學(xué)校餐飲安全管理要求

1、 學(xué)校餐飲安全要點(diǎn)學(xué)校餐飲安全要點(diǎn) 余劍虹余劍虹 衢州市食品藥品監(jiān)督管理局2012年3月一、許可管理n食品安全法第二十九條規(guī)定：“國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可?！眓學(xué)校食堂必須經(jīng)餐飲服務(wù)許可審查，取得有效餐飲服務(wù)許可證。不得無證經(jīng)營；不得超出有效期、超出許可經(jīng)營范圍經(jīng)營。n餐飲服務(wù)許可證有效期三年。n餐飲服務(wù)許可證不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。二、自身組織管理n學(xué)校應(yīng)建立校長負(fù)責(zé)制，學(xué)校校長為學(xué)校餐飲安全的第一責(zé)任人。n設(shè)立餐飲安全管理組織和機(jī)構(gòu)，配備專兼職的餐飲安全管理人員。 n建立健全餐飲安全管理

2、制度，明確崗位責(zé)任和要求。n在用餐場所公示相關(guān)的餐飲安全管理規(guī)定，接受用餐者的監(jiān)督。 n食堂實(shí)行承包經(jīng)營時(shí)，必須把餐飲安全作為承包合同的重要內(nèi)容和指標(biāo)。三、餐飲服務(wù)人員管理n新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查和食品安全教育和培訓(xùn)，取得健康證明并經(jīng)培訓(xùn)考核合格后，方可參加工作。n餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查和食品安全培訓(xùn)，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查和緊急培訓(xùn)。n凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。n對從業(yè)人員的個(gè)人健康狀況執(zhí)行每日晨檢制度。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷

3、口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。n從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服（包括衣、帽、口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。n建立從業(yè)人員健康檔案和食品安全培訓(xùn)檔案。 n每名從業(yè)人員不得少于套工作服。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，并定期更換，保持清潔，接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。n專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。n不得穿戴工作服走出生產(chǎn)經(jīng)營場所，嚴(yán)禁穿工作服上廁所，待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。n從業(yè)人員操作前手部應(yīng)

4、洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。n專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。n接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動(dòng)物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動(dòng)(如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù))后。n從業(yè)人員在加工過程中，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。不得在

5、食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。n進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。四、建筑與布局1、選址n 應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。n 距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上。n設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。n 應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。2、面積要求n食品處理區(qū)面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)。切配烹飪場所占食品處理區(qū)50%以上。 食品處理區(qū)：n指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具

6、清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。3、食品處理區(qū)布局：n從工藝流程上，應(yīng)按原料進(jìn)入原料處理半成品加工成品供應(yīng)的流程合理布局，宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。n食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)的原則，科學(xué)設(shè)置粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)間、面點(diǎn)間和餐用具清洗消毒的場所及貯存、切配及備餐的場所。 污水、廢氣反向原則。n更衣室等其它輔助用房，根據(jù)需要合理設(shè)置。 清潔操作區(qū)：n指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的

7、操作場所，包括專間、備餐場所，在學(xué)校食堂主要指涼菜間（高校）、備餐間（分餐間）等。n準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。n一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。4、建筑結(jié)構(gòu)：n堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。五、衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生設(shè)施 ： 1、地面與排水n食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。n粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系

8、統(tǒng)。n排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。n 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 2、墻壁與門窗：n 食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。n 粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙。n 各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。n食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通

9、的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。 n 3、屋頂與天花板：n應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。n食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。n清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。n烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。4、食品加工用設(shè)備、工用具：n接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)

10、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。構(gòu)造應(yīng)易于清洗消毒、易于檢查，避免可能引起污染的物質(zhì)滯留或食品碎屑、污垢等的聚積。n用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識;原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。n食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外）。不得使用三合板、白鐵皮。5、其它衛(wèi)生設(shè)施n三防設(shè)施：食品處理區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲害設(shè)施。n排泄口防護(hù)：排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。n滅蠅：使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食

11、品加工操作保持一定距離（不應(yīng)設(shè)置于操作臺上方等易污染的位置），如靠墻設(shè)置，則應(yīng)與墻面垂直。n照明防護(hù)：加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，安裝在食品暴露上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩。n通風(fēng)排氣：食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施；產(chǎn)生蒸汽及油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)和油煙過濾的排氣裝置。n清潔水池：食品處理區(qū)應(yīng)有足夠數(shù)量的低位清潔水池，位置與設(shè)置應(yīng)以不污染食品加工存儲為宜。 n水質(zhì)保證：加工用水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；設(shè)二次供水的，應(yīng)有完善的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。 n廢棄物存放：各場所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器。在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防

12、止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。廢棄物應(yīng)定期、及時(shí)清除。 n衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。六、功能間的基本要求1、粗加工間：n應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品清洗水池和植物性食品的清洗水池，設(shè)置專用的水產(chǎn)品清洗水池。n應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。 2、切配間/區(qū)：n配置合適的操作臺；刀、砧板定位、專用存放架；有分類存放待切配及已切配原料的貨架；設(shè)置若干只清洗水池。3、烹調(diào)間：n應(yīng)使用隔墻燒火爐灶或油氣爐灶；有排煙、排氣裝置；設(shè)置取水設(shè)施及洗手設(shè)施；設(shè)置待烹調(diào)食品及已烹調(diào)食品的擺放臺（架）。4、餐用具清洗消毒間：n設(shè)置餐具清洗間/區(qū)、消毒間/區(qū)和保潔間/區(qū)，清洗間內(nèi)應(yīng)有

13、至少2個(gè)專用清洗水池。n配置有效的餐用具清洗消毒設(shè)施，提倡采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。 n配置已消毒餐用具的轉(zhuǎn)運(yùn)設(shè)置（要能保潔）n采用蒸汽消毒的還需加設(shè)有效的排氣設(shè)施5、面點(diǎn)間：n具備相應(yīng)的面點(diǎn)加工制作設(shè)備。n獨(dú)立的供排水設(shè)施，洗手消毒設(shè)施。n工用具清洗消毒設(shè)施。n足夠的貨柜或擱架。n食品添加劑稱量工具。 6、蒸煮間：n應(yīng)有良好的通風(fēng)條件并/或配備機(jī)械排氣裝置；n頂面應(yīng)采取適宜的措施（如設(shè)計(jì)弧度、斜坡等方法），有效防止冷凝水滴落。7、備餐間衛(wèi)生要求。n應(yīng)為獨(dú)立隔間，入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，有洗手、消毒、更衣設(shè)施；設(shè)有專用空氣消毒設(shè)施；配備非手動(dòng)式水龍頭；有適宜的餐具保潔設(shè)施；食品的傳送

14、應(yīng)為可關(guān)閉的窗口形式；提倡磁卡售飯形式，禁止在售飯間由打飯人收費(fèi)。n備餐間應(yīng)分別設(shè)置人流通道和物流通道，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。n不設(shè)獨(dú)立隔間的，整個(gè)餐廳應(yīng)有空調(diào)設(shè)施，并有送排風(fēng)裝置，室溫在25以下；窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，與外界相通的門應(yīng)裝風(fēng)簾；就餐者與備餐食物的距離大于1米。 七、七、加工過程的管理加工過程的管理 1、加工操作管理制度的制定與執(zhí)行n生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程(具體可參閱衢州市餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度范例匯編)。n加工操作規(guī)程應(yīng)包括對

15、食品采購、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、現(xiàn)榨果蔬汁、面點(diǎn)加工、涼菜加工（僅限高等院校）、備餐及供餐、工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。n應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作管理制度的要求進(jìn)行操作，使其符合加工操作安全管理要求。2、原料采購衛(wèi)生要求n指定專人負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。n所采購的食品及原輔料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。n應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，索取并留存供貨單位的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。n采購時(shí)應(yīng)索取

16、發(fā)票等供貨單位蓋章（或簽字）的購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向生產(chǎn)加工單位、加工基地直接采購的，還應(yīng)索取產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；采購畜禽肉類產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品的，還應(yīng)索取并留存產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。 n入庫前應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品感觀性狀有無異常、外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。n采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。n應(yīng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。 3、 貯存衛(wèi)生要求n

17、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 n食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。 n食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。n冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。n冷藏、冷凍貯存應(yīng)

18、做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。 n散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 4、 粗加工及切配要求n加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。n食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。n植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。n要做到定位加工和存放，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有

19、明顯標(biāo)志并分開使用。n切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。n切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。5、烹調(diào)加工管理要求n烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。n需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。n烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放 n不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 n加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐

20、具和容器。 6、面點(diǎn)加工管理要求n加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。n未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 n水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。n使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。食品添加劑管理要做到“五?！?，即“專人采購、專人保管、專人使用、專人登記、專柜保存”，并配置專用稱量工具（使用時(shí)間、原因、用量、使用人等因素都要進(jìn)行登記）。n各種食品加工用具、設(shè)備等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。 7、備餐及供餐衛(wèi)生要求n操作前應(yīng)清洗、消毒手部。n操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。n操作時(shí)要避免食品受到污染。n菜肴分派的用具應(yīng)經(jīng)消毒。n在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。 8、食品再加熱衛(wèi)生要求n無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱