中小學(xué)校餐廳管理制度

1、=學(xué)校餐廳管理制度一、二=學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度1 .建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持三定一保（定人、定物、定時(shí)間、保質(zhì)量）。劃清分工包干責(zé)任區(qū)，食堂外3米以內(nèi)列為清潔區(qū)，保持干凈并定期檢查。2 .餐廳設(shè)防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，消滅四害。3 .餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。4 .餐廳桌面、椅子、傳遞食品的窗口應(yīng)無油漬、灰塵等現(xiàn)象。5 .餐廳工作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。6 .餐廳工作人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油，工作時(shí)間不得吸煙。7 .餐廳工作人員工作前后用肥皂及流動(dòng)的清水洗手，外由辦事須脫下工作服、帽。8 .餐廳工作人員必須佩

2、帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。9 .餐廳工作人員患“五病”及由現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位。三、二=學(xué)校餐廳烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1 .食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。2 .墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)防水、防滑、具有一定坡度。3 .烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。4 .烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時(shí)間不得吸煙。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)問。5 .烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工由售感觀異常或腐敗變

3、質(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。6 .熟制大塊食品，中心溫度不低于，食品烹調(diào)后至由售一般不超過2小時(shí)。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過24小時(shí)，在確認(rèn)未變質(zhì)情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可由售。7 .加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。8 .所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面。9 .用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開使用，定位存放，及時(shí)洗凈消毒。工作結(jié)束后，及時(shí)清理臺(tái)面、地面，調(diào)料瓶加蓋放置。10 .有三防設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋11 .工作人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，負(fù)責(zé)人定期檢查各崗

4、位人員操作情況。四、=學(xué)校餐廳承包餐飲具、用具清洗消毒制度1 .清洗餐飲具、用具時(shí)，應(yīng)做到"四池分開",并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。2 .餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔，不得減少任何環(huán)節(jié)。3 .清洗時(shí)，在水池里放入510/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐飲具、用具內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀酃蔚?，放入水池浸?10分鐘后進(jìn)行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動(dòng)的清水沖洗干凈。4 .洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應(yīng)進(jìn)行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮

5、的塑料餐具用具，器皿等，須用藥物（一般為含氯消毒劑）浸泡進(jìn)行消毒，消毒劑用量及作用時(shí)間按說明書。5 .消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。6 .對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。7 .未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、用具不得使用。8 .洗碗間及消毒間必須保持整潔，衛(wèi)生，明亮，不得存放有毒物品，有毒氣體，污物，易爆物品等。五、二=學(xué)校餐廳食品留樣制度1 .學(xué)校應(yīng)配備食品留樣專用冰箱，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品，冰箱溫度控制在0-6之間。2 .食物留樣每一品種不少于100go3 .食品留樣后立即加蓋密封（

6、或用保鮮膜密封）,在留樣容器外貼上標(biāo)簽，標(biāo)明：菜名、餐次、日期、留樣人等。4 .留樣食品必須保留48小時(shí)以上，時(shí)間到后方可倒掉。5 .用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。6 .建立食品留樣臺(tái)賬，做好每餐留樣登記，備查。六、二=學(xué)校餐廳庫房管理制度1 .食堂庫房管理人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。2 .食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。3 .嚴(yán)格執(zhí)行由入庫制度，庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)收，由入庫，儲(chǔ)存，保管等日常工作，并做好記錄。嚴(yán)禁三無食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。4 .庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料

7、等應(yīng)離地35cm,離墻45cm,離棚65cm放置。5 .庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損，過期等物資要立即進(jìn)行處理。6 .嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時(shí)對庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早霉變。7 .設(shè)置的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施安全有效。8 .庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害，易燃易爆，易污染的物品及原材料.禁止在庫房內(nèi)抽煙，酗酒及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。9.庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成維漏，將追究庫房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。七、二=學(xué)校餐廳承包粗加工管理制度1、食堂粗加工人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。2、加工前認(rèn)真驗(yàn)收

8、原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，嚴(yán)禁加工不合格原料。3、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。4、按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放，冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。5、肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用。6、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。7、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需去皮處理的，去皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。8、配備有蓋的污物桶，沿水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清

9、污物桶，沿水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。9、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。八、二=學(xué)校餐廳承包原料采購索證制度1 .食品原料采購人員應(yīng)持有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。2 .食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購常識(shí)。3 .采購定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、營業(yè)執(zhí)照等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。4 .定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)由品名，廠名，廠址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等內(nèi)容。5 .采購非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。6 .采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需對方提供

10、聯(lián)系方式，聯(lián)系人，聯(lián)系地址等。7 .每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。8 .不得采購腐爛，變質(zhì)，超期，標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。9 .建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。10.運(yùn)輸包裝，容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物，污物混運(yùn)，以防止交叉污染食品。九、=學(xué)校餐廳面食制作管理制度1、面食制作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，2、制作前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工由售感觀異常或腐敗變質(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。3、熟制品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物。4、面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣