食品機械與設(shè)備第三章-肉制品加工機械與設(shè)備_第1頁
食品機械與設(shè)備第三章-肉制品加工機械與設(shè)備_第2頁
食品機械與設(shè)備第三章-肉制品加工機械與設(shè)備_第3頁
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文檔簡介

1、v第一節(jié) 肉制品加工概述v第二節(jié) 切割、破碎機械v第三節(jié) 灌腸機械設(shè)備v第四節(jié) 打卡機v第五節(jié) 預(yù)煮機械與設(shè)備v第六節(jié) 煙熏干燥設(shè)備v第七節(jié) 實罐殺菌機械設(shè)備v第八節(jié) 真空包裝機械設(shè)備v肉制品加工的工藝流程和加工工藝要點；v斬拌機、絞肉機、鹽水注射機及滾揉機的結(jié)構(gòu)及操作要點；v常用灌腸機和打卡機的結(jié)構(gòu)和使用方法；v夾層鍋、連續(xù)預(yù)煮機械的結(jié)構(gòu)和使用方法；v煙熏爐的結(jié)構(gòu)和使用方法；v立式殺菌鍋、臥式殺菌鍋和全水式殺菌鍋的結(jié)構(gòu)和操作要點；v肉制品加工中常用的真空包裝機械。v一、肉制品加工機械設(shè)備工藝流程v（一）蒸煮香腸加工工藝流程v原料肉解凍、修整-絞肉、斬拌-真空灌腸-紐結(jié)或打卡、上架-蒸煮-煙熏

2、或不煙熏-冷卻-真空包裝、貼標-檢驗、入庫、成品v 絞肉、斬拌設(shè)備v 連續(xù)真空灌裝設(shè)備、打卡機v 煙熏設(shè)備、蒸煮設(shè)備v 切片機及連續(xù)真空包裝設(shè)備 v原料肉的選擇v原料肉的處理v鹽水配制v注射和嫩化v滾揉v腌制v充填灌裝v蒸煮v冷卻v煙熏一、斬拌機結(jié)構(gòu)及操作要點v 用途v 分類v 傳動系統(tǒng)v 刀軸裝置及斬肉刀v 刀蓋v 出料轉(zhuǎn)盤裝置 斬拌操作要點二、絞肉機結(jié)構(gòu)及操作要點三、鹽水注射機四、滾揉機v灌裝填充v灌腸機結(jié)構(gòu)v 普通臺式打卡機v 臺式拉伸打卡機v 全自動（長城卡、平卡）雙卡打卡機v預(yù)煮目的和預(yù)煮機械與設(shè)備分類v預(yù)煮的目的v肉制品加工過程中蒸煮的目的v預(yù)煮機械與設(shè)備的分類v夾層鍋分類及結(jié)構(gòu)v鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機v螺旋式連續(xù)預(yù)煮機v煮制操作要領(lǐng)v加工器具v操作要領(lǐng)一、煙熏爐用途二、煙熏爐工作原理三、煙熏設(shè)備v直火式煙熏設(shè)備1.自動煙熏爐v 立式與臥式殺菌設(shè)備v 全水式回轉(zhuǎn)殺菌設(shè)備v 淋水式殺菌機第七節(jié)第七節(jié) 實罐殺菌機械設(shè)備實罐殺菌機械設(shè)備v 抽真空目的v 真空包裝機和真空充氣包裝機的分類v 機械擠壓式真空包裝機v 腔室

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