中式烹調(diào)師課程表

1、中式烹調(diào)師初級技能培訓(xùn)課程表、培訓(xùn)情況1）培訓(xùn)時間：2015年02月03日一2015年04月28日.67大，每天六課時.周一至周六上課.周日休息。培訓(xùn)總課時：400課時，理論：132時，占33%實操：268時，占67%授課教師：理論知識：米哈日古力衣米提（2015年02月03日-2015年03月06日）實習(xí)指導(dǎo)：艾尼瓦爾哈力克（2015年03月06日-2015年04月28日）、課程設(shè)置課程名稱教學(xué)內(nèi)容時間課時安排引導(dǎo)性教學(xué)1、開學(xué)典禮第1天全天理論2、治安管理基本知識理論3、稅法基本知識和勞動法基本知識理論4、中式烹調(diào)概述理論5、中式烹調(diào)概述理論6、中式菜肴的特點及風(fēng)味流派理論1、新鮮蔬菜的初

2、步加工知識第2天全天理論2、新鮮蔬菜的初步加工知識理論3、水產(chǎn)品的初步加工知識理論4、水產(chǎn)品的初步加工知識理論5、家禽，家畜內(nèi)臟、四肢及尾巴的初步加工知識理論6、家禽，家畜內(nèi)臟、四肢及尾巴的初步加工知識理論中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識的講解1、刀工刀法第3天全天理論2、刀工刀法理論3、刀工刀法理論4、刀工刀法理論5、勺工技術(shù)知識理論6、勺工技術(shù)知識理論1、常用水產(chǎn)品的出肉加工知識第4天全天理論2、常用水產(chǎn)品的出肉加工知識理論3、常用水產(chǎn)品的出肉加工知識理論4、常用水產(chǎn)品的出肉加工知識理論5、整料去骨理論6、整料去骨理論1、干貨原料漲發(fā)的概念及意義第5天全天理論2、干貨原料漲發(fā)的概念及意義理論3、干貨原料漲

3、發(fā)的概念及意義理論4、干貨原料漲發(fā)的概念及意義理論5、干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理理論6、干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理理論1、焯水第6天全天理論2、焯水理論2、焯水理論4、過油方法理論5、過油方法理論6、氣蒸方法理論1、氣蒸方法第7天全天理論2、氣蒸方法理論3、走紅方法理論4、走紅方法理論5、走紅方法理論6、走紅方法理論1、熱菜配菜的重要性第8天全天理論2、熱菜配菜的重要性理論3、熱菜配菜的重要性理論4、熱菜配菜的重要性理論5、熱菜配菜的原則和方法理論6、熱菜配菜的原則和方法理論中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識的講解1、熱菜配菜的原則和方法第9天全天理論2、熱菜配菜的原則和方法理論3、菜肴的命名理論4、菜肴的

4、命名理論5、菜肴的命名理論6、菜肴的命名理論1、火力與火候第10天全天理論2、火力與火候理論3、火力與火候理論4、火力與火候理論5、烹制時的熱源和傳熱方法理論6、烹制時的熱源和傳熱方法理論1、烹制過程中原料的變化第11天全天理論2、烹制過程中原料的變化理論3、烹制過程中原料的變化理論4、烹制過程中原料的變化理論5、烹制過程中原料的變化理論6、烹制過程中原料的變化理論1、味覺和味第12天全天理論2、味覺和味理論3、味覺和味理論4、味覺和味理論5、調(diào)味的作用和原則理論6、調(diào)味的作用和原則理論1、調(diào)味的作用和原則第13天全天理論2、調(diào)味的作用和原則理論3、調(diào)味的作用和原則理論4、調(diào)味的方法和過程理論

5、5、調(diào)味的方法和過程理論6、調(diào)味的方法和過程理論1、調(diào)味的方法和過程第14天全天理論2、調(diào)味的方法和過程理論3、調(diào)味的方法和過程理論4、常見傳統(tǒng)菜肴味型與自制復(fù)合調(diào)料理論5、常見傳統(tǒng)菜肴味型與自制復(fù)合調(diào)料理論6、常見傳統(tǒng)菜肴味型與自制復(fù)合調(diào)料理論1、現(xiàn)代常用復(fù)合調(diào)型的調(diào)制及應(yīng)用第15天全天理論2、現(xiàn)代常用復(fù)合調(diào)型的調(diào)制及應(yīng)用理論3、現(xiàn)代常用復(fù)合調(diào)型的調(diào)制及應(yīng)用理論4、現(xiàn)代常用復(fù)合調(diào)型的調(diào)制及應(yīng)用理論5、現(xiàn)代常用復(fù)合調(diào)型的調(diào)制及應(yīng)用理論6、現(xiàn)代常用復(fù)合調(diào)型的調(diào)制及應(yīng)用理論1、制湯的意義第16天全天理論2、制湯的意義理論3、制湯的意義理論4、制湯的意義理論5、制湯的意義理論6、制湯的意義理論中式烹

6、調(diào)基礎(chǔ)知識的講解1、制湯的湯汁分類第17天全天理論2、制湯的湯汁分類理論3、制湯的湯汁分類理論4、制湯的湯汁分類理論5、制湯的湯汁分類理論6、制湯的湯汁分類理論1、湯汁的制作知識第18天全天理論2、湯汁的制作知識理論3、湯汁的制作知識理論4、湯汁的制作知識理論5、湯汁的制作知識理論6、湯汁的制作知識理論1、葷湯形成的原料第19天全天理論2、葷湯形成的原料理論3、葷湯形成的原料理論4、葷湯形成的原料理論5、葷湯形成的原料理論6、葷湯形成的原理理論1、葷湯形成的原理第20天全天理論2、葷湯形成的原理理論3、葷湯形成的原理理論4、葷湯形成的原理理論5、葷湯形成的原理理論6、葷湯形成的原理理論1、上漿

7、方法第21天全天理論2、上漿方法理論3、上漿方法理論4、掛糊方法理論5、掛糊方法理論6、掛糊方法理論1、勾英方法第22天全天理論2、勾英方法理論3、勾英方法理論4、用料的作用理論5、用料的作用理論6、用料的作用理論1、烹調(diào)方法的分類第23天全天實操2、烹調(diào)方法的分類實操3、烹調(diào)方法的分類實操4、烹調(diào)方法的分類實操5、烹調(diào)方法的分類實操6、烹調(diào)方法的分類實操1、熱菜的烹調(diào)方法第24天全天實操2、熱菜的烹調(diào)方法實操3、熱菜的烹調(diào)方法實操4、熱菜的烹調(diào)方法實操5、熱菜的烹調(diào)方法實操6、熱菜的烹調(diào)方法實操1、熱菜裝盤的基本方法第25天全天實操2、熱菜裝盤的基本方法實操中式懸調(diào)頭習(xí)操作3、熱菜裝盤的基本

8、方法實操4、熱菜裝盤的基本方法實操5、熱菜裝盤的基本方法實操6、熱菜裝盤的基本方法實操1、菜肴與盛器的配哈操作第26全天實操2、菜肴與盛器的配哈操作實操3、菜肴與盛器的配哈操作實操4、菜肴與盛器的配哈操作實操5、菜肴與盛器的配哈操作八實操6、菜肴與盛器的配哈操作實操1、熱菜的裝盤操作第27天全天實操2、熱菜的裝盤操作實操3、熱菜的裝盤操作實操4、熱菜的裝盤操作實操5、熱菜的裝盤操作實操6、熱菜的裝盤操作實操1、熱菜的裝飾操作第28天全天實操2、熱菜的裝飾操作實操3、熱菜的裝飾操作實操4、熱菜的裝飾操作實操5、熱菜的裝飾操作實操6、熱菜的裝飾操作實操1、新鮮蔬菜的初步加工知識第29天全天實操2、

9、新鮮蔬菜的初步加工知識實操3、水產(chǎn)品的初步加工知識實操4、水產(chǎn)品的初步加工知識實操5、家禽，家畜內(nèi)臟、四肢及尾巴的初步加工知識實操6、中式菜肴的特點及風(fēng)味流派第30天全天實操中式烹調(diào)實習(xí)操作1、新鮮蔬菜的初步加工知識實操2、新鮮蔬菜的初步加工知識實操3、水產(chǎn)品的初步加工知識實操4、水產(chǎn)品的初步加工知識實操5、家禽，家畜內(nèi)臟、四肢及尾巴的初步加工知識實操6、中式菜肴的特點及風(fēng)味流派實操1、新鮮蔬菜的初步加工知識第31天全天實操2、新鮮蔬菜的初步加工知識實操3、水產(chǎn)品的初步加工知識實操4、水產(chǎn)品的初步加工知識實操5、家禽，家畜內(nèi)臟、四肢及尾巴的初步加工操作實操6、中式菜肴的特點及風(fēng)味流派實操1、新

10、鮮蔬菜的初步加工知識第32天全天實操2、新鮮蔬菜的初步加工知識實操3、水產(chǎn)品的初步加工知識實操4、水產(chǎn)品的初步加工知識實操5、家禽，家畜內(nèi)臟、四肢及尾巴的初步加工操作實操6、中式菜肴的特點及風(fēng)味流派實操1、新鮮蔬菜的初步加工操作第32天全天實操2、新鮮蔬菜的初步加工知識實操3、水產(chǎn)品的初步加工知識實操4、水產(chǎn)品的初步加工知識實操5、家禽，家畜內(nèi)臟、四肢及尾巴的初步加工操作實操6、中式菜肴的特點及風(fēng)味流派實操1、新鮮蔬菜的初步加工操作第33天全天實操2、新鮮蔬菜的初步加工知識實操3、水產(chǎn)品的初步加工知識實操4、水產(chǎn)品的初步加工知識實操5、家禽，家畜內(nèi)臟、四肢及尾巴的初步加工操作實操6、中式菜肴的

11、特點及風(fēng)味流派實操1、做熱菜的基本操作第34天全天實操2、做熱菜的基本操作實操中式烹調(diào)實習(xí)操作3、做熱菜的基本操作實操4、做熱菜的基本操作實操5、做熱菜的基本操作實操6、做熱菜的基本操作實操1、做熱菜的基本操作第35天全天實操2、做熱菜的基本操作實操3、做熱菜的基本操作實操4、做熱菜的基本操作實操5、做熱菜的基本操作實操6、做熱菜的基本操作實操1、炒肉菜的基本操作第36天全天實操2、炒肉菜的基本操作實操3、炒肉菜的基本操作實操4、炒肉菜的基本操作實操5、炒肉菜的基本操作實操6、炒肉菜的基本操作實操1、熟悉調(diào)味的方式第37天全天實操2、熟悉調(diào)味的方式實操3、熟悉調(diào)味的方式實操4、熟悉調(diào)味的方式實

12、操5、熟悉調(diào)味的方式實操6、熟悉調(diào)味的方式實操1、湯汁的制作操作第38天全天實操2、湯汁的制作操作實操中式烹調(diào)實習(xí)操作3、湯汁的制作操作實操4、湯汁的制作操作實操5、湯汁的制作操作實操6、湯汁的制作操作實操1、熱菜的烹調(diào)操作第39天全天實操2、熱菜的烹調(diào)操作實操3、熱菜的烹調(diào)操作實操4、熱菜的烹調(diào)操作實操5、熱菜的烹調(diào)操作實操6、熱菜的烹調(diào)操作實操1、熱菜的烹調(diào)操作第40天全天實操2、熱菜的烹調(diào)操作實操3、湯汁的制作操作實操4、湯汁的制作操作實操5、湯汁的制作操作實操6、湯汁的制作操作實操1、熱菜的烹調(diào)操作第41全天實操2、熱菜的烹調(diào)操作實操3、湯汁的制作操作天實操4、湯汁的制作操作實操5、湯

13、汁的制作操作實操6、湯汁的制作操作實操1、常用水產(chǎn)品的出肉加工操作第42天全天實操2、常用水產(chǎn)品的出肉加工操作實操3、常用水產(chǎn)品的出肉加工操作實操4、常用水產(chǎn)品的出肉加工操作實操5、整料去骨實操6、整料去骨實操1、整料去骨第43天全天實操2、整料去骨實操3、整料去骨實操4、整料去骨實操5、整料去骨實操6、整料去骨實操1、調(diào)味的基本操作第44天全天實操2、調(diào)味的基本操作實操3、調(diào)味的基本操作實操4、調(diào)味的基本操作實操5、調(diào)味的基本操作實操6、調(diào)味的基本操作實操1、制湯的基本操作第45天全天實操2、制湯的基本操作理論3、制湯的基本操作實操4、制湯的基本操作實操5、制湯的基本操作實操6、制湯的基本操

14、作實操1、熱菜的配菜第46天全天實操2、熱菜的配菜實操3、熱菜的配菜實操4、熱菜的配菜實操5、熱菜的配菜實操6、熱菜的配菜實操1、熱菜的配菜第47天全天實操2、熱菜的配菜實操3、熱菜的配菜實操中式懸調(diào)頭習(xí)操作4、熱菜的配菜實操5、熱菜的配菜實操6、熱菜的配菜實操1、菜肴的烹調(diào)操作第48天全天實操2、菜肴的烹調(diào)操作實操3、菜肴的烹調(diào)操作實操4、菜肴的烹調(diào)操作理論5、菜肴的烹調(diào)操作實操中式懸調(diào)頭習(xí)操作6、菜肴的烹調(diào)操作一實操1、熱菜裝盤技術(shù)實操2、熱菜裝盤技術(shù)實操3、熱菜的配菜第49全天實操4、熱菜的配菜天實操5、熱菜的配菜實操6、熱菜的配h實操1、菜肴的烹調(diào)操作實操2、菜肴的烹調(diào)操作實操3、菜肴

15、的烹調(diào)操作第50全天實操4、菜肴的烹調(diào)操作天實操5、上漿、掛糊和勾天技術(shù)實操6、上漿、掛糊和勾天技術(shù)實操1、熱菜裝盤技術(shù)實操2、熱菜裝盤技術(shù)第51天實操3、熱菜的配菜全天實操4、熱菜的配菜實操5、熱菜的配菜實操6、熱菜的配菜實操1、菜肴的烹調(diào)操作實操2、菜肴的烹調(diào)操作實操3、菜肴的烹調(diào)操作第52全天實操4、菜肴的烹調(diào)操作天實操5、上漿、掛糊和勾天技術(shù)實操6、上漿、掛糊和勾天技術(shù)實操1、熱菜裝盤技術(shù)實操中式烹倜頭習(xí)操作2、熱菜裝盤技術(shù)實操3、熱菜的配菜第53全天實操4、熱菜的配菜天實操5、熱菜的配菜實操6、熱菜的配菜實操1、菜肴的烹調(diào)操作實操2、菜肴的烹調(diào)操作實操3、菜肴的烹調(diào)操作第54全天實操

16、4、菜肴的烹調(diào)操作天實操5、上漿、掛糊和勾天技術(shù)實操6、上漿、掛糊和勾天技術(shù)實操1、熱菜裝盤技術(shù)實操2、熱菜裝盤技術(shù)實操3、熱菜的配菜第55全天實操4、熱菜的配菜天實操5、熱菜的配菜實操6、熱菜的配菜實操1、菜肴的烹調(diào)操作第56全天實操2、菜肴的烹調(diào)操作天實操3、菜肴的烹調(diào)操作實操4、菜肴的烹調(diào)操作實操5、上漿、掛糊和勾天技術(shù)實操6、上漿、掛糊和勾天技術(shù)實操1、熱菜裝盤技術(shù)第57天全天實操2、熱菜裝盤技術(shù)實操3、熱菜的配菜實操4、熱菜的配菜實操5、熱菜的配菜實操6、熱菜的配菜實操1、菜肴的烹調(diào)操作第58天全天實操2、菜肴的烹調(diào)操作實操3、菜肴的烹調(diào)操作實操4、菜肴的烹調(diào)操作實操5、上漿、掛糊和

17、勾天技術(shù)實操6、上漿、掛糊和勾天技術(shù)實操中式蘇調(diào)頭習(xí)操作1、熱菜裝盤技術(shù)第59天全天實操2、熱菜裝盤技術(shù)實操3、熱菜的配菜實操4、熱菜的配菜實操5、熱菜的配菜實操6、熱菜的配菜實操1、菜肴的烹調(diào)操作第60天全天實操2、菜肴的烹調(diào)操作實操3、菜肴的烹調(diào)操作實操4、菜肴的烹調(diào)操作實操5、上漿、掛糊和勾天技術(shù)實操6、上漿、掛糊和勾天技術(shù)實操1、熱菜裝盤技術(shù)第61天全天實操2、熱菜裝盤技術(shù)實操3、宴席的種類實操4、宴席的種類實操5、上漿、掛糊和勾天技術(shù)實操6、上漿、掛糊和勾天技術(shù)實操1、熱菜裝盤技術(shù)第62天全天實操2、熱菜裝盤技術(shù)實操3、熱菜的配菜實操4、熱菜的配菜實操5、熱菜的配菜實操6、熱菜的配菜實操1、菜肴的烹調(diào)操作第63天全天實操2、菜肴的烹調(diào)操作實操3、菜肴的烹調(diào)操作實操4、菜肴的烹調(diào)操作實操5、上漿、掛糊和勾天技術(shù)實操6、上漿、掛糊和勾天技術(shù)實操1、宴席的種類第64天全天實操2、宴席的種類實操3、宴席的種類實操4、宴席的種類實操5、宴席的種類實操6、宴席的種類實操1、宴席菜肴的配置操作第65天全天實操2、宴席菜