第三章 肉宰后變化

1、石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組第三章、肌肉宰后變化第三章、肌肉宰后變化第二節(jié)第二節(jié)肉的成熟肉的成熟2第一節(jié)第一節(jié)尸僵尸僵1第三節(jié)第三節(jié)肉的腐敗肉的腐敗3第四節(jié)第四節(jié)檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)方法4石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組 控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗熱熱 鮮鮮 肉肉僵硬開始僵硬開始解僵軟化解僵軟化自家溶解自家溶解細(xì)菌增殖細(xì)菌增殖變變 質(zhì)質(zhì) 肉肉尸僵尸僵 成熟成熟 腐敗腐敗石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組第一節(jié)第一節(jié) 尸僵尸僵 (Rigor Mortis )(Rigor Mortis )1.1.概念概念: : 胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉

2、變成緊張，僵硬的狀態(tài)。歸因于變成緊張，僵硬的狀態(tài)。歸因于MyosinMyosin和和ActinActin永久性橫永久性橫橋橋(cross-bridge)(cross-bridge)的形成。的形成。2.尸僵肉特點(diǎn)尸僵肉特點(diǎn): 堅(jiān)硬有粗糙感堅(jiān)硬有粗糙感 缺乏風(fēng)味缺乏風(fēng)味 粘結(jié)能力差粘結(jié)能力差 加熱時(shí)肉汁流失多加熱時(shí)肉汁流失多 不具備可食肉的特性不具備可食肉的特性石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組1） 糖原無(wú)氧酵解糖原無(wú)氧酵解葡萄糖葡萄糖丙酮酸丙酮酸 乳酸堆積，乳酸堆積，pH下降下降，與此同時(shí)，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的與此同時(shí)，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP水平降低水平降低。2） ATP水平的降低及水平的降低及pH

3、下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣鈣離子離子被逸出，被逸出，濃度上升濃度上升，作用于肌球蛋白，激活，作用于肌球蛋白，激活A(yù)TPase,更更加使加使ATP減少減少。3） 在在鈣離子鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成的作用下，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成肌動(dòng)球肌動(dòng)球蛋白蛋白復(fù)合體而引起肌肉收縮。復(fù)合體而引起肌肉收縮。3.尸僵原因尸僵原因石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組 ATP開始減少，肌肉的伸展性就開始消失，同時(shí)開始減少，肌肉的伸展性就開始消失，同時(shí)伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點(diǎn)，伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點(diǎn)，ATP消耗完了，消耗完了，粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時(shí)肌肉的伸展性完全

4、消粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時(shí)肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組A帶 肌節(jié) I 帶I帶 （b） A帶 肌節(jié) I帶 I 帶 Z線 Z 線 肌球蛋白粗絲 肌動(dòng)蛋白細(xì)絲 （a） H帶圖圖 肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖（a）為靜息狀態(tài)下的肌纖維（）為靜息狀態(tài)下的肌纖維（b）為收縮狀態(tài)下的肌纖維）為收縮狀態(tài)下的肌纖維石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組肌肉結(jié)合水(%)0306090120 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 pH 圖圖1-4-8 1-4-8 死后死后1d1d（粉）和（粉）和7d7d（綠）牛頸肉在不同（綠）牛頸肉在不同pH

5、pH下的保水性下的保水性石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組 解凍僵直解凍僵直 如果宰后迅速冷凍，這時(shí)肌肉還沒(méi)有達(dá)到最大僵如果宰后迅速冷凍，這時(shí)肌肉還沒(méi)有達(dá)到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATPATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和。在解凍時(shí)，殘存的糖原和ATPATP作作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直（thaw thaw rigorrigor）。此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收縮此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱為解凍激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。

6、這種現(xiàn)象稱為解凍僵直收縮。僵直收縮。 因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象, ,最好是在肉的最大僵直最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍。后期進(jìn)行冷凍。 石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組 4、尸僵開始的時(shí)間和持續(xù)的時(shí)間、尸僵開始的時(shí)間和持續(xù)的時(shí)間 因動(dòng)物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、因動(dòng)物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳動(dòng)宰殺方法、不同部位而異，一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳動(dòng)物發(fā)生較晚物發(fā)生較晚。 牛肉牛肉 死后死后 10豬肉豬肉 8 兔肉兔肉 1.54 雞肉雞肉 24.5 魚肉魚肉 10min 1524724106122

7、石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組 在剛放完血的一段時(shí)間內(nèi)，肌肉內(nèi)在剛放完血的一段時(shí)間內(nèi)，肌肉內(nèi)ATPATP水平相對(duì)較高，肌肉水平相對(duì)較高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的延展的延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的延展性和彈性的時(shí)期叫做尸僵性和彈性的時(shí)期叫做尸僵“遲滯期遲滯期” ” (delay phase)(delay phase)。 在屠宰的初期，肌肉內(nèi)在屠宰的初期，肌肉內(nèi)ATPATP的含量雖然減少，但在一定時(shí)間的含量雖然減少，但在一定時(shí)間內(nèi)幾乎恒定，因?yàn)榧∪庵羞€含有另一種高能磷酸化合物內(nèi)幾乎恒定，因?yàn)榧∪庵羞€含有另一種高能磷酸化合物磷磷酸肌酸（酸肌酸（CPCP），在

8、磷酸激酶存在并作用下，磷酸肌酸將其能量），在磷酸激酶存在并作用下，磷酸肌酸將其能量轉(zhuǎn)給轉(zhuǎn)給ADPADP再合成再合成ATPATP，以補(bǔ)充減少的，以補(bǔ)充減少的ATPATP。正是由于。正是由于ATPATP的存在，的存在，使肌動(dòng)蛋白絲細(xì)在一定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進(jìn)行可使肌動(dòng)蛋白絲細(xì)在一定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進(jìn)行可逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌肉還保持一定的伸縮逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌肉還保持一定的伸縮性和彈性，這一時(shí)期稱為僵直遲滯期。性和彈性，這一時(shí)期稱為僵直遲滯期。（1 1）尸僵遲滯期）尸僵遲滯期: : 5.僵直的過(guò)程僵直的過(guò)程石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組（2）僵直急速形

9、成期）僵直急速形成期 隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)磷酸肌酸的能量耗盡，隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)磷酸肌酸的能量耗盡，肌肉肌肉ATP的來(lái)源主要依靠葡萄糖的無(wú)氧酵解，致的來(lái)源主要依靠葡萄糖的無(wú)氧酵解，致使使ATP的水平下降，同時(shí)乳酸濃度增加，肌漿網(wǎng)的水平下降，同時(shí)乳酸濃度增加，肌漿網(wǎng)中的中的Ca2 離子被釋放，從而快速引起肌肉的不離子被釋放，從而快速引起肌肉的不可逆性收縮，使肌肉的彈性逐漸消失，肌肉的僵可逆性收縮，使肌肉的彈性逐漸消失，肌肉的僵直進(jìn)入急速形成期；直進(jìn)入急速形成期； 石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組（3）僵直后期）僵直后期 當(dāng)肌肉內(nèi)的當(dāng)肌肉內(nèi)的ATP的含量降到原含量的的含量降到原含量的15% 20%左右時(shí)，肌肉

10、的伸縮性幾乎喪失左右時(shí)，肌肉的伸縮性幾乎喪失殆盡，從而進(jìn)入僵直后期。進(jìn)入僵直后期殆盡，從而進(jìn)入僵直后期。進(jìn)入僵直后期時(shí)肉的硬度要比僵直前增加時(shí)肉的硬度要比僵直前增加10 40倍。倍。石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組第二節(jié)第二節(jié) 肉的成熟（肉的成熟（AgeingAgeing）1. 概念：概念： 尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用大改善的過(guò)程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過(guò)程。下進(jìn)一步成熟的過(guò)程。石河子大學(xué)

11、食品院畜產(chǎn)組牛胴體的成熟處理牛胴體的成熟處理石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組2.成熟機(jī)制成熟機(jī)制 (仍存在爭(zhēng)論仍存在爭(zhēng)論)n 鈣激活酶學(xué)說(shuō)（鈣激活酶學(xué)說(shuō)（Koohmaraie and Drasfield et al.）n 鈣學(xué)說(shuō)（鈣學(xué)說(shuō)（Kouri Takahashi et al.）n 溶酶體學(xué)說(shuō)（溶酶體學(xué)說(shuō)（Calkins et al.）n 蛋白酶體學(xué)說(shuō)（蛋白酶體學(xué)說(shuō)（Robert）石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組成熟機(jī)制成熟機(jī)制 鈣激活酶學(xué)說(shuō)鈣激活酶學(xué)說(shuō) 肌原纖維降解、結(jié)締組織的松散、肌細(xì)胞肌原纖維降解、結(jié)締組織的松散、肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解。骨架及有關(guān)蛋白的水解。石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組 (1)肌原纖維降

12、解肌原纖維降解-肌原纖維小片化肌原纖維小片化 剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10 100個(gè)肌節(jié)相連的長(zhǎng)纖維狀，而在肉成熟時(shí)則個(gè)肌節(jié)相連的長(zhǎng)纖維狀，而在肉成熟時(shí)則斷裂為斷裂為1 4個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。u 鈣離子鈣離子Z線線Z線蛋白變性而脆弱線蛋白變性而脆弱 外力作外力作用而斷裂。用而斷裂。u鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶(Calpain） 降解肌間線蛋白降解肌間線蛋白Z線降解線降解。石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組Z線線 成熟成熟3天天 成熟成熟16天天 自然成熟牛肉肌纖維超微結(jié)構(gòu)變自然成熟牛肉肌纖維超微結(jié)構(gòu)變

13、化化Z線線石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組圖圖 成熟過(guò)程中肌原纖維（雞胸肉）的小片化成熟過(guò)程中肌原纖維（雞胸肉）的小片化a a、屠宰后；、屠宰后；b b、55成熟成熟5h5h；c c、55成熟成熟48h48h。cba石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組(2)(2)結(jié)締組織變化結(jié)締組織變化 在肉的成熟過(guò)程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、在肉的成熟過(guò)程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無(wú)序、松散的狀態(tài)。同時(shí)，存在于膠原纖維致密的結(jié)構(gòu)變成無(wú)序、松散的狀態(tài)。同時(shí)，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的粘多糖被分解。間以及膠原纖維上的粘多糖被分解。 溶酶體的解聯(lián)作用溶酶體的解聯(lián)作用 葡萄糖苷酸酶增加，分解膠原蛋白

14、和基質(zhì)的連接成分葡萄糖苷酸酶增加，分解膠原蛋白和基質(zhì)的連接成分以及基質(zhì)的粘多糖以及基質(zhì)的粘多糖石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組 圖成熟過(guò)程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)變化（牛肉）圖成熟過(guò)程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)變化（牛肉） a，屠宰后；，屠宰后；b，5成熟成熟28d石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組(3)肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解肌動(dòng)球蛋白尸僵復(fù)合體在鈣離子作用下解離。肌動(dòng)球蛋白尸僵復(fù)合體在鈣離子作用下解離。 結(jié)構(gòu)系統(tǒng)：肌間線蛋白、連接蛋白、結(jié)構(gòu)系統(tǒng)：肌間線蛋白、連接蛋白、M線蛋白等蛋白線蛋白等蛋白的降解。的降解。石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組l 死后肌肉從僵直到變軟，其本質(zhì)原因是受死后肌肉從僵直到變軟，其本質(zhì)原因是受

15、Ca 2+濃度在濃度在110-6 摩爾的增減所調(diào)節(jié)，而死后由于摩爾的增減所調(diào)節(jié)，而死后由于Ca 2+增加增加110-4摩爾濃度，約增加摩爾濃度，約增加100倍，使肌原纖維結(jié)構(gòu)脆弱化倍，使肌原纖維結(jié)構(gòu)脆弱化了，當(dāng)然造成解僵軟化。了，當(dāng)然造成解僵軟化。石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組3. 肉成熟的時(shí)間肉成熟的時(shí)間 決定于動(dòng)物種類、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況及貯藏溫度。決定于動(dòng)物種類、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況及貯藏溫度。 05貯藏貯藏 牛肉牛肉 豬肉豬肉 馬肉馬肉 雞肉雞肉 810d 46d 35d 1/21d 在工業(yè)生產(chǎn)條件下，通常是把胴體放在在工業(yè)生產(chǎn)條件下，通常是把胴體放在24的冷的冷藏內(nèi)保持藏內(nèi)保持23晝夜，使其適當(dāng)成熟。

16、晝夜，使其適當(dāng)成熟。石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組4.成熟對(duì)肉質(zhì)的作用成熟對(duì)肉質(zhì)的作用n pH值回升值回升5.76.0n 保水性上升保水性上升n 嫩度改善嫩度改善n 風(fēng)味改善風(fēng)味改善石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組風(fēng)味改善風(fēng)味改善 動(dòng)物屠宰后，經(jīng)過(guò)成熟之后，尤其象牛、羊肉類，游離動(dòng)物屠宰后，經(jīng)過(guò)成熟之后，尤其象牛、羊肉類，游離氨基酸氨基酸1010個(gè)以內(nèi)的氨基酸的綜合物增加，游離的低分子多肽類個(gè)以內(nèi)的氨基酸的綜合物增加，游離的低分子多肽類形成，提高了肉的風(fēng)味；形成，提高了肉的風(fēng)味；蛋白質(zhì)、糖、核酸分解產(chǎn)生的浸出物，游離脂肪酸、有機(jī)蛋白質(zhì)、糖、核酸分解產(chǎn)生的浸出物，游離脂肪酸、有機(jī)酸的綜合效應(yīng)，使肉的風(fēng)味得到改善。

17、酸的綜合效應(yīng)，使肉的風(fēng)味得到改善。根據(jù)肌肉的微觀構(gòu)造單位，肌原纖維在成熟的不同階段，根據(jù)肌肉的微觀構(gòu)造單位，肌原纖維在成熟的不同階段，制備的制備的SDSSDSPAGE電泳分析，發(fā)現(xiàn)在成熟過(guò)程中出現(xiàn)分子量電泳分析，發(fā)現(xiàn)在成熟過(guò)程中出現(xiàn)分子量3 3萬(wàn)的光譜帶。萬(wàn)的光譜帶。石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當(dāng)提高溫度可以縮短成熟期。在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當(dāng)提高溫度可以縮短成熟期。 5、促進(jìn)肉成熟的因素、促進(jìn)肉成熟的因素（1）溫度）溫度 它們之間成正相關(guān)。它們之間成正相關(guān)。 在在040范圍內(nèi)，每增加范圍內(nèi)，每增加10，嫩化速度提高，嫩化速度提高2.5倍。倍。當(dāng)溫度高于當(dāng)溫度高于60后

18、，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導(dǎo)致速率迅速后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導(dǎo)致速率迅速下降，所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過(guò)程。下降，所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過(guò)程。 據(jù)據(jù)Dransfield等人的測(cè)試，牛肉在等人的測(cè)試，牛肉在1完成完成80%的嫩化的嫩化需需10天，在天，在10縮短到縮短到4天，而在天，而在20只需要只需要1.5天。天。石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組（2 2）電刺激）電刺激 在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前化也隨著提前。盡管電刺激不會(huì)改變?nèi)獾淖罱K嫩化程度，但電刺激可盡管電刺激不會(huì)改變?nèi)獾淖罱K嫩化程度，但電刺激可以使嫩化加快，

19、減少成熟所需要的時(shí)間，如一般需要成熟以使嫩化加快，減少成熟所需要的時(shí)間，如一般需要成熟1010天的牛肉，應(yīng)用電刺激后則只需要天的牛肉，應(yīng)用電刺激后則只需要5 5天天。 石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組（3）機(jī)械作用）機(jī)械作用 肉成熟時(shí)，將跟腱用鉤掛起，此時(shí)主要是腰大肌受牽引。肉成熟時(shí)，將跟腱用鉤掛起，此時(shí)主要是腰大肌受牽引。 如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長(zhǎng)肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。半膜肌、背最長(zhǎng)肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組第三節(jié)第三節(jié) 肉的腐敗肉的腐敗一、肉的自溶一、肉的自

20、溶肉在自溶酶作用下的蛋白質(zhì)分解過(guò)程。肉在自溶酶作用下的蛋白質(zhì)分解過(guò)程。eg:肉冷藏時(shí)肉冷藏時(shí)酸臭味酸臭味切開深層肌肉切開深層肌肉顏色呈紅褐顏色呈紅褐色或綠色色或綠色H2S反應(yīng)陰性反應(yīng)陰性氨定性反應(yīng)陰性氨定性反應(yīng)陰性涂片鏡檢無(wú)細(xì)菌涂片鏡檢無(wú)細(xì)菌由于在無(wú)菌狀態(tài)下，組織酶作用引起肉的自家由于在無(wú)菌狀態(tài)下，組織酶作用引起肉的自家溶解現(xiàn)象，也叫肉的變黑。溶解現(xiàn)象，也叫肉的變黑。石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組二、肉的腐敗二、肉的腐敗肉類腐敗變質(zhì)時(shí)，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化肉類腐敗變質(zhì)時(shí)，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化。 發(fā)粘微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物

21、分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物質(zhì)的產(chǎn)物。革蘭氏陰性細(xì)菌、乳酸菌和酵母菌所產(chǎn)生。當(dāng)肉革蘭氏陰性細(xì)菌、乳酸菌和酵母菌所產(chǎn)生。當(dāng)肉的表面有發(fā)粘、拉絲現(xiàn)象時(shí)，其表面含菌數(shù)一般為的表面有發(fā)粘、拉絲現(xiàn)象時(shí)，其表面含菌數(shù)一般為107cfucm-2107cfucm-2。變色 最常見的是綠色。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與血紅最常見的是綠色。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白。由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與肉中的血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白硫化氫與肉中的血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白（H2S-HbH2S-Hb），這種化合物積蓄在肌肉和脂肪表面即顯示暗

22、綠），這種化合物積蓄在肌肉和脂肪表面即顯示暗綠色。另外，粘質(zhì)賽氏桿菌在肉表面所產(chǎn)生紅色斑點(diǎn)，深蘭色色。另外，粘質(zhì)賽氏桿菌在肉表面所產(chǎn)生紅色斑點(diǎn)，深蘭色假單胞桿菌能產(chǎn)生蘭色，黃桿菌能產(chǎn)生黃色。有些酵母菌能假單胞桿菌能產(chǎn)生蘭色，黃桿菌能產(chǎn)生黃色。有些酵母菌能產(chǎn)生白色、粉紅色、灰色等斑點(diǎn)。產(chǎn)生白色、粉紅色、灰色等斑點(diǎn)。石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組 霉斑霉斑 肉體表面有霉菌生長(zhǎng)時(shí)，往往形成霉斑。如枝肉體表面有霉菌生長(zhǎng)時(shí)，往往形成霉斑。如枝霉和刺枝霉在肉表面產(chǎn)生羽毛狀菌絲；白色側(cè)孢霉和白地霉和刺枝霉在肉表面產(chǎn)生羽毛狀菌絲；白色側(cè)孢霉和白地霉產(chǎn)生白色霉斑；擴(kuò)展青霉、草酸青霉產(chǎn)生綠色霉斑；蠟霉產(chǎn)生白色霉斑；擴(kuò)展青

23、霉、草酸青霉產(chǎn)生綠色霉斑；蠟葉芽枝霉在冷凍肉上產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)。葉芽枝霉在冷凍肉上產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)。 變味變味 最明顯的是肉類蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生的惡最明顯的是肉類蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生的惡臭味，除此之外，還有揮發(fā)性有機(jī)酸的酸味及霉味等。臭味，除此之外，還有揮發(fā)性有機(jī)酸的酸味及霉味等。石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組1.1.肌肉組織的腐敗肌肉組織的腐敗 由微生物所引起的蛋白質(zhì)腐敗是復(fù)雜的生物化學(xué)反由微生物所引起的蛋白質(zhì)腐敗是復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，所進(jìn)行的變化與微生物種類、外界條件、蛋白應(yīng)過(guò)程，所進(jìn)行的變化與微生物種類、外界條件、蛋白質(zhì)構(gòu)成等因素有關(guān)。質(zhì)構(gòu)成等因素有關(guān)。石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組其他有機(jī)分解產(chǎn)物其他有機(jī)分解產(chǎn)物蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)多多肽肽氨基氨基酸酸無(wú)機(jī)物無(wú)機(jī)物：水、水、NHNH3 3、COCO2 2、SHSH含氮有機(jī)堿含氮有機(jī)堿羧酸和醇酸羧酸和醇酸石河子大學(xué)食品院畜產(chǎn)組 分解是在微生物或動(dòng)植物組織中的解脂酶作用下使分解是在微生物或動(dòng)植物組織中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可進(jìn)而食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可進(jìn)而斷鏈而形成具有不愉快味道的酮類或酮酸，不飽和脂肪斷鏈而形成具有不愉快味道的酮類或酮酸，不飽和脂肪酸