食品工廠設計-酸奶廠項目建議書

1、年產10000噸酸奶發(fā)醉工廠項目建議書一、總論（一）項目背景1、項目名稱：年產10000噸酸奶發(fā)酵工廠設計2、擬建地點：青島市北郊3、建設內容與規(guī)模：工廠建設，總建筑面積 18000 m24、建設年限：一年5、概算投資：1660萬元（二）項目建設的必要性和經濟意義分析如今的國內酸奶市場上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據相當大的比重，但是“乳 酸菌飲料”卻還沒有大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。常溫產品中， 早期的酸奶市場中的主流 產品“調制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”， 由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的 發(fā)展，但是其營養(yǎng)價值低，淡出市場是大勢所趨。而在低溫產品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得

2、到快速發(fā)展，此類產品能提供豐富的營養(yǎng)物質，還能調節(jié)機體內微生態(tài)的平衡，經常 食用，能夠 調整腸道功能、預防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨特的營養(yǎng)品”。隨著我國冷鏈設施的不斷完善和人們消費知識的日益豐富，這種純酸奶將成為未來酸奶市場發(fā)展的主流。有關數據顯示，國外發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達，日本、歐 洲發(fā)酵 乳酸菌奶飲料在乳制品市場比例已達到 80%,北美約30%,乳酸菌產 業(yè)大大超過了其他乳 制品的增長率。專家預測，未來十年將是中國乳酸菌行業(yè) 快速發(fā)展的“黃金時期”，如能適 時建立酸奶工廠，合理經營，定能取得可觀 的經濟收益。二、市場需求預測和建設規(guī)模1、國內外市場需求情況的預測 目前，全球含乳酸

3、菌、益生菌的乳制品產 值已達近400億美元，歐洲占有約50 %的市 場，而我國消費每年遞增25%。 在中國市場上調配型乳飲料市場一片大好的形勢下， 以太子奶為代表的乳酸菌飲 料高歌猛進。2006年我國乳酸菌飲料市場規(guī)模已達 25億元，年總產量突破50 萬噸，乳酸菌產業(yè)規(guī)模已超過160億元人民幣。未來十年，我國的乳酸菌飲料 將會進入快速發(fā)展時期。2、銷售預測和價格分析產品初期主要開拓山東半島地區(qū)的市場，視發(fā)展情況逐步拓展，向環(huán)渤海地區(qū)和長三角 地區(qū)發(fā)展。目前國家大力扶持環(huán)渤海地 區(qū)發(fā)展，經濟發(fā)展迅速，居民生活水品不斷提高，市場潛力巨大，銷售情況很是樂觀。生產工藝采用國際領先技術，產品質量上乘，銷

4、售價格適中，滿足大 部分人群的購買能力，而且與同類產品有較強競爭力。3、產品方案根據充分的市場調研，結合當地市場情況，酸奶包裝形式主 要有：即時裝（125mL、家庭裝（ 500mL和經濟型（300mL三類，然后根據 主銷區(qū)及整個銷售情況分配各種包裝形式與各種口味型酸奶的實際生產產量。一期工程主要以凝固型酸奶和部分品種的攪拌型酸奶產量比較大，市場份額大的品種為加工對象，同時根據原料季節(jié)供應情況和生產能力以及市場需求，生產少量其它部分種類。主要產品種：1 ）、凝固型（1）草莓酸奶（2）菠蘿酸奶（3）產筍酸奶（4）香蕉酸奶 （5）木瓜酸奶2）、攪拌型酸奶 （1）草莓酸奶（2）菠蘿酸奶（3）產筍酸奶

5、（4）香蕉 酸奶（5）木瓜酸奶3）、飲用型（二期工程擬增加品種）（1）草莓酸奶（2）產筍酸奶（3）香蕉酸奶（4）菠蘿酸奶 （5）木瓜酸奶4、建設規(guī)模原料倉庫面積200 m2；生產車間是酸奶的主要加工車間，總面積 300 m2;成品倉庫面120 m2；冷藏庫，設計庫容量為150t ,正常情況每平米可以存放 產品，總面積 100褶，小冷庫30 m2,大冷庫70 m2; 制冷車間面積30 明包裝車間及包裝材料庫面積約100 m2;化驗室用于進行產品的原料和產品的質量檢驗，面積80 m2;更衣室、衛(wèi)生間總面積200 m2；配電室、機修車間 靠近主動力中心，面積110 m2;預留空地由環(huán)保部門設計廢水處

6、理池，面積 200 nf；車庫、車棚面積600 m2;辦公樓分為兩層，面積1500 m2;食堂300 m2;職工宿舍分為兩層，共 2500 m20綜上所述，全場建筑面積共 6340 m2,維場、作業(yè)面積1200 m2,占地面 積 18000 m20三、原材料、燃料及公共資源情況1原料、輔料(1)原料生產酸奶必須的無抗生素的新鮮牛奶。理化指標：脂肪%蛋白質% 干物質%，酸度16-18度，72%酒精試驗陰性，活性狀態(tài)良好，煮沸 實驗無異常，感官 指標：牛乳為乳白色或呈微黃色，不得含有肉眼可見的異物， 不得有異常氣味。(2)輔料 甜味劑：最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應超過12%。砂糖中的酵母和其

7、他細菌 是產品中微生物的來源之一， 在將糖添加到產品中去的過 程中應有嚴密的措施來保證成品的 細菌指標。保證產品質量。 穩(wěn)定劑：為防止 產品出現(xiàn)分層或沉淀的現(xiàn)象，保持產品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑。由于穩(wěn)定劑可以增加食品的粘稠性， 故又稱其為增稠劑。常用的穩(wěn)定 劑有果膠和竣甲基纖維素鈉(CMC .穩(wěn)定劑添加不當，就難以發(fā)揮其作用，最 常用的方法是， 將穩(wěn)定劑和干物料(如白砂糖，淡粉)預先用 1 : 5 1: 10的 比例從干粉狀態(tài)充分混合均勻，然后再邊攪拌邊添加到液體物料中溶解。發(fā)酵劑：采用凍干菌種即保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產 酸，保加利亞乳桿菌產酸、

8、產香。嗜熱乳鏈球菌能發(fā)酵乳糖生成乳酸，10 C不能生長，最適 生長溫度為45C,能與保加利亞乳桿菌形成很好的共生關系。 保加利亞乳桿菌最適生長溫 度為40- 43 C,最低生長溫度為22 C,最高生長溫 度為C。在實際生產中， 可以根據檢測乳酸菌的生物活性來計算和測定以指 導發(fā)酵時間、 溫度。另外還要根據產品的具體品種，特別是顏色、質構和外觀 做相應的調整。經過對幾種酸奶發(fā) 酵溫度和時間對酸奶品質的影響，得出部分酸奶發(fā)酵的最佳溫度和時間。2、燃料動力主要是煤燃料供能。四、建廠條件和廠址方案（一）、廠址自然條件和社會經濟條件1、自然條件： 址選在青島市北郊， 有利于產品的運輸和銷售。 經過市 場

9、調查發(fā)現(xiàn)，經過市場調查發(fā)現(xiàn)， 青島市奶源豐富，質量較好，蒙牛、伊利等 大型乳企都到青島搶購奶源，若是就地取材，可 降低成本，擬定收奶半徑為 50-60公里，并根據采奶情況進行具體調整，采用地下水，水質 符合國家衛(wèi)生 標準，而且廠址有利于排水。占地良田很少，且周圍地勢較為平坦，地址有一 定 的耐壓力，地震危害不大。交通及動力供應、原料供應方便，周圍環(huán)境衛(wèi)生良好。 地處沿海地區(qū)，海拔不超過100米，全年氣候較內陸地區(qū)溫和，有明顯的海洋 性氣候特點，年平均氣溫 C,冬季平均氣溫C,夏季高溫天氣較少。因地處近 海，故多海風。2、社會經濟條件： 廠址初步設在青島，青島地理位置極其優(yōu)越，港口發(fā) 達，各種乳

10、業(yè)在滿足當地旺盛需求 的同時，還可有效輻射周邊地區(qū)。環(huán)渤海經 濟區(qū)作為中國經濟高速發(fā)展的區(qū)域，消費市場日益成熟，消費潛力巨大，一直都是快速消費品行業(yè)爭奪的焦點。 近幾年來，隨著生活水平的 不斷提高，群眾 對高品質酸奶的需求更是呈現(xiàn)出了旺盛的發(fā)展態(tài)勢。青島地處環(huán)渤海經濟區(qū) 和長三角經濟區(qū)之間，是中國最具發(fā)展活力的城市之一， 隨著鐵路、高速公路等基 礎設施的 建設完工，山東半島“一小時經濟圈”即將形成，屆時，青島將融入 環(huán)渤海經濟圈，進一步 增強酸奶在環(huán)渤海地區(qū)的競爭力，在環(huán)渤海地區(qū)形成優(yōu) 勢地位，并搶占長三角市場。如若抓 住這一機遇，合理發(fā)展，必會在中國乳制 品產業(yè)中占據一席之地。（二）交通運輸

11、情 廠址大門正對公路，直通市區(qū)，交通便利，且附近奶源 充足，質量較好，運輸方便。地 下水資源豐富，水質符合國家衛(wèi)生標準和食用 標準；廠內設有污水處理池，所排污水經處理 后達到國家污水排放標準，且排 水方便。廠址位于高壓輸電線路附近，便于工廠采電。（三）水、汽、電情況1、用水方面情況水源與廢水處理 生產使用的水為地下水，有中間蓄水塔。設備根據公司的 實際情況制作給排水網絡圖，并對生產加工用水管道末稍的出水口進行編號， 以便對生產用水的安全、 衛(wèi)生檢測監(jiān)控制定 計劃（每只水管出水口都編號，掛 永久性標識牌）。給排水網絡圖要詳細明了，以便日常對生 產供水系統(tǒng)管理與維 護，并保證給水和排水二個系統(tǒng)不存

12、在交叉互聯(lián)。廢水：由于酸奶廠屬于非化工類工廠，污水大部分來源于車間地坪沖洗及工藝設備清洗 和原料清洗，未含 有毒物質，可以由車間兩側明溝直接排出，經廠污水處理系統(tǒng)處理后，排放到廠外河流中。加工車間給排水設施的維護（1）給排水設施要保持完好， 防止水質污染：工廠所有管道都要有效防 止虹吸和倒流現(xiàn)象， 各水龍頭與容器之間都有空氣隔斷，管道變動時必須驗證是否有回流現(xiàn)象。 注意自來水閥門 不得埋于地上或被污水浸泡；（2）日常清潔消毒檢查時，及時發(fā)現(xiàn)和預防由下列情況可能出現(xiàn)的倒流：管道堵、破裂、突發(fā)性的大破壞、水泵失靈；發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)這種情況，要立即停止使用這種水，直到問 題得到解 決；（3）車間使用的軟水管

13、顏色要淺，用后盤掛于墻上；（4）保持污水排水暢通，排水道內無垃圾、下腳料、原料等雜物，并且按規(guī)定（規(guī)定同地面 清洗消毒）清洗消毒，清潔區(qū)和非清潔區(qū)污水分別排放，污水排入公共污水 處理網。生產用水的檢測（1）每年二次從工廠水龍頭取自來水樣品送市衛(wèi)生防疫 站進行全項目的檢測，工廠收集并 保存好報告，符合衛(wèi)生部生活飲用水水質 衛(wèi)生規(guī)范后方可投入生產。要求檢測標準按照衛(wèi)生部生活飲用水水質衛(wèi)生規(guī)范項目，規(guī)范性的官方水質檢測報告。（2）公司按如下要求對水進行抽樣檢測a.質檢科制定水的抽樣檢測計劃表，對所有出水口進行循環(huán)檢測；b.化驗 室按抽樣檢測計劃表實施抽樣檢測，并做好相應的記錄；c.公司化驗室監(jiān)測的項

14、目、方法、頻率。 化驗室對加工用水進行常規(guī)項目檢測，將檢驗結果記錄入 生產用水檢驗記錄。2供電的要求：（1）食品廠的用電性質屬三類負荷，一般采取單電源供 電，但由于停電可能導致大量物料 變質，故供電不穩(wěn)定的地區(qū)又有條件時，應采用雙電源供電，或自備發(fā)電機組。（2）為了減少電能損耗和改善供電的質量， 廠內的變壓所應接近負荷高度集中的部門。3用氣量估算 蒸汽流量為：+ 8 = t/h,考慮到生產高峰用汽量一般為平均 用汽量的 倍，則蒸汽的供應能力應配置為：X= t/h ,由于低壓鍋爐的熱效 率相對較低，一般為85%,所以配置壓力為，蒸發(fā)能力為1t/h 的鍋爐一臺。（三）生活設施和協(xié)作條件工廠設有辦公

15、樓，便于職工休息辦公。由于廠址位于市郊，因此廠內建有職工宿舍，總建筑面積2500 m2,人均10 m2,生活條件較為舒適。宿舍臨近 食堂和生產車間，便于職工上 下班。五、設計方案（一）生產工藝流程1、凝固型酸奶的生產工藝：輔料（蔗糖等）原料乳粉一檢驗一還 原一標準化一過濾一預熱（50 C - 60 c ） 一均質一接種一殺 菌（90C-95C、5min-10min 或 118 c -120C、3s- 5s） 一 冷去口（43C-45C） 一 接種（接種量2%-5%） 一灌裝一發(fā)酵（42C-43C、 一冷卻 一冷藏后熟 （2C-7C） 一成品。2、攪拌型酸奶的生產工藝原料乳粉一檢驗一乳粉還原（奶

16、粉復原裝置） 標準化一鮮奶暫儲一 原輔料混 一配（高速攪拌缸） 料液預熱 一（板式殺菌機）一料液均質（高壓 均質機）一巴氏殺菌（管氏殺 菌機）一料液保溫殺菌（保溫殺菌管）一料液冷卻 （板式熱交換器）一菌種投入（酸奶發(fā)酵罐）一保溫培養(yǎng)（酸奶發(fā)酵罐）一發(fā)酵 終止（酸奶發(fā)酵罐）一半成品冷卻一 暫存一無菌混 料（半成品儲罐）一 產品 包裝（果料）一成品冷儲（淺冷庫房）工藝要點：（1）凈乳溫度65- 70 C,殺菌溫度72- 75 C,均質壓力 100 帕；（2）殺菌 溫度95C,保溫大于10min；（3）培養(yǎng)溫度42C,接種后攪拌10 min； （4）靜止培養(yǎng)42C -43C至滴定酸度80度終止發(fā)酵；

17、（5）冷卻 至18- 25C ,時間：1530s （6）包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要 求（空氣落菌數30 個/15 min大腸菌不得檢出）,包裝機用熱水及過氧乙酸殺菌。注意：殺菌過 程中發(fā)酵設備的管道中殘留有化學物質， 微生物或發(fā)酵設備管道中過熱均 會影 響發(fā)酵過程的順利進行和酸乳產品的質量。（三）車間布置與結構1、車間布置（1）由于車間要生產幾種不同品種、不同規(guī)格的酸奶，對設備進行平面布 置時，充分考慮 專用設備和通用設備，使能共用的設備盡量共用，并根據需要 適當添加設備。（2）設計排水溝盡量位于經常排污、排水設備的下面，保證車 間排水通暢、每個排污口要 安裝防鼠網。（3）設備與設備、設備與墻壁

18、之間 均要留出適當的空隙，不但可以保證操作方便，而且便于維修和清洗。（4）由于酸奶產品的后發(fā)酵溫度比較低，為保證產品的質量，在發(fā)酵培養(yǎng)之后的后發(fā) 酵車 間溫度控制在26C,以4c為好。車間盡量密閉，內墻面設置隔熱保溫 層，減少能耗。（5）為便于運輸以及減少勞動量，將發(fā)酵庫和后發(fā)酵庫構建在 一起，包裝車間經過 包裝的 產品通過傳送帶直接傳送到后發(fā)酵庫。（6）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經洗手、消毒后方能進入車間。為保證產品質 量和車間衛(wèi)生，工人進入車間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等統(tǒng) 一規(guī)范，開 始工作前有專人檢查并記錄。2鍋爐房 從工廠衛(wèi)生的角度考慮，鍋爐房應建在對生產車間影

19、響最小的位 置，即廠區(qū)西北角， 具 滿足以下要求：（1）在該地區(qū)全年主導風向的下風向。（2）靠近用汽負荷中心。（3）有足夠的煤和灰渣堆場。 鍋爐房的具體建設方面，采取鋼筋混凝土結構，門向外開；其與相臨的建筑物的間距應符合防火和衛(wèi)生標準，具必須在通風、采光、防潮等方面也要滿足要求。3機修、配電車間 為適應生產擴大的需要， 留有適當的變電設施的土建余 地。分配電裝置和啟動控制設備采取防水汽、防腐蝕措施。機修車間設在與 包裝材料庫的對面，相隔一條馬路， 與主要生產車間保持了適當的距離，使它既不相互影響，又聯(lián)系方便。在車間中還需要考慮一個小的機修問， 主要作為 設備小配件、零星維修使用。六、環(huán)境保護廠

20、內建設有專門的污水排放處理池，產生的污水經過處理后達到國家排放標 準后排出。另外，通過多項措施控制污染，使工廠對環(huán)境的污染程度降到最低。七、企業(yè)組織、勞動定員和人員培訓1、企業(yè)組織和勞動定員結合酸奶的生產工藝特點， 根據實際生產能力和設備的自動化程度，以既不浪費又不缺少的原則，本廠各個崗位的需求情況：廠長1人管理人員14人生產技術部10人供銷部8人廣告部2人質控部5人辦公室6人財務部4人工程部10 人生產車間140人項目開發(fā)部10人人力資源部8人運輸隊18人食堂8人警衛(wèi)室4 人合計248 人人員不足部分采取臨時招聘。2、人員培訓培訓目的 為保證與質量活動相關崗位的人員具有從事本崗位職能所必須

21、的素質和技能，確保質量 體系有效運行，特制定本程序。本程序適用于公司對 所有從事與質量活動有關人員的內、外 部培訓活動。每年初根據質量方針和質 量目標，結合本公司發(fā)展的要求，研究各部門和各崗位人員的素質要求，對照現(xiàn)有員工受教育程度、工作經驗和熟練程度，明確培訓要求。培訓計劃各科室、車間根據企業(yè)生產、管理的需要和現(xiàn)有人員的結構、 素質情況，于每年初提出 本科室、車間本年度培訓需求建議報總經辦。梳理培 訓需求建議后，于1月底前編制本年度 職工培訓計劃，報分管副總經理批準后 實施。培訓計劃的內容包括：培訓的要求、形式、時間、人數、地點等。培訓實施培訓方式：主要有內部培訓和外出培訓兩種。采取請進來、送

22、出去和互教 互學的有效途徑，組織各 級各類培訓。同時，本公司提倡和鼓勵職工自學。（1） 內部培訓：內部培訓根據批準后的職工年度培訓計劃的要求，由總經辦或各科室、車 間自行組織實施。各科室要合理安排，保證參訓人員的培訓時間。（2）外出培訓：參加上級組織的各類培訓 （進修）和各科室提出的送外培訓的項目和對象，需填寫職工培訓、進修申報審批表，送總經理辦公室辦理相應手續(xù)。（3）特殊工作崗位培訓：凡從事特殊工作的人員，如電工、點焊工、鍋爐 工、鏟車司機等，以及檢驗、理化、計量和內審員等驗證人員，由總經辦根據行業(yè)主管部門的培訓通知，外送 進行培訓，取得相應的資格證書后，持證上崗。（4） HACC林系培訓：

23、內容至少包括：相關法律、法規(guī)知識；基礎知識和專業(yè) 知識；標準、 規(guī)程及工作規(guī)范；食品衛(wèi)生常識；HACC咻系文件等。培訓人員 包括：HACCP、組成員、管 理人員、專業(yè)技術人員、新進人員等。培訓考核 培訓結束后，外出培訓人員和內部培訓組織部門需填寫培訓 情況記錄表，并將有關培訓資料（如成績單）備案。職工培訓結束后，根據 需要進行考核、評定。八、投資估算和資金籌措（一）投資估算：（1）用于建筑工程的各項費用700萬；（2）用于購置各種設備、工具和器具的總費用為1100萬；（3）不可預見費用30萬元（按 建筑工程費用的20%） ;（4）其他費用30萬元?？傆嬐顿Y：700+1100+30+30=1860萬元（二）資金籌措：（1）銀行貸款：1000萬元（2）債權人投資：700萬元 （3）自身投資：500萬元 總計：2200萬元九、效