腐乳的制作 (公開課)

1、專題專題1:1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用腐乳的制作腐乳的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)：學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、說明腐乳制作過程的原理、說明腐乳制作過程的原理2、掌握掌握腐乳的制作過程腐乳的制作過程3、分析影響腐乳品質(zhì)的條件、分析影響腐乳品質(zhì)的條件觀看視頻轉(zhuǎn)化的靈感一、自主完成基礎(chǔ)知識（一、自主完成基礎(chǔ)知識（7 7分分鐘）鐘） 閱讀教材閱讀教材P40-P40-4 41 1，自行完成后小，自行完成后小組討論答案后匯報(bào)組討論答案后匯報(bào) 代謝類型：代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：分類：分類：異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物毛霉毛霉直立菌絲直立菌絲) ) )，( )( ) )蛋白酶蛋白酶小分子的肽和

2、氨基酸小分子的肽和氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸實(shí)驗(yàn)材料豆腐，粽葉，盤子，鹽，料酒，八角、桂皮、蒜（香辛料）等，廣口玻璃瓶，酒精燈、膠帶等。二二 實(shí)驗(yàn)流程：實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐讓豆腐長毛霉長毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制（一）毛霉的生長（一）毛霉的生長1、豆腐塊表面長滿菌絲,溫度應(yīng)控制在 ，并保持一定的 。約 h后，毛霉開始生長，約 d后菌絲生長旺盛，約 d后豆腐表面布滿菌絲。2、自然條件下毛霉來自 ?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在 的條件下，將優(yōu)良 直接接種在豆腐上，這樣可以避免 ，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。15-18濕度濕度4835空氣中的毛霉空氣中的毛霉嚴(yán)格無菌嚴(yán)格無菌毛霉菌

3、種毛霉菌種其他雜菌的污染其他雜菌的污染（一）毛霉的生長（一）毛霉的生長1.什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？3.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮皮”。這層這層“皮皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？的作用是什么？2. 豆腐長白毛是怎么一回事？豆腐長白毛是怎么一回事？ （二）加鹽腌制：（二）加鹽腌制：操作方法操作方法：將長滿毛霉的豆腐塊 地?cái)[放在瓶中，同時逐層 。隨著層數(shù)的加高而 鹽量，接近瓶口表面 。腌制時間約 左右。分層整齊加鹽鹽要鋪厚一點(diǎn)增加8天（二）加鹽腌制

4、：（二）加鹽腌制：1.在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？ 析出豆腐中的水分使之變硬；析出豆腐中的水分使之變硬；抑制微生物的生長避免腐敗變質(zhì)抑制微生物的生長避免腐敗變質(zhì) ；2.瓶口處多加鹽的原因是什么？瓶口處多加鹽的原因是什么？ 防止瓶口處容易被雜菌污染防止瓶口處容易被雜菌污染 。 注意：注意：控制好控制好 鹽鹽 的用量？的用量？ 過多影響口味，過少容易過多影響口味，過少容易 腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì) 。（二）加鹽腌制：（二）加鹽腌制：實(shí)驗(yàn)操作：以小組為單位，把準(zhǔn)備好的豆腐逐層（兩層）加到相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，并加鹽。 （三）（三）配制鹵湯并裝瓶配制鹵湯并裝瓶：1、鹵

5、湯是由 和各種 配制而成。 2、香辛料的組成有 ，可以調(diào)節(jié)出獨(dú)特香味，也具有 作用。料酒香辛料辣椒、八角、桂皮、姜等防腐殺菌鹵湯鹵湯的作用是調(diào)的作用是調(diào)節(jié)腐乳的節(jié)腐乳的 色、香、色、香、味味 ，并可以抑制，并可以抑制微生物的生長微生物的生長 。 （三）（三）配制鹵湯配制鹵湯：酒精酒精 鹵湯中鹵湯中酒精酒精含量要控制在含量要控制在12左右，作用？左右，作用？學(xué)生實(shí)驗(yàn)：以小組為單位，把鹵湯裝入瓶中（四）密封腌制防止雜菌感染的措施有：防止雜菌感染的措施有：l玻璃瓶在玻璃瓶在100 蒸汽滅菌蒸汽滅菌30分鐘分鐘l裝瓶過程中操作要裝瓶過程中操作要 迅速小心迅速小心 ；l密封前在密封前在 酒精燈火焰旁酒精

6、燈火焰旁 消滅瓶口消滅瓶口雜菌。雜菌。l裝瓶后用膠帶密封；裝瓶后用膠帶密封；三、結(jié)果分析與評價(jià)三、結(jié)果分析與評價(jià) 半個月后 見分曉 期待你們的作品二二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：讓豆腐讓豆腐長毛霉長毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制70右；右；溫度控制溫度控制1518一層毛坯一層毛坯一層鹽，一層鹽，瓶口處鹽瓶口處鹽更多些更多些加加12左右的左右的酒酒封瓶時封瓶時瓶口通瓶口通過酒精過酒精燈火焰燈火焰防止瓶防止瓶口污染口污染三三 課堂反饋：課堂反饋：果酒發(fā)酵果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵果醋發(fā)酵腐乳制作腐乳制作所需主要微生物代謝類型溫度范圍對氧氣的控制三三 課堂反饋：課堂反饋：高考鏈接：（201

7、5.江蘇江蘇.17）關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn),下列敘述錯誤的是（ ） A將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高,影響毛霉生長 B腐乳坯若被細(xì)菌污染,則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物 C勤向腐乳坯表面噴水,有利于毛霉菌絲的生長 D裝壇階段加入料酒,可有效防止雜菌污染三三 課堂反饋：課堂反饋：高考鏈接：（2012.江蘇江蘇.21，多選），多選）下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述,合理的是（ ） A. 果酒發(fā)酵后期，擰開瓶蓋的時間間隔可延長 B. 條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 C. 果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小 D. 將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時,底層和近瓶口處需加大用鹽量 三三 課堂反饋：課堂反饋：高考鏈接：（20