勞動(dòng)技術(shù)教育 貯藏課件

1、第一節(jié) 貯藏2.1 貯藏學(xué)習(xí)要求與建議l了解一些貯藏的原理和方法，能夠用這些原理解釋生活中有關(guān)貯藏的現(xiàn)象l留意市場(chǎng)上我們平時(shí)食用的植物產(chǎn)品的貯藏方法，了解它們的貯藏原理果蔬產(chǎn)品是植物體的一部分或一個(gè)器官，是活的有機(jī)體。果蔬被采收后，仍進(jìn)行著以呼吸作用為主要形式的生命活動(dòng)，并保持其生理生化變化。代謝過(guò)程不斷進(jìn)行，果蔬便軟化（少數(shù)硬化）、解體，最后就進(jìn)入衰老階段。沒(méi)有果蔬的呼吸作用，就沒(méi)有果蔬的生命；沒(méi)有果蔬的生命，也就談不上果蔬的貯藏保鮮了。呼吸強(qiáng)度越小，物質(zhì)消耗越慢，貯藏壽命就越長(zhǎng)。影響呼吸作用強(qiáng)弱的因素有溫度、濕度、環(huán)境氣體成分、機(jī)械損傷和植物激素。貯藏就是要用最少的工藝，最小的花費(fèi)，得到最

2、好的果蔬保鮮效果。2.1 貯藏一、貯藏的原理果蔬貯藏的基本原理就是根據(jù)果蔬的生物學(xué)特性，創(chuàng)造適宜貯藏的溫度、濕度和O2、CO2濃度等環(huán)境條件,降低果蔬的呼吸作用，把一切生理生化變化降低到最低水平，以維持果蔬正常的、最低的生命活動(dòng)，從而延長(zhǎng)果蔬的壽命，達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的。( (一一) )溫度溫度 溫度是影響果蔬呼吸作用最重要的環(huán)境因素。在一定范圍內(nèi)，溫度升高，酶活性增強(qiáng)，呼吸作用隨之增強(qiáng)。降低果蔬的貯藏溫度(050)，可減弱呼吸作用，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。但是，貯藏溫度也不是越低越好，每一種果蔬都有其最適宜的貯藏溫度，我們把它稱之為貯藏適溫。0下( (二二) )濕度濕度 貯藏環(huán)境對(duì)濕度的要求，一般以輕度

3、干燥為宜。濕度過(guò)低，果蔬易失水分，發(fā)生萎蔫，進(jìn)而導(dǎo)致呼吸作用增強(qiáng)，有機(jī)物消耗增多;但環(huán)境濕度過(guò)高，果蔬易感染病菌，造成腐爛，不利于貯藏。( (三三) )環(huán)境氣體成分環(huán)境氣體成分適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中的O2濃度和適當(dāng)提高CO2濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用，從而延緩果蔬的后熟、衰老過(guò)程。另外，較低溫度和低02、高CO2濃度也會(huì)抑制果蔬對(duì)乙烯的合成，同時(shí)減小乙烯對(duì)果蔬的影響。( (四四) )機(jī)械損傷機(jī)械損傷果蔬在遇到擠壓、碰撞、刺扎等損傷時(shí)，其呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)，且易遭病菌感染，因而會(huì)加速果蔬的后熟和衰老，大大縮短貯藏壽命。因此避免果蔬受到機(jī)械損傷，是長(zhǎng)期貯藏的重要前提。( (五五) )植物激素植物激素植物激

4、素中的生長(zhǎng)素、赤霉素和細(xì)胞分裂素等有抑制呼吸、防止衰老的作用，而乙烯、脫落酸有促進(jìn)呼吸、加速成熟的作用。在貯藏中，抑制乙烯生成，降低乙烯含量，是降低呼吸作用強(qiáng)度的有效措施。你知道日常生活中果蔬保鮮的方式有哪些嗎？2.1 貯藏二、貯藏方法舉例由于厚土層的導(dǎo)熱較差，因此窯內(nèi)溫度受外界溫度變化影響較小，溫度較穩(wěn)定，再加上自然通風(fēng)降溫，就可以獲得較穩(wěn)定的貯藏溫度。( (一一) )土窯洞貯藏土窯洞貯藏2.1 貯藏二、貯藏方法舉例涂料貯藏是在果皮上涂一層薄膜，用來(lái)遮蓋果皮上的氣孔，在一定時(shí)期內(nèi)可減少水分損失、阻止或抑制氣體交換，是一種簡(jiǎn)易的貯藏方法。涂料貯藏也有增加果面光澤、提高商品價(jià)值的作用。有時(shí)也在涂

5、料內(nèi)加入防腐劑(保鮮劑)，用來(lái)防止病菌侵染。( (二二) )涂料貯藏涂料貯藏2.1 貯藏二、貯藏方法舉例( (三三) )冷藏冷藏2.1 貯藏二、貯藏方法舉例氣調(diào)技術(shù)的最大特點(diǎn)是在適當(dāng)降溫的基礎(chǔ)上改變(調(diào)節(jié))了貯藏環(huán)境的氣體成分，同時(shí)也就延緩了新鮮果蔬的代謝和衰老進(jìn)程，因而氣調(diào)技術(shù)具有其他許多貯藏方法無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)。( (四四) )氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏2.1 貯藏拓展學(xué)習(xí)減壓貯藏p減壓貯藏是把貯藏場(chǎng)所的氣壓降低，形成一定的真空度，使密閉容器內(nèi)空氣的各種氣體組分的分壓都相應(yīng)降低，O2也相應(yīng)降低。p同時(shí)可以促進(jìn)果蔬組織內(nèi)揮發(fā)性有害氣體向外擴(kuò)散，從而減少由這些物質(zhì)引起的衰老和生理病害，也從根本上消除CO2中毒的可能性。2.1 貯藏拓展學(xué)習(xí)減壓貯藏p減壓貯藏不僅可以延