第五章 配制酒2.

1、第四章 配制酒 配制酒配制酒開(kāi)胃酒Aperitif甜食酒Fortified Wine 利口酒Liqueur藥酒露酒12345配制酒配制酒l 配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花卉、果實(shí)、動(dòng)植物及藥材或其它制品，或以食品添加劑為呈香、呈色及呈味物質(zhì)進(jìn)行調(diào)配、再加工而制成的、已改變了原酒基風(fēng)格的酒。（一）、（一）、Aperitifs(開(kāi)胃酒類開(kāi)胃酒類)l 開(kāi)胃酒(Aperitif)也稱餐前酒，為法語(yǔ)Aperitif詞的音譯，它來(lái)源于拉丁語(yǔ)Aperire。開(kāi)胃酒是指能刺激胃口，增進(jìn)食欲，在餐前飲用的酒，常用藥材浸制而成，具有酸、苦、澀的特點(diǎn)，起到生津開(kāi)胃的作用。l 廣義的開(kāi)胃酒泛

2、指在餐前飲用能增加食欲的所有酒精飲料，狹義上的開(kāi)胃酒專指以葡萄酒或蒸餾酒為酒基，添加了植物的根、莖、葉、芽和花等調(diào)配而成的具有開(kāi)胃功能的酒精飲料。在這里，我們討論的是后一種類型。l 開(kāi)胃酒的飲用方式，可以凈飲，也可加冰，還可調(diào)制混飲。常見(jiàn)的開(kāi)胃酒有三種類型：味美思(Vermouth)、比特酒(Bitter)、茴香酒(Aniss)（一）、（一）、Aperitifs(開(kāi)胃酒類開(kāi)胃酒類)l 味美思Vermouth一詞可能是從德語(yǔ)單詞“Wermut”演變而來(lái)，兩者均指一種叫苦艾的植物，味美思只是音譯。l 以白葡萄酒(中性、干性)為基酒，添加各種香料，經(jīng)攪拌、浸泡、冷卻澄清、過(guò)濾、裝瓶等一系列工序釀制而

3、成。味美思的種類味美思的種類l 含糖量l 干味美思酒（Dry，Secco，Sec）干味美思酒含糖量不超過(guò)4%，酒度在18度左右。意大利干味美思呈淡黃色，法國(guó)干味美思酒呈棕黃色。l 甜型味美思甜型味美思香味濃，葡萄味較濃，含葡萄原酒香味濃，葡萄味較濃，含葡萄原酒75%75%，甜苦的余味，略帶桔香。以意大，甜苦的余味，略帶桔香。以意大利生產(chǎn)最為著名。利生產(chǎn)最為著名。味美思的種類味美思的種類l 顏色l 白味美思酒(White，Bianco，Blanc)白味美思含糖量在10%15%左右，酒度18度左右，色澤金黃，香氣柔美，口味鮮嫩。l 紅味美思酒(Red， Rosso,Rouge,或Sweet)紅味美

4、思含糖量為15%左右，酒度18度，色澤琥珀黃，香氣濃郁，口味獨(dú)特。l 玫瑰紅美思酒(Rose)該酒以玫瑰紅葡萄酒為酒基，調(diào)入香料配置而成?？谖段⒖鄮?，酒度16度左右，酒液呈玫瑰紅色。味美思味美思l 從世界范圍來(lái)看，味美思以法國(guó)和意大利出產(chǎn)的為最好，但各有側(cè)重。l 意大利的甜型味美思為最佳，其香味大，味較濃、較辣、較刺激，飲后有甜苦的余味，略帶橘香，著名品牌有Martini(馬天尼)、Cinzano(仙山露)、Carpano(卡帕諾)、Gancia(干霞)等。l 法國(guó)的干型味美思為最好，其澀而不甜，酒香微妙，令人陶醉，著名品牌有Duval(杜瓦爾)、Chambery(香百麗)、Noilly P

5、rat(樂(lè)華里)等。 馬丁尼（馬丁尼（MartiniMartini），意大利著名品牌），意大利著名品牌張?jiān)Ｎ睹浪紡堅(jiān)Ｎ睹浪迹ǘ┍忍鼐疲ǘ┍忍鼐艬itterl 比特酒也稱必打士，是從苦藥酒演變而來(lái)，至今還保留著藥用和滋補(bǔ)的效用。l 比特酒是以葡萄酒和食用酒精作酒基，添加多種帶苦味的花草及植物的莖、根、皮等制成。l 現(xiàn)在比特酒的生產(chǎn)越來(lái)越多地采用食用酒精直接與草藥精摻兌的工藝，特點(diǎn)是苦味突出，藥香氣濃，有助消化、滋補(bǔ)和興奮的作用，酒度一般為18度至45度之間。l 比特酒種類繁多，有清香型，也有濃香型；有淡色，也有深色；有酒，也有精(不含酒精成分)。但不管是哪種比特酒，苦味和藥味是它們的共同特征

6、。l 較有名氣的比特酒主要產(chǎn)自意大利、法國(guó)、特立尼達(dá)、荷蘭、英國(guó)、德國(guó)、美國(guó)、匈牙利等國(guó)。比特酒的名品比特酒的名品l Campari(金巴利) ，產(chǎn)于意大利米蘭，是由桔皮和其他草配制而成，酒液呈棕紅色，藥味濃郁，口感微苦?？辔秮?lái)自于金雞納霜，酒度26。比特酒的名品比特酒的名品l Angostura(安哥斯特拉苦精) ，產(chǎn)于特立尼達(dá)，以郎姆酒為酒基，以藥草為主要調(diào)制原料。酒液呈褐紅色，藥香悅?cè)?，口味微苦但十分爽適，在拉美國(guó)家深為人所喜愛(ài)，酒度44。比特酒的名品比特酒的名品l Dubonnet(杜本內(nèi))l 產(chǎn)于法國(guó)巴黎，它主要采用金雞納皮，浸于白葡萄酒，再配以其它草藥。酒色深紅，藥香突出，苦中帶甜

7、，風(fēng)格獨(dú)特。有紅、黃、干三種類型，以紅杜寶內(nèi)最出名，酒度16。（三）茴香酒（三）茴香酒(Anises)l 茴香酒是用茴香油和蒸餾酒或食用酒精配制而成的。茴香油中含有大量的苦艾素，一般從八角茴香和青茴香中提煉取得，八角茴香油多用于開(kāi)胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。l 茴香酒的酒液視品種而呈不同色澤，一般都有較好的光澤，有無(wú)色和染色之分。茴香酒香味濃厚，馥郁迷人，口感獨(dú)特，味重而刺激，酒度在25度左右，以法國(guó)所產(chǎn)最為著名。l 茴香酒中以法國(guó)產(chǎn)品較為有名，著名的法國(guó)茴香酒有：Ricard(里卡爾) ，Pernod(潘諾) 茴香酒名品茴香酒名品 Pernod(潘諾) 法國(guó)，法國(guó)， 興奮作用。興奮作

8、用。 調(diào)制雞尾酒。調(diào)制雞尾酒。開(kāi)胃酒服務(wù)方式開(kāi)胃酒服務(wù)方式1 1、餐前：佐以小點(diǎn)心、開(kāi)胃菜、餐前：佐以小點(diǎn)心、開(kāi)胃菜2 2、方法：凈飲、兌飲、方法：凈飲、兌飲3 3、味美思一般冰鎮(zhèn)（加冰塊方法）。、味美思一般冰鎮(zhèn)（加冰塊方法）。Dessert Wines(甜食酒甜食酒)l 在西餐中配最后一道甜食時(shí)飲用的酒品而得名，主要特點(diǎn)是口味較甜，通常以葡萄酒為基酒。l 酒精含量較高，酒度為18度左右，超過(guò)普通餐酒的一倍，被稱為強(qiáng)化葡萄酒。常見(jiàn)的甜食酒常見(jiàn)的甜食酒l Porto Wine(波特酒) l Sherry(雪利酒)l Madeira（瑪?shù)吕疲﹍ Marsala（馬薩拉酒）Dessert Wine

9、s(甜食酒甜食酒)l 波特酒l 波特酒的原名叫Porto，產(chǎn)于葡萄牙杜羅河一帶(Douro)，在波特港進(jìn)行儲(chǔ)存和銷售，是世界上最著名的甜葡萄酒之一。波特酒是用葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌而成的配制酒，在生產(chǎn)工藝上汲取了不少威士忌酒的釀造經(jīng)驗(yàn)。l 根據(jù)葡萄牙政府的規(guī)定，如果釀酒商想在自己的產(chǎn)品上寫(xiě)“波特”(Port)的名稱，必須有三個(gè)條件： 一是要用杜羅河上游的奧特杜羅(Alto Douro)地域所種植的葡萄釀造；為了提高產(chǎn)品的酒度，所用來(lái)兌和的白蘭地也必須使用這個(gè)地區(qū)的葡萄釀造。 二是必須在杜羅河口的維拉諾瓦蓋亞酒庫(kù)(Vila Nova de Gaia)內(nèi)陳化和貯存，并從對(duì)岸的波特港口運(yùn)出； 三

10、是產(chǎn)品的酒度在165度以上。如不符合三個(gè)條件中的任何一條，即使是在葡萄牙出產(chǎn)的葡萄酒，都不能冠以“波特酒”。 不同之處：不同之處： 波特酒由于葡萄汁沒(méi)發(fā)酵完就終止了發(fā)酵波特酒由于葡萄汁沒(méi)發(fā)酵完就終止了發(fā)酵, ,所以波特酒都是甜的所以波特酒都是甜的. . 波特酒的形態(tài)波特酒的形態(tài)白波特白波特 白的波特白的波特, ,是用白色的葡萄釀造的是用白色的葡萄釀造的, , 酒的顏色酒的顏色通常是金黃色的通常是金黃色的, ,隨著陳年時(shí)間增長(zhǎng)隨著陳年時(shí)間增長(zhǎng), ,顏色越深顏色越深, ,酒酒口感圓潤(rùn)口感圓潤(rùn), ,容易飲用容易飲用, ,通常還帶著香料或者蜜的香通常還帶著香料或者蜜的香氣氣. . RUBY(RUBY(

11、紅寶石紅寶石) )波特波特 這是最年輕的波特這是最年輕的波特, ,一般來(lái)說(shuō)酒色比較深一般來(lái)說(shuō)酒色比較深, ,帶帶有黑色槳果的香氣有黑色槳果的香氣, ,適合冰鎮(zhèn)后飲用。適合冰鎮(zhèn)后飲用。TAWNY(TAWNY(茶色茶色) )波特波特, ,也稱為也稱為“陳年波特陳年波特” ” 一是比較溫和精細(xì)的木桶陳化酒一是比較溫和精細(xì)的木桶陳化酒, ,比寶石波特存放在木比寶石波特存放在木桶里的時(shí)間要長(zhǎng)桶里的時(shí)間要長(zhǎng), , 貼上的標(biāo)簽有貼上的標(biāo)簽有1010年，或者說(shuō)年，或者說(shuō)2020年、年、3030年年，甚至是，甚至是4040年的。年的。 二是很便宜的商業(yè)化的酒二是很便宜的商業(yè)化的酒, ,一般都是混合一些白的波特一

12、般都是混合一些白的波特和年輕的寶石混合的酒。茶色波特一般有著好聞的干果香和年輕的寶石混合的酒。茶色波特一般有著好聞的干果香，適合于做餐后甜點(diǎn)酒。，適合于做餐后甜點(diǎn)酒。 波特酒的形態(tài)波特酒的形態(tài)Dessert Wines(甜食酒甜食酒)l 雪利酒l 雪利酒產(chǎn)于西班牙的加的斯(Jerez)。英國(guó)人嗜好雪利酒勝過(guò)西班牙人。l 雪利酒是以加的斯所產(chǎn)的葡萄酒為基酒，然后兌以當(dāng)?shù)氐钠咸颜麴s酒，采用逐年換桶的陳釀方式釀制出來(lái)的強(qiáng)化葡萄酒。一般來(lái)說(shuō)，陳釀15到20年的雪利酒品質(zhì)最好，風(fēng)格也達(dá)到極點(diǎn)。雪利酒的種類及特點(diǎn)雪利酒的種類及特點(diǎn) 菲洛類雪利酒（菲洛類雪利酒（FinoFino） 清淡著稱。酒液淡黃而明亮，

13、香氣清新，清淡著稱。酒液淡黃而明亮，香氣清新，1717度左右，干型，口感甘度左右，干型，口感甘冽、爽快、清淡。常用作開(kāi)胃酒，冽、爽快、清淡。常用作開(kāi)胃酒，需冰鎮(zhèn)后飲用。需冰鎮(zhèn)后飲用。 奧羅露索奧羅露索(Oloroso) (Oloroso) 屬?gòu)?qiáng)香型雪利酒，酒度屬?gòu)?qiáng)香型雪利酒，酒度18-20%18-20%，酒色呈深棕紅，清涼透明；口感，酒色呈深棕紅，清涼透明；口感分甜型和略甜兩種。分甜型和略甜兩種。 馬德拉酒馬德拉酒 屬于酒精型加強(qiáng)葡萄酒，帶有氧化味。出產(chǎn)地位于大西洋的馬德拉島屬于酒精型加強(qiáng)葡萄酒，帶有氧化味。出產(chǎn)地位于大西洋的馬德拉島 。 其性質(zhì)跟一般葡萄酒不太一樣，由于酒精度高，不容易變質(zhì)，

14、也會(huì)隨其性質(zhì)跟一般葡萄酒不太一樣，由于酒精度高，不容易變質(zhì)，也會(huì)隨著時(shí)間變醇。著時(shí)間變醇。保存與飲用保存與飲用陳釀期限自陳釀期限自19001900年起，不足年起，不足2020種葡萄酒被稱為馬種葡萄酒被稱為馬德拉葡萄酒。對(duì)馬德拉酒來(lái)說(shuō)，嚴(yán)格的規(guī)則是這德拉葡萄酒。對(duì)馬德拉酒來(lái)說(shuō)，嚴(yán)格的規(guī)則是這種酒只有在木桶中貯存了至少種酒只有在木桶中貯存了至少2020年（根據(jù)法律）年（根據(jù)法律）和在瓶子中貯存了兩年。和在瓶子中貯存了兩年。馬德拉酒是世界上保存時(shí)間最長(zhǎng)的酒之一，比馬德拉酒是世界上保存時(shí)間最長(zhǎng)的酒之一，比一般的餐酒保存的時(shí)間長(zhǎng)。在飲用之前最好能將一般的餐酒保存的時(shí)間長(zhǎng)。在飲用之前最好能將馬德拉酒存放幾

15、天。然后把瓶直立起來(lái)直到所有馬德拉酒存放幾天。然后把瓶直立起來(lái)直到所有沉淀物沉到瓶底，這才慢慢地倒出。沉淀物沉到瓶底，這才慢慢地倒出。保存與飲用保存與飲用開(kāi)瓶之后，馬德拉酒有六周的保存時(shí)間，但不可開(kāi)瓶之后，馬德拉酒有六周的保存時(shí)間，但不可保存于高溫、日曬或潮濕的地方。保存于高溫、日曬或潮濕的地方。飲用之前，不加冰，應(yīng)在冰箱中冷藏之后飲用。飲用之前，不加冰，應(yīng)在冰箱中冷藏之后飲用。利口酒利口酒liqueurliqueur l 概念：以蒸餾酒為基酒配置各種調(diào)香物品，并經(jīng)過(guò)甜化處理的酒精飲料。l 特點(diǎn)：具有中高度的酒精含量，顏色嬌美，氣味芬芳獨(dú)特，酒味甜蜜。l 含糖量高，相對(duì)密度大，色彩鮮艷。l 利

16、口酒因其所用原料的不同大致可分：l 1、Liqueurs de fruits(水果類利口酒)l 2、Liqueurs de Plantes(草本類植物利口酒)l 3、Liqueurs de graines(種子利口酒)l 4、奶油利口酒l 5、咖啡利口酒利口酒利口酒liqueurliqueur 1、水果類利口酒、水果類利口酒水果類利口酒一般采用浸泡法釀制，其突出的風(fēng)格是口味清爽新鮮。l （1）Curacao(庫(kù)拉索酒)l （2）Cointreau(君度酒)l （3）Grand Wanier(金萬(wàn)利酒)l （4）Liqueurs dabricots(利口杏酒)l （5）Cassis(卡悉酒)（1

17、）Curacao(庫(kù)拉索酒庫(kù)拉索酒)l 庫(kù)拉索酒產(chǎn)于荷屬庫(kù)拉索島，該島位于離委內(nèi)瑞拉60公里的加勒比海中。l 庫(kù)拉索酒主要以柑橙的果皮、藥料郎姆酒、波特葡萄酒、砂糖和白蘭地調(diào)配而成，有無(wú)色透明的，也有呈粉紅色、綠色、蘭色的，桔香悅?cè)耍丬皟?yōu)雅，味微苦但十分爽適。酒精度在2535之間，比較適用餐后酒或配制雞尾酒。（2）Cointreau(君度酒君度酒)l 君度酒在世界上很有名氣，產(chǎn)量較大，主要由法國(guó)和美國(guó)的君度酒廠生產(chǎn)。是用苦桔皮和甜桔皮浸制白蘭地而成，酒度40，較適于餐后酒和兌水飲料。l 同屬庫(kù)拉索一類的桔酒還有：三干酒(Triple sec) ，39。（3）Grand Manier(金萬(wàn)利酒

18、金萬(wàn)利酒)l 金萬(wàn)利酒產(chǎn)于法國(guó)干邑地區(qū)，是用苦桔皮浸制成“桔精” 調(diào)香配制而成的果類利口酒。l 金萬(wàn)利酒有紅標(biāo)和黃標(biāo)兩種，紅標(biāo)是以干邑為酒基，黃標(biāo)則是從其它蒸餾酒為酒基。它們的桔香都很突出，口味兇烈，甘甜，醇濃，酒度在40左右，屬特精制利口酒。（4）Malibu（椰子甜酒）（椰子甜酒） l 產(chǎn)于加勒比海地區(qū)，主要原料是白朗姆和椰汁，酒精度數(shù)為24，酒液清亮透明。2 2、香草類利口酒、香草類利口酒 l 香草類利口酒的配制原料是草本植物，制酒工藝較為復(fù)雜，有點(diǎn)秘傳色彩，讓人感到神秘難測(cè)。生產(chǎn)者對(duì)其配方嚴(yán)加保密，人們只能了解其中的大概情況。 l （1 1）ChartreuseChartreuse(修

19、道院酒)l （2 2）Bndictine D.O.MBndictine D.O.M(修士酒)l （3 3）DrambuieDrambuie(杜林標(biāo)酒)l （4 4）VerveineVerveine(馬鞭草酒)l （5 5）CrmesCrmes(利口乳酒)（1）Chartreuse(修道院酒修道院酒)l 修道院酒是法國(guó)修士發(fā)明的一種馳名世界的配制酒，目前仍然由法國(guó)Isre(依賽) 地區(qū)的卡爾特教團(tuán)大修道院所生產(chǎn)。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士們的手中，從不披露。經(jīng)分析表明：該酒用葡萄蒸餾酒為酒基，浸制130余種阿爾卑斯山區(qū)的草藥，其中有虎耳草、風(fēng)鈴草、龍膽草等，再配兌以蜂蜜等原料，成酒需陳釀三年

20、以上，有的長(zhǎng)達(dá)12年之久。l 修道院酒中最有名的叫修道院綠酒(Chartreuse verte) ，酒度55左右；其次是修道院黃酒(Chartreuse jaune) ，酒度40度左右；陳釀綠酒(V.E.P.verte) ，54左右；陳釀黃酒(V.E.P.jaune) ，42左右；馳酒(Elixir) ，71左右。修道院酒是草類利口酒中一個(gè)主要品種，屬特精制利口酒。（2）Bndictine D.O.M(當(dāng)酒當(dāng)酒)l 原來(lái)簡(jiǎn)稱D.O.M，是拉丁語(yǔ)“Deo Optimo Maxmo”的縮寫(xiě)，意為“獻(xiàn)給至高止善的主”。此酒產(chǎn)于法國(guó)諾曼底地區(qū)的費(fèi)康(Fcamp) ，是很有名的一種利口酒。此酒祖?zhèn)髅胤剑?/p>

21、參照教士的煉金術(shù)，配制而成，人們雖然對(duì)它有所了解，但仍然沒(méi)有完全弄清楚它的細(xì)節(jié)。l 當(dāng)酒用葡萄蒸餾酒做酒基，用27種草藥調(diào)香，其中有海索草、蜜蜂花、當(dāng)歸、蕪荽、丁香、肉豆蔻、茶葉、沒(méi)藥、桂皮等，再摻兌糖液和蜂蜜，經(jīng)過(guò)提煉，沖沏、浸泡，掐頭去尾，勾兌等工序最后制成，酒精度43。（3）Drambuie(杜林標(biāo)酒杜林標(biāo)酒)l 杜林標(biāo)酒產(chǎn)于英國(guó)，是用草藥、威士忌和蜂蜜配制成的利口酒。此酒根據(jù)祖?zhèn)髅胤结勚疲捎诿胤接蓯?ài)德華.查理王子的一位法國(guó)隨從在1845年帶到英格蘭，所以在該酒商標(biāo)上印有“Prince Charles Edlwards Liquerr”字樣。此酒在美國(guó)也十分流行和聞名，常用于餐后酒或兌

22、水飲用。3、種子類利口酒、種子類利口酒 l 種子類利口酒是用植物的種子為基本原料配制的利口酒。用以配料的植物種子有許多種，制酒者往往選用那些香味較強(qiáng)，含油較高的堅(jiān)果種子進(jìn)行配制加工。l （1）Anisette(茴香利口酒)l （2）Liqueurs damandes(杏仁利口酒)Amaretto di sarannoAmaretto di saranno阿摩拉多阿摩拉多第第撒柔娜撒柔娜l 酒精+杏仁，琥珀色，是最好的奶油利口酒帶有濃郁的果香和核仁香，產(chǎn)自意大利】 l Advocaat(蛋黃酒蛋黃酒)l Crme de Caf(咖啡乳酒咖啡乳酒)l Crme de Cacao(可可乳酒可可乳酒)

23、Advocaat(蛋黃酒蛋黃酒)l 蛋黃酒產(chǎn)于荷蘭和德國(guó)，主要配料用雞蛋黃、香草及杜松子等。香氣獨(dú)特口味鮮美。酒度在1520左右。Crme de Cacao(Crme de Cacao(可可乳酒可可乳酒) )l 可可乳酒主要產(chǎn)于西印度群島，它的原料是可可豆種子。制酒時(shí)，將可可豆經(jīng)焙烘粉碎后浸入酒精中，取一部分直接蒸餾提取酒液，然后將這兩部分酒液勾兌，再加入香草和糖漿制成。l 可可酒分為白色和棕色兩種。利口酒利口酒liqueurliqueur 奶油類利口酒：奶油類利口酒：l 奶油類利口酒含糖量很高，喝起來(lái)像奶油一樣甜膩。奶油類利口酒含糖量很高，喝起來(lái)像奶油一樣甜膩。l 使用原料多樣，可以是果實(shí)、

24、植物或者其他。使用原料多樣，可以是果實(shí)、植物或者其他。 Kahlua (Kahlua (卡魯瓦）【酒精卡魯瓦）【酒精+ +咖啡豆，咖啡豆，26.5 26.5 產(chǎn)自墨西哥】產(chǎn)自墨西哥】 Tia maria(Tia maria(添萬(wàn)利）【朗姆酒添萬(wàn)利）【朗姆酒+ +藍(lán)山咖啡，藍(lán)山咖啡， 產(chǎn)自牙買加】產(chǎn)自牙買加】 Bols Creme de cacaoBols Creme de cacao可可奶油利口酒【口味可可奶油利口酒【口味 極甜，極甜，3030度】度】 Baileys Irish Cream Baileys Irish Cream百利甜酒百利甜酒 【威士忌【威士忌+ +巧克力，淺咖啡色，巧克力，淺咖啡色，1717度】度】 中國(guó)配制酒中國(guó)配制酒 配