營養(yǎng)素2-脂肪、糖類 ppt課件

1、 第四節(jié)第四節(jié) 脂類脂類 (Lipid) (Lipid) 不能多又不能少不能多又不能少的營養(yǎng)素的營養(yǎng)素一、脂類的組成與分類一、脂類的組成與分類不溶入水而溶入有機溶劑一類化合物。不溶入水而溶入有機溶劑一類化合物。 廣義上包括廣義上包括 脂肪脂肪 類脂類脂一脂肪一脂肪 由甘油和脂肪酸組成的由甘油和脂肪酸組成的酯酯 分類分類: : 按來源分：按來源分： 動物脂動物脂 植物油植物油 按脂肪酸生理需求分為：按脂肪酸生理需求分為： A A 必需脂肪酸必需脂肪酸 機體必需又不能合成，必需從食物攝機體必需又不能合成，必需從食物攝取取 主要有：主要有： 亞油酸亞油酸 ！ 亞麻酸亞麻酸 花生四烯酸花生四烯酸 B

2、B 非必需脂肪酸非必需脂肪酸 體內(nèi)可以合成體內(nèi)可以合成 二類脂二類脂 主要有主要有 磷脂：主要存在于蛋黃和黃豆中磷脂：主要存在于蛋黃和黃豆中 卵磷脂、腦磷脂卵磷脂、腦磷脂 固醇類：膽固醇、麥角固醇、豆固醇類：膽固醇、麥角固醇、豆固醇、谷固醇、固醇、谷固醇、7-7-脫氫膽固醇等脫氫膽固醇等 具重要營養(yǎng)生理意義具重要營養(yǎng)生理意義含量高的食物：含量高的食物：豬腦、蛋黃、蟹豬腦、蛋黃、蟹黃、肝臟等黃、肝臟等 1 1、供應(yīng)和貯藏能量、供應(yīng)和貯藏能量 高能營養(yǎng)素；高能營養(yǎng)素； 過多能量以脂肪組織儲存?zhèn)溥^多能量以脂肪組織儲存?zhèn)溆糜?故能量長期攝入大于需求，故能量長期攝入大于需求，就發(fā)胖，反之就消瘦就發(fā)胖，反

3、之就消瘦二、脂類的生理功能二、脂類的生理功能2 2、構(gòu)成組織、構(gòu)成組織 必需脂肪酸、磷脂、固醇必需脂肪酸、磷脂、固醇等等3 3、溶媒作用、溶媒作用4 4、維護和保溫作用、維護和保溫作用5 5、增進口味，添加飽腹感、增進口味，添加飽腹感三、脂肪供應(yīng)量及膳食來源三、脂肪供應(yīng)量及膳食來源1、供應(yīng)量、供應(yīng)量 我國建議：熱比我國建議：熱比2030% 混合膳食混合膳食50克克/日根本就可日根本就可包括烹調(diào)用油及食物內(nèi)的油脂包括烹調(diào)用油及食物內(nèi)的油脂2 2、來源、來源 動物脂類：動物脂類： 豬、羊、牛、禽脂，奶油、蛋黃的豬、羊、牛、禽脂，奶油、蛋黃的脂等脂等 植物油類：各種植物種子油；植物油類：各種植物種子

4、油； 植物果實油；植物果實油； 瓜子、松籽、核桃、花生瓜子、松籽、核桃、花生等等 谷類、蔬菜、水果脂肪含量很少谷類、蔬菜、水果脂肪含量很少第五節(jié)第五節(jié) 碳水化合物碳水化合物(carbohydrates)(carbohydrates) 生命活動的主要能源生命活動的主要能源Love-hate chocolate一、糖組成與分類一、糖組成與分類1 1、組成、組成 元素：元素：C C、H H、O O 組成單位：單糖組成單位：單糖2 2、分類、分類 按構(gòu)造：按構(gòu)造： 單糖：葡萄糖、果糖、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等半乳糖等 雙糖：蔗糖、麥芽糖、雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等乳糖等 多糖類：能吸收：淀粉多糖類

5、：能吸收：淀粉等等 不吸收：不吸收：纖維素、果膠纖維素、果膠二、生理意義二、生理意義 1 1、供應(yīng)和貯備能量、供應(yīng)和貯備能量 最直接、最有效、最干凈、最經(jīng)濟；最直接、最有效、最干凈、最經(jīng)濟； 節(jié)約蛋白質(zhì)、防止酸中毒節(jié)約蛋白質(zhì)、防止酸中毒2 2、構(gòu)成組織、構(gòu)成組織 糖蛋白、糖脂構(gòu)成細(xì)胞糖蛋白、糖脂構(gòu)成細(xì)胞 三、膳食纖維的特殊生理功能三、膳食纖維的特殊生理功能 胃腸清道夫胃腸清道夫定義：一類不能被人體消化吸收的定義：一類不能被人體消化吸收的多糖多糖 包括：纖維素包括：纖維素 半纖維素半纖維素 木質(zhì)素木質(zhì)素 果膠等果膠等1 1、軟化糞便，預(yù)防便秘、軟化糞便，預(yù)防便秘2 2、促進胃腸蠕動，排出毒素，預(yù)

6、防結(jié)腸癌、促進胃腸蠕動，排出毒素，預(yù)防結(jié)腸癌3 3、降低膽固醇，減少心血管疾病、降低膽固醇，減少心血管疾病4 4、延緩血糖上升，促進糖尿病穩(wěn)定、延緩血糖上升，促進糖尿病穩(wěn)定3 3、影響微生物菌群、影響微生物菌群4 4、有飽腹感，利于減肥、有飽腹感，利于減肥四、供應(yīng)量和食物來源四、供應(yīng)量和食物來源 1、供應(yīng)量 我國 熱比6070%為宜 精制糖：不超總熱量10%為宜2、來源 谷類、薯類、雜豆類 葡萄糖、蔗糖 蔬菜、水果膳食纖維常見食物糖類含量：常見食物糖類含量： 各種糖：接近各種糖：接近100%100% 糖漿、蜂蜜：糖漿、蜂蜜：65-80%65-80% 谷類、面粉、餅干：谷類、面粉、餅干：76-82%76-82% 葉菜、瓜類蔬菜：葉菜、瓜類蔬菜：6%6%以下以下 根莖類蔬菜、地瓜、玉米、香蕉等：根莖類蔬菜、地瓜、玉米、香蕉等：20%20%以上以上 干豆