茶的分類及特點

1、茶的分類及特點主講：張琳 我國茶葉生產(chǎn)分布較廣，茶葉品種繁多，因此成品茶葉的名字就相當多。那么這么多的茶葉必須給予歸類，才能便于了解各種茶葉不同的品質(zhì)特點。茶葉的分類 （一）基本茶 包括綠茶、紅茶、青茶（烏龍）、黃茶、白茶、黑茶 （二）再加工茶 以各種毛茶或精制茶再加工而成。 包括花茶、藥用茶、緊壓茶、液體茶、速溶茶等（一）基本茶：綠茶綠茶，屬于不發(fā)酵茶(發(fā)酵度：0） 茶葉顏色是綠色，泡出來的湯是黃綠色，因此稱為“綠茶” 工藝：殺青、揉捻、干燥。 殺青：用高溫將茶葉中的氧細胞殺死，使茶葉的色、香、味穩(wěn)定下來。 揉捻：將茶葉中的細胞揉死，改變茶葉的形狀。 干燥：將茶葉的形狀固定，并且有利于保存使

2、之不容易變壞。 原料：嫩芽、嫩葉，不適合久置。 顏色：干茶以綠色為主。 湯色：以綠色為主，黃色為輔。 香氣：清新的綠豆香，栗香。 滋味：味清淡，微苦。 性質(zhì)：茶性寒涼；富含葉綠素、維生素C，咖啡堿，茶堿含量 較多，較容易刺激神經(jīng)。 ：代表茶：西湖龍井、黃山毛峰、太平猴魁、碧螺春等黃 山 毛 峰基本茶：紅茶紅茶，屬于全發(fā)酵茶（發(fā)酵度為：100）因其顏色是深紅色，泡出來的茶湯又呈“朱紅色”，所以叫紅茶。工藝：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。原料：大葉、中葉、小葉。顏色：干茶暗紅色。 湯色：紅艷明亮。 香氣：麥芽糖、焦糖香。 滋味：入口醇厚，略帶澀味。 性質(zhì)：溫和。 代表茶：祁門紅茶、寧紅、滇紅等祁門紅茶基

3、本茶：青茶（烏龍） 青茶，屬于半發(fā)酵茶（發(fā)酵度1070） 俗稱烏龍茶，茶呈深綠色或青褐色，跑出來的茶湯則是蜜綠色或蜜黃色。工藝：采摘成熟的葉片后，在陽光下進行曬青，將茶葉的青草氣揮發(fā)掉，清香氣散發(fā)出來，才能形成烏龍茶特有的香氣。殺青、揉捻、干燥。原料：成熟的對口葉，枝葉連理。顏色：干茶的顏色為青綠色、黃綠色、青褐色。湯色：根據(jù)發(fā)酵程度不同，湯色為翠綠色、蜜綠色或金黃色。香氣：花香、果香、熟果香。滋味：口齒留香，入口回甘帶蜜味。性質(zhì)：溫涼。代表茶：凍頂烏龍、安溪鐵觀音、閩北水仙、大紅袍等。凍凍 頂頂 烏烏 龍龍大 紅 袍基本茶：黃茶 黃茶：屬于部分發(fā)酵（發(fā)酵度：10） 制作工藝類似綠茶，制作時悶

4、黃，因此具有黃葉黃湯的特點。工藝：殺青、揉捻、悶黃、干燥。原料：帶有茸毛的芽頭、芽葉。顏色：葉黃、湯黃、葉底黃。湯色：黃湯。香氣：清醇。滋味：醇厚。性質(zhì)：涼性茶。代表茶：君山銀針、霍山黃芽霍 山 黃 芽基本類：白茶 白茶，屬于部分發(fā)酵茶（發(fā)酵度：10） 因其是采自茶樹的嫩芽制成，細嫩的芽葉上面蓋滿了細小的白毫，得名白茶。 工藝：萎凋、干燥。（當萎凋達到七八分干時，晾干或烘干）原料：由壯芽、嫩芽制成。 顏色：干茶外表滿披白色茸毛，毫心潔白如銀，色白隱翠。 湯色：淺淡晶黃。 香氣：清香。 滋味：干冽爽口，甘醇。 性質(zhì)：涼性茶。 代表茶：銀針白毫、白牡丹、壽眉銀銀 針針 白白 毫毫白白 牡牡 丹丹壽

5、壽 眉眉基本茶：黑茶 黑茶，屬于后發(fā)酵茶，放置時間越久越好，是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶、邊銷茶為主。工藝：殺青、揉捻、渥堆、干燥。渥堆是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，渥堆時間的長短、程度的輕重，會使成品茶的品質(zhì)有明顯差別。原料：由粗老的梗葉制成。顏色：干茶黑褐色。 湯色：湯色為橙黃色、棗紅色。 香氣：香味醇厚濃郁，并帶有特殊的陳香味。 滋味：醇厚，回甘好。 性質(zhì)：溫和。 代表茶：湖南安化黑茶、云南普洱茶、湖北老邊茶、四川邊茶、廣西六堡茶。安化黑茶：千兩茶安化黑茶：千兩茶黑茶：磚茶（二）再加工茶 1、花茶花茶 2、藥用保健茶藥用保健茶 3、緊壓茶緊壓茶 4、液體茶液體茶 5、速溶茶速

6、溶茶再加工茶：花茶 花茶是將茶葉加花窨(xun)烘而成（發(fā)酵度視茶類而別）大陸以綠茶窨花多，臺灣地區(qū)以青茶窨花多，目前紅茶窨花越來越多。 這種茶富有花香，以窨的花種命名，花茶又名窨花茶、香片。 飲之既有茶味，又有花的芬芳。 原料：茉莉花、玫瑰、桂花、蘭花緊壓茶：藥用保健茶 藥用保健茶是指用茶葉和某些中藥或食品拼和調(diào)配制成的各種藥用保健茶。 茶葉本來就有營養(yǎng)保健作用，經(jīng)過調(diào)配，更加強了它的某些防病治病的功效。再加工茶：緊壓茶 緊壓茶以紅茶、綠茶、青茶、黑茶的毛料為原料，經(jīng)加工、蒸壓成型而制成。 中國目前生產(chǎn)的緊壓茶主要有：沱茶、普洱方茶、竹筒茶顏色：大都是暗色，泡出來的茶湯也屬于深色。原料：各種

7、茶類的毛茶都可做原料。中國十大名茶中國十大名茶 西湖龍井西湖龍井 洞庭碧螺春洞庭碧螺春 黃山毛峰黃山毛峰 信陽毛尖信陽毛尖 六安瓜片六安瓜片 太平猴魁太平猴魁 祁門紅茶祁門紅茶 安溪鐵觀音安溪鐵觀音 鳳凰水仙鳳凰水仙 君山銀針君山銀針西湖龍井西湖龍井 產(chǎn)區(qū)產(chǎn)區(qū)：龍井茶產(chǎn)在浙江杭州西湖群山之中，歷史悠久，以獅峰山 、跑虎村、 梅 家塢、龍井村、云棲等地的最為名貴。形狀：形狀：外形扁平光滑，形似“碗釘”采摘特點：采摘特點：一早、二嫩、三勤。以早為貴，明前茶品質(zhì)最佳。洞庭碧螺春洞庭碧螺春產(chǎn)區(qū)：產(chǎn)區(qū)：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的東西洞庭山，是我國名茶的珍品，士人稱曰“嚇煞人香”。形狀：形狀：碧螺春茶條索纖細，卷

8、曲成螺，滿身披毫。采摘特點：采摘特點：一早、二嫩、三揀得干凈。以春分至清明前采制的最為名貴。黃山毛峰黃山毛峰產(chǎn)區(qū)：產(chǎn)區(qū)：安徽省黃山風景區(qū)一帶為特級毛峰的主產(chǎn)地。形狀：形狀：特級黃山毛峰其形似雀舌，均齊壯實、峰顯毫露。采摘特點：采摘特點：特級毛峰為一芽一葉初展，清明前后采摘。信陽毛尖信陽毛尖產(chǎn)區(qū)：產(chǎn)區(qū)：產(chǎn)于河南省南部大別山區(qū)的信陽縣，主要分布在車云山、集云山、天云山、云霧山、震雷山、黑龍?zhí)兜热荷街g。形狀：形狀：毛尖外形細、圓、緊、直，多白毫。采摘特點：采摘特點：一般4月中下旬開采，以一芽一葉或一芽兩葉初展為特級和一級毛尖。六安瓜片六安瓜片 產(chǎn)區(qū)：產(chǎn)區(qū)：產(chǎn)于安徽省六安地區(qū)的金寨縣，分內(nèi)山和外山兩

9、個產(chǎn)地，以內(nèi)山金寨產(chǎn)茶最優(yōu)。 形狀：形狀：似瓜子皮的單面，自然平展，葉緣微翹。大小均整，不含芽尖、茶梗。 采摘特點：采摘特點：春茶于谷雨后采摘，采摘標準以對夾二、三葉和一芽二三葉為主。太平猴魁太平猴魁 產(chǎn)區(qū)：產(chǎn)區(qū)：產(chǎn)于安徽省黃山地區(qū)太平湖畔的猴坑等地的鮮葉制茶品質(zhì)最佳。 形狀：形狀：猴魁的外形是兩葉包芽，扁平均直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。 采摘特點：采摘特點：谷雨前后，當20芽梢長得一芽三葉初展時，即可開采。祁門紅茶祁門紅茶 產(chǎn)區(qū)：產(chǎn)區(qū)：產(chǎn)于安徽省祁門縣，是我國傳統(tǒng)功夫茶中的珍品，有百余年的生產(chǎn)歷史。 形狀：形狀：外形緊秀，有峰苗。湯色：湯色：湯色紅艷，葉底嫩軟、紅、亮。加奶后乳色粉紅，其香味特點猶存，因而在國際市場上享有盛譽。安溪鐵觀音 產(chǎn)區(qū)：產(chǎn)區(qū)：產(chǎn)于福建省安溪縣，別名紅心觀音。原是茶樹品種名，由于適合制成烏龍茶，其成品亦名鐵觀音。 形狀：形狀：鐵觀音茶茶條卷曲，沉重似鐵。 采摘特點：采摘特點：一年分四季采制，谷雨至立夏為春茶，秋分至寒露為秋茶。制茶品質(zhì)以春茶為最好，秋茶次之，夏署茶品質(zhì)較次。鳳凰鳳凰水仙 產(chǎn)區(qū)：產(chǎn)區(qū)：產(chǎn)于廣東省抄安縣鳳凰山。由于選用原料和制作精細程度不同，按成品品質(zhì)分為鳳凰單樅、鳳凰浪菜、鳳凰水仙三個品級。 形狀：形狀：茶條肥壯。 采摘特點：采摘