選修1果酒果醋的相關(guān)習(xí)題(答案附后)

1、選修1 果酒和果醋的制作 習(xí)題精選 2016年1月9日星期六一、選擇題1、【2010江蘇7】右圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是（ ）A.過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過程和都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C.過程和都需要氧氣的參與D.過程所需的最適溫度基本相同2、【2010北京1】有家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是（ ）A、讓發(fā)酵裝置接受光照 B、給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C、向發(fā)酵裝置通入空氣 D、將發(fā)酵裝置放在45處3、【2011江蘇3】下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是（ ）A腐乳制作所需要的適宜溫度最高B果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C使用的菌種分別是酵

2、母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA4、【2012江蘇21】（多選）下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是（ ）A. 在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長B. 條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C. 果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小D. 將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量5、【2013江蘇14】某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是（ ）A. 酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B. 先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C. 與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)

3、更好D. 適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖6、【2013江蘇卷17】將圖中果酒發(fā)酵裝置改裝后用于探究酵母菌呼吸方式的實(shí)驗(yàn)，下列相關(guān)操作錯(cuò)誤的是（ ）A探究有氧條件下酵母菌呼吸方式時(shí)打開閥aB經(jīng)管口3取樣檢測酒精和CO2的產(chǎn)生情況C實(shí)驗(yàn)開始前對改裝后整個(gè)裝置進(jìn)行氣密性檢查D改裝時(shí)將盛有澄清石灰水的試劑瓶與管口2連通7、【2014（廣東卷）4】下列敘述錯(cuò)誤的是（ ）A醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖汁產(chǎn)生酒精C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶8、【2014江蘇24】（多選）某同學(xué)設(shè)計(jì)了右圖所示的發(fā)酵裝置，下列

4、有關(guān)敘述正確的是（ ）A該裝置可阻止空氣進(jìn)入，用于果酒發(fā)酵B該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出C去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發(fā)酵時(shí)底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸D去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似9、【2015江蘇24】（多選）右圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述錯(cuò)誤的是（ ）A發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快B集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2 C發(fā)酵過程中酵母種群呈“J”型增長D若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣10、下列有關(guān)酵母菌和醋酸菌的敘述，不正確的是（ ）A兩者的正常繁殖都離不開氧氣B在無氧條件下，利用酵母菌可以生產(chǎn)酒精，而醋酸菌則不能用于生產(chǎn)醋

5、酸C兩者都是異養(yǎng)生物，它們的生存都離不開葡萄糖D醋酸菌可以使酵母菌的某種代謝產(chǎn)物為原料來合成醋酸11、下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是（ ）A制作果酒時(shí)瓶口要密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡B在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而造成的C溫度對酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵影響不大D制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒，并注意無菌操作二、填空題1、【2010海南25】（18分）選修模塊1：生物技術(shù)實(shí)踐葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識(shí)回答問題：（1）利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是 。（2）該微生

6、物通過無氧呼吸可分解 ，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是 和 。（3）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析：甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是： ，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是 。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是 ，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是 。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是 、 、 。【改編】（1）若果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？并說明理由。 。（2）紅葡萄酒呈深紅色是因?yàn)?形成的。2、【2014涼山三診10】（12分）涼山州鹽源縣盛產(chǎn)蘋果，如

7、要修建一個(gè)大型的蘋果酒、蘋果醋加工廠。擬設(shè)計(jì)蘋果酒的生產(chǎn)流程主要為：加料接種通氣培養(yǎng)密封發(fā)酵；果醋的生產(chǎn)可在果酒生產(chǎn)基礎(chǔ)上改變發(fā)酵條件進(jìn)行。（1）需要選用的發(fā)酵菌種分別是 、 。加入發(fā)酵罐的蘋果泥要進(jìn)行 ；在生產(chǎn)過程中需定期對發(fā)酵液采用 的方法進(jìn)行觀察計(jì)數(shù)，以了解發(fā)酵情形；在蘋果酒發(fā)酵過程中，此種微生物進(jìn)行的反應(yīng)式是： 。（2）篩選高產(chǎn)果酒的酵母菌菌株，宜采用pH為酸性、添加 的選擇培養(yǎng)基，用 法接種酵母菌菌種，選用菌落周圍 的即為高產(chǎn)菌株。（3）由果酒轉(zhuǎn)變成制作果醋時(shí)，需要改變的環(huán)境條件是 和 。（4）評價(jià)生產(chǎn)出的果酒、果醋風(fēng)味優(yōu)劣最常用的方法是 。3、【2015德陽二診8】（11分）蘋果酒

8、、蘋果醋、蘋果汁等是人們餐桌上的常見食品。請結(jié)合相關(guān)知識(shí)回答以下問題：（1）如圖所示是在蘋果酒的基礎(chǔ)上制作蘋果醋的流程圖。圖過程常用的發(fā)酵菌是 ，過程常用的發(fā)酵菌是 ，該微生物的代謝類型是 。后者可以在食醋中獲得，分離和純化該微生物的方法如下：第一步：配制培養(yǎng)基。根據(jù)物理性質(zhì)，培養(yǎng)微生物常用的培養(yǎng)基為 。第二步：采用 法對培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌處理。第三步： 。第四步：培養(yǎng)。溫度控制在 。第五步：挑選符合要求的菌落。（2）某同學(xué)計(jì)劃統(tǒng)計(jì)食醋中該發(fā)酵菌的總數(shù)，他選用104、105、106稀釋液進(jìn)行涂布，每種稀釋液都設(shè)置了3個(gè)培養(yǎng)皿。從設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的角度看，還應(yīng)設(shè)置的一組對照實(shí)驗(yàn)是 ，此對照實(shí)驗(yàn)的目的是證明

9、過程中是否被雜菌污染。（3）蘋果泥與果膠酶混合能提高蘋果的出汁率并使渾濁的果汁變澄清，其原因是 （2分）果汁生產(chǎn)時(shí)，為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，在控制好溫度和PH的基礎(chǔ)上還需要控制好 。【改編】（1）在過程中使用的微生物的繁殖方式是 ，在過程中主要發(fā)生的反應(yīng) （請寫出化學(xué)反應(yīng)式）（2）在過程中實(shí)驗(yàn)操作有哪些區(qū)別 。（3）在整個(gè)蘋果酒蘋果醋的制作過程結(jié)束后與操作開始前相比較，有機(jī)物的種類 ，有機(jī)物的總量 。4、自古以來，人們就利用發(fā)酵技術(shù)來制作各種美食，不同的食品需要利用不同的微生物來發(fā)酵?；卮鹣铝袉栴}：（1）葡萄酒的釀造需要選用糖分和酸度都很高的葡萄，挑選葡萄時(shí)，可用 試劑檢驗(yàn)其內(nèi)還

10、原糖的含量。釀造過程中，為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。若發(fā)現(xiàn)葡萄酒變酸，表面觀察到菌膜，則發(fā)酵液中可能混有 菌。（2）若要用釀造果酒裝置轉(zhuǎn)為釀造果醋時(shí)，需要改變的環(huán)境條件是 。當(dāng)缺少糖源時(shí)，其優(yōu)勢菌種將乙醇變?yōu)?，再變?yōu)?。（3）將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶到酒精發(fā)酵完畢的過程中，酵母菌進(jìn)行的細(xì)胞呼吸方式是 。（4）果酒發(fā)酵過程中菌種的主要來源是 ，為了提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，常常加入 。5、某同學(xué)利用圖1所示裝置制作蘋果酒和蘋果醋，請分析回答有關(guān)問題：（1）可分別利用酵母菌和 菌制作果酒和果醋，這兩種微生物的主要區(qū)別是酵母菌為真核生物，后者不具有 ，且后者的呼吸類型為 （填

11、“厭氧”、“好氧”或“兼性厭氧”）微生物。（2）加入蘋果汁時(shí)，瓶內(nèi)要留出1/3的空間，原因是 。（3）蘋果汁可為酵母菌提供 等營養(yǎng)物質(zhì)，密封充氣口后可用 檢測酒精是否生成，在 條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)使溶液呈 色。（4）蘋果酒制作時(shí)溫度應(yīng)控制在 。如果將蘋果酒繼續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)蘋果醋，接種發(fā)酵用菌種后，需要將發(fā)酵溫度改變?yōu)?，并 。（5）果醋發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖2中能表示裝置內(nèi)液體發(fā)酵過程pH變化的曲線是 。（6）圖3中，乙瓶為發(fā)酵瓶，你認(rèn)為甲、丙兩個(gè)裝置瓶中，盛有果酒和果醋的裝置瓶分別是 。6、圖1為某同學(xué)設(shè)計(jì)

12、的用于制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置。圖2為某研究小組的同學(xué)在對楊梅酒和楊酶醋的生產(chǎn)工藝進(jìn)行考察后，繪制出的基本工藝流程圖。請據(jù)圖回答：（1）在果酒的自然發(fā)酵過程中利用的菌種是天然的 ，在 、呈酸性的發(fā)酵液中，該菌種可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。酵母菌適合生活在偏酸性環(huán)境中，而放線菌適合生活在堿性環(huán)境中，分離二者所用的培養(yǎng)基稱為 。從野生酵母菌群中分離純化酵母菌，常采用 法對培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌。然后，可用 法或稀釋涂布平板法進(jìn)行接種。（2）用圖1裝置制作果酒時(shí)，充氣管上的夾子在 過程中要關(guān)閉，在 過程中要打開。（3）在用圖1裝置制作果酒的過程中，因某一步驟操作失誤導(dǎo)致

13、發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作失誤是 。對該裝置進(jìn)行的改進(jìn)是 。（4）若利用圖1裝置制作果醋，裝置上的改變是 。（5）圖2中甲罐頂上的排氣管被設(shè)計(jì)成了彎曲狀的管，其目的是 。發(fā)酵一定時(shí)間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有 產(chǎn)生，說明發(fā)酵基本完畢。（6）在制備楊梅醋過程中 ，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)滅菌處理的木材刨花，然后加入含 菌的培養(yǎng)液，使該菌附著在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵。（7）若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中CO2的產(chǎn)生量是 。A甲罐的兩倍 B與甲罐的相等 C甲罐的一半 D幾乎為零（8）在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個(gè)過程中，某物質(zhì)濃度隨時(shí)間變化的示意圖如下，該物質(zhì)是

14、 。選修1 果酒和果醋的制作 習(xí)題精選 2016年1月9日星期六一、選擇題1、【答案】C【解析】本題考查果酒果醋制作過程的反應(yīng)條件等的區(qū)別。過程有氧無氧條件均可以發(fā)生，過程只能發(fā)生在無氧條件下，A項(xiàng)錯(cuò)誤。在酵母菌細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行，在酵母菌線粒體內(nèi)進(jìn)行，B項(xiàng)錯(cuò)誤。為有氧呼吸第二、三階段，需要氧氣參與，需要氧氣參與，C項(xiàng)錯(cuò)誤。過程、為酵母菌的呼吸作用，最適宜溫度約為20C左右；的最適宜溫度為3035C，D項(xiàng)錯(cuò)誤。2、【答案】B酶C6H1206+6O26CO2+6H20【解析】本題考查的是選修一中的果酒和果醋制作相關(guān)的知識(shí)。果酒的制作離不開酵母菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧

15、呼吸大量繁殖，反應(yīng)式如下： 酶C6H12O6 2C2H5OH+2C02在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式如下： 發(fā)酵過程與光照無關(guān)，生產(chǎn)果酒是在無氧的條件下，所以不能通入空氣，溫度對發(fā)酵的影響 酵母菌只能在一定溫度下生活。溫度低于10 ，酵母菌發(fā)育很緩慢。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，20 時(shí)為最佳繁殖溫度，此時(shí)酵母菌生殖速度快、生活力強(qiáng)。超過35 ，酵母菌生長受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40 酵母菌停止出芽，開始出現(xiàn)死亡。無論在有氧或無氧條件下，酵母菌代謝均產(chǎn)生CO2氣體要適時(shí)排出，所以正確的選項(xiàng)是B。3、答案【D】4、【答案】ABC【解析】在果酒發(fā)酵后期，由于瓶中的營養(yǎng)物質(zhì)減少，

16、單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的CO2的量減少，所以擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可以延長，A正確；在糖源、氧氣充足的條件下，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正確；果酒發(fā)酵過程中，營養(yǎng)物質(zhì)消耗，并且有水的生成，密度會(huì)逐漸減小，C正確；將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，但底層不需要大量用鹽，D錯(cuò)誤。5、【答案】D【解析】醋酸菌是嗜熱菌，果醋發(fā)酵所需的最適溫度較高，A錯(cuò)誤；進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，要先進(jìn)行隔絕空氣果酒發(fā)酵，再供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，B錯(cuò)誤；人工接種菌種單一，自然發(fā)酵菌群豐富，風(fēng)味及品質(zhì)更好，C錯(cuò)誤；適當(dāng)加大接種量，讓菌體快速形成優(yōu)勢菌群，可以抑制雜菌生長，提高發(fā)酵速率，D正確?！驹囶}評價(jià)】此

17、題考查果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，內(nèi)容基礎(chǔ)，難度不大。6、【答案】B【解析】圖中管口1為進(jìn)氣口，管口2為排氣孔，管口3可以檢查液體中的成分，因此探究有氧條件下酵母菌的呼吸，應(yīng)打開閥門a通入氧氣，A正確；管口3可以檢測酒精，管口2可以與澄清石灰水相連以檢查CO2，因此B錯(cuò)誤。7、【答案】A【解析】醋酸桿菌釀醋時(shí)需要持續(xù)通氣，即利用醋酸桿菌的有氧呼吸，不是無氧呼吸，故A錯(cuò)。8、【答案】ABD9、【答案】ABC10、【答案】C11、【答案】C二、填空題1、（1）酵母菌（2分）（2）葡萄糖 乙醇 CO2（每空1分）（3）未夾住發(fā)酵瓶的充氣管（2分） 發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸（1分） 瓶中發(fā)酵液過多，淹沒

18、了排氣管在瓶內(nèi)的管口（2分） 排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出（2分） 葡萄醋（或果醋）（2分） 葡萄酒（或果酒）（1分） 葡萄酒（或果酒）（1分）【改編】（1）不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌的生長，且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充足。（2）紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液2、【答案，除標(biāo)注外，每空1分】（1）酵母菌 醋酸菌 （高壓蒸汽）滅菌 抽樣檢測 （2）重鉻酸鉀 稀釋涂布平板 灰綠色范圍最大 （3）溫度提高到3035 通入無菌空氣 （4）嗅聞和品嘗3、【答案，除標(biāo)注外，每空1分】（1）酵母菌 醋酸菌 異養(yǎng)需氧型 固體培養(yǎng)基 高壓蒸汽滅菌 接種 3035（2）一組未接種的空白培養(yǎng)基 培養(yǎng)基制備（3）果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞壁及胞間層（2分） 酶的用量【改編】（1）出芽生殖 （見涼山三診）（2）在操作過程中要間隔放氣 需要不斷通往氣體 （3）增加 減少4、【答案】（1）斐林 體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精 醋酸 （2）溫度和氧氣 乙醛 醋酸（3）有氧呼吸 無氧呼吸（4）野生型的酵母菌 人工培養(yǎng)的酵母菌5、【答案】（1）醋酸 以核膜為界限的細(xì)胞核（成形的細(xì)胞核，以核