植物色素——花青素(介紹簡介,應用,提取等)

1、花青素 12營養(yǎng)102 邢亞娟一、花青素簡介一、花青素簡介二、花青素的生理特性二、花青素的生理特性三、花青素三、花青素的應用的應用四、花青素提取四、花青素提取 花青素花青素(anthocyanin) (anthocyanin) 又稱花色素，是又稱花色素，是一類廣泛存在于一類廣泛存在于植物中的水溶性植物中的水溶性天然色素，屬天然色素，屬黃黃酮類化合物酮類化合物，是，是植物花瓣中的主植物花瓣中的主要呈色物質。要呈色物質。花青素分子中存在高度分子共軛體系，具酸花青素分子中存在高度分子共軛體系，具酸性與堿性基團，易溶于水、甲醇、乙醇、稀性與堿性基團，易溶于水、甲醇、乙醇、稀堿與稀酸等極性溶劑中。不溶于

2、乙醚、氯仿堿與稀酸等極性溶劑中。不溶于乙醚、氯仿等有機溶劑，遇醋酸鉛試劑會沉淀并能被活等有機溶劑，遇醋酸鉛試劑會沉淀并能被活性炭吸附。性炭吸附。 目前已知的花青素有目前已知的花青素有50 50 多種，植物中常見多種，植物中常見的有的有6 6 種，即天竺葵色素種，即天竺葵色素(pelargonidin(pelargonidin）、）、矢車菊色素矢車菊色素(cyanidin)(cyanidin)、翠雀素（飛燕草、翠雀素（飛燕草色素）色素）(delphindin)(delphindin)、芍藥色素、芍藥色素(peonidin)(peonidin)、牽?；ㄉ亍颗；ㄉ?petunidin) (pe

3、tunidin) 和和錦葵色素錦葵色素(malvidin) (malvidin) 及其衍生物。及其衍生物。 花青素廣泛存在于27 個科72 個屬的開花植物（被子植物）中。其中花青素含量較高的植物有葡萄、山楂、松針、銀杏、花生、蘋果、茶葉、紫甘薯、血橙、草莓、桑葚、紫蘇、蘋果、黑( 紅) 米、牽?；ā⒉枞~等，目前研究最多的有葡萄及紫甘薯。 花青素類物質的顏色隨pH 值變化而變化，pH 7 呈紅色，pH= 7 8 時呈紫色，pH 11 時呈藍色 一日三變一日三變：（早晨）（早晨）初初開的時候是白色，那是開的時候是白色，那是細胞液內不含色素；細胞液內不含色素；（中（中午）午）之后之后變成淡紅色，那變

4、成淡紅色，那是細胞液內含有了是細胞液內含有了（少量（少量的）的）花青素；花青素；（下午）（下午）最最后后又變成又變成（深）（深）紅色，那紅色，那是細胞液是細胞液（酸）（酸）堿性增強，堿性增強，并且含有大量的花青素。并且含有大量的花青素。 1、抗氧化 2、抗突變 3、預防心腦血管疾病, 保護肝臟 4、其他功能：花青素不僅具有清除自由基和抗氧化生理活性功能，還具有預防抗衰老、預防肥胖和糖尿病、改善視力能力等功能。 研究證明: 花青素是當今人類發(fā)現(xiàn)最有效的抗氧化劑，也是最強效的自由基清除劑，花青素的抗氧化性能比Vc高20 倍，比Ve高50 倍。 花青素屬于生物類黃酮物質，而黃酮物質最主要的生理活性功

5、能是自由基清除能力和抗氧化能力。 花青素的作用不僅使植物呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色，也具有可以防止自由基對細胞DNA的破壞，降低酶的活性，從而降低癌癥發(fā)生率，抗變異、抗腫瘤等保健功能?；鶇s分解及攻擊這些重要成分，破壞彈性纖維及內皮細胞膜，導致血管硬化脆弱，產生各種心腦血管疾病、微循環(huán)疾病、皮膚老化等。 膠原蛋白、彈性蛋白、透明質酸是構成血管內壁及皮膚真皮組織的重要成分，在維持血管及皮膚彈性，防止動脈硬化和血管壁功能退化等方面起著重要的作用; 另一方面膠原酶、彈性酶、透明質酸酶和葡萄糖醛酸苷酶及自由酶和葡萄糖醛酸苷酶等產生抑制作用，從而保持膠原蛋白、彈性蛋白、透明質酸的大分子完整性。因此，花色素以保護血

6、管內皮細胞，維持血管壁的正常功能 花色素對膠原酶、彈性酶、透明質酸 1、作為食物色素 2、保健作用 3、在醫(yī)藥上的應用 目前食品工業(yè)上使用的色素多為人工合成色素,幾乎都有不同程度的毒性, 長期食用會危害人的健康, 花青素作為一種天然食用色素, 不僅安全、無毒、資源豐富。使用天然色素取代人工色素已經是一種世界性的趨勢。具有美容、養(yǎng)顏、降脂、減肥和抗衰老等重要的生理功能。在保健、化妝方面也擁有廣泛的用途。 花青素具有強大的抗氧化作用，可以有效防止皮膚過早衰老，產生皺紋以及色素沉積。所以花色素不但是一種很好的天然食用紅色素, 而且這對于夜間駕車者，長時間注視屏幕的人等都有幫助。 醫(yī)學臨床報告顯示藍莓

7、中的花青素可促進視網膜細胞中視紫質（Rhodopsin）的再生成，可預防重度近視及視網膜剝離，并可增進視力。花色素可以提高在昏暗燈光下的視力； 花青素在歐洲，被稱為“口服的皮膚化妝品”，可防止皮膚皺紋的提早生成。 盡管抗生素和維生素的研究已經非常深入，但也解決不了諸如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等現(xiàn)代疾病以及亞健康狀況，更不能解決人的延年益壽、抗衰老的問題?？茖W研究：如果一旦解決了自由基的侵害問題，那么人體細胞就可以真正自由成長，人的平均壽命一定會達到125歲。所以人的壽命長短直接取決于人們抗氧化抗自由基能力的強弱，而花青素的發(fā)現(xiàn)為全世界的人找到了抗氧化抗衰老的最簡單有效的辦法。 花青素的提取方法很多，例如： （1）樹脂法精制 葡萄皮色素的提取用離