酒店餐飲六常卓越管理的操作方法2

1、做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺1聚成華企在線商學(xué)院酒店餐飲六常卓越管理的操作方法酒店餐飲六常卓越管理的操作方法講師：講師： 林長青林長青做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺2第二章：常整頓 (共10點) 合適的貯存方法和容器內(nèi) 容主要目標(biāo)2.1名家管理制度P2.2職責(zé)權(quán)制度Q2.3鑰匙管理制度P2.4合適容器存儲物品制度I2.5控制總表管理制度 P2.6先進先出管理制度Q2.7企業(yè)標(biāo)志管理制度S2.8通告欄管理制度I2.9文件通知制度 Q2.10工作效率量化制度P做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺32.12.1名家管理制度名家管理制度 所有食品及用品都有標(biāo)簽（名）所有食品及用品都有標(biāo)簽

2、（名） 和擺放位置（家）和擺放位置（家）界定高、中、低移動物品的界定高、中、低移動物品的“名名”“”“家家”管理管理 貨倉各種醬料有清晰的貨倉各種醬料有清晰的名與家名與家醬料存放有清晰的名、家醬料存放有清晰的名、家物料擺放有名有家物料擺放有名有家“名家合一名家合一”標(biāo)簽標(biāo)簽做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺4每個區(qū)域職責(zé)權(quán)制度每個區(qū)域職責(zé)權(quán)制度 2.22.2每個區(qū)域及位置都有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽每個區(qū)域及位置都有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽 各部門有清晰、明確的負(fù)責(zé)人標(biāo)簽各部門有清晰、明確的負(fù)責(zé)人標(biāo)簽做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺5鑰匙管理制度鑰匙管理制度 2.32.3 界定負(fù)責(zé)人手上的鑰匙 鑰匙五步曲管理酒吧部

3、壁柜拆除不必要的柜門保安輪崗制保安輪崗制鑰匙五步曲管理做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺6合適容器儲存物品制度合適容器儲存物品制度 2.42.4物品擺放有合適的容器，物品擺放有合適的容器，并以不妨礙取其它物品為準(zhǔn)并以不妨礙取其它物品為準(zhǔn) 出品部各種物料采用出品部各種物料采用合適膠盒存放合適膠盒存放工程部各工具使用合適容具存放工程部各工具使用合適容具存放酒巴部各類銀器采用合適容器擺放酒巴部各類銀器采用合適容器擺放做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺7表格管理制度表格管理制度 2.52.5資產(chǎn)管理存檔總表物品擺放存檔總表布草房存檔總表布草房存檔總表寫字樓文件柜文件存放總表寫字樓文件柜文件存放總表

4、士多房各種用品存放總表士多房各種用品存放總表倉庫庫存管理控制表倉庫庫存管理控制表做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺8先進先出管理制度先進先出管理制度 2.62.6食物、醬料、清潔用品的可用期限和使用次序 食品清晰先進先出標(biāo)注兩排以上的食品標(biāo)注先進先出指引做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺9企業(yè)標(biāo)志管理制度企業(yè)標(biāo)志管理制度2.72.7清晰的地點指引牌界定地線的類型安全地線、分區(qū)地線）安全地線（黃黑條紋）分區(qū)地線（紅色線）煤氣氣流方向清晰的方向指引牌坑渠水流方向標(biāo)記做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺10通告欄管理制度通告欄管理制度 2.82.8通告板標(biāo)題，負(fù)責(zé)人及定期更換指引 界定數(shù)量，內(nèi)容

5、分類，規(guī)范文化資訊通告資訊通告部門通告部門通告知識專欄知識專欄服務(wù)專欄服務(wù)專欄公司文化專欄公司文化專欄做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺11文件通知制度文件通知制度 2.92.9通告有標(biāo)題，發(fā)通告部門和日期及回收日期 標(biāo)題清晰、明確的通告欄 通通 告告致：致： 由：由： 副本：副本：主旨：主旨：日期：日期：此通告請于此通告請于200200 x/x/x7x/x/x7除下除下經(jīng)手人名、職別經(jīng)手人名、職別+ +簽署：簽署：內(nèi)容內(nèi)容一般通告的標(biāo)準(zhǔn)格式（標(biāo)注明確的該通告除下日期）做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺12工作效率量化制度工作效率量化制度 2.102.1030秒快進快出，物品分類分層擺 放

6、，有清晰的標(biāo)簽，易于取放 清晰的標(biāo)簽與位置易于取放清晰的標(biāo)簽與位置易于取放清晰的編號，方便存取清晰的編號，方便存取整齊擺放資料，快速取放整齊擺放資料，快速取放做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺13第三節(jié)：常清潔第三節(jié)：常清潔 ( (共共5 5點點) ) 清潔檢查和衛(wèi)生程度清潔檢查和衛(wèi)生程度內(nèi) 容主要目標(biāo)3.1清潔責(zé)任區(qū)分H3.2清潔技巧S3.3清潔隱藏地方H3.4清潔檢查表Q3.5清潔成效衡量I做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺14清潔責(zé)任區(qū)分清潔責(zé)任區(qū)分( (包括高層人員包括高層人員) ) 3.13.1清潔分區(qū)負(fù)責(zé)人的職責(zé)及清潔內(nèi)容清潔分區(qū)負(fù)責(zé)人的職責(zé)及清潔內(nèi)容 各部門清晰的清潔責(zé)任區(qū)劃

7、分及明確的負(fù)責(zé)人標(biāo)簽各部門清晰的清潔責(zé)任區(qū)劃分及明確的負(fù)責(zé)人標(biāo)簽做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺15清潔技巧清潔技巧( (例如鋪地磚和例如鋪地磚和離地離地150mm) 150mm) 3.23.2物品存放架盡量離地15cm或以上,下班后臺面、柜面除有特別標(biāo)記 外，不可放任何物品 離地處理，便于清潔打掃離地處理，便于清潔打掃操作工具離地處理操作工具離地處理柜面物品擺放柜面物品擺放做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺16清潔隱藏地方 (例如:防細菌) 3.33.3注意清潔爐頭底、柜底、柜/ 雪柜頂、坑渠等隠蔽地方出品部常備地板用水刮 定期清潔坑渠，保持清潔暢通定期清潔坑渠，保持清潔暢通清潔較隱蔽

8、的地方清潔較隱蔽的地方定期清潔較隱蔽地方定期清潔較隱蔽地方做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺17清潔檢查表清潔檢查表 3.43.4規(guī)范清潔檢查表的格式及內(nèi)容有清潔驗查表及有關(guān)問題跟進負(fù)責(zé)人廳面部清潔檢查表廳面部清潔檢查表總務(wù)部清潔檢查表總務(wù)部清潔檢查表味部清潔檢查表味部清潔檢查表做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺18清潔成效衡量清潔成效衡量 3.53.5地面和墻壁以能反光為標(biāo)準(zhǔn) 整體環(huán)境整潔、明亮整體環(huán)境整潔、明亮做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺19第四章：常規(guī)定第四章：常規(guī)定 ( (共共1515點點) ) 視覺，安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化視覺，安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi) 容主要目標(biāo)4.1透明度規(guī)定I4

9、.2現(xiàn)場布置規(guī)定 (不阻塞通道和減少踫撞)I4.3防火設(shè)施管理規(guī)定S4.4危險物處理規(guī)定S4.5檢查和現(xiàn)場操作規(guī)定Q4.6電器開關(guān)管理規(guī)定S4.7節(jié)約能源規(guī)定 (例如:空調(diào)合適溫度指標(biāo)和時段)P4.8體力操作規(guī)定S4.9視覺管理規(guī)定 (如紙、文件匣、名牌、柜)I做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺20內(nèi)容主要目標(biāo)4.10平面圖管理規(guī)定Q4.11危機預(yù)防規(guī)定P4.12安全政策評估規(guī)定I4.13笨方法規(guī)定(如:用不同大小的喉管來避免出錯)Q4.14現(xiàn)場綠化規(guī)定(花園式辦公室/酒樓/商場/工場)I4.15六常法博物館設(shè)置規(guī)定 (包括改善前后對比的相片)及其它有關(guān)職安健康的信息欄I做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的

10、企業(yè)全員培訓(xùn)平臺21透明度規(guī)定透明度規(guī)定 4.14.1物品以透明膠箱為主，其余以層架為主 做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺22現(xiàn)場布置規(guī)定現(xiàn)場布置規(guī)定( (不阻塞通道和減少踫撞不阻塞通道和減少踫撞) ) 4.24.2各部門的布置及設(shè)備擺放盡量以直線直角為主 員工工衣柜擺放直角布置出品部工場布置直線直角出品部工場布置直線直角廳面部通道直線直角設(shè)計做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺234.34.3走火路線圖緊急事故應(yīng)變指引“滅火器、警告燈、“緊急出口”標(biāo)識 和走火設(shè)施的處理 各分區(qū)位置，設(shè)置走火路線指引圖應(yīng)急燈及安全出口標(biāo)志設(shè)置突發(fā)情況的應(yīng)急指引及警報鐘各區(qū)設(shè)置滅火器,消防栓防火設(shè)施管理規(guī)定防火設(shè)施管理規(guī)定做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺24危險物品處理規(guī)定危險物品處理規(guī)定4.44.4危險物危險物 機械等安全設(shè)施的處理機械等安全設(shè)施的處理 設(shè)置危險警告設(shè)置危險警告標(biāo)志，安裝防護設(shè)施標(biāo)志，安裝防護設(shè)施機械注意檢查維修電力危險指示牌危險物標(biāo)識機械操作防護設(shè)施做最專業(yè)、最系統(tǒng)化的企業(yè)全員培訓(xùn)平臺25檢查和現(xiàn)場操作規(guī)定檢查和現(xiàn)場操作規(guī)定 4.54.5 現(xiàn)場工作指引現(xiàn)場工作指引 審核之后為優(yōu)良的審核之后為優(yōu)良的“