日本料理基礎(chǔ)知識(shí)介紹

1、日本料理根底知識(shí)介紹料理在漢語(yǔ)中的本意是處理、整理,料理一詞在日語(yǔ)卻是菜肴的意思.隨著日本經(jīng)濟(jì)的急劇擴(kuò)張,日本生活方式也逐漸向世界各地?cái)U(kuò)散.作為世界美食中的一員,日本料理自然在各國(guó)落地生根了.日式小屋、塌塌米、穿和服的效勞員、以及色彩鮮艷、餐具考究的日本菜,構(gòu)成了飲食世界獨(dú)特的風(fēng)景.日本菜的口味和飲食方式也開始廣被接受.以下本文就介紹日本菜的各種特點(diǎn)、特色.日本料理特色：清淡、不油膩、精致、營(yíng)養(yǎng)、著重視覺、味覺與器皿之搭配,是為日本料理的特色.日本料理烹調(diào)原刖：五味：甘、甜、酸、苦、辣.五色：白、黑、黃、紅、綠.五法：生、煮、烤、蒸、炸.日本料理三大類別：1、本膳料理一傳統(tǒng)正式日本料理源自室町

2、畤代約十四世紀(jì),是日本理法制度下的產(chǎn)物.現(xiàn)在正式的本膳料理已不多見,大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場(chǎng)合,如蠟喪喜慶、成年儀式及祭典宴會(huì)上,菜色由五菜二湯到七菜三湯不等.2、懷石料理-高級(jí)料理懷石的由來是禮師們?cè)谶M(jìn)行修行與斷食中,弓童忍饑餓,而懷抱溫?zé)岬氖^取暖得名.懷石料理原本是搭配茶道,將茶的美味發(fā)揮出來的料理,現(xiàn)今已儼然成為高級(jí)料理的代名詞.3、會(huì)席料理-宴會(huì)料理會(huì)席料理不像本膳及懷石料理那么嚴(yán)謹(jǐn),吃法較自由,除注重美味以外,以較輕松的方式享用宴會(huì)料理.日本料理的烹調(diào)特色：日本料理是被公認(rèn)烹調(diào)一絲不茍的國(guó)際美食.而一位好的料理師必須成為食用者與大自然之間的僑聯(lián),在料理師用心細(xì)致的烹調(diào)下,讓客人嘗到

3、最地道的天然美味.日本料理烹調(diào)的特色著重自然的原味,不容置疑的,原味是日本料理首要的精神.其烹調(diào)方式,十分細(xì)膩精致,從數(shù)小時(shí)慢火熬制的高湯、調(diào)味與烹調(diào)手法,均以保存食物的原味為前提.日本料理的美味秘訣,根本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等為主要的調(diào)味料,除了品嘗香味以外,味覺,觸覺、視覺、嗅覺等亦不容無視.除了以上烹調(diào)色以外,吃也有學(xué)問,一定要熱的料理趁熱吃、冰的料理趁冰吃如此便能夠在口感、時(shí)間與料理食材上才能相互輝映,到達(dá)百分之百的絕妙口感.日本料理常見的菜單當(dāng)我們到了日本料理餐廳以后,經(jīng)常見到的菜單類別大概可以分為以下五種：一生魚片：簡(jiǎn)單的來說就是各式的生食海鮮,如魚、蝦、貝類.二單

4、點(diǎn)品：傳統(tǒng)式的日本料理,通常以各種不同的烹調(diào)方式區(qū)分,諸如：油炸類揚(yáng)物、燒烤類烤物、墩煮類煮物、清蒸蒸物、湯類吸物以及腌漬小菜等等.三壽司：包含平常常風(fēng)的手搭、握壽司,花壽司等等.四火鍋類：平常常見的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋等等.五套餐類：簡(jiǎn)餐型的定食與正式的套餐等等.日本料理的另一特色是善于利用當(dāng)令、當(dāng)?shù)氐氖巢?尤其是海產(chǎn)類在日本料理中占了舉足輕重的一席地位,同時(shí)海產(chǎn)類也是季節(jié)性極強(qiáng)的食材.也因此,一年中可以享受到各種不同口味的日本料理.日本料理常見的菜單一小菜類Otumami日本料理的小菜類,以清淡開胃為主,大致可分為漬物Tsukemono與涼拌小菜Sumono及沙拉

5、Sarada三種.一漬物：即是我們所熟悉的泡菜、醬菜之類,用醋、鹽、或是其他的調(diào)味料將材料浸漬數(shù)小時(shí),使其調(diào)味能入味,漬物除了可以作為下酒菜亦可以當(dāng)作套餐定食中的開胃菜.常見的有味噌小黃瓜、味噌白葡萄等等.二涼拌小菜：包括酢物Sumono、涼拌類及各式沙拉.以醋為主要調(diào)味料的小菜稱為酢物,而涼拌小菜除了醋以外,還可以混合各式調(diào)味料或柴魚、昆布等加以烹煮,例如醋拌花枝、涼拌洋蔥、味噌涼拌魚有魚、冷豆腐等等三沙拉：除了沿用西方沙拉做法以外,再參加日式烹調(diào)方法而開展出日式的沙拉特色,例如鮑魚沙拉、龍蝦沙拉、藁笥蝦沙拉、綜合沙拉等等.日本人于千余年前以最初的粗鹽腌漬制作漬物,及至今日,演變出許多不同口

6、味的小菜,而成為日本料理中不可或缺的開胃料理.日本料理常見的菜罩-刺身Sashimi刺身即是生魚片,有人直接音譯為沙西米.刺身是將新鮮的魚或是貝肉,依照適當(dāng)?shù)牡斗ㄇ谐?享用時(shí)佐以醬油與山葵泥Wasabi調(diào)和之沾醬的一種生食料理.一般人通常會(huì)以為山葵泥Wasabi具有殺菌之作用,事實(shí)上并不然,山葵泥只是為了增加口感為主要目的.制作刺身所用的海鮮食材,選購(gòu)時(shí)必須注意新鮮度與肥美,加上由資深料理師出掌,刀工要好、處理與料理、佐料、擺飾的技巧必須非常熟悉與了解,方能制作出一盤令人在視覺上與味覺上都令人嘖嘖稱贊的刺身料理.國(guó)內(nèi)目前較常見的刺身種類有：紅魯魯舶、鞋魚、魚有魚、蜩魚加納魚、旗魚、龍蝦、產(chǎn)蝦等

7、等.其中每年五月份所盛產(chǎn)的黑魚有魚刺身更是令許多食客回味無窮的人間珍品.刺身并不一定都是完全的生食,有些刺身料理也會(huì)稍微的經(jīng)過加熱處理,例如：一炭火烘烤：魚有魚腹肉經(jīng)由炭火略為烘烤,將魚腹油酯經(jīng)過烘烤而讓其散發(fā)出香味,再浸入冰中切片而成二熱水浸燙：生鮮魚肉以熱水略燙過后,浸入冰水中,讓其急速冷卻,取出切片,即會(huì)呈現(xiàn)表面熟但內(nèi)部生的刺身,口感與味覺上會(huì)有另一種風(fēng)味.刺身料理通常出現(xiàn)在套餐中或是桌菜,同時(shí)也可以作為下酒菜、配菜或是單點(diǎn)的菜色.日本料理常見的菜單一炸物Agemono油炸類在日本料理菜單上名稱為揚(yáng)物,或是炸物.炸物主要是利用裹上面糊的入炸的食材香又酥,但是內(nèi)部所包的食材卻依然保持滑嫩可

8、口.一般炸物食材有魚、豬肉、蝦、芋頭、蛔、地瓜、茄子、豆腐、青椒,花枝、各類蔬菜及根莖類,隨著料理不斷求新,炸物的種類更加豐富,例如增加了榴榷與牛茅等.綜合夫婦羅Tempura在日本料理中就是一道大家耳熟能詳?shù)膿P(yáng)物,主要材料為白肉魚塊、明蝦,配料為茄子、青椒、芋頭、地瓜或香菇.一般揚(yáng)物料理都會(huì)附上已經(jīng)調(diào)味的沾料與白葡萄研末,食用時(shí)可將研末放入沾料中調(diào)勻,一邊沾一邊吃.常見的炸物,有夫婦羅定食、炸蝦、夫婦羅、蔬菜夫婦羅、炸豬排、炸蛔、炸香菇丸等等.另外像是本公司研發(fā)的榴植果揚(yáng)炸榴榷就是一道香酥可口的特殊揚(yáng)物,頗受客人喜愛好評(píng).日本料理常見的菜單一燒物Yakimono燒物的中文名稱即為我們所知的燒

9、烤類,燒物在日本料理菜肴中可以說是主食之一.燒物的主要食材為魚、牛肉、豬肉、雞肉、蝦、羊小排、貝類等,燒物不能夠回鍋重新加熱,因此必須趁熱食用.常見的燒烤方式大概可以分成以下幾種：一、素?zé)簩⑸忱磕ㄔ谑巢纳?直接于烤箱內(nèi)烤.二、照燒：將調(diào)配好的醬汁一面烤一面涂抹在食材上,直到食物可以食用.三、用燒：將食物用在竹簽上,直接置漁火爐網(wǎng)上,反覆燒烤.四、鐵板燒：將食物置于燒熱的厚鐵板上烹調(diào).五、巖燒：先將石頭或巖石置于火爐上燒烤至300度以上,再將食物,置放在燒熱的巖石上烹調(diào).六、姿燒：以竹簽將整只魚或是蝦,固定成形,置放于火爐或烤箱內(nèi)燒烤至熟透.七、鹽烤：以鹽抹遍食材、放入火上、烤箱中燒烤,常見

10、的有鹽烤香魚蝦姑垃,也笑笑寸寸0八、味噌烤：將魚類浸入調(diào)好的味噌醬內(nèi),腌漬數(shù)小時(shí)后,放置于烤箱內(nèi)烤熟.傳統(tǒng)的日本料理主食是白米,然后再配上其他菜肴-魚,肉,蔬菜,醬菜,以及湯.料理的名稱那么是用這些菜肴的數(shù)目來命名.舉例來說,最簡(jiǎn)單的日本餐是單菜餐Ichiju-Issai,湯加一,或是一碟菜餐,內(nèi)容是一碟醬菜通常是腌黃蘿卜,一碗飯,以及一碗湯；例如傳統(tǒng)的日本早餐,通常是味增湯,米飯,和一碟醬菜.而最常見的料理叫做三菜餐Ichiju-Sansai,湯加三-湯,米飯,和三碟用不同煮法煮出來的菜.這三碟菜通常是一碟生魚片,一碟烤菜,和一碟水煮菜,有的那么是蒸菜,炸菜,醋菜,或是淋上醬料的菜.三菜餐往

11、往會(huì)另外附上醬菜以及綠茶.一種很受歡送的醬菜是梅乾由于日本是海島型國(guó)家,日本人相當(dāng)喜好海產(chǎn)品-包含魚,貝類,章魚,蝦蟹類,和海草.雖然和其它國(guó)家比擬起來日本不算是食肉民族日本在明治時(shí)代之前有很長(zhǎng)的一段時(shí)間是不吃肉的,但是很少日本人會(huì)因此認(rèn)為他們是吃素的.日本人現(xiàn)在也很常吃牛和雞肉,這兩種肉類也是日常料理中經(jīng)常出現(xiàn)的食材.面條雖然是來自于中國(guó),但是面類已經(jīng)是日本料理很重要的一部份.兩種傳統(tǒng)的面,養(yǎng)麥面和烏冬面,湯頭通常是用魚類煮成的高湯參加醬油調(diào)味以及不同種類的蔬菜.另一個(gè)很受歡送的面類是在20世紀(jì)早期由中國(guó)傳入的拉面.拉面使用的湯頭有許多種,比方用魚類和醬油煮成的高湯,或是豬肉和奶油煮成的高湯

12、.雖然日本人通常不吃蟲類,但是在某些地區(qū)卻是例外的.在這些地方蚱蜻和蜜蜂幼蟲是常見的菜肴.蛛嫄也是菜肴之一.然而大局部的日本人可能想都沒有想過要去嘗試這類菜肴人曾評(píng)價(jià)說：西方飲食最重營(yíng)養(yǎng)；日本飲食最重外觀；中國(guó)飲食最重口味,所以和中國(guó)飲食比擬起來日本料理偏向清淡,部份人認(rèn)為犧牲食品的香和味,部份人那么認(rèn)為呈現(xiàn)出食物本身的味道.日本料理一般的量并不大,餐具古樸而小巧,海蟹雖然是主要菜肴,但在各個(gè)著名餐館的菜式中,只能見到蟹的前螯,其他部位據(jù)說由于沒有好的外觀,只能做成蟹肉末入菜日本料理其中一項(xiàng)特色是生食,任何食物如：金槍魚、鞋魚、河豚、章魚、牛肉、雞、雞蛋都可以生食入菜日本料理名稱日本飲食中比擬

13、有特色的為：壽司sushi、生魚片sashimi、清酒sake、便當(dāng)盒飯bento、養(yǎng)麥面條soba、牛肉飯gyudon、天波羅tempura等.日本人引進(jìn)的中國(guó)食品直接使用漢語(yǔ)名稱,英語(yǔ)中中國(guó)食品那么是意譯名詞或是根據(jù)最接近發(fā)音,如豆腐dofu;英語(yǔ)為beancurb或tofu、包子燒賣shomai;英語(yǔ)為goubulidumpling或shomai、饅頭manto英語(yǔ)為steamedbread或steamedbun、湯面拉面ramen或中華面；英語(yǔ)為noodlesoup或ramen、餃子jozi；英語(yǔ)為dumpling,中國(guó)菜式完全用中文漢字,再標(biāo)出日文假名注音.目前拉面在日本非常流行,由

14、于比日本人作為日常工作午餐的便當(dāng)實(shí)惠、好吃、還節(jié)約了飲料.比麥當(dāng)勞一類的西方快餐廉價(jià)日本料理即“和食,起源于日本列島,并逐漸開展成為獨(dú)具日本特色的菜肴.主食以米飯、面條為主,副食多為新鮮魚蝦等海產(chǎn),常配以日本酒.和食以清淡著稱,烹調(diào)時(shí)盡量保持材料本身的原味.在日本料理的制作上,要求材料新鮮,切割講究,擺放藝術(shù)化,注重“色、香、味、器四者的和諧統(tǒng)一,尤其是不僅重視味覺,而且很重視視覺享受.和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良.而且,材料和調(diào)理法重視季節(jié)感.和食種類繁多,各地都有自己的地方風(fēng)味.和食中最有代表性的是刺身、壽司、飯團(tuán)、天婦羅、火鍋、石燒、燒鳥等.“刺身,即生魚片,是日本人最正確的生

15、食.自古以來日本就有吃生食的習(xí)慣,江戶時(shí)代以前生魚片主要以蜩魚、鮮魚、鰥魚、鯨魚等為材料,這些魚肉都是白色的.明治以后,肉呈紅色的金槍魚、鯉魚成了生魚片的上等材料.現(xiàn)在,日本人把貝類、龍蝦等切成薄片,也叫“生魚片.去掉河豚毒,切成薄片的河豚魚,是生魚片中的佼佼者,制作河豚刺身的廚師,必須取得專業(yè)資格,這刺身鮮嫩可口,但價(jià)格很貴.吃生魚片要以綠色芥末和醬油作佐料.這芥末的日語(yǔ)叫,是生長(zhǎng)在瀑布下或山泉下一種極愛干凈的植物“山葵,一遇污染就凋萎.山葵像小蘿卜表皮黑色,肉質(zhì)碧綠,磨碎捏團(tuán)放醬油吃生魚片,它有一種特殊的沖鼻辛辣味,即殺菌,又開胃.日本的生魚片異常新鮮,厚薄均勻,長(zhǎng)短劃一.生魚片盤中點(diǎn)綴這

16、白蘿卜絲、海草、紫蘇花,表達(dá)出日本人親自然的飲食文化.“壽司,又稱四喜飯,是日本飯的代表,制作壽司要在米飯中加醋、糖、鹽、料酒等調(diào)料,還要加海藻、辣根等,將其攥成小飯團(tuán),上面放上各種生魚片、魚仔、鮮蝦肉、貝類等,這叫“攥壽司.將米飯鋪在壽司上,然后加生魚片、紫菜等,卷起來成圓柱形,就成“卷壽司.壽司鮮美爽口,價(jià)格群眾化,很受日本民眾的喜愛.東京的“捏飯壽司,客人可以一邊吃,一邊欣賞廚師的手藝.飯團(tuán),是用雙手把煮熟的米飯攥成的,大小適中,里面放上咸梅干或咸鞋魚.攥時(shí)兩手蘸上水和鹽,使飯團(tuán)略帶咸味,外面包上紫菜,三吃食配些咸菜.把飯團(tuán)包在竹皮里,旅行或郊游時(shí)攜帶著作野餐,這是日本傳統(tǒng)習(xí)慣.“夫婦羅

17、,是和食中的油炸食品,用面粉、雞蛋、水和成漿,將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色,吃時(shí)蘸醬油和蘿卜泥的調(diào)汁,鮮嫩美味,香而不膩.“壽喜燒火鍋,亦稱日本火鍋,是從19世紀(jì)后半期以后才開始普及.它是將牛肉切成薄片和海鮮、蔬菜等一起煮,沾上生雞蛋汁、醬油和糖作成的調(diào)味料一起食用.日本古代就有這種進(jìn)食的習(xí)慣,農(nóng)民將魚肉、蔬菜放入地坑上的鍋上,大家邊煮邊吃.“石燒,是將牛排放在燙石上燒熟,蘸鮮醬油食用.日本培育出一種牛,肉質(zhì)柔軟得能用筷子剝裂,入口就化,鮮嫩異常.這種神戶牛和松阪牛,在國(guó)際上享有盛譽(yù),但價(jià)格不菲.“燒鳥,將雞肉切成片用在細(xì)竹簽上,蘸上醬油、糖、料酒等配制得味汁,放在火上烤.也有用雞或

18、豬內(nèi)臟作原料,不過傳統(tǒng)上都稱燒鳥,它價(jià)格廉價(jià),不少人喜歡當(dāng)作下酒菜.“燒鳥屋,在日本各地都可見到.現(xiàn)在,日本料理中主要是魚類,肉類和蔬菜.古代的日本,肉類曾是主食之一.但公元675年,受佛教的影響,天武天皇公布了不準(zhǔn)食用牛、馬、狗、猴、雞等的禁令,日本人很少食肉的習(xí)慣持續(xù)了千余年.直到江戶時(shí)代,日本仍不宰殺家禽、家畜,但狩獵場(chǎng)烹調(diào)的野味還是可以吃的.明治維新后,從歐美引進(jìn)了食肉的習(xí)慣,并迅速在全國(guó)普及.日本生產(chǎn)的大米,營(yíng)養(yǎng)豐富,質(zhì)量上乘,煮出的飯形似珍珠,芳香四溢.吃米飯時(shí),常搭配有青菜、魚、肉等副食,并搭配黃醬等調(diào)味湯、腌醬菜.在副食中,現(xiàn)在也有不少人采用西式或中華料理來搭日本面條,價(jià)廉物美,尤其是養(yǎng)麥面條,是群眾喜愛的食品.日本人在飲食生活方面,自