開餐飲店流程全面規(guī)劃書

1、開餐飲店流程一、創(chuàng)業(yè)診斷1創(chuàng)業(yè)須知(1)最能讓外行人發(fā)揮其特色的行業(yè)之一(2)毛利極高、凈利極少(3)資本回收時間，必須越短越好(4)完全回收資本須五一六年的時間(5)成本控制A直接成本a主要材料、配味料、裝飾材料b約占營業(yè)額的35%,但不可超過40%c提高采購技術及庫存管理；壓低材料費支出B間接成本a人事費：約占營業(yè)額的20%;與材料費合并，不得高于營業(yè)額的60%b租金：約占營業(yè)額的1012%c-水電燃料費：以5%為上限d消耗品費：約占營業(yè)額的45%e稅金：約占營業(yè)額的5%f雜費：包括交際、廣告、保險、報章雜志，約占營業(yè)額的58%g資本利息：約占營業(yè)額的4%h設備折舊：保留5%資金，以備未來

2、設備與裝璜之整修(6)做好計算管理A營業(yè)額=總席數夫周轉率也每人平均消費額夫一個月營業(yè)天數B,凈利=收益一費用c營業(yè)額高，毛利多并不代表利潤也多2生意興隆之要訣(1)如何使店務欣欣向榮A選擇有利的據點B卓越的經營技巧-擬定經營方針賣給誰>掌握顧客層面賣什么>商品的內容價格多少1卜一銷售的技巧(包括應對、服務等)如何賣1C改正只要有資本和場地，任何人都可以開店做生意的觀念(2)迎合善變的顧客A更新店鋪設計B積極開發(fā)新商品C加強人事改進(譬如：改善服務態(tài)度)D實際表現新的企劃(3)確保店？?生意興隆需：A掌握合適之顧客層次B確實做好對顧客服務C信用3經營者所需具備之條件(1)具經營能力

3、(2)掌握經濟動向4開業(yè)的首要工作-擬定籌措資金計劃(1)資金來源：本身、熟人、金融機構(2)必須資金A-土地購買費B店？?建筑費a硬體建筑費b電力工程費c供排水工程費d瓦斯工程費e空調工程費C裝璜費D廚房機械器具費E-冷暖氣機費F桌椅等家具費G雜物備品費H消耗品費I-其它費用二、地點選擇1一般人最初會考慮的地點：(1)車站前的商店街(2)鬧區(qū)(3)商業(yè)大樓內的出租店(4)購物中心內(5)批發(fā)商店街(6)商業(yè)區(qū)(7)學校附近(8)鐵、公路沿線(9)現有的商店街(10)住宅區(qū)*并非絕對好的生意地點，因人口屬半固定性，缺乏長期發(fā)展?jié)摿Α? 最具發(fā)展?jié)摿Φ牡攸c：新興社區(qū)(譬如大片住宅區(qū)或以大工廠為中

4、心，發(fā)展出有車站、學校、行政機關、商店街等新興都市)(1)因成敗風險大，需事先詳細調查，并探討其發(fā)展?jié)摿Α?2)著重新興社區(qū)的地點3 提高選擇地點的正確性：重視地點的商業(yè)環(huán)境1)由相對位置關系來探知某地點是否具有價值，譬如：距離車站的遠近，附近商店之經營型態(tài)，該地點是否擁有市場潛力招攬理想客戶之條件。(2)年年記錄，觀察商業(yè)環(huán)境之變化：掌握環(huán)境動態(tài)，嗅出前瞻性(3)至市政府、區(qū)公所調查有關都市計劃、未來人口增減趨勢、公車路線是否調動等。4立地條件調查標準(1)以質、量關系作衡量質：該地區(qū)人口之所得、購買力；即外食消費在當地消費者的所得中，所占之比例。量：該地區(qū)商圈的大小，例如：面積大小、人口數

5、多寡。(2)包括：A有無同業(yè)(銷售狀況、進貨商狀況、對其它地區(qū)顧客之吸引力)B商圈內之人口(總人口數、性別、年齡、動態(tài)、品質)C客戶階層(職業(yè)分布狀況及平均所得)D交通狀況(交通量、行人通行量、距公車站之距離)E商店街之知名度、形象F與該都市中心的關系G-地價H該街道的發(fā)展性、特性5車站前的商店街(1)以流動顧客居多，顧客層復雜(2)決定該地區(qū)繁榮與否之條件：A商店與車站前馬路的關系B車站前商店街的街道特性(如：馬路寬度、汽機車流量)C有無通道至市中心6,住宅區(qū)(1)新店是否生意興隆，取決于：A顧客的選擇B商品的內容C服務態(tài)度(2)使店面繁容的方法：A選擇住宅區(qū)前或中間之道路a-十字路口附近，

6、行人流量大b附近無競爭商店B向附近居民作促銷a制作特殊DMb突顯商店特性，內部重點裝璜c將商品包裝成禮盒，以便送人d假日時，顧客增加，增加服務速度e為單身、公寓居民、遲歸者預備餐點、宵夜f呈現出符合當地風土民情之氣氛g加強與居民的人際關系，閑話家常7商業(yè)大樓或百貨公司(1)租用商業(yè)大樓應注意：A該餐飲店是否適合當地環(huán)境B大樓內之主要商品對顧客之吸引力及與本身店鋪設定之顧客是否重覆C開店位置最好設于通道處較佳D估計大樓內可容納人數，若大樓內60%已成為顧客，再觀察是否有吸引樓外顧客之可能性。E其它店鋪之業(yè)種F有無電梯、照明、招牌等G設備費、管理費如何分攤H營業(yè)時間有無限制I營業(yè)保證金、租金(2)

7、詳加考慮資金運用-事先準備周轉金因存在同類商型競爭商店，需等半年至一年生意方上軌道8頂店注意事項(1)找不同時段、多方面觀察該店面營業(yè)狀況及風評(2)簽定合約前，先取得房東同意A合約方可轉讓字樣B租約期限5年以上(3)核對財務明細A以種類為單位，如工具類、餐具類等統(tǒng)一表格B再估計個別項目價值C損壞、不需要者，事先扣除(4)衡量頂讓權利金的價值A頂讓權利金與估計總額間有店名承讓費(營業(yè)權利)之差距，須慎重衡量B將此筆費用列入長期資金C請原店主提供進貨商之資料一比價一決定是否繼續(xù)來往D頂店后，更換店名，并呈現不同風格9簽定租貸契約時需注意(1)租金、押金應給付多少(2)租貸契約應該簽多長(3)多久

8、調一次租金、調幅多少(4)租貸所得稅金由誰負擔(5)硬體設備是否完善10購買營業(yè)兼住家之店面需核對(1)賣主是否為店鋪所有人(2)能否由所有人一人之意思出售、租借(3)買下后能否轉賣或自由處理(4)有無一屋兩賣之情形(5)合約書所載范圍是否明確三、店鋪設計1風水概念(1)風：外圍環(huán)境與門面的擺置水：內部設備與衛(wèi)生的處理(2)常識性的風水概念A人潮就是錢潮B根據口味決定裝璜C門面清爽內里寬敞D柜臺位置里外兼顧E廚房清潔用水衛(wèi)生F求神不如請人2施工規(guī)劃(1)將設計工作，交給專業(yè)設計師(2)配合顧客層次，表現獨特個性(3)設計費約占總工程58%3桌椅空間搭配(1)調查附近同類型商店顧客入內人數一決定

9、店內桌椅配置情況(2)可以一坪容納34人之標準，估算出大概桌數(3)設計時盡量擺設盆栽，更移化妝室位置，充份利用空間4-廚房設計(1)請教廚具供應商或同行，了解各類廚房設備之優(yōu)缺點，做為規(guī)劃時之參考(2)縮短使用設備距離，以簡化工作人員取物動作(3)建材易于清洗、維護，達到，D.S.O.(DRY,SHINING,ORDERLY)目標如：墻壁采壁磚、調理臺采不銹鋼、地板需易清洗且防滑(4)配合營業(yè)大小購置設備(5)水電、瓦斯供應充足(6)注意排油煙口、便水、廢棄物之設置，維護環(huán)境清潔(7)廚房門窗設計應當緊密，避免蚊、蠅、鼠孳生(8)做好防火措施，避免使用易燃建材(9)一般而言，廚房面積占總面積

10、之20%;若采開放式，更須注意其整齊、清潔5保持清潔衛(wèi)生之設計譬如地板采磨石地、設置員工專用盥洗室6,壁面布置(1)采用強烈色彩，加深顧客印象(2)以無色彩為背景，做重點強調(3)用造型設計突顯個性(4)以材料、質感強調個性7-其他方面(1)注意色調之選擇與搭配(2)擺設綠化盆栽：增加店內生氣(3)規(guī)模小的店面可以拉門設計代替推門四、準備工作1餐飲店之命名(1)合乎潮流-令人感到新鮮(2)具地方口味看其名，便知其特色(3)親切通俗一如：老張牛肉面(4)吉祥高貴-聽起來吉祥、有派頭，如：富貴樓(5)老店字號連鎖經營(6)好聽好聯想的音義如：老地方、舊情綿綿(7)店名左右排列是否有其它影響-如錢坑

11、(坑錢)(8)配合裝璜格調，排場與店名相符(9)盡量不選少用的字2營業(yè)時間(1)一般狀況之營業(yè)時間A都市鬧區(qū)一早上十點至晚上十點之間。B車站或辦公大樓附近-早上八點至晚上九點之間。C以晚間為主要營業(yè)時段一將打燈時間盡量延后，以增加業(yè)積。但需考慮員工作習問題，合理調升人事費用，以網羅員工(2)營業(yè)時間排定須依照：A餐飲店經營型態(tài)B所在位置環(huán)境C顧客層及顧客動機不同(3)須有：營業(yè)時間內第一位上門之顧客，便是最難得的顧客之觀念，做好完善的服務，讓顧客留下良好印象。(4)排定公休日：以營業(yè)之初的前23個月為緩沖期，找出營業(yè)狀況較差的日子，做為排定之參考。3決定菜單的技巧(1)盡可能順應潮流、創(chuàng)造新點

12、子、或利用餐具制造特別效果(2)制作菜單應考慮：A調查商圈內的顧客層B調查商圈內的競爭店C決定菜肴名稱、數量與價錢D設定各菜肴的成本比例與平均成本E調整主要商品與附屬商品之比例(3)一份好的菜單，可增加業(yè)者利潤：提高原料之周轉率、減少損失、降低成本4采購與儲存管理(1)一位優(yōu)秀的采購人員需具備下列條件：A能分辨貨品等級、季節(jié)性及價格的漲跌B了解貨品儲存情況、有效期間及適當溫度C,具備良好品德(2)選定供應商的途徑：A請同行或熟人介紹B參考業(yè)界的報紙、廣告C向廠商或供應商的同業(yè)公會取得資料D親自走訪各供應商參觀選購E分析所花的錢是否值得(3)餐飲業(yè)經常來往之供應商g2;I食品類I用品類Ic進貨管

13、理需注意：a確實執(zhí)行品質、數量管制b研究何種付款方式最能夠節(jié)省成本c是否維持適當庫存D注意商品特性，譬如a注意蔬果保鮮，進貨后應放入冰箱，迅速降低其溫度b肉類海鮮在常溫下，品質立刻下降，應當馬上放入冷凍庫E,儲存順序魚肉一蔬果一罐頭食品5宣傳和廣告(1)有效的宣傳、廣告制作A中、小餐飲店的廣告宣傳，以商圈內的固定顧客為主即可，譬如：a張貼海報b與附近商店(如美容院)合作，代為宣傳c藉著開幕時間贈送小禮物d藉由服務帶來口碑，提高知名度B常見宣傳途境有：車廂廣告、報紙夾帶宣傳單、DM、醒目店面招牌、巨幅廣告布條、開幕紀念贈品、口碑、新聞稿(2)店招與外觀設計A距店鋪不遠處，設置小型的招牌，藉以吸引

14、顧客入內享用美食的雅興B招牌設計最好能夠加深顧客印象，達到宣傳效果(3)寄發(fā)開幕邀請函A以開幕之前十天寄發(fā)最適宜B邀請函中，附上贈品券或優(yōu)待券，以達宣傳效果6開店法規(guī)(1)取得使用執(zhí)照(2)申請營利事業(yè)登記證A可購買發(fā)票、合法開業(yè)B,需經衛(wèi)生機關查核C若面積在100平方公尺以上，需檢附建筑物竣工圖以及使用執(zhí)照送工務局五、經營規(guī)劃1合伙經營(1)排除個人自以為是的想法，或改正不正確的看法，求得與共事者之間的步調與作法盡量一致。(2)經營餐飲店之初，經營方針與員工教育兩者，是鞏固良好經營的必要法則；分層負責的計劃性措施，方能將經營管理納入軌道。(3)出錢不出口是合伙經營的鐵則，避免濫用職權、擅自調

15、動資金。2提高附加價值(1)餐飲業(yè)屬服務業(yè)，不像制造業(yè)以自動化來大量生產。因此若不斷以低價政策來經營，終會達到極限而無法超越。(2)以低價取勝的時代已經過去，品質、服務才是商場決勝關鍵。(3)未來服務業(yè)經營主流：以提供高品質的服務來實現高附加價值的經營政策。3突破經營瓶頸：開源、節(jié)流(1)提高平均消費單價(AVERAGECHECK)A消費觀念改變：重量一重質B視顧客的消費能力及意愿，合理介紹店內著名且高價的菜肴。c促銷酒類及飲料。(2)突破賣場座位限制，增加營業(yè)收入：加強外賣之促銷A外賣須注意：注重食品衛(wèi)生、食品保鮮、外包裝、取食方便、開發(fā)多樣化周邊產品。B準備事項：a分送外賣用菜單b進行促銷

16、活動c使用免洗餐具、將餐具置于固定客處(3)善用促銷手段：譬如A制造熱鬧人潮B有效分散尖鋒人潮，拉長營業(yè)的黃金時間，加強服務品質。六、人事管理1 管理者應有要使顧客滿意，必先使服務顧客的員工感到滿意。2 ,雇用員工心態(tài)：A總工時(全體員工一個月總工作時數)必要員工人數:勞基法規(guī)定時間(每人每月工作時間)B人事費用約占營業(yè)額的20%;與材料費合計，不得高于營業(yè)額的60%C尖鋒時間以高于平日的薪資作為報酬：a激發(fā)員工干勁、責任感b給予店本身便利D將員工薪資和與福利予以制度化a,制定薪資須1 .以該店營業(yè)額為基礎。2 .參考同行一般待遇。3 .參考同地區(qū)的薪資行情。4 .考慮員工個人的能力、年齡、工

17、作態(tài)度適時調整待遇。b上班時間以外的加班時數或業(yè)績突破發(fā)給獎金。E重視員工教育和訓練a提升員工素質，使其在工作中有學習和成長機會。b教育訓練綱領：1 .事先了解員工需要得到哪些知識、技能。2 .上司須以身作則，方能使員工心悅誠服。3 .顧及員工工作情緒，適時調整薪資。4 .耐心指導員工，反覆解說。5 .使店內主管及資深員工體認教育訓練的重要，以便指導下屬。6 .聘請素質好的指導人員訓練員工。7 .褒貶員工要訣：贊美員工宜在大眾場合、責備員工宜在私人場所。七、待客之道1掌握顧客，開業(yè)前須了解：A顧客層為何B,顧客所需為何2提升服務品質A營業(yè)額=客單價X顧客數X服務態(tài)度B提高營業(yè)額的要素：八、財務

18、管理1餐飲帳單管理A預售餐飲券最為簡便，但顧客用餐時再追加其它餐飲便變得繁復。B餐飲帳單之功能a銷貨傳票b通告?zhèn)髌?通知廚房準備c-買單憑據2帳簿管理A,分為：a記錄每日營業(yè)額的日記帳（副帳簿）b以月為單位的總分類帳（主帳簿）B分類記錄，加以整理a資產項目包括：現金帳、銀行帳、賒銷帳、長期投資帳、存貨帳、材料帳、備用品、機器設備、建筑特帳、土地帳、應收票據帳。b負債項目包括：賒購帳、借款帳、預收帳、未付款帳、應收票據帳。c資本項目包括：資本帳、本期盈余帳、各準備金。d收益項目包括：商品買賣帳、營業(yè)收入帳、領取傭金帳、雜項款帳。e費用項目包括：進貨帳、材料費帳、薪資津貼帳、房租、水電瓦斯帳、日用消耗品。C強化財務體質a資金調度困難的原因：1.應收帳款回收遲緩。2,庫存