四川泡菜生產(chǎn)工藝1

1、四川泡菜生產(chǎn)工藝四川泡菜生產(chǎn)工藝 四川泡菜，多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。一年四季都可以制作，但制作時氣候環(huán)境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。一、簡介1、四川泡菜的發(fā)展、四川泡菜的發(fā)展惠通、李記、吉香居、新繁四川泡菜品牌太多太雜。2009年10月28日，政府領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)代表形成共識：做大，從統(tǒng)一“四川泡菜”地域品牌著手?！八拇òl(fā)酵低鹽的泡菜更有營養(yǎng)、更健康，”內(nèi)江威寶食品有限公司董事長周正洪專業(yè)地分析，“嚴(yán)格說來，韓國泡菜只能說是腌菜。”擁有120家產(chǎn)值1000萬以上的泡菜加工企業(yè)，占據(jù)全國50%市場份額的四川泡菜產(chǎn)業(yè)，去年產(chǎn)量100萬噸，產(chǎn)值75億元，居全國

2、第一；出口額只有280萬美元，出口地區(qū)和國家20個。2、菜品分類四川泡菜按用途可分：調(diào)料菜和下飯菜調(diào)料菜即可用做烹飪菜肴的調(diào)料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。四川泡菜按泡制時間又可分：滾水菜和深水菜滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃泡長了變酸的，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類等；至于深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。但以上分法有時有些模糊，而界限最分明的分類，是泡菜里的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來

3、泡的。3、營養(yǎng)價值 維持膳食營養(yǎng)均衡，是低熱量食品。 四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富。據(jù)我們研究（見表4，5）：四川泡菜富含纖維素（有的達(dá)到0.608%，較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高），維生素C、維生素B1.維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質(zhì)（鐵有的達(dá)到3.63 mg/kg，鈣、鐵等微量元素較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高），碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)?？梢詽M足人體需要的膳食營養(yǎng)均衡，是很好的低熱量食品。調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，是營養(yǎng)健康食品。 四川泡菜特有泡漬發(fā)酵的生產(chǎn)工藝技術(shù)，決

4、定了它含有豐富的活性乳酸菌?，F(xiàn)代科學(xué)研究初步證明，乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸(0.3-1.0%)等物質(zhì)，具有如下生理功能：促進營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。 乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內(nèi)，它們利用糖類發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸，這有利于腸道營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機酸進行新陳代謝活動，促進了營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。改善腸道功能。乳酸菌發(fā)酵的代謝最終產(chǎn)物之一是乳酸，乳酸的積累導(dǎo)致腸道PH值下降，這可以對許多G+及G細(xì)菌產(chǎn)生廣泛的抑制作用，即強烈的抗菌作用等，對人體起到了清潔腸胃的作用，它促進了腸胃蛋白質(zhì)分

5、解激素pepsin的分泌，調(diào)整腸內(nèi)微生物分布，使腸道內(nèi)的微生物分布趨于平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發(fā)酵代謝的另一產(chǎn)物是細(xì)菌素（如類抗生素物質(zhì)、細(xì)菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物質(zhì)，可調(diào)節(jié)腸道功能。降低血清膽固醇水平和血脂濃度。乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環(huán)境而存活，并且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9%。預(yù)防糖尿病糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸，在體內(nèi)對兩種類型的糖尿病均有預(yù)防發(fā)生的作用?？垢哐獕鹤饔?。某些乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物小肽和

6、寡肽，可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE），在體內(nèi)能抗高血壓。一些乳酸菌細(xì)胞壁中的肽聚糖成分，自溶后獲得的細(xì)胞裂解物（LEX）對于收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對人體健康眾多的調(diào)節(jié)作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產(chǎn)物相關(guān)，并不要求菌體以活細(xì)胞到達(dá)體內(nèi)。調(diào)節(jié)免疫功能乳酸菌及其代謝產(chǎn)物通過激活巨噬細(xì)胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應(yīng)，增強細(xì)胞因子（cytokine）表達(dá)水平，促進免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達(dá)。乳酸菌還可以增強淋巴細(xì)胞活力，提高免疫力。臨床表現(xiàn)之一是防止腸道感染等?？鼓[瘤作用乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來自于遏制與瘤變相關(guān)的酶的活力和調(diào)節(jié)免疫能力。某些乳

7、酸菌細(xì)胞壁肽聚糖注射到小鼠發(fā)生瘤變的部位后，可使腫瘤的消退率達(dá)到70%，這種細(xì)胞壁肽聚糖成分激活了巨噬細(xì)胞。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物可抑制某些引發(fā)大腸癌的酶（如-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等）的活力，所以乳酸菌對大腸癌具有抑制作用。 其他營養(yǎng)功能減肥作用，減少食物過敏反應(yīng)，對骨質(zhì)疏松的改善作用等等。韓國專家研究發(fā)現(xiàn)，泡菜不僅含多種維生素、礦物質(zhì)以及人體所必需的十余種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用：用泡菜做動物實驗，結(jié)果表明：沒有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145149毫克的脂肪，減少脂肪15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中總脂肪含量是246.1毫

8、克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170200毫克/公升的脂肪，減少44.8%。 香辛料的添加與調(diào)配，是營養(yǎng)休閑食品。四川泡菜發(fā)酵泡漬時要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等輔料，在加工生產(chǎn)調(diào)配時也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使四川泡菜在色香等方面更協(xié)調(diào)更鮮美，做到了方便、快捷、休閑，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以四川泡菜是營養(yǎng)休閑食品。二、主要原輔料二、主要原輔料1.主要原料新鮮、無腐爛、無雜質(zhì)、無變質(zhì)，農(nóng)藥和重金屬殘留應(yīng)符合國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。2.主要輔料食鹽：應(yīng)符合GB 2721的規(guī)定。食品添加劑：應(yīng)符合國家相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

9、香辛料：應(yīng)符合GB/T 15691的規(guī)定。其他輔料：應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。3. 生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。三、廠區(qū)環(huán)境 廠區(qū)四周應(yīng)無有害氣體、煙塵、放射性物質(zhì)及其他擴散性污染源；廠區(qū)應(yīng)當(dāng)清潔、平整、無積水，道路應(yīng)用硬質(zhì)材料鋪成，無裸露的地面；生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)相互隔離；垃圾應(yīng)有固定場所并密閉存放，遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)；排污溝渠密閉且暢通，不得有各種雜物堆放；禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物四、車間1. 鹽漬發(fā)酵車間鹽漬發(fā)酵車間屋頂堅固、耐用，防雨、防曬，無脫落，車間地面清潔、平整、無積水，并應(yīng)有防蠅、防蟲、防鼠等安全措施。2.生產(chǎn)車間 生產(chǎn)車間地面：宜采用地磚、樹脂或其它硬質(zhì)材料等應(yīng)進行地面硬化處理。地

10、面易排水，排水口應(yīng)設(shè)置地漏。3. 生產(chǎn)車間門窗：生產(chǎn)中需要開啟的窗戶，應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護產(chǎn)品免受污染的不生銹的紗網(wǎng)。配料拌和間、灌裝間、品質(zhì)檢驗間在作業(yè)時不得設(shè)置可開啟的窗戶。室內(nèi)窗臺的臺面深度如有2厘米以上者，其臺面與水平面的夾角應(yīng)達(dá)到45以上，未滿2厘米者應(yīng)以不透水材料填補其內(nèi)面死角。門窗設(shè)置防蠅、防塵、防蟲、防鼠等設(shè)施。 4.生產(chǎn)車間墻壁：應(yīng)平整、光潔，無脫落。應(yīng)采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色材料構(gòu)筑，車間墻面應(yīng)貼不低于1.5米高的白色瓷磚墻裙。5. 生產(chǎn)車間屋頂：應(yīng)平整、光潔，無脫落，防落塵。屋頂和天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、無毒、防霉、耐腐蝕、易清潔的淺

11、色材料覆涂或裝修，在結(jié)構(gòu)上能起到減少結(jié)露滴水的效果。食品及食品接觸面暴露的上方不應(yīng)設(shè)有蒸氣、水、電氣等輔助管道，以防止灰塵、冷凝水等落入。五、衛(wèi)生設(shè)施1. 車間（或清潔區(qū)）的入口處應(yīng)設(shè)有更衣室，寬敞整潔，應(yīng)有足夠的空間和數(shù)量足夠的個人用衣物架及鞋柜等。2. 洗手設(shè)施應(yīng)在車間（或清潔區(qū)）的入口處、洗手間出入口和其他方便員工及時洗手的地點，根據(jù)員工多少設(shè)置足夠數(shù)目。洗手消毒間用的水龍頭，應(yīng)采用非手動開關(guān)，可采用腳踏、觸及或感應(yīng)等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒的手部再度受污染。必要時應(yīng)提供溫水，應(yīng)有鞋靴消毒池。3. 與車間外側(cè)相連的衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有沖水裝置和洗手消毒設(shè)施，并配有洗滌用品和干手器。衛(wèi)生間要保

12、持清潔衛(wèi)生，門窗不得直接開向車間。六、設(shè)施及工具應(yīng)具備與生產(chǎn)加工相適應(yīng)的加工設(shè)備和工具、設(shè)施。應(yīng)定期對生產(chǎn)加工設(shè)備、工具進行清洗、消毒，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB 14930.1、GB 14930.2 的規(guī)定。生產(chǎn)加工過程中重復(fù)使用的設(shè)施、工具應(yīng)便于清洗、消毒。凡直接接觸食品物料的設(shè)備和工具及設(shè)施，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水的材料制成。計量器具須經(jīng)計量部門鑒定合格，在檢定有效期內(nèi)使用。陶壇、鹽漬發(fā)酵池陶壇陶壇內(nèi)壁無釉，內(nèi)外壁光滑，潔凈，無砂眼，無裂紋，以防滲漏水現(xiàn)象。泡菜壇既能抗酸，抗堿，抗鹽，又能密封且能自動排氣，隔離空氣，使壇內(nèi)造成一種嫌氣狀態(tài)：既有利于乳酸菌的活動，又防止外界雜

13、菌的侵害。因此使得泡菜得以長期保存，是一般容易所不具備的。泡菜壇是陶土燒成的，口小肚大，在距離壇口邊緣6-16CM處有一圈水槽，稱之為壇沿。槽緣稍低于壇口，壇口上放一菜碟作為假蓋以防生水進入。把這一圈水槽灌滿水，蓋與水結(jié)合就可以達(dá)到密封之目的。泡菜壇以無裂縫，砂眼，不泄漏，火候老，形態(tài)美觀的為好，四川隆昌縣所產(chǎn)的“下河壇”，彭州桂花腸所產(chǎn)的“桂花壇”均為優(yōu)質(zhì)泡菜壇。初使用的壇子最好裝滿清水，靜放數(shù)日后再使用。鹽漬發(fā)酵池 采用混凝土構(gòu)筑的鹽漬池，內(nèi)壁需貼耐酸堿無釉瓷磚或涂無毒無味清潔抗腐蝕涂料，以防腐、易清洗。不銹鋼制造的鹽漬發(fā)酵池，內(nèi)壁不需處理。七、人員衛(wèi)生 從事食品生產(chǎn)加工人員應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生知識培

14、訓(xùn)，每年必須進行健康檢查，持有效健康證明的才能上崗。 從事生產(chǎn)加工（含成品包裝）的人員,應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、鞋、圍裙、套袖等；直接觸食品的還應(yīng)戴潔凈口罩，潔凈手套，手指甲應(yīng)修剪整齊，不得藏污納垢，不得佩戴飾物。 上崗作業(yè)前，應(yīng)洗手消毒。八、廢棄物處理八、廢棄物處理 生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的廢水的排放應(yīng)達(dá)到GB 8978 標(biāo)準(zhǔn)要求。 生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的污物及廢渣、廢料應(yīng)置于帶蓋的專用容器中，做到班產(chǎn)班清，并定期對容器清洗、消毒。九、工藝流程1.生產(chǎn)工藝流程圖生產(chǎn)工藝流程圖2.關(guān)鍵工藝要點關(guān)鍵工藝要點 驗質(zhì)按質(zhì)量要求驗收新鮮蔬菜。 清洗或切分 生產(chǎn)泡漬泡菜的，蔬菜須用生活飲用水清洗干凈，需切分的

15、及時切分。 生產(chǎn)調(diào)味泡菜的，新鮮蔬菜通過質(zhì)量驗收后，應(yīng)除去泥沙、老黃葉、老皮老筋、根須等不可食部分。預(yù)泡制、泡漬發(fā)酵或鹽漬 生產(chǎn)泡漬泡菜的，先配制一定濃度的食鹽水進行蔬菜的預(yù)泡漬，然后入陶壇泡漬發(fā)酵。 生產(chǎn)調(diào)味泡菜的，經(jīng)除去泥沙、老黃葉、老皮老筋、根須等不可食部分處理后的蔬菜直接入鹽漬池進行鹽漬。鹽漬采用層菜層鹽，下少上多的用鹽方法，保證每層菜用鹽均勻。食鹽使用量根據(jù)季節(jié)和品種及生產(chǎn)周期而確定，必要時進行翻池處理。 在預(yù)泡制、泡漬發(fā)酵或鹽漬的過程中，應(yīng)定時監(jiān)測蔬菜顏色、氣味等變化并采取相應(yīng)的措施；定時監(jiān)測食鹽、總酸、pH值等數(shù)據(jù)及其變化情況并采取相應(yīng)的措施；及時清除鹽漬池液面可能出現(xiàn)的“霉花浮

16、膜”，保證液面的清澈。 在預(yù)泡制、泡漬發(fā)酵或鹽漬的過程中，不得有任何異雜物（例如，包裝用編織袋、塑料袋、紙袋、繩帶等）入鹽漬池（或陶壇）內(nèi)。鹽漬發(fā)酵時間根據(jù)蔬菜品種、季節(jié)及生產(chǎn)量的不同而不同，一般在3個月以上。出池清洗 鹽漬蔬菜出池后，須用生活飲用水清洗干凈，然后進入下步工序。 整形 將鹽漬蔬菜進行整理、切分等處理，剔除老筋老皮（或變色）等不可食部分，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 脫鹽脫水進行流水脫鹽（即邊脫鹽邊清洗），用水必須符合GB5749 要求，然后壓榨脫水。 配料（拌和） 根據(jù)需要按蔬菜的品種和輔料進行計量配料，拌和均勻。食品添加劑使用必須符合GB 2760要求。食品添加劑應(yīng)專柜存放并明顯表示，由

17、專人負(fù)責(zé)管理。 灌裝（內(nèi)包）、封口此是內(nèi)包裝即袋裝或瓶裝，計量灌裝，灌裝之后真空封口。食品包裝袋應(yīng)符合國家相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。 滅菌（冷卻）若需用巴氏滅菌，滅菌后的產(chǎn)品應(yīng)需迅速冷卻至常溫。 包裝（外包） 此是外包裝即裝箱，要求裝箱和品種規(guī)格及數(shù)量一致，并將紙箱打包封好。 標(biāo)志、標(biāo)簽 按GB 7718規(guī)定執(zhí)行。 運輸、貯存運輸運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒有害、有 異味物品混裝、混運，防止污染食品。貯存 產(chǎn)品應(yīng)貯存于陰涼、通風(fēng)、干燥并具有防蟲 防鼠設(shè)施的專用倉庫內(nèi)，產(chǎn)品須離地離墻，便于通風(fēng)換氣。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性，配備冷藏設(shè)施（如冷庫等）。家庭制作泡菜方法家庭制作泡菜方法具體制作方法如下：一、培養(yǎng)泡菜

18、發(fā)酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。（3）放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。23天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的