餐館調(diào)研報告

1、餐館調(diào)研報告 秦梓超 6001113001 徐翀 6001113017 李享 6001113005餐館概況 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們鑒賞水平的提高，餐飲業(yè)對其就餐環(huán)境的要求也越來越高，這也使得室內(nèi)空間與餐飲業(yè)有了不解之緣。為了更好地學(xué)習(xí)餐館空間，我們小組對千百味紅谷店千百味紅谷店進(jìn)行了調(diào)研。 A. 調(diào)研目的1.了解餐廳環(huán)境2.掌握餐廳空間 B. 調(diào)研內(nèi)容1.赴實(shí)地調(diào)研(紅谷灘千百味店紅谷灘千百味店）2.依靠所學(xué)專業(yè)知識進(jìn)行信息的收集和分析， 為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。調(diào)研目的及內(nèi)容調(diào)研基本情況 餐廳功能分區(qū)一層一層 二層二層三層三層調(diào)研基本情況 流線分析一層一層 二層二層三層三層平面圖分析 廚

2、房與備餐間緊靠，但出入口處理得較為隱蔽，避免了廚房氣味和油煙進(jìn)入餐廳。還有待改進(jìn)。 顧客出入口、休息廳等候區(qū)和衛(wèi)生間都設(shè)置得十分合理。餐廳家具尺寸和布置方式家具尺寸：桌高 720mm 椅高 420mm 桌子尺寸900mmx900mm 直徑 1800mm布置方式：一樓三個方桌靠墻布置，節(jié)省空間。二樓有六個包廂，內(nèi)由圓桌、沙發(fā)、茶幾、配餐臺和獨(dú)立廁所組成。三樓為一獨(dú)立大包廂，內(nèi)含KTV。 親密距離（045cm）是表達(dá)愛撫、親昵等細(xì)膩感情的距離，一般不用在公共場合。 個人距離（0.451.30m）是親近朋友、家人之間的距離，同一餐桌上就餐者間的距離就屬于個人距離。 社交距離（1.303.75m）是影

3、響餐桌布置的距離，該距離的下限，適于關(guān)系密切者交往，但如果使陌生人處于社交距離的下限，會感到不安，可以用一道欄桿、一叢綠化幾步臺階來分割就餐桌。 公共距離（大于3.75m）是用于演講、演出的距離。宴會廳的主席臺、卡拉OK廳的舞臺與餐桌的距離就是這種距離。餐廳內(nèi)部風(fēng)格 餐廳復(fù)古與歐式相結(jié)合，餐廳復(fù)古與歐式相結(jié)合，走廊內(nèi)光線柔和，有復(fù)古的壁走廊內(nèi)光線柔和，有復(fù)古的壁畫、歐式的吊頂和瓷磚鋪地。畫、歐式的吊頂和瓷磚鋪地。室內(nèi)色彩建立在統(tǒng)一的復(fù)古裝室內(nèi)色彩建立在統(tǒng)一的復(fù)古裝飾風(fēng)格基礎(chǔ)之上，并考慮到了飾風(fēng)格基礎(chǔ)之上，并考慮到了采用能增進(jìn)食欲的暖色調(diào)。采用能增進(jìn)食欲的暖色調(diào)。劃分手段該餐館用了多種有效手段包

4、括綠化半隔斷等來劃分和限定各個不同的用餐區(qū)。廚房分析廚房面積較小，但較大面積的熱加工區(qū)保證了上菜速度，地面上有明溝，方面每天結(jié)束后清洗。燈光明亮，中間的兩個操作臺方便廚師獲取食材。本餐館儲藏間在背面的獨(dú)立建筑中，運(yùn)輸食品較為麻煩。餐館周邊環(huán)境 餐廳位于南昌市繁華地段，南面餐廳位于南昌市繁華地段，南面有少量灌木和小型噴泉。共有十有少量灌木和小型噴泉。共有十個停車位，北面為一小型商業(yè)街，個停車位，北面為一小型商業(yè)街，人流量大。人流量大。人流量分析 該餐廳為一獨(dú)立中式餐廳，局部達(dá)到三層，位于較為繁華的紅谷南大道附近，交通十分便利但不擁擠，充分考慮到人流因素，將地址設(shè)在人流量較少的嶺口路邊，既沒有因?yàn)槿肆饕蛩貛淼膿頂D問題，也沒有遠(yuǎn)離中心地帶。出入口分析 餐館入口選擇正對嶺口路，一方面因?yàn)槲恢靡蛩兀瑫r也是為了易于被顧客發(fā)現(xiàn)和找到。用餐者的車輛也有寬敞的地方停放。出入口分析 餐館廚房后門選擇正對大門，不顯眼，體現(xiàn)了廚房對于一個餐館的重要性以及自身的隱秘性，設(shè)置得十分合理。地形調(diào)研 北面為人民公園正