內(nèi)部餐廳管理制度

1、內(nèi)部餐廳管理制度餐廳綜合管理制度一、目的為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。二、適用范圍本規(guī)定的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員。三、管理部門(mén)及職責(zé)1、公司人事部，財(cái)務(wù)部為餐廳臨時(shí)監(jiān)管部門(mén)，負(fù)責(zé)餐廳的日常管理，保證餐廳各項(xiàng)的正常有序進(jìn)行。2、管理內(nèi)容包括：食品價(jià)格的評(píng)估及選擇、餐廳衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、監(jiān)督餐廳人員、反饋員工意見(jiàn)，處理雙方關(guān)系等等。3、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費(fèi)、降低成本。4、負(fù)責(zé)餐廳安全、衛(wèi)生管理。5、負(fù)責(zé)餐廳接待（招待）管理。6、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的費(fèi)用結(jié)算管理。四、餐廳管理規(guī)定及要求1、上崗要求餐廳

2、所有工作人員必須取得健康證持證上崗。餐廳人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛(ài)崗精神。餐廳關(guān)鍵崗位必須要具有專業(yè)技術(shù)，如廚師，收銀等崗位。2、餐廳工作人員的衛(wèi)生要求；餐廳工作人員每一年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費(fèi)用自行承擔(dān)，體檢結(jié)果報(bào)公司備案。上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；上崗的工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無(wú)深色甲垢；嚴(yán)禁的手部染恙（灰指甲、白瘢風(fēng)、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗；每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲，不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，

3、不得大聲喧嘩，不得面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏以及做其它不衛(wèi)生的動(dòng)作。3、餐廳工作人員的工作要求餐廳工作人員在提供服務(wù)時(shí)應(yīng)在溫和、文明、禮貌，同時(shí)也有權(quán)對(duì)違規(guī)的就餐員工提出批評(píng)建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭(zhēng)執(zhí)，如果有爭(zhēng)議，應(yīng)向主管領(lǐng)導(dǎo)反映；餐廳的員工必須服從公司統(tǒng)一的管理；餐廳工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反將受到公司處罰。©廚房工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量等。每餐準(zhǔn)時(shí)開(kāi)檔。按時(shí)上下班，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。派發(fā)飯菜時(shí)，對(duì)員工要一視同仁，不準(zhǔn)打人情菜。就餐客人不走，餐廳人員必須要留一名廚師和一名服務(wù)員，少一不可，發(fā)現(xiàn)

4、者將按制度進(jìn)行處罰。六、食物的管理規(guī)定1、采購(gòu)要求由專人按需配合采購(gòu)，專人驗(yàn)收，對(duì)不合格產(chǎn)品嚴(yán)禁入庫(kù)。貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，根據(jù)用量適當(dāng)采購(gòu)，保持食材新鮮。專人每個(gè)工作日對(duì)餐廳采購(gòu)的食物進(jìn)行檢驗(yàn)并做記錄，檢驗(yàn)主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對(duì)于檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗(yàn)人員有權(quán)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督其處理過(guò)程。每月采購(gòu)的食品食材必須做好詳細(xì)記錄，并進(jìn)行公布，時(shí)刻接受監(jiān)督，做到日清月結(jié)。大宗主副食品采購(gòu)要由公司審計(jì)部統(tǒng)一采購(gòu)，每?jī)蓚€(gè)星期進(jìn)行一次，由審計(jì)部、廚師長(zhǎng)參加。大宗采購(gòu)既要注重價(jià)格，更要注重質(zhì)量，應(yīng)該選擇最優(yōu)的廠家。2、食物衛(wèi)生要求食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)

5、味品）均要保證新鮮衛(wèi)生,符合食物標(biāo)準(zhǔn)；食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過(guò)期食物;3、安全衛(wèi)生規(guī)定持證上崗，杜絕傳染病源。餐廳應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購(gòu)買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過(guò)期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。采購(gòu)蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)的菜場(chǎng)購(gòu)買。蔬菜應(yīng)選擇新鮮，不準(zhǔn)購(gòu)買病、死的肉類及制品，禽類應(yīng)購(gòu)活體。分菜、擇菜應(yīng)盡量在工作臺(tái)上進(jìn)行，洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗干凈。調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，防止污染。午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時(shí)加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應(yīng)及時(shí)處理，不得留到第二天食用。4、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定每次就餐完畢，餐廳前廳工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、水池

6、，擦試餐桌、餐椅、灶臺(tái)和工作臺(tái)，打掃地面殘?jiān)?。冰箱、冰柜、物品柜等上面不得擺放無(wú)關(guān)雜物。必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施，冰箱、冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，防止用味，物品柜應(yīng)經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無(wú)關(guān)的私人物品。食物殘?jiān)?、垃圾等?yīng)每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。要節(jié)約水電燃料，堅(jiān)持做到人走水關(guān)、燈關(guān)，不隨意浪費(fèi)。下班前謹(jǐn)記切斷電源、天然氣閥門(mén)、關(guān)好門(mén)窗，做好事故預(yù)防和防盜工作。七、各崗位職責(zé)1、餐廳經(jīng)理在公司主管部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理工作，實(shí)行經(jīng)理負(fù)責(zé)制，餐廳經(jīng)理為餐廳食品衛(wèi)生安全工作及餐飲工作責(zé)任人，獨(dú)立處理日常事務(wù)，對(duì)餐廳的各項(xiàng)工作負(fù)責(zé)。0抓好本餐廳

7、的伙食質(zhì)量，增加花色品種，做好服務(wù)工作，降低成本，勤儉節(jié)約。經(jīng)常主動(dòng)征求用餐者意見(jiàn)，及時(shí)改進(jìn)餐廳工作。©嚴(yán)格水電管理、節(jié)約能源，杜絕長(zhǎng)明燈，長(zhǎng)流水。認(rèn)真執(zhí)行公司制訂的有關(guān)餐廳管理的規(guī)章制度，以身作則，大膽管理。對(duì)不服從分配、出勤不出力、消極怠工、服務(wù)態(tài)度差、經(jīng)勸導(dǎo)仍不改正者，可停止其工作并上報(bào)公司處理。抓好服務(wù)工作，合理調(diào)配餐廳人員，避免因人員安排原因出現(xiàn)的不順暢現(xiàn)象。做好餐廳就餐刷卡工作,飯菜酒水等消費(fèi)品的清點(diǎn)登記和簽字工作。做好主副食品入庫(kù)驗(yàn)收、核對(duì)及出庫(kù)手續(xù)工作。確保庫(kù)存食品不生蟲(chóng)、不霉變，防止腐爛變質(zhì)。做好庫(kù)管物品計(jì)劃管理，合理提出采購(gòu)計(jì)劃，最大限度減少庫(kù)存。?每周做到日清周

8、結(jié)，按月協(xié)同財(cái)務(wù)做好盤(pán)點(diǎn)工作。?庫(kù)存食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標(biāo)記明顯，建立原材料進(jìn)出帳簿，保證帳實(shí)相符。?協(xié)助其他崗位做好餐廳工作，并完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。2、廚師長(zhǎng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生法和餐飲行業(yè)管理規(guī)范，防止食物中毒，對(duì)食品菜品和面點(diǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)制定一周食譜，并做好落實(shí)。負(fù)責(zé)定時(shí)、定點(diǎn)開(kāi)飯，并保證員工用餐質(zhì)量。負(fù)責(zé)制定并落實(shí)炊事設(shè)備的維護(hù)管理。負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房?jī)?nèi)環(huán)境衛(wèi)生。負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)炊事人員安全操作，防止發(fā)生事故。樹(shù)立節(jié)約意識(shí)，合理使用水電氣，減少成本開(kāi)支。不斷提高炊事技術(shù)水平，不斷提高炊事標(biāo)準(zhǔn)，增加菜品種類。合理支配和督導(dǎo)廚房?jī)?nèi)人員的工作，并具有監(jiān)督權(quán)、懲處權(quán)，任免權(quán)。完成領(lǐng)導(dǎo)

9、交辦的其它工作任務(wù)。4、服務(wù)員服務(wù)員在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展工作。置餐廳和餐桌，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。定期對(duì)餐廳桌椅、餐具等進(jìn)行消毒。文明服務(wù)，按規(guī)定著裝，保持良好地精神面貌。為客人上菜、分菜、斟酒，收換餐具，服務(wù)客人就餐。5、面點(diǎn)師負(fù)責(zé)按就餐人數(shù)合理準(zhǔn)備所需的各種面點(diǎn)、餡料、配料及調(diào)味品。嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作早午餐、零點(diǎn)、大型聚餐等所需的面點(diǎn)并確保其質(zhì)量妥善保存剩余原料、半成品、成品。負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)制作面點(diǎn)所需的設(shè)施、設(shè)備。負(fù)責(zé)指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。負(fù)責(zé)監(jiān)督食用油、面粉等原材料的質(zhì)量。積極幫助廚師配菜，清洗

10、餐具。變換面點(diǎn)，更換口味，吸引各職工前來(lái)就餐。6、收銀員1 .當(dāng)班收銀員必須注重儀容儀表，言談舉止，并提前做好崗前準(zhǔn)備，確保設(shè)備正常運(yùn)作，班前班后備足單據(jù)、零鈔、發(fā)票等。2 .熟悉餐飲各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、消費(fèi)價(jià)格、優(yōu)惠政策，為賓客提供迅速準(zhǔn)確的結(jié)賬業(yè)務(wù)。對(duì)簽單結(jié)賬客戶，必須核對(duì)預(yù)留簽名模式；轉(zhuǎn)入房間賬務(wù)的單據(jù)必須做好與前臺(tái)收銀的溝通銜接。3 .負(fù)責(zé)營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表的編制，認(rèn)真核對(duì)當(dāng)天結(jié)算款項(xiàng)與營(yíng)業(yè)報(bào)表是否一致。發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)短款，如實(shí)匯報(bào)，并切實(shí)執(zhí)行“長(zhǎng)繳短補(bǔ)”的規(guī)定，備用金必須班班核對(duì)，做好上下班的交接工作。4 .積極與客人溝通，了解、收集客人意見(jiàn)，并及時(shí)匯報(bào)，提出建議。5 .負(fù)責(zé)收銀臺(tái)的安全、衛(wèi)生清潔，愛(ài)護(hù)及

11、正確操作使用的各種機(jī)器設(shè)備，確保物品擺放整齊有序。6 .積極參與酒店或財(cái)務(wù)部組織的培訓(xùn)，執(zhí)行酒店制定的優(yōu)惠政策，財(cái)務(wù)規(guī)章制度和操作流程，抵制并揭發(fā)內(nèi)部舞弊。7 .接受領(lǐng)導(dǎo)布置的專項(xiàng)任務(wù)和臨時(shí)性任務(wù)。8 .及時(shí)向上級(jí)反映工作中遇到的問(wèn)題及完成上級(jí)交辦的其他工作。1 .負(fù)責(zé)接收和處理客人的消費(fèi)憑證、單據(jù)。準(zhǔn)確地將各類菜式、酒水的單據(jù)、編號(hào)輸入收銀臺(tái)電腦。2 .負(fù)責(zé)客人消費(fèi)的入賬工作，準(zhǔn)確、快捷地打印收費(fèi)賬單，及時(shí)完成客人的消費(fèi)結(jié)算。3 .按規(guī)定妥善處理現(xiàn)金、發(fā)票并與帳單保持一致。4.完成當(dāng)班營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表。5 .保管好賬單、發(fā)票并按規(guī)定使用、登記，賬單要聯(lián)號(hào)使用。6 .認(rèn)真解答客人提出的有關(guān)結(jié)賬方面的

12、問(wèn)題，如自己不清楚或不能令客人滿意時(shí)，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管報(bào)告處理。7 .小心操作收銀設(shè)備，并做好清潔保養(yǎng)工作。9.每班工作結(jié)束后，應(yīng)將當(dāng)班報(bào)表、賬單、營(yíng)業(yè)額封袋及交前臺(tái)收銀處，并做好書(shū)面的交接。餐廳每位員工要對(duì)自己所分配的任務(wù)各盡其責(zé)，物盡其用，在保證干好本職工作的同時(shí)，積極幫助比較繁忙的同事，哪里忙哪里上，要協(xié)調(diào)一致，團(tuán)結(jié)友愛(ài)，服從安排，共同搞好餐廳內(nèi)部各項(xiàng)工作。本制度自20年月日起執(zhí)行餐廳計(jì)分獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)餐廳員工每人每月100元獎(jiǎng)勵(lì)基金，每月底公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)按照以下標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐廳工作人員工作進(jìn)行打分，按照最終得分進(jìn)行相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。餐廳店長(zhǎng)-公共部分事項(xiàng)分值（次）得分工作時(shí)間內(nèi)聚堆閑聊，打鬧，干私活，

13、看報(bào)紙，消極怠工2把個(gè)人情緒帶入工作中，影響服務(wù)效果5在公共場(chǎng)合下，頂撞管理人員5當(dāng)著客人的面和其他同事吵架5給客人耍態(tài)度5在員工中搬弄是非、影響團(tuán)結(jié)者8偷食偷拿餐廳食品等10如發(fā)生客人投訴其服務(wù)質(zhì)量5損壞丟失餐具用具不報(bào)者5不注意節(jié)約者，能回收的食品不回收5未按上級(jí)的要求，及時(shí)或準(zhǔn)確完成所安排的工作的員工3不能按時(shí)、足量開(kāi)飯5不主動(dòng)配合其他人員工作7合計(jì)70分餐廳店長(zhǎng)一分項(xiàng)部分事項(xiàng)分值（次）得分餐廳職工計(jì)分平均值在60分以下10臺(tái)面，椅聞、地面不干凈4餐具未清洗干凈，擺放凌亂4對(duì)進(jìn)入餐廳的賓客迎面相遇，不打招呼，沒(méi)有微笑，與客人搶道者4賓客點(diǎn)菜時(shí)未認(rèn)真聽(tīng)記，導(dǎo)致出錯(cuò)單4擅離職守，客人未走先退

14、的4合計(jì)30分總得分100分面賺頻-公共部分事項(xiàng)分值（次）得分工作時(shí)間內(nèi)聚堆閑聊，打鬧，干私活，看報(bào)紙，消極怠工2把個(gè)人情緒帶入工作中，影響服務(wù)效果5在公共場(chǎng)合下，頂撞管理人員5當(dāng)著客人的面和其他同事吵架5給客人耍態(tài)度5在員工中搬弄是非、影響團(tuán)結(jié)者8偷食偷拿餐廳食品等10如發(fā)生客人投訴其服務(wù)質(zhì)量5損壞丟失餐具用具不報(bào)者5不注意節(jié)約者，能回收的食品不回收5未按上級(jí)的要求，及時(shí)或準(zhǔn)確完成所安排的工作的員工3不能按時(shí)、足量開(kāi)飯5不主動(dòng)配合其他人員工作7合計(jì)70分廚師長(zhǎng)一分項(xiàng)部分事項(xiàng)分值（次）得分飯菜過(guò)咸、過(guò)淡，不熟等每發(fā)現(xiàn)一次5不能按時(shí)開(kāi)飯3廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生臟亂差3使用過(guò)期變質(zhì)原材料5出現(xiàn)安全事故8/、交

15、換菜品，重復(fù)冉重復(fù)，導(dǎo)致客人厭煩6合計(jì)30分總得分100分事項(xiàng)分值（次）得分工作時(shí)間內(nèi)聚堆閑聊，打鬧，干私活，看報(bào)紙，消極怠工2把個(gè)人情緒帶入工作中，影響服務(wù)效果5在公共場(chǎng)合下，頂撞管理人員5當(dāng)著客人的面和其他同事吵架5給客人耍態(tài)度5在員工中搬弄是非、影響團(tuán)結(jié)者8偷食偷拿餐廳食品等10如發(fā)生客人投訴其服務(wù)質(zhì)量5損壞丟失餐具用具不報(bào)者5不注意節(jié)約者，能回收的食品不回收5未按上級(jí)的要求，及時(shí)或準(zhǔn)確完成所安排的工作的員工3不能按時(shí)、足量開(kāi)飯5不主動(dòng)配合其他人員工作7合計(jì)70分面點(diǎn)師一分項(xiàng)部分事項(xiàng)分值（次）得分面點(diǎn)/、熟或品質(zhì)差5不能按時(shí)足量開(kāi)飯3設(shè)備不衛(wèi)生3使用過(guò)期變質(zhì)原材料5出現(xiàn)安全事故8/、交換面點(diǎn)，重復(fù)冉重復(fù)，導(dǎo)致客人厭煩6合計(jì)30分總得分100分服務(wù)員-公共部分事項(xiàng)分值（次）得分臺(tái)面，椅聞、地面不干凈3餐具未清洗干凈，擺放凌亂3對(duì)進(jìn)入餐廳的賓客迎面相遇，不打招呼，沒(méi)有微笑，與客人搶道者3對(duì)入席的賓客沒(méi)后及時(shí)倒水、倒灑4賓客點(diǎn)菜時(shí)沒(méi)有認(rèn)真聽(tīng)記，導(dǎo)致出