利潤管理幻燈片創(chuàng)新

1、共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會利潤管理利潤管理共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會第一部分： 一、利潤是什么？n所謂利潤是指公司、企業(yè)在一定期間生產(chǎn)經(jīng)營活動的成果，即收入與費(fèi)用相抵的差額，它是反映經(jīng)營成果的最終要素。利潤是公司、企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營成果的綜合反映，是公司、企業(yè)會計(jì)核算的重要組成部分，如果收入大于費(fèi)用，其凈額為利潤。2共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會 二、利潤從哪里來？n利潤=營業(yè)收入-成本n成本=可控成本+不可控成本n問題： 1.哪些是可控成本？ 2.如何控制可控成本? 3. 哪些是看不見的成本?3共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會共創(chuàng)份量 你我共贏

2、 回報(bào)社會 三、什么是利潤管理n利潤管理就是在顧客滿意度與企業(yè)利潤間尋找平衡點(diǎn)的方法。n作為管理組要時(shí)刻關(guān)注著顧客滿意度和利潤間的關(guān)系，兩者之間平衡才是我們追求的顧客滿意度利潤4共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會四、利潤管理的要點(diǎn)：n人人心中一盤數(shù)，事事皆有責(zé)任心；n不能過度控制，要在顧客滿意的前提下合理控制利潤；n避免出現(xiàn)拆東墻補(bǔ)西墻的方式；n餐廳的可行性、持續(xù)性。n要引其足夠的重視n要落在實(shí)踐中深入調(diào)研5共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會五、利潤控制分析表n附利潤控制分析表6共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會六、尋找利潤管理機(jī)會點(diǎn)的途徑1.公司相應(yīng)的標(biāo)

3、準(zhǔn)（毛利率、人效比）2.參考本月的預(yù)算目標(biāo)；3.參考同類型餐廳（營業(yè)額、商圈范圍、面積）。4.餐廳參考自己餐廳歷史數(shù)據(jù)(對比至少前三個(gè)月)；5.根據(jù)餐廳實(shí)際情況的變化而變化。7共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會第二部分：如何解讀利潤報(bào)表附月度經(jīng)營報(bào)表8共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會1.營業(yè)成本: 1) 標(biāo)準(zhǔn)食品成本； 2）丟棄食品； 3）材料用量差異； 4）贈送食品； 5）包裝材料成本； 6）車輛配送費(fèi)； 7）節(jié)令性產(chǎn)品營業(yè)成本。9共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會2、標(biāo)準(zhǔn)食品成本 1）標(biāo)準(zhǔn)食品成本=(售賣成本+差異)單價(jià) 2）財(cái)務(wù)部核算方法：10共創(chuàng)

4、份量 你我共贏 回報(bào)社會共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會3.影響食品成本的主要因素?1.半成品價(jià)格-供應(yīng)商提供我們的貨品價(jià)格2.餐牌價(jià)格-產(chǎn)品的零售價(jià)格3.產(chǎn)品的銷售百分比-用于了解產(chǎn)品銷售額對食品的影響4.餐廳控制-包括對成品.半成品的損耗.員工膳食.盜竊.應(yīng)產(chǎn)率.包裝材料和油類用量的控制11共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會4. 通過管理去改變餐廳的標(biāo)準(zhǔn)食品成本 1) 控制食品成本的售賣結(jié)構(gòu),改變食品成本的手段 2）在做店面自行研發(fā)的時(shí)候考慮食品成本率； 3）避免銷售毛利率低的食品； 4）建議銷售毛利率和毛利額高的產(chǎn)品，且非常受顧客歡迎的產(chǎn)品12共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社

5、會共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會利潤排列: 13共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會5.報(bào)損食品丟棄食品=餐廳營運(yùn)系統(tǒng)導(dǎo)出丟棄的品種及相應(yīng)數(shù)量財(cái)務(wù)系統(tǒng)材 料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)如何控制丟棄食品?1) 值班計(jì)劃；2）訂貨；3）輪替（收貨存儲方式）；4）員工操作。5）與前廳的溝通協(xié)調(diào)。14共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會6、材料用量差異=餐廳營運(yùn)系統(tǒng)理論用量與實(shí)際用量 的差異量財(cái)務(wù)系統(tǒng)材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià) 贈送食品=餐廳營運(yùn)系統(tǒng)導(dǎo)出贈送的品種及相應(yīng)數(shù)量財(cái)務(wù)系統(tǒng)材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià) 包裝材料成本=通過營運(yùn)與財(cái)務(wù)系統(tǒng)的接口直接將配送發(fā)貨生成餐廳收貨，根據(jù)餐廳月末盤點(diǎn)物料倒擠餐廳耗用的包裝材料成本 車輛配送費(fèi)=按配送中心送貨件數(shù)分?jǐn)偟呐渌椭行漠?dāng)

6、月費(fèi)用15共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會二、人工成本1）管理組工資；2）員工工資；3）伙食費(fèi)；4）其它福利費(fèi)。16共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會1、管理組工資核算方法：管理組人員的工資及分紅，數(shù)據(jù)由人力資源中心提供如何控制管理組的工資：1）根據(jù)餐廳管理組配置；2）合理的經(jīng)理排班；3）訓(xùn)練；4）提高工作效率；5）正確合理的對管理組進(jìn)行績效評估。17共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會2、家人工資核算方法：基層人員的工資，數(shù)據(jù)由人力資源中心提供如何控制員工工資：1）合理排班；2）訓(xùn)練；3）值班管理（提高工作效率，避免不必要的加班）；4）降低離職率；5）各店面可以根據(jù)營業(yè)額走勢相互借

7、調(diào)員工（區(qū)域協(xié)調(diào)）5）其它。18共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會3、福利費(fèi):核算方法：包括每月支付的社保費(fèi)（公司負(fù)擔(dān)部分） 19共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會4、伙食費(fèi):1）員工合理膳食；2）合理排班；3）餐廳邊角料的合理利用。20共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會三、可控費(fèi)用 1）電費(fèi)：財(cái)務(wù)核算方法：當(dāng)月的用電度數(shù)單價(jià)，餐廳實(shí)際上報(bào)的抄表數(shù)據(jù)加上供電局當(dāng)月扣款與計(jì)提數(shù)據(jù)之間的調(diào)整額 2）餐廳核算方法：上月電費(fèi)(以盤點(diǎn)表數(shù)為準(zhǔn))+差異調(diào)整21共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會1）如何控制電費(fèi)？A 核對用電設(shè)備開啟時(shí)間表和執(zhí)行情況；B 核對員工用電的習(xí)慣，如風(fēng)扇、電燈、開/收鋪燈等；C

8、 分析大堂空氣平衡；D 定期清洗保養(yǎng)設(shè)備；E 檢查消毒柜開啟時(shí)間的合理程度；F 在太陽直射的時(shí)候關(guān)窗簾，避免熱交換；G 做好開餐前客服的引流。22共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會2、燃?xì)赓M(fèi)1）財(cái)務(wù)部核算是當(dāng)月的煤氣費(fèi)及管道煤氣費(fèi)；2）如何控制燃?xì)赓M(fèi)；A 制定蒸汽柜的開啟時(shí)間表；B 定期保養(yǎng)烤箱、炒鍋、蒸柜、熱水箱等設(shè)備；C 定期檢查蒸汽管道是否漏汽，跟進(jìn)設(shè)備溫控設(shè)置是否正確；D 培養(yǎng)員工隨手關(guān)蒸汽柜門、關(guān)火的意識，關(guān)注開啟的角度；23共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會3、維修費(fèi)維修費(fèi)核算：餐廳當(dāng)月發(fā)生的計(jì)算機(jī)、設(shè)備、設(shè)施、廚具及其他零星費(fèi)用。1）如何控制維修費(fèi)？A 合理的采購；B 定期的維修保養(yǎng)工作的執(zhí)

9、行；C 使用人員對儀器的規(guī)范操作；D 技工的專業(yè)知識；E 提高餐廳管理組對儀器故障的監(jiān)定24共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會4.其它費(fèi)用n見附表25共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會利潤分析案例n請結(jié)合案例尋找控制方法：n見案例1（可控利潤分析報(bào)告）：n見附件（行動計(jì)劃）：26共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會第三部分：看不見的利潤項(xiàng)目1）離職率；2）訓(xùn)練；3）員工士氣；4）生產(chǎn)效率；27共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會1、如何降低離職率A 職前簡介與離職會談的重要性，正職最好能參加；B 保持和員工的溝通順暢，在知道對于員工來說什么是最重要的；C 把員工認(rèn)為最重要的變成現(xiàn)實(shí)，讓員工知道管理組不僅在聆聽，而且還能提供幫助；D 制定員工發(fā)展計(jì)劃；28共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會3、如何做好訓(xùn)練A 制定合理的訓(xùn)練計(jì)劃；B 對于員工訓(xùn)練進(jìn)行專人專崗培訓(xùn)，提升效率,制定培訓(xùn)計(jì)劃并跟進(jìn)培訓(xùn)組長的訓(xùn)練能力；C 建立有效的訓(xùn)練團(tuán)隊(duì)，使整個(gè)餐廳形成濃厚的訓(xùn)練氣氛；D 定期組織訓(xùn)練會議和訓(xùn)練課程；E 每月檢討訓(xùn)練需求表，并做出行動方案；F 餐廳訓(xùn)練組需定期做訓(xùn)練檢討；29共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會共創(chuàng)份量 你我共贏 回報(bào)社會4、如何提升員工士氣即時(shí)提升士氣的方法：表揚(yáng)、競