zhì)一一底物種類，反應(yīng)徹底性及需氧和缺氧過程的程度及比例。10、影響果蔬產(chǎn)品貯藏的因素主要是果蔬本身的生物學(xué)特性和生理狀態(tài)，外界環(huán)境條件影響極小。11、不同的果實取汁的方

40、法是相同的。（）12、為了減少田間熱的影響，貯藏的果蔬應(yīng)在涼爽的造成采收，并在貯藏前進行預(yù)貯。13、對躍變型果實來說，呼吸躍變，是果實聰成熟到衰老的轉(zhuǎn)折。14、制作澄清果汁時需進行均質(zhì)、脫氣處理。（）15、灌水量少的果蔬產(chǎn)品產(chǎn)量較低，但產(chǎn)品風(fēng)味濃，糖分高，耐貯藏。16、 在使用移液管之前不必經(jīng)過潤洗。（）17、若試驗中測出果蔬的可溶性固形物含量越高，表明越耐儲藏。18、 在水果催熟試驗中，沒有做空白對照試驗。（）19、果蔬收獲后，呼吸作用成為有機體新陳代謝的的主要過程。20、降低呼吸作用，是新鮮果蔬采后貯藏、運輸?shù)幕驹瓌t。21、任何機械傷，即使是輕微的擠傷或壓傷，也會引起呼吸加強。22、 果

41、蔬受到病蟲侵害時，呼吸作用會加強。（）23、呼吸強度是指在單位時間內(nèi)，果蔬吸收氧氣或放出二氧化碳的量。24、溝藏是將果蔬堆放在溝或坑內(nèi)，利用土壤的保濕與保溫性進行貯藏。25、通風(fēng)庫為永久性建筑，有地上式、地下式、半地下式三種基本類型。26、冷害是指在冰點以下不適宜的溫度引起果蔬組織結(jié)冰所受到的低溫傷害。27、 良好的品質(zhì)管理可以降低病蟲害發(fā)生概率，提高果蔬產(chǎn)品質(zhì)量。（28、 所有的果蔬都可以進行氣調(diào)貯藏。（）通史釋放出能量。29、有氧呼吸是指聰空氣中吸收分子態(tài)氧，將呼吸底物最終氧化分解成二氧化碳和水，30、 對躍變型果實來說，躍變上升期正是它的貯藏期。（）31、 乙烯是一種植物激素，具有催熟的

42、作用。（）32、 氣調(diào)庫的產(chǎn)品可直接出庫，不須事先解除氣密狀態(tài)。（）33、植物葉片是新陳代謝最活躍的營養(yǎng)器官，故綠葉菜類比根莖類蔬菜更耐貯藏。34、 溫度升高，酶活性增強，呼吸強度隨之增大。（）35、 凍藏主要應(yīng)用于耐寒性強的果蔬，如菠菜。（）36、 氣調(diào)貯藏過程中要保持庫房內(nèi)處于密閉狀態(tài)，絕對不可以通風(fēng)換氣。（37、通風(fēng)庫可以完全依靠自然溫度冷卻，根本無需利用電風(fēng)扇、鼓風(fēng)機等方法來加速降低庫溫。38、 簡易貯藏可以不受自然條件限制，在全國各地都可以任意使用。（）39、果蔬中的化學(xué)成分可分為干物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)、色素物質(zhì)和構(gòu)成質(zhì)地物質(zhì)。40、采用塑料薄膜包裝，可以保持住處那個環(huán)境的相對濕度，減少水分蒸發(fā)，減輕冷害。41、 原料榨汁前的破碎的目的是提高出汁率。（）42、果蔬中的酚類物質(zhì)在氧存在的條件下被氧化成醌類物質(zhì)，使加工品變色的現(xiàn)象叫酶促褐變。43、 干腌法，適合成熟度底、含水量多、不易滲透的顏料。（）44、 處于不同生理階段的果蔬，其色澤、質(zhì)地和風(fēng)味有很大差異。（）45、多數(shù)芳香物質(zhì)具有抗菌殺菌作用，能刺激食欲，在果蔬貯藏過程中，芳香物質(zhì)具有催熟作用。46、呼吸底物的消