酒水基礎(chǔ)知識(shí)

1、酒水基礎(chǔ)知識(shí)什么是葡萄酒 ： 葡萄酒就是100% 經(jīng)過發(fā)酵的葡萄汁這個(gè)神奇的方程式就是：糖 + 酵母 = 酒精 + 二氧化碳 + 化合物 按顏色分類：紅葡萄酒 ： 帶皮發(fā)酵白葡萄酒 ： 不帶皮發(fā)酵桃紅葡萄酒： 紅葡萄酒短期浸漬按酒內(nèi)糖分：干葡萄酒 Dry <4g/L半干葡萄酒 Off-dry 4g-12g/L半甜葡萄酒 Medium- dry 12g-40g/L甜葡萄酒 Sweet >40g/L按飲用方式：開胃葡萄酒 Aperitif Wine佐餐葡萄酒 Table Wine餐后葡萄酒 Dessert Wine常用葡萄酒葡萄種類：赤霞珠-Cabernet Sauvignon赤霞珠是

2、高貴的紅酒葡萄品種之王，在全世界廣為種植。其顆粒小、皮厚、晚熟，釀成的酒色澤深濃。葡萄酒淺嫩時(shí)單寧酸味激烈，有藏釀之質(zhì)。其特點(diǎn)是最能表現(xiàn)黑加侖子味，蜜瓜味、甘草味，酒體結(jié)構(gòu)豐厚結(jié)實(shí)，酒力強(qiáng)勁。 蛇龍珠Cabernet Gernischt嫩梢底色黃綠，具暗紫紅附加色，絨毛稀疏。葉片小，薄，邊緣下卷，圓形或心臟形，五裂，上側(cè)裂刻深，閉合，下側(cè)裂刻淺，開張，葉面有皺紋，但不粗糙，葉背有稀疏絨毛，葉緣鋸齒雙側(cè)凸，葉柄洼開張，為具尖底豎琴形。花兩性。果穗中等大，平均穗重232g，圓錐形。果粒著生中等緊密，平均粒重201g，圓形，紫黑色，出汁率76%，可溶性固形物含量20%，含酸量061%。由它釀成的酒，

3、寶石紅色，澄清發(fā)亮，柔和爽口，具解百納酒的典型性，酒質(zhì)上等。品麗珠Cabernet Franc為法國(guó)古老的釀酒品種，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龍珠的姊妹品種。她特有的個(gè)性是濃烈青草味，混合可口的黑加侖子和桑椹的果味，因酒體較輕淡，在當(dāng)?shù)厮闹饕δ苁钦{(diào)和赤霞珠(Cabernet -Sauvignon)和梅洛(Merlot)，不過世界知名的Chateau Cheval Blanc(白馬酒莊)卻以她為主要成份。溫度低而濕潤(rùn)的泥土的地區(qū)較適合呂麗珠的生長(zhǎng)，她鐘情大陸型氣候，且不怕在收割期碰上惡劣的天氣。黑比諾-Pinot Noir 黑比諾是名貴紅酒用葡萄的皇后。其酒體溫柔清雅，其特點(diǎn)是年輕時(shí)清雅

4、芳香，成熟時(shí)溫柔雅致，果味充盈而復(fù)合，并帶有較明顯的草莓和櫻桃的香氣。黑比諾可以釀出全世界最令人興奮的紅酒，但美玉有瑕，黑比諾是公認(rèn)難以栽植的葡萄品種，其果粒雖成熟較早，但脆弱、皮薄、易腐爛。 西拉子-Shiraz(Syrah) 西拉子是古典紅酒用葡萄中的王子。屬中濃度酒體，在赤霞珠與黑比諾之間，具藏釀價(jià)值。完全成熟時(shí)，如上等黑比諾一樣質(zhì)地柔滑而濃郁。西拉子是一種晚熟品種，色澤較深，在溫暖的土質(zhì)如花崗巖土壤中生長(zhǎng)最佳。但如種植過密，它所特有的桑椹果香和黑胡椒味就會(huì)變淡。 梅洛-Merlot 梅洛也是最受歡迎的紅葡萄品種。梅洛之所以受歡迎是因?yàn)樗缡臁Ⅴr嫩且多產(chǎn)，可以用來大量釀制美味而柔滑的葡萄

5、酒。也可以廣泛用作與其它葡萄品種混合成成熟平衡的紅酒。梅洛在較涼的地方長(zhǎng)勢(shì)良好。 佳美-Gamay 佳美原產(chǎn)自法國(guó)布根地，現(xiàn)在主要產(chǎn)于薄若來村。所產(chǎn)葡萄酒顏色呈淡紫紅色，單寧含量非常低，口感清淡，富含新鮮果香。用佳美釀制的葡萄酒簡(jiǎn)單易飲，通常不適宜久存，屬于酒齡年輕時(shí)飲用的葡萄酒。但若生長(zhǎng)在火成頁(yè)巖、石灰含量少的土質(zhì)上，佳美也能生產(chǎn)出豐厚濃郁耐久存的紅酒，如幾個(gè)薄若來村的特級(jí)產(chǎn)區(qū)Moulin-a-Vent、St.Amour等等。除薄若來村之外，以盧雅雨河谷種植最多。至于加州產(chǎn)的Gamay Beaujolais是黑比諾(Pinot Noir)的一種，并非真正的佳美種。主要的白葡萄品種：霞多麗-C

6、hardonnay 霞多麗，又譯為查當(dāng)妮或莎當(dāng)妮，是最主要的釀酒白葡萄品種之一。雖然目前對(duì)它的起源仍有爭(zhēng)議，但不可否認(rèn)它是在法國(guó)顯露風(fēng)采并走向了全世界。因?yàn)槟苓m合多種土壤和氣候，所以在世界各地被廣泛種植。所釀的白葡萄酒多為干型、中等或重酒體，但因產(chǎn)地和釀酒方式的不同而類型多樣、風(fēng)格各異，其品質(zhì)、價(jià)格也參差不齊。霞多麗的生命力旺盛，畝產(chǎn)量高的只能釀制出品質(zhì)平平的商業(yè)化葡萄酒。只有控制產(chǎn)量的高品質(zhì)葡萄才可以釀制出優(yōu)質(zhì)的霞多麗葡萄酒。 長(zhǎng)相思-Sauvignon Blanc 長(zhǎng)相思，中文也有譯為索味濃或蘇維濃，主要種植地為： 1)法國(guó)的波爾多和盧瓦爾地區(qū)；盧瓦爾的Sancerre和Pouilly-F

7、umé兩地的酒是以100%的長(zhǎng)相思葡萄釀制，而在波爾多地區(qū)則常與賽美蓉葡萄混合釀酒。該葡萄也是波爾多著名甜酒索泰爾訥(Sauternes)的主要原料之一。 2)意大利，常見于北部的阿而托阿迪杰(Alto Adige)州。 3)在新世界葡萄酒產(chǎn)地的不少地區(qū)種植，目前新西蘭和南非表現(xiàn)最出色。 用該葡萄釀的干白一般以藥草或青草香，以及熱情果(Passionfruit)等的香氣為主旋，酸度活躍、清新爽口。出自盧瓦爾地區(qū)的酒則常帶有一種燧石的氣息。但出自較溫?zé)岬貛У拈L(zhǎng)相思葡萄則常帶有菠蘿等熱帶水果香。少數(shù)長(zhǎng)相思葡萄在釀制時(shí)加入橡木的影響，較濃郁，在果香中夾雜著煙熏味，口感較圓潤(rùn)。 賽美蓉-S&

8、#233;millon 賽美蓉，原產(chǎn)于法國(guó)的白葡萄品種，世界各地均有種植，最佳產(chǎn)地在法國(guó)和澳大利亞。在法國(guó)的波爾多地區(qū)，該品種是著名甜葡萄酒索泰爾訥的主要原料，也常與長(zhǎng)相思葡萄混合釀制干型白葡萄酒。在澳大利亞的獵人谷(Hunter Valley)，該品種的表現(xiàn)很出色，優(yōu)質(zhì)的酒經(jīng)久存后可產(chǎn)生很大的變化，從一款極簡(jiǎn)單的干白葡萄酒變?yōu)橛兄鴱?fù)雜結(jié)構(gòu)，含有堅(jiān)果、奶油、蜂蜜及烤面包等復(fù)合香氣，口感圓潤(rùn)且回味悠長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。 白詩(shī)南-Chenin Blanc 白詩(shī)南，起源于法國(guó)盧瓦爾河谷(Loire)的白葡萄品種，在當(dāng)?shù)爻１环Q為Pineau或Pineau de la Loire。所釀的葡萄酒從干型到甜型種

9、類較多，風(fēng)格各異，也可用于釀制起泡葡萄酒，或與其它葡萄混合制酒。目前在南非、澳洲、美國(guó)等地均有種植，在南非又被稱為Steen，是當(dāng)?shù)氐闹饕劸瓢灼咸哑贩N。 麝香-Muscat 麝香葡萄，也有譯為玫瑰香或蜜思嘉，是一大類葡萄的名稱，有著近200個(gè)相似品種。常見的一大品種為Muscatà petits grains，是一類顏色可從白到紅甚至是黑色的麝香葡萄。其中以白麝香葡萄(Muscat blanc à petits grains)最有名，被視為古老而高貴的品種，世界各地都有栽種，法國(guó)為主要產(chǎn)地，常用于釀制加烈甜酒，也可用于釀制白葡萄酒及起泡葡萄酒，如意大利著名起泡葡萄酒Ast

10、i等。 白比諾-Pinot Blanc 白比諾，早先常見于法國(guó)的阿爾薩斯(Alsace)及德國(guó)，目前在其它國(guó)家也有少量的種植。也可稱為Pinot Bianco(意大利)或Weissburgunder(德國(guó))。所釀的酒較清淡，缺乏鮮明的個(gè)性。有些較好品質(zhì)的酒經(jīng)橡木桶陳午后可有著類似霞多麗葡萄酒的風(fēng)格，可價(jià)錢卻比優(yōu)質(zhì)霞多麗酒便宜，所以也有著“窮人的霞多麗”的戲稱。 灰比諾-Pinot Gris 灰比諾，被認(rèn)為是黑比諾(Pinot Noir)葡萄的變異品種，可呈灰藍(lán)、淡粉和灰白等多樣色澤，所以釀制的成品酒有時(shí)在酒杯邊緣可略呈淡粉或橘色。優(yōu)質(zhì)的酒有著花和蜜的芳香，也?；煊袌?jiān)果或水果香，酒體適中或豐滿，

11、酸度較低，風(fēng)格較獨(dú)特。該品種在法國(guó)的阿爾薩斯地區(qū)也常被稱為Tokay，在德國(guó)和意大利北部等地也有較廣泛種植，分別被稱為Rulander和Pinot Grigio。在東歐的一些國(guó)家、澳大利亞和新西蘭等國(guó)僅有少量種植。該品種在美國(guó)的種植近些年增加迅猛，因?yàn)楸辉絹碓蕉嗟拿绹?guó)人所喜愛，市場(chǎng)需求增加。 雷司令-Riesling 雷司令，著名的白葡萄品種，因?yàn)槟秃箖?，是德?guó)寒冷地區(qū)和法國(guó)阿爾薩斯地區(qū)的主要釀酒品種，在世界其它產(chǎn)區(qū)也不少見。所釀的酒種類多、變化大，從干型到甜型均有，也是釀制冰酒的主要品種。該葡萄有著許多別名，如Weisser Riesling、Rhine或Rhein Riesling和Wh

12、ite Riesling。在美國(guó)加州常被稱為Johannisberg Riesling，在意大利則被稱為Riesling Renano。優(yōu)質(zhì)的雷司令葡萄酒有著長(zhǎng)久的陳年潛質(zhì)，經(jīng)陳年的葡萄酒在花的芳香中有著蜂蜜、堅(jiān)果和烘焙香，并因?yàn)槌３Ｉl(fā)輕微的煤油氣味而凸現(xiàn)其品種的特色。 新世界：比較新穎和迅速的釀造方法。 新西蘭、澳大利亞、智力、阿根廷、南非、美國(guó)、中國(guó)。舊世界：傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)國(guó)家，沿用傳統(tǒng)工藝和釀造方法。法國(guó)、德國(guó)、意大利、西班牙、葡萄牙、希臘、瑞典、北美、匈牙利。法國(guó)葡萄酒劃分：1.AOC 法定產(chǎn)區(qū)餐酒 （葡萄品種，酒精含量，產(chǎn)地，培養(yǎng)方式，修剪及釀造方式等，必須得到官方認(rèn)證的） 2.VDQS 優(yōu)良地區(qū)餐酒 3.VINS DE PAYS 地區(qū)餐酒（認(rèn)定的葡萄品種） 4.VINS DE TABLE 日常餐酒（混合葡萄酒，必須是法國(guó)的，酒精不低于8.5%15%） Tips：AOC，以原產(chǎn)地控制命名