食品工藝學(xué)試題DOC

1、食品工藝學(xué)綜合試卷一一、名詞解釋（每小題3分，共15分）1. 冷害：在低溫儲藏時，有些水果、蔬菜等的儲藏溫度雖未低于其凍結(jié)點(diǎn)，但當(dāng)儲溫低于某溫度界限時，這些水果、蔬菜就會表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的生理機(jī)能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。2. 滲透作用：指在滲透壓的作用下，溶劑從低濃度經(jīng)過半透膜向高濃讀溶液擴(kuò)散的作用。3. 肉類發(fā)色助劑：指本身沒有發(fā)色的功能，但和亞硝酸鹽這類發(fā)色劑合用時能很好地改善發(fā)色的狀況的一類物質(zhì)，如抗壞血酸等。4. 升華干燥：將食品預(yù)先凍結(jié)后，在真空條件下通過升華方式除去水分的干燥方法。5. 輻射臭：通過輻照處理和熱處理，可以加速農(nóng)產(chǎn)

2、品及其制品中脂肪的自氧化過程，從而產(chǎn)生臭味。二、選擇題（從下列各題四個被選答案中選出一個或多個正確答案，并將其代號順次寫在答題紙的相應(yīng)位置，答案選錯或未選全者，該題不得分。每小題2分，共30分。）1. 磷酸鹽是一類具有多種功能的物質(zhì)，在食品加工中具有明顯的改善品質(zhì)的作用。其作用機(jī)制是：.A、B、DA,提高體系pH值；B,增加離子強(qiáng)度；C,乳化油脂；D,解離肌動球蛋白。2. 下列哪種糖類的擴(kuò)散系數(shù)最大：AA,葡萄糖；B,蔗糖；C,糊精；D，飴糖。3. 既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是：BA,干腌法；B,濕腌法；C,注射法；D,混合腌制法。4. 糖

3、青梅、糖楊梅、蜜枇杷和蜜櫻桃等水果應(yīng)采用下列哪種糖制方法制成蜜餞AA,一次煮制法；B,多次煮制法；C,減壓煮制法；D,蜜制。5. 皮蛋的清涼味是來自于皮蛋中的：CA,酮酸；B,硫化氫；C,氨；D,谷氨酸鈉。6. 食品熏制時采用哪種方法致癌危險(xiǎn)性最小。DA,冷熏法；B,熱熏法；C,溫熏法；D,液熏法。7. 果蔬干制過程是以下哪種過程：DA,既滅菌又滅酶；B,滅菌不滅酶；C,不滅菌滅酶；D,既不滅菌又不滅酶。8. 用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽；殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲,延遲鮮活食品的后熟輻射劑量是：AA,低劑量輻照；B,中低劑量輻照；C,中高劑量輻照；D,高劑量輻照。9. 下列可以作為輻照放射源

4、的是：ABDA,6oCo,B,i37CeC,226Ra；D,電子射線加速器。10. 對CO很敏感的作物,氣調(diào)貯藏時氧和二氧化碳的配合應(yīng)采用：BD2A,雙指標(biāo)（總和約為21%）；B,雙指標(biāo)（總和低于21%）中的低指標(biāo)；C,雙指標(biāo)（總和低于21%）中的中指標(biāo)；D,O單指標(biāo)。211. 根據(jù)CO在氣調(diào)貯藏期的變換，判斷下圖為哪種氣體的管理方式：B2A，放風(fēng)法；B，調(diào)氣法；C，充CO自然降0法；D，氣流法。2212. 冰水冷卻法主要用于哪類食品冷卻：AA,魚類冷卻；B,蔬菜的快速冷卻；C,肉類冷卻；D,蛋類冷卻。13. 食品凍結(jié)時最大冰晶生成帶是在哪個階段形成的：CA,初階段；B,過冷點(diǎn)階段；C,中階段

5、；D,終階段。14. 根據(jù)流體的流動特點(diǎn)，氣固兩相流體的流動有以下三種運(yùn)動狀態(tài)：ABDA,固定床階段；B,流化床階段；C,沸騰床階段；D,氣力輸送階段。15. 面粉中面筋性蛋白包括：CDA,麥清蛋白；B,麥球蛋白；C,麥膠蛋白；D,麥谷蛋白。三、判斷說明題（先判斷命題正誤,然后說明正確或錯誤的理由,判斷1分,說明2分；判斷錯誤,全題不得分。每小題3分,共18分）1. 肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。（X）判斷說明：肉品腌制中,加入糖的目的除了緩沖腌肉的滋味,使口感柔和外,還有少量的防腐作用。2. 松花蛋中的松花是由于蛋白質(zhì)分解過程中所產(chǎn)生的游離氨基酸與蛋中的無機(jī)鹽類的混合物

6、而構(gòu)成的結(jié)晶體。（V）3. 食用lOkGy以下輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品是安全衛(wèi)生的。（V）4. 果蔬采摘后,仍具有生命力,他們的呼吸作用可起到調(diào)節(jié)氣體的作用,因此,氣調(diào)保鮮主要用于果蔬保藏。(X)判斷說明：氣調(diào)保鮮可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。5. 對于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等速凍時，可以采用振動流化速凍裝置。(X)判斷說明：振動流化速凍裝置運(yùn)動幅度較大，速凍時，對于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等有損傷，不易采用。6. 在制作返砂蜜餞時，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以達(dá)到返砂的目的。(X)判斷說明：轉(zhuǎn)化糖比例過高，蜜餞易吸潮，不利于返

7、砂，因此在制作返砂蜜餞時，轉(zhuǎn)化糖比例不可太高。四、簡答題(回答要點(diǎn)，并簡明扼要作解釋。每小題4分，共20分)1. 鮮蛋在腌制過程中是如何變化，使其成為風(fēng)味獨(dú)特的咸蛋。答：高濃度的鹽在鮮蛋內(nèi)部形成濃度梯度，將溶質(zhì)不斷內(nèi)部滲透，蛋黃的黏度不斷上升，最終成為溏心，蛋黃中的脂肪也游離出來，增加風(fēng)味；同時，由于蛋黃的水分不斷向外滲透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。2. 比較純水凍結(jié)過程與食品凍結(jié)過程的差別。答：純水凍結(jié)過程與食品凍結(jié)過程的差別一是初始凍結(jié)溫度不同，食品溶液中含有溶質(zhì)，初始凍結(jié)溫度較純水低；二是當(dāng)冷卻到某一溫度時，食品不像純水一樣可以在較短的溫度范圍內(nèi)全部凍結(jié)，始終還有部分未冷凍的水

8、分。3. 糖對面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響。答：面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤形成大量面筋，使面團(tuán)彈性增強(qiáng)，黏度相應(yīng)降低。但如果面團(tuán)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖在面團(tuán)調(diào)制過程中的反水化作用，造成調(diào)粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，這一點(diǎn)對于酥性面團(tuán)有密切關(guān)系。4. 簡述合理選用干制工藝條件的原則答：(1)所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，同時避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。(2

9、) 在恒率干燥階段，由于食品所吸收的熱量全部用于水分的蒸發(fā)，表面水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度相當(dāng)，因此，可以采用適當(dāng)高些的空氣溫度，以加快干燥過程。(3) 在干燥后期應(yīng)根據(jù)干制品預(yù)期的含水量對空氣的相對濕度加以調(diào)整。(4) 在降率干燥階段，由于食品表面水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度，因此表面溫度將逐漸升高，并達(dá)到空氣的干球溫度。5. 根據(jù)高CO和低0的作用原理，簡述氣調(diào)技術(shù)的效用和特點(diǎn)。22答：1、延緩果蔬產(chǎn)品的衰老(老熟和老化)變化過程2、減輕一定的貯藏性生理病害冷害3、抑制微生物的作用4、防治蟲害5、抑制或延緩其它影響食品品質(zhì)下降的不良化學(xué)變化過程五、論述題(共10分)論述腌制劑的防

10、腐作用答：食品腌制時一個很重要的目的就是通過腌制達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)，延長其保質(zhì)期。腌制過程中的防腐作用主要是通過不同腌制劑的防腐抑菌作用來實(shí)現(xiàn)的。1. 食鹽對微生物的影響1) 食鹽溶液對微生物細(xì)胞的脫水作用大于1%腌制液的滲透壓很高，對微生物細(xì)胞會發(fā)生強(qiáng)烈的脫水作用，導(dǎo)致質(zhì)壁分離，使微生物的生理代謝活動呈抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長或者死亡，從而達(dá)到防腐的目的。2) 食鹽溶液能降低水分活度鹽溶于水后會離解為鈉離子和氯離子，并在其周圍都聚集一群水分子，形成水合離子。由于水分全部被離子吸引，沒有自由水，因此，所有的微生物都不能生長。3) 食鹽溶液對微生物產(chǎn)生生理毒害作用食鹽溶液中含有鈉離子、鎂離

11、子、鉀離子和氯離子，這些離子在高濃度時能對微生物產(chǎn)生毒害作用。4) 食鹽溶液中氧的濃度下降食品腌制時使用的鹽水或滲入食品組織內(nèi)形成的鹽溶液其濃度很大，使得氧氣的溶解度下降，從而造成缺氧環(huán)境，使得一些好氣性微生物的生長受到抑制2. 食糖在腌制過程中的防腐作用在食品腌制過程中，蔗糖通過擴(kuò)散作用進(jìn)入食品組織內(nèi)部，使微生物得不到足夠的自由水，同時由于糖汁產(chǎn)生很高的滲透壓，致使微生物脫水，從而抑制微生物的生長繁殖，達(dá)到防腐的目的。3. 微生物發(fā)酵的防腐作用發(fā)酵型腌漬品的腌制過程中，伴隨有正常的乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵。這三種發(fā)酵的產(chǎn)物不僅具有防腐作用，還與腌制品的質(zhì)量有密切關(guān)系。六、計(jì)算

12、題（要求寫出主要計(jì)算步驟及結(jié)果。共7分）凍結(jié)牛肉在生產(chǎn)地凍藏、運(yùn)輸和銷售各階段的品溫、經(jīng)歷天數(shù)和q值，見下表。計(jì)算凍結(jié)牛肉的品質(zhì)下降值，并判斷凍結(jié)牛肉品質(zhì)是否優(yōu)良。凍結(jié)牛肉的品溫、經(jīng)歷天數(shù)與q值品溫不同的階段品溫/°C經(jīng)歷天數(shù)/dq值（A）生產(chǎn)地凍藏-203000.0017（B）輸送期間-1030.011（C）消費(fèi)地凍-15500.004藏答：各階段的品質(zhì)下降量為Q,Q=qX天數(shù)。最終品質(zhì)下降量為：生產(chǎn)地凍藏Q=0.0017X300=0.51輸送期間Q=0.011X3=0.033消費(fèi)地凍藏Q=0.004X50=0.2=0.51+0.033+0.2=0.743因此，由于最終品質(zhì)下降量為

13、0.743V1,此凍結(jié)牛肉的品質(zhì)還是優(yōu)良的。食品工藝學(xué)綜合試卷二、名詞解釋（每題3分，共15分）FoodIrradiation，食品輻照，利用射線照射食品（包括原材料）（1分），延遲新鮮食物某些生理過程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展（1分），或?qū)κ称愤M(jìn)行殺蟲、消毒、防霉等處理，達(dá)到延長保藏時間、穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過程（1分）。排氣：是指將罐頭頂隙間、裝罐時帶入的空氣以及原料組織細(xì)胞內(nèi)空氣盡量從罐內(nèi)排除（2分），從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程（1分）。暴溢是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時（1分），因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低（1分），罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象（1分）

14、。食品腐?。菏侵甘称吩谖⑸镒饔孟拢?分），食品的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)甚至衛(wèi)生安全品質(zhì)等發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現(xiàn)象（2分）。Z值：熱力致死時間成10倍增加或減小時，所對應(yīng)的殺菌溫度的變化值（3分），或者使某一微生物的D值增加或減少10倍所需要變化的溫度數(shù)（3分）二、單項(xiàng)選擇題（從下列各題四個備選答案中選出一個正確答案，并將其代號寫在答題紙相應(yīng)位置處。答案錯選或未選者，該題不得分。每小題1.5分，共15分。）1. 下列哪一類食品與其他不同D?A肉類罐頭B水產(chǎn)類罐頭C蔬菜類罐頭D玻璃罐罐頭2. 最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是B。A阿培爾B巴斯德C比奇洛D鮑爾3. 電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)

15、構(gòu)？DA3B4C5D24. 碳酸飲料罐需要經(jīng)過什么樣的涂料處理AA抗酸涂料B抗硫涂料C環(huán)氧胺基涂料D乙烯型涂料5. 哪項(xiàng)不是產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的原因？AA硬脹罐B假脹C氫脹罐D(zhuǎn)細(xì)菌脹罐6. 平酸菌的特點(diǎn)是？AA產(chǎn)酸不產(chǎn)氣B產(chǎn)氣不產(chǎn)酸C產(chǎn)酸產(chǎn)氣D既不產(chǎn)酸也不產(chǎn)氣7. 罐頭食品殺菌中，需要選擇對象菌。在午餐肉罐頭中的對象菌是？DA植物乳桿菌B畢哧酵母菌C根霉菌D肉毒梭菌8. 目前食品輻照中最常用是輻射源為A?A60CoB131IC235RaD137Cs9. 理論上罐頭真空度能達(dá)到的極限值為？DA300mmHgB420mmHgC540mmHgD760mmHg10. 哪種罐頭不需要進(jìn)行排氣處理而直接密封？D

16、A青豆罐頭B橘子罐頭C鳳尾魚罐頭D果醬罐頭三、填空題(每題2分，共20分)1玻璃罐的圭寸口方式有卷圭寸式、螺旋式、壓入式、墊塑螺紋式。2罐頭食品傳熱的方式包括熱傳導(dǎo)、對流、傳導(dǎo)對流結(jié)合、其它方式傳熱。3 1810年阿培爾出版動植物物質(zhì)的永久保存法,提出罐藏的基本方法排氣、密封、加熱。4反映金屬材料抗腐蝕性能的指標(biāo)主要包括鐵溶出值(ISV)、酸浸時滯值(PLV)、c合金-錫電偶值(ATC)：錫層晶粒度:錫層和錫鐵合金層厚度五種。5我國罐頭生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范：涉及原料采購、運(yùn)輸、貯藏衛(wèi)生、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生、個人衛(wèi)生與健康、罐頭加工過程衛(wèi)生、成品貯藏運(yùn)輸衛(wèi)生、質(zhì)量記錄；衛(wèi)生與質(zhì)量管理七方面6影響罐頭食品

17、傳熱的因素包括有；罐頭食品的物理特性、罐頭容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸；罐頭的初溫、殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置。7Y射線與物質(zhì)作用可能產(chǎn)生的效應(yīng)有哪三種光電效應(yīng)、康普頓效應(yīng)、電子對效應(yīng)、而電子射線主要產(chǎn)生激發(fā)與電離和韌致輻射。8罐頭內(nèi)壁腐蝕的物理化學(xué)基礎(chǔ)是與形成原電池，通常情況下形成極化效應(yīng),因而比較穩(wěn)定，但由于食品中的某些成分的去激化作用導(dǎo)致罐頭腐蝕。9D30=5min的生理學(xué)意義是在300°C下，將該菌的數(shù)量減少10倍需要的加熱時間為3min。10接縫圓罐罐身的制造有兩種方法：旱錫焊接法和電阻焊接法;目前傳統(tǒng)方法垂錫焊接法已逐漸被電阻焊接法替代。四、判斷題（判斷并

18、改正，若改正錯誤，扣1分。每題2分，共10分）1 罐頭密封膠的主要組成是樹脂與溶劑（正確）2 調(diào)質(zhì)度越小，表明其硬度越大，適合制造大型的高壓容器（錯誤，調(diào)制度越大，表明硬度越大）3 罐身罐徑越大，越容易出現(xiàn)皺紋，導(dǎo)致二重卷邊的緊密度下降。（錯誤，罐徑小易出現(xiàn)皺紋）4 鹽水玉米等含有淀粉較多的罐頭食品，升溫時傳熱方式是先導(dǎo)熱后對流。（錯誤，應(yīng)為先對流后熱傳導(dǎo)）5 Z值是使某一微生物的D值增加或減少10倍所需要變化的溫度數(shù)。（正確）五、簡答題（回答要點(diǎn)，并做簡要的解釋。每題5分，共20分）1 罐藏容器的性能要求A對人體無毒害；（容器性質(zhì)穩(wěn)定，不污染食品）罐藏容器性質(zhì)穩(wěn)定，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng),不危

19、害人體健康，不污染食品,不影響風(fēng)味外觀。（1分）B良好的密封性能（食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染）食品的腐敗變質(zhì)通常是由于微生物活動和繁殖所致；罐藏食品容器的密封性能差，將會導(dǎo)致殺菌后的食品重新受到微生物的污染使食品敗壞變質(zhì)；要求容器具有良好的密封性能，使食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染（2分）C良好的耐腐蝕性能（食品成分有很強(qiáng)的腐蝕性，易造成污染和敗壞）（1分）D適合工業(yè)化生產(chǎn)（適應(yīng)機(jī)械化、自動化，效率高、成本低、質(zhì)量穩(wěn)定）（1分）2 裝罐的工藝要求？食品原料經(jīng)過預(yù)處理、整理后，應(yīng)和輔料一起迅速裝罐，裝罐時要按產(chǎn)品的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。1.裝罐要迅速：（1分）2.食品質(zhì)量要求一

20、致：（1分）3.保證一定的重量：（1分）4.必須保持適當(dāng)?shù)捻斚叮海?分）5.重視清潔衛(wèi)生（1分）3 影響罐內(nèi)壓力變化的因素1分）食品的性質(zhì)不同種類食品的膨脹系數(shù)不同，殺菌時體積增加不同，則罐內(nèi)壓力不同；食品組織內(nèi)的空氣含量不同，導(dǎo)致罐內(nèi)壓力不同（2分）；罐內(nèi)頂隙的大小影響壓力的變化（1分）殺菌和冷卻過程中的罐內(nèi)壓力（1分）4 造成罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因答：主要有以下三個主要因素：A殺菌不足造成原因很多，包括原料的污染情況；新鮮度；車間清潔衛(wèi)生情況；生成技術(shù)管理；殺菌操作技術(shù)；殺菌工藝條件的合理性等（2分）如果原料污染嚴(yán)重，新鮮度極差，那么殺菌強(qiáng)度再怎么提高，也不一定能達(dá)到殺菌的要求，也不能

21、生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的罐頭食品。殺菌過程中合理選用殺菌式，嚴(yán)格掌握操作規(guī)程，防止殺菌鍋中出現(xiàn)“氣袋”和“死角”也是十分重要的。B罐頭破損和裂漏導(dǎo)致裂漏的原因：卷邊結(jié)構(gòu)不良：重合率45%；殺菌時鍋內(nèi)壓力和罐內(nèi)壓力平衡控制不當(dāng)，引起罐內(nèi)突角，卷邊松動。殺菌后冷卻時腐敗菌隨空氣或水被吸入罐內(nèi)，而引起腐敗。(2分)C.罐頭食品在殺菌前出現(xiàn)早期腐敗：大多數(shù)是因?yàn)樯a(chǎn)管理不當(dāng)及在高溫季節(jié)生產(chǎn)高峰期原料積壓所致。原料污染嚴(yán)重，則殺菌強(qiáng)度需提高。為了減少殺菌前微生物的污染與繁殖，需特別加強(qiáng)原輔料、加工過程及周圍環(huán)境等方面的衛(wèi)生，嚴(yán)格控制清潔用水，水質(zhì)等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(1分)六、計(jì)算題(10分)1根據(jù)比奇洛的基本推算法，完成

22、下列表格并計(jì)算某一罐頭需要的殺菌時間：加熱時間t(min)加熱溫度tCC)T(C)下的加熱致死時間T(min)1致死率1/T1殺菌效率值T/T1298.92000.0050010(1%)31041000.0100030(3%效率值(%)140.100(10110500.02014113200.050115.6100.100110500.020%)0.200(2034%)0.600(6094%)0.100(10104%)6 分）總殺菌時間計(jì)算：2+3+5+4+6+余下時間余下時間t/50=0.06則t=3min總時間為23分鐘（4分）答：最后確定的最佳殺菌時間為23min。七、論述題（10分）3

23、 論述食品基質(zhì)成分對微生物耐熱性的影響答：加熱殺菌時，微生物的耐熱性與介質(zhì)或罐頭食品的化學(xué)成分有很大關(guān)系。水分微生物的抗熱性隨基質(zhì)含水量減少而增強(qiáng)。同種微生物在干熱條件下的耐熱性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于濕熱條件下的。（1分）pH值是對微生物耐熱性影響最大的因素之一微生物的耐熱性隨基質(zhì)pH值偏離其最適pH而下降;在近中性pH值微生物的耐熱性最強(qiáng)；當(dāng)pHV4.5后，細(xì)菌芽抱就不再耐熱；在酸性pH范圍偏離最適pH越遠(yuǎn)，其抗熱性下降越明顯。在加工某些低酸性食品如蔬菜、湯類罐頭食品時，常添加酸，以適當(dāng)提高內(nèi)容物的酸度，降低殺菌溫度和時間，以便保存食品的應(yīng)有品質(zhì)和風(fēng)味。（2分）脂肪：可在微生物表面形成脂肪膜，將微生物與水

24、分隔開，從而提高微生物的抗熱性。罐頭食品中的脂肪或油，能將微生物及其芽抱包圍，形成緊密的保護(hù)層，從而會增強(qiáng)其抗熱性；因脂肪或油本身是不良導(dǎo)熱體，妨礙熱的傳導(dǎo)，也起到一定的保護(hù)作用；高脂肪食品殺菌溫度要高些，時間要長些。（2分）糖類:對微生物的芽抱有保護(hù)作用，糖濃度越高，殺菌所需時間越長；低濃度糖對同胞耐熱性的影響較小，高濃度糖對芽抱有保護(hù)作用；高濃度糖吸收了細(xì)菌細(xì)胞中的水分，導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞原生質(zhì)脫水，影響了蛋白質(zhì)凝固速度，從而增加芽抱的耐熱性。（2分）蛋白質(zhì)：對微生物有保護(hù)作用，提高微生物的耐熱性。食品中含5%蛋白質(zhì)時對微生物有保護(hù)作用。蛋白質(zhì)含量1718%或更高時，則對微生物的耐熱性影響不再進(jìn)

25、一步增加。蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強(qiáng)芽抱的耐熱性。加明膠后，細(xì)菌耐熱性提高2倍。（1分）鹽類：NaCl等2-3%提高耐熱性，進(jìn)一步提高濃度則降低耐熱性；（1分）天然抗菌物質(zhì)或化學(xué)抑菌物質(zhì)：微生物的耐熱性會明顯下降。某些蔬菜和香辛料，如洋蔥、辣椒、胡椒、芹菜、蒜頭、芥末、胡蘿卜等的汁液揮發(fā)出來的物質(zhì)有抑制或殺死微生物的作用。這些物質(zhì)稱植物殺菌素。（1分）食品工藝學(xué)綜合試卷三一、名詞解釋（每題3分，共15分）CannedFood:罐頭食品（1分）：是指將符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器（1分），再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品（1分）。二重卷邊：

26、用二個具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪（1分）依次將罐身翻邊和罐蓋鉤邊同時彎曲，相互卷合（1分），最后構(gòu)成兩者相互緊密重疊的卷邊，達(dá)到密封的目的（1分），這個過程就稱二重卷邊。真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中（1分），食品組織間隙內(nèi)的空氣膨脹（1分），導(dǎo)致食品體積的擴(kuò)張（1分）。硫臭腐?。菏怯芍曼\梭狀芽抱桿菌分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生HS氣體（1分），HS22與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色的FeS（1分），沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱黒變或硫臭腐?。?分）。D值：在一定的環(huán)境和一定的熱力致死溫度條件下（1分），每殺死某細(xì)菌數(shù)群中90%原有活菌數(shù)時所需要的時間（2分）。二、單項(xiàng)選擇題（從下列

27、各題四個備選答案中選出一個正確答案，并將其代號寫在答題紙相應(yīng)位置處。答案錯選或未選者，該題不得分。每小題1.5分，共20分。）1. 下列哪一類食品與其他不同D?A焙烤食品B罐藏食品C發(fā)酵制品D方便食品2. 罐頭發(fā)明者為A。A阿培爾B巴斯德C比奇洛D鮑爾3. 哪個國家的罐頭生產(chǎn)量最大？AA美國B英國C日本D俄羅斯4. 下列那種材料適合作深沖罐材料AA鋁罐B玻璃罐C鍍鉻板罐D(zhuǎn)軟包裝袋5. 二重卷邊的結(jié)構(gòu)有幾層？_CA3B4C5D66. 午餐肉罐頭需要經(jīng)過什么樣的涂料處理？BA抗酸涂料B抗硫涂料C環(huán)氧胺基涂料D乙烯型涂料7. 下列哪種罐頭不需要留頂隙？_A虎皮雞蛋罐頭B糖水水果罐頭C清漬蔬菜罐頭D番

28、茄果醬罐頭8. 下列哪種排氣方法不可以單獨(dú)使用DA熱裝罐密封B蒸汽加熱排氣C真空封罐排氣D蒸汽噴射排氣9. 下列微生物中，哪種類型最耐熱DA霉菌B沙門氏菌C嗜熱鏈球菌D芽孢桿菌屬10. 劃分酸性與低酸性食品的pH界限是BA3.7B4.6C5.1D5.3三、填空題（每題2分，共20分）1二重封口卷邊的主要部件包括壓頭、頭道輥輪、二道輥輪和托底盤，四者缺一不可2涂料都是有機(jī)化合物，構(gòu)成涂料的原料有多種，主要有樹脂、溶劑、顏料、增塑劑和其他輔料。3根據(jù)食品輻射殺菌的程度不同，可以分為輻射完全殺菌（輻射阿氏殺菌），輻射針對性殺菌（輻射巴氏殺菌）、輻射選擇性殺菌（輻射耐貯殺菌）三種形式，其中輻射完全殺菌

29、最徹底。4鍍錫板的技術(shù)指標(biāo)主要有:鍍錫量；鍍錫板的規(guī)格尺寸；調(diào)質(zhì)度；表面精整;抗腐蝕性能；表面缺陷六個方面。5食品中常見的腐蝕現(xiàn)象有酸均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕等。6果蔬罐頭加工中，熱燙方法有邇水、蒸汽、熱風(fēng)和微波四類。7在食品輻照中，常見的電磁射線主要有a射線、B射線、丫射線、X射線8影響肉的持水性因素主要是蛋白質(zhì)凝膠的結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。9列舉幾種新型殺菌技術(shù)咼靜壓殺菌、微波殺菌、激光殺菌、超生波殺菌脈沖電場殺菌（歐姆殺菌）等。3 微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)，是超高溫殺菌的理論基礎(chǔ)。4 耐高溫殺菌是涂料與罐頭密封膠的必要特

30、性5 罐頭在加熱升溫時，罐內(nèi)外的壓力差增加，易導(dǎo)致爆罐。五、簡答題（每題5分，共36分）1，食品要在市場上流通，需要滿足什么條件？A衛(wèi)生與安全：是食品最重要屬性，關(guān)系到人身健康（1分）B營養(yǎng)，易消化：食品的基本要求（1分）C外觀與風(fēng)味：食品色澤與形態(tài)，香氣、滋味與口感，刺激人的食欲（1分）D方便：家務(wù)勞動社會化（1分）E耐貯運(yùn)：規(guī)模化生產(chǎn)的必然（1分）罐頭食品需要添加防腐劑才能保持1年以上時間2 軟罐頭優(yōu)點(diǎn)有哪些？體積小、重量輕，可節(jié)省倉貯面積85%左右；（1分）單位重量的包材可裝較多食品1噸鍍錫薄鋼板可制成裝4噸食品的罐，而1噸蒸煮袋可裝20-40噸食品；（1分）熱傳導(dǎo)快:：內(nèi)容物受熱面積大

31、，殺菌時間可節(jié)省1/3-1/2；（1分）安全性好:內(nèi)層為聚烯烴，性質(zhì)穩(wěn)定、安全、不會與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不會出現(xiàn)金屬罐常發(fā)生的錫及金屬污染。（1分）印刷方便，裝潢美觀容易攜帶、開啟，食用方便（1分）3 排氣有哪些目的？A防止或減少罐頭因加熱殺菌時空氣膨脹造成罐頭變形或破損，特別時卷邊受到壓力后，容易影響罐頭的密封性。（1分）B可阻止需氧菌和霉菌的生長、繁殖。（1分）C避免或減輕食品色、香、味的變化，以及食品營養(yǎng)成分與維生素的破壞。（1分）D減少罐頭食品在貯藏期對罐壁的腐蝕，延長保存期限。（1分）E對玻璃罐可增強(qiáng)金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。（1分）4 采用高溫短時殺菌工藝條件應(yīng)注意的問題主

32、要有哪些？酶的鈍化：高短殺菌溫度足以殺死微生物，但達(dá)不到鈍化酶的要求，在罐頭貯藏過程中易出現(xiàn)酶性變質(zhì)問題；（2分）加熱的均勻性：傳熱速度慢，罐身與罐中心之間會出現(xiàn)較大的溫差，局部過熱；罐壁處食品已受熱過度，變色或變質(zhì)，所以高溫短時殺菌只對傳熱迅速的食品才能適用；（2分）食品的熱敏感性：對熱敏感的食品不宜采用高短殺菌工藝。（1分）選擇殺菌工藝條件，要根據(jù)原料種類、品種、加工方法、成品品質(zhì)要求，以及微生物、酶的耐熱性等進(jìn)行合理選用。六、計(jì)算題（10分）今有一罐頭直徑為60mm，高度為350/nmm，頂隙高度為30/nmm,在27°C下檢測其真空度為533.3mmHg,該食品在封罐溫度為7

33、7C下受熱膨脹了10/nmm，求封罐時封罐室的真空度為多高？（27C水蒸汽壓為26.7mmHg,77C水蒸汽壓為314mmHg）解：根據(jù)氣體公式：設(shè)定罐頭中殘留的空氣壓力Pl,溫度T2時為P2常溫下空氣的分壓力：P1二B-433.3-26.7mmHg=200mmHg,（3分）頂隙的體積V1=1/4nD2hl；（2分）受熱膨脹時頂隙的體積V2=1/4nD2h2根據(jù)公式PlVl/Tl=P2V2/T2（3分）計(jì)算得到P2=350mmHg封罐時候的真空度為：W二B-P2-P2蒸=760-350-314=146mmHg（2分）答：在封罐時候封罐機(jī)的真空度為146mmHg七、論述題（10分）l食品輻射的化

34、學(xué)效應(yīng)主要體現(xiàn)在哪些方面？答：食品輻射的化學(xué)效應(yīng)主要體現(xiàn)在以下幾方面：1 水溶液的輻射效應(yīng)水是大多數(shù)食品的重要組分,高能電磁輻射或高能電子沿其在水中的徑跡激發(fā)和電離水分子，產(chǎn)生正離子、激發(fā)分子和電子（H0+.,HO*,e-）,這些活性粒22子會引發(fā)食品的成分發(fā)生較大變化。（2分）2 蛋白質(zhì)的輻射效應(yīng)蛋白質(zhì)分子隨照射劑量的不同，會因硫鍵、氫鍵、醚鍵斷裂，產(chǎn)生脫氨、脫羧、苯面和雜環(huán)氨基酸游離基氧化等反應(yīng)而引起一級結(jié)構(gòu)和高級結(jié)構(gòu)變化，產(chǎn)生分子變性、凝聚強(qiáng)度下降和溶解度變化等。（2分）3脂類的輻射效應(yīng)輻射對脂類可產(chǎn)生三方面的影響：理化性質(zhì)的變化、自動氧化性變化、非自動氧化性輻射分解。（2分）4 糖類的

35、輻射效應(yīng)低分子糖類在進(jìn)行照射時，不論是在固態(tài)或液態(tài)，隨輻射劑量的增加，都會出現(xiàn)旋光度降低、褐變、還原性及吸收光譜變化等現(xiàn)象，（2分）多糖經(jīng)照射后也會發(fā)生熔點(diǎn)降低、旋光皮下降、吸收光譜變化、褐變和結(jié)構(gòu)變化。5維生素的輻射效應(yīng)脂溶性維生素中的維生京E和水溶性維生索中的Bl、C對射線敏感，易與水輻射產(chǎn)生的自由基反應(yīng)。維生索的輻射穩(wěn)定性因食品組成、氣相條件、溫度及其他環(huán)境因京而顯著變化，在通常情況下，復(fù)雜體系中的維生素比單純維生素溶液的穩(wěn)定性高。（2分）1. 根據(jù)原料類型，可將罐頭食品分為肉類、禽類、水產(chǎn)品、水果、蔬菜等五種主要類型2. 對罐藏容器的要求有對人體無害、良好的密封性、良好的耐腐蝕性能、適合工業(yè)化生產(chǎn)3. 鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能包括：鐵溶出值、酸浸時滯值、合金-錫電偶值、錫層晶粒度、錫層與合金層厚度等五項(xiàng)指標(biāo)4. 罐頭內(nèi)壁涂料中最重要的組分是樹脂和溶劑5. 殺菌鍋上排氣閥的作用主要是排除空氣，它應(yīng)在升溫滅菌時關(guān)閉；泄氣閥的作用是促進(jìn)蒸汽對