食品衛(wèi)生安全(餐飲人員培訓(xùn))

1、食品安全基本概述食品安全基本概述食品安全事件食品安全事件食物中毒食物中毒及及預(yù)防預(yù)防如何防范食品安全如何防范食品安全 食堂食品衛(wèi)生要求食堂食品衛(wèi)生要求 食品安全食品安全 食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中

2、確保食品衛(wèi)生專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學(xué)科及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學(xué)科領(lǐng)域。領(lǐng)域。 食品數(shù)量食品數(shù)量: : 充足供應(yīng)充足供應(yīng) 食品質(zhì)量食品質(zhì)量: : 對人體健康對人體健康, ,對生命安全對生命安全 對食品的更高要求對食品的更高要求: :沒有受到環(huán)境污染沒有受到環(huán)境污染 食品安全基本概述食品安全基本概述 一、由于食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)、消費(fèi)環(huán)節(jié)引發(fā)的食品安全事件一、由于食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)、消費(fèi)環(huán)節(jié)引發(fā)的食品安全事件 蘇丹紅鴨蛋、孔雀綠魚蝦、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、帶花蘇丹紅鴨蛋、孔雀綠魚蝦、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛

3、奶糖、帶花黃瓜、爆炸西瓜、地溝油、染色花椒、墨汁石蠟紅薯粉、瘦肉精、黃瓜、爆炸西瓜、地溝油、染色花椒、墨汁石蠟紅薯粉、瘦肉精、假牛肉（用牛肉膏讓豬肉變牛肉），河南南陽毒韭菜、青島福爾假牛肉（用牛肉膏讓豬肉變牛肉），河南南陽毒韭菜、青島福爾馬林浸泡小銀魚、染色饅頭、沈陽毒豆芽、宜昌毒生姜、合肥染馬林浸泡小銀魚、染色饅頭、沈陽毒豆芽、宜昌毒生姜、合肥染色蛋糕、北京多家影院爆米花桶含熒光增白劑、海南的毒豇豆、色蛋糕、北京多家影院爆米花桶含熒光增白劑、海南的毒豇豆、陜西榆林學(xué)生奶中毒、廣東中山查獲陜西榆林學(xué)生奶中毒、廣東中山查獲13251325公斤公斤“墨汁粉條墨汁粉條” 、重、重慶一公司購慶一公司購

4、2626噸三聚氰胺奶粉生產(chǎn)雪糕、廣州市場現(xiàn)噸三聚氰胺奶粉生產(chǎn)雪糕、廣州市場現(xiàn)“染色紫染色紫菜菜” 、臺灣塑化劑有毒食品，到期面包回爐再造熱賣、漂白大米、臺灣塑化劑有毒食品，到期面包回爐再造熱賣、漂白大米、面粉增白劑、下水道小龍蝦、雙氧水鳳爪、避孕藥養(yǎng)黃鱔、激素面粉增白劑、下水道小龍蝦、雙氧水鳳爪、避孕藥養(yǎng)黃鱔、激素染色草莓、大腸桿菌超標(biāo)青團(tuán)、農(nóng)藥殘留含敵敵畏、麻辣海帶絲染色草莓、大腸桿菌超標(biāo)青團(tuán)、農(nóng)藥殘留含敵敵畏、麻辣海帶絲用苯甲酸防腐、毒竹筍焦亞硫酸鈉超標(biāo)至少用苯甲酸防腐、毒竹筍焦亞硫酸鈉超標(biāo)至少144144倍倍 。 食品安全事件食品安全事件 二、食品安全事件二、食品安全事件 2006200

5、6年年9 9月，四川省成都市崇州市實(shí)驗(yàn)小學(xué)因食用志賀氏月，四川省成都市崇州市實(shí)驗(yàn)小學(xué)因食用志賀氏菌污染的食物，發(fā)生菌污染的食物，發(fā)生300300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。 20032003年年3 3月月1919日，遼寧省海城市部分小學(xué)生及老師飲用日，遼寧省海城市部分小學(xué)生及老師飲用未煮熟豆奶引發(fā)食物中毒。其中涉及未煮熟豆奶引發(fā)食物中毒。其中涉及25562556名小學(xué)生。名小學(xué)生。 20042004年年4 4月月2828日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒煮熟的四季豆而引起食物中毒. . 食品安全事件

6、食品安全事件 一、一、食物中毒食物中毒 1.1.概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品后引起的非傳染的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品后引起的非傳染性急性、亞急性疾病。性急性、亞急性疾病。 2.2.中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)：中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)： 常常出現(xiàn)惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉等消化道癥狀。常常出現(xiàn)惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉等消化道癥狀。 食物中毒食物中毒及及預(yù)防預(yù)防 一、食物中毒食物中毒 3.3.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)食物中毒的發(fā)病特點(diǎn) 發(fā)病發(fā)病及及食物有關(guān)食物有關(guān) 發(fā)病時間短發(fā)病時間短 患者臨床表現(xiàn)相似

7、患者臨床表現(xiàn)相似 一般人與人之間不傳染一般人與人之間不傳染 有明顯的季節(jié)性有明顯的季節(jié)性 食物中毒食物中毒及及預(yù)防預(yù)防 一、食物中毒一、食物中毒 4.4.食物中毒的應(yīng)急處理措施食物中毒的應(yīng)急處理措施 (1) (1) 發(fā)現(xiàn)中毒，及時將中毒患者送往醫(yī)院救發(fā)現(xiàn)中毒，及時將中毒患者送往醫(yī)院救治，在等待救治期間我們可以對中毒者進(jìn)行治，在等待救治期間我們可以對中毒者進(jìn)行手指催吐，如果中毒者能飲水，讓其多喝些手指催吐，如果中毒者能飲水，讓其多喝些鹽水、糖茶、食鹽汽水等補(bǔ)充水分和鹽分，鹽水、糖茶、食鹽汽水等補(bǔ)充水分和鹽分，如發(fā)現(xiàn)中毒者有休克癥狀，應(yīng)讓患者平臥，如發(fā)現(xiàn)中毒者有休克癥狀，應(yīng)讓患者平臥，雙下肢盡量抬

8、高，并注意保暖。雙下肢盡量抬高，并注意保暖。 (2)(2)及時報(bào)告，一旦發(fā)現(xiàn)員工就診例增多，及時報(bào)告，一旦發(fā)現(xiàn)員工就診例增多，就及時報(bào)告當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)，若發(fā)生中毒，應(yīng)就及時報(bào)告當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)，若發(fā)生中毒，應(yīng)當(dāng)保護(hù)中毒現(xiàn)場。當(dāng)保護(hù)中毒現(xiàn)場。 食物中毒食物中毒及及預(yù)防預(yù)防 一、食物中毒一、食物中毒 4.4.食物中毒的應(yīng)急處理措施食物中毒的應(yīng)急處理措施 (3)(3)積極配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)開展調(diào)查。若涉嫌投毒，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)開展調(diào)查。若涉嫌投毒，由公安部門處理。由公安部門處理。 (4)(4)食源性疾病的調(diào)查食源性疾病的調(diào)查 （a a）環(huán)境調(diào)查，即衛(wèi)生學(xué)調(diào)查；）環(huán)境調(diào)查，即衛(wèi)生學(xué)調(diào)查； （b b）流行病

9、學(xué)調(diào)查；）流行病學(xué)調(diào)查； （c c）實(shí)驗(yàn)室檢查；）實(shí)驗(yàn)室檢查； （d d）寫出調(diào)查報(bào)告。）寫出調(diào)查報(bào)告。 食物中毒食物中毒及及預(yù)防預(yù)防 一、食物中毒一、食物中毒 5.5.食物中毒的預(yù)防食物中毒的預(yù)防 （1 1）安全貯存、冷藏食品。）安全貯存、冷藏食品。 （2 2）正確烹調(diào)加工食品，有些食品必須加熱煮）正確烹調(diào)加工食品，有些食品必須加熱煮熟方可食用。熟方可食用。 （3 3）要選擇安全的食品，如新鮮、干凈、保質(zhì)）要選擇安全的食品，如新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品，不要食用過期變質(zhì)食品。期內(nèi)的食品，不要食用過期變質(zhì)食品。 （4 4）來歷不明的食品不要食用，如不認(rèn)識的蘑）來歷不明的食品不要食用，如不認(rèn)識的

10、蘑菇、野菜和野果。菇、野菜和野果。 食物中毒食物中毒及及預(yù)防預(yù)防 在實(shí)際生活中在實(shí)際生活中, , 如何提高食品安全意識？如何提高食品安全意識？ 如何防范食品安全如何防范食品安全購買食品要注意，牢記口訣幫你忙。購買食品要注意，牢記口訣幫你忙。無證經(jīng)營不要買，衛(wèi)生條件要留心。無證經(jīng)營不要買，衛(wèi)生條件要留心。索票不全不要買，認(rèn)證標(biāo)志要留心。索票不全不要買，認(rèn)證標(biāo)志要留心。價格過低不要買，標(biāo)簽不全要留心。價格過低不要買，標(biāo)簽不全要留心。三無產(chǎn)品不要買，過份推銷要留心。三無產(chǎn)品不要買，過份推銷要留心。過期食品不要買，虛假廣告要留心。過期食品不要買，虛假廣告要留心。腐敗變質(zhì)不要買，顔色夸張要留心。腐敗變質(zhì)

11、不要買，顔色夸張要留心。水產(chǎn)異味不要買，不明死物要留心。水產(chǎn)異味不要買，不明死物要留心。假冒偽劣不要買，貌似名牌要留心。假冒偽劣不要買，貌似名牌要留心。放心店心放心買，貨真價實(shí)都舒心。放心店心放心買，貨真價實(shí)都舒心。購物憑證要留好，消費(fèi)維權(quán)是依據(jù)。購物憑證要留好，消費(fèi)維權(quán)是依據(jù)。消費(fèi)糾紛要鎮(zhèn)定，群眾監(jiān)督來幫忙。消費(fèi)糾紛要鎮(zhèn)定，群眾監(jiān)督來幫忙。集體聚餐要申報(bào)，監(jiān)督指導(dǎo)防中毒。集體聚餐要申報(bào)，監(jiān)督指導(dǎo)防中毒。為為了了你你和和他他人人的的安安全全 一、日常生活中要注意的食品不安全因素一、日常生活中要注意的食品不安全因素 市場存在的不安全因素市場存在的不安全因素: :餐飲業(yè)存在的衛(wèi)生問題餐飲業(yè)存在的衛(wèi)

12、生問題; ;街頭流街頭流動攤點(diǎn)的衛(wèi)生問題動攤點(diǎn)的衛(wèi)生問題; ;生產(chǎn)企業(yè)的不規(guī)范行為生產(chǎn)企業(yè)的不規(guī)范行為; ;個人的不科個人的不科學(xué)飲食習(xí)慣。學(xué)飲食習(xí)慣。 如何防范食品安全如何防范食品安全 街頭流動攤販銷售油條全部鋁超標(biāo)街頭流動攤販銷售油條全部鋁超標(biāo)油炸食品少吃 如何防范食品安全如何防范食品安全無衛(wèi)生許可證小餐館無衛(wèi)生許可證小餐館廚房內(nèi)衛(wèi)生狀況廚房內(nèi)衛(wèi)生狀況食品安全小常識食品安全小常識 如何防范食品安全如何防范食品安全 五法去除蔬五法去除蔬 果殘留濃藥果殘留濃藥 如何防范食品安全如何防范食品安全 如何防范食品安全如何防范食品安全一些動植物體內(nèi)本身含有天然毒素：一些動植物體內(nèi)本身含有天然毒素：發(fā)芽

13、土豆、未煮熟的四季豆、霉變干蔗、鮮黃花菜、未發(fā)芽土豆、未煮熟的四季豆、霉變干蔗、鮮黃花菜、未煮熟的豆?jié){煮熟的豆?jié){ 如何防范食品安全如何防范食品安全食品安全五大要點(diǎn)食品安全五大要點(diǎn)保持清潔保持清潔生熟分開生熟分開做做 熟熟保持食品的安全溫度保持食品的安全溫度使用安全的水和原材料使用安全的水和原材料 如何防范食品安全如何防范食品安全 二、避免食源性疾病和食物中毒，生活中重點(diǎn)注意并做到二、避免食源性疾病和食物中毒，生活中重點(diǎn)注意并做到 要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 1.1.養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。 2.2.生吃瓜果要洗干凈。生吃瓜果要洗干凈。 3.3.不吃腐爛

14、變質(zhì)的飯菜。不吃腐爛變質(zhì)的飯菜。 4.4.飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。 5.5.注意科學(xué)飲食注意科學(xué)飲食 如何防范食品安全如何防范食品安全 二、避免食源性疾病和食物中毒，生活中重點(diǎn)注意并做到二、避免食源性疾病和食物中毒，生活中重點(diǎn)注意并做到 盡量購買有下列標(biāo)志的食品盡量購買有下列標(biāo)志的食品 如何防范食品安全如何防范食品安全 二、避免食源性疾病和食物中毒，生活中重點(diǎn)注意并做二、避免食源性疾病和食物中毒，生活中重點(diǎn)注意并做到到 不要到無證、無照攤點(diǎn)上購買食品不要到無證、無照攤點(diǎn)上購買食品 如何防范食品安全如何防范食品安全二、避免食源性疾病和食物中毒，生活中重點(diǎn)注意并二、避免食源

15、性疾病和食物中毒，生活中重點(diǎn)注意并做到做到 要到正規(guī)的商店、超市和標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場要到正規(guī)的商店、超市和標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場購買食品購買食品 如何防范食品安全如何防范食品安全 二、避免食源性疾病和食物中毒，生活中重點(diǎn)注二、避免食源性疾病和食物中毒，生活中重點(diǎn)注意并做到意并做到 要選擇安全、衛(wèi)生的餐館要選擇安全、衛(wèi)生的餐館 看餐館是否看餐館是否持有有效的持有有效的食品衛(wèi)生許食品衛(wèi)生許可證看餐館可證看餐館就餐環(huán)境是就餐環(huán)境是否衛(wèi)生否衛(wèi)生 如何防范食品安全如何防范食品安全三、購買食品要注意七要三、購買食品要注意七要 v一要看證件。要到持有效一要看證件。要到持有效營業(yè)執(zhí)照營業(yè)執(zhí)照和和衛(wèi)生許可證衛(wèi)生許可證的

16、經(jīng)的經(jīng)營場所購買有質(zhì)量保障的食品。營場所購買有質(zhì)量保障的食品。v二要看包裝。看包裝有無破損或外漏，包裝裝潢的文字、圖案二要看包裝。看包裝有無破損或外漏，包裝裝潢的文字、圖案印刷是否工整清晰，是否仿冒知名品牌包裝裝潢。印刷是否工整清晰，是否仿冒知名品牌包裝裝潢。 如何防范食品安全如何防范食品安全三、購買食品要注意七要三、購買食品要注意七要v三要看標(biāo)簽?？礃?biāo)簽上生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址、成分三要看標(biāo)簽?？礃?biāo)簽上生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址、成分配料、質(zhì)量等級、凈含量等中文標(biāo)志是否齊備、詳細(xì)。配料、質(zhì)量等級、凈含量等中文標(biāo)志是否齊備、詳細(xì)。v四要看日期。看食品是否過了保質(zhì)期，是否有提前標(biāo)四要看日期?？词称肥欠襁^

17、了保質(zhì)期，是否有提前標(biāo)注生產(chǎn)日期或涂改、偽造日期的情況。注生產(chǎn)日期或涂改、偽造日期的情況。 如何防范食品安全如何防范食品安全三、購買食品要注意七要三、購買食品要注意七要v五要看文號?？词称肥欠裼行l(wèi)生批準(zhǔn)文號、生產(chǎn)批準(zhǔn)文號、五要看文號?？词称肥欠裼行l(wèi)生批準(zhǔn)文號、生產(chǎn)批準(zhǔn)文號、食品標(biāo)簽認(rèn)可編號等；進(jìn)口食品還要查看是否貼有激光防偽的食品標(biāo)簽認(rèn)可編號等；進(jìn)口食品還要查看是否貼有激光防偽的“CIQ”CIQ”標(biāo)注。標(biāo)注。六要認(rèn)準(zhǔn)六要認(rèn)準(zhǔn)“QS”QS”標(biāo)志。國家對標(biāo)志。國家對2828大類大類525525種食品納入了種食品納入了QSQS強(qiáng)制強(qiáng)制性認(rèn)證管理范圍。性認(rèn)證管理范圍。七要盡量索取購物憑證并保留相關(guān)單據(jù)

18、。七要盡量索取購物憑證并保留相關(guān)單據(jù)。 在食品消費(fèi)過程中在食品消費(fèi)過程中, ,要仔細(xì)檢查食品外包裝要仔細(xì)檢查食品外包裝, ,購買廠家包裝購買廠家包裝完整、標(biāo)識明確的合格產(chǎn)品。按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定完整、標(biāo)識明確的合格產(chǎn)品。按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定, ,食品外包裝必食品外包裝必須標(biāo)明商品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、須標(biāo)明商品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容。保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容。 如何防范食品安全如何防范食品安全四、如何區(qū)別食品保質(zhì)期和保存期呢四、如何區(qū)別食品保質(zhì)期和保存期呢? ?保質(zhì)期保質(zhì)期( (最佳食用期最佳食用期) )在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量

19、在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量( (品質(zhì)品質(zhì)) )的期限。的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量( (品質(zhì)品質(zhì)) )。保存期保存期( (推薦的最終食用期推薦的最終食用期) )在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量日期。超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量( (品質(zhì)品質(zhì)) )可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。食用。在購買食品時要特別注意食品標(biāo)簽上的保質(zhì)期或保存期！在購買食品時要特別注意食品標(biāo)簽上的保質(zhì)期或保存

20、期！五、食物五、食物及及溫度溫度溫度溫度“危險危險”區(qū)區(qū)病菌可以在食物烹飪過程中被殺死。病菌的生長可以通過將食物保持在高溫或者低溫來得到控制。這被稱作“溫度控制”。當(dāng)食物的溫度低于5 或者高于60的時候，細(xì)菌不會生長迅速。在此期間的溫度區(qū)域被稱為危險區(qū)。當(dāng)存在潛在危險的食物放置在溫度危險區(qū)中的時候，微生物會迅速生長，產(chǎn)生可以使人生病的毒素。常規(guī)的檢查食物的溫度非常重要。如果食物在溫度危險區(qū)放置超過四個小超過四個小時以上，就扔掉它！時以上，就扔掉它！ 如何防范食品安全如何防范食品安全六、冷凍食物的解凍六、冷凍食物的解凍放在冰箱里（5 5 以下），以下），這是最安全的方法。使用冷的流水（20 以下

21、）使用干凈的水池，并且在解凍后立即進(jìn)行后續(xù)處理。不要使用溫水，熱水或者不流動的水解凍。在微波爐解凍。食物必須立即被烹飪或者食用。不要在室溫下解凍！把食物放在柜子上或者水池里，在室溫下解凍是非常不安全的，因?yàn)榧?xì)菌可能在上面迅速生長。 如何防范食品安全如何防范食品安全 食堂食品衛(wèi)生要求食堂食品衛(wèi)生要求v一、食堂的設(shè)備布局和工藝流程一、食堂的設(shè)備布局和工藝流程v各加工操作場所應(yīng)按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，各加工操作場所應(yīng)按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對獨(dú)立，又相互連接。既相對獨(dú)立，又相互連接。v待加工食品和直接入口食品、原料待加工食品和直接入口食品、原料及及成品、生食品與熟

22、食品應(yīng)成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以防止交叉污染。分別存放，以防止交叉污染。交叉污染交叉污染 是指準(zhǔn)備好的食物接觸到細(xì)菌或者化學(xué)物，而變得不安全。是指準(zhǔn)備好的食物接觸到細(xì)菌或者化學(xué)物，而變得不安全。通常會有三中污染途徑通常會有三中污染途徑:生食或者其汁液接觸到準(zhǔn)備好的食物生食或者其汁液接觸到準(zhǔn)備好的食物污染的手接觸到食物污染的手接觸到食物處理生食和熟食的時候使用同一個器具處理生食和熟食的時候使用同一個器具怎樣避免交叉污染怎樣避免交叉污染在開始工作前，接觸準(zhǔn)備好的食物前和接觸干凈器具前洗手。在開始工作前，接觸準(zhǔn)備好的食物前和接觸干凈器具前洗手。 每次工作后清洗消毒器具和工作區(qū)域每次工作后清洗

23、消毒器具和工作區(qū)域, 特別是生食接觸到這些物品和區(qū)域之后。特別是生食接觸到這些物品和區(qū)域之后。 食堂食品衛(wèi)生要求食堂食品衛(wèi)生要求在冰箱存放熟食的區(qū)域下面的隔板儲存生肉和家禽。在冰箱存放熟食的區(qū)域下面的隔板儲存生肉和家禽。在不同的工作之間更換圍裙和手套。在不同的工作之間更換圍裙和手套。使用獨(dú)立的區(qū)域處理生肉，魚和家禽，遠(yuǎn)離可以直接生吃或準(zhǔn)備好的食物。使用獨(dú)立的區(qū)域處理生肉，魚和家禽，遠(yuǎn)離可以直接生吃或準(zhǔn)備好的食物。把生肉和熟食把生肉和熟食及及生吃食品分開！生吃食品分開！ 食堂食品衛(wèi)生要求食堂食品衛(wèi)生要求繼續(xù). 食堂食品衛(wèi)生要求食堂食品衛(wèi)生要求v二、食品加工操作間要求二、食品加工操作間要求v食堂操

24、作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間之外的食品加工場食堂操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間之外的食品加工場地總和，租賃場地依現(xiàn)有條件確定。地總和，租賃場地依現(xiàn)有條件確定。v食品加工操作間必須符合下列要求：食品加工操作間必須符合下列要求： 1.1.食堂操作間的面積應(yīng)食堂操作間的面積應(yīng)及及其每餐最大供應(yīng)量相適應(yīng)。其每餐最大供應(yīng)量相適應(yīng)。 食品加食品加工操作間最小使用面積不得小于工操作間最小使用面積不得小于8 8平方米。平方米。 2.2.操作間的墻壁應(yīng)有操作間的墻壁應(yīng)有1.51.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、防米以上的瓷磚或其他防水、防潮、防火、可清洗的材料制成的墻裙。火、可清洗的材料制成的墻裙。 這

25、主要是因?yàn)椴僮鏖g的濕度比較大，容易滋生致病菌，用瓷這主要是因?yàn)椴僮鏖g的濕度比較大，容易滋生致病菌，用瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙便于進(jìn)行清理。磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙便于進(jìn)行清理。 食堂食品衛(wèi)生要求食堂食品衛(wèi)生要求v二、食品加工操作間要求二、食品加工操作間要求v3.3.操作間地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，并操作間地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗具有一定坡度，以便于清洗及及排水，保持干燥清潔的加工環(huán)境。排水，保持干燥清潔的加工環(huán)境。 食堂食品衛(wèi)生要求食堂食品衛(wèi)生要求v三、衛(wèi)生設(shè)施要求三、衛(wèi)生設(shè)施要求v一是食堂應(yīng)

26、當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無毒材料一是食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池。制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池。v二是用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的二是用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。自來水裝置。v三是食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、照三是食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。和廢棄物的設(shè)施。 食堂食品衛(wèi)生要求食堂食品衛(wèi)生要求v四、原料倉庫要求四、原料倉庫要求v原料倉庫應(yīng)設(shè)存放食品原料的平臺或貨架，通風(fēng)良好。原料

27、倉庫應(yīng)設(shè)存放食品原料的平臺或貨架，通風(fēng)良好。v食品原料應(yīng)當(dāng)標(biāo)簽、分類、分架、隔墻、離地存放，調(diào)味品用食品原料應(yīng)當(dāng)標(biāo)簽、分類、分架、隔墻、離地存放，調(diào)味品用有蓋容器盛放。冷庫或冰箱（柜）應(yīng)分架（柜）存放生、熟食有蓋容器盛放。冷庫或冰箱（柜）應(yīng)分架（柜）存放生、熟食品。且標(biāo)識清楚。品。且標(biāo)識清楚。生熟分開生熟分開 食堂食品衛(wèi)生要求食堂食品衛(wèi)生要求v五、建立健全食品衛(wèi)生管理組織五、建立健全食品衛(wèi)生管理組織v有了健全的食品衛(wèi)生管理組織，層層有層層有人抓，處處有人管，人抓，處處有人管，規(guī)章制度的落實(shí)就不會是一句空話了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食品衛(wèi)生管理組織。確定食品加工制作流程，共同協(xié)作、真

28、確定食品加工制作流程，共同協(xié)作、真誠溝通、精心制作、家常美味、食品安誠溝通、精心制作、家常美味、食品安全、質(zhì)量至上。全、質(zhì)量至上。 食堂食品衛(wèi)生要求食堂食品衛(wèi)生要求六、建立健全食品衛(wèi)生管理制度六、建立健全食品衛(wèi)生管理制度 管理工作的第二步就是要建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，并且要將責(zé)任分解到到人。 崗位衛(wèi)生責(zé)任制度；記錄制度；環(huán)境衛(wèi)生制度；崗位衛(wèi)生責(zé)任制度；記錄制度；環(huán)境衛(wèi)生制度；安全保衛(wèi)制度；檢查監(jiān)督制度；粗加工管理制度；安全保衛(wèi)制度；檢查監(jiān)督制度；粗加工管理制度；庫房管理制度；原料采購索證管理制度；責(zé)任追究庫房管理制度；原料采購索證管理制度；責(zé)任追究及及獎懲制度；衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度；餐具清洗

29、消毒管獎懲制度；衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度；餐具清洗消毒管理制度；從業(yè)人員健康管理制度等。理制度；從業(yè)人員健康管理制度等。 食堂食品衛(wèi)生要求食堂食品衛(wèi)生要求 七、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求七、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求 1.1.食堂從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得食堂從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得“健康合格證健康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。 2.2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病

30、的，不得從事食堂皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作工作及及集體用餐的分餐工作。集體用餐的分餐工作。 食堂食品衛(wèi)生要求食堂食品衛(wèi)生要求 七、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求七、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求 3.3.食堂從業(yè)人員及集體用餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、食堂從業(yè)人員及集體用餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。方可重新上崗。 4.4.食堂負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員亦必須進(jìn)行食品衛(wèi)生食堂負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員亦必須進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)

31、生知識培訓(xùn)后方可上崗。法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)后方可上崗。當(dāng)感覺不舒服的時候患病的人員攜帶的細(xì)菌很容易進(jìn)入食物，從而導(dǎo)致人們生病如果有如下癥狀， 不要 處理食物: 腹瀉 嘔吐 咳嗽 / 打噴嚏 嗓子痛 發(fā)燒，有皮疹在食物或者工作臺上打噴嚏和咳嗽是非常危險的。在食物或者工作臺上打噴嚏和咳嗽是非常危險的。 使用紙巾蓋住口鼻，并且洗手！使用紙巾蓋住口鼻，并且洗手！在感覺不舒服的時候，一定要通知你的上級，并且及時去看醫(yī)生！在感覺不舒服的時候，一定要通知你的上級，并且及時去看醫(yī)生！ 食堂食品衛(wèi)生要求食堂食品衛(wèi)生要求 食堂食品衛(wèi)生要求食堂食品衛(wèi)生要求 八、食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生習(xí)慣八、食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生

32、習(xí)慣 食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：必須做到：1.處理原料后、如廁、食品加工操作前用流處理原料后、如廁、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒。還應(yīng)進(jìn)行消毒。洗手！洗手！大部分致病的細(xì)菌都是從手上傳播到食物上的。使用正確的洗手方法.必須僅在洗手池洗手。 在洗菜池或者餐具池洗手可能會污染食物，餐具或者器具。 使用香皂和溫水香皂和溫水。用香皂擦洗雙手20秒。清洗所有表面，包括手背，手指間，手腕和指甲下面。如果有，使用指甲刷徹底清洗使用紙巾擦凈雙

33、手，然后使用紙巾關(guān)閉水龍頭你的圍裙不是毛巾你的圍裙不是毛巾 ! 食堂食品衛(wèi)生要求食堂食品衛(wèi)生要求 食堂食品衛(wèi)生要求食堂食品衛(wèi)生要求 八、食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生習(xí)慣八、食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生習(xí)慣 食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的個食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：必須做到：2.2.工作時應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽；工作時應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽；3.3.出售食品或分餐時應(yīng)戴口罩。不得留長指甲、戴出售食品或分餐時應(yīng)戴口罩。不得留長指甲、戴戒指；戒指；4.4.不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生

34、的行為。生的行為。 食堂食品衛(wèi)生要求食堂食品衛(wèi)生要求 八、食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生習(xí)慣八、食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生習(xí)慣 個人習(xí)慣禁忌個人習(xí)慣禁忌 1 1、禁止在食品處理區(qū)吸煙或使用任何煙草產(chǎn)品。、禁止在食品處理區(qū)吸煙或使用任何煙草產(chǎn)品。 2 2、禁止在食品生產(chǎn)線（處理區(qū)）進(jìn)食、喝水、咀嚼口香糖。、禁止在食品生產(chǎn)線（處理區(qū)）進(jìn)食、喝水、咀嚼口香糖。 3 3、禁止隨地吐痰。、禁止隨地吐痰。 4 4、在取用包裝紙前禁止咬指甲和舔手指。、在取用包裝紙前禁止咬指甲和舔手指。 5 5、禁止挖鼻孔和擦鼻子。、禁止挖鼻孔和擦鼻子。 6 6、禁止在食品前咳嗽和打噴嚏。、禁止在食品前咳嗽和打噴嚏。 7 7、禁止在廚房

35、中觸摸或梳理頭發(fā)。、禁止在廚房中觸摸或梳理頭發(fā)。 8 8、禁止用接觸食品的器具（長柄杓）品嘗食品。應(yīng)使用第二把勺子。、禁止用接觸食品的器具（長柄杓）品嘗食品。應(yīng)使用第二把勺子。品嘗食品的勺子僅可使用一次。再次品嘗時應(yīng)使用新的勺子。品嘗食品的勺子僅可使用一次。再次品嘗時應(yīng)使用新的勺子。 食堂食品衛(wèi)生要求食堂食品衛(wèi)生要求 九、食品采購衛(wèi)生要求九、食品采購衛(wèi)生要求 1 1、采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保、采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食衛(wèi)生的第一個關(guān)鍵點(diǎn)，這一環(huán)節(jié)最容易證飲食衛(wèi)生的第一個關(guān)鍵點(diǎn)，這一環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題。出現(xiàn)的問題。 食堂采購采購人員要注意的事項(xiàng)：食堂采購采購人員要注意的

36、事項(xiàng)： 食堂采購采購人員要嚴(yán)格把好食品的采食堂采購采購人員要嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。在采購食品時，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營購關(guān)。在采購食品時，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。 食堂食品衛(wèi)生要求食堂食品衛(wèi)生要求 九、食品采購衛(wèi)生要求九、食品采購衛(wèi)生要求 采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。單位出具的檢驗(yàn)合格證明。 采購定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)采購定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。合格證或者化驗(yàn)單。 采購人員每天采購食品后，應(yīng)及時