第三節(jié)-中餐廳服務(wù)一、早中餐

1、第三節(jié) 中餐廳服務(wù)一、早餐服務(wù)w（一）餐前準備w按餐廳要求著裝，按時到崗，接受任務(wù)w環(huán)境衛(wèi)生w擺臺w準備工作。燒開水，備好茶葉和佐料，整理工作臺，準備開餐用具w召開班前會，進行人員分工，檢查儀容、儀表，強調(diào)注意事項中餐早餐擺臺w骨碟定位：座位正中，距離桌邊1.5cmw湯碗擺放在骨碟正上方，碗邊距離餐碟邊1cmw筷架、筷子擺放在翅碗右側(cè)，筷子底端距離桌邊1.5cm，筷套在筷架上方的部分約為5cmw茶碟擺放在筷子右側(cè)距桌邊1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右與筷架平行w袋裝牙簽擺在骨碟與筷子 中間，底端距桌邊1.5cmw茶碟擺放在筷子右側(cè)距桌邊1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右與筷架平行w袋

2、裝牙簽擺在骨碟與筷子中間，底端距桌邊1.5cm中餐早餐擺臺（二）問茶開位w客人進入，面帶笑容微笑接待，問候客人，問清人數(shù)，引領(lǐng)至合適的餐臺w主動問候客人拉椅讓座，送上小毛巾，問茶并按需開茶。為客人開茶時，注意差量和衛(wèi)生。開茶到臺，在客人右側(cè)斟倒第一杯禮貌茶。w根據(jù)客人要求填寫點心卡，記上臺號、茶位，簽上服務(wù)員姓名，把點心卡送上桌。（三）開餐服務(wù)w分別將各種早茶車推至客人面前，向客人推薦當天供應(yīng)的點心品種，客人要后，迅速服務(wù)并登記。w隨時添加茶水，撤去空盤并整理餐桌（四）結(jié)賬w客人示意，將點心卡交收銀員，備好賬單，用賬單夾遞送，按規(guī)范辦理，致謝w主動替客人打包，離座拉椅，提醒客人，致問候語。（五

3、）清理臺面w先整理餐椅，收餐巾和小毛巾，再用托盤收茶具和其他餐具并送入洗碗間分類擺放，換上干凈臺布，重新擺好干凈餐具，準備迎接下批客人或為午餐擺臺二、午餐、晚餐服務(wù)w（一）餐前準備w按要求著裝，俺是到崗，接受任務(wù)w整理和補充工作臺w按中餐零點擺臺要求擺臺w進行清潔衛(wèi)生w備好調(diào)味品、開水、茶葉、洗手盅、小毛巾等開餐物品w備好服務(wù)用具中餐午晚餐擺臺w骨碟定位：座位正中，距離桌邊1.5cmw湯碗擺放在骨碟左前方1cm處，匙柄朝左w味碟擺在骨碟的右前方與湯碗并排w筷架擺在味碟中線右側(cè)，筷子底端距離桌邊1.5cm，筷套在筷架上方的部分約為5cm，與骨碟直線平行w茶碟擺放在筷子右側(cè)距桌邊1.5cm，茶杯反

4、扣在茶碟中，杯耳朝右與筷架平行w袋裝牙簽擺在骨碟與筷子中間，底端距桌邊1.5cmw玻璃水杯擺在湯碗與味碟前方中間，與骨碟呈垂直線，距湯碗1cmw餐巾花擺放在骨碟里，也可以疊成杯花插在水杯里中餐午晚餐擺臺中餐中晚餐擺臺（二）迎賓w準備好菜單，在開餐前五分鐘站在指定位置，恭候客人到來，來先詢問，按規(guī)范引領(lǐng)w注意事項：w先到的盡量安排在靠窗口或靠門口w情侶盡量安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾w著裝華麗時髦的，在餐廳中央顯眼位置w行動不便的，安排在靠門附近，殘疾人盡量遮擋住其殘疾不為w接近最后點菜時間到達的，靠近廚房的文職w為帶孩子的提供兒童椅w帶寵物的婉言告知w客滿，請客人在沙發(fā)休息區(qū)等候，等候時提供

5、菜單和酒水，如不愿意，主動幫助聯(lián)系本飯店其他餐廳w均勻分配工作量，確保提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)（三）餐前服務(wù)w遞送菜單后，及時遞上毛巾，用敬語w征詢客人喝什么飲料，可以遞送餐巾和去筷套同時詢問，在右邊操作w迅速填寫點單，準備飲料，在客人右側(cè)服務(wù)，用敬語w從主賓開始服務(wù)調(diào)味醬油或醋w撤去多余的餐位或加位w做好點菜的準備工作，站在適當?shù)奈恢茫ㄋ模c菜服務(wù)w了解菜肴的制作方法、烹調(diào)時間、口味特點和裝盤要求w了解菜肴的單位，規(guī)格和分量等w掌握不同人數(shù)的客人所需要菜肴的組成和分量w了解客人口味和飲食需求w能用外語介紹菜肴口味特點、烹調(diào)方法和原料等w懂得上菜順序、時機和佐料搭配等2、點菜步驟w接受點菜w提供建議w記錄

6、內(nèi)容w復(fù)述內(nèi)容w禮貌致謝3、填寫點菜單w要求：w許多餐廳由領(lǐng)班或高級服務(wù)員為客人點菜。要填寫臺號、人數(shù)、服務(wù)員的姓名和日期w正確填寫數(shù)量和品名w空行用筆劃掉w如有特殊要求，用其他顏色筆注明w冷菜、熱菜和點心分單填寫，以便廚房分類準備和操作4、電子點菜w利用局域網(wǎng)：前臺與后臺廚房、酒吧打印設(shè)備和收銀終端連接。(五)傳遞菜肴w1、傳菜部必備的用具物品w臺號夾。大餐桌可備15只左右，小餐桌8只左右w臺號夾隔架w白板w各種服務(wù)用具，如托盤、透明膠帶、洗手盅、保溫蓋和各種調(diào)味品等w2、傳菜程序w服務(wù)員點菜后，將第一聯(lián)點菜單交收銀臺，第二聯(lián)、第三聯(lián)蓋章后送傳菜部w夾上與菜肴道數(shù)相同數(shù)量的臺號夾，夾的餐桌號

7、與點菜單的桌號應(yīng)相同，并遞交冷菜間、熱菜切配間或點心間做準備，第三聯(lián)貼在白板上w廚房根據(jù)習(xí)慣先準備冷菜、再出熱菜。傳菜部負責(zé)掌握出菜節(jié)奏w傳菜員迅速將菜傳交服務(wù)員w第三聯(lián)畫單結(jié)束后保存，以備核查w六、菜肴服務(wù)w七、席間巡臺服務(wù)內(nèi)容和要求：1、煙灰缸里不潔馬上撤換2、隨時添加酒水、推銷飲料3、撤去空盤、空飲料瓶，整理臺面4、替客人點香煙5、席間離座，拉椅，撤餐巾，回座，拉椅，遞餐巾6、客人?？?，主動詢問。（八）甜品、水果服務(wù)w撤走菜盤和吃咸味的餐具，只留下牙簽和有酒水的杯子w擺上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果w水果用完后，問茶（九）結(jié)賬和熱情送客w示意結(jié)賬，上毛巾，并按規(guī)范進行結(jié)賬w離座，拉椅，幫助客人穿外套，提醒客