2010食品安全學(xué)復(fù)習(xí)題及答案(共16頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品安全學(xué)考試考試地點：2204、2206考試時間：1月10日上午10：0511：45閉卷考試題型：名詞解釋、簡答題、論述題重點：一、 有機、綠色及無公害食品的定義答：有機食品在生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)。綠色食品一般允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料，只是嚴(yán)格要求在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。無公害農(nóng)產(chǎn)品是對農(nóng)產(chǎn)品的基本要求，一般農(nóng)產(chǎn)品都應(yīng)達到這一要求。它著重于解決農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)殘、有毒有害物質(zhì)等已成為“公害”的問題，即“吃了不倒”。二、 決定食品安全與否的因素答：（1）食品中污染物本身的固有毒性

2、（2）暴露水平（劑量） ：當(dāng)食品中的污染物含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)的限量時，食品是相對安全的。（3）不同的群體或個體三、 “生物放大”作用答：指某些在自然界不能降解或難降解的化學(xué)物質(zhì)，在環(huán)境中通過食物鏈的延長和營養(yǎng)級的增加在生物體內(nèi)逐級富集，濃度越來越大的現(xiàn)象。四、 酸雨的定義答：酸雨通常是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和霧。五、 食品包裝的特點答：（1）不可食用；（2）對食品的保護；（3）對食品產(chǎn)生一定的影響。（4）對食品的感官特征的影響(如白酒在陶瓷缸、葡萄酒在橡木罐內(nèi)釀造風(fēng)味最佳、超過保質(zhì)期保存期的罐頭食品有不良的異味金屬味等)；（5）對食品的理化性能有影響(保持食品最佳的理化性能防

3、水、防潮、防震、防氧化、透氣、透氧、隔熱、保溫、抗輻射等)；（6）對食品的衛(wèi)生狀態(tài)的影響(避免一切可能性出現(xiàn)有害物質(zhì)對食品的浸出量而對食品的內(nèi)在質(zhì)量造成不良反應(yīng))。六、 紙制食品包裝主要存在的安全衛(wèi)生問題答：食品包裝用紙：直接接觸食品的各種原紙，包括食品包裝紙、糖果紙、冰棍紙等。紙制食品包裝主要存在的安全衛(wèi)生問題： *（1）使用熒光增白劑；（2）廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染；（3）浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴；（4）彩色或印刷圖案油墨的污染；七、 河豚毒素答：Tetrodotoxin 簡稱TTX。河豚毒素 是從有毒河豚內(nèi)臟中提取的生物堿，分子式C11H17N3O81/2H2O，分子量319.28。不溶

4、于水和有機溶劑，溶于酸性水溶液。在強酸或強堿中易分解。（1） 來源存在于河豚魚等體內(nèi)，是一種生物堿類天然毒素。卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉基本不含毒。（2） 中毒機制毒素阻抑神經(jīng)和肌肉的電信號傳導(dǎo)，阻止肌肉、神經(jīng)細胞膜的鈉離子通道。河豚毒素毒性極強，它的LD50為100.5g/kg，相當(dāng)于氰化鉀的1250倍。將河豚毒素注入小鼠腹腔，只需要0.22微克，10分鐘左右就能致死。對于一個50公斤的成年人，只需要300微克，就能使之中毒致死。（3） 中毒表現(xiàn)嘴唇、舌頭麻痹運動神經(jīng)麻痹 末梢血管擴張、血壓下降呼吸困難驚厥、心律失常死亡死亡一般在4-6h八、 細菌性食源性疾病定義？答：由細

5、菌通過攝食而進入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括細菌性腸道傳染病和細菌性食物中毒。九、 在食品物流領(lǐng)域中，如何把好采購關(guān)答：（1）選擇良好的供應(yīng)商 （2）查驗有關(guān)票證（3）開展質(zhì)量驗收 （4）不采購禁止食品（5）做好進貨臺賬 （6）以用定購（7）食品添加劑的采購十、 哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？答：（1）在某些包裝材料（如袋泡茶的包裝袋）、使用含氯凝聚劑的凈化水、環(huán)丙烷加工的變性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。（2）食品中的丙烯酰胺主要是由于馬鈴薯和谷類等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine)，通過美拉德反應(yīng)在經(jīng)過高溫(12

6、1)烹調(diào)后生成丙烯酰胺。還原糖數(shù)量、游離氨基酸數(shù)量和加熱條件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。（3）不飽和脂肪又根據(jù)碳鏈上氫原子的位置分為兩種：如果氫原子都位于同側(cè)，叫順式脂肪，這時鏈的形狀呈U型；如果氫原子都位于同側(cè)就叫反式脂肪，這時鏈的形狀呈直線。在中國，許多加工蛋糕、餅干、點心時使用的“奶油”都是反式脂肪。隨著西式餐飲的入侵，油炸食品早已成為我們許多人的美味。我們經(jīng)常吃的炸雞，炸薯條，甜麥圈，各種派，餅干，西式蛋糕點，面包，色拉醬，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。十一、 食品污染的種類有哪些？答:(1)化學(xué)性污染: 源于食品原料本身含有的,在食品加工過程中污染,添加以及由化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)

7、生的各種有害化學(xué)物質(zhì),有以下幾類:天然毒素及過敏原 農(nóng)藥殘留 藥物殘留激素殘留 重金屬超標(biāo) 其他化學(xué)性危害添加劑的濫用或非法使用食品包裝材料，容器與設(shè)備帶來的危害(2)物理性污染:有原材料，包裝材料以及在加工過程中由于設(shè)備，操作人員等原因帶來的一些外來物質(zhì)，如玻璃，金屬，石頭，塑料等。(3)生物性污染: 指生物(尤其是微生物)自身及其代謝過程,代謝產(chǎn)物(如毒素)對食品原料,加工過程和產(chǎn)品的污染,有以下幾類:細菌性危害 真菌性危害 病毒性危害寄生蟲危害 蟲鼠害十二、 什么是食品安全答：食品安全是對食品按其原定用途進行制定和/或食用時不會使消費者被害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生是指為確保食品安全性和適合性

8、在食物鏈的所有階段必須采取的一切必要條件和措施。十三、 環(huán)境污染的種類？環(huán)境污染如何影響食品安全？答：（1）環(huán)境污染的類型，按環(huán)境要素可分為大氣污染、水體污染和土壤污染等；按污染的性質(zhì)可分為生物污染、化學(xué)污染和物理污染；按污染物的形態(tài)可分為廢氣污染、廢水污染、固體廢物污染以及噪聲污染、輻射污染等；按污染產(chǎn)生的來源可分為工業(yè)污染、農(nóng)業(yè)污染、交通運輸污染和生活污染等；按污染物的分布范圍分，又可分為全球性污染、區(qū)域性污染、局部性污染等。環(huán)境污染如何影響食品安全？*（2）在食品的生產(chǎn)、加工、貯存、分配和制作過程中，有可能存在食品污染的因素，從而引起食品安全問題。但由于環(huán)境污染造成的食品安全問題，主要是

9、針對動植物的生產(chǎn)過程。通常天然動物、植物原材料含有的有害物質(zhì)很少，但在這些動物、植物的生長過程中，由于呼吸、吸收（或攝食）、飲水而使環(huán)境污染物進入或累積在動、植物中，而影響食品安全。十四、 化學(xué)農(nóng)藥的種類（簡單分類）答：（1）農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)、的病、蟲、草及其他有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的藥物的通稱。（2）按作用方式分：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、熏蒸劑等。按化學(xué)結(jié)構(gòu)分：有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯農(nóng)藥、擬除蟲菊酯農(nóng)藥等。十五、 什么是農(nóng)藥殘留？答：農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。殘存

10、的數(shù)量稱殘留量（mg/Kg樣本）。介質(zhì)：生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境目標(biāo)物：農(nóng)藥原體、代謝物、降解物和雜質(zhì)特點：微量、有毒十六、 農(nóng)藥的安全間隔期概念？答：農(nóng)藥的安全間隔期：最后一次用藥期和收獲期之間相隔的日期，稱為安全間隔期或安全等待期。安全間隔期的長短，是與藥劑的種類、作物種類、地區(qū)條件、季節(jié)、施藥次數(shù)、施藥方法等因素有關(guān)。幾種常用農(nóng)藥的安全間隔期為：溴氰菊酯2天，來福靈3天，速滅殺丁512天，乙酰甲胺磷7天，滅掃利3天，樂果7天，敵敵畏5天，辛硫磷6天，百菌清7天，撲海因3天，多菌靈5天，甲霜靈1天，瑞毒霉錳鋅1天，殺毒礬錳鋅3天。十七、 獸藥休藥期答：獸藥休藥期是指從畜禽停止給藥到允許屠宰或

11、允許其產(chǎn)品（蛋、乳）上市的間隔時間。藥物進入動物機體后，要經(jīng)過吸收、轉(zhuǎn)運、轉(zhuǎn)化和排泄過程，每種藥物的代謝產(chǎn)物排出體內(nèi)的周期都是不一樣的，規(guī)定休藥期可避免畜禽產(chǎn)品中藥物的超量殘留而危害人類健康。十八、 獸藥殘留對人體的危害?答:1.獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲藥、激素類2獸藥殘留：指給動物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動物性食品中的獸藥、獸藥代謝物及其雜質(zhì)。獸藥殘留的來源：1）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期；2）不正確使用獸藥和濫用獸藥；3）飼料加工過程中受到獸藥污染或運送出現(xiàn)錯誤；4）使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物；5）按錯誤的用藥方法用藥，或未作用藥記錄屠宰前使用獸藥；

12、6）屠宰前使用獸藥；7）廄舍、糞池中所含獸藥。3.獸藥殘留對人體的危害(1)毒理作用： 人長期攝入含獸藥的動物性食品后，藥物不斷在人體內(nèi)蓄積，當(dāng)積累到一定程度后，就會對人體產(chǎn)生毒性作用。(2)過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)：由內(nèi)源性或外源性所致的細胞或體液介導(dǎo)的免疫反應(yīng)導(dǎo)致組織損傷稱過敏反應(yīng)與變態(tài)反應(yīng)，而引起機體IgE類抗體產(chǎn)生導(dǎo)致變態(tài)反應(yīng)的抗原性物質(zhì)為變應(yīng)原。(3)細菌耐藥性：事實上，隨著獸用抗菌藥物應(yīng)用范圍和種類的日益擴大，細菌耐藥性的產(chǎn)生已經(jīng)呈現(xiàn)加速趨勢，將來很有可能出現(xiàn)對主要抗生素耐藥的所謂“超級細菌”。(4)菌群失調(diào)：食品中的抗微生物藥物殘留可能干擾人腸道內(nèi)的正常菌叢，破壞人體腸道生物屏障。盡管

13、目前尚無直接的證據(jù)，但這種危險性是顯而易見的。(5)“三致”作用：致癌，致畸，致突變(6)激素作用 ：食品中的激素殘留對青少年發(fā)育有嚴(yán)重的影響，長期攝入雄激素會干擾人體正常的激素平衡。十九、 了解常見致病菌的特點？答：（1）沙門氏菌：主要出現(xiàn)在禽類食品中分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。預(yù)防措施： 充分加熱產(chǎn)品殺菌； 將產(chǎn)品貯存于4 C（40 F）溫

14、 度下冷藏防止沙門氏菌生長； 防止加熱殺菌后交叉污染； 禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。（2）李斯特氏菌：有一種單增李斯特氏菌，可在2左右的低溫環(huán)境下生長分布廣土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。引起食物中毒的主要是單核細胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。涉及到的食品乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品。注意：能在2 C（36 F）下生長。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。（3）大腸桿菌有很

15、多種是對人體無害的常見于人、動物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進入食品中的；癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個控制方法：充分加熱殺菌；在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。（4）金黃色葡萄球菌：分布是最廣泛的分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10 C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為0.8

16、6，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，100 C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。預(yù)防措施： 減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓； 控制加工車間的溫度； 要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生； 調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。（5）副溶血性弧菌：主要存在于海產(chǎn)品中分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃

17、度為2%時生長最好，42 C能生長，10 C以下不生長，pH范圍5.69.6，最適pH為8.0致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預(yù)防措施： 避免生食水產(chǎn)品 徹底加熱海產(chǎn)品 防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染二十、 常見的食源性寄生蟲病？答：通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。包括：原蟲（protozoa）、節(jié)肢動物（arthropod）、吸蟲（trematodes）、絳蟲（cestodes）和線蟲（roundworms） 。二十一、 什么是轉(zhuǎn)基因食品?答：轉(zhuǎn)基因生物（Genetically Modified Organisms）：指遺傳物質(zhì)基因被改變的生物

18、，其基因改變的方式是通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)，而不是以自然增殖或自然重組的方式產(chǎn)生。目前已經(jīng)進入食品領(lǐng)域的三類轉(zhuǎn)基因生物包括：轉(zhuǎn)基因動物、轉(zhuǎn)基因植物（最多，最重要）、轉(zhuǎn)基因微生物。轉(zhuǎn)基因食品（Genetically Modified Foods)：是指用轉(zhuǎn)基因生物制造、生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加物等。簡稱：GMF二十二、 什么是水俁病和骨痛?。ㄍ赐床。?？答：（1）水俁?。河晒廴疽鸬淖顬橹旅墓Σ?，主要由于環(huán)境中的汞經(jīng)生物甲基化作用轉(zhuǎn)化為甲基汞，并通過魚、貝富集以及人的攝食等食物鏈途徑，導(dǎo)致人體中樞神經(jīng)病患，因最早發(fā)現(xiàn)于日本水俁灣而得名。20世紀(jì)50年代初，在日本水俁地區(qū)發(fā)現(xiàn)的一種病癥。首先，發(fā)現(xiàn)該地區(qū)的貓不正常