《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程》word版

1、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程設(shè)計(jì)Food Nutrition （Course Design）緒 論（2學(xué)時(shí)）教學(xué)引導(dǎo)一、復(fù)習(xí)回顧：5分鐘根據(jù) 2004 年國(guó)家衛(wèi)生部公布的中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與膳食現(xiàn)狀引入食品與人體健康的關(guān)系及合理膳食的重要性。教學(xué)過(guò)程二、課堂教學(xué)過(guò)程：60分鐘結(jié)合教學(xué)大綱介紹食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)這門(mén)課程的主要內(nèi)容及應(yīng)該掌握的理論與實(shí)踐重點(diǎn)。首先介紹我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史；根據(jù)統(tǒng)計(jì)資料及數(shù)據(jù)說(shuō)明國(guó)內(nèi)外居民營(yíng)養(yǎng)膳食的發(fā)展?fàn)顩r及營(yíng)養(yǎng)配餐的重要性；重點(diǎn)掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的有關(guān)概念；結(jié)合實(shí)際情況講述營(yíng)養(yǎng)學(xué)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。（5分鐘）啟發(fā)式講解膳食營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系。5分鐘我國(guó)營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀與問(wèn)題：（近20年我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、居民生活改

2、善、活動(dòng)量減少）5分鐘（1）營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀明顯改善。15分鐘（2）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入逐步增加。15分鐘（3）慢性病迅速上升。5分鐘三、課堂設(shè)問(wèn)：10分鐘1、你認(rèn)為食品價(jià)格越貴就越有營(yíng)養(yǎng)嗎？2、胖人就不缺乏營(yíng)養(yǎng)素？3、你認(rèn)為我國(guó)目前居民存在的營(yíng)養(yǎng)不足與營(yíng)養(yǎng)失衡的原因是什么？4、如何提高我國(guó)人民的飲食營(yíng)養(yǎng)健康？課后總結(jié)一、課堂總結(jié)：5分鐘本次課的重點(diǎn)內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念、合理營(yíng)養(yǎng)二、思考題（作業(yè)）：1、你認(rèn)為我國(guó)目前居民存在的營(yíng)養(yǎng)不足與營(yíng)養(yǎng)失衡的原因是什么？2、如何提高我國(guó)人民的飲食營(yíng)養(yǎng)健康？第一章 食物的消化和吸收（2學(xué)時(shí)）教學(xué)引導(dǎo)一、（復(fù)習(xí)回顧）：5分鐘（1）人體如何保?。?平衡飲食、有氧運(yùn)動(dòng)、心理狀態(tài)（2

3、）如何提高我國(guó)人民的飲食營(yíng)養(yǎng)健康？ 合理營(yíng)養(yǎng)教學(xué)過(guò)程二、課堂教學(xué)過(guò)程：60分鐘運(yùn)用圖片介紹人體消化系統(tǒng)的組成，用課件中流程圖來(lái)詳細(xì)講解六大營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收過(guò)程。三、課堂設(shè)問(wèn)：10分鐘1、吃飯時(shí)是否越快越好？ 吃飯速度太快，難以做到細(xì)嚼慢咽，不利于食物的消化吸收；另外，吃飯速度太快，也容易在短時(shí)間內(nèi)攝入過(guò)多的熱量，容易發(fā)胖。食物在嘴里充分咀嚼可以減輕消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)， 吃飯速度也不是越慢越好，一般可以掌握在15-20分鐘左右。慢慢地嚼、細(xì)細(xì)地品，即滿足飽腹的生理需求，也能滿足我們食物的享受。2、為什么饅頭會(huì)越嚼越甜？ 吃饅頭越嚼越甜，是因?yàn)榈矸墼谕僖旱矸勖傅淖饔孟卤环纸獬甥溠刻恰?3、膽汁不含消化

4、液對(duì)消化不起任何作用嗎？ 含有膽鹽，磷脂。膽固醇，膽色素等有機(jī)物及無(wú)機(jī)物，不含消化酶；作為乳化劑，乳化脂肪。4、為什么說(shuō)小腸是食物吸收的主要部位？ 吸收面積大（200m2） 停留時(shí)間長(zhǎng)，38h 毛細(xì)管和淋巴管豐富 酶多：有胰液、腸液等消化液 食物已被充分消化課后總結(jié)一、課堂總結(jié)：5分鐘本次課的重點(diǎn)內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）什么是食物的消化與吸收？（2）簡(jiǎn)述人體消化系統(tǒng)的組成及其作用？（3）為什么血糖升高可導(dǎo)致糖尿病？（4）小腸內(nèi)的消化酶有哪些？（5）簡(jiǎn)述吸收的部位和機(jī)理？ （6）根據(jù)蛋白質(zhì)的消化吸收方式說(shuō)明母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)，而利用牛的初乳制作的保健食品沒(méi)有作用，為什么？（7）生吃胡蘿卜為什

5、么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，發(fā)酵又為何可提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？第二章 能量（2學(xué)時(shí)）教學(xué)引導(dǎo)教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)一、教學(xué)引導(dǎo)（復(fù)習(xí)回顧）：5分鐘（1）簡(jiǎn)述人體消化系統(tǒng)的組成？（2）簡(jiǎn)述糖類(lèi)、脂肪及蛋白質(zhì)的消化與吸收？二、課堂教學(xué)過(guò)程：60分鐘簡(jiǎn)要概述能量的來(lái)源與意義；重點(diǎn)介紹人體能量消耗的三個(gè)方面，并邊講解邊讓學(xué)生根據(jù)自身體重來(lái)測(cè)定每人每天所消耗的能量三、課堂設(shè)問(wèn)：10分鐘（1）沒(méi)有煙，沒(méi)有火，食物在人體內(nèi)是如何燃燒的呢？（2）人在靜止時(shí)是否就不消耗能量？（3）人體怎樣調(diào)節(jié)能量攝入？課后總結(jié)一、課堂總結(jié)：5分鐘本次課的重點(diǎn)內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）分析影響不同生理人群能量需要量的主要因素？（2）如何測(cè)定或估算某一人

6、體或人群的能量消耗量？（3）怎樣通過(guò)合理膳食防止人體能量失衡及相應(yīng)疾病的發(fā)生？第三章 宏量營(yíng)養(yǎng)素第一節(jié) 蛋白質(zhì)（2學(xué)時(shí)）教學(xué)引導(dǎo)教學(xué)過(guò)程一、教學(xué)引導(dǎo)（復(fù)習(xí)回顧）：5分鐘（1）什么是基礎(chǔ)代謝？（2）什么是食物的特殊動(dòng)力作用？二、課堂教學(xué)過(guò)程：60分鐘首先講述蛋白質(zhì)的組成與必需氨基酸種類(lèi)及需要量模式；結(jié)合自身日常飲食重點(diǎn)講述 蛋白質(zhì)的生理功能、利用率、蛋白質(zhì)在食品加工時(shí)的變化及食物來(lái)源。三、課堂設(shè)問(wèn)：10分鐘（1）食物中蛋白質(zhì)含量越高質(zhì)量越好嗎？ （2）蛋白質(zhì)的主要生理功能是供能嗎？（3）食品加工中如何控制對(duì)氨基酸的不利影響？課后總結(jié)一、課堂總結(jié)：5分鐘本次課的重點(diǎn)內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）

7、蛋白質(zhì)的生理功能？ （2）人體有哪些必須氨基酸？（3）蛋白質(zhì)消化率和利用率的計(jì)算？（4）從哪些方面評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（5）食品加工對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸在的變化？（6）根據(jù)谷物類(lèi)食物蛋白質(zhì)的構(gòu)成特點(diǎn)，分析提高谷物類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的途徑？第二節(jié) 脂類(lèi)（2學(xué)時(shí)）教學(xué)引導(dǎo)教學(xué)過(guò)程一、教學(xué)引導(dǎo)（復(fù)習(xí)回顧）：5分鐘（1）蛋白質(zhì)的生理功能？（2）食品加工對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸在的變化？二、課堂教學(xué)過(guò)程：60分鐘首先講述脂類(lèi)的的組成、分類(lèi)及脂肪酸的分類(lèi)與命名，重點(diǎn)講述脂類(lèi)的生理功能及脂類(lèi)在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 三、課堂設(shè)問(wèn)：10分鐘（1）為什么人們吃了含脂類(lèi)多的食物不感覺(jué)餓？ （2）為什么油放久了會(huì)產(chǎn)生哈喇味？

8、（3）為什么油條少食用為好？課后總結(jié)一、課堂總結(jié)：5分鐘本次課的重點(diǎn)內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）脂類(lèi)的生理功能有哪些？ （2）必需脂肪酸對(duì)人體的重要作用？（3）油脂酸敗的原因及預(yù)防？（4）從哪些方面評(píng)價(jià)脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？試評(píng)價(jià)一種食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？第三節(jié) 碳水化合物（2學(xué)時(shí)）教學(xué)引導(dǎo)教學(xué)過(guò)程一、教學(xué)引導(dǎo)（復(fù)習(xí)回顧）：5分鐘（1）脂類(lèi)的生理功能有哪些？ （2）油脂酸敗的原因及預(yù)防？二、課堂教學(xué)過(guò)程：60分鐘首先講述碳水化合物的分類(lèi)，重點(diǎn)講述碳水化合物的主要生理功能及食品加工對(duì)碳水化合物的影響三、課堂設(shè)問(wèn)：10分鐘1、2、3、課后總結(jié)一、課堂總結(jié)：5分鐘本次課的重點(diǎn)內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1

9、）碳水化合物的生理功能有哪些？（2）焦糖化作用與羰氨反應(yīng)對(duì)碳水化合物有哪些影響？（3）何謂血糖生成指數(shù)？對(duì)糖尿病患者有何意義？第四章 微量營(yíng)養(yǎng)素第一節(jié) 礦物質(zhì)（2學(xué)時(shí)）教學(xué)引導(dǎo)教學(xué)過(guò)程一、教學(xué)引導(dǎo)（復(fù)習(xí)回顧）：5分鐘（1）碳水化合物的生理功能有哪些？ （2）焦糖化作用與羰氨反應(yīng)對(duì)碳水化合物有哪些影響？二、課堂教學(xué)過(guò)程：60分鐘結(jié)合日常生活講述礦物質(zhì)的分類(lèi)、功能及食品加工 對(duì)礦物質(zhì)含量的影響 ，重點(diǎn)講述 Ca、Fe、I、Zn的生理作用、吸收及食物來(lái)源。三、課堂設(shè)問(wèn)：10分鐘1、2、3、課后總結(jié)一、課堂總結(jié)：5分鐘本次課的重點(diǎn)內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）礦物質(zhì)的生理功能？（2）Ca、Fe、Zn

10、、Se、I的生理作用、典型缺乏癥及食物來(lái)源？（3）為什么谷物和豆類(lèi)食品中的鈣吸收利用率很低，如何提高鈣的吸收和利用率？（4）鈣、鐵、鋅都是人體最易缺乏的礦物質(zhì)，影響三者吸收的因素有哪些？第二節(jié) 維生素（2學(xué)時(shí)）教學(xué)引導(dǎo)教學(xué)過(guò)程一、教學(xué)引導(dǎo)（復(fù)習(xí)回顧）：5分鐘（1）Ca、Fe、Zn、Se、I的生理作用、典型缺乏癥及食物來(lái)源？（2）礦物質(zhì)的分類(lèi)及功能？二、課堂教學(xué)過(guò)程：60分鐘用故事引入維生素的發(fā)現(xiàn)史，然后分類(lèi)闡述維生素的理化性質(zhì)、生理功能及食物來(lái)源，最后講述食品加工對(duì)維生素的影響。三、課堂設(shè)問(wèn)：10分鐘1、2、3、課后總結(jié)一、課堂總結(jié)：5分鐘本次課的重點(diǎn)內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）總結(jié)各種維

11、生素的理化性質(zhì)、生理功能、缺乏與過(guò)量及食物來(lái)源？（2）加熱、清洗與整理、輻射及貯存對(duì)維生素的影響？（3）導(dǎo)致人體維生素不足或缺乏的因素有哪些？第五章 其他膳食成分（自學(xué)2學(xué)時(shí)）教學(xué)引導(dǎo)教學(xué)過(guò)程一、教學(xué)引導(dǎo)（復(fù)習(xí)回顧）：5分鐘（1） Vc、VB1、VB2、VA的理化性質(zhì)、生理功能及食物來(lái)源？（2）加熱、清洗與整理、輻射及貯存對(duì)維生素的影響？二、課堂教學(xué)過(guò)程：60分鐘用圖示法說(shuō)明水在人體中的分布，舉例說(shuō)明膳食纖維的主要成分及重要作用。三、課堂設(shè)問(wèn)：10分鐘1、2、3、課后總結(jié)一、課堂總結(jié)：5分鐘本次課的重點(diǎn)內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）水和膳食纖維對(duì)人體的生理意義？（2）膳食纖維的生理功能？（3

12、）膳食纖維在食品加工中的變化？ 第六章 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（2學(xué)時(shí)）教學(xué)過(guò)程一、教學(xué)引導(dǎo)（復(fù)習(xí)回顧）：5分鐘二、課堂教學(xué)過(guò)程：60分鐘三、課堂設(shè)問(wèn)：10分鐘1、2、3、課后總結(jié)一、課堂總結(jié)：5分鐘本次課的重點(diǎn)內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：1、為什么說(shuō)沒(méi)有十全十美的食物，也沒(méi)有一無(wú)是處的食物？2、食物中的營(yíng)養(yǎng)素含量是判斷其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的唯一標(biāo)準(zhǔn)嗎？如何判斷食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？3、生大豆加工成豆制品之后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上有哪些變化？舉例說(shuō)明？4、為什么說(shuō)經(jīng)常少量食用堅(jiān)果類(lèi)有養(yǎng)身作用，過(guò)量食用則易造成肥胖？5、為什么說(shuō)適當(dāng)?shù)亍岸喑贼~(yú)、少吃肉”對(duì)健康更有益處？6、為什么說(shuō)雞蛋是補(bǔ)充蛋白質(zhì)的最佳食品之一？7、素食者應(yīng)當(dāng)怎

13、樣通過(guò)選擇食品來(lái)預(yù)防蛋白質(zhì)、鈣和鐵的缺乏問(wèn)題？8、以發(fā)酵豆制品為例，簡(jiǎn)述發(fā)酵處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響？9、設(shè)計(jì)一個(gè)研究方案，分析某一種食品加工工藝或烹飪方式對(duì)某種食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響？10、簡(jiǎn)述加熱處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響？第七章 強(qiáng)化食品（2學(xué)時(shí)）教學(xué)過(guò)程一、教學(xué)引導(dǎo)（復(fù)習(xí)回顧）：5分鐘二、課堂教學(xué)過(guò)程：60分鐘啟發(fā)式講述食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況及意義作用，結(jié)合實(shí)例講述食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求及強(qiáng)化工藝。三、課堂設(shè)問(wèn)：10分鐘1、2、3、課后總結(jié)一、課堂總結(jié)：5分鐘本次課的重點(diǎn)內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的原則與要求？（2）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類(lèi)及強(qiáng)化方法？第八章 保健食品（2學(xué)時(shí)）教

14、學(xué)過(guò)程一、教學(xué)引導(dǎo)（復(fù)習(xí)回顧）：5分鐘二、課堂教學(xué)過(guò)程：60分鐘三、課堂設(shè)問(wèn)：10分鐘1、2、3、課后總結(jié)一、課堂總結(jié)：5分鐘本次課的重點(diǎn)內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）保健食品與營(yíng)養(yǎng)食品和藥品的區(qū)別？（2）保健食品的目標(biāo)功能有哪些？第九章 不同人群的營(yíng)養(yǎng)（2學(xué)時(shí)）教學(xué)過(guò)程一、教學(xué)引導(dǎo)（復(fù)習(xí)回顧）：5分鐘二、課堂教學(xué)過(guò)程：60分鐘三、課堂設(shè)問(wèn)：10分鐘1、2、3、課后總結(jié)一、課堂總結(jié)：5分鐘本次課的重點(diǎn)內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）為什么提倡母乳喂養(yǎng)？（2）食物過(guò)敏與食物不耐受有什么不同？（3）試根據(jù)某一類(lèi)人群的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)制定相應(yīng)的飲食計(jì)劃？（4）常見(jiàn)的嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)缺乏病有哪些？在開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)嬰

15、幼兒食品時(shí)要注意哪些問(wèn)題？ 第十章 營(yíng)養(yǎng)失調(diào)（2學(xué)時(shí)）教學(xué)過(guò)程一、教學(xué)引導(dǎo)（復(fù)習(xí)回顧）：5分鐘二、課堂教學(xué)過(guò)程：60分鐘用數(shù)字講述我國(guó)居民目前的飲食營(yíng)養(yǎng)狀況及與飲食有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病、肥胖病、糖尿病、高血壓、冠心病、癌癥等疾病，然后分別講述它們發(fā)病的原因、機(jī)理及預(yù)防措施。通過(guò)多媒體、圖片、圖表、數(shù)據(jù)等方式引導(dǎo)學(xué)生分析營(yíng)養(yǎng)失調(diào)的狀況，讓學(xué)生來(lái)認(rèn)識(shí)和理解不同營(yíng)養(yǎng)的失調(diào)導(dǎo)致的健康問(wèn)題及其在日常飲食中的預(yù)防措施。三、課堂設(shè)問(wèn)：10分鐘1、2、3、課后總結(jié)一、課堂總結(jié)：5分鐘本次課的重點(diǎn)內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的原因、危害及預(yù)防？（2）糖尿病、癌癥、肥胖、高血壓及骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病原因、癥狀及預(yù)防？第十一章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（2學(xué)時(shí)）教學(xué)過(guò)程一、教學(xué)引導(dǎo)（復(fù)習(xí)回顧）：5分鐘二、課堂教學(xué)過(guò)程：60分鐘利用圖表、舉例、照片，讓學(xué)生了解社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)狀和宣傳方法。同時(shí)開(kāi)展小組討論課程，進(jìn)行小組協(xié)作學(xué)習(xí)，讓學(xué)生積極參與到教學(xué)活動(dòng)中，變被動(dòng)接受為主動(dòng)思考，讓學(xué)生自己從已學(xué)內(nèi)容中找出新問(wèn)題，積極思考，變學(xué)會(huì)為會(huì)學(xué)。通過(guò)此環(huán)節(jié)，加深學(xué)生對(duì)基本概念的理解，并逐步培養(yǎng)學(xué)生提出問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，激發(fā)學(xué)習(xí)主動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)探究能力。三、課堂設(shè)問(wèn)：10分鐘1、2、3、課后總結(jié)一、課堂總結(jié)：5分鐘本次課的重點(diǎn)內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）怎樣評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況？（2）